そして特集記事の１つは、“クラッコが選ぶ伝統の地方料理”(P.17～)。
ピエモンテからサルデーニャまで、イタリアの各州の料理のリチェッタを20点、載せています。どれもシェフの思い出と重なるシェフが好きな古い味の料理を独自の感性でモダンに再現したものです。この中のバジリカータ料理が、“ペペローニ・クルスキとバッカラ”でした。
でも正直言ってバジリカータ料理は、全然ピンときません。
バジリカータの食文化↓
バジリカータの食を紹介するこの動画は、まず広大な小麦畑、そしてパーネ・ディ・アルタムーラ、セモリナ粉が登場します。ペペロー二・クルスキとバッカラも登場しました。この組み合わせはバジリカータ料理の代表選手なのですね。典型的な地中海料理の香りがします。バジリカータで一番有名な観光名所、世界遺産の洞窟住居、マテーラも登場しますが、マイナーなバジリカータのメジャーな場所、マテーラに行ったら、パーネ・ディ・アルタムーラとペペローニ・クルスキとバッカラを食べておくことをお勧めします。この町は世界中のグルメな観光客がやってくるので、レストランのレベルが高い町です。
リチェッタ(P.26)によると、クラッコシェフのペペローニ・クルスキとバッカラに使うのはペペローニ・セッキ・ディ・セニーゼとあります。
つまり、干してから揚げたペペローニ・クルスキではなく、干して揚げる前のピーマンですが、料理には揚げて使います。この揚げ油で戻したバッカラも揚げます。ピーマンの風味が溶け込んだ油がポイントのシンプルな料理。
真っ白いバッカラと深紅のペペローニ・クルスキの対比が美しい料理です。ペペローニ・クルスキとバッカラはバジリカータのクリスマス料理。
バジリカータのエノガストロノミア。
ペペローニ・クルスキとバッカラPeperoni cruschi e baccalà。
今月の魚のリチェッタの１品、“マトウダイとレモンのオーブン焼き”(P.10)は、クラッコシェフがデュカスシェフの元の修業時代に作っていた料理。ヒラメなど他の白身魚で応用できる。
記事でシェフが取り上げたイタリア地方料理は、ピエモンテ料理の鉄板“白トリュフのタリオリーニ”など、有名どころもあるが、フリウリ・ベネチア・ジューリアのフリーコや、アブルッツォのアッロスティチーニなど、観光客に人気の料理もしっかり押さえている。
フリウリのフリーコ↓
アブルッツォのアッロスティチーニ↓
料理を選びながらも楽しかったことでしょう。
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