マッコとランドゥーヤ

(CIR６月号)の南イタリアの料理は、イタリア人が南イタリアの料理だと感じるような料理が今月のテーマです。

前菜の２品めは、“マッコのランドゥーヤ添え”(CIR)のリチェッタの日本語訳はP.2。

マッコという一度聞いたら忘れられない名前は、時々プーリア料理などのリチェッタに登場するので、干しソラマメのピューレだと知ってはいましたが、日本では目にする機会はなく、味も知りませんでした。プーリアやシチリアなど南イタリアの名物。実際プーリアでは多くの料理に登場しているマッシュポテトのような甘さと優しさのある食材です。初めて出会ったのは、プーリアで食べたファーヴェ・エ・チコーリア。一口食べたとたんに、プーリアのオリーブオイルの美味しさと相まって、大好きになりました。

その後、日本で再び目にすることはなかったので、あの美味しさに再び出会えないのが残念です。

マッコ・ディ・ファーヴェ

原料は干しソラマメ。

プーリアではゆでた山盛りのチコーリアを添えます。ほろ苦いチコーリアと甘いソラマメの組み合わせは最高!!

ファーヴェ・エ・チコーリア。

ファーヴェ・エ・チコーリアは南イタリアの傑作料理の一つだと信じていますが、今月の(CIR)のリチェッタでは、ランドゥーヤと組み合わせました。

ランドゥーヤはカラブリアの唐辛子入りの塗れるサラミ。

　ンドゥーヤはスプリンガという町の名物。祭りも開かれます。

ndujaという、nから始まるという不思議な名前。カラブリアでは、名刺に冠詞をつけるのが習慣。la+ndujaで、ランドゥーヤとも呼びますが、実はこれが南っぽい発音で、南出身ということがこれでばれます。  

唐辛子の塗れるサラミ。

カラブリアで世界的に一番有名な名物、カラブリア人が誇るカラブリアの魂。半分に切るだけでもこんなに真剣。

カラブリアの長寿の秘密、唐辛子。

“ソラマメのマッコのランドゥーヤのクロスティーニ添え”は、南イタリアの天日で干した唐辛子とソラマメという、南イタリアでなければ味わえない食材を使った、南の太陽が感じられる料理なのでした。

料理の写真はこちら(CIのページ)

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サン・ジュゼッペのゼッポレとして知られるナポリの伝統的なドルチェ。聖ジュゼッペは揚げ物屋の守護聖人だって。

(CIR６月号)のリチェッタの解説です。

リチェッタのテーマは南イタリアの料理。典型的な南の料理です。

まず前菜の１品め、“ゼッポレ”です。

ドーナツ形の揚げ菓子で、カーニバルの伝統的なドルチェ。中～南イタリアの、カンパーニア、プーリア、サルデーニャの伝統的なドルチェ。

オーブンで焼くゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ・アル・フォルノ。

ナポリの歴史的バール、ガンブリヌスのゼッポレ。

揚げるゼッポレ。

ナポリの揚げ物屋。

フリッタータイプのゼッポレ。

ナポリのピッツェリアのゼッポレ・サラ―テ。

ナポリのピッツァ・フリッタ。

青さ入りのゼッポリーネ・ディ・アルゲを初めてナポリで食べた時は、こ、これは日本の味・・・とびっくりして、それ以来、超お気に入りになりました。

(CIR６月号)、日本語のリチェッタはP.2、の“ワカメと車エビのゼッポレ”もこのタイプ。

カンパーニアではサレルノ地区のパイ生地のパスティッチ―ニでもある。栗のパッサートやチョコレートなどを挟みます。ナポリではビニェ生地で作ります。クレーマパスティッチェリーアを詰めて中央にアマレーナを１粒のせます。今は一年中作られていて、スーパーにもあります。

ナポリのゼッポレは、サン・ジュゼッペのゼッポレとして有名。サン・ジュゼッペの日は３月19日。ナポリの修道院で修道士によって考え出されたと言われています。冬の終わりを祝うような日で、農民にとっても季節の変わり目を伝えるカレンダーとなる日。

この日はナポリ中のパスティッチェリーアやパン屋やバールでゼッポレが出されていますが、18世紀ごろからストリートフードとして道端の揚げ物屋(フリッジトーリ)の屋台で売られていました。なんでもサン・ジュゼッペは、揚げ物屋の守護聖人なんだとか。

あと、キリストの養父、聖ヨセフでもあるので父の日のドルチェとしても知られています。

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南イタリアのクリスマス料理、ペットレ

(CIR12月号)のリチェッタ。今日は“南イタリアのクリスマス料理”(P.19)の記事から、前菜の“ペットーレ”です。きのうのポテサラといい、今日のペットレといい、クリスマス料理の割には、かなり庶民的な印象。リチェッタを提供したのはナポリとプーリア出身の二人。

イースト入りの小麦粉の生地を揚げたもの。アンチョビやドライトマト入りが一般的。素朴だけど、美味しそう。ワインが進むなあ。カンパーニア、プーリア、バジリカータあたりの南イタリアの料理。(CIR)のリチェタは、プーリア出身の人のもの。

そもそもペットレは、一説にはプーリアの11月22日のサンタ・チェチーリアの祭りのために農家の主婦が作ったもの、というか失敗した(発酵させすぎた)パン生地を揚げたもの。

この祭りがプーリアのクリスマスシーズンの始まり。

プーリアのペットレ。

ドルチェ版もあります。刻みオリーブとカリフラワー入りもおいしそう。

ターラントとサンタ・チェチーリア祭り。街角で揚げたてを買っていくんですね。

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ルイジ・ヴェロネッリとジャジャンニ・ブレアは、イタリアのエノガストロノミーを形成した大御所で友人でした。

(CIR11月号)の話は、栗の話から、アルプスで最大の栗の森がある地、北イタリアの話に入っていきましたが、11月号には北イタリアのある地方料理の記事(P.23)もあります。

それはシャットです。

ヴァルテッリ―ナのそば粉のフリッテッレ

シャットsciatt

シャットはヒキガエルという意味。見た目が似てるからと、こうなった。

シャットの記事には様々な著名人が登場していますが、多分ルイジ・ヴェロネッリという名前はイタリア料理に興味がある人なら、一度は聞いたことがあるのでは。イタリアを代表する美食家で、ワイン評論家として格付け本も自らの出版社で出していました。知識人としての信頼も高く、特にワイン製造者からは高く評価されている人でした。イタリアワインのテロワールの貴重さを訴え、広めた人です。

ヴェロネッリ

もう一人出てくるのは彼の友人でスポーツジャーナリストのジャンニ・ブレラ。彼も有名な人でした。

ジャンニ・ブレラ

ブレラとヴェロネッリの共著の先駆者的グルメガイド、『ラ・パッチャ―ダ』

この二人は、イタリアのエノガストロノミアを引っ張っていました。そしい彼らが、スタンダールがブリアンツァの次にヴァルテッリ―ナに行かなかったのは残念だ、と書いたのです。この二人の大御所の発言は絶対でした。ヴァルテッリ―ナに行かなかったスタンダールは残念、という考えは、しっかり定着しました。

ちなみにスタンダールはミラノに住んでいたそうです。

ヴァルテッリ―ナはロンバルディア北部のスイスと接する地方。

ヴァルテッリ―ナ

アルプスの中にあり、この地方の料理はアルプスの料理。珍しく、ハプスブルクの影響は控えめ。北イタリアの山の料理にも色々あるんですね。

ヴァルテッリ―ナの味

ヴァルテッリ―ナのそば

そばはヴァルテッリ―ナを象徴する作物。

シャットの舞台、ヴァルテッリーナは、アルプスの谷間の一つ。その料理は本質的で徹底的に自給自足の質素なもの。美食界の大御所と近代小説界の大作家は、料理に関してはかなり言いたいこと言える関係だったもよう。

スタンダール

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じゃがいものニョッキのフリットは、ニョッキをフィンガーフードにするいまどきの料理。鶏肉のコトレッタのカルピオーネは、魚のリチェッタを鶏肉で応用したこれもいまどきの料理

(CIR11月号)の料理の解説です。

今月の料理のテーマは、フードインフルエンサーの自慢の料理。

さて、どんな料理があるのでしょうか。

１品目は、“ポテトのニョッキのフリットとピーナッツのソース”です。

そっか～、ニョッキはじゃがいもでできてるんだった。これを揚げたらちっょと変わったフライドポテトになるかも。着目点はなかなか面白い。しかも、料理の写真を見てください。今時の人は、ニョッキを揚げて紙袋に入れ、ニョッキをおしゃれなフィンガーフードにしてしまってます。

ソースはピーナッツとギリシャヨーグルト、レモン汁、ミント、シブレットなどをミキサーにかけたもの。これにニョッキを浸して食べるんですね。ドラマかなんか見ながらポテトチップスを食べるのは、昔はカウチポテトとか言ったんですが、今時は、フライドニョッキ。

どんな動画があるか探してみてビックリ。フライドニョッキの動画が溢れてます。いつの間にこんなに広まっていたのか、初めて気が付きました。

ベースはもちろんじゃがいものニョッキ。

次の料理もとても今時で、かなり広まってます。

“鶏肉のコトレッタのイン・カルピオーネ”です。

魚料理に使うリチェッタを肉に使って夏向きの１品にした料理。

カルピオーネ

ニョッキのフリット、サブスクのドラマでも見る時に用意しとくと楽しそう。

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バッカラ・マンテカートは、ハリーズ・バーの創業者がノーベル賞に値する、と言うくらいの好物。口の中で溶けるようなマイルドさがポイント。

ベネチアのチケッティの話。

イワシのイン・サオールの次は、“バッカラ・マンテカート”です。(CIR)の日本語リチェッタはP.21。

ベネチア料理を代表する１品。

バッカラの話は、何度も取り上げてきました。

北欧のメルルーサがイタリアに普及するその歴史はとても劇的です。

そもそも、メルルーサは北の海で穫れる魚。北大西洋のグリーンランドとノルウェー海、北海、バレンツ海の間に多く棲む魚で、これを干したものはベネト料理の代表的な食材。

北欧の人はメルルーサを生かスモークで食べ、バッカラにはあまり興味を示さない。一方、地中海は大西洋ほど魚が穫れないので、大航海時代以降は、北国から様々な魚の保存食が輸入されてきた。

海洋共和国として強力な力を持ってていたベネチアは、バイキングの時代から北欧の干し魚を取引していた。新大陸発見後の1497以降は、カナダ産のメルルーサの塩漬けがヨーロッパに大量に出回るようになる。大口の輸入先は、イタリア、スペイン、ポルトガルだった。

北海のメルルーサで作るフィッシュ・アンド・チップス

ノルウェーのメルルーサ漁■■■

バッカラとイタリアの出会いは、映画になりそうなくらい、詳しく知れ渡っている。そもそもは1432年、ベネチア共和国のピエロ・クイリーニ艦長がロフォーテン諸島のロフト島に流れ着いたのがきっかけだった。

ロフォーテン諸島■■■

艦長と乗組員は地元の漁師からもらった風と天日で干して木のように硬くなった大量の魚で命をつないだ。

それは脂肪分が少ないので傷む心配がなく、味も変わらなかった。しかも完璧に保存ができたので予想にも適していた。

食料を腐らせずに輸送することが大問題だった時代には理想的な食材だ。

艦長は、ノルウェーを出発する前にライ麦パンと60本のストッカフィッソを贈られたと言うことまで分かっている。このうち何本かがベネチアまで届いたわけだ。

さらにキリスト教の肉食を断つ断食の規則もイタリア中の魚の消費を増やした。

ベネチアではバッカラは重要な食材となり、バッカラ・マンテカートが誕生する。

ジェノバやメッシーナ、アンコーナにもストッカフィッソの伝統料理がある。それらがストッカフィッソの強い味を活かしたものなのに対して、ベネトではストッカフィッソをできるだけマイルドにして口の中で溶けるような料理にするのが好まれた。

ちなみに、ストッカフィッソはメルルーサを天日と風で乾燥させたもので、棒(ストック)のように硬いのでストックフィッシュと呼ばれる。ベネトとその周辺ではストッカフィッソのことをバッカラと呼ぶ。

安くて味がよいバッカラは、あっという間に国民食になり、現在では戻すのに手間のかかるバッカラはトラットリアやリストランテで食べる料理となっている。

大衆的な地方料理をイタリアで最初に出したリストランテ、と言われるハリーズバーの創業者、アリーゴ・チプリアーニは、その著書『ハリーズ・バー』で、バッカラ・マンテカートを発明した人はノーベル賞に値する、と言うほどこの料理゛か大好きだった。

バッカラ・マンテカート信者会のリチェッタ

ベネチア料理の象徴、サルデ・イン・サオールと、バッカラ・マンテカートはチケッティでも定番のメニュー。さらにポレンタを添えるのが定番中の定番。

(CIR)のリチェッタは、バッカラ・マンテカートにサリコルニアを添えている。海のアスパラガス、アスパラジ・ディ・マーレと呼ばれる和名はアッケシソウという植物。

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ベネチアの疫病の終息を祝うレデントーレの祭りは、家族みんなで祝う参加型の祭り。

(CIR)のチケッティの記事から、ベネト料理の話題を続けていますが、今日からは、具体的な料理の話。

まずは、ベネト料理の主役、サルデ・イン・サオールです。

“サオール”とは、玉ねぎとビネガーでマリネする料理。ベネチアには魚をマリネする料理は古くからありました。長い航海で壊血病になるのをふせぐためです。

一番シンプルなサオールは、揚げた魚を玉ねぎ、ビネガー、こしょう、シナモン、砂糖のマリネで覆った。ルネサンス時代には魚をワイン、ビネガー、セージでマリネする“カソナータcasonata”が広まった。ベネチアの家庭で、７月第３日曜日のレデントーレの祭りの日に食べる料理。

2024年のレデントーレの祭りのアペロール・ドローン・ショー。

疫病の終息を祝ったレデントーレの祭りの歴史

2023年のレデントーレのメニュー

(CIR９月号)には、“サバのイン・サオール”のリチェッタ(P.21)がありますが、サオールはイワシ以外の魚にも使います。

ベネチアの社交界を象徴する店、『ハリーズ・バー』の自伝的本には、“サオールSaor”は“agro”酸っぱいという意味で、主にイワシの保存食に使ろつたとあります。ハリーズバーのサオールは、野菜の甘味を活かす軽い味で、ラモンのいんげん豆となすを添えてオリジナルの前菜にしました。

本には、サオールのリチェッタと、ファジョーリ・イン・サオール、メランザーネ・イン・サオールのリチェッタも載っています。

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ベルギー人のグルメぶりを憑依させたポワロは、やっぱりクリスティーの天才を証明してる

外国出身のシェフが作るイタリア料理、メキシコ系、インド人ときて、今日はベルギー人のリチェッタです。南米、アジアの次はヨーロッパ。しかもフランスやスペインといったイタリア料理になじみが深い国ではなく、ベルギー人というのが、イタリアの多国籍ぶりを表してます。

世間一般に、一番有名なベルギー人と言えば、やっぱりエルキュール・ポワロ。

アガサ・クリスティーが生み出した名探偵。超個性的な食通で、素晴らしい頭脳の持ち主で時に変人。

クリスティーはポワロのミステリーの中にベルギー人のガストロノミーをふんだんに描いています。

ベルギーの名物と言えば、チョコレート、ビール、ムール貝、ポテトフライ、ワッフル・・・。

ベルギー大使館

(CIR９月号P.3)のリチェッタは、ベルギー人が大好きなもの、粒マスタードを取り上げたかなりマニアックな料理。フランドル地方に伝わるウェールズの田舎風クロスティーニという、半端じゃなく食通なベルギー人らしい１品。

マスタード

ちなみに彼が紹介したもう１品はムール貝のポテトフライと２種のマヨネーズ添え。

ポテトフライを語らせたら止まらないのがベルギー人。クリスティーはある意味、こだわりの強い食通なベルギー人気質をすごく的確にポワロに憑依させています。

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