有名シェフたちのミラノの店。オランダ人からミラノ料理の大御所まで、様々な人が新しい挑戦を繰り広げている。

ミラノのレストラン、アヴァンギャルドな店、変わらない昔ながらの家庭料理の店、とみてきましたが、次は、有名シェフの店です。

イタリアの飲食店のトップの人たちが集まる街、ミラノ。

どんなシェフが店を出しているんでしょうか。

まずはクリスティアーノ・トメイ。

彼はちょっと個性的なルッカのシェフですが、ミラノ人が楽しんでリラックスできる店にしたい、と作ったのが、ミラノのコルテッチャ。

リストランテ・コルテッチャ・ミラノのwebページ

次は地産地消の巨匠、ノルベルト・ニーダーコフラー。

彼がミラノで始めた店は、ガッレリアが見渡せる場所にある淡水魚料理の店。

ホルト(webページはこちら)

ミラノ料理の古参、クラウディオ・サドラー

彼の店、サドラ―のwebページはこちら。

彼はイタリア料理のクラシックにオリジナリティーを加えた料理を出している。

次は自称、間違ってイタリアに生まれたオランダ人。エウジェニオ・ボーア。

webページはこちら。

締めくくりはジャンカルロ・ペルベッリーニ。伝統的なイタリア料理の解釈を広げたメニュー・ペル・ミラノというコース料理を出している。店のwebページはこちら。

お勧めミラノ料理の動画。

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ミラノのレストラン、トレンド追求の速さと商売っ気の強さがすごいナイトライフの街。

今日のお題はミラノのレストランです。(CIR４月号)の記事の日本語訳は、p.29。

ミラノはイタリアの食のトレンドの発信地。2026年には冬季オリンピックを控えて、2022年時点で4600軒のレストランが開業準備中だそうです。移り変わりが速いなあ、とも感じますが、新しいものを取り入れる感性の敏感さと商売っ気がすごい街です。

この記事でインパクトが大きかったのはオマカセという店に、高級和牛を出すビーフバー。

アバンギャルドな姿と対照的な昔から変わらない姿が共存する街。

オマカセ

ビーフバー

日本で流行ってるものは、あっという間にミラノに入る。

ファッション地区の中のフェラガモ家のホテル、ポートレイトのオープニング。

ポートレイト・ミラノの朝食。イタリアン、アメリカン、アジアンと各種揃えてます。

カクテルが上手なバーテンダーことミクソロジストの店では質の高さが求められる。

人気のミクソロジスト、ルーカ・ヴェッツォーリのカクテルのポイントは、うま味。

ウマミカクテル

近くにプラダ財団があることからSouth of Prada(SouPra)スープラと呼ばれる地区。

この地区にある料理を出す小さくて野心的なカクテルバー、カナリア

ミラノを訪れた際には、スープラ地区でカクテルでもどうぞ。

プラダ財団

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ランゲの大きな魅力の一つ、人気のシェフたちの店

ランゲ地方の話題、今日のテーマは有名レストランです。

まずはチェルヴェーレのアンティカ・コローナ・レア―レ。

ピエモンテの代表的伝統料理を最新のテクニックと知識で調理した、シンプルで明快な料理を出している。グランシェフはジャンピエロ・ヴィヴァルダ。

antica colona reale(店のwebページはこちら)。

ジャンピエロと父親がシェフ。下の動画で使ってるカタツムリはランゲ地方の町、ケラスコの名物。

店の菜園。規模が桁違い。

リストランテ・ピアッツァ・ドゥオモ(店のwebページはこちら)は、この店に行くためにアルバに行く人もいるスーパー・オステリア。シェフはイタリアを代表する、エンリコ・クリッパ。

エンリコ・クリッパのラビオリ

ランゲではなくブリアンツァ出身。ピエモンテの古い伝統料理に固執せず、地元の習慣と食材を駆使した料理を作る。

デ・チェッコの地方料理のパスタの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

のピエモンテのシェフとして選ばれたのは、ルイザ・ヴァラッツァ。

ホテル・レストラン・アル・ソリゾのシェフ(店のwebページはこちら)

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サルトゥやシチリアのティンバッロは、今や“ベスビオ”と呼ばれる料理になっていました。

“リガトーニのヴェスビオ”の話をしていますが、ナポリ料理の専門家として広く認められているルチアーノ・ピニャタロ氏の本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』

を見てみたら、“サルトゥ・アリアス・ヴェスビオ・ディ・リーゾ”という料理を見つけました。アリアスとは“別名”という意味。つまり、サルトゥ、別名お米のヴェルビオという料理です。

サルトゥはフランスのティンバッロがモンズ―によってフィレンツェ経由でナポリに伝わって広まった貴族料理、ということは前回のブログで説明した通り。その際、偶然にもお米のサルトゥを見て、ヴェスビオにそっくりだと思っていました。ピニャタロの本のリチェッタは、トッレ・デル・グレコのil Poeta Vesuvianoという店のオーナーシェフ、カルミネ・マッツァのリチェッタです。ティンバッロは、今やアルフォンソ・イアッカリーノシェフの生み出した料理によって、ヴェスビオと呼ばれるようになったんですね。王様の料理とも言われるサルトゥは、18世紀の貴族料理でありながら、いまではナポリのもっとも象徴的なスペチャリタと認められている。上質の食材を使って庶民が創り出した風味豊かな料理。

ポエタ・べスビアーノ。有名な店のようで、動画はたくさんアップされてました。

カンパーニアの秘密が詰まったサルトゥ・ディ・リーゾ■■■

本のリチェッタを訳してみます。

Sartù alias Vesuvio di riso

材料

アルボーリオ米・・320ｇ

ブロード・ディ・カルネ

小粒のグリーンピース・・50ｇ

玉ねぎ・・１個

にんじん・・１本

セロリ・・１本

トマトのパッサータ

バジリコ

子牛挽肉・・100ｇ

乾燥ポルチーニ

パルミジャーノ

バター、パン粉

・玉ねぎ1/2個、にんじん1本、セロリ１本をみじん切りにして軽くソッフリットにし、挽肉を加え、数分後にトマトのパッサータを加えて煮る。

・鍋で玉ねぎ1/2個のみじん切りを鍋で炒め、米を加えて数分トーストする。

・米に半分火が通ったらブロードをかけはじめ、あらかじめ作っておいたトマトソース、刻んだ乾燥ポルチーニ、フライパンで軽く炒めたグリーンピースを加える。

・米が硬めのアルデンテになったら仕上げにパルミジャーノ、バター、バジリコ数枚でマンテカーレする。

・型にバターを塗ってパン粉をまぶし、熱い米で満たして数時間休ませる。できれば前日に作る。

・200℃のオーブンで0分焼く。

・サルサ・ラグーの上にお米のベスビオを盛り付け、バジリコのソースとフレッシュのバジリコで飾る。

※バジリコのソース;バジリコとガス入りミネラルウオータ―、EVオリーブオイル、塩一つまみを乳化させて滑らかな締まったソースにする。■■■

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カンパーニアの食材と伝統を駆使したアルタ・クチーナで一世を風靡したドン・アルフォンソの名物料理、リガトーニのヴェスヴィオの原型はティンバッロ。

今日のお題は(CIR10月号)、の記事から、イタリア料理のアイコン、“リガトーニのヴェスヴィオ”です。

この料理が生まれたそもそものきっかけは、アルフォンソ・イアッカリーノと妻のリヴィアが、サンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィで始めたレストラン、ドン・アルフォンソ1890。

当時、一世を風靡した店ですが、シェフの名前はドン・アルフォンソじゃなくて、アルフォンソ・イアッカリーノでした。

ソレントはアマルフィ海岸への拠点ながら、高級リゾート地が続く中で、かなり庶民的な雰囲気がただようカンパーニアの街。

80年代のソレントのレストラン業界で、アルタ・クチーナを出すドン・アルフォンソの開業は冒険的な大事業。アルフォンソ・イアッカリーノシェフは、地元の産物を活かし、伝統と革新を感じさせる料理を作りだして、あっという間に美食家たちを虜にします。

彼が創り出したリガトーニのヴェスヴィオも、カンパーニアの産物、伝統を活かした料理でした。

そのベースにしたのは、パスタのティンバッロです。

このブログでも何度も取り上げてきた料理です。ランぺドゥーサの小説『山猫』でサリーナの領主の晩餐会でふるまわれた“記念碑のようなパイ”、と表現されたシチリアの貴族の伝統料理の一つ。

金色に輝き、砂糖とシナモンの香ばしい香りが立ち上る生地、ナイフをこの生地に差し込むと、まず熱い湯気と香りが飛び出してくる。そして中には鶏のレバー、ゆで卵、ハム、鶏肉、トリュフが肉のエキスでカモシカ色になった熱々のマッケロンチーニに絡まっているのが見える・・・。

そもそもティンバッロはフランスの宮廷で生まれ、モンズ―によって、フィレンツェ経由でナポリ、パレルモなど南イタリアの貴族たちの間に伝わった料理。

質素なパスタを18世紀フランス人修道士に、「貪欲の勝利」と言わせたご馳走。

ルキノ・ヴィスコンティ監督の傑作映画、『山猫』でもその晩餐会の場面で登場し、アラン・ドロンやクラウディア・カルディナーレといった大物俳優たちをすっかり食っていたのがこの料理、ティンバッロ。

復活祭のご馳走として南イタリアの人たちに愛され、上質の具材を使って作られましたが、残り物も有効利用する料理で、このあたりがカンパーニアの人たちにも受け入れられたのではないでしょうか。ナポリでは“サルトゥ”と呼ばれました。

サルトゥ―・ディ・リーゾ

これはすでにヴェスビオ山みたい。

パレルモのティンバッロは指輪のような小さなパスタ、アネッリ―ニを使います。

ヴェスビオとナポリ。ナポリを象徴するこの山を、どんな料理にするのでしょう。

父親の傑作を受け継いだ息子、エルネスト・イアッカリーノ。

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『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

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ナポリの象徴、噴火によってポンペイを灰に埋めた山、ヴェスヴィオ。この火山をパスタで再現した料理は、イタリア料理界に語り継がれる名作になりました。

今日のお題は(CIR)最新号(2022年10月号)の記事から、

《イタリア料理のアイコン》、“リガトーニヴェスヴィオ”です。日本語の記事はP.22。

そもそもヴェスヴィオは、ナポリの後ろにそびえるナポリの象徴のような火山。

その噴火によってポンポイを灰の下に埋めた山。

ヴェスヴィオ山

ナポリの街に接近した巨大な山ですが、噴火によってできた山をほぼ半分にしてしまうくらいの噴火口は、ナポリの悲劇を無言で語っています。このヴェスヴィオ山とナポリ湾に挟まれている街がナポリです。

ヴェスヴィオ

そんなナポリを象徴する火山の名がついたパスタが、イタリア料理のアイコンとして伝わっています。

それが“リガトーニのヴェスヴィオ”。

造り出したのは、サンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィのレストラン、ドン・アルフォンソ1890のアルフォンソ・イアッカリーノシェフ

ドン・アルフォンソ1890

この店のオープンは、80年代のソレントのレストラン業界にとっては大事業。

地元の産物を活かし、伝統と革新を感じさせるその料理は、美食家たちを魅了した。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

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■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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ガーナ料理が初登場。ミラノの最先端の店は多様性と統一をめざす店。

外国出身のシェフが作るイタリア料理、南米、アジア、ヨーロッパ出身のイタリアで活躍するシェフのリチェッタを紹介してきました。歴史上、これまで多くの外国の文化を受け入れ、取り入れてきたイタリア。今日はアフリカ系のシェフです。イタリア人の母とガーナ人の父を持つイタリア生まれの４人目のシェフは、ミラノのレストラン、マルセル・ボ―ムのシェフ。

この店は、トラサルディのデザイナー、ガイア・トラサルディと注目のシェフのラタナ・チェーザレ・バッティスティのプロジェクトの多国籍レストラン。文化の多様性と社会の統合を促進するのを目的にした店です。

チェーザレ・バッティスティ・シェフ

ガイア・トラサルディ

ガーナ料理のリチェッタなんて、初めて訳しましたよ。(日本語訳はCIR９月号P.6)。

もちろん、なんのことやらさっぱりでしたが、料理自体はカッサバ粉とブランテノ粉がベースのニョッキに似たお粥で、“フフ”という料理がベース。

フフ

このどこから見てもアフリカ的な料理をニョッキにして、イタリアンにしてしまうという、すごく柔軟な発想の１品。

ガーナのストリートフード

イタリア料理の可能性を強く感じる料理でした。最後はメキシコに戻って、ピエモンテ風タコス。最初に紹介したイタリア系メキシコ人は、メキシコ産コーンフラワーは、とうもろこしをアルカリ水で処理するニシュタマリゼーションで粉にしているので、加熱時間が短い、と、なんのこっちゃな解説がありました。

二シュタマリゼーション。メキシコ人が作るイタリア風タコスはピエモンテ牛の頬肉使用。さらにメキシコ産のニシュタマリゼーションしたコーンフラワーを使用。本格的すぎる。メキシコ料理、あなどれない。

頬肉のバローロのブラザート

世界の料理って、やっぱり面白い。食文化だけじゃなくて、その裏にある庶民の暮らしが見えてくる。

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フォカッチャの聖地、ジェノヴァは、２つの顔を持つ街。

今日のお題はグルメガイド。取り上げた街は、フォカッチャの聖地、ジェノヴァです。

ジェノヴァに行く前に知っておきたかった情報ばかり。

まずは記事(CIR７月号P.34)に登場する高架道路、sopraelevata

ジェノヴァの高架道路。一般の道路より高い位置にあるのでこう呼ばれるます。ジェノヴァの動脈になるような道路で、この道路の建設は街の一大事業でした。1965年に開通しました。道路の右と左では、まるで違う世界のよう。

右側にあるのは、ポルト・アンティコと呼ばれる港。

有名な水族館があります。ジェノヴァの自然の出口で、海や世界とつながっています。

港での仕事は、きつい仕事の代名詞。仕事の休憩時間に労働者たちが食べて力をつけていたのが熱々のトリッパ。トリッパを出す店は、トリッペリアと呼びました。

老舗のトリッペリーア・カサーナtripperia la casanaのトリッパは濃厚。

庶民的な下町気質な地区。この雰囲気はジェノヴァ全体に流れています。

そして道路の左側は都会。

ガリバルディ通りことストラーダ・ヌオヴァは世界遺産の道。ルネサンスとバロックの境目になっている美しい貴族の館が建ち並んでいます。

ガリバルディ通り

何の知識もなしにこの通りにさまよい込み、魅力的な雰囲気に圧倒され、ジェノヴァ滞在中は毎日通いました。

下町の雰囲気が濃厚でちょっと怖いくらいな港湾地区と、夢のような洗練された貴族の館、その二面性がジェノバの特徴。

ジェノバの料理も２つに分かれます。

山の斜面ではペーストやくるみのソースなど、リグーリアの伝統的なソースになる野菜が栽培されていて、一方海辺では魚が主役。

港のレストラン、リストランテ・マリンは、港から奥地に向かって吹く風のような店。

メルカート・オリエンターレ

ジェノバの迷路の一端、carruggi

ストラーダ・ヌオヴォのパラッツォ

ジェノバは知れば知るほど面白い街。

次はジェノヴァ料理の話。

(CIR8月号)はまもなく発売です。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

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