プーリアのパンツェロットvs 北イタリアのカルツォーニ vsナポリのピッツァ・フリッタ。でもピッツァ・フリッタはそもそもストリートフードじゃなかった。ナイフとフォークで食べる。

今日の(CIR４月号)のストリートフード(記事の日本語訳はp.22)は、パンツェロッティです。

プーリアのストリートフード。バーリ方面の名物。レッチェのバーリ風パンツェロッティの店。レッチェは美食の街。

残ったパン生地に詰め物をして半月形の形に閉じてオイルで揚げたもの。

パンツェロット・プリエーゼpanzerotto pugliese。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』によると、

「北イタリアの大都市では、“パンツェロット”とは様々な形がある半月形のラビオリのことで、南イタリアでは、揚げた“カルツォーネ”のこと。

フリッジトリアで揚げる典型的なストリートフード。

カーニバルや田舎の収穫祭の定番の食べ物。

詰め物は、ジャム、リコッタ、栗のコンポート、ジャンドゥイアなどや、ピッツァ生地にモッツアレラの小角切りとトマトのパッサート、モッツァレラとアンチョビなど。

カルツォーネ・フリット。

カルツォーネとパンツェロットの違いを説明してる動画。見る限り、かなり違う。そもそもナイフとフォークで食べてる。

パンツェロットvsピッツァ・フリッタ

パンツェロットのリチェッタは次回。

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new『スローフードの地方料理シリーズ』

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巨大パスタ、パッケリは、その形のせいで、料理のバリエーションがとても豊富なパスタでした。

ティンバッロの話、続きます。

パスタのティンバッロ。

これもパスタのティンバッロ。

使うパスタによって全然違う料理になるんですね。

今月の(CIR)のリチェッタは、パッケリのティンバッロ。

こういう大型のパスタは詰め物をして型に立て入れることができます。

その特徴を活かしたリチェッタが次の記事、“翌日の料理”の１品(日本語のリチェッタはP.16)。

詰め物をしたパッケリを翌日、揚げてパッケリ・フリッティというまったく別の料理にします。

パッケリ・フリッティ、パスタ・フリッタ。

パスタを揚げるってあまりお目に欠かせないと思ったけど、パッケリ・フリッティの動画はたくさんありました。そういえば、詰め物するとコロッケみたいになる。

もはやパッケリにソースをかけて食べるほうが無理がありそう。

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南イタリアの復活祭料理の主役、ティンバッロ。

(CIR4月号)のリチェッタから、“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノクリーム添え”の話。

(日本語のリチェッタはP.4です)。料理の写真もあるので、ミニ・ティンバッロはイメージできますよね。

ティンバッロtimballoは南イタリアの復活祭の伝統料理。

パスタをタンバリン形の型やテラコッタの浅鍋に入れて焼いたオーブン焼き料理。材料はリガトーニ、卵、チーズ、スパイス、ブロードなど。

たっぷりの卵の水分を飛ばすために長時間焼く料理。小さなミートボール、ゆで卵、スライスしたパンを加えるなど、バリエーションは豊富。

ナポリでとても流行した料理。特にアラゴン家のバージョンが人気だった。

アラゴン家はナポリ王国など南イタリアを支配した一族。シチリア王だった時期もある。

イタリア料理の世界でティンバッロと言えば、シチリア。

その存在を世界的に知らしめたのはランぺドゥーサの小説『山猫』とそれを実写化したヴィスコンティの傑作映画、『山猫』

バートランカスター、アラン・ドロン、クラウディア・カルディナーレというキャストも豪華だけど、最もコージャスなのは監督。ヴィスコンティの『山猫』

晩餐会の食事。 

サリーナ領主の晩餐会の際にイタリア中から集まった客にふるまわれた“記念碑のようなパイ”で、シチリアの貴族の伝統料理の一つ。

質素なパスタを18世紀のフランス人修道士に“貪欲の勝利”と言わせたご馳走。詰め物を包むのはパスタで、詰め物にもパスタがある。まさにパスタの料理。

“山猫のティンバッロ”を出すレストランのティンバッロ

王侯貴族の料理、ティンバッロは、ルネサンスの時代、マントヴァやローマ、ミラノ、ヴェネチアの領主や法王の宮廷で誕生して、ナポリやパレルモに広まった。マッケローニをパスタ・フロッラで包んだティンバッロは、フェッラーラではエステ家の宮廷の伝統料理。それぞれのリチェッタに個性があるが、最も一般的なパスタはマッケローニ、リガトーニ、タリアテッレ、ラザーニャ。

フェッラーラ風パスティッチョ。

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』には

こんなことが書いてありました。

「日曜日はラグーの香りで目覚める。私の子供時代は、母方の祖父がいつもこの料理を作った。学校がない日曜日の夜明けは、この香りだが、これは夕食用の料理だったが、この時間から作っていた。南イタリアでは、日曜日の夕食は14時より前に出ることはない。定番の朝食は田舎パンやパーネ・カフォーネpane cafoneの分厚いスライス1枚にラグーをかけた1品だ。

ナポリのパーネ・カフォーネ。

これは毎週祖父と一緒に行う小さな儀式だった。ラグーは日曜日の普通のパスタにかけたり、誕生日や祝日には特別な料理、両シチリア王国の伝統の貴族料理、“マッケロー二のティンバッロ”にかけた。

シチリアのティンバッロ

ピアチェンツァのイーザ・マッツォッキのティンバッロ

こうやって見てみると、確かにティンバッロはパスタ料理ですね。なのでパスタのタイプによってリチェッタも大きく変わってきます。

パスタのティンバッロ

パスタのティンバッロ場合、まずパスタの大きさとパスタの形によってティンバッロも変わります。さらにパスたが穴あきの場合は、パスタに詰め物をする、パスタを立てて並べる、などのバリエーションが、さらにラザーニャのような板状のパスタだとラグーをかけて何層にも重ねる、などののバリエーションがあります。パスタを重ねるか立てるかだけでもかなり違います。

巨大なパスタ、パッケリは詰め物をして立てて並べるティンバッロにぴったり。

パッケリのティンバッロ。

オーソドックスな山猫のティンバッロもいいけど、(CIR4月号)のパッケリは、リコッタ、卵、パルミジャーノ、アスパラガスの輪切りとエシャロットの詰め物をパッケリに詰めてセルクルに並べ、ペコリーノ・チーズのソースをかけてオーブンでグラティナーレします。ペコリーノのソースはベシャメルにペコリーノと牛乳を加えて溶いたもの。

ペコリーノのソースとリコッタの詰め物のパスタ。

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パッケリのサルテナブルなリチェッタ

(CIR4月号)のリチェッタ、今日は“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノのクリーム添え”です。リチェッタの日本語訳は.P.4。

実はこの料理は、別の記事、“翌日の料理”のパッケリ・リピエーニのフリッティのベースの料理でもあります。つまり、パッケリ・リピエーニはパッケリのミニティンバッロの残りで作ります。残り物を利用するというのは、イタリアのみならず世界中の家庭料理の根底に流れている基本の思想ですが、見事にサステナブルな料理。

パッケリはナポリなど南イタリアのパスタ。長さで言うとショートパスタタイプですが、巨大なくらい大型。パッケリを輪切りにするとカラマラータになります。

パッケリ

イカリング型パスタ、カラマラータ。

パッケリの有名なソースは、パッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

別名3種のトマトのソース。ローマトマト、チェリ―トマト、サンマルツァーノトマトという3種類のトマトを使う濃厚なソース。ブルサポルトの3つ星レストラン、ダ・ヴィットーリオでシェフのヴィットーリオが考え出しました。リチェッタのベースになったのは、オーランドのディズニーランドで食べたタリアテッレだって。

テーブルで仕上げるダ・ヴィットーリオのパッケリ。今でも人気料理。

なんだか可愛いと思ったら、可愛いエプロンつけてました。

パスタは、濃厚なソースに合うようにパッケリになりました。

ダ・ヴィット―リオのパッケリ。

キッコ・チェレアがダ・ヴィットリオで作るパッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

Paccheri alla Vittorio/材料4人分

EVオリーブオイル・・1/2カップ

にんにく・・1かけ

サン・マルツァーノトマト・・200g

ピカデリートマト・・50g

パッケリ・・320g

バター・・20g

バジリコ・・1束

パルミジャーノ・・40g

塩、こしょう

砂糖・・大さじ1/2

・鍋に油とにんにくを入れてソッフリットにし、缶詰のトマトを加えて20～25分煮る。さらにフレッシュトマトを加える。

・パスタをゆでる。

・トマトソースを攪拌してシノワで濾す。

・大鍋にゆでたパスタとバター、トマトソースを入れてバジリコを散らす。パルミジャーノ、こしょう、油を加えてマンテカーレする。

今月のリチェッタのパッケリ・リピエーノは、パッケリの筒形を活かしたリチェッタ。

パッケリの可能性を感じるリチェッタです。

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今どきのアサリのスパゲッティは、リチェッタがちっょと進化していて、アサリを最大限に活かす。

今日のお題は、“アサリのスパゲッティ”(リチェッタの日本語訳はCIR３月号Ｐ.4)。

イタリアの海辺の町の料理の定番中の定番で、その作り方も、昔からほぼ変わらず。

ナポリvsべネチアのアサリのスパゲッティ

今月の料理のテーマは、主役の食材を活かす、ということ。

この料理の主役は、もちろんアサリ。

イタリアでは、アジア産アサリと国産アサリvongole veraceが出回ってます。

両者は味が違うので、アサリに対する知識もシェフには必要。

動画を見る限り、ナポリもベネチアも、リチェッタに大きな違いはないようです。

多分、みんなこうやって作ってますよね。

でも、(CIR)のリチェッタは、違います。

スパゲッティをアサリのブロードでゆでます。

ブロードは、フライパンで油少々と皮付きにんににくをソッフリットにし、アサリを加えて熱し、イタリアンパセリの茎、ワインを加えてアルコール分を飛ばす。火を止めて汁を濾し、殻を取る。これを濾したのがブロードです。

パスタはこのブロードとアサリの殻を加えた湯でゆでます。

ナポリのクリスマスのプランゾのスパゲッティ・ボンゴレ。お皿も素敵。

今月のリチェッタのもう１品、“ガンベロ・ロッソと柑橘フルーツのタルタルとビスク”はガンベロ・ロッソの頭と殻から取ったビスクが主役。

殻から出汁を取るリチェッタが、広まっているようですね。

今月の白身魚の記事も、イタリアの魚料理の概念が大きく変化していることを感じさせるとても興味深いものでした。

詳細は次回。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

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イタリアの脂はオイル、バター、ラード、ラルドの４つ。今やラルドはグルメな食材の一つ。ダイエットが気になるおこちゃまには豚の脂身の美味しさは、分からないだろうなあ。

今日の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)のお題は、“ラルド”です。

記事の最初に、イタリア料理には４つの脂がある、と明確に示されています。記事の日本語訳はP.38。

４つの脂とは、オイル(オリーブオイル)、バター、ラード、ラルドです。

イタリア語でラードはstruttoで、ラードとラルドlardoとは違います。

手作りラード

手作りラルド

かつて高カロリーの食事の犯人とされたのはバターburroとラードでした。

手作りバター

ところがここ数年はラルドはグルメな前菜と見なされているそうです。

ラルドのブルスケッタ。

初めて食べたラルドは、確かレストランの前菜として出てきたものでした。残念ながら当時は豚の脂身の価値も知らない若者で、すごく濃厚な風味だったのに、そのまま脂肪になって体に蓄積されそうで、恐る恐る口にしたものです。豚の脂身の美味しさを知った今では、全然味わわなくて、もったいないことしたな～と思ってます。

ナポリ風ラルドのパスタ、パスタ・アッラ・ラルディア―タpasta alla lardiata napoletana。

材料/２人分

ネブローディの黒豚のラルド・・50g

ミニトマト・・100g

にんにく・・１かけ

全粒粉のリングイーネ・・200g

塩、ペコリーノ

・ラルドを薄く切って刻む。

・フライパンに刻んだラルド、半分に切ったにんにく、半分に切ったミニトマトを入れてなじませ、にんにくを取り除く。

・ゆでたリングイーネとゆで汁少々を加えてマンテカーレして火から下し、おろしたペコリーノをたっぷり散らして再びマンテカーレする。

イタリアで最高のラルドと言われているのはアルナのラルドです。

この話は次回に。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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ナス料理が美味しいのは、地中海諸国に属する証明。

“パルミジャーノ”の話、続けます。

陽気で人がいいけど、極端に排他的なのがナポリ人気質であり、彼らの料理に対するスタンス。ナポリ料理はナポリ人にとってただ一つの本物の料理。ナポリの美食文化に誇りを持ち、自分たちが元祖であることを全力で主張する。

シチリアーニvsナポレターニ。

はっきり言って区別つかない。

パルミジャーナは、ナポリとシチリアの間で本家争いが繰り広げられている料理。

でも、ナポリとシチリアは両シチリア王国の首都でした。1861年にイタリア王国に統合されるまで、つまり200年前までは存在したのでした。

似ていることはたくさんあります。例えばモンズ―。当時の貴族のためのフランス人のお抱え料理人のことで、彼らが作る洗練された豪華な料理は、庶民料理とははっきりした境界線が引かれていました。

一方、シチリアは食文化の歴史的な遺産がイタリアでも特に豊富な州。古代ギリシャ人は地野菜を活かしたシンプルな料理を伝え、アラブ人はアグロドルチェな味と辛さの対比を伝え、スペイン人は豪華なドルチェを、フランス人は上品なソースや様々な詰め物のタルトを伝えました。中世には、パルミジャーナは派手な見た目のトルタのことでした。アルトゥージはこの料理のことをなすのトルティーノと呼んでいますが、彼の本でなすが登場する料理はわずか４品。実はなすは紀元前1000年ごろのアラブ人の医者イブン・ボトランが「ナスを食べると憂鬱な気分が誘発される」と警告し、多くの人がそれを信じた、という不幸な歴史がありました。

でも、トルコやギリシャ、レバノン、エジプトと言った国の料理になすは欠かせない。

シチリアのナス料理なら、カポナータ。

ギリシャのムサカ

トルコのなす料理

レバノンのなす料理

カラブリア風ナスのパルミジャーナ

シチリアはカターニア風パルミジャーナ

ナポリのなすのパルミジャーナ

すっかりナスの口になりました。

早くナスが出回る季節にならないかなあ。

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