イタリア料理ほんやく三昧

【地方料理、シリーズ】

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

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雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

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2025年11月11日火曜日

プーリアのストリートフード、パンツェロッティ

ボンベッタに続いて、今日もプーリアのストリートフードの話。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、プーリアのストリートフードは、“パンツェロッティ”、“ルスティチ・レッチェーゼ”、“ボンベッテ”、“トルチネッディ”、“フォカッチャ・バレーゼ”、“スカリオッツェ”などがあります。

イタリアで、初めての場所に行くときは、どんな料理があるのかざっと調べてから行ったものです。特にストリートフードは、あらかじめ調べておかないと、偶然に出会っても、それが何だか分からなくて、結局食べそびれることになります。

プーリアのストリートフードは、その名を見る限り、路上の屋台で買う、というより、パスティッチェリーアやパン屋で出会う確率が高そうです。

パンツェロッティpanzerotti

料理の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』によると、この名前はナポリで生まれ、生地で詰め物を包んでラードや油で揚げたもので、現在は、スペイン、チュニジア、レバノンなど地中海沿岸全般に広まっています。ナポリのカルツォー二・フリッティの一種。カーニバルには甘いバージョンもあります。

カルツォーニ・フリッティ・ナポレターノ。

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new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

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2025年10月24日金曜日

サン・ジュゼッペのゼッポレとして知られるナポリの伝統的なドルチェ。聖ジュゼッペは揚げ物屋の守護聖人だって。

(CIR６月号)のリチェッタの解説です。

リチェッタのテーマは南イタリアの料理。典型的な南の料理です。

まず前菜の１品め、“ゼッポレ”です。

ドーナツ形の揚げ菓子で、カーニバルの伝統的なドルチェ。中～南イタリアの、カンパーニア、プーリア、サルデーニャの伝統的なドルチェ。

オーブンで焼くゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペ・アル・フォルノ。

ナポリの歴史的バール、ガンブリヌスのゼッポレ。

揚げるゼッポレ。

ナポリの揚げ物屋。

フリッタータイプのゼッポレ。

ナポリのピッツェリアのゼッポレ・サラ―テ。

ナポリのピッツァ・フリッタ。

青さ入りのゼッポリーネ・ディ・アルゲを初めてナポリで食べた時は、こ、これは日本の味・・・とびっくりして、それ以来、超お気に入りになりました。

(CIR６月号)、日本語のリチェッタはP.2、の“ワカメと車エビのゼッポレ”もこのタイプ。

カンパーニアではサレルノ地区のパイ生地のパスティッチ―ニでもある。栗のパッサートやチョコレートなどを挟みます。ナポリではビニェ生地で作ります。クレーマパスティッチェリーアを詰めて中央にアマレーナを１粒のせます。今は一年中作られていて、スーパーにもあります。

ナポリのゼッポレは、サン・ジュゼッペのゼッポレとして有名。サン・ジュゼッペの日は３月19日。ナポリの修道院で修道士によって考え出されたと言われています。冬の終わりを祝うような日で、農民にとっても季節の変わり目を伝えるカレンダーとなる日。

この日はナポリ中のパスティッチェリーアやパン屋やバールでゼッポレが出されていますが、18世紀ごろからストリートフードとして道端の揚げ物屋(フリッジトーリ)の屋台で売られていました。なんでもサン・ジュゼッペは、揚げ物屋の守護聖人なんだとか。

あと、キリストの養父、聖ヨセフでもあるので父の日のドルチェとしても知られています。

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毎週末は新書籍の紹介です

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このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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2025年10月20日月曜日

ナポリのディタリーニのカーチョ・エ・ウオヴァはナポリ版カルボナーラ

(CIR５月号)から、ナポリのショートパスタの料理を紹介しました。

“パスタ・エ・パターテ”と、ズッキーニのパスタ、“パスタ・アッラ・ネラノ”は

パスタ・アッラ・ネラノ

パスタ・エ・パターテ

ショートパスタとスパゲッティを使うナポリの定番料理ですが、どちらもポイントはプロヴォローネというチーズ。

もうすぐ発売の(CIR)６月号には、パスタ・エ・パターテで使うショートパスタ、ディタリーニを使ったズッキーニのパスタのリチェッタがあります。

じゃがいもをズッキーニに変えて、パスタをショートパスタにすれば、ナポリ料理のバリエーションが出来上がります。ただ、必要なのはプロヴォローネ。

プロヴォローネはモッツァレラと同じパスタ・フィラータというタイプのチーズ。

正確に言うと、カチョカヴァッロと同じタイプ。違うのは、熟成させている、という点。

パスタ・フィラータのチーズ、モッツァレラ。

カチョカヴァッロ

パスタ・フィラータのチーズはナポリなど南イタリアの料理には欠かせないチーズ。

ナポリ料理の本、『クチーナ・ディ・ナポリ』

には、ショートパスタを使ったナポリのパスタが色々載っています。

例えば、パスタ・エ・ピゼッリpasta e piselli。

パスタはトゥベッティ

パスタ・カーチョ・エ・ウオヴォ。こちらもトゥベッティ。

ローマのカルボナーラをナポリのカーチョ・エ・ウオヴァにするには、パスタとチーズがポイント。

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2025年10月18日土曜日

ブローヴォローネ・デル・モナコ、産地のモンティ・ラッテリは、ローマ人との戦いに敗れて追放された人々が住む荒れた未開地でした。

今日のお題はブローヴォローネ・デル・モナコ。

名物ナポリ料理のベースになっている名物チーズ。

工場で大量生産する現代のプロヴォローネ。

この工場では、一日に600トンの牛乳を加工しているそうです。

アルティジャナーレなプロヴォローネ・デル・モナコ。

牛乳のチ―ズです。

ソレント半島のラッタリ山で飼育されている牛のミルクから作ります。

ソレンティーナ半島は、アマルフィ、ナポリ、カプリというカンパーニアの観光の中心地。

プロヴォローネ・デル・モナコの産地、アジェロラとモンティ・ラッタリ。

名物プロヴォローネの産地は、手つかずの自然が広がる観光地とは別世界。

モンティ・ラッタリ、ソレント半島、アマルフィ海岸。この地方の美食の震源地。

正直言って、モンティ・ラッテリよりアマルフィを見ていたいですが、ソレント半島の最初の住人は、古代ローマ人との闘いに負けて、マルケからこの地に追放されたそうです。歴史的にはピセンテスと呼ばれる古代イタリア人だそうです。

この古代人の複雑な歴史を見ると、ローマと戦ってやがてカンパーニア地方に吸収されて消えていきます。ピセンテスは古代から芸術センスが高い民族で、遺跡からは多くの芸術品が発掘されています。

ローマ人との戦いに敗れてマルケからこの地に追放された古代人たちは、このわずかな土地を耕して畑にし、農業と牛の飼育を始めました。この土地の牛乳は、山のミルクと呼ばれて人気が高かったようです。

プロヴォローネがどうやってできたかは分かっていませんが、デル・モナコはこの古代人たちが創り出したようです。18世紀には、月に300～400キンタルのプロヴォローネがナポリに運ばれていました。このチーズの主な販売先はナポリでした。地元の農民にとって、このチーズは高価すぎて売り先がなかったのです。ここからナポリまで行くのに当時使われた最適の手段は船でした。長くてハードな旅でした。出発するのは真夜中。ラバにのせて砂浜まで運ぶ羊飼いや商人は、海の湿気から身を守るような大きなマントを着ていました。これが修道士(モナコ)の服のように見えたので、彼らが運ぶチーズは、“プロヴォローネ・デル・モナコ”と呼ばれるようになりました。

プロヴォローネ・デル・モナコ。

プロヴォローネ・デル・モナコはパスタ・フィラータのセミハードチーズ。

アジェロラ種の牛乳(最低20％)とフリゾナ、ブルーナ、ジャージー、ポドリカ種などのミルクから作ります。

アジェロラ種、とても野性的な品種、現在では数が減っていて、消滅に瀕しています。

プロヴォローネは甘くてバター質、かすかに心地よい辛さ。

レモン水、オーリオ、プロヴォローネのスパゲッティーニ。

このチーズの典型的な料理はスパゲッティ・ネラノ。

動画の人、手を振らないと話せない典型的ナポリ人。

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2025年10月17日金曜日

パスタ・エ・パターテ・エ・ブローヴォラ

(CIR５月号)の今月のリチェッタにはナポリのショートパスタのリチェッタがあります。

それはP.7の

“パスタ・パターテ・ブローヴォラ、パンチェッタとローズマリー風味Pasta, patate, provola , pancette e rosmarino”です。

パスタはディタリーニ。

確かにロングでもショートでもないパスタです。

ダイスを通す作り方はこんな感じ。

ディタリーニのようなパスタが大量生産されるようになったのは、ダイスからニョロっと出てくるパスタを回転する刃で切るカッターが発明されたからです。

パスタが生まれると、今度は最高の組み合わせのソースが考え出されました。

バリラにはスープパスタというシリーズがあるようです。つまりスープにピッタリのパスタです。

ナポリの人が考えたのは、パスタ・エ・パターテです。

『クチーナ・ディ・ナポリ』

を見ると、ナポリのズッパやプリ―ミには、パスタ・エ・〇〇というリチェッタがたくさんあります。

その中の一つ、パスタ・エ・パターテですが、バリエーションは無数にあります。

このナポリの伝統料理の特徴は、ブローヴォラと組み合わせることにあります。

パスタ・エ・パターテ・エ・プローヴォラpasta e patate e provola。

パスタとじゃがいもだけじゃなくてパスタとじゃがいもと“プローヴォラ”までが正式名。

パスタ・パターテ・エ・ブローヴォラ。

ブローヴォラ・アッフミカータ・ディ・アジェローラ。

プロヴォローネ・デル・モナコ・ディ・アジェローラ

ブローヴォラのナポリのパスタと言えば、パスタ・アッラ・ネラノ。

ナポリのパスタとブローヴォラが結びついたところで登場。

パスタ・エ・パターテ・アッラ・ナポレターナ

パルミジャーノじゃなくて、おろしたブローヴォラをかけると、とろーと糸を引く料理になる。

次回はブローヴォラ・デル・モナコの話。

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