マラガ

今日はジェラートの話。


ジェラートは、コーンで食べてこそ神髄が分かる！
この投げやりな盛り方、最高。


フィレンツェのジェラート, photo by Lucy Crosbie


かと思えば、こんなアートな盛り方もして見せる。


ローマのジェラート, photo by lightmatter



『ラ・クチーナ・イタリアーナ』のチェリーのリチェッタを訳していたら、ダークチェリーのバターソテーにマラガジェラートを添えたデザートがありました。
そのジェラートを見て、あっ、そう言えば、と気がついたことがあります。

ルーコラのジェラートから、黄色い“ポケモン”ジェラートまで、数あるジェラートのフレーバーの中で、日本には普通にあるのに、イタリアのジェラテリーアにはその名前がないものがあるんです。
なんだか分かりますか。

答えはラムレーズン。

でも、洋酒漬けレーズンのジェラートはあります。
それがマラガmalaga。

マラガとは、スペインの南端にある地中海のリゾート地で、ピカソの生まれ故郷。
そして、酒精強化ワインのマラガ酒の産地。
そのマラガ酒に漬けたレーズン入りなのが、ジェラートのマラガ。
でも実際には、ラム酒やマルサラで作ったものでも、みんなマラガと呼んでいるよう。
でも、ラムレーズンという呼び方はしないんですねえ。






おまけの動画。
マラガって言ってます。









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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年6月号
“チェリーのドルチェ”のリチェッタは、「総合解説」07＆08年6月号に載っています。

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シチリアのロングズッキーニ

今日はシチリアの野菜の話。

シチリアには、ロングズッキーニ（ズッキーナ・ルンガ）やサマーズッキーニ（ズッキーナ・エスティーヴァ）とも呼ばれるズッキーニの親戚のウリ科の野菜があります。

こういう野菜。

別名、ズッカ・ルンガ、ククッツァ・ロンガ、ズッキーナ・セルペンテなど、呼び名も様々。
シチリアだけでなく、南イタリアの他の州でも栽培されています。

りんごと比べるとこんなに長い。

食べ方は、
ミネストラ

スープ

挽肉の詰め物をしてオーブン焼き

炒め煮など様々。


『クチーナ・エ・ヴィーニ』では、モーディカのレストラン・ラ・ガッザ・ラードラのシェフ、アックルシオ・クラパーロ氏が、このロングズッキーニをイカ墨のクスクスの付け合わせに使った１品を紹介しています。
この場合は、ゆでたロングズッキーニを蜂蜜入りシロップ漬けにしていました。


このお父さんが持っているのは、シチリアのロングズッキーニをロンバルディアで育てたもの。
長さは１m85cm！



La zucchina gigante, photo by illuminato



このロングズッキーニの葉や芽は、テネルーミtenerumiと言います。
これも料理に使います。


テネルーミ, photo by P U M A



ククッツァ・ロンガとテネルーミ

テネルーミのミネストラ

テネルーミのパスタ

テネルーミのクスクス


テネルーミのミネストラはシチリアの地方料理。
イタリア人でも北の人は見たこともなかったりするそうです。
色んな野菜があるものですね。



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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2008年6月号
ロングズッキーニを含むアックルシオ・クラパーロシェフのリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

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イタリアのズッキーニ

今日はズッキーニの話。

夏が旬のズッキーニ。


Zucchine, photo by Eric Perrone



ズッキーニのスカペーチェ, photo by bionicgrrrl



シャコと花ズッキーニのスパゲッティ, photo by frabattista



丸ズッキーニのリピエーネ, photo by 1la



いきなりですが、質問です。
ズッキーニの原産地は？

答えは中南米。

イタリア野菜の代表のようなズッキーニですが、トマトやじゃがいもと同じで、アメリカ大陸が発見された後にヨーロッパに伝わった野菜でしたね。

イタリアで流通しているズッキーニには、色々な種類があります。
でも、味はそれほど大差なく、たいていが外見上の違いによる分類なのだそうです。
地方ごとに特徴があって、たいてい産地の名前が付いています。

縦に筋が入っているストリアータ

濃い緑色のヴェルデ

色の薄いビアンカ

丸ズッキーニのトンダ

ロングズッキーニのルンガ

白いロングズッキーニで先端が膨らんだトロンベッタ

そして、正確にはズッキーニではないのですが、ロングズッキーニと呼ばれるシチリアのククッツァ・ルンガ




ズッキーニ料理の基本、トリフォラーテ。
にんにくのソッフリットにズッキーニを入れて炒め、塩、こしょうをした後は蓋をして加熱します。
蓋を取って水分を飛ばし、仕上げにプレッツェーモロを加えます。







次の動画はズッキーニのクリームのフジッリ。
こちらもまずズッキーニのトリフォラートを作ります。
ただし、にんにくではなく、エシャロットのみじん切りを使います。
「エシャロットは玉ねぎとにんにくの中間のような味。
エシャロットを使う時は玉ねぎもにんにくも要りません。
逆にエシャロットがなければ玉ねぎとにんにくで代用できますよー」と言ってます。
このトリフォラート、「玉ねぎを加えて炒めればフリッタータの具にもなります」
ズッキーニのクリームは、生のズッキーニ、パスタのゆで汁、バター、バジリコかミント、塩をミキサーにかけます。
「こうすれば（野菜嫌いの）子供も大丈夫」
クリームをトリフォラートに加え、ゆでたフジッリを入れてなじませます。
火を止めたらパルミジャーノとパスタのゆで汁（適宜）を加えてマンテカーレ。
味の弱いズッキーニでも、香りのよいボリュームのある一品になります。







次回はシチリアのロングズッキーニ、ククッツァ・ルンガの話です。




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オリーブ（5）

イタリアで流通しているオリーブの代表的なものを紹介してきましたが、最後はギリシャのオリーブ。

イタリアはオリーブの生産国とはいえ、その数は国内の消費量を賄うには足りません。
当然、輸入品もたくさんあります。
その代表的なものがギリシャのオリーブ。

ギリシャのオリーブは、ワインビネガー入りの塩水に漬けて渋抜きし、オリーブオイル入りの塩水漬けで販売されています。

イタリアで有名なのは、ブラックオリーブのカラマタと、グリーンオリーブのヴェルディ・ジガンティ。


カラマタは、紫がかった赤茶色で、アーモンド形。
イタリアの料理書にも頻繁に登場する品種です。






ヴェルディ・ジガンティはその名の通り、緑色で大粒。
この名前の製品には様々な産地のオリーブが使われていますが、主流はギリシャ産。



これで８種類、ざっと紹介しました。
プレーンのオリーブだけでなく、これらのオリーブを、コンチャータやインフォルナータ、アロマティッザータなど、様々な方法で味付けしたタイプもあります。



おまけの動画。
プーリアの農園の秋。
オリーブを塩水漬けにしています。
後半に出てくる黄色いいびつな果実はマルメロ。
これもプーリア名物。







オリーブ入りのパスタと言えば、プッタネスカ。

Penne Alla Puttanesca

アスコリ名物オリーヴェ・アスコラーネは、テーネラ・アスコラーナというグリーンオリーブを使うのが正統派ですが、このオリーブ、数が少なくて手に入りにくいです。
代わりになるのは、プーリアのチェリニョーラのような大粒で苛性ソーダで渋抜きしたグリーンオリーブ。








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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

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オリーブ（4）

オリーブの話、今回はブラックオリーブ３種類。

まずはラツィオのオリーブ。

イタリアの代表的なブラックオリーブの一つで、料理にもよく使われるのが、ガエータ Gaeta。

ラツィオ州の南端にあるガエータの町の名前がつけられています。
かつてはガエータがこのオリーブの流通の中心地でした。
実際には、その少し北にあるイトリアという町がオリーブ生産の中心で、品種はオリーヴァ・イトラーナと言います。
質が良いことで知られるガエータですが、名称に対する法律の規制がないために、他品種の類似品もたくさん出回っています。

ガエータは、まだ緑色のうちに収穫して、水に漬けて渋抜きしてから塩水漬けにします。
そうするうちに、茶色がかったローズピンク色になっていきます。
完成品は薄紫～赤茶色で、ほろ苦さと軽い酸味が特徴。
ラツィオ料理だけでなく、イタリア料理全般に広く使われています。
前に紹介した“ビアンケ”と呼ばれる渋抜き（色が抜けるまで塩水に漬ける）をしたグリーンオリーブもあります。
パスタ、ピッツァ、サラダ、魚、肉、ストゥッツィキーニなど、何にでも使えますよね。


下の動画は“プンタレッレのソースのスペルト小麦のスパゲッティ”。
プンタレッレをにんにく、ガエータオリーブ、ケッパー、赤唐辛子でソッフリットにします。
アンチョビーをオリーブオイルで煮溶かし、プンタレッレのソッフリットを加えて５分煮ます。
ここにゆでたパスタを入れてなじませます。








あと２つは簡単に。

１つ目はプーリアのオリーブ。

オリーヴェ・バレザーネ olive baresane。

小粒のブラックオリーブです。
典型的なブラックオリーブ色。
プーリアのオリーブの特徴である、苛性ソーダによる渋抜きをした苦みのない味が特徴。


そしてもう一つはトスカーナのオリーブ。

オリーヴェ・トスカーネ olive toscane。

この名前で、主に瓶詰めの塩水漬けで市販されているのは、緑がかった薄茶色の小粒のオリーブ。
漬け汁のタイプによって味は様々。



最後におまけの画像。
オリーブを始めとする様々なオイル漬け前菜のカタログ。

このメーカーの他の製品も、見ていると楽しくなります。
アンティパスティ1
アンティパスティ2


オリーブの話、次回に続きます。


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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

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オリーブ（3）

オリーブの話、続けます。

今回はリグーリアのオリーブ、タッジャスカ taggiasca。
イタリア産オリーブの中でも特に知名度が高い品種。
でも、知られている割に生産量は少なく、イタリアのオリーブ全体のわずか0.5％だとか。



タッジャスカ, photo by funadium


イタリアのオリーブの中では最小の部類に入るくらいの小粒。
塩水漬けのタッジャスカは、脱色したような紫がかった赤茶色という、とても地味な色。
外見はそれほどインパクトはないんですが、名前は有名。
オリーブオイルも有名で、リヴィエラ・リグーレという、フルーティーでデリケートなDOPオイルのベースにも使われています。

タッジャスカは、インペリア県のタッジャという町で修道士が栽培していたオリーブ。
インペリアを中心としたリグーリア西海岸で主に栽培されています。
リグーリア料理には欠かせない食材ですが、そもそもリグーリア料理自体があまり知られていない！
タッジャスカオリーブ入りの代表的な料理は、うさぎ肉のリグーリア風煮込みあたり。
この料理、リグーリアの名物料理の一つと言われているんですが、いったいどんな料理？

こんな料理↓。
うさぎを丸ごと１羽、内臓ごと使います。
玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子、ローズマリー、ローリエ、タイムのソッフリットに切り分けたうさぎを入れて焼き、白ワイン（ヴェルメンティーノなら本格的）とトマトを加えて煮ます。
さらに内臓とタッジャスカオリーブを加えて10分煮込んで出来上がり。
トマトが入らないバージョンもあります。







タッジャスカの特徴は皮が薄くて味にくせがないことなので、リグーリア料理でなくても様々な料理に使われています。
肉にも魚にも合います。
次の動画は、クルマエビ、ブロッコリーのクレーマ（動画の製造元の製品）、タッジャスカオリーブのソースのグラニャーノのスパゲットーニ。







次ははバッカラ・マリナート。
２日間塩抜きしたバッカラを刻み、タッジャスカオリーブ、２～３日かけて塩抜きしたサリーナのケッパー、パキーノのミニトマト、レモン汁、バジリコ、リグーリアのオリーブオイルという、オールイタリアンな食材でさっとマリネした一品。








オリーブの話、次回はラツィオのオリーブです。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

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オリーブ（2）

オリーブの話、その２。
今日はオリーブの品種の話です。

『サーレ・エ・ペペ』の今回の記事では、イタリアで流通している主なオリーブを８品種紹介しています。
イタリアの市場で、色とりどりのオリーブを前にして、どれがどう違うのかさっぱり分からない、というもったいないことにならないためにも、覚えておいて損はない８種類です。


まずはシチリアのオリーブ、ノチェッラーラ・デル・ベーリチェ Nocellara del Belice。



ノチェッラーラ・デル・ベーリチェ, photo by Hansrudolf


シチリアの代表的な食用オリーブで、シチリアのカポナータにグリーンオリーブが入っていたら、これの可能性が大。
DOPのオリーブです。
産地はトラーパニ県のベーリチェ川流域で、中心地はカステルヴェトラーノCastelvetrano。
オイル用、食用のどちらにもなるので、生産地区では大規模に栽培されています。
オイル用は約２割で、残りが食用。
グリーンオリーブが代表的ですが、ブラックもあります。

食用のDOPオリーブの場合、実の直径は18mm以上と決められていて、比較的大粒。
丸くてころんとしています。
果肉は締まっていて厚く、種からはがれやすいのが特徴。
主に塩水漬けにします。

店頭のノチェッラーラ・デル・ベーリチェは、鮮やかな緑色とぷっくりした丸い形が目を引きます。


下の動画はオイル用ノチェッラーラ・デル・ベーリチェ（1:28まで）。
オイルになっても美しいエメラルドグリーン色が特徴。
トマトの葉やアーティチョークの香り。
心地よい苦みとスパイス風味。









次はプーリアのオリーブ、ベッラ・ディ・チェリニョーラ Bella di Cerignola。
フォッジャ県のチェリニョーラを中心とする一帯で栽培されている大粒品種で、DOP製品はベッラ・デッラ・ダウニア Bella della Dauniaという名前になります。

ベッラ・ディ・チェリニョーラ

グリーンとブラックがありますが、主流はグリーン。
プーリアでは、ピッツェリーアなどでもつまみにオリーブをボールにどーんと盛って出したりしますが、極大サイズで存在感の強いオリーブがごろんごろんと入っていたら、多分これ。

楕円形で、グリーンオリーブは麦わら色を帯びた緑色、ブラックオリーブは赤茶色～濃い深紫。
締まった歯ごたえのある果肉。

プーリアのグリーンオリーブは苛性ソーダでしっかり渋抜きしてから塩漬けするのが一般的で、これもそう。
DOPの場合、2.5～3％の苛性ソーダ液に漬けています。


下の動画は３種の熟し具合のチェリニョーラ・オリーブのマリネ。
煎ったフェンネルと唐辛子風味。







こちらのサイトに、ベッラ・デッラ・ダウニアを使ったリチェッタがいくつかあるので訳してみます。


■グリーンオリーブのアンチョビーバター詰め Olive DOP farcite

シンプルで伝統的なリチェッタ。 ・グリーンオリーブ（ベッラ・デッラ・ダウニア）は種を抜く。 ・アンチョビーとバター同量ずつを刻み、練って（ミキサーにかけてもよい）クリーム状にしてオリーブに詰める。

■じゃがいものオリーブ和え Patate alle olive DOP

素朴で美味しいコントルノ。 ・じゃがいもは皮つきのままゆでて冷まし、皮をむく。 ・じゃがいもを小角切りにし、オリーブオイルと赤ワイン少々をかける。 ・じゃがいも、刻んだアンチョビー、ケッパー、種を抜いて輪切りにしたオリーブ、プレッツェーモロのみじん切り大さじ1を混ぜ、しばらく置いてなじませる。

■パプリカとオリーブ Peperoni con olive DOP

コントルノにするのが一般的だが、農村部ではこれをメインディッシュにすることもあった。 ・パプリカはローストして皮と種を取り、細く切る。 ・フライパンに油とにんにく数かけを入れ、パプリカを加えて弱火にかける。ほぼ火が通ったら乾燥オレガノを散らし、種を抜いたオリーブをたっぷり加える。 ・塩、こしょうで調味する。火から下ろす直前にバジリコのみじん切りを散らして混ぜる。すぐにサービスしてもよいし、冷ましてもよい。

オリーブの話、次回に続きます。



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オリーブ（1）

今日はオリーブの話。
『サーレ・エ・ペペ』の解説です。

イタリア料理には欠かせないオリーブ。
正確には、イタリアでも主に沿岸部の料理、さらに言えば、スペイン、ギリシャ、トルコなども含む地中海料理には欠かせない食材。
イタリアにはオイル用、食用合わせて約50種類のオリーブがあるそうです。



大きさも色も形も味も様々なオリーブ, photo by jurvetson


オリーブは、熟し具合によって大雑把にブラックオリーブとグリーンオリーブに分かれますよね。
完熟する前の青い実のグリーンオリーブは、通常夏の終わりに収穫します。
完熟したブラックオリーブは冬に収穫します。
オイル用のオリーブは、完熟よりやや早めの時期（冬）に収穫します。

オリーブオイルは、生のオリーブの実を搾った、いわばオリーブジュースのようなもの。
ところが、生のオリーブの実は、そのままでは苦くて食べることはできません。
食べるには、渋抜きが必要です。


オリーブの苦みを抜いて食用にする方法は色々あります。
その方法によってオリーブの味も違ってきます。

『Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronimia』によると・・・

■一番古くてシンプルなのは、水にさらす方法。
ドルチフィカーテ・ア・アックア dolcificate ad'acquaと言います。
イタリア語では「渋抜きする」ことを「甘くする」と表現するんですねえ。
この方法は、小～中型のグリーンオリーブに用います。
オリーブを10日間ほど水に漬けて（時々水を変えます）渋抜きし、仕上げに軽い塩水に漬けて保存します。

■次にシンプルなのは、石灰と苛性ソーダに漬ける方法。
アスコリやプーリアの大粒タイプに用いられています。
艶のある鮮やかな色になるのが特徴。

■最も一般的なのは、イン・サラモイアin salamoiaと言う方法。
上記のタイプよりやや軽めに石灰と苛性ソーダに漬け、仕上げに塩水に漬けて保存します。
バールのつまみなどは大抵がこのタイプなんだそうです。

■主にシチリアでグリーンオリーブに用いられているのは、オリーヴェ・ビアンケolive biancheと呼ばれる製法。
塩分の強い塩水に長期間（色が抜けるまで）漬け、次に水にさらして塩抜きしてから仕上げに軽い塩水に漬けます。

■オリーヴェ・コンチャーテolive conciateは、グリーンオリーブを塩水に漬けて渋抜きしたら種を抜き（または種つきのまま潰します）、香料（にんにく、唐辛子、フィノッキエオ、乾燥オレガノなど）を加えて軽く発酵させたもの。

■ギリシャのオリーブと呼ばれるタイプのブラックオリーブは、ワインビネガーを加えた塩水に漬けてから、仕上げにオリーブオイルを加えた塩水に漬けます。

■ブラックオリーブの中には、塩水でなく塩に漬けて渋抜きし、洗ってからオーブンで軽く乾燥させたものもあります。
表面に軽くしわが寄っているのが特徴。

■天日やオーブンで乾燥させた、水気のないしわしわのブラックオリーブもあります。
これは、水に漬けて渋抜きした後、長時間かけて天日で干したりオーブンで乾燥させたもの。

■これらの他に、塩漬けした後に玉ねぎや唐辛子、香草、オレンジなどの風味を加えたものもあります。



今日のおまけの動画は、チーズ・キオスクというアメリカ（？）の店のオリーブ・バー。
オリーブを中心とした様々なピクルスが圧巻です。







オリーブの話、次回に続きます。


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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

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