2020年3月31日火曜日

バジリコがなければほうれん草を食べればいいじゃないの

きのうのクレアパッソHPの写真はこれ。

Christopher Colombus
photo by eltpics
ある偉人の銅像です。
バルセロナの有名な銅像です。
指差す先には、彼が発見したアメリカ大陸がある、と言われています。
そう、コロンブスです。

でも、コロンブスはジェノヴァ出身の人。
ジェノヴァには彼の生家も残されています。

イタリア人、コロンブスの銅像がスペインにあるのは、そもそも、航海に行く費用を出したのが、スペインの王と王妃だったから。
コロンブスはかなりシビアな条件を出し、最終的にはジェノヴァを初め世界中がなにがしかの資金を出したにもかかわらず、結局スペインが出したと言われ、数世紀後までジェノヴァ人はケチと言われ続けています。
コロンブスのせいじゃないでしょうが・・・。

Colombus is watching
photo by nathanoj06 
ちなみにこれはサンフランシスコのコロンブスの銅像。
アメリカの人は認めてるのかと思ったら、最近では原住民を大虐殺した侵略者なんだそうで、辛いねー。

Casa di Colombo?
photo by Edoardo Fornerised
ジェノヴァのコロンブスの生家。
物足りないくらいそっ気ない。

ジェノヴァの名物料理と言えば、ペースト・ジェノヴェーゼ

ジェノヴェーゼのリチェッタを集めた本、『ファッチャーモロ・ペスト』。

ジェノヴェーゼの主役は、ジェノヴァ近郊のプラという街で栽培されたバジリコですが、
簡単には手に入らないですよね。

プラのバジリコ

でも、この本に面白いリチェッタを見つけました。
生ほうれん草のペーストです。

これなら小さな子どもでも、大きな子供でもほうれん草を食べます、だって。

生ほうれん草のペーストPesto di spinaci crudi
材料/小型の保存ビン1個分
葉の柔らかい生食用ほうれん草・・100g
クリームチーズ・・70g
ノーワックスレモンの皮の黄色い部分・・1片
EVオリーブオイル・・大さじ2、塩

・ほうれん草を洗って布巾で水気を完全に拭き取る。
・ミキサーに入れてチーズ、レモンの皮、オリーブオイルを加え、必要ならオイルを足しながら撹拌する。
・塩味を整える。

これで出来上がりです。
簡単すぎるなー。

という訳で、クリームチーズを手作りするリチェッタをどうぞ。

手作りクリームチーズ
材料
 牛乳・・1L
 塩・・小さじ1
 ヨーグルト・・1/2カップ
・牛乳にヨーグルトを加えて40℃に熱し、塩を加える。
・40℃になったら蓋をする。または冬などはオーブンに入れて一晩保温する。
・牛乳がヨーグルトになったら塩を加えて混ぜ、蓋をして3時間置く。
・布で包み、木べらに数時間ぶら下げてホエーを切る。
・水気を切ったらボールに取り、ラップで覆って冷蔵庫で12時間休ませる。
※ホエーはパンに使う。柔らかいパンができる。


生ほうれん草のジェノヴェーゼ、
バリエーションは多数。
くるみ、松の実、にんにく入り


ほうれん草、バジリコ、アボカドのジェノヴェーゼ


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総合解説
ファッチャーモロ・ペスト
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2020年3月30日月曜日

コロンブスはアメリカと唐辛子を発見したけどジェノヴァに唐辛子は広まらなかった

“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズの本の紹介、
今日はペスト・ジェノヴェーゼの本、『ファッチャーモロ・ペスト
です。

ペスト・ジェノヴェーゼのポイントは、
1.リグーリアのリヴィエラ・ポネンテ(西海岸)を代表する料理

リグーリアの主な観光地と名物料理
 ↓

リヴィエラ・ポネンテ


ゴージャスな大人の避暑地ばかり。
どこをとっても絵になります。

さらに、アメリカ人にとって、ジェノヴァは日本人にはちょっと想像できない特別な地。
なにしろ、アメリカを発見したコロンブスが生まれ育った地なのですから。
残念ながらジェノヴァでは出資者が見つからず、資金を出したのはスペインですが・・・。
この事実が今でも、ジェノヴァ人はケチ、という風評被害を生み出しているようです。
ジェノヴァは決して小さな街ではなく、ベネチア、アマルフィ、ピサと共にイタリアの4大海洋国家とみなされていました。
ジェノヴァに富をもたらしたのはオリエントとのスパイスの交易でした。
コロンブスはその新ルートを探しに行ったのです。
彼は唐辛子を見つけましたが、リグーリアには大して広まりませんでした。

2.プラのバジリコが主役

急斜面のハウスの段々畑で一年中大量に栽培されているプラのバジリコ
デリケートで純粋で、ジューシーで雑味がない風味と輝きのある色が特徴。
カルロ・クラッコシェフは、その本、『カルロ・クラッコの地方料理』で、平地で育てたバジリコと比べてミントの後味がなく、世界一、と語っています。
かなり小型の若葉を収穫します。
ジェノヴァのバジリコはペスト・ジェノヴェーゼ4人分に必要な量が1束になっています。

3.大理石の乳鉢と木製のすりこぎで手作業ですり潰して作る


ファッチャーモロ・ペスト』のリチェッタは、
材料/4人分
プラDOPのバジリコ・・大1束
にんにく・・1かけ
イタリア産松の実・・大さじ1
ペコリーノ・フィオーレ・サルド・・大さじ1
パルミジャーノ・・大さじ2
粗塩・・一つまみ
EVオリーブオイル

材料は上記の7つ。

プラのバジリコ、
リグーリアのオリーブオイル、
地中海の松の実、
リグーリアの農家のチーズ
忍耐力。
この5つがあれば完璧。
ペスト・ジェノヴェーゼpisto genovese
・乳鉢ににんにくと粗塩少々を入れてにんにくがクリーム状になるまですり潰す。
・松の実を加え、乳鉢の側面で押し潰しながらにんにくのクリームと混ぜる。
・完全に均質になったらバジリコを少量ずつ加える。発色を良くするために塩一つまみを加える。
・葉は叩かずにすりこぎを回転させながら側面ですり潰して葉を傷めずに油分を取り出す。
・バジリコが全部混ぜったらチーズと油を少量ずつ加える。
※伝統的にはパスタはトロフィエtrofieなど、ソースはじゃがいもとさやいんげん(パスタのゆで汁に直接加えてもよい)。

ミキサーで作る時は、長時間連続して撹拌せず、パルス動作で休み休み撹拌させる。

包丁も火も使わない、ケールから豆腐まで、バリエーションが無数にある料理。
まさにビギナー向け。




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総合解説
ファッチャーモロ・ペスト
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2020年3月29日日曜日

チッチョリとズッパ・ディ・ソッフリット

エンツォ・コッチャの『ピッッァ・フリッタ
の翻訳、
第1回は、生地作りを訳して力尽きましたが、今日はピッツァ・フリッタに欠かせない食材、チーコリcicoliとソッフリットsofffritoについて。
チーコリはチッチョリciccioliとも言います。

ナポリのチッチョリ作り

豚のばら肉の脂身をゆでた後のもの。
液体は固まるとラードstruttoやsugnaになります。固形物は押し固めてチッチョリになります。

ソッフリットsoffritto、別名ズッパ・フォルテzuppa forteはナポリの典型的なピリ辛の調味料。
豚の内臓のトマトソース煮。

ナポリのズッパ・ディ・ソッフリットzuppa di soffritto napolenata

ソッフリットは、普通は香味野菜をしんなり炒めたもので、各種のイタリア料理のベースになるものですが、ナポリのソッフリットは似ても似つかないもの。
勘違いして注文すると大変なことに。

・豚の肺や心臓などの内臓1.5kgを小さく切り、2時間洗って血を全部取り除き、水気を拭き取る。
・口の広い鍋にラードやスーニャ100gとオリーブオイル大さじ2を熱し、内臓を入れて強火で炒める。小さく切ったパンチェッタ・フレスカ250gを加えて色が変わるまで炒める。
トマトペースト300gを少量の湯で溶いて加える。好みでパプリカのトマト煮約180g、ローリエ、ローズマリー1枝(後で取り除く)、唐辛子(味を見て少量ずつ)を加える。
・火を弱めて蓋をし、約2時間煮る。塩、こしょうする。
・動画の最後に誇らしげに写ったのは、きのう買ってきたというナポリ名物の干しトマトのピエンノロ。
※豚のクイント・クアルトのズッパとしてクロストーニを添えたり、パスタソースにもなりますが、カロリーが高いので、量はほどほどに、と動画では忠告しています。
・もちろんピッツァ・フリッタの具にもなります。

ソッフリット・ナポレターノのピッツァ・フリッタ

ソッフリットのピッツァ




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総合解説
ピッッァ・フリッタ
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2020年3月28日土曜日

ナポリのピッツァ・フリッタとモンタナーラ

今日は、ピッツァ・フリッタの話。
エンツォ・コッチャの『ピッツァ・フリッタ
の内容を訳してみます。
この本は、“piccoli spuntini”シリーズの1冊で、手軽に読めるピッコロな本のシリーズです。
エンツォ・コッチャ氏はピッツァ・ナポレターナの大使と呼ばれている人で、ピッツァ・ナポレターナを世界中に広めるために精力的に活動しいているナポリのピッツァイオーロの親方の一人。
この本によると、ピッツァ・フリッタが初めてナポリの書物に登場するのは16世紀末。
19世紀始めのナポリは、ヨーロッパで人口が3番めに多い都市でした。
揚げ物屋、フリッジトリアfriggitoriaは17軒あったそうです。
当時はオリーブオイルはとても高価だったので、ラードで揚げていたそうです。
有名なキャッチフレーズは「oggi a otto(オッジ・ア・オット)」
今日ピッツァ・フリッタを買っても、支払いは1週間(8日)後でいいよ、ということです。
こういう方式が当たって、ピッツァ・フリッタはナポリ中に広まります。

ナポリを不景気が襲った時、ピッツァを買いに行った少年が強盗に会ったことに心を痛めてオッジ・ア・オットを再現したナポリの有名ピッツェリア・ソルビッロ。
元々1枚3.3ユーロとお手頃な値段だが、
この店は他にも、ピッッァ代を寄付して互いに助け合う、などのシステムを考え出しています。



さて、ピッツァ・フリッタですが、本によると、ピッツァ・フリッタには
モンタナーラとピッツァ・フリッタの2種類があります。
ピッツァ・フリッタは伸ばした生地に具をのせたら半分に折って揚げますが、モンタナーラMontanaraは生地を小さく丸く伸ばして揚げ、具(一般的なのはトマトと日曜のラグーの残り)をのせます。


エンツォ・コッチャのピッツァ・フリッタ

エンツォ・コッチャのナポリ・ピッッァのベースの生地

材料/
 室温の水・・1L
 塩・・50g
 生イースト・・約1g弱(イーストの温度は4℃を保つ)
 小麦粉・・適量(今日はとても暑いので生地の発酵は室温で10~12時間)
・マディエmadie(生地をこねるための容器)に室温(冷やさない)の水を入れる。塩を加えて溶かす。
・乾いた手でイーストを取って水で均一に溶く。
・小麦粉を少しずつ振り入れて約30分混ぜ、強い粘りの生地になったら空気が入るようにこねる。
・空気が入っているのでなめらかで柔らかくて軽く、コシの強い生地になる。
・生地を切ってみると気泡がよく分かる。
・生地を少量ずつ丸くまとめて約10時間発酵させる。

モンタナーラの生地impasto perle montanare
・マーディエに水1/2Lを入れて海塩25gを溶かす。さらに生イースト3gを溶く。
・小麦粉800gを少しずつ加えて弾力のある締まった生地にし、湿らせたコットンの布巾で覆って約30分休ませる。
・1個約50gずつにまとめ、覆いをして約18~22℃の室温で約10時間発酵させる。
・指の腹で抑えるナポリ方式で生地を伸ばし、190℃のひまわり油で1分揚げる。
・仕上げに具材をのせる。

ピッツァ・フリッタの生地(8~10枚分)impsto per le pizze frite 
・マディエに水1/2Lを入れて海塩25gを溶かす。さらに生イースト3gを溶く。
・小麦粉800gを少しずつ加えて弾力のある締まった生地にし、湿らせたコットンの布巾で覆って約6~8時間休ませる。
・1個約150gずつにまとめ、覆いをして約2時間発酵させる。
・指の腹で抑えるナポリ方式で生地を丸く伸ばし、両手を使って回転させる。中央が薄くなりすぎないように、完全に均一に伸ばす。薄すぎると油に入れると穴が開く。打ち粉を使いすぎて油にデンプンが溶け出さないようにする。
・生地の片側に具材(水気が少ないものが適している)を中央にのせる。半分に折って上下の生地の端をしっかり閉じる。
・両端を持って揚げる。

ナポリのピッツァ・フリッタ




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総合解説
ピッツァ・フリッタ
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2020年3月27日金曜日

ナポリ風ポテトコロッケ

昨日のHPの写真はパランツァ。

この漁船のことも、ともにのってる網のことも、この網で捕れた小魚のことも、その小魚を揚げたミックスフライのこともそう呼びます。

Paranza

もっと目が奪われたのは、この(↓)光景。
パランツァが港に入るのを待ちわびている人々。
彼らの目的はパランツァ。
漁から戻ったばかりの漁船からミックス小魚を買ってパランツァを作るのが、ここチェゼナティコの流儀。


話は変わってナポリのフリットの話。
フリットとピッツァとストリートフードが名物のナポリは、当然、揚げピッツァのストリートフードが名物。

ナポリのストリートフード。
 ↓

香りが届けられないのが残念。
ナポリの人気店のクロッケ

ナポリではコロッケもブルボン家の料理人、モンズーを経由したのでがフランス語なまりでクロッケCROQUETTESに。

ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ 
にはナポリのティンパニ・エ・テンプラのリチェッタが載っています。
材料/6人分
ろう質のじゃがいも・・1kg
おろしたカチョカヴァッロ・・100g
バター・・80g
粗挽きこしょう・・小さじ1/2
イタリアンパセリ・・1把
小麦粉、塩
揚げ油・・EVオリーブオイル

・じゃがいもは皮付きのまま鍋に入れて水で覆い、弱火で80℃程度の湯で45分ゆでる。
・ゆで上がったら取り出して皮をむき、熱いうちにマッシャーで潰す。小片にしたバター、粗いみじん切りにしたイタリアンパセリ、カチョカヴァッロ、塩、こしょうを加えてよく混ぜる。
・30~40gずつ取って打粉をした台でたわら形のコロッケに成形し、バットに並べて30分休ませる。
・140℃のたっぷりのEVオリーブオイルで完全にきつね色になるまで2~3分揚げる。
・シートに取って油を切る。

ナポリ風コロッケの特徴はカチョカヴァッロですかね。

これはモッツァレラと同じパスタ・フィラータと呼ぶとろけるタイプのチーズを熟成させた硬質チーズ。
カラブリア、モリーゼなど南伊で作られています。

カチョカヴァッロ




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2020年3月26日木曜日

ミックス小魚の漁師料理のフリット、パランツァ。

昨日の写真は、ニューヨークのリトルイタリーのゼッポレの屋台。

“Charlie and Tara’s Zeppole” as seen during the Feast of San Gennaro in LIttle Italy.


本家ナポリの写真を探したのですが、ニューヨークやニュージャージーの写真に席巻されて、1枚も見つからす・・・。
どうやらアメリカはすでに征服済みのもよう。

ナポリのゼッポレと言えば、相棒は詰め物入り揚げピッツァのパンツァロッティ。


作っているのは驚異的集中力の持ち主、アントニオ。
2017年3/4月号の「総合解説」では、“ストリートフード”の記事の中で、シーフード、野菜、ゼッポレのクオッポのリチェッタを訳しています。
クオッポのリチェッタは他に訳した記憶がないので貴重です。

そのリチェッタの説明にもありますが、イタリアでは小魚のフリットはパランツァparanzaと呼びます。
漁に使う網をパランツァと呼び、魚を分別した後に網に残った小魚もパランツァと呼び、全部まとめてフリットにします。
海に囲まれたイタリアは、各地でパランツァが作られています。

パランツァ漁から戻った船。

パランツァのフリット

・新鮮な小魚の頭と内臓を取って塩水で洗い、水気を拭き取る。
・エビは殻をつけたまま揚げる。イカは胴を輪切りにする。
・水気を拭き取り、小麦粉をまぶして余分な粉を落とす。
・たっぷりの油で1種類ごとに大きなものから揚げる。
・材料が小さくなるに従って油の温度を上げていき、一番小さなものは高温の油でさっと揚げる。
・大きなものから揚げ、小さな魚は2回小麦粉をつけて途中で加えて一緒に揚げる。
・赤い色を活かしたいエビは1回だけ粉をまぶす。
・小ヒメジは小麦粉をまぶした後にさっと水に漬けて高温の油に入れるとカリっと揚がる。
・塩を振り、巻いたわら半紙に入れて揚げたてをサーブする。


ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 
には、“魚のフリットのコーンpesce frito nel cono”のチェッタがあったので約してみます。
アドリア海の漁船が漁から戻った時に作る典型的な料理で、エミリア・ロマーニャのCesenaticoより南では、このシートに詰めたフリットをカルトッチョではなく、コーンと呼ぶそうです。

この本で紹介しているのはパランツァの本場、チェゼナティコのオステリア・グラン・フリットのリチェッタ。
 ↓

材料/4コーン分
小魚(Merlano)・・8尾
小カレイ・・8尾
小ワシ・・12尾
小ヒメジ・・16尾
ヤリイカ・・16杯
クルマエビ・・12尾
小ヤリイカ・・16杯
じゃがいも・・1個
00番の小麦粉

・魚の背骨、頭、内臓を取り除く。エビは殻と背わたを、イカは甲を取る。小ヤリイカは厚い輪切りにする。
・じゃがいもは皮つきのまま薄い輪切りにする。
・全部の魚に薄く小麦粉をまぶし、ふるいに入れて余分な粉を落とす。
・揚げ油を大きな鍋2枚に入れて190℃に熱する。
・1つ目の鍋に魚とじゃがいもを入れて2分揚げる。
・油の気泡が下がってきたら穴開きレードルで取り出して2つ目の鍋に入れる。鍋を2つ使って揚げている間に油の温度が下がらないようにする。
・魚をシートに取り、すぐにカルトッチョに入れる。

組み合わせるワインは、エミリア・ロマーニャの定番、冷えたトレッビアーノ。


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総合解説
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 
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2020年3月25日水曜日

ナポリのフリット・ミストと青のり入りゼッポレ

昨日のブログの写真はこれ。
cuoppo

ナポリの人気のストリート・フード、フリット・ミストの“クオッポcuoppo”です。
英語で言うと、コーンズ・オブ・フライド・フィッシュcones of fried fish。
シーフードのマーレmareと野菜のモンティmontiがあって、
シーフードはイワシやエビなどの小魚、野菜はズッキーニやなすなど。

ナポリならではのちょっと変わったフリットはゼッポレzeppole。
個人的には青さ(青のり?)入りゼッポレが大好き!
初めて食べた時はナポリで出会うとは想像もしていなかった懐かしい味で、衝撃的美味しさでした。
あれ以来、私の中でナポリと日本の海は繋がりました。
今でも、ナポリと言えば、ゼッポレです。
 ↓

動画のリチェッタを訳してみます。
zeppole fritte原文はこちら
材料/00番の小麦粉・・500g
青のり・・90g
水・・約400ml
生イースト・・10g
ピーナッツ油(揚げ油)

・のりを細かく刻む。
・小麦粉にのりと水で溶いたイーストを加えて混ぜ、塩小さじ3を加える。
・ふきんをかけて2倍になるまで発酵させる。
・水をつけたスプーンで抑えて軽くガス抜きする。
・揚げ油を熱する。
・水をつけたスプーンで生地を取って油に落とす。新たに水をつけながら繰り返して少量ずつ揚げる。
・シートとに取って油を切る。

ナポリの揚げ物文化も面白い。
尋常じゃない集中力で揚げる屋台のフリット屋



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総合解説
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2020年3月24日火曜日

イタリア各地のフリット・ミスト

アスコリのオリーブの話、続けます。
13/14年5月号の「総合解説」でも、この料理の記事を訳していたので、読み返してみました。
色々面白いことが書いてありましたよー。
たとえば、この料理が生まれたきっかけとなったオリーブ・アスコラーナは、大粒で果肉が厚く、柔らかくて甘いの特徴。
これはどうやら当時最高のオリーブと考えられていたようです。
皇帝ネロは前菜として食べるのがお気に入りだったそうです

そもそもこの料理を考え出したのは、このオリーブを栽培していた畑の周辺の農民で、
最初はつつましく、前日のボッリートやローストの残りや野草を詰めていました。

やがて最も裕福な階級が特別な機会に作るようになり、モルタデッラや生ハムを加えるなどのバリエーションが生まれました。
現在も守られているのは、オリーブの種を抜く時は、スパイラル状に切り、エキストラ・バージンオイルで揚げるということ。

オリーヴァ・アスコラーナの伝統的な種の抜き方


これにクレミーニや子羊のコストレッタのフリットなどを加えれば、アスコリ風フリット・ミストになって、セコンド・ピアットになります。
今月の「総合解説」P.46にはクレミーニや子羊のコストッタ入りのアスコリ風フリット
ミストのリチェッタを載せました。

そして今やフリット・ミストはアスコリ・ピチェーノの代名詞。
毎年フリット・ミスト祭りも開かれています。

アスコリのフリット・ミスト

フリット・ミストは、そもそもイタリア中で人気の料理。
イタリア各地に名物のフリット・ミストがあります。

有名なのはピエモンテのフリット・ミスト

そしてナポリのストリートフードの王様、シーフードのフリット・ミストことクオッポcuoppo。

このナポリのフリット・ミストの象徴は、コーン型に巻いたシートに詰めた、いわばカルトッチョスタイル。

ざっと見ましたが、次回はナポリ風フリットを詳しく。

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2020年3月23日月曜日

イタリア近況その2

毎日毎日、ぎょっとするようなニュースばかり伝わってきて、イタリアで今生活している人たちは、どうしているのかなあ、と気になっておりました。
そんな折、うちの凄腕スタッフが、近況を教えてくれました。
イタリアで修行中の方々のご家族に届くといいなあ。

「日本では、悲惨なイタリア報道ばかりが目に入ってくるようで、頑張ってるイタリアも報道してくれたらいいのに、と思っています。」
「私の住むヴェネト州は、まだなんとか持ち堪えているようです。
近隣には大きな公立病院が2つありますが、一昨日、そのうち1つがコロナ様専用になりました。 
お隣のロンバルディア州は、ベルガモ県やブレーシア県など一部の地域がかなり深刻で、ミラノ県の感染者数も増加中です。
イタリアは20の州に分かれていますが、人口の1/6がロンバルディア州に集中しており、3/21までの死者約5000人のうち、3000人がロンバルディア州の方々です。
商業の盛んなロンバルディア州には各地に見本市会場があり、そこを臨時病院として使う準備が進められています。
3月初め、移動制限が発表される直前に、仏ニースにお逃げになったベルルスコーニ元首相は、汚名挽回すべく?ミラノ見本市会場臨時病院の費用として、1千万ユーロの寄付を発表しました。
しかし、即座にエッセルンガやMoncler、Lavazzaや財閥Agnelli家も1千万ユーロの寄付を発表したので、霞んでしまい、本当に愛すべきこの国の人々は話題に事欠かない、と実感しました。 
さて、これらの臨時病院では、医療従事者の食事が必要となるわけですが、ミラノではカルロクラッコ氏がボランティアでシェフを務めています。
ニュースはこちら

ベルガモでは、DaVittorioのエンリコ氏が立ち上がっており、1500人計1500食分の食材が足りない為、支援を求めています。(こちら)


なんの技術も持たない私が出来るのは、ただひたすら家に閉じこもる事だけ。
まだゴールが見えない北イタリアですが、ひとりひとりが出来ることをするのみです。

ほんとそうだね。





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2020年3月22日日曜日

アスコリのオリーブとフリット・ミスト

きのうのhpの写真は、ローマのジェズ教会(webページ)の天井画でした。

システィーナ礼拝堂のミケランジェロの天地創造より素晴らしいと思ってます。
バチカンの次は、この、ジェズ教会をぜひ訪れてみてください。
絵と彫刻が混ざり合って次第に2次元と3次元の区別がつかなくなり、天使たちが動き出すような錯覚に囚われます。

ローマのテルミニ駅にも近いので、飛行機に乗る前、朝一に来て朝日の中でたっぷり天井画を鑑賞し、天気が良ければ近くのパンテオン広場でパンテオンを眺めながらお昼を食べ、最高の気分で帰国するのが大好きなルーティンでした。


Vocation
photos by cuppini

さて、現実に戻って、 今日は「総合解説」からアスコリ・ピチェーノのグルメガイド。

アスコリ・ピチェーノはマルケ州の街。


そしてアスコリと言えばオリーブのフリット。


ちなみにこのオーバーオールの人は、ウンブリアを代表する料理人で、自ら育てた野菜や家禽などの食材で料理を作るシェフとして知られるジョルジョーネさん。
左の人は、アスコリのオリーブを屋台で売り出して大当たりした一族のご当主。

リチェッタは「総合解説」にあります。
オリーヴェ・アスコラーネはアスコリ風フリット・ミストの1品。
フリット・ミストのリチェッタも「総合解説」にあります。

アスコリ風フリット・ミスト

フリットミストはイタリア各地にあります。
特にピエモンテ風は知られています。

アスコリのフリットに使われるオリーブは、テネラ・アスコラーナという品種。
大粒で柔らかくて甘い、この地域の宝物のようなオリーブです。
生のオリーブの苦味を取り除くために、最初から苦味のない甘いオリーブを作ろうと人間がしてきた苦労を考えると、まるで奇跡のオリーブです。
栽培地はピチェーノとテーラモ県の間の100ヘクタール。
この地方出身のグルメの天才、ロッシーニも大好きだったに違いない、と言われています。
アスコリ風オリーブは、熟練の技と長い下ごしらえが必要な料理です。
材料には肉を3種類とチーズ、卵を使います。
アスコリの裕福な家で作られていた料理だとも言われています。
ところが、ストリートフードとして屋台で売り出した人がいて、これが大ヒットしました。その屋台の現在の姿が上の動画です。


この店のリチェッタは次回。


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総合解説
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2020年3月21日土曜日

天才建築家の名がついたチョコレートケーキ、トルタ・バロッツィ

昨日の写真は、トルタ・バロッツィtorta Barozziでした。

famous Torta Barozzi

トルタ・テネリーナtorta tenerinaによく似ているということで紹介したのですが、
Torta tenerina

そもそもテネリーナも、聞いたことないし・・・。

テネリーナはフェラーラの名物ドルチェで、街のトラットリアやパスティッチェリアには必ずあるらしい。
一方バロッツィはモデナの南のヴィニョーラの名物。
地図で見ると、たいして離れてないので、両方を食べ比べも十分可能。
桜の名所だったんですね。
食文化的にはボローニャと結び付きが強い地方。
このタイプの柔らかくて平らなチョコレートケーキはエミリア地方の家庭のドルチェ。

ヴィニョーラの2017年の桜。謎・・・。

ほとんど桜見てなかった・・・。

トルタ・バロッツィは1887年にヴィニョーラのパスティッチェリーアが考え出したチョコレートケーキ。
大ヒットしてあっという間に街のシンボルに。
最初はトルタ・ネラ(黒いケーキ)と呼ばれていましたが、後にヴィニョーラ出身の天才建築家、ジャコモ・バロッツィの名をとって、トルタ・バロッツィという名前になったそうです。

ジャコモ・バロッツィの代表作、ローマのジェズ教会

この教会を訪れた時は荘厳な美しさに言葉を無くすほど感動し、イタリアの数ある教会の中で一番好きな教会になりました。
ちなみに、ザビエルの右手が収められている教会です。

トルタ・バロッツィ

上の動画のリチェッタを訳してみます。
材料/20✕20cmの型1台分
ピーナッツ・・100g
軽くトーストした皮つきアーモンド・・100g
卵・・3個
砂糖・・150g
バター・・120g
エスプレッソを入れた後のコーヒーの粉・・30g
エキストラビターチョコレート・・180g
ラム酒・・大さじ1

・ピーナッツとアーモンドに砂糖大さじ1を加え、残りをボールに入れる。卵を加えて白くなるまでホイップする。
A.室温のバターをホイップする。湯煎にかけて溶かしたチョコレートを加えてさっくり混ぜる。
B.ホイップした砂糖と卵にふるったコーヒーの粉を加える。
AとBを混ぜる。
・ラム酒を少量ずつ加える。
C.ピーナッツとアーモンドをミキサーにかけて粉にする。
・Cを少しずつ加える。
・型にバターを塗ってパン粉を少量まぶす。またはシートで覆う。
・180℃のオーブンで約30分焼く。
・串を刺してみて乾いていたら焼き上がり。冷めたら型から出して裏返し、四角く切る。

コーヒー入りじゃなくて、コーヒーの粉入りチョコレートケーキでした。

フェラーラでテネリーナがおすすめの店、リッツァーティ

チョコレート職人の兄弟の店。

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総合解説
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2020年3月20日金曜日

フォンダンタイプのチョコレートケーキ、カプレーゼ、テネリーナ、バロッツィ

きのうのcreapassoのホームページ(こちら)の写真は、
トルタ・カプレーゼの表面の粉糖の飾りの写真でした。

Caprese cake

これは素朴なフォークの模様ですが、ステンシル状の手の混んだ模様を作るのが主流。普通はcapreseという文字が一般的(こんな風に)
チョコレートケーキの場合、クリームを表面に塗るのが一般的ですが、トルタ・カプレーゼは、中がしっとりしたケーキなので、クリームをはさんだり塗ったりする必要がなく、粉糖を振りかけないと、こんな状態。
これは飾りたくなりますねー。

Chocolate, Almond Cake

パスティッチェリアの巨匠の飾りは
とても豪華で経術的です。

イジニオ・マッサーリ巨匠(webページはこちら)のカプレーゼは細かくてゴージャスなレース状。(こんな柄)

アマルフィの巨匠、サルバトーレ・デ・リーゾ(店のwebページはこちら)のカプレーゼは幾何学模様。(こんな柄)
彼のトルタ・カプレーゼは、レモンとホワイトチョコレートを使った白いカプレーゼ。

カプレーゼの誕生に関しては、いかにもな話がまことしやかに伝わって、広く信じられています。

1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、
この、カンパーニアで一番愛されているチョコレートとアーモンドがベースのケーキは、1920年代にカプリ島のカルミネ・デ・フィオーリというシェフが、アルカポネのために考え出したというのです。
ところが、パスティッチェーレが、よりによって生地に小麦粉を入れるのを忘れたのでした。ところが、できてみたらとても美味しかったのです。
たちまち人気が出て、ナポリの名物ドルチェにまでなったのでした。
めでたしめでたし、ってまじかー。

確かに、このケーキは小麦粉が入らない生地です。
職人のドジて傑作が偶然生まれるのは、この国の料理ではよくあること。
どうやらドジな職人はイタリア中にいたようで、各地に小麦粉がいらないチョコレートケーキがあります。

今月の「総合解説」で紹介したフェラーラのテネリーナ、よく似ていると言われるのが、
モデナのトルタ・バロッツィ。

ラム酒とコーヒーが特徴。

エミリア・ロマーニャには面白いチョコレートのドルチェが他にもあります
次回に続きます。

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総合解説
1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ
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2020年3月19日木曜日

イタリアのチョコレートケーキ.1家庭料理編

話が久々にドルチェの話なったので、
この機会にイタリアのドルチェの話を・・・。

イタリア料理に魅せられたイギリス人の本、
クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、初めて訪れたイタリアのオステリアで出会って感激したような、イタリア料理の入門者には懐かしさがある料理が詰まっています。
そんな本がイタリアのドルチェとして紹介しているのは、どんなものでしょうか。

まずは王道のティラミス、ズッパ・イングレーゼと続き、
りんごのオーブン焼き、いちじくのオーブン焼き、フルーツの赤ワイン煮と、フルーツが続きます。
そしてズコット、カッサータといった、地方料理のドルチェ、
そしてクロスタータ、トルタ、パンナ・コッタといつた家庭料理の定番ドルチェが続きます。

今回は、導入がチョコレートケーキのテネリーナだったので、チョコレートケーキがちょっと気になりました。
チョコレートケーキに関しては、こんなことが書かれていました。

チョコレートケーキは、かなり前に作っておけるし、冷蔵庫で保存もできるので(サーブする最低1時間前に室温に出す)、誕生日のケーキには理想的だ。
できるだけ上質のチョコレートを溶かせばよい・・・。
とあります。
そしてその後のリチェッタは、チョコレートとアーモンドのケーキ。

チョコレートには地中海の食材というイメージはありませんが、アーモンドは、シチリアの象徴的食材。

毎年この時期になると見たくなる風景。富士山と桜じゃないよ。
エトナ山とアーモンドの花。

チョコレートケーキtorta di cioccolato にアーモンドを加えてトルタ・カプレーゼに・・・。

イタリアのマンマのようにイタリアの家庭料理の基本を教えてくれる本、
マンマ・ミーア』には・・・、
美味しいチョコレートクリームは、世界一作るのが簡単です。
普通のカスタード(クレーマ・パスティッチェリーア)を作り、火から下ろしたらすぐにミキサーか肉叩きで小さく刻んだビターチョコレートを入れてかき混ぜながら溶かすだけ。
とあります。
さらに、いつものチョコレートケーキをもっと美味しくするには、チョコレート入りカスタードにアマレーナのジャムを添えればいい。
とも・・・。

それではこの本のチョコレート・ケーキtorta di cioccolatinaのリチェッタをどうぞ。

材料/6人分
砂糖・・200g
ビターチョコレート・・200g
卵・・4個
バター・・100g
00番の小麦粉・・大さじ山盛り2
バニリーナ・・1袋
コニャック・・大さじ3

・小鍋にバターとチョコレートを入れて湯煎にかけて溶かす。
・ボールに移して粗熱を取り、砂糖、卵黄(1個ずつ加えてゆっくり混ぜる)、小麦粉、バニリーナ、コニャックを加える。
・卵白を堅く泡立て、混ぜた生地に加えてさっくり混ぜる。
・バターを塗って粉をまぶした(またはオーブンシートで覆う)型に流し入れ、180℃のオーブンで約20分焼く。
・冷めたら好みで粉糖をふりかけてサーブする。

次は、『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』の
チョコレートとアーモンドのケーキtorta cioccolato e mancorle
材料/8人分
スライスかホールのアーモンド(どちらでもいいが、パウダーは風味が弱くてすぐに消えるのでお勧めしない)・・150g
パンドーロ1枚か小さなブリオッシュ・・1個、約40g
ビターチョコレート・・300g
ブランデー・・大さじ2
バター・・150g
グラニュー糖・・150g
バニラエッセンス(好みで)・・小さじ1
マカルポーネ・・200g
カカオパウダー

・アーモンドを170℃のオーブンで8~10分トースする。焦げないように常に見ておく。
A.アーモンドとパンドーロをミキサーにかける、または刻んで粒状にする。
・直径23cmの底取れ型にバターを塗ってAをまぶす。残りは取っておく。
・チョコレートとブランデーを湯煎にかけて溶かし、粗熱をとる。
・バターと砂糖をミキサーにかけ、木べらでかき混ぜて軽いクリームにする。
・チョコレート、卵、バニラエッセンス、マスカルポーネ、残りのAを加えて混ぜ、型に流し入れる。
・170℃のオーブンで50~60分焼く。
・15分休ませてオーブンから出し、ココアパウダーをふりかけてサワークリームを添える。

シチリアの象徴がアーモンドなら、北イタリアのピエモンテの象徴はヘーゼルナッツ。
ヘーゼルナッツもチョコレートとの相性が抜群のナッツ。

トルタ・ジャンドゥイア



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総合解説
クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ
マンマ・ミーア
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2020年3月18日水曜日

カプレーゼの仲間のチョコレートケーキ、テネリーナ

今月の「総合解説」の地方料理の1つは、フェラーラのチョコレートケーキでした。
フェラーラはエミリア・ロマーニャ州の街

ルネサンスとエステ家のリッチな雰囲気の街、フェラーラを巡っている気分になれる動画

それにしても、フェラーラに有名なチョコレートケーキがあったなんて、初耳でした。

私にとって、フェラーラと言えばパンです。

コッピア・フェッラレーゼ

様々な本に、とてもおいしいパンと書かれていたので、その形の奇妙さと相まって、一度食べてみたい、という気持ちが次第に強くなり、結局、このパンを食べるためにフェラーラまで行ったのでした。
食べた感想は、あまりにも微妙だったので、とにかく食べて、としか言えませんが、その後、イタリアのパンの分類の1つとしてなかなか重要なパンだったことを知りました。

上の動画でも言っていますが、食事に添えるようなパンじゃないです。
日頃からフワフワのパンを食べてる日本人には全く理解できないパン。
パスタ・ドゥーラ(硬い生地)という分類のパンなのですが、パンの話は別の機会に。

今日はチョコレートケーキの話です。

テネリーナ(ちょっと優しい)という名前の、フォンダン・ショコラタイプの、フェラーラで一番人気があるケーキの話です。

フェラーラのレストランやパスティッチェリーアにはかならずあるケーキだそうです。
ちょっとわかってきましたが、フェラーラの人は、地元の食べ物を世界で一番おいしいと褒め称えるのが普通のようです。
グルメ番組のレポーターが何を食べても美味しい美味しいと言い続けているようなものです。
上の動画でも、コッピア・フェッラレーゼは世界一美味しいと言ってますが、フェラーラ人の世界一美味しいは、半分に聞いておいたほうがいいかも。

トルタ・テネリーナ

リチェッタは「総合解説」をご覧ください。

テネリーナという名前は、柔らかい、優しい、という意味のteneraテーネラに、さらに、優しい、小さいという意味の指小辞をつけて柔らかさや優しさを強調したもの。

ちなみにカンパーニアのカプレーゼはテネリーナと同じタイプのチョコレートケーキ。
中心部のチョコレード溶けるように焼き、小麦粉は少量しか加えない。

アーモンド風味のカプレーゼ

イタリアのチョコレートケーキ、探すと色々あるのが分かってきました。
次回に続きます。

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総合解説
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2020年3月17日火曜日

イタリア版フリカッセ、カーチョ・エ・オーヴォ

きのうupしたグリーンピース入りスペッツァティーノの動画で(こちら)、シチューが煮上がる5分前に生のグリーンピースを加えて煮る、というのがあり、シチューもグリーンピースもあったし、簡単そうなので、きのうのシチューを煮直す時に、早速やってみました。
そしたら超美味しいじゃないですか。
生ならではの新鮮さと歯ごたえがすごく楽しいし、色は翡翠色で美しいし、何よりも、グリーンピースをさやから出すのって楽しい~♪
こりゃ、この時期しか味わえない美味しさだと思うと、早くも来年の春が待ち遠しくなりました。
さらに、動画の最後でちらっと言っていたアドバイスが、ずごく気になってます。
シチューのバリエーションの一つで、卵とチーズを加えるカーチョ・エ・オーヴォというk
がある、とのこと。
カーチョはチーズ、オーヴォは卵のことです。
この組み合わせは復活祭の定番でもあり、代表的な子羊料理でもあります。

子羊肉のカーチョ・エ・オーヴォ、アブルッツォ風。

これは、フリカッセじゃないですか。
フランス料理だと、家庭料理のチキンのクリーム煮ですが、イタリア料理だと、羊飼いの定番料理、子羊肉の煮込みになります。
チーズはもちろんペコリーノ。
カーチョ・エ・オーヴァは、言い換えれば、卵とペコリーノ。
この2つを混ぜただけで美味しいソースになりそうですね。
子羊肉でシチューを作って、仕上げにルーじゃなくて卵とチーズを加えてつなぐ料理。

傑作地方料理書『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2
には、本場中の本場、マイエッラ地方の子ヤギ肉のカーチョ・エ・オーヴォcapretto  della Miaella con cacio e uovaのリチェッタがありました。
訳してみます。
本には子ヤギを毎日料理しているのではなく、祭りとか特別な機会だけです、との一文も。
材料/6人分
EVオリーブオイル・・1/4カップ
小さく切った子ヤギ肉・・1.2kg
白ワテン(トレッビアーノ・ダブルツォ)・・1/2カップ
にんにく・・1かけ
ローリエ・・1枚
葉が落ちないようにガーゼで包んで縛ったローズマリー・・1房
卵・・2個
おろしたペコリーノ・・80g

・幅広の鍋を中火にかけ、油を加えて熱する。
・肉を入れてなじませ、にんにく、ローリエ、ローズマリーを加えて塩、こしょうする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、火を弱めて蓋をして30分煮る。
・蓋を取って必要なら水気を飛ばす。
・卵とおろしたてのペコリーノを混ぜる。
・火を止めて鍋を火から下ろして卵をかける。
・かき混ぜてなめらかなソースにしてすぐにサーブする。

チーズはパルミジャーノでも可。
親子丼にチーズを入れたらカーチョ・エ・オーヴォになっちゃうかも。

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「総合解説」
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2
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2020年3月16日月曜日

イタリア料理の基本が詰まったグリーンピース入りシチュー

グリーンピースの初物が出回る季節は、ベネトの名物リゾット、リジ・エ・ビジの季節。

ベネトのリジ・エ・ビジ

この季節になると毎年紹介しているので、今年は、フィレンツェ風グリーンピースなんかどうでょう。

piselli alla fiorentina

パンチェッタをオリーブオイルでソッフリットにし、グリーンピースと水を加えて煮て塩、こしょうで調味し、コントルノとしてサーブします。

次は肉のセコンド・ピアット、牛肉とグリーンピースのスペッッツァティーノspezzatino con piselli

スペッツアティーノは一口大に切った肉の煮込みのこと、いわばシチュー。
この料理には、イタリア料理の基本が全部入っています。

というか、正確には西洋料理の基本です。
イタリア料理の基本、その1は香味野菜のソッフリット。
野菜から甘みを引き出します。

その2は、メイラード反応。肉を焼く時のアミノ酸の現象です。
しっかり焼き色を付けて旨味や香りを引き出します。

その3はマンテカトゥーラ。
肉に小麦粉をまぶしたのは煮汁を乳化させてとろみをつけてつなぐため。
この他、パスタや米のデンプン、チーズ、バターもマンテカーレに使います。

小麦粉をまぶした肉を油で焼いて焼き色をつけ、白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
香味野菜のみじん切りを加えてソッフリットにする。
熱いブロードで覆ってトマトペーストを加え、塩、こしょうする。
蓋をして時々かき混ぜながら85分煮る。
煮上がる5分前にグリーンピースを加える。
仕上げに溶き卵とパルミジャーノを加えて子羊のフリカッセ風にしてもよい。

急に寒くなったのでシチューやカレーにした家も多かったのでは。
旬のグリーンピースを加えると、ちょっとワクワクします。
詳しいリチェッタは、家庭料理の入門編の楽しい本、

マンマ・ミーア』から
グリーンピース入りスペッツァティーノspezzatino on piselli
材料/4人分
牛肉・・400g
玉ねぎ・・1/2個
にんじん・・1本
セロリ・・2本
EVオリーブオイル・・大さじ7
ローズマリー・・1枝
ホールトマト・・150g
トマトペースト・・小さじ1
赤ワイン・・1カップ
ブロード・ディ・カルネ・・100ml
グリーンピース・・300g
エシャロット・・1個
甘口生ハム・・40g
塩、こしょう

・セロリ、にんじん、玉ねぎをみじん切りにして鍋に入れ、油大さじ4で5分ソッフリットにする。
・一口大に切った肉を加えてさっと焼き、ワインをかける。
・ホールトマトとローズマリーを加えて軽く塩、こしょうし、10分煮る。
・トマトペーストを熱いブロード少々で溶き、肉に加える。
・蓋をして30分煮る。
・エシャロットのみじん切りを残りの油でソッフリットにし、細く切った、または小角切りにした生ハムとグリーンピースを加える。
・必要ならブロード少々をかけながら7分煮て塩をする。
・グリーンピースを添えてサーブする。

シチュー作りながらフィレンツェ風グリーンピースもちゃちゃっとできてしまう料理です。
シチューは世界中の基本の家庭料理。


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「総合解説」
マンマ・ミーア
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2020年3月15日日曜日

グリーンピースと生ハムのタリエリーニ

パスタ・プリマベーラは、訳しながら、春野菜をこんだけ使うんじゃ、農家じゃないと大変だーと感じていました。
そこで、都会の人向けのパスタを探してみたら、

イタリア料理の世界的に知られる研究者のパスタ料理の本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』にこんなのがありました。

ハムとグリーンピースのパスタです。

ハムとグリーンピースのパスタLinguine con Prosciutto e pielli/リングイーネ・コン・プロシュット・エ・ピゼッリ

パスタ・プリマベーラの節約版で、春の定番料理です。

早速訳してみます。

材料/4人分
リングイーネかバベッテ・・350g
ハムの小角切り・・150g
さやむきの小粒のグリーンピース(または冷凍)・・200g
バター・・30g
生クリーム・・少々
にんにく・・1かけ
砂糖、塩、こしょう
オリーブオイル
おろしたパルミジャーノ

・グリーンピースを水1カップ、にんにく1かけ、砂糖小さじ1/2、油大さじ3、塩少々でアルデンテにゆでる。
・ハムをバターで炒める。ゆでたグリーンピースとゆで汁少々を加える。
・生クリーム1/2カップを加えて塩、こしょうし、強火でなじませる。
・パスタをアルデンテにゆでて取り出し、ソースのフライパンに入れてなじませる。チーズを添えてサーブする。
※ハムの代わりに鶏胸肉の小角切り100gでもよい。

シェフ版は
フレッシュグリーンピースと生ハムのタリエリーニです。

・にんにく少々、パスタのゆで汁少々でさやから出したグリーンピースをゆでながらバターを加えて火を弱めます。
・細く切った生ハムを加えて火をやや強める。
・パスタをゆでる。
・ソースにパタスとゆで汁少々を加えて火を強め、バターを加えてマンテカーレし、塩、こしょうで調味する。
する。
※グリーンピースにはバターが合う。

こだわりのシェフ版の
グリーンピースと生ハムのパスタ

ハムはラクトース不使用のもの、パルミジャーノは最低12ヶ月熟成、グリーンピースは缶詰1/2個だけれど、汁は全部使います。
・エシャロットのみじん切りを油でソッフリットにし、白ワインか水、野菜のブロードをかける。塩少々を加えてエシャロットから水分を出します。
・ハムの小角切りを加えて2分炒めます。
・グリーンピース、汁またはブロード少々を加えます。
・半分ゆでたパスタを加えてゆでます。生クリームは加えずに、出来上がる1分前にパルミジャーノを加えてマンテカーレします。
・火を止めてオリーブオイルを回しかけ、パルミジャーノを加えて混ぜます。仕上げに好みで粉唐辛子を加えるのも。
(こんなに景気が悪いと高い食材や農家の新鮮な野菜も買えないよねと、さんざんぼやきながらでき上がりました)
視覚的には生のグリーンピースのツヤツヤの緑色と手打ちパスタの黄色が美しいタリエリーニが1番。


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「総合解説」
スパゲッティ・アモーレ・ミオ
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2020年3月14日土曜日

パスタ・プリマベーラ

時期が時期だけに、スパゲッティやパスタソースを保存用に買う人も多いことと思います。
そこで久しぶりに今日はスパゲッティの話題。
この時期の定番パスタといえば、プリマベーラです。

この季節ならではの春野菜のパスタですが、ブロッコリーやズッキーニでも応用できます。

春の新鮮なものを何でも入れるパスタ・プリマベーラ

今日は、イタリア料理の初心者向けの本のロングセラー、
のリチェッタをどうぞ。
Pasta primavera/パスタ・プリマヴェーラ

材料/4人分
ソラマメ・・120g(さやつきで500g)
短く切ったアスパラガス・・150g
短く切ったさやいんげん・・100g
生か冷凍のグリーンピース・・120g
バター・・30g
薄く切ったフィノッキオ・・小1個
生クリーム・・375g
生麺のタリアテッレ・・350g
おろしたパルミジャーノ・・大さじ2

・鍋に湯を沸かして塩小さじ1、ソラマメ、アスパラガスを加え、弱火で3分ゆでます。
・穴開きレードルで取り出して流水にさらします。
・グリーンピースとさやいんげんも同様に4分ゆでます。
・ソラマメのさやをむきます。
・大きなフライパンにバターを溶かし、フィノッキオの薄切りを5分色がつかないように炒めます。
・生クリームを加えて塩、こしょうし、弱火で2分炒めます。
・パスタをアルデンテにゆでて水気をざっときり、ソテーパンに入れます。
・グリーンピース、さやいんげん、アスパラガス、ソラマメ、パルミジャーノを加えて混ぜます。
・最後にパスタを加えてなじませ、皿に盛り付けてパルミジャーノを散らします。

いつものフライパンで作る時は、中華の要領で強火でちゃちゃと炒めないように。
イタリアンでは全く逆で、香味野菜を油で炒める時は、底の厚い鍋を使って弱火で、野菜から水分が出てしんなりするように炒めます。
イタリア語では、ソッフリッジェレsoffriggere、またはsoffrittoにする、と言います。
イタリア料理の基本は、ほとんどの場合、このソッフリットです。
そしてソッフリットには底の厚い鍋が最適。

イタリア料理を作る人が最初にマスターするのがソッフリット。
私はせっかちな性格が治りました。

食材がちっょと特別な上級編プリマベーラ。

多分ナポリのシェフだったと思われる彼、食材に妥協しないので、ラディッキオ・ロッソのタルディーヴォやグラニャーノのパスタ、スペック(生ハムでも可)などを、シェフのノリで使ってます。
きっと超美味しいよ。
普通はハムとグリーンピースで作ります。

ソッフリット





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「総合解説」
クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ
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2020年3月13日金曜日

サルデーニャの神の毛玉のパスタ、フィリンデウ

さて、そうめん級に細いパスタ、マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネですが、もっと細いパスタがありました。正確に言うと、普通のパスタとは違いますが・・・。
一応、ニックネームがありまして、“capelli di Dio”神(ディオ)の髪の毛と言います。
サルデーニャのパスタです。
名前はフィリンデウと言います。
サルデーニャの方言で神の毛糸という意味です。
その後のスペイン支配の影響でカスティリア語も混ぜってこうなりました。
そうそう、サルデーニャ料理には、シチリアやリグーリア料理の影響も見られます。
海から伝わりました。



サルデーニャの羊飼いの本場、ヌーオロのバルバージャ地方の料理です。
元々は、羊のミルクやチーズのスープ用のパスタで、羊のスープに割り入れて一緒に煮て食べました。
サルデーニャでも作っているのはたった3人という超珍しい食べ物。

生地はセモリナ粉と水。
細い糸状に伸ばした生地を3段重ねて板状にします。
細い麺という点がビーフンに似ていますが、
ビーフンてどうやって作るか知ってますか?

完全機械化のタイのビーフン工場

面白~い♪
風通しと日当たりのよい場所で乾燥させることができないアジアの麺は、砂漠でカラカラに干すことの出来たアラブの麺、スパゲッティとは進化の仕方が違いますね~。

最後は日本の素麺。


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総合解説
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2020年3月12日木曜日

低温乾燥の極細麺、マッケローニ・ディ・カンポフィローネ/カペッリ・ダンジェロ

マルケの極細パスタ、マッケローニ・ディ・カンポフィローネの話、続けます。

カンポフィローネはフェルモ県の街。

カンポフィローネでは、毎年8月の最初の週末に、祭りが開かれます。

sagraのwebページはこちら
2013年にはIGP(Indicazionte Geogrfica Protetta)製品に認定されています。

そうそう、カンポフィローネはアスコリ・ピチェーノ県の北部が別れて出来た街でした。
だから当然、こういうお祭りにはアスコリのオリーブのフリット、登場します。

このパスタは、別名、カペッリ・ダンジェロcapelli d'angelo/天使の髪の毛とも呼ばれるパスタで、
特徴は、卵をたっぷり加えること(小麦粉1kgにつき卵10個)、水は加えない。
そもそも、農家で母から娘へと受け継ぎながら作られてきた歴史の古いパスタで、大量の卵を保存する方法として考え出された。
乾麺に練り込んで乾燥させると、1年は保存できたのだった。

低温でゆっくり乾燥させると(30~35度で24~36時間)、
その結果、多孔質のソースをたっぷり吸う麺になります。
麺は厚さ0.3~0.6mm、幅1.2mm以下と極細。

デチェッコのスパゲッティの乾燥

美味しいパスタの秘密は低温でゆっくり乾燥させること、長いもので40時間と言ってます。

グラニャーノのパスタを有名にしたのも、送風法や乾いた気候による乾燥方法


カンポフィローネのパスタの伝統的なソースは、豚と子牛の挽肉、レバー、骨髄、香味野菜、トマト、ワイン、ペコリーノのラグーですが、EVオリーブオイルとパルミジャーノ、魚のソースでも美味しいそうです。
マルケはトリュフも採れる地方なので、トリュフとの組み合わせもよくあります。

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ


こちらのページのリチェッタは、
パスタ;
セモリナ粉(軟質小麦粉のリチェッタもあります)・・300g
卵・・3個

スーゴ;
トマトのパッサータ・・700g
一口大に切った煮込み用牛肉・・250g
挽肉・・200g
サルシッチャ・・2本
白ワイン・・1カップ
おろしたペコリーノ・・50g
セロリ・・1本
玉ねぎ・・1個
にんじん・・1本
クローブ・・2個
ナツメグ
塩、こしょう
EVオリーブオイル

・小麦粉をフォンタナに盛って中央に卵を割り入れ、フォークで溶きながら混ぜ始める。手でこねて弾力のある生地にし、湿らせた布巾で包んで30分休ませる。
・厚さ0.3~0.7mmに伸ばし、巻いて幅0.8~1.2mmに切る。
・2つにたたんでシートにのせ、24~36時間乾かす。
・スーゴを作る。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにして油大さじ数杯でソッフリットにする。
・煮込み用牛肉、スパイス、塩、こしょうを加えて弱火で炒める。
・トマトのパッサータと水2カップを加えて蓋をし、弱火で1.5~2時間煮る。
・ペコリーノの半量を加えて塩味を整える。
・パスタを約2分ゆでて取り出し、スーゴであえる。必要ならゆで汁少々を加える。
・皿に盛り付けて残りのペコリーノを散らしてサーブする。


素麺は太さ1.3mm未満だそうなので、あえて言うならひやむぎですかね。
イタリアの細い麺、まだありました。次回に続きます。


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2020年3月11日水曜日

マルケのパスタ

今日はマルケの話です。
観光客にはあまり知られていないようなイタリア中部でも、料理はなかなか個性的です。

イタリアのハート、マルケ

アドリア海とアペニン山脈にはさまれた丘の州、マルケ。
名物の産物はアドリア海の幸、トリュフ、オリーブ、豚肉、ジビエといった平野と森の恵み。

マルケ料理

アラブ人もブルボン家も来なかったマルケにも、大きな影響を与えた一大勢力がありました。
ローマ教皇です。

教会がらみのパスタと言えば、ストロッァプレーティstrozzapreti。

司祭の首を絞めるという、物騒な名前で、一度聞くと忘れられなくなるパスタ、ストロッツァプレーティstrozzzapreti。

逆に思い切りファンタジーなのが、極細パスタで通称天使の髪の毛、エンゼルヘアーこと、マッケローニ・ディ・カンポフィローネmaccheroni di Campoflilone。


地方料理書の名作、“グリバウド”のグランデ・クチーナ・イタリアーナシリーズの『マルケ』には、
マルケが生んだ偉人、ロッシーニの名を取ったロッシーニ風パスタ、マッケローニ・アッラ・ロッシーニもMaccheroni alla Rossini。

さらに、今月の「総合解説」の記事、マルケのパスタによると、とうもろこしの粉のパスタや、ソラマメの粉のパスタなど、高い小麦粉を使わないでいかに美味しいパスタを作るかを倹約家のマルケ人が工夫して考えだしたパスタが山のようにあります。最終的には、貯蔵庫に残った最後の小麦粉で作るパスタなど、徹底してます。
マルケのパスタの話、次回に続きます。

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総合解説
グリバウド”のグランデ・クチーナ・イタリアーナシリーズ
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2020年3月10日火曜日

復活祭のピッツァ・アル・フォルマッジョ+イタリア便り

前回紹介したゴリツィアのピンツァpinzaですが、これは復活祭の朝食の伝統的な食べ物の1つ。
ピンツァ

小麦粉、砂糖、卵、バター、牛乳をこねて一晩発酵させ、翌日、再びこねてクープを入れ、ワッフルシュガーを散らして焼きます。
今月の「総合解説」では、ウンブリアの“トルタ・アル・フォルマッジョtorta al formaggio、を取り上げていますが、これも復活祭用に作る料理です。
トルタといっても、別名ピッツァ・アル・フォルマッジョpizza al formaggioとも呼ばれる、パンのようなケーキ。

トルタ・アル・フォルマッジョ

実は以前、イタリアに嫁いだ方から、手作りのトルタ・アル・フォルマッジョを、帰省のお土産としていただいたこととがありました。
その時は、この料理にどんな背景があって、どうやって作るのか何も知らずに、無邪気にパクパク食べてしまいました。
数十年後の今も覚えていますが、素朴な外見と大きさに似合わず、衝撃的な美味しさでした。
こんなにもワインに合うケーキ、食べたことない!!
とにかく美味しくて、それ以来、ウンブリア料理をまじリスペクトしているのでした。

で、今月の「総合解説」を訳しながら、私は、背景を何も知らずに食べてしまったことを大いに後悔したのです。
このことを知っていたら、あの時の10倍感謝したのに。
上の動画でもわかるようにリッチな発酵生地なので、とにかく手間がかかるのです。
それにしてもここまで大変だとは。
あの大きさだから材料も多量だろうとは思いましたが、家族の伝統もたっぷり込められていたのですね。

そもそも、ピッツァ・アル・フォルマッジョは、断食の期間である四旬節の終わりと復活や再生、春を祝う食べ物として生まれました。
家族に代々受け継がれているリチェッタで聖金曜日に作り、復活祭の日に食べる卵と一緒に教会に持っていって祝福を受けるとか。
一晩かけて膨大な数をたっぷり発酵させるなんて、
ウンブリアに嫁いだ仏教徒には、ハードル高いよねえ。
それをお姑さんに教わりながら作ったのかと思うと、涙出てくるよー。


復活祭の朝食

子どもたちは、親が毎年頑張って作っている姿を見て、子供時代の思い出として記憶にとどめているんですね。
クリスマスと復活祭の料理づくりは嫁の負担が多そうで大変。
まあそれは日本も一緒だよね。
いつの間にかお孫さんがいてもおかしくない年齢になりましたが、今はお嫁さんに教えていたりして!!
リチェッタは「総合解説」にあります。

そうそう、イタリアに嫁いで頑張っている仲間がもう一人います。
このところ、心配なニュースばかりですが、みんな落ち着いて、たくましくやっているようです。
こんな近況連絡がありました。

ここのところ毎日状況が変わっていくので、なんと言っていいのか分かりませんが
みんな落ち着いてることは確かです。
昨日までは、ZONA ROSSAだと言われて、ゆるい封鎖なのかと思っていたら
今日になって、ROSSAではない、ZONA ARANCIONEだという事になり
今日の夜中を過ぎて日付が変わったら、イタリア全土に移動制限がかかる事になりました。
日常生活に必要な移動は認められているので、今のところ特に不便はありません。
昨日の朝は、近所のバールでカフェとブリオッシュの朝食をとりましたし
今日は、郵便局とスーパーへ買い出しに行きました。買占めもありません。
いつもと違うのは、他人との距離を最低1mは保つようにとの政府からのお達しで
狭い店舗や大きな店でも混雑の際は、一度の入店人数を制限しています。
よって、タイミングによっては、お店の外にお客さんが間隔を置いて並びます。

人の行き来は少ないですが、地域の電車やバスは通常通り運行しています。
町でマスクをしている人はほとんど見かけません。

政府は、健康な人はマスクをする必要はないと、繰り返し呼びかけています。

連絡、ありがとうございます。
バールでカフェとブリオッシュの朝食もいいなあ。


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総合解説
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2020年3月9日月曜日

オーストリアのニース、ゴリツィア

今日は、「総合解説」から、『サーレ・エ・ぺぺ』編集長のエッセイのビジュアル解説です。
今月の話題は、ゴリツィアGorizia。
いきなり、聞いたことがない場所。
イタリアの端っこ、フリウリ=ベネチア・ジューリア州です。
ドローンで見るフリウリ=ベネチア・ジューリア
山から潟まで何でもあり。
ワインの産地の丘陵地はコッリオ。
 ↓


以前、州都のトリエステに行った時、街の雰囲気が他のイタリアの街とは全然違って、とてもドラマチックで、どこを見ても映画の舞台みたいだったことを覚えています。
思えばこれが、中央ヨーロッパ(スラブ)との初接触でした。
それまでずっとフィレンツェにいた身からすると、まったくの別世界。

ゴリツィア

かつて国境の町だったゴリツィアには、今でもその痕跡が残っています。
街はイタリアとスロベニアに分かれていました。
とは言ってもスロベニアのこと何も知らない・・・。

フリウリ=ベネチア・ジューリアの料理

エッセイには、街には冷戦時代に建てられた柵もあるが、現在では2つの言葉と2つの民族が買い物や仕事のために毎日行き来している・・・
とあります。

さらに、この地方は温暖な気候で、オーストリアのニースと呼ばれてハプスブルクの貴族たちに愛され、ドイツの文化も花開きました。
中央ヨーロッパ貴族の御用達の街でもあったのです。

食文化には、ボヘミアとハプスブルクの文化が吸収されています。
これは面白そうですねー。
ハプスブルクの貴族たちに人気だったドルチェが、ピンツァpinzaです。
ゴリツィアだけでなく、フリウリ全体の名物ドルチェ。

発酵させる生地のとても手間暇かかる復活祭のドルチェです。

リチェッタは「総合解説」に日本語訳を載せました。


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総合解説
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2020年3月8日日曜日

チェリー・モッツァレラから作るフリットとブッラータ

総合解説」の今月のリチェッタから、次は“早春の田舎の日曜のプランゾ”というテーマのメニュー。
『サーレ・エ・ペペ』の記事です。

まず前菜は、色合いがとても鮮やかで春らしい1品。
モッツァレッラのズッキーニクリーム詰めです。
新ズッキーニをおろし、塩をして水分を出したら、新ほうれん草、オリーブオイルなどと一緒にミキサーにかけて淡い緑色のクリームにします。
真っ白いチェリーモッツァレラを半分に切ってくり抜き器で中をくり抜き、そこにクリームを詰めます。

ピッツェリアのミニモッツァレラのフリット

パン粉を2回つけて揚げるだけ。
チェリーモッツァレラをくり抜き器でくり抜く、というのは何気ないようで、ポイントとなるナイスアイデア。
中に緑色のクリームを詰めるときれいな前菜になるし、ストラッチャテッラ(裂いたモッツァレラの生地と生クリームを混ぜたクリーム)を詰めるとブッラータになります。

自家製ブッラータのストラッチャテッラ作り

モッツァレラを刻んで湯を加え、なめらかになるまで伸ばし、冷水に取る。
生クリームに塩を加え、割いたモッツァレッラを入れてよく混ぜる。

自家製ブッラータのモッツァレッラの袋作り

モッツァレッラを袋状にして中にストラッチャテッラを詰め、口を閉じる。


ズッキーニのクリームを詰めたチェリーモッツァレラにトッピングするのは
スモークマグロ。

シチリアのマグロの加工品メーカー

ちなみに、モッツァレラのフリットと言えば、モッツァレラ・イン・カロッツァ。
これは前日に残ったモッツァレラを有効活用するために考え出された1品。
この料理には、1日経って水気が飛んだくらいのモッツァレラが最適。

モッツァレラ・イン・カロッツァ

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2020年3月7日土曜日

パスタ・カゼレッチェ

今月の「総合解説
から、『クチーナ・イタリアーナ』の料理を翻訳しています。
プリーモの1品は、カゼレッチェでした。
これはまた、記憶にないぐらい珍しいショートパスタを出してきたなー。
そもそも、カゼレッチェは、南イタリアに多い、硬質小麦粉の手打ちパスタの一種で。
代表的なのはオレッキエッテやカヴァテッリ。

軟質小麦粉と水の生地は薄く伸ばして板状や細い麺状にすることが容易でした。
でも、硬質小麦粉の生地は、薄く伸ばすことができません。
そこで、ソースを麺に絡めやすい形にするために、指で形を作るパスタが考え出されました。
一番シンプルな方法は、指でくぼみを作るオレッキエッテ。
次にナイフで刻んだり、葦のような細い棒に巻きつけるテクニックが考え出されました。
この棒は、アラビア語で“bus”と言ったので、ここからブジアーテbusiateのようなパスタが生まれました。
南イタリアのフジッリや穴あきロングパスタのルーツです。
指で潰したショートパスタはだいたいともだち。

硬質小麦粉のパスタ

それにしてもカゼレッチェの料理なんて、多分初めて訳します。
どうやって成形するのでしょうか。
カゼレッチェ

プーリアのストラッシナーティによく似ていますが、これはマカロニですね。
さて、『クチーナ・イタリアーナ』が考えたパスタは、パスタの形状に似た具材であえる、という方法。
そしてカゼレッチョによく似ているものとして考え出したのが、カニとアスパラガスとさやつきグリーンピースです。崩れていないカニの身がごろんごろん入っているゴージャスなパスタになりました。
それにしても、カゼレッチェなんてちょっと前は田舎パンのことだったのに、気がついたらネット上にもかなりの数が・・・。
パスタメーカーの販促活動が急に盛んになったようです。
何があったのでしょうか。



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2020年3月6日金曜日

プンタレッレのオレッキエッテ

次号の「総合解説」
発売しました。定期購読分も発送しました。
今月の『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタは、後から見返すと、面白いことに気がつくリチェッタばかりでした。
■まず1品めの“マスとピスタチオのテリーヌ”は、
サワーバターburro acido添えです。
玉ねぎのみじん切り、室温のバター、白ワイン、ビネガー、こしょうを混ぜて半分に煮詰め、漉してバターでマンテカーレしたもの。
これは、フランス料理ではブール・ブランと呼ぶ基本のソースですね。
イタリア語ではブッロ・アチド。
リゾットのマンテカーレにも使えます。

サワーバターでマンテカートしたリゾット

次の料理は“チェリージン風味のイカのサラダ”。

チェリー・ジン&トニック

味の想像がつかないけど、チェリージン・トニックは飲んでみたい・・・。

次は、料理の写真がインパクト大な、“地中海風ペストとプンタレッレのオレッキエッテ”。
プンタレッレはサラダにするローマ野菜。

プンタレッレのローマ風

プンタレッレは簡単に言っちゃうとカタローニャ菜の株の中にある若芽。
プンタレッラじゃなくて常に複数形です。
下処理がとても大変で、細く切ったら水にさらしてカールさせます。
ローマではこれをにんにく、アンチョビ、オリーブオイルのソースであえてサラダにしたものが有名な名物料理。

そして組み合わせるパスタはオレッキエッテ。
もちろん、プーリア名物の素朴な手打ちパスタ。
今月のパスタは、ローマとプーリアのミックスです。
プンタレッレとオレッキエッテをどうやって組み合わせるのか?
謎でした・・・。

オレッキエッテの定番、チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ

プンタレッレを縦に、オレッキエッテに埋め込むように盛り付けるのがポイント。ド派手な見た目になります。
さらにローマ風の味付けの替わりに、ケッパー、オリーブ、ドライトマト、レモンとオレンジの汁の地中海風ペーストを。

さらに、ズッパ・ディ・ペッシェをブイヤベース風にアレンジしたカサゴのグアッゼット、シタビラメのムニエルをリゾットにトッピングしたシタビラメのムニエルとアーモンドのリゾット、と続きます。

まだ最初の記事なのに、かなり盛りだくさんです。

続きは次回に・・・。


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2020年3月5日木曜日

ブルボン家の料理人が王のために作ったサルトゥ

さて、ナポリの米料理、サルトゥですが、
“sour tous”(すべての上を行く、最高)というフランス語のその名の通り、
目一杯リッチで贅沢なのがこの料理の特徴です。
バリエーションは各種ありますが、総じて手間がかって大変そう。
ナポリ風ラグーとポルペッティーネをあらかじめ作ります。
貧しい農家の倹約精神はひとまず忘れて、ブルボン家の王様、フェルディナンド4世の料理人になって、マリーアントワネットの妹の夫に料理を作る気持ちにならないと。

サルトゥ・ディ・リーゾ

今回は、グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ
のリチェッタを訳してみます。
ラグーのサルトゥー・ディ・リーゾSARTù DI RIO AL RAGù
材料/8人分
ラグー・ナポレターナ;
パンチェッタ・・150g
玉ねぎ・・1個
にんにく・・2かけ
トマトペースト・・1kg
赤ワイン・・2カップ
チェルヴェッラティーネ(細いサルシッチャ)・・2本
豚スペアリブ・・500g、塩

米;
カルナローリ米・・800g
卵・・2個
おろしたパルミジャーノ・・150g
型用バター

ポルペッティーネ;
挽肉・・200g
卵・・1個
イタリアンパセリ
固くなったパン・・2枚
パルミジャーノ・・大さじ1
塩、揚げ油

グリーンピース・・200g(季節でなければ冷凍も可、玉ねぎの薄切り、ハムの小角切りと一緒にオリーブオイルで炒める)
乾燥ポルチーニ・・20g(湯で戻して絞って刻み、グリーンピースに加える)
サルシッチャ・・100g(小さく切ってラグーに加えて煮る)
前日に冷蔵庫から出した小角切りのフィオルディラッテ(牛乳のモッツァレッラかプローヴォラ)・・150g

・前日にラグーを作る。
・パンチェッタと香味野菜を刻み、肉、油と一緒に大鍋に入れる。蓋をしてとろ火で炒めてソッフリットにする(約1.5時間かかる)。
・ワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばし、さらに30分煮る。
・トマトペース大さじ3~4を湯1カップで溶いて加え、トマトが黒くなるまでりじっく煮る。
・これをトマトペーストがなくなるまで繰り返す(5~6時間煮る)。途中で水気がなくならないように気をつける。黒ずんだ、照りのある濃いサルサになる
・ポルペッティーネを作る。湿らせて絞ったパン粉、挽肉、卵、イタリアンパセリ、塩、パルミジャーノをこねてヘーゼルナッツ大に丸める。オリーブオイルで揚げる。
・グリーンピース、玉ねぎ、ハムをフライパンで炒め煮にし、ポルチーニを湯で戻す。
・米を煮る前にレードル1杯のラグーをサルサ用に別にする。
・残りのラグーの半量を湯でのばして火にかける。
・口の広いソテーパンにレードル1杯のラグーを入れて熱し、米を加えて炒める。
・のばしたラグーをかけながらリゾットの要領で煮る。
・米は硬めのアルデンテに煮上げる。
・素早く冷まして別のソテーパンに移し、常にかき混ぜながら冷ます。冷めたら溶いた卵とパルミジャーノを加えて塩味を整える。必要ならラグーを足す。
・ポルペッティーネと小さく切ったサルシッチャ、グリーンピース、レードル数杯のラグーを加えて数分煮る。
・型に油を塗ってパン粉をまぶす。
・米の3/4を型に詰め、底と側面にしっかり広げる。中央は大きくくぼませて詰め物を詰める。
・残りの米で覆い、よく押してスーゴとパン粉を散らす。
・予熱したオーブンに入れて表面に焼き色がつくまで焼く(1時間)。
・約15分冷まし、型から出して皿にあける。
・熱いラグーを添えてサーブする。


本には、シーフードを加えたサルトゥー・ディ・マーレ、トマトが入らないサルトゥ・ビアンコ、のリチェッタも。
スカトゥルキオのサルトゥは小さな型で焼いた1人前サイズでした。

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総合解説
クチーナ・ディ・ナポリ
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日曜のディナーに招待された時の手土産の定番は、パスティッチェリアの盛り合わせのトレー。日曜日のグアンティエーラと呼ぶ美味しい習慣です。

新入荷の本、 “ ブランカート・クチーナ・シチリアーナ ”シリーズ 『 パスティッチェリア 』 をご紹介していますが、この本を見る度に感じていた疑問が、パスティッチェリアというタイトルだけど、この本はドルチェの本。 なぜわざわざパスティッチェリアと名付けたのか・・・。 パスティッ...