プーリアのボンベッテ

(CIR６月号)のリチェッタ、《南の料理》。プーリアのパスタ、トロッコリの次は、プーリアの肉料理、“ボンベッテ・プリエージ”です。

ボンベッテとは爆弾のこと。上の動画では食べると口の中で花火が爆発したみたいだって。なんかすごそうだけと、これ、プーリアのストリートフードの１つだそうです。

そこでストリートフードの人気本『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

を見てみると、ありました。イトリアの谷では、肉屋は店のそばにかまどをかまえており、売れた肉をすぐに焼いていたそうです。40年ほど前から、炭焼きも出すようになります。それがボンベッテでした。ボンベッテは、豚のカポコッロ(肩ロース)にカネストラートを詰めた料理。日本語のリチェッタは(CIR６月号、p.9)。

ボンベッテ・プリエージ。

ストリートフードは、イタリア料理の太い柱の一つ。本には、ピーノ・カラミアは、スローフードのバックアップを受けてボンベッタの普及に取り組んでいるシェフ、とあります。

ピーノ・カラミアシェフ。

チーズのカネストラート・プリエーゼ。

ボンベッテの屋台はプーリアで出会ったことなかった。こんな美味しそうな料理を路上で売ってるなんて・・・。次回はストリートフードの話、したくなりました。

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new『アルテ・デル・ジェラート』

new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

new『春・夏・秋・冬』

new『カルタ・デル・ヴィーノ』

【地方料理、シリーズ】

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

new『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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イタリアのクリスマスツリーはトスカーナやヴェネトで栽培されているが、標高1200ｍ以上、平均気温３℃で育つのが自然な姿。

今日の料理は、雪遊びの後にあったかい家で食べるチェーナです。

梅雨入りの季節に雪遊びて・・・と思ったあなた、大丈夫、冬はまた来ますから。

という訳で、今日の料理は、冬山で食べるのにぴったりの季節ガン無視の１品。

鶏肉のモミの木のローストです。

前回のホットワインに続き、これも一度食べてみたいもんです。

モミの木なんてクリスマスの季節以外は目にしたことがないので、星がてっぺんについてる姿しか思い浮かばないけど、こんな樹です。

クリスマスのモミの木

今どきは、大きく育つモミの木を鉢植えで育てるのは罪悪、という意見や標高1200ｍ以上平均気温３℃で育つモミの木を南イタリアで育てるのは自然じゃない、という考えもあります。イケアのリビングルームでモミの木は森を恋しく思ってるなんて歌まであります。イタリアで販売されてるモミの木はトスカーナやヴェネトで栽培されてるんだって。毎年１月７日には捨てられる運命です。お正月の松飾りみたいですね。

クリスマスマーケット

モミの木のローストチキンの日本語のリチェッタは(CIR２月号、P.19)。

それによると、耐熱皿にチキンとモミの木の枝を入れて油と溶かしバターを塗ってローストします。なんだか標高1200ｍ以上の気温３℃の場所でないとできないような料理。

イタリアのクリスマスの見事なローストはカッポーネ(去勢鶏)のロースト

材料/

去勢鶏・・１羽、約２㎏

子牛肉・・400g

鶏レバー・・小２個

エシャロット・・２個

じゃがいも、または新じゃが・・１㎏

乾燥したパン・・１枚

バター、EVオリーブオイル

トリュフかトリュフ風味のオイル

マルサラ

塩、こしょう

・フライパンに油とバターを熱する。エシャロットのみじん切りを加えてじっくり煮込む。

・刻んだ子牛肉にマルサラを加える。

・エシャロットに刻んだレバーを加えて弱火で炒める。子牛肉を加えて炒める。

・パンのクラムの角切り、塩少々、こしょうを加える。

・火を強めてマルサラをかける。２分炒めて再びパンを加える。火から下して冷ます。

・これを去勢鶏に詰める。

・全体にバターを塗って塩、こしょうをする。

・200℃のオーブンで30分焼く。

イケアのショールームからクリスマスの御馳走になるクリスマスツリーの歌ができるかも。

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イタリアの３大チーズはパルミジャーノ、モッッァレラ、そして・・・

チーズのニョッキ、ことニョッキ・アッラ・バーヴァに使うチーズは、トーマ・ピエモンテーゼとヴァッレ・ダオスタのフォンティーナです。

今日のお題はフォンティーナ。

ニョッキ・アッラ・バーヴァの日本語のリチェッタは(CIR１月号)P.21。

ここで問題です。

世界で有名な３大イタリアのチーズは何でしょう。

答えは・・・

・パルミジャーノ・レッジャーノ

・モッツァレラ・ディ・ブーファラ

そしてフォンティーナ。

産地はヴァッレ・ダオスタ、原料は地元品種、ペッツァ―タ・ロッサ牛pezzata rossaや、ペッツァータ・ネラpezzata nara種の全乳。セミコッタタイプのチーズです。熟成は岩場に掘った湿度85％、気温10～12℃の洞窟で、2～5ヵ月。じっくりゆっくり熟成させます。薄い明るい茶色の皮、柔らかくて弾力のある薄い黄色の生地の、甘くてマイルドで熟成と共に香りが強くなるチーズ。

テーブルチーズですが、フォンドゥータ、ズッパ、ニョッキなど、地元の多くの伝統料理のベースとして使われています。

ヴァッレ・ダオスタの産物

ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナ

山の牛たちは幸せな暮らしをしてるなあ。

ヴァルドスターナ(ヴァッレ・ダオスタ風コストレッタ)

薄切り肉でもフォンティーナを詰めると分厚いヒレ肉に変身。

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ミラノの伝統料理は流行を追わないトラットリアやラッテリアで出している。

(CIR１月号)“のグルメガイド”、ベッキア・ミラノ(記事の日本語訳はP.30

～)。

まずはカフェなど初心者向きの超有名店の紹介でした。

次は、ミラノの伝統料理を出す人気店。

当然ながら、ミラノの伝統料理とはどんなものか、ある程度知ってる必要があるので中級者向き。

アル・マタレルは、全てが60年前と同じ店で、客も変えることを望まない、と言ってます。

(CIR１月号)には、ルスティン・ネガアのリチェッタが載ってます。

ミラノ風リゾットは、オッソブーコとグレモラーダ添えが伝統的。カスーラも出してますね。

ルスティン・ネガア

グイド・トンマージの地方料理シリーズのミラノ版、『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、ミラノ市民の日曜日の伝統的な料理。ミラノの肉料理の主役、子牛肉

のノディーノという部位をたっぷりのバターで揚げる重い料理です。

ノディーノはリブロースとヒレがついている部位。

ルスティン・ネガアのベースはノディ―ノのセージバター焼き

いい肉を使えば美味しくなる料理。

ミラノにはラッテリアというものがあります。

下の動画はラッテリアとは何かという動画。

一番最初に紹介している店、カーロンは流行に逆らっている店。

ミラノでラッテレア巡りをする人はかなりの上級者では。

次はミラノで一番有名な屋台。

ロスティッチェリア・ジャンナージ。

２位目以降のミラノ滞在の人にお勧めの店でした。

記事で紹介している店のリストはP.32に。

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ミラノのグルメガイド。ミラノ料理のルーツ、まずはスペインの壁。

(CIR1月号)のグルメガイド、２都市めはミラノ(記事の日本語訳はP.30

～)。

ミラノの最も古い地区は、スペインの壁というもので囲まれています。

ミラノのスぺインの壁

ここはミラノを象徴する料理の発祥地でもあります。

そもそも、スペインの壁の名の由来は、ミラノを３重に守る壁、ローマの壁、中世の壁、スペインの壁、の一番新しいもの。とは言え、1548～1562年に作られました。スペインが支配していた時代です。軍事的な防御の役割が強い壁で、大砲用の穴もありました。そもそも、ミラノはスペインに支配されていた時代があったのです。

この地区で生まれたと言われている料理の一つがカッスーラ。

豚肉の安い部位とサボイキャベツの煮込み、カッスーラ

言い伝えによるとスペイン人将校が料理人だった愛人に提案したものだ、と信じられている。

さらに、モンデギリは、スペイン語系アラビア語の“albondiga”が語源。

ミラノのミートボールのモンデギリ

カッスーラについては来月の２月号に記事があって、リチェッタや背景を訳しています。

ミラノ料理の本のお薦め、グイド・トンマージの地方料理書シリーズ『クチーナ・ミラネーゼ』

には、ガチョウのカッスーラのリチェッタが載っていて、こんな解説があります。

ガチョウのカッスーラは豚のカッスーラより前に生まれ、ミラノにはフランスが支配していた短い期間に伝わった。フランスの支配は1797年に始まった。カッスーラの別名、“botaggio”はイタリアタリア語のポタージュ、つまり“ミネストラ”のことなのも、フランスが支配していた時代の名残、と解説しています。

スペインにフランスまで登場してきたあたりでちょっとお手上げになりかけますが、まだまだこの後、ナポレオンにハプスブルグも登場します。ヨーロッパ中の食文化が混ざり合っているのですね。

ロンバルディアの伝統料理、ガチョウとサボイキャベツ。

ミラノのグルメ旅のスタートにぴったりの店、ガレリアにあるイル・カンパリーノ。

ミラノ料理のルーツ、スペインの壁の次は、イル・カンパリーノで軽くカクテルでも。絶対に迷わない場所にあるミラノのアイコン。

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雄鶏の一生は厳しいけど、去勢鶏の飼育は農家に託された儀式のようなもの。とにかく手をかけて大事に育てられる。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の12月号は、もちろんクリスマス料理の話題であふれています。

今日のお題は“去勢鳥です。記事の日本語訳はP.37～。

イタリアの料理記事は、イタリア人が普段感じていて、日本人には思いもつかないおもしろいコメントで始まりますが、去勢鶏に対しても、

「鶏の一生は大変だ。肉を柔らかくするために去勢もされる。そうすると名前まで変わる。」

て言っています。確かに、鶏galloは去勢されると“カッポ―二capponi”と呼ばれるようになります。

なんとも鶏に対する愛情に溢れた思いではないですか。

もっとも、一般には、イタリア人にとって去勢鶏はクリスマスを意味します。

ちなみにイタリアでクリスマスのご馳走と言えば、七面鳥か去勢鶏。

ジョルジョーネのクリスマスの七面鳥のリピエーノ。

さらに、ピエモンテのような一部の地方では、去勢鶏の飼育は家族経営の小さな農場に託された儀式のようなもの、と書いています。

こんな文章を読むと、イタリアの料理雑誌の編集者は、本当に優秀だと感じます。

そのピエモンテの一部の地方、つまり去勢鶏の産地として知られる村の一つがモロッツォMorozzo。

50年代以降、鶏の飼育は産業化が進み、コストがかかり、生産性の低い田舎の伝統は消えていった。そのため、消滅の危機にある地元の品種を保存しようとする動きが起こった。

モロッツォの去勢鶏はモロッツォの象徴。去勢鶏祭りも開催されて、最高の去勢鶏が選ばれている。

ラコニージracconigiも去勢鶏の産地の一つ。ラコニージの去勢鶏。

サルッツォのガッリ―ナ・ビアンカは地元の経済を支えている。

雄鶏の一生の厳しさを知れば知るほど、農家の努力がすごい鶏だということも知りました。

まず、去勢は痛みを与えない方法で行われ、鶏舎は動き回るのに十分な広さがあり、オープンエア、抗生物質は投与せず、餌は穀物のみ、草も昆虫も地元で手に入るものだけ、雌も飼育されている。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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南イタリアは子羊だけじゃなく子ヤギ料理もある。

(CIR12月号)の記事、《南イタリアのクリスマス料理》から、今日は、セコンドとドルチェです。

セコンドは子ヤギ料理、ドルチェは羊のリコッタと、どちらも南イタリアではおなじみの食材ですが、多分日本で子ヤギ料理食べたことある人は、かなりの少数派のはず。私はローマでアッバッキオ、プーリアでカプレットを初めて食べて、ヤギ、子ヤギ、子羊と、今考えてみれば、まったく違いが分かってなかったし、自分が食べた肉がどんなものかも理解していませんでした。北イタリアで食べた印象がないけど、南に行ったら、子ヤギ料理、食べておきたいですよね。ちなみに北では子牛肉。

ナポリ風カプレットのオーブン焼き

子ヤギは復活祭の主役の食材。

下の動画はクリスマス用の子ヤギ料理のランパッショー二添え。

(CIR)の料理は“子ヤギ肉、ランパッショー二、パターテ・ロッセのオーブン焼き”日本語訳はP.22。

ランパッショー二はプーリアの名物野菜。初めて食べた時は、なんじゃこりゃでしたが、プーリアでは一般的な野菜の付け合わせ。

パターテ・ロッセのロースト

カプレットのグリル

アッバッキオとじゃがいものラルド巻きのオーブン焼き

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