イタリア料理ほんやく三昧

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2025年8月26日火曜日

リバプールからブリガンティン号でシチリアにやってきた貿易商、ウッドハウスは、嵐でマザーラに打ち上げられてシチリアのワインと出会い、イギリスとの取引で大成功をおさめたが、シチリアの民族や人にも魅せられた。

マルサラの話、続けます。

マルサラは、18世紀末に、リバプールの商人、ジョン・ウッドワースが、へレス、マデラ、ポートに似たワインを造ろうとして創り出されたと言われています。

ウッドハウスとシチリアの出会いのきっかけは、嵐でした。これはアンジンが嵐でミウラに打ち上げられて，ショウグンが生まれたのと同じ経緯。なんだかとんでもないドラマが生まれるかも・・・。嵐でウッドハウスはシチリアのマザーラに打ち上げられたそうです。

難破した船の、ブリガンティン号という名前も、1773年という時代も分かっています。

下は、ウッドハウスはどうやってマルサラを発明したのか、という動画。

嵐で上陸した地、マザーラで味わった地元ワインの美味しさに、これはポートワインに匹敵する!と感じたウッドハウスは、その後、このワインのイギリスとシチリアの貿易で大成功を収めました。バッキンガム宮殿のカンティーナにも、マルサラは常備されているそうです。

マルサラには独特との味と香りがありました。

マザーラ・デル・ヴァッロ。とても魅力的な街。

ジョン・ウッドハウスはマルサラの経済的発展の立役者として尊敬されています。彼はシチリアの文化や人々にも魅猟され、それらを世界に知らしめました。彼とシチリアワインの出会いを再現するのはシチリアの学生たち。ほのぼの～。

色も味も香りも様々なタイプがあるマルサラの使い分け方。

マルサラのタイプの違いについては次回。

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2025年8月25日月曜日

マルサラ。イギリス人が愛した酒精強化ワイン。

今日のお題はマルサラです。

マルサラは、アフリカとの結びつきが強い歴史のあるシチリア西部、トラ―パニ県の街。

マルサラの有名ワイナリー、フロリオ。

マルサラの歴史。

アフリカとの結びつきが強かったマルサラが、ある事件がきっかけに、イギリス人との強い結びつが生まれて、街の運命が変わりました。

マルサラワインとは。

マルサラはお馴染みのワインだけど、マルサラとは何か、という話になると、とても複雑。

話をする前に、最低限、マルサラが酒精強化ワインだということは知っておきたい。

そもそも、酒精強化ワイン(イタリア語ではvino liquoroso、英語ではfortified wine)とは、輸送のための長い航海の間、ワインの品質を保つために、ワインのアルコール度を高めたもの。具体的にはエチルアルコールや蒸留酒と砂糖を混ぜたものをワインに加えた。

こうして生まれた酒精強化ワイン。

マルサラの他に、ポート、シェリー、マデラなどが知られている。酒精強化の方法は様々。

酒精強化ワインとは。

ポート、マデラ、シェリーなど酒精強化ワイン。

シェリーは、アルコール度か高くて甘いワイン。アガサ・クリスティーのミステリーで、イギリスのご老人たちがこれらのお酒を家に常備して、みんなで大いに楽しんでいる姿を知って、私も年取ったら知り合いたちとたしなみたいなあ、なんて思っていました。イギリス人には欠かせないお酒のようですが、シェリーやポートを飲みながらご近所とおゃぺりして殺人事件を解決しちゃうイギリスのおばあちゃん、カッコいい～、飲んでるお酒もカッコいい～と、私にとっても、いわば憧れのお酒だったのです。

マルサラは樽で熟成した赤や白ワインに、エチルアルコールかワインの蒸留酒とモスト・コットか濃縮モストのブレンドを加えたもの。

ポルトガルのポルトは、伝統的には数種類の赤や白ぶどうを足で潰し、モストが発酵を始めてから数日後にエチルアルコールかブランデーを加える。これを樽やボトルで熟成させる。

アンダルシアでは、芳醇な香りで複雑なシェリー、またはへレスが造られている。干したぶどうを使い、発酵の過程でアルコールを加えて熟成させる。

マデラは生産地であるポルトガルの島の名前。赤より白が上質で、サトウキビ糖を加える。

酒精強化ワイン造りには、ソレラシステムが用いられている。soleras は地面に近いという意味

上段にある若いシェリーの樽から下段の古いシェリーを補填していくというもの。

ソレラシステム。

こうした複雑な過程を経て、あの美味しい酒精強化ワインが生まれるんですね。ここまででもかなり複雑ですが、さらにマルサラにはとても面白い歴史があります。

その話は次回。

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2025年8月20日水曜日

ミラノの家庭料理の店、ラッテリアは、ちょっとクセが強いけど、ミラノ人に愛される隠れた人気店ばかり。

イタリアの食のトレンドの最先端の街、ミラノのアヴァンギャルドな面は、プラダにフェラガモと、相変わらずハイファッションの大手メゾンが引っ張ってることが分かりました。

今日紹介するのは、その正反対、昔から変わらないミラノの食を届けている店です。

ミラノのラッテリア。

ブレラ地区のコリエレ・デッラ・セーラ本社の裏手で、1965年にマリア・マッジが始めた店。ミラノの中心地にあるけど、ファッション業界とは関係なさそう。今は夫のアルトゥ―ロがシェフです。

名物料理はミネストラ、目玉焼き、ミートボールなど。10卓ほどの小さな店ですが、今では

ミラノの家庭料理を愛する人たちの隠れた人気店になっているそうです。ちょっと気のなるのが、ニューヨーク・タイムズでミラノの人気店１位に選ばれたという件。世界的に絶大な影響力のマスコミが取り上げると、アメリカを中心とする世界的なトレンドの波にのっちゃいそう、変わっちゃうかもと心配です。

でも、webページもなく予約もできない店、というのは相変わらずのよう。料理は、じゃがいもとカニのペンネッテ、ヴィテッロ・トンナート、冬のパイヤール、栗のミルク煮など。

ミラノのラッテリア巡りの動画。

セルフサービスで、なんだかすごく楽しそうな店。

ちなみに『クチーナ・イタリアーナ』誌はミラノ特集が続きます。来月取り上げるのは、ミラノのブルジョア料理。歴史的にこれまでイタリア料理で影響力が強かったのは、南イタリアの貴族料理。それがイタリア統一を経て現代になると、北イタリアの裕福な市民階級(ブルジョア)へと移ります。その中心の一つとなったのがミラノ。ミラノはビジネスの中心地としてだけでなく、市民階級の歴史から見てもとても興味深い街です。

ミラノのお薦め料理

個人的には、ミラノで絶対食べたいのはリゾット。ミラノのリゾットは米も違うし、日本人がイメージする締めの１品やおじやとはまったく違うもので、イタリア人の米に対する考え方が凝縮されています。カルチャーショック間違いなし。その美味しさに私は初めて食べて以来、虜です。

ミラノ出身のカルロ・クラッコのコトレッタ・ミラネーゼのリゾット添え。

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2025年8月9日土曜日

フランチェコルタDOCGはラベルにスプマンテとかメトド・クラシコといった表記が一切ない。フランチャコルタという名前には品質も醸造方法もすべてが含まれているので、それ以外の記述は禁じられているのだ。プライド高そうなワイン。

今日のお題は、シチリア発の世界的人気のストリートフード、アランチーニに合うワインです。

(CIR４月号)の記事で、アランチーニと組み合わせたのは“フランチャコルタ・ウベルティ・キンクエ”でした。

フランチャコルタ

フランチャコルタ・ウベルティ

動画で飲んだ気分に。

フランチャコルタはローマ時代にはすでに上質のワインができる条件を備えた土地と言われていた。しかし、現在のようにシャンパンのようなワインとして広く知られるようになったのは、1960年代になってからのこと。シャンパンのようなワインとは、ボトルの中で発酵させる製法を用いていることを意味する。

　一度フランチャコルタがスプマンテに適する土地ということが証明されると、それまでスティルワインを造っていたメーカー゛次々とスプマンテ造りに取り組むようになった。やがて厳格な規律が作られ、1995年にはDOCGとなっている。

DOCGとなったフランチャコルタのラベルには、“メトド・クラシコ”や“メトド・トラディツィオナーレ”、あるいは“スプマンテ”という表記は一切ない。“フランチャコルタ”と記せば、その中に、品質も醸造方法もすべてが含まれているため、それ以外の記述は全て禁じられているのだ。

フランチャコルタ

フランチャコルタがあるのはロンバルディアのブレッシャ県のイゼオ湖に面している。土壌は氷河期氷堆石からなり、泥、ミネラル、砂利を多く含むぶどうの栽培には理想的な地。フランチャコルタた独特の気候もワイン煮重要な影響を与えている。

その名前は、おそらく中世にこの地域にあった修道院が領主に税金を払っていなかったことに由来すると考えられている。免税地区という言葉が時とともに変化したというもの。

フランチャコルタの修道院の一つ。

フランチャコルタのワイナリーは見学可能なところも多く、ストラーダ・デル・フランチャ協会では見学可能なワイナリーのリストも提供している。修道院巡りもいいけどもちろんメインはテイスティング。

イゼオ湖

フランチャコルタに使用されるぶどうは、シャルドネ、ピノ・ネロ、ピノ・ビアンコの３種類。完熟したぶどうを８月数に手作業で摘み取り、すぐにソフトに圧搾する。モストを発酵させて糖分がアルコールに変わったら、濾してキュヴェを造る。キュヴェとは年の違うワインを慎重にテイスティングしてミックスさせて作ったフランチャコルタのベースとなるワイン。これに“ティラッジョのシロップ”(砂糖と酵母の溶液)を加え、厚いガラスのボトルに入れて二次発酵させる。出来上がったスプマンテはここのボトルのまま出荷される。

　二次発酵中、ボトルは11～13℃の暗いカンティーナに寝かさせる。ゆっくりと発酵が進む間に、細かい泡が発生する。ワインが酵母に触れている期間は最低18ヵ月で、長くて数年。この間に独特の香りが生まれるてフランチャコルタ特有のブーケになる。

　フランチャコルタの特徴は細かくて持続する泡、豊かな麦わら色、強い酵母の香り(パンの皮の香り)、デリケートなフルーツやスパイスの香り。心地よく締まった、フレッシュな味。

組み合わせる相性のよい料理は、地元の湖や丘陵地の産物、淡水魚、きのこ、コーン、牛肉の料理など。

フランチャコルタ、ビギナーズガイド

フランチャコルタのストラーダ・デル・ヴィーノ。

北のイタリア唯一のDOCGのスプマンテをシチリアのストリートフード、アランチーニと組み合わせる、という大冒険、いいかも・・・。

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2025年8月8日金曜日

2025年8月5日火曜日

レンズ豆のズッパはすべての州で作られている料理。キリスト教では肉食を断つ断食の日に肉の代わりに食べる食材。レンズ豆のラグーはあらゆるパスタと相性が良い。

栄養価が高く、価格は安く、新年に食べると幸せも富も手に入ると言う、超めでたい食材、レンズ豆。レンズ豆のズッパはイタリアのすべての州にある。

レンズ豆のズッパのリチェッタをどうぞ。

レンズ豆・・300g

完熟トマト・・300g

セロリ、にんじん、玉ねぎ・・計160g

ハーブ(タイム、ローズマリー、ローリエ)・・１束

EVオリーブオイル・・50g

野菜のブロード・・２ℓ

ハムの脂身、ラード、パンチェッタ

パン・・2、3枚

・香味野菜をみじん切りにして鍋に入れる。刻んだラルドと油を加え、トマトの小角切りも加えて2～３分炒める。

・洗ったレンズ豆、ハーブ、沸騰しない程度に熱したブロードと粗塩を加えて中火で約30分煮る。レンズ豆は煮ると２倍に膨らむ。

・パンで小さめのクルトンを作る。

・ハーブを取り除く。

・レンズ豆の一部をミキサーで攪拌してズッパに戻し、とろみをつけて再沸騰させる。塩、こしょうで調味する。

・皿に盛り付けてクルトンを添える。油をまわしかけてローズマリーの小枝を添え、こしょうをかける。

きのうはナポリ風パスタ・エ・レンティッキエのリチェッタを紹介しましたが、今日はシチリア風パスタ・エ・レンティッキエです。

材料/

レンズ豆

皮むきトマト・・たっぷり

にんじん、セロリ、玉ねぎ

じゃがいも

EVオリーブオイル

・レンズ豆を洗う。

・玉ねぎ、にんじん、セロリを下処理する。じゃがいもは皮をむく。

・鍋に油少々、玉ねぎのみじん切り、にんじんの薄切り、セロリ、じゃがいもを入れて軽くソッフリットにする。塩を加える。

・レンズ豆を加えて水気をやや飛ばし、トマト、砂糖を加えて水で覆う。塩、こしょうして蓋をし、約１時間煮る。必要なら水を足す。この時点でズッパとして食べてもよい。

・パスタと塩を加えてゆでる。必要なら湯を少量ずつ足す。

・皿に盛り付けて油をまわしかけ、好みでチーズを散らす。

レンズ豆キリスト教では断食の日に肉と同等に扱われる。レンズ豆を煮込んだレンズ豆のラグーは、パスタと組み合わせたり、料理に添えたり、リチェッタのバリエーションはさらに豊富に。

レンズ豆のラグー。

イタリアのレンズ豆の最高峰、カステッルッチョ・ディ・ノルチャの大地震後の初めての収穫。

レンズ豆のオリジナルリチェッタは、おもしろそうなものがたくさんある。

レンズ豆のオレンジ煮。

libreria creapassoのブログにスローフードの地方料理書シリーズを追加しました。

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