ジェノヴァは揚げ物の聖地。

(CIR4月号)の“ストリートフードとワインの新しい組み合わせ”の話(P.22)。今日のストリートフードは、リグーリアのフリッシュ。

フリッシュfrisceu。フリットfrixuという意味のラテン語が語源。

代表的なのはバッカラのフリッシュ。

衣は小麦粉、ビール、塩。

ジェノヴァの最高のフリッジトリア。

ジェノヴァのアンティカ・フリッジトリア・カレガ。わら半紙のコーンに詰めて串を1本差すスタイル。

バッカラのフリットはサン・ジュゼッペの祭りの食べ物。下はバッカラ祭りの動画。

組み合わせるワインはフランチャコルタ・カ・デル・ボスコ・サテン。

サテンはフランチャコルタの中でもっとも調和のとれた最高の個性を持つタイプ。シャルドネが主体で加えるのはピノ・ビアンコのみ。泡はとても細かくクリーミー。絹のような柔らかさが感じられるロンバルディアのスプマンテ。

れいによって動画で見て飲んだ気になるカ・デル・ボスコ、フランチャコルタ。

フリットとフランチャコルタの組み合わせ、美味しくないわけがない。

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マイルドな味の白身魚はアレンジも自在。北や南の名物食材と組み合わせたり、イタリアの代表的ストリートフードのポルケッタも、白身魚で応用できる。

今日のお題は“白身魚”。

(CIR)のリチェッタに登場する白身魚は、タイ、アンコウ、ハタ、シタビラメ。

白身魚にはハーブとレモン風味が定番ですが、(CIR)のオラータorata料理は、

“スモークパプリカ風味、マンゴーのサラダ添え” 。(CIR)の日本語のリチェッタはP.26。

タイのグリル

自家製スモークパプリカ

スモークパプリカとレモンを揉み込んだタイをオーブンで焼き、マンゴーのサラダを添えるという多国籍料理。

マンゴーのサラダ

自由な発想ですねー。

次のアンコウのボッコンチーニは、衣をつけて揚げ、ケッパーとフィノッキオのソースを添えるという、とても地中海風な料理。(CIR)の日本語のリチェッタはP.27。

アンコウ料理の定番は、ラルド巻きやスペック風味。

アンコウのボッコンチーニのスペック風味。

材料/

アンコウ・・400g

スライスしたスペック・・100g

下処理したプンタレッレ・・300g

ザクロ・・１個

コーンスターチ・・大さじ1

パルミジャーノ・・100g

にんにく・・１かけ

オイル漬けアンチョビ・・２枚

ローズマリー・・１枝

塩、オリーブオイル

・おろしたパルミジャーノ、にんにく、ハーブのみじん切りでチャンベッラを焼く。

・アンコウを一口大に切ってスペックで巻き、フライパンで焼く。

パルミジャーノのチャルダやプンタレッレのサラダを添えて、アンコウをスペックで巻くなど、南や北のイタリアの名物食材を自在に使いこなした１品。

アンコウのポルケッタ

材料/４人分

アンコウ・・800g

パンチェッタ・・180g

にんにく・・２かけ

白ワイン・・1/2カップ

パン粉・・20g

ローズマリー

塩、こしょう

(CIR)のリチェッタ、“ハタのポルケッタ―タ”の日本語のリチェッタはP.28。

ポルケッタはその名の通り豚肉の料理、でもこれを魚で応用するリチェッタもたくさんある。

ポルケッタはイタリア中部の名物で、イタリアのストリートフードの傑作。

アリッチャのポルケッタ

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世界が生魚の美味しさに気づいて寿司やセビチェが発見された。次は白身魚。

今日のお題は“白身魚”です。

魚の生食が、寿司やセビチェの流行を生み、カルパッチョの新しい姿を生み、世界の魚に対する認識は、その次のステージに移ったようです。

それは白身魚に対する認識の変化です。

今まで魚と言えば、大衆魚の代表、青魚と、それ以外の魚、つまりもっと高級な白身魚の２つでした。青魚の知識は庶民の間に広まっていましたが、白身魚の情報は、あまり行き渡っておらず、魚は種類、漁の方法、漁の季節、水揚げした場所などによって、魚の価値が変わることも知られるようになってきました。

(CIR)３月号の記事によると、美味しい白身魚は海水の温度が0℃に近づき、外気が低温の冬に表れる。厳しい季節には白身魚は海面に近い場所を泳ぐので、水揚げが増える。

そんな知識も知られ、１本釣りや網漁など漁の方法も品質に影響する、ということも知られてきました。

さらに輸送時間の長さも影響し、午後に港に入り、晩には魚市場に並ぶ国産の魚は新鮮さが違う。養殖か天然物かによっても、値段や品質が違う、ということも知られてきました。

今までの青魚は、栄養価の点からその価値を語られがち。

魚市場の青魚

白身魚の動画は釣り人の自慢気な漁の動画がほとんど。

代表的白身魚の一つ、タイorata。

タイのシチリア風。おばあちゃんのリチェッタだそうです。ある意味典型的な白身魚の家庭料理。

・フライパンで玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソフリットにし、小さく切ったミニトマト、オリーブ、ケッパー、レーズン、水を加えて沸騰させ、皮をむいて小さく切ったじゃがいも、バジリコ、ミントを加える。

・タイの切り身を加えて塩、こしょうし、蓋をして火を通す。

タイのグリル

・タイム、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてソースにする。

・タイの腹にレモンの輪切り、ハーブ、パセリの茎を詰め、側面に切り込みを入れる。ハーブ風味のオイルを塗りながら３分グリルし、裏返して２分グリルする。

ハーブ、オリーブオイル、レモンが魚のグリルのベース。

(CIR)のリチェッタは、かなりバリエーションに富んでいます。

詳細は次回。

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魚の生食が普及した今時のカルパッチョは、かなり進化している。

(CIR３月号)のリチェッタのテーマは、“主役の食材の活かし方”。次の料理はカルパッチョとスパゲッティ・アッレ・ヴォンゴㇾ。どちらもお馴染みのイタリア料理。定番料理のリチェッタを、どうアレンジしているのでしょうか。

まずはカルパッチョ。

今さら言うまでもなく、ヴェネチアのハリーズ・バー生まれの大ヒットした生の牛肉の料理。

ハリーズ・バーのカルパッチョ

それが今では生魚の料理として広まっています。

ハリーズ・バーの自伝的本、『ハリーズ・バー』

によると、若い牛のサーロインをスライスしてサルサ・カルパッチョをかけた１品。 

サルサは、自家製マヨネーズにレモン汁やウスターソースを加えたもの。

(CIR)P.3の日本語のリチェッタの今どき版カルパッチョは、さすがに生肉の料理ではなく、生魚の料理。主役はスズキで、ソースは海のマヨネーズとなっています。

スズキのカルパッチョ。

魚の生食が広まった現代のカルパッチョは、常に大きく進化しています。

ソースはレモンヴィネグレット。もうマヨネーズは過去のもののようですが、今回の海のマヨネーズというのは、香味野菜とスズキの粗で取ったフメットがベース。これにピーナッツ油を加えながら乳化させたもの。魚は軽く叩いて平らにして、ソースをかけます。かなり進化していますね。これは一度イタリアで今どきのカルパッチョ食べてみる必要がありそう。

次の１品、アサリのスパゲッティも面白そう。ボンゴレの話は次回。

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天プラは外国の料理から独自のアレンジでオリジナル料理を生み出す才能がある日本人の代表的１品なんだって。そう言えば天プラのルーツはポルトガルだった。

天ぷらは次の寿司か・・・。

(CIR３月号)の料理、２品目は“チーメ・ディ・ラパの”天プラ”。

イタリア語で揚げ物と言えば、“フリットfritto”ですよね。

でも、この料理はあえて“天プラtempura”と言っています。

テンプラは16世紀に長崎に住んでいたポルトガル人が伝えた料理で、徳川家康がテンプラの食べ過ぎでなくなったというとんでも説を外国人のユーチューバ―が教えてくれる時代。

18世紀に広まった料理で、テンプラと言う名前はラテン語のad tempora quaresme が語源のフリッターで、四旬節の肉食を断つキリスト教の祭りがルーツですが、日本人が料理の名前と誤解した、と言ってます。日本人は外国料理に独自のアレンジを加えてオリジナル料理を生み出す名人だとも言ってます。そしてその代表作が天プラだそうです。

ポルトガルの揚げ物と、日本の食材の良さを活かすという発想が結びついて生まれた料理だ

って。なんとなくわかってきたかも・・・。

世界中の人が天プラのこと研究しててビックリ。

天プラとイタリアのフリットの違いを説明する動画もありました。イタリア人にとってもこの両者は違うもののようですね。

イタリア風フリット

どうやら天プラは日本料理のアート、と見なされてる・・・・。

動画からテンプラの香りが・・・。

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『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

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そもそもカルパッチョは牛肉の料理でした。今やカルパッチョの変遷からは、イタリアの生魚の食べ方の変化が見えてきます。

今どきの若者U30世代が好きな料理が今月のリチェッタのテーマです。

確か生まれた時から携帯がある世代でしたっけ。

料理の世界では、最近強く感じるんですが、生まれた時から生魚を食べる習慣があった世代、それが若い世代ではないでしょうか。その習慣が広まった影響なのか、寿司もすっかり定着しました。

イタリアンの生魚の料理と言えば、カルパッチョ。

そもそも生まれた当時のカルパッチョは牛肉の料理でした。

創業者の息子、アッリーゴ・チプリアーニ著の『ハリーズ・バー』には

、この料理の誕生の物語が詳しく語られています。

リチェッタもあります。それによると、ハリーズバーの創業者、ジュゼッペ・チプリアーニが考え出したカルパッチョの材料は若い牛のサーロイン。

1950年にベネチアのハリーズバーで生まれて店のシンボルになったこの料理が生まれた1950年に、ベネチアでは人気の画家、カルパッチョの展示会が開かれていました。

ハリーズ・バーのカルパッチョ。

画家のヴィット―レ・カルパッチョ。

(CIR２月号)の若者が好きな料理、前菜の３品目はスズキのカルパッチョです。

今や、カルパッチョは生魚の料理になりましたよね。

スズキのカルパッチョ。

カルパッチョはかつては赤い料理でしたが、今や生の白身魚の白い料理。

そもそもは若い牛のサーロインの薄切り肉にサルサ・カルパッチョを細く、斜め格子状にかけたもの。

本によると、サルサ・カルパッチョは、

自家製マヨネーズ・・250ｇ

搾りたてのレモン汁・・小さじ１

ウスターソース小さじ1～2

牛乳・・30～45㎜

挽きたての白こしょう、塩

・マヨネーズ、ウスターソース、レモン汁、牛乳を混ぜて濃いソースにし、塩、こしょう、ウスターソースやレモン汁で味を調える。

(CIR)のカルパッチョは、みかんのソース。

汁をティムットペッパーというこしょうと油で調味します。

ティムットペッパー。

ネパールのこしょうだって。

日本語のリチェッタは(CIR)P.3にあります。

これがU30世代の作るカルパッチョ。知らない間にこんなに進化していました。

次はリゾット。このイタリアンの定番をU30はどう料理するのか。

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(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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山の魚、アルプスのサルメリーノ、ホワイトバルサミコ酢

今日の料理は“イワナの根菜とホースラディッシュのソース添え”です。

(CIR)の記事は“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”(P.25～)です。

つまり、アルプスの魚料理です。

イワナと訳しましたが、サルメリーノsalmerinoのことです。

山の魚、サルメリーノ。

山の釣りと言えばサルメリーノフィッシング

サルメリーノの料理

料理の中で使われていたホワイト・バルサミコ酢とは、こんなバルサミコ酢。

エミリア地方出身の料理人、ブルーノ・バルビエ―リが語るトラディツィオナーレ・ディ・モデナのバルサミコ酢。

彼の自伝的本、『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』はエミリア地方の料理書としても秀逸。

各種のバルサミコ酢。材料の中に唯一記載されていないのは“伝統”です、なんてうまいこと言うねえ。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

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