イタリア料理ほんやく三昧

【地方料理、シリーズ】

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』

=================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

まずはお問い合わせをどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず。2025年12月一杯で閉鎖します。ブログは残ります。)最新情報はすべてブログでお知らせします。

=====================================

2025年10月2日木曜日

海がないミラノの魚料理。

ミラノ料理の話。今日は魚料理です。

ご存じの通り、ミラノは海なし州、ロンバルディアの街。確かに巨大な魚市場があって、世界中の魚が集まりますが、ミラノで魚と言えば、湖や河の淡水魚。さらにポピュラーなのは、バッカラとメルルッツォ。

いつものグイド・トンマージの『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、淡水魚は海水魚と比べて回遊距離が短く、地元で消費するのが原則ですが、もっと健康で持続可能。

EUの調査では消費量はここ数十年でかなり増加しそうとのこと。ただ、中国、フィリピン東南アジアや極東からの魚が増えているそうで、ミラノの食生活はかなり変化している様子。大手の流通業者が取り扱っている魚が主体で、スモークサーモンのカルパッチョなどが一般的。

『クチーナ・ミラネーゼ』の魚の章のイラストは、ウナギ。さらにティンカ、ルッチョと、あまり知らない魚が続きます。

ウナギのロースト。

その次は、なんとカエルとカタツムリ。カエルはロンバルディア料理の、特に暑い季節のシンボルなんだそうです。カエルは、２つの大戦の間に、田舎から都会へと広まりました。ただし、カエルは中国から輸入されました。国産のイタリア産カエルは、中国産より小さいそうで、さすがに下処理は業者がやって売っているそうです。本には美味しいカエルの見分け方まで書いてあります。イタリア産カエルは緑色だそうで、本にも緑のカエルがぴょんぴょん飛び回ってる楽し気なイラストがたくさん登場します。巨大でちょっと可愛いカタツムリのイラストもあります。

カエルのフリット。

メカジキのミラノ風。メカジキはシチリアの魚。それをミラノ風にするとは、パン粉をつけてコトレッタにすることでした。付け合わせはプーリアの名物野菜チーメ・ディ・ラパ。これですっかり南イタリア風。確かに南イタリア風ミラノ料理。

=================================

毎週末は新書籍の紹介です

new『アルテ・デル・ジェラート』

new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

【地方料理、シリーズ】

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』

=================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

このブログはこの解説のビジュアルガイド。お手元に用意してご覧ください。

さらに、イタリアの情報はとても詳細。観光の役に立ちます。

私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

まずはお問い合わせをどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

=====================================

=========================

2025年8月13日水曜日

ジェノヴァは揚げ物の聖地。

(CIR4月号)の“ストリートフードとワインの新しい組み合わせ”の話(P.22)。今日のストリートフードは、リグーリアのフリッシュ。

フリッシュfrisceu。フリットfrixuという意味のラテン語が語源。

代表的なのはバッカラのフリッシュ。

衣は小麦粉、ビール、塩。

ジェノヴァの最高のフリッジトリア。

ジェノヴァのアンティカ・フリッジトリア・カレガ。わら半紙のコーンに詰めて串を1本差すスタイル。

バッカラのフリットはサン・ジュゼッペの祭りの食べ物。下はバッカラ祭りの動画。

組み合わせるワインはフランチャコルタ・カ・デル・ボスコ・サテン。

サテンはフランチャコルタの中でもっとも調和のとれた最高の個性を持つタイプ。シャルドネが主体で加えるのはピノ・ビアンコのみ。泡はとても細かくクリーミー。絹のような柔らかさが感じられるロンバルディアのスプマンテ。

れいによって動画で見て飲んだ気になるカ・デル・ボスコ、フランチャコルタ。

フリットとフランチャコルタの組み合わせ、美味しくないわけがない。

祝日にはlibreria crapassoで毎週新しい本を紹介しています。

new『スローフードの地方料理シリーズ』

new『イタリア・イン・クチーナ』

=================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

2025年7月9日水曜日

マイルドな味の白身魚はアレンジも自在。北や南の名物食材と組み合わせたり、イタリアの代表的ストリートフードのポルケッタも、白身魚で応用できる。

今日のお題は“白身魚”。

(CIR)のリチェッタに登場する白身魚は、タイ、アンコウ、ハタ、シタビラメ。

白身魚にはハーブとレモン風味が定番ですが、(CIR)のオラータorata料理は、

“スモークパプリカ風味、マンゴーのサラダ添え” 。(CIR)の日本語のリチェッタはP.26。

タイのグリル

自家製スモークパプリカ

スモークパプリカとレモンを揉み込んだタイをオーブンで焼き、マンゴーのサラダを添えるという多国籍料理。

マンゴーのサラダ

自由な発想ですねー。

次のアンコウのボッコンチーニは、衣をつけて揚げ、ケッパーとフィノッキオのソースを添えるという、とても地中海風な料理。(CIR)の日本語のリチェッタはP.27。

アンコウ料理の定番は、ラルド巻きやスペック風味。

アンコウのボッコンチーニのスペック風味。

材料/

アンコウ・・400g

スライスしたスペック・・100g

下処理したプンタレッレ・・300g

ザクロ・・１個

コーンスターチ・・大さじ1

パルミジャーノ・・100g

にんにく・・１かけ

オイル漬けアンチョビ・・２枚

ローズマリー・・１枝

塩、オリーブオイル

・おろしたパルミジャーノ、にんにく、ハーブのみじん切りでチャンベッラを焼く。

・アンコウを一口大に切ってスペックで巻き、フライパンで焼く。

パルミジャーノのチャルダやプンタレッレのサラダを添えて、アンコウをスペックで巻くなど、南や北のイタリアの名物食材を自在に使いこなした１品。

アンコウのポルケッタ

材料/４人分

アンコウ・・800g

パンチェッタ・・180g

にんにく・・２かけ

白ワイン・・1/2カップ

パン粉・・20g

ローズマリー

塩、こしょう

(CIR)のリチェッタ、“ハタのポルケッタ―タ”の日本語のリチェッタはP.28。

ポルケッタはその名の通り豚肉の料理、でもこれを魚で応用するリチェッタもたくさんある。

ポルケッタはイタリア中部の名物で、イタリアのストリートフードの傑作。

アリッチャのポルケッタ

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

『マニュアル・デル・バーマン』

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]

お問い合わせ

===================================

2025年7月8日火曜日

世界が生魚の美味しさに気づいて寿司やセビチェが発見された。次は白身魚。

今日のお題は“白身魚”です。

魚の生食が、寿司やセビチェの流行を生み、カルパッチョの新しい姿を生み、世界の魚に対する認識は、その次のステージに移ったようです。

それは白身魚に対する認識の変化です。

今まで魚と言えば、大衆魚の代表、青魚と、それ以外の魚、つまりもっと高級な白身魚の２つでした。青魚の知識は庶民の間に広まっていましたが、白身魚の情報は、あまり行き渡っておらず、魚は種類、漁の方法、漁の季節、水揚げした場所などによって、魚の価値が変わることも知られるようになってきました。

(CIR)３月号の記事によると、美味しい白身魚は海水の温度が0℃に近づき、外気が低温の冬に表れる。厳しい季節には白身魚は海面に近い場所を泳ぐので、水揚げが増える。

そんな知識も知られ、１本釣りや網漁など漁の方法も品質に影響する、ということも知られてきました。

さらに輸送時間の長さも影響し、午後に港に入り、晩には魚市場に並ぶ国産の魚は新鮮さが違う。養殖か天然物かによっても、値段や品質が違う、ということも知られてきました。

今までの青魚は、栄養価の点からその価値を語られがち。

魚市場の青魚

白身魚の動画は釣り人の自慢気な漁の動画がほとんど。

代表的白身魚の一つ、タイorata。

タイのシチリア風。おばあちゃんのリチェッタだそうです。ある意味典型的な白身魚の家庭料理。

・フライパンで玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソフリットにし、小さく切ったミニトマト、オリーブ、ケッパー、レーズン、水を加えて沸騰させ、皮をむいて小さく切ったじゃがいも、バジリコ、ミントを加える。

・タイの切り身を加えて塩、こしょうし、蓋をして火を通す。

タイのグリル

・タイム、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてソースにする。

・タイの腹にレモンの輪切り、ハーブ、パセリの茎を詰め、側面に切り込みを入れる。ハーブ風味のオイルを塗りながら３分グリルし、裏返して２分グリルする。

ハーブ、オリーブオイル、レモンが魚のグリルのベース。

(CIR)のリチェッタは、かなりバリエーションに富んでいます。

詳細は次回。

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

『マニュアル・デル・バーマン』

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]

お問い合わせ

===================================

-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

2025年7月5日土曜日

魚の生食が普及した今時のカルパッチョは、かなり進化している。

(CIR３月号)のリチェッタのテーマは、“主役の食材の活かし方”。次の料理はカルパッチョとスパゲッティ・アッレ・ヴォンゴㇾ。どちらもお馴染みのイタリア料理。定番料理のリチェッタを、どうアレンジしているのでしょうか。

まずはカルパッチョ。

今さら言うまでもなく、ヴェネチアのハリーズ・バー生まれの大ヒットした生の牛肉の料理。

ハリーズ・バーのカルパッチョ

それが今では生魚の料理として広まっています。

ハリーズ・バーの自伝的本、『ハリーズ・バー』

によると、若い牛のサーロインをスライスしてサルサ・カルパッチョをかけた１品。

サルサは、自家製マヨネーズにレモン汁やウスターソースを加えたもの。

(CIR)P.3の日本語のリチェッタの今どき版カルパッチョは、さすがに生肉の料理ではなく、生魚の料理。主役はスズキで、ソースは海のマヨネーズとなっています。

スズキのカルパッチョ。

魚の生食が広まった現代のカルパッチョは、常に大きく進化しています。

ソースはレモンヴィネグレット。もうマヨネーズは過去のもののようですが、今回の海のマヨネーズというのは、香味野菜とスズキの粗で取ったフメットがベース。これにピーナッツ油を加えながら乳化させたもの。魚は軽く叩いて平らにして、ソースをかけます。かなり進化していますね。これは一度イタリアで今どきのカルパッチョ食べてみる必要がありそう。

次の１品、アサリのスパゲッティも面白そう。ボンゴレの話は次回。

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『イタリア・イン・クチーナ』

『マニュアル・デル・バーマン』