2020年7月11日土曜日

ピエモンテの鶏肉のカッチャトーラ。ただし全国的に普及した家庭料理なので発祥地は不明。バリエーションはビアンコかロッソ。

新入荷の『イタリア・イン・クチーナ』は、読めば読むほど便利な本だなあ、と感じます。
ただ、今頃大発見。

リチェッタは、オステリエ・ディ・イタリア2017と同じものであることが判明
『オステリエ・ディ・イタリア』は、膨大な数のリチェッタを集めた分厚い本ですが、『イタリア・イン・クチーナ』は、その中からリチェッタを厳選したらしいです。
その文、写真や解説もあって、かなり読みやすい本です。

とりあえず、イタリアの地方料理の本を1冊選ぶなら、『イタリア・イン・クチーナ』がお薦めです。

この本の紹介がてらピエモンテ料理を日本語に訳していますが、今日はセコンドから、カッチャトーラなんてどうでしょう。
そもそも、カッチャトーラって、ピエモンテ料理なんだっけ。
本には、多分エミリア地方発祥の家庭料理だが、北イタリア全域に広まった、と最後にさらっと書いてあります。

クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、中部イタリア発祥だが、イタリアではありがちで、イタリア全国に広まっていると、あやふやにする気満々のコメント。

長年の経験から言うと、この時点でルーツ探しはあきらめたほうが懸命です。

スローフードの本で、カッチャトーラのリチェッタを紹介している店は、アスティ県の名店、リストランテ・ベルボ・ダ・バードン。

トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/1巻北』にもこの店が取り上げられています。
それによると、店はニッツァ・モンフェッラートとカネッリの間にあり、1891年にジュゼッペ・バードン氏がレストランのライセンスを取った時、ここはトラットリアをやるには理想的な場所だ、馬小屋まである、と思って始めたのだそうです。昔ながらの伝統的なピエモンテ料理を出す店で、現在は4代目が継いでいます。

それでは、『オステリア・ディ・イタリア』から、“”鶏肉のカッチャトーラPollo alla cacciatora”のリチェッタをどうぞ。
材料/4人分
鶏肉・・1羽
赤と黃のパプリカ・・各1個
ホールトマト・・4~5個
セロリ・・2本
にんじん・・3、4本
玉ねぎ・・3、4個
バジリコ・・1房
ローズマリー・・1枝
白ワイン・・1カップ
ブロード・ディ・カルネ
EVオリーブオイル
塩、こしょう
砂糖・・大さじ1

・玉ねぎとローズマリーのみじん切りをソッフリットにし、きつね色になったら小さく切った鶏肉を加える。
・ワインをかけてブラザーレする。
・35~40分煮て水気がなくなったらレードル2、3杯のブロードをかけてさらに煮る。30分ほど煮たら小さく切ったセロリ、にんじん、パプリカを加えて塩、こしょうする。砂糖とバジリコを加える。
・鶏に火が通ったら小さく切ったトマトを加える。

カッチャトーラのバリエーションは、トマト入りと

トマトなしのカッチャトーラ・イン・ビアンコPollo alla cacciatora in bianco
この場合のトマトとは、缶詰のトマトのこと。


材料/4人分
鶏上もも肉・・8本
グリーンオリーブ・・200g
にんにく・・2かけ
EVオリーブオイル・・大さじ2
白ワイン・・1カップ
セージ・・2、3枚
ローズマリー・・2枝
ローリエ・・1枚、塩

・フライパンに油少々と皮つきにんにく2かけを熱し、鶏肉を皮目から焼く。しっかり焼き色がついたらワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・セージ、ローズマリー、ローリエ、塩を加えて最低40分煮る。
・オリーブを加える。必要なら湯か野菜のブロードを足して5分煮る


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2020年7月10日金曜日

バーニャ・カウダのポイントはカンタブリコのアンチョビだった。スローフードvs料理アカデミー

スローフードのイタリアの地方料理が1冊にまとまった力作地方料理書
イタリア・イン・クチーナ』を読んでいます。
ピエモンテ州の地理や歴史、主要な食材をざっと紹介したら、次はリチェッタです。
まずはピエモンテ料理の入門料理ならこれ、という代表料理、バーニャ・カウダから。
その次は何でしょうか。
カルピオーネでした。そして玉ねぎのリピエーネ、ジャルディニエーラと続きます。
さらに次はPess-còjという聞いたこともない料理。ロールキャベツのカルピオーネでした。

こんな風に、メジャーとマイナーを織り交ぜながら、料理はプリーモ、セコンド、ドルチェへと進んでいきます。
アレッサンドリアの商業会議所のリチェッタのバーニャ・カウダ↓


バーニャ・カウダは無数のバリエーションがある料理です。
それでは、スローフードが紹介するバーニャ・カウダBagna caodaのリチェッタをどうぞ。
材料
にんにく・・6玉
生やゆでた季節の野菜
塩漬けアンチョビ・・500~600g
牛乳・・500ml
卵(好みで)・・4~6個
EVオリーブオイル・・6カップ

・アンチョビは洗わない。にんにくは皮をむいて中の芽を取り除く。
・野菜は秋から冬の旬の野菜を使う。カルド・ゴッボ・ディ・ニッツァ、パプリカ、エンダイブ、スカローラ、トピナンブール、かぶ、キャベツ、ポロネギなど。
ニッツァ・モンフェッラートのカルド・ゴッボ

・じゃがいも、ビーツ、カリフラワー、玉ねぎはゆでる。パプリカはローストする。
・陶器の浅鍋ににんにくと牛乳を入れて沸騰させずにゆっくり煮る。
・牛乳を取り除き、にんにくをフォークで潰して濃い均質のクリームにする。オリーブオイルとちぎったアンチョビを加えて弱火でアンチョビを完全に溶かす。
・陶器の専用卓上ウォーマー(fojòt)に入れて下処理した野菜を添える。

次は、スローフードと並ぶイタリア料理の2大お目付け役、イタリア料理アカデミーの本、

スーゴとソースバーニャ・カウダbagna caudaです。

さすがは料理アカデミー。とにかくうんちくが山のように書かれています。
まず最初に、バターについての考察があり、ピエモンテ料理におけるバターの役割がばっちりわかります。
話はさらにラルドやラード、オリーブオイル、くるみオイルへと広がっていき、バーニャ・カウダのオリーブオイルも元々はくるみオイルだったと、いいかげんなことは許さない徹底した調査ぶり。
もちろん、海なし州ピエモンテの魚のソース、バーニャ・カウダのアンチョビは、海上アルプスの塩の道を通って運ばれてきて、やがてアスティの名物になり、庶民の食べ物と言われながらも、その栄養価や味が高く評価されて、バーニャ・カウダのようなピエモンテの名物料理にまで昇華したといった壮大な歴史も記されています。

現代の塩の道は人気のツーリングコース


それでは料理アカデミーのリチェッタをどうぞ。
材料/12人分
にんにく・・12玉
EVオリーブオイル・・6カっプ
くるみ油・・小カップ1
スペインのカンタブリコの赤アンチョビ・・600g
カンタブリコのアンチョビ


・皮をむいて目を取ったにんにくを薄切りにして陶器の浅鍋に入れる。
・オリーブオイル1カップを加えてとろ火にかけ、木べらでかき混ぜながら色がつかないように熱する。
・アンチョビを塩抜きして骨を取り、赤ワインで洗って水気を拭き取る。
・アンチョビを浅鍋に加えて混ぜ、残りのオリーブオイルで覆って弱火で揚げないように30分煮る。
・好みで、もっとマイルドにしたい時はバターを少量加える。

・熱した専用ウォーマー(fojòt)に入れて下記の野菜を添える。

カルド・ゴッボ・ディ・ニッツァ、きくいも、キャベツ、チコリ、スカローラ、パプリカ、酢漬けのピーマン、4つに切ってバルベーラに浸した葉玉ねぎ
温野菜
ビーツ、ゆでたじゃがいも、オーブン焼きの玉ねぎ、カボチャ、ポレンタ・フリッタ、ローストしたパプリカ


次はスローフードの得意分野、オステリアのリチェッタです。

オステリエ・ディ・イタリア2017から、ニッツァ・モンフェッラートのヴィネリア・デッラ・シニョーラ・イン・ロッソのリチェッタをどうぞ。

と思ったのですが、なんと『イタリア・イン・クチーナ』のリチェッタと同じことが判明。
アンチョビは
・肉厚で脂ののった、できればスペインのカンタブリコのものを選ぶ。
・塩から出したてのアンチョビの骨を取る。洗わない。
となっていました。
微妙に違いもあるみたい。

それにしてもカンタブリコのアンチョビ、美味しそう。



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オステリエ・ディ・イタリア2017
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2020年7月9日木曜日

『イタリア・イン・クチーナ』のイタリア地方料理レッスン、ピエモンテ

新入荷の本、『イタリア・イン・クチーナ』の案内、続けます。
イタリア地方料理の教科書としても秀逸な本です。


州別に食文化と伝統、リチェッタを紹介しています。
今日は、ピエモンテの一部を訳してみます。
まず最初に、各州の特色が短くズバッと言い表されています。

ピエモンテは、ヨーロッパの主導権をめぐる争いの中でサヴォイア家と共に成長した地方。
トリノの公爵領から、スペインとオーストリアの戦争によって一国の首都へと変貌した。
現在のピエモンテ料理の名声の大部分は、ワインの素晴らしさと貴重な白トリュフと結びついている。
ピエモンテ州↓


ピエモンテは限界の地の起業家精神に満ちた地方。
フランスとの国境地帯にあるピエモンテは、フランスから大きな影響を受けてきた。その一地方のランゲは、エノガストロノミー観光業の中心地として国際的な市場を形成してきた。この幸運を支えているのは伝統と職人技が作り出す農作物だ。
トリノでは18世紀にベルモットやジャンドゥイオットを生み出し、ニッツァ・モンフェッラートのフランチェスコ・チリオはイタリアの保存食産業のパイオニアとなった。

ピエモンテ料理

現在のピエモンテ料理の名声の大部分は、飲食業者とワイン製造業者によって作り上げられた。
ピエモンテ料理は他の州と比べると、宮廷料理と庶民料理の垣根が低い。
宮廷料理に庶民が作る食材がたくさん使われているからだ。
ロンバルディア州との堺の平野は米の産地。湖からは川魚が届いた。アルプスの山はチーズやピエモンテ牛の産地だった。

ピエモンテ独特の食習慣の一つが、アンティパストの重要性、生麺のプリーモ・アッシュット、バターやラードといった動物製油脂、ドルチェの豊かなバリエーションなど。

ピエモンを代表する産物は、アルバの白トリュフ、ピーマン、ヘーゼルナッツ、ピエモンテ牛。

中でも特徴的なのが、クーネオやアスティ地方で栽培れているペペローニpeperoni。
特に知られているのが肉厚なカルマニョーラ(トリノ県)産。ピンツィモーニオpinzimonioやうさぎ肉の付け合せに最適。

カルマニョーラのピーマン。

そして現在のピエモンテの注目の料理人は、マッテオ・バロネットシェフ。

ミラノのカルロ・クラッコシェフの元で長年働いた後と、2013年に故郷のトリノに戻って、街のシンボルのレストラン・デル・カンビオのシェフになった。

デル・カンビオ
動画の中で話している人(オーナー)の横に立っているのがマッテオシェフ。


トリノ一の一流店。
シェフがトリノに戻って感じたのは、ミラノとトリノの根本的な違いだったそうです。

トリノではそこら中が伝統で一杯で、何にでも最高と試行錯誤を求められた。ミラノではここまで伝統へのこだわりを感じたことはなかった。すでに先人が試行錯誤の中から最高のものを作り出しているピエモンテ料理の、新しい1品を作り出すのは、料理をさらに複雑にする行為だった。

だが、伝統料理の素晴らしい点は常に変化することだと私は考えている。シェフが各地で培った経験が料理に加えられて、革新が生まれる。

伝統を誇る一流店のシェフになるのは、大変なことなんですねえ。
ピエモンテ料理の話、次回に続きます。

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イタリア・イン・クチーナ
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2020年7月8日水曜日

スローフードがシチリアの食文化を代表する料理人として選んだのは、ノートのカフェ・イタリアのオーナー・パスティッチェーレ。

新着書籍のご案内です。


スローフードの地方料理書です。
1冊にイタリアの約20ある各州の代表的料理が詰まったこの種の本の中でも最新版です。
もっともモダンなイタリア地方料理書。
しかも、スローフードの本には珍しく、写真が一杯。
かつ、スローフードの本らしく、料理はとことんディープ。
記事は深い考察がいっぱいで、何より、安心の信頼感。
イタリアの珍しい地方料理のリチェッタを知りたい、と思った時に、手元にあると、とても便利な1冊です。
相当分厚いけれど、手に持てない厚さじゃなく、実用性も追求されています。
各州の注目の料理人や職人を紹介しているのも、この種の本にしては、野心的な試み。
例えば、シチリアでは、1892年創業のノートの歴史的カフェ“カフェ・シチリア”(webページはこちら)のオーナーでイタリアを代表するパティシエのコッラード・アッセンツァ。↓
昔ながらの職人気質のアッセンツァ氏。


どんな最果ての村でも、イタリアでナンバー1の素晴らしい職人を探し出すスローフードの組織力と確かな判断力は、本当に素晴らしい。
今すぐこの店に飛んでいきたい。

シチリアを代表する食材として選んだのはリコッタ。





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2020年7月7日火曜日

ナポリのサングリア、ペルコーカ・ネル・ヴィーノ


ナポリのワインの話になったところで、今日は番外編。
おなじみピニャタロさんはワインにも詳しい人なので、彼の著書リチェッテ・ディ・ナポリ
の中からワインの話題を探していたら、
面白そうな話を見つけました。
この本は本当に素晴らしく、ナポリ料理だけでなく、イタリアの食文化のまったく知られていない話でも、ナポリにまつわる話なら、丁寧に調べ上げています。
ただ問題は、写真が一切なく、イタリア語を読み込まなくてはならないこと。
最初はとっつきにくい。
でも、ちょっと頑張って読んでみると、ナポリ料理の面白すぎる世界にすぐに引き込まれます。
今回、ちらっと目に止まったのは、「ナポリのサングリアsangria napoletana」という文字。
ナポリのサングリアと呼ばれている飲み物があるのだそうです。
おそらく、スペインがナポリを統治していた時代に伝わったと言われています。
軽くてフレッシュなワインに、南イタリアの夏の果物、“ペルコーカpercoca”と呼ばれるナポリの桃、(中部や北部では、加工品用に栽培が広まっている品種)を切りながら落として浸します。

プーリアのペルコーカの収穫祭↓


これをタンニンの少ない、よく冷えた赤や白ワインに浸した飲み物で、材料は2つだけなので、どちらも質が良いことが大事。
私のお勧めワインはビアンコレッラBiancolella。

ペルコーカ・ネル・ビーノ


ペルコーカ入りワインPercoche nel vino
材料
ペルコーカ・・1kg
ワイン・・1L

・ペルコーカの皮をむく。
・大きなピッチャーを白ワインで満たし、その中にペルコーカを粗く、不揃いに切りながら落とす。
・一晩冷蔵庫で冷やしてサーブする。
※桃は完熟して、実が締まったものを使う。不揃いに切る間に出た汁が美味しいのでこれもワインに落とす。

切り方がぎこちないほうが美味しくなるみたいなこと書いてあります。


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「総合解説」
リチェッテ・ディ・ナポリ
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2020年7月6日月曜日

ナポリピッツァの真髄、マリナーラにぴったりのワインはアウェー感一杯のトレンティーノのロゼ。


ワインとピッツァの話、詳細は、「総合解説」2018年7/8月号p.38を御覧ください。
マルゲリータにお薦めのワインは、赤のフリッザンテ“グラニャーノ”でした。
いわば地元のワイン。
次は、マリナーラにお薦めのワインです。
ソースの味のポイントは、トマト、にんにく、オレガノ。
どれもナポリのピッツァの重要な要素です。
選ばれたのは、上質で気取りのないロゼ。
カヴィット・スキアーヴァ・ヴァルデラク2008。

トレンティーノの協同組合のカンティーナです。
ピッツァのビール縛りを取っ払えば、様々なイタリアの個性的なワインの世界が広がります。北イタリアの山と湖に囲まれた畑のぶどうです。
地元からはほど遠いアウェーなワイン。
でも論理的に考えると、ナポリピッツァにぴったり。
こんな環境で栽培されるカヴィットのぶどう↓

スキアーヴァ・ヴァルデラクのぶどうはスキアーヴァ40%、テロルデゴ30%、ラグレイン30%。スキアーヴァは南チロルを代表するフルーティーな品種で、ピッツァやパスタに合うと言われています。
こちらのページによると、イギリス市場の需要に答えて造られたワインのようです。
一方、サルシッチャとフリアリエッリのカレティエラのように、肉系のトッピングにはバルベーラが、フルッティ・ディ・マーレのような魚貝系にはファランギーナがお薦め。
ここにきてようやくカンパーニアのワイン。
ファランギーナ↓


やっぱりピッツァにはなんの縛りもなく美味しいワインを組み合わせたい派。


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総合解説
ピッツァ・アルバ・ペゾーネ
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2020年7月5日日曜日

ピッツァ・マルゲリータには赤のフリッザンテワインのグラニャーノを組み合わせるのがナポリ流。

ナポリピッツァとワインの話をしようと思ったのに、すっかり横道にそれてしまいました。
それでは、まずはナポリの象徴的なピッツァ、マルゲリータとワインの話から。

若手の注目株ナンバー1のピッツァイオーロ、チーロ・サルヴォ(50カロー)のマルゲリータ

ピッツァとワイン↓
ソムリエのグループによる、ピッツァとワインの組み合わせの解説。


シンプルなピッツァはピッツァ・ロッサとピッツァ・ビアンカに大別されます。
ロッサにはトマトが使われているため、酸味との相性が悪い重いワインは合わない、というのは定説。
なのでその逆のロゼや軽い赤などがピッツァ・ロッサにはあいます。
チーズの味が目立つピッツァ・ビアンカは甘くて脂肪分が多いので、口の中をさっぱりさせるフレッシュなワインや、発泡性ワインがあいます。

具の多いピッツァとワインの組み合わせは、具の味に左右されます。
では、マルゲリータにはどんなワインが合うとナポリの人は言っているのでしょうか。
マルゲリータにはトマトとモッツァレラが使われています。
なのでトマトの酸味に合う重すぎないワインで、モッツツァレラの脂肪をさっぱりさせるフレッシュなワインがあいます。
そこでお勧めは若いフリウリの白、若いピノ・ビアンコなどの若いもの。
もし生のバジリコがのっているマルゲリータなら、草の風味があるソービニヨンも。
モッッァレラ・ディ・ブファラのマルゲリータなら、ヴェルメンティーノなどのもっと風味の強い白も会います。
というわけで、問題のマルゲリータですが、「総合解説」では、ナポリの人は、マルゲリータにはグラニャーノを組み合わせます、と言ってます。
カンパーニアの伝統的な製法のパスタじゃなくて、赤のフリッザンテワインのことです。
グラニャーノ↓

確かに、トマトとモッツァレラを使ったピッツァに合う若い微発泡性の赤ワインです。

グラニャーノでこんなワインが作られてるなんて、知らなかったなあ。
産地と強く結びついたワインなので、生産量が少なく、あまり知られていない。



水牛のサルシッチャも、ワインのグラニャーノも、産地限定の味が多くて、まだまだ知らない美味がたくさん隠れているのが南イタリアの魅力。

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総合解説
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2020年7月4日土曜日

カンパーニアの水牛はマッサージされてジャズを聞きながら育つ。エンツォ・コッチャのサルシッチャとフリアリエッリのピッツァ

昨日取り上げた、ナポリの定番ピッツァの一つ、サルシッチャとフリアリエッリのピッツァのリチェッタを見つけたので訳してみます。
ナポリ出身の料理研究家が地元の人脈を駆使して調べ上げたナポリピッツァを代表するピッツァイオーロたちのリチェッタを集めた大型本。ナポリ人のプライドを感じる徹底した調査。

サルシッチャとフリアリエッリのピッツァPizza salsiccia e friarielli
のリチェッタを提供したのはエンツォ・コッチャ。
フリアリエッリのほろ苦さと柔らかくてジューシーな水牛のサルシッチャは完璧な組み合わせだそうですよ。
トマトソースが入らない、ピッツァ・ビアンカの1品です。
材料/4人分
ピッツァドウ・・250g
ブファラのサルシッチャの薄切り・・150g
フリアリエッリ・・300g
にんにく・・1かけ
砕いた唐辛子・・1本
ブファラのプローボラの細切り・・60~80g
おろしたてのモリテルノのペコリーノ・・20g
上質のEVオリーブオイル
マルドンの塩

バリエーション; プローボラはモッツァレラ・ディ・ブファラで、フリアリエッリはフリアリエッリと同様に調理したチーメ・ディ・ラパ(英名ブロッコリーレイブ)で代用可。 
ピッツァを焼き上げた後にオイル漬けアンチョビを数枚を加えてもよい。

サルシッチャは豚肉のソーセージかと思ったら、水牛のサルシッチャでした。
巻頭にはコッチャシェフが愛用している食材がずらっと紹介されていますが、
肉の加工品は水牛のもの。他の食材は全てカンパーニアの特産品。
こんなにこだわった食材を使ってるんですね。

・オーブンを250℃に熱する。
・フリアリエッリを洗って下処理し、油少々、唐辛子、手で潰したにんにくで強火で4~5分ソッフリットにして塩をする。
・生地を指先で円形に広げ、手のひらに乗せて回転させて中心から外に向かって広げる。
・薄く油を塗った天板に生地をのせ、油を回しかける。
・サルシッチャを加えて10分焼く。
・フリアリエッリをのせてプローボラを散らし、5分焼く。
・こんがり焼き色がついたら取り出してモリテルノのペコリーノを散らす。
モリテルノのペコリーノ(またはモリテルノのカネストラート:山羊と羊のミルクのチーズ)

エンツォ・コッチャの基本のピッツァ生地

モッツァレラはコロナの影響で流通が止まった昨今、生産量も大幅にダウンしているようです。
水牛のサルシッチャは食べたことなかったなあ。

水牛の飼育はマッサージしたりジャズを聞かせたりと、いたれりつくせり。
下はカンパーニアの水牛のマッサージが機械化されている衝撃的な映像。



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総合解説」2018年7/8月号
ピッツァ・アルバ・ペゾーネ
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2020年7月3日金曜日

ピッツァ・カレティエラの具はナポリ名物のサルシッチャとフリアリエッリ。こりゃナポリの外には広まらないな。

ナポリピッツァにはビール、というのはナポリ人が言いだしたこと。南イタリアの人はふるさとの食文化が世界一だと堅く信じているから、ピッツァにはビールだよと自信満々に言われると、そんなもんかなあ、なんて信じちゃう人続出なのでは。
「総合解説」2018年7/8月号のワインの記事は、“ナポリピッツァに合うワインは”というテーマで、ピッツァにはビール説に真っ向勝負。

まず選ばれた典型的なナポリピッツァは7種類。
1.マルゲリータ
2.マリナーラ
3.クアトロ・フォルマッジ
4.カプリチョーザ
5.カレティエラ
6.ディアボラ
7.オルトラーナ
8.フルッティ・ディ・マーレ
どれもおなじみのピッツァですね。でも、例によって、このピッツァにはこのワインという、ナポリ人やソムリエのこだわりが様々あるんです。
とりあえず、この中で一番マイナーなピッツァは、カレティエラでしょうか。

ピッッァ・カレティエラPizza Carrettiera

トッピングはサルシッチャとフリアリエッリ。
どちらもナポリ名物だけど、ナポリの外で手に入りにくい食材。
そのために広まらなかったのかも。
おなじみのピニャタロさんのナポリ料理のブログには、マリア・カチャッリさんというピッッツァイオーラがコンテストのために考えだしたと書いてあります。(こちらのページ)
カレティエラとは、ワゴンを引っ張る重労働の人のこと。彼らが仕事の後に食べるサンドイッチの具をトッピングにしたそうです。

原型となったナポリの伝統料理、サルシッチャとフリアリエッリsalsiccia e friarielli

材料/
サルシッチャ・・8本
フリアリエッリ・・4把
にんにく・・4かけ
唐辛子・・1本
EVオリーブオイル・・1/2カップ
白ワイン・・1/2カップ、塩
(フリアリエッリはほうれん草やビエトラなどで代用できる)

・フリアリエッリを下処理して硬い茎を取り除く。
油に唐辛子とにんにくを入れて熱し、フリアリエッリを入れて蓋をして蒸し煮にする。水気を出すために塩を加える。
・粗挽きのサルシッチャ・ナポレターナを一人2本ずつ用意する。ナイフの刃先で穴をあける。
・フライパンに皮つきにんにく2かけと油少々を熱し、サルシッチャを入れて焼く。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・フリアリエッリは蓋を取って5分水気を飛ばす。
・サルシッチャを加えてなじませる。

伝統的な製法の自家製サルシッチャsalsiccia fatta in casa con il metodo tradizione

・3kgの肉を手で小さく切る。
・にんにく1かけのみじん切り、オレンジ1個の皮のみじん切り、粉唐辛子大さじ1、オレンジの汁3個分、またはワイン、塩40gを加えてよく混ぜる。
・腸に詰めて縛る。ス
・穴を開けて火をつけた暖炉に吊るして乾かす。

かなり大雑把な説明で、詳細を求める質問が多数寄せられていますが、推し測るしかないようです。


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総合解説
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2020年7月2日木曜日

ナポリでピッツァにはビールという習慣が定着したのは一番安い飲み物だったから。

ピッツァにはワインじゃなくてビール、ということを知ったのは、始めてナポリのピッツェリアに行った時のこと。
そう、よりによって、ナポリでのことだったのです。
カメリエーレに飲み物は?と聞かれて、ワイ・・・と答えかけたら、一緒にいた日本人の旅仲間が慌てて、ビールでしょ、と否定したのです。
カメリエーレも冷笑しながらビール以外の選択肢はないよ、という風でした。
どうやら、観光客にありがな失言をしたようだというのはすぐにわかりましたが、まだおこちゃまでビールの苦さが苦手で食が細かった当時の私にとっては、
せっかくのピッツァにビールかあ、もったいないなあ。
という無念の思いと、何かやらかしたらしい、という恥ずかしさが強く印象に残った出来事でした。

結局この体験がトラウマになりました。
今でも、ビールよりワイン派ですが、さすがに、ナポリのピッツェリアでワインを頼んだ時の場違い感は、もうゴメンです。
それに近頃のイタリアのクラフトビールは、ビールの苦味問題をかなり解決してくれます。
だから、「総合解説」7/8月号の“ワインとピッツァ”の記事は、個人的に、ちょっと胸がスカッとなるような記事でした。
ワインメーカーのこちらのページによると、そもそも、ナポリでは1950年代、ファシスト政権の名残で、アルコール度8%以上の飲み物の提供が禁止されていました。
でも、高度成長期に入ると庶民の消費額が増えてピッツァにビールを合わせる習慣が生まれます。
イタリア人の36%はピッツァにビールを組み合わせるようになり、ワインはわずか8%、16%はソフトドリンクでした。

さらにこちらのブログによると、ビールはボトルワインより高価だったので、庶民の食事の場、ピッツェリアではビールのほうが人気があったのでした。

どうやらピッツァにはビールというのも、ナポリ人の食にはやたらこだわってるけど、縁起をかついで伝統を変えたがらない、という深層心理が影響しているのかも。

下の動画では、ピッツァにはビールというのはイタリア人が考えたことで、誕生は第2次大戦直後。この組み合わせが定着したのはビールが一番安いのみものだったから、と言っています。
さらに、ビールを飲むとお腹が張るのは注ぎ方が悪いせい。

はるか昔の私のトラウマが、薄まっていきま~す。

では、どんなワインが合うのか。
これ次回のお題です。


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総合解説
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2020年7月1日水曜日

スカトゥルキオのミニステリアーレにまつわるナポリ人の深層心理?リチェッタはスカトゥルキオのババ。

今日のお題はスカトゥルキオ。
ナポリのカフェやドルチェが大好きなら、このパスティッチェリーアは聖地の一つ。
店の前のサン・ドメニコ・マッジョーレ広場のテーブルに座って、ナポリ中心部の宗教と下町の雰囲気を味わいながら、コーヒーと共にババをいただくのは素晴らしい体験。
サン・ドメニコ・マッジョーレ広場


スカゥルキオ


今日の主役は、この店の名物のババでもスフォリアテッレでもなく、チョコレートのミニステリアーレministeriale。

詳細は「総合解説」2018年7/8月号P.37をご覧ください。

何度か行ったことはあるけど、このチョコレートのことは正直気にもとめていなかった。でも、この記事を読んで、ナポリ人ならではの奇妙なエピソードを知った今は、無性に食べてみたいなあ。
ミニステリアーレ↓


しかも話題の主役はチョコレートじゃなくて、その下に敷かれた丸いシート。
この写真はその問題点がよく分かる1枚。
答えを言っちゃうと印刷された文字が裏返しなんです。
深い考えがあったわけではなく、単なる印刷ミスなんだって。
しかも、験を担いでそれを直していないのだそうですよ。
記事では、これはナポリ人の深層心理、と説明しています。
大ヒットしたもんだから、直すに直せなくなっちゃったんですね。
結果的に、このチョコレートを食べた人しか気が付かない、超レアものに。
ミニステリアーレを食べるときは、シートを忘れずに見てね。

このドルチェを考案したのはスカトゥルキオ兄弟の兄のほう。
記事にはその経緯や名前の由来もありますが、彼が夢中になって、このチョコレートを捧げたのは、1920~30年代当時、一斉を風靡していたアンナ・フォージェという歌姫。
後世にも当時の華やかな活躍が伝わっています。↓

スカトゥルキオのキッチン


ババはナポリ生まれのドルチェではなく、ポーランドで生まれてフランス経由でナポリに伝わった。
ナポリのパスティチェリーアはババを各店オリジナルの秘伝のシロップに浸した。
ちなみに、スカトゥルキオのドルチェがヒットした理由は、戦争に行ってオーストリア・ハンガリー人と結婚して、ドルチェにその影響が現れたから、と伝えられている。

こちらのページから、マリオ・スカトゥルキオのババのリチェッタなるものを訳します。
ババ・ナポレターノ/babà napoletano
材料
マニトバ粉・・1kg
塩・・30g
砂糖・・200g
バター・・300g
生イースト・・50g
水・・1L
砂糖・・1L
レモンの皮・・5個分
95℃のアルコール・・300g
ストレーガ・ベネベント1/400・・2g
ラム酒1/1000・・2g
シャルトリューズ1/400・・2g

・小麦粉300g、イースト、ぬるま湯(小麦粉の50%よりやや多い量)をこねて約2時間発酵させる。
・別の容器で残りの小麦粉、砂糖、バター、塩、卵少々をこねる。よく混ぜったら最初の生地を加えてよくこねる。残りの卵(原文に卵の量は未記入)も加えてこね、粘り気がなくなったらバターを塗った型に半分まで流し入れて2時間発酵させる。
・型いっぱいに膨らんだら180℃のオーブンで約1時間焼く。
・シロップを作る。水、砂糖、レモンの皮を鍋に入れて60~65℃に熱し、冷ます。冷めたら95℃のアルコール、ストレーガ、ラム酒、シャルトリューズを加えて型から出したドルチェを浸す。


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総合解説
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2020年6月30日火曜日

ジャルディニエーラの漬け汁をお隣におすそ分け。ジャルディニエーラの漬け汁のサーモンのカルピオーネ。

昨日のブログでさっと紹介したモーガン・パスクアルについて、もう少し詳しく。
ヴィチェンツァのマーロという場所でリストランテ・チンクエ・センシのオーナーシェフとして6年過ごした後、家族や仲間ともにアルティジャナーレの工房を始め、イタリアで最高のジャルディニエーラの作り手という評価を獲得した。
ジャルディニエーラに囲まれるモーガンさん↓
この姿を見る限り、ジャルディニエーラに生涯を捧げたようですね。

彼のジャルディニエーラの秘密は、あらかじめ野菜を別々に30秒蒸してから漬け汁に漬けて、鮮やかな色や固さ、元々の風味を保つのだそうです。
モーガンのアグロドルチェな漬け汁のベースはビネガー、水、砂糖、塩。バージョンによってはさらにEVオリーブオイルとスパイスを加えます。
そう言えば昔、料理人をしていた知人の家で、裏山に生えていたポルチーニをオイル漬けにしていた時のことです。
匂いが届いたのか、隣の若い奥さんが鍋を持ってやってきたことがありました。
ど田舎の山の中ならではだと思うのですが、お隣さんは、ポルチーニのオイル漬けに使う漬け汁を分けてもらいたかったのです。
料理のおすそ分けの習慣がない都会っ子としては、ちょっと衝撃的な出来事でした。
家庭の味が広まっていく瞬間を目撃したのですから。
それと同時に知人の料理の腕、まじリスペクトでした。

ポルチーニのオイル漬け。↓
この動画のように裏山はポルチーニが至るところに生えていました。確か採るには許可証が必要だったはず。
保存食作りは田舎の食生活の基本。


モーガンのリストランテでは、ジャルディニエーラを添えるのは子豚の肩肉のボイル、熟成チーズ、青魚など。
エミリア地方のジャルディニエーラはオリーブオイルや酸味がきいているので、サルーミやコテキーノなどが合うそうです。

ジャルディニエーラにはタルタルなどのピエモンテ料理がよく合う。

ジャルディニエーラの漬け汁のサーモンのカルピオーネ。



・漬け汁を鍋に移し、沸騰したら火を弱めて皮を引いたサーモンの切り身を入れ、6~7分煮る。中はロゼに仕上げる。シートに取って水気を切る。
・皿にジャルディニエーラの野菜(最低10分前に瓶から出す)を皿に盛り付ける。
・サーモンを切り分けてジャルディニエーラと一緒に皿に盛り付ける。仕上げにマルドンの塩を散らしてEVオリーブオイルを回しかける。砕いたとうもろこしのチップスを添える。
ジャルディニエーラのリチェッタは「総合解説」2018年7/8月号p.35。
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2020年6月29日月曜日

ジャルディニエーラは農家の暮らしから生まれた、余った野菜の保存食。

今日のお題はジャルディニエーラ。
ミックス野菜の酢漬け程度の知識しかなかったけど、記事を訳して初めて、これが農家の伝統的な暮らしと知恵から生まれた保存食だったと知りました。

夏の終りに畑にたっぷり実って余った野菜を、冬の間に料理の付け合せにして食べるために生まれたものだったんですねー。
農家のおばあちゃんの料理の象徴のような保存食だそうですよ。

ピエモンテ料理の前菜としても知られています。
ジャルディニエーラのリチェッタは「総合解説」2018年7/8月号P.35。

上の動画は

オステリエ・ディ・イタリアのリチェッタを再現したものでした。

探してみたら、ありました。
ブレッシャのオステリア・デッラ・ヴィッレッタの料理でした。
店のwebページはこちら
フランチャコルタの丘にある自家菜園の野菜をふんだんに使う家族経営のオステリア。
現シェフは4代目で人気料理はトリッパとポルペッテ。
ジモティがテレビを見に集まるたまり場のような店で、木曜日はトリッパ、金曜はバッカラ、土曜と日曜はぶどうのつる棚の下にテーブルを出して、ご馳走を味わう日でした。
料理は旬の上質の食材を厳選したブレッシャの昔ながらの純粋な伝統料理。
デザートのジェラートはオリジナルの特別なもの。
世界的なアーティストのミケランジェロ・ピスレットが考案しました。

メインの牛肩肉のオイル焼きにジャルディニエーラの小さな盛り合わせ、ミートボールとロールキャベツ各1個が添えられた料理は、とても素朴です。
ジャルディニエーラ以外のリチェッタは
牛肉のオイル焼きManzo all'olio
材料/
アンチョビ・・大3尾
 にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ
パン粉・・大さじ3
ブロード・ディ・カルネ・・約1L
おろしたパルミジャーノ・・大さじ1
EVオリーブオイル・・2カップ、塩

・鍋にオイル、にんにく、塩抜きして骨を取ったアンチョビを入れ、肉を約30分、じっくり焼く。
・ブロードをかけて(肉は覆わない)、弱火でさらに2時間半熱する。
・パン粉とパルミジャーノを加えて火を止める。
・肉を取り出し、鍋に残った焼き汁をミキサーにかけてソースにする。
・肉を厚さ約1cmにスライスしてソースをかける。イタリアンパセリのみじん切りを散らして油を回しかける。
・ポレンタを添えてサーブする。

ジェラート・ラブ・ディファレンスGelato love difference
材料/
牛乳・・1L
生クリーム・・1L
卵黄・・20個
グラニュー糖・・320g
デキストロース・・140g
ハルバ(胡麻のペースト)・・250g

a.牛乳と生クリームを沸騰させる。
b.その間に砂糖とデキストロース、ハルバ、卵黄をジェラートメーカーに入れて均質になるまで混ぜる。
・aが沸騰したらbにかけて混ぜ、火にかけて、85℃に熱する。
・冷めたらジェラートメーカーでマンテカーレする。

モーガン・パスクアーレシェフはイタリアで一番美味しいと言われているオリジナルのジャルディニエーラを製品化。↓

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オステリエ・ディ・イタリア

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2020年6月28日日曜日

オリエントの食文化を伝えて人々の食を変えた港のオステリアの人気メニュー、カ・ドーロのポルペッテ


今日のお題は、ベネチアのオステリア。
最初の動画はスカルドバリの対岸、サンタ・ジュリアのオステリア・アルカディアの料理。
ムール貝にビゴリと、潟の料理のオンパレード。
ベネチア料理とのつながりを感じます。

ベネチアと言えばチケッティに代表されるオステリア天国。

一節によると、ベネチアはオステリアの発祥地。
オリエントから戻ってきたベニスの商人は、スパイスだけでなく、東ローマやアラブの食生活や調理方法も伝えました。
それまではゲルマン人の料理の肉の串焼きや大きなパンを食べていた人々の食が、大きく変わっていきます。
そもそもベネチアは、ゲルマン人の侵略から逃れるために潟の上に作った街でした。

新しい食文化の発祥地となったのが、港の近くのオステリアでした。
商人だけでなく、仕事帰りの勤め人や、日曜のミサの帰りの市民もやってきました。
港のオステリアは、文化の重要な交流点だったのです。
ベネチアの市場とオステリア巡りは観光の目玉。


ベネチアの歴史は、スペインの登場でおなじみのナポリやシチリアとはちょっと違います。
ベネチア共和国の後、18世紀にその支配者となったのはナポレオンでした。そして次はオーストリアです。
オステリアの客にも各国の兵隊が増えました。世界各国の兵隊がつまみを前にワインを飲み交わす奇妙な風景が展開されていたのです。
そしてイタリア統一。イタリアはオーストリアと戦争してベネチアを取り戻しました。
統一後のオステリアは、田舎に暮らす人々が大移動して街に出て、休日を過ごす場所になりました。
店や人々を取り巻く環境は変わっても、常にオステリアで出していたのは地元の伝統料理とワインでした。
毎週金曜日は熱々のポレンタを添えたバッカラ。トリッパ入りブロードやゆで卵、ミートボール、コテキーノ、イワシのフリット、シャコといった、いつものメニューでした。

チケッティのいつもの料理。

ベネチアの潟料理ならの本。“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『クチーナ・ディ・ベネチア

今日のリチェッタは、この本から、ポルペッテPOLPETTE
ミートボールは、残り物を有効利用した世界中で人気の惣菜。
ベネチアではバカリやオンブラの定番料理。
中でも、ストラーダ・ヌオバのオステリア・ベドーバ(カ・ドーロ)のシェフ、アダが毎日作るポルペッテは大人気。

材料/牛挽肉・・500g
モルタデッラ・・70g
じゃがいも・・2個
卵・・3個
おろした硬質チーズ・・大さじ2
パン粉
イタリアンパセリ
にんにく
塩、揚げ油

・じゃがいもを皮つきのまま水からゆでる。柔らかくなったら皮をむいて熱いうちにマッシャーで潰す。
・細かく刻んだモルタデッラ、潰したじゃがいも、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、卵、チーズ、塩をこねながらパン粉を少量加える。
・手に水をつけて小さく丸め、パン粉をまぶしてたっぷりの高温の油で数分揚げる。すぐにサーブする。

ゆで卵や卵サンドがやたら美味しそうな写真で紹介されている面白い本。


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クチーナ・ディ・ベネチア
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2020年6月27日土曜日

ポーデルタの黒い黄金、スカルドバリのムール貝、ムール貝のマリナーラ、ムール貝のグラタン

今日はムール貝料理のリチェッタです。
イタリア料理と食材の百科事典、1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ


によると、スカルドバリのムール貝はポーデルタの黄金と呼ばれ、塩分が少ないので甘く、肉厚なのが特徴。
養殖は地元の漁師が家族単位で行い、その技術は父から息子へと受け継がれてきた。
一番シンプルな調理方法は蒸す方法。
またはパスタやリゾット、伝統的なズッパ・ディ・ペッシェの具にする。
シーフード養殖の先進国フランスは、スカルドバリの大手輸出先で、スカルドバリのムール貝はポーデルタの黒い金とも呼ばれる。

一般的なのは、ムール貝のマリナーラことオリーブオイル、にんにく、白ワイン、レモン、イタリアンパセリ風味。

地元のレストランの名物はポーデルタのシーフード。↓

スカルドバリのムール貝DOP管理組合の動画から、基本のリチェッタ、ムール貝のマリナーラCozze alla marinaraは2:40から


・にんにくをオイルでソッフリットにし、ムール貝を加える。
・貝が開いたらワインをかけて熱し、こしょうとイタリアンパセリのみじん切りを加える。

新入荷のシチリアの魚料理の本、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『ペッシェ』から

“ムール貝のスコッピアーテ”Cozze scoppiateは
材料/4人分
ムール貝・・2kg
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ・・1房
こしょう

・よく洗ったムール貝とにんにく1かけををソテーパンに入れ、こしょうとイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
・強火にかけて開くまで熱し、閉じた貝を取り除いてサーブする。
シンプルな料理ですが、山盛りに高さを出して盛り付けるとかなりゴージャス。

ナポリ料理の本、『リチェッタ・ディ・ナポリ

には、ムール貝のインペパータImepat di cozzeが。


名前は違うけど、リチェッタはどれもほとんど同じ。
あえて言うなら、ナポリ風はこしょうがたっぷり。


次はムール貝のグラタンCozze gratinate
をどうぞ。

材料/4人分
ムール貝・・500g(汁も)
パン粉・・100g
おろしたグラナ・パダーノ・・大さじ1
にんにく・・1かけ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
レモンの皮のすりおろし・・1個分
こしょう
EVオリーブオイル・・30g

・ムール貝を開けて漉した汁を集める。殻は1枚ムール貝を入れたまま残す。
・パン粉、おろしチーズ、イタリアンパセリ、レモンの皮、マッシャーで潰したにんにく、粗挽きこしょう、(貝に塩気があるので塩は加えない)、オイル、ムール貝の汁を混ぜるてムール貝に詰める。
・油をかけ、200℃のオーブンで12分、仕上げに最高温にして3分グリルする。

シーフードのマリネとグリルの盛り合わせが揃ったら、パーティーの始まりだあ。

総合解説」2018年7/8月号P.30にはムール貝のラグーのビゴリのリチェッタを訳しました。

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リチェッタ・ディ・ナポリ
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2020年6月26日金曜日

地中海とは別世界のポー河デルタの名物、スカルドバリのムール貝

今日のお題はメイド・イン・イタリーの食材。
スカルドバリのムール貝です。(「総合解説」2018年7/8月号P.29)

聞き慣れない名前ですが、ポー河デルタ地帯にある地名です。
ポー河デルタ地帯というのは、イタリアでは重要な地方。
イタリアの自然の最も貴重な環境を作り出している場所です。

見慣れた地中海とはまったく違う海岸線。
ここは、南伊とか北伊とかいうくくりではなく、ポー河沿いという世界。


その主役はもちろん、ポー河。

そして今日の主役はスカルドバリのムール貝。

唯一の環境で、ほとんど人の手で養殖されるムール貝。
イタリアで唯一のDOPに認定されている貝。

ムール貝の味や柔らかさは環境に左右される。
海水がポー河の淡水と混ざるスカルドバリでは塩分がかなり低くなり、浅いので水温が海水より高くなる。
海流や潮流によって酸素もよく混ざり、プランクトンがよく育つので、ムール貝は肉厚で成長が早い。
果肉はとても柔らかく、とろけるようで、脂肪酸を豊富に含む。

こんないいことだらけのスカルドバリですが、河での養殖は、水害との戦い。
洪水や高潮で、繰り返し被害も受けています。
スカルドバリのムール貝漁。

個人的にはムール貝の養殖と言うと、プーリアだと思ってましたが、イタリア中で養殖されているんですね。
次回はムール貝のリチェッタを探してみます。


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総合解説
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2020年6月25日木曜日

シチリアの魚のパスタ、エビのラグーのペンネ、なすとメカジキのカゼレッチェ

今月の「総合解説」のパスタのテーマは、“魚のソースのパスタ”です。
ソースにシーフードの香りを漬けただけのパスタではなく、ガッツリ魚を食べるパスタです。
魚は小ヤリイカ、サバ、マグロ。
リチェッタはP.19~にあります。

ちょうどシチリアの魚料理の本も入荷したので、

本から魚のパスタを訳してみます。

まずはエビのラグーのパスタPasta al ragù di gameri
材料/4人分
ペンネ・・400g
無頭のエビのむき身・・300g
玉ねぎ・・1片
トマトソース・・500ml
白ワイン
にんにく・・2かけ
バジリコ・・1房
イタリアンパセリ・・1房
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・潰したにんにく、玉ねぎとイタリアンパセリのみじん切りを油で炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・にんにくを取り除いてトマトソース、塩、こしょうを加え、沸騰させる。
・エビを加えて数分煮る。
・ペンネをアルデンテにゆでてエビのラグーであえる。

バリエーション(イタリアンパセリとサフラン風味のエビのラグーのペンネ)


メカジキとなすのカゼレッチェCaserecce con pesce spada e melanzane
材料/4人分
カゼレッチェ・・400g
トマト・・500g
メカジキ・・400g
にんにく・・1かけ
バジリコ・・1房
なす・・1本
白ワイン
ミント・・1枝
EVオリーブオイル、塩

・なすを小角切りにして塩水にさらす。
・油少々ににんにくを入れて熱し、にんにくを取り除く。刻んだトマトとバジリコを加えて塩、こしょうし、10分煮詰める。
・メカジキを小角切りにして油で炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。ミントを加えて弱火で15分熱する。
・なすをたっぷりの油で揚げる。
・パスタをゆでてスーゴに加え、なすを加える。

ナスとメカジキのパスタ

カザレッチェ

フジッリにそっくりだった。動画はこちら


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2020年6月24日水曜日

新入荷『ペッシェ・アッラ・シチリアーナ』から、ツナのパテのブルスケッタ、アンチョビのクリスペッレ

今日は新入荷の本のご案内。
ペッシェ・アッラ・シチリアーナ』です。

このシリーズは、とにかくミニサイズ。
いかに経費を削って料理書を作るか、をつきつめたような、その割には載せたい料理と写真が多すぎて、わずかなページにギュウギュウに詰め込んじゃった、という作り手の意図が丸わかりの、愛すべきシリーズです。
ん?これはひょっとすると、シチリア料理の特徴にも言えることかも。
とにかくシンプルで経済的で、お母さんが毎日家で作っているような料理ですが、伝統に裏打ちされていて、すごく考え込まれています。
シチリアの海岸は、カンパーニアのアマルフィのような華やかさはなくても、ビーチ、岩場、遺跡と、スケールが大きくてバリエーションが豊か。
海の先が神話の世界とつながっているような感覚。
豊富な自然と伝統が背景にあり、とにかく広いシチリア↓

これはシチリアの魚料理にも言えること。
島の西と東では食文化も捕れる魚の種類も違う。

それにしてもこのシリーズ、基本は『シチリア・イン・ターヴォラ

という本。
シチリアの基本的な伝統料理を集めた本で、魚料理もある。
多分、最初にこの本から作り始めて、小さくしすぎて載せきれなかった料理の中から魚料理を集めて「ペッシェ」を作ったんだろうと、想像できちゃう(www)。
『ターヴォラ』はパスタとディープな伝統料理が充実した本。

シリーズは全4冊で、どれもお手軽な読みやすい本なので、イタリア語はちょっと・・・という人にもお薦めです。

その中から、お手軽そうな料理のリチェッタを訳してみます。
まずはツナのパテのブルスケッタ/Bruschetta al pate di tonno
ツナのムースやパテはシチリアではポピュラーな前菜のようで、バリエーションも豊富です。
下の動画ではツナ400g、ゆで卵4個、リコッタ150g、ブランデー(好みで)大さじ3、殻剥きピスタチオ40gをミキサーにかけてトーストしたパンに塗り、クロスティーニにしています。



ツナのパテのブルスケッタBruschetta al pate di tonno
材料/4人分
オイル漬けツナ・・200g
塩漬けアンチョビ・・1尾
イタリアンパセリ・・1房
にんにく・・1かけ
塩漬けケッパー・・大さじ1
EVオリーブオイル
フィロンチーノ(細いバゲット)・・1本
こしょう

・アンチョビを塩抜きして骨を取り、にんにく、イタリアンパセリと一緒に
乳鉢ですりつぶす。
・油を切ったツナ、塩をすすいだケッパー、アンチョビのペースト、油をミキサーにかけてこしょうを散らす。なめらかなクリーム状にする。
・パンをスライスしてトーストし、ツナのパテを塗る。

料理の写真を見ると、トマトとレモンの薄いくし切り、パセリの小房をのせて飾っています。

おまけの1品。

アンチョビのクレスペッレCrispelle con le acciughe
材料/4人分
小麦粉・・500g
イースト・・25g
塩漬けアンチョビ・・5尾
ラードかEVオリーブオイル、塩

・振るった小麦粉、崩したイースト、ぬるま湯350mlをボールに入れてこね、柔らかい生地にする。
・塩一つまみを加えて数分こねる。布巾で覆って1.5時間発酵させる。
・アンチョビを塩抜きして骨を取り、小さく切る。
・たっぷりのラードかオイルを熱し、スプーンをさっと油に浸す。
・生地を1杯すくい取り、アンチョビを1片埋め込んで閉じる。
・油できつね色に揚げる。
・シートに取って油を切り、熱々をサーブする。

この料理はカラブリア料理としても知られている。
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』によると、村の収穫祭には欠かせない1品で、できたての新ワインと一緒に食べる。
カラブリアではクリスマスイブの料理でもある。
ドルチェ版もある。




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2020年6月23日火曜日

再入荷『クチーナ・ディ・ナポリ』、パスタのフリッタータ

今日は新入荷と再入荷の本のご案内です。

まず、再入荷は“グイド・トンマージの地方料理シリーズ”の『クチーナ・ディ・ナポリ

地方料理の真髄を、美しい写真で紹介する地方料理書の秀作シリーズ。
料理上手な知人を訪ねて食べ歩きしているような感覚で、料理と街の空気を知ることがでできる本。
実際、料理の写真もそうして撮影しているようで例えばパスタのフリッタータは、ナポリ湾に浮かぶ船の上で、手づかみでフリッタータをパクつくおしゃれなおじさんの写真。
彼がフリッタータのリチェッタを提供したエミディオだ。
料理のコメントは、
「ナポリでは、残り物を料理する時も真剣だ。それがパスタならなおさらだ。
パスタのフリッタータは誰にでも思い出がある料理だ。そこで、パスタと伝統なら彼だ、と、我々はエミディオを選んだ。」

エミディオの話しは、唐突に終わる。
いったい何者なのか謎のまま読者は放置されるが、巻末の謝辞のページに彼の名前は再び登場して、パスタの製造過程を見せてくれてありがとう、と言っている。
推測ですが、多分、彼はグラニャーノのパスタメーカーじゃないでしょうか。
この本は、すべてこんな調子です。
深く入り込んでいくと、謎が解明されるシステムなので、読み込むことが要求されます。

パスタのフリッタータ

リェッタはエミディオのフリッタータをどうぞ
FRITTATA DI MACCHERONI DI EMIDIO

材料/4人分
残ったスパゲッティ(ソースであえたもの)・・300g
卵・・2個
おろしたチーズ(あるものなら何でも)・・一握り
塩、揚げ油

・卵を溶き、塩少々とチーズを加える。
・スパゲッティを加えてよく混ぜ、数分休ませる。
・フライパンに油を熱し、熱くなったらパスタを入れて表面を平らにする。
・弱火で数分焼き、焼き色がついたら皿か蓋を使って裏返して反対側も焼く。
・焼きたてを、または冷ましてサーブする。

動画ではモルタデッラとプローボラ・アッフミカータを挟んでいました。



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総合解説
クチーナ・ディ・ナポリ
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2020年6月22日月曜日

イタリア料理に取り込まれた東欧料理、パラチンケ(クレープ)、トリエステ風グーラッシュ(ビーフシチュー)

今日のお題は、珍しいフリウリ料理のクレープ、“パラチンケ“。
何語だこれは、と思って調べてみたら、アルバニア語、オーストリア・ドイツ語、ボスニア、クロアチア、スロベニア、チェコ、ブルガリア、ポーランド、ルーマニア、ハンガリーと、東欧の国がズラーと出てきて、それぞれ1文字違う程度の違いで、結局、どこの国の料理かもわからない。
そこで、フリウリの州都トリエステに一番近そうな東欧の国、スロベニアに勝手にロックオンしました。

何言ってるか一言もわからないけど、間違いなく、パラチンケpalačinkeを作っている。

čなんて文字を使ったのは初めてでした。
何をするにもいちいち大変。
でも、出来上がりはクレープですね。
ちなみに日本語のリチェッタは「総合解説」2018年7/8月号P.18にあります。
具は東欧ではプラムのジャムが一般的なようですが、「総合解説」の桃のコンポートも夏らしいしゴージャス。

フリウリ料理でもう1品、有名な東欧系料理がありました。
グーラシュです。
グーラッシュはハンガリー料理ですか?
じゃあフリウリ料理に取り込まれたビーフシチュー、ということでOK?
ハンガリー風グーラッシュ/GULASH UNGHERESE、フリウリではトリエステ風グーラッシュ。


材料/

煮込み用部位の牛肉・・1kg
じゃがいも・・450g
緑のピーマン・・3個
にんにく・・1かけ
クミンシード・・5g
塩・・10g
ブロード・ディ・カルネ・・1.5L
玉ねぎ・・1個、230g
トマト・・1個
粉のパプリカ・ドルチェ・・20g
EVオリーブオイル・・30g


・肉から筋と脂身を切り取り、1.5~2cm角に切る。底の厚い鍋に油を入れ、玉ねぎのみじん切りを10分ソッフリットにする。トマトを1cm角の小角切りにする。
・玉ねぎがしんなりしたら肉を加えて10分炒める。
・肉に焼き色がついたらパプリカ、クミンシード、潰したにんにく、塩、トマト、熱して塩を加えたブロード・ディ・カルネを加えて肉を完全に覆い、混ぜる。蓋をして約1.5時間中火で煮る。
・幅1.5cmの斜め切りにしたピーマン(ハンガリーの品種だと本格的)と1cm角に切ったじゃがいもを加える。
・グーラッシュはスープ状の煮込みで、伝統的には小麦粉と卵のニョッキやスペッツレを添える。蓋を取って約30分煮る。

言葉のとっつきにくさに反して、料理は日本人にもおなじみの料理。バリエーションが豊富な料理で、チキンでも作れるから、バターチキンカレー用の材料でパプリカを作るのもありかもと、密かに考え中。

スロベニアの食材と料理↓

ちなみにスロベニアの首都はリュブリャナ。

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総合解説
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2020年6月21日日曜日

トリエステでコーヒー注文する時の言い方、独特すぎてナポリ人に教えるレベル。

今月の「総合解説」、次の地方料理はフリウリです。
アブルッツォとはガラッと趣が変わって、今度は中央ヨーロッパと東ヨーロッパ、スラブとの国境地帯です。
近隣で強い影響力を持つ国は、オーストリアやベネチア、旧ユーゴスラビア。
こんな地方↓

イタリア料理の入門編の料理書、

によると、フリウリ料理の名物といえば、サン・ダニエーレの生ハムやグーラッシュ。
肉は豚肉とジビエです。魚はアドリア海から。
イタリアの中でも、料理にドイツやスラブの影響が強い地方。
パスタよりはポレンタ、ニョッキ、リゾット。

コーヒー豆で有名なイリーはトリエステに本拠地がある企業。
エスプレッソマシン用のコーヒーポッドの特許も持ってます。

フリウリの名物↓

フリウリに行った気分になるなあ。

トリエステの女性が、同じく独自のコーヒー文化を誇るナポリの女性に、トリエステの老舗カフェでトリエステ流のコーヒーの注文の仕方を伝授する動画。
コーヒーに独自の名前がありすぎでかなりめんどくさい。

例えばエスプレッソ1杯はウン・ネロun nero。
デカフェはウン・デカun deca。
デカフェをグラスに入れてもらうとウン・デカ・イン・ビun deca in B。

そもそもエスプレッソをグラスに入れるように注文することが、主にローマより南のここ数年の流行だなんて、まじか。


次回はフリウリ料理の1品め

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クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ

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2020年6月20日土曜日

アブルッツォの羊飼いの料理、アッロスティチーニ。ぺーコラ、アニェッロ、カストラート、モントーネが区別できたら、あなたは立派な牧羊豚。

総合解説」のアブルッツォ料理2品目は、子羊肉の串焼き、アッロスティチーニです。昨日紹介した動画(こちら)で陽気なアブルッツォ人が言っていますが、アッロスティチーニは、ペーコラの肉で作るのだとか。
恥ずかしながら、初めて気が付きましたよ。
ペーコラはアニェッロじゃないと。
どちらも子羊だと思ってたのに、今さらです。
しかも、慌てて見直すと、どのリチェッタにも、ペーコラと書いてあるじゃないですか。
牧羊豚を目指す子豚が超可愛い映画『ベイブ』では、子豚でさえ、ペーコラとアニェッロの違いを知ってました。そのシーン↓



さらに動画の口調からして、ペーコラとアニェッロは、アブルッツォ人なら当然のように区別しているようです。
しかも便利な串刺し製造機まであって竹串つきで通販で売ってます。
需要が半端ないってことでしょうか。

この道具を買ってこの動画を見ればアッロスティチーニの作り方も完璧。
100本作れます。

子豚ちゃんはペーコラとアニェッロの他に、モントーネとも言ってました。3種類の区別ができるようです。
オーストラリアでは、ラム、マトン、ボゲットの3種類があるようですね。
そういえばベイブはアメリカとオーストラリアの合作でした。
やっぱり羊飼いの文化のある国は、羊肉にも細かいなあと思ったけど、イタリアでは山羊肉も食べるから、かなり複雑。
さらに去勢して太らせたカストラートも出回ってます。
ペーコラについては、農産物の情報を集めたデータベースの(こちら)のページを参考にしました。

それによると、雄羊のモントーネmontoneに対して雌羊はペーコラpecoraで、どちらも1歳以下。羊の雌は主にミルク用に飼育される。
肉は子羊肉に似た味だが、もっと強い。

アニェッロは12月齢以下のペーコラかモントーネ。
肉は、大人のペーコラ、カストラートの順で上質とされる。
ペーコラ、モントーネ、カストラートの肉はアニェッロよりマイルド。

何度も言ってますが、そもそも、アッロスティチーニは、アブルッツォの羊飼い文化の中心地、マイエッロ山地で生まれた料理ですが、ストリートフードとしても広まりました。
ストリートフードのお手軽でお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ


には、こう書いてあります。
移牧のシンボル的料理のアッロスティチーニは、テーラモの山からペスカーラやプーリアを目指して移動する羊の群れの、年老いて歩けなくなった羊の肉の炭焼だ。
アブルッツォの山の羊肉料理は、これが原則でした。
高く売れるagnelloを自分たちで食べるわけなかったですね。

この本では、ピエルイジ・ディ・ピエトロというこの道25年のベテラン肉屋さんのリチェッタを紹介しています。

手作りのペーコラのアッロスティチーニ(リチェッタとは別人)

ブランド子羊肉、グラン・サッソIGP





アッロスティチーニ・アブルッツェージ/Arrosticini abruzzesi
材料/6人分
ペーコラの肉・・1kg
EVオリーブオイル
塩、こしょう
パン・・6枚

・肉は赤身でよく寝かせたものを買い、2cm角に切る。
・長さ約25cmの木串に6片ずつ刺して刷毛でEVオリーブオイルを塗る。
・熱した網かグリル版にのせて片面2分ずつ焼く。
・最適なのは香りがつく屋外の炭火のバーベキュー。
・仕上げに塩、こしょうし、油を塗ったパンを添えてサーブする。



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ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
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2020年6月19日金曜日

カストラートのラグーの山のキタッラとシーフードの海のキタッラ。

アブルッツォ料理には、山(マイエッラ)の料理と海(アドリア海)の料理があります。
キタッラは、マイエッラの農民の料理、という意味で山の料理に分類されます。
断面が四角い、形だけならそばにそっくりの麺、キタッラのソースも、山の農民が手に入れやすい食材で作り、カストラート(去勢羊の肉)のラグーなどが代表的。

カストラートのラグー/ragù di castrato

・EVオリーブオイル大さじ2で粗く切った玉ねぎ1個、にんにく2かけ、ラルド50g、唐辛子1本の輪切り、ローズマリー1房をソッフリットにし、小さく切った去勢羊肉1kgを加えて馴染ませる。
・白ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばし、ローズマリーを取り除く。
・トマトのパッサータ700gとトマトペースト大さじ1を加えて塩味を整え、1時間煮る。

ちなみにカストラートは、中部イタリアの一部の地方でのみ流通している珍しい去勢羊肉。
去勢した1歳以下の羊の肉は、普通の子羊肉より大型で脂身で覆われていて、放牧地の中部イタリアの香草を食べて育つので風味のよさが知られている。
さらに、魚が美味しいアドリア海沿岸の地方なら、キタッラに魚のソースを組み合わせる。

シーフードのキタッラ


上の動画はリチェッタの説明がないので、2005年4月号の「総合解説」P.3で訳している
魚のソースのキタッラのリチェッタを訳します。

・にんにく2かけをEVオリーブオイル大さじ3でソッフリットにし、小ヤリイカ200gを加えて数分炒める。
・白ワインをかけて刻んだトマト300g、塩、赤唐辛子2本を加える。
・ムール貝300gとアサリ200gを別のフライパンで開けて加える。

次は、今月の「総合解説」でも紹介している肉料理、アッロスティチーニ。

この料理は、有名レストランチェーンのメニューに登場して人気が出すぎて(アブルッツォ料理が!?)品切れになるというセンセーショナルな出来事のおかげで注目を浴びましたが、正真正銘、アブルッツォを代表する料理です。

人気なのは世界的現象。


下の動画ではアブルッツォ人がアッロスティチーニとアブルッツォ料理を熱く語っています。
ちなみに、現在の私の一番の疑問、pecoraとagnelloの違いは何なんだ、の答えは見つからず・・・。
アッロスティーチーニはagnelloより若いpecoraで作るらしいですね。

pecoraのばら肉のアッロスティチーニに豚肉と仔牛肉のパッロッティーネ(小粒のミートボール)、テーラモ風クレープのティンバッロと、このブログでも紹介した料理をアブルッツォの典型的な料理として紹介していますよ。下の動画、高感度爆上がりです。↓



子羊可愛すぎる。
この中にペコレッラとアニェッロとペーコラがいるらしい。


アッロロスティチーニの話しは次回に。


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ピエモンテの鶏肉のカッチャトーラ。ただし全国的に普及した家庭料理なので発祥地は不明。バリエーションはビアンコかロッソ。

新入荷の『 イタリア・イン・クチーナ 』は、読めば読むほど便利な本だなあ、と感じます。 ただ、今頃大発見。 リチェッタは、 『 オステリエ・ディ・イタリア2017 』 と同じ ものであることが判明 。 『オステリエ・ディ・イタリア』は、膨大な数のリチェッタを集めた分厚い本ですが、...