2020年12月10日木曜日

カーチョ・エ・オーヴァはスープや焼き汁をつないでとろみをつけるテクニック。スローフードの店のローマの田舎料理版カーチョ・エ・オーヴァ。

今日紹介するのはローマの田舎料理を出す名店2軒。
1軒めは1949年開業のOlevano Romanoのリスランテ、Sora Maria e Arcangeloソーラ・マリア・エ・アルカンジェロです。
店のwebページはこちら
下の動画で披露する料理は野草のチコーリアのズッパ、カチョ・オーヴァ・タルトゥーフィ入りZuppa di cicora di campo con cacio ova e tartufi



スローフードの集大成的力作、『オステリエ・ディ・イタリア

に載っていたこの店のアバッキオのカレのローストを見て、こんなに繊細な食材をワイルドにナチュラルに、かつ美しく料理できるなんてと衝撃を受け、いつかは行ってみたいと密かに思っている店です。
現在のシェフはアルカンジェロの孫で上の動画で料理を作っている人、ジョヴァンニ。

作り方は
・玉ねぎ、セロリ、にんじん、じゃがいも(スープのとろみ用)、グアンチャーレをたっぷりのオリーブオイルでソッフリットにする。
・チコーリアを加えてなじませ、チコーリアのゆで汁を加えて数分煮る。塩、こしょうして約30分煮る。
・ハンディミキサーでさっと撹拌し、再び火にかけて沸騰させる。
・皿にトーストしたパンを敷き、その上からズッパを注ぐ。卵を1個割り入れ、おろしたペコリーノ・ロマーノを散らす。仕上げに黒トリュフをおろしながら散らす。

あまりにも質素だったので、おまけにもう1つ、スローフード・ラツィオのチャンネルの料理をどうぞ。Cassinoのリストランテ・エノテカ、サント・ベヴィトーレSanto bevitoreの子羊肉のカーチョ・エ・オーヴァAgnello cacio e ovaです↓


・カステッリの赤にんにく1かけとハーブ(ローリエ、ローズマリー、セージ、タイム)の束をオリーブオイルでソフリットにし、にんにくに焼き色がついたらハーブと一緒に取り除く。火を強めて肉1kgを焼く。
・鍋にザバイオーネの用の湯を沸かす。
・卵黄4個、溶かしたバター70g、塩、こしょうを加えてホイッパーで混ぜながら湯煎にかけ、おろしたカチョフィオーレ100gを加えて溶かす。白ワイン1カップを少しずつ加え、約10分煮詰める。
・肉に焼き色がついたらレモン汁をかける。
・皿にグリーンピースのクレーマを盛り付け、その上にザバイオーネを絡めた子羊肉を盛り付ける。

カーチョ・エ・オーヴァのザバイオーネという、定番を見事に外した異色の料理でした。

サント・ベヴィトーレ↓

店のwebページはこちら
今月の「総合解説」のパスクア料理のリチェッタはP.18~。


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オステリエ・ディ・イタリア
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