今日紹介するのはローマの田舎料理を出す名店2軒。
１軒めは1949年開業のOlevano Romanoのリスランテ、Sora Maria e Arcangeloソーラ・マリア・エ・アルカンジェロです。
店のwebページはこちら。
下の動画で披露する料理は野草のチコーリアのズッパ、カチョ・オーヴァ・タルトゥーフィ入りZuppa di cicora di campo con cacio ova e tartufi。
に載っていたこの店のアバッキオのカレのローストを見て、こんなに繊細な食材をワイルドにナチュラルに、かつ美しく料理できるなんてと衝撃を受け、いつかは行ってみたいと密かに思っている店です。
現在のシェフはアルカンジェロの孫で上の動画で料理を作っている人、ジョヴァンニ。
作り方は
・玉ねぎ、セロリ、にんじん、じゃがいも(スープのとろみ用)、グアンチャーレをたっぷりのオリーブオイルでソッフリットにする。
・チコーリアを加えてなじませ、チコーリアのゆで汁を加えて数分煮る。塩、こしょうして約30分煮る。
・ハンディミキサーでさっと撹拌し、再び火にかけて沸騰させる。
・皿にトーストしたパンを敷き、その上からズッパを注ぐ。卵を１個割り入れ、おろしたペコリーノ・ロマーノを散らす。仕上げに黒トリュフをおろしながら散らす。
あまりにも質素だったので、おまけにもう１つ、スローフード・ラツィオのチャンネルの料理をどうぞ。Cassinoのリストランテ・エノテカ、サント・ベヴィトーレSanto bevitoreの子羊肉のカーチョ・エ・オーヴァAgnello cacio e ovaです↓
・鍋にザバイオーネの用の湯を沸かす。
・卵黄４個、溶かしたバター70g、塩、こしょうを加えてホイッパーで混ぜながら湯煎にかけ、おろしたカチョフィオーレ100gを加えて溶かす。白ワイン1カップを少しずつ加え、約10分煮詰める。
・肉に焼き色がついたらレモン汁をかける。
・皿にグリーンピースのクレーマを盛り付け、その上にザバイオーネを絡めた子羊肉を盛り付ける。
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