2020年12月22日火曜日

忘れているようだが、人間は猟師だ。狩りの目的は新鮮な肉と暖かい毛皮を手に入れること。だが、料理人にはさらに目指すものがある。

今日のお題はうさぎ肉です。
悲しいかな都会で生まれ育ったので、家禽にもジビエにもまったく縁のない暮らしです。
うさぎと言われても、うさぎがどんな環境に棲んでいるかも知りません。
イグレス・コレッリシェフのジビエの本、『カッチャジョーネ』が唯一の教科書です。

ジビエの話をする時は、狩りの様子を見て毎回落ち込むのですが、そのたびに、この本の序文で元気づけられます。

ルイジ・クレモナという有名なガストロノミアのジャーナリストが旧友のコレッリシェフの本の序文のために書いたものです。

それは、人間は猟師なのだ、という文章で始まります。
原子時代から、狩りの目的は新鮮な肉と暖かい毛皮を手に入れることだった。
だが、料理人にはさらに上に目指すものがあるはずだ。
人はスプーンで食べるようになり、柔らかくて甘くてくせが弱い味を好むようになり、咀嚼しなくなった。
こうして徐々に“野生”やジビエは姿を消し、料理人はジビエを料理するのをためらうようになった。
しかし、雉や野うさぎを料理しなければ、野生の意味はわからないだろう。

この本は、野生動物を沼、潟、森、丘陵、山など生息地のタイプごとに紹介しています。
それによると、うさぎは平原pianuraの動物だそうです。
イタリアで一番広い平野、ポー河流域のパダナ平野↓
自然環境が消えるに従い、そこに暮らす野生動物も減りました。

うさぎ以外の平野の生き物というと、狐、カエル、ハリネズミ、アナグマなどがいます。
野生のうさぎは地下に穴を彫りやすい砂地まじりの土壌を好みます。
lepreとconiglioはそっくりですが、coniglioはlepreより小さく、尾と耳が短いのだそうです。
生息地は標高2000m以下の水気が少ない場所。夜行性で、草や果物、木の実などを食べます。
どちらも同じリチェッタで調理できます。
Igles CorelliシェフはフェラーラのLa Locanda della Tamericeのシェフで、ちょっと前に紹介したブルーノ・バルビエリシェフの師匠。


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総合解説
カッチャジョーネ
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