2020年12月9日水曜日

ローマの繁盛店ロッショーリの子羊料理はこだわりのパンのパン粉をつけて揚げるフリットのプンタレッレ添え。

そうそう、子羊料理といえばローマでした。
ローマの繁盛店として度々登場してる店、ロッショーリには、どんな子羊料理があるのか、本から探してみました。

ロッショーリ
/パーネ・クチーナ・ローマ


サルーミやパンも売ってるレストラン併設の惣菜店、ロッショーリ。
生ハムはスライサーじゃなくてナイフでやや厚めにスライスするスタイル。
アメリカのシェフで作家で人気司会者が伝えるロッショーリ。
何をやっても憧れの言葉が返ってきます。 
パルミジャーノのサーブの仕方、超かっこいい。


とにかくローマを訪れる外国人の心を鷲掴みにする方法をよく知っている店です。
ローマの下町で、昔ながらのローマ料理を出していた店が、90年代に1m70cmのピッツァ・ロッサと自家製ドルチェで評判になり、今や流行の発信源として世界中に知られています。
ドルチェを焼くのはピッツァを焼かない土曜日の午後。
まさに、店のかまど(forno)から家族経営で名物料理を生み出してきた店です。
店の正式な名前はアンティコ・フォルノ・ロッショーリ。
その後、サルメリーアを吸収してチーズやサラミの販売も初め、料理も出すようになります。

ローマを訪れる外国人が一度は食べてみたいと思うのが、ローマの子羊料理。
本には1品、ありました。
子羊肉にパン粉をつけて揚げるコストレッテです。
costolette di agnello e cicoria子羊のストレッテ、プンタレッレ添え
材料/4人分
ラツィオの子羊のリブロース・・12本
パン粉(ラリアーノのパンの皮のパン粉)・・200g
00番の小麦粉・・200g
全卵・・4個+卵黄2個
ガスなしミネラルウオーター
ピーナッツ油
《チコーリア・リパッサータ》
野草のチコーリア・・1束、約600g
粗塩
EVオリーブオイル・・40ml
にんにく・・1かけ
唐辛子・・1本
マルドンの塩

・ラリアーノ(できれば焼きたてでないもの)1本の皮を粗くおろす。
・子羊のリブロースを肉叩きで軽く叩く。
・小麦粉、全卵、卵黄、水1/2カップを混ぜて軽い衣にする。
・コストレッタに衣とパン粉を押さえながらつけ、熱したたっぷりの油で約10分揚げる。
・チコーリアを塩ゆでし、中心が柔らかくなったら取り出す。
・油、潰したにんにく、開いた唐辛子を熱し、にんにくに色がついたらにんにくと唐辛子を取り除く。チコーリアを加えて5分炒め、余分な油を切ったコストレッタに添える。マルドン塩を散らしてサーブする。
薪で焼く天然酵母の田舎パン、パーネ・ディ・ラリアーノpane di Lariano↓



-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================


0 件のコメント:

ミラノでは、洋梨とチーズの組み合わせは、農民には教えるな、と長い間言い伝えられてきた。姑いびりかい。

今日は、ミラノ料理の本、『 クチーナ・ミラネーゼ 』 洋梨とゴルゴンゾーラという黄金の組み合わせについて、こんなことが書いてありました。 洋梨とゾーラはミラノの定番の伝統的農民料理、ポレンタ・エ・ゾーラのバリエーション。 ゾーラ(ゴルゴンゾーラ)はタレッジョやストラッキーノなど、...