ローマの繁盛店ロッショーリの子羊料理はこだわりのパンのパン粉をつけて揚げるフリットのプンタレッレ添え。

そうそう、子羊料理といえばローマでした。

ローマの繁盛店として度々登場してる店、ロッショーリには、どんな子羊料理があるのか、本から探してみました。

『ロッショーリ』
／パーネ・クチーナ・ローマ

サルーミやパンも売ってるレストラン併設の惣菜店、ロッショーリ。

生ハムはスライサーじゃなくてナイフでやや厚めにスライスするスタイル。

アメリカのシェフで作家で人気司会者が伝えるロッショーリ。

何をやっても憧れの言葉が返ってきます。　

パルミジャーノのサーブの仕方、超かっこいい。

とにかくローマを訪れる外国人の心を鷲掴みにする方法をよく知っている店です。

ローマの下町で、昔ながらのローマ料理を出していた店が、90年代に１ｍ70cmのピッツァ・ロッサと自家製ドルチェで評判になり、今や流行の発信源として世界中に知られています。

ドルチェを焼くのはピッツァを焼かない土曜日の午後。

まさに、店のかまど(forno)から家族経営で名物料理を生み出してきた店です。

店の正式な名前はアンティコ・フォルノ・ロッショーリ。

その後、サルメリーアを吸収してチーズやサラミの販売も初め、料理も出すようになります。

ローマを訪れる外国人が一度は食べてみたいと思うのが、ローマの子羊料理。

本には１品、ありました。

子羊肉にパン粉をつけて揚げるコストレッテです。

costolette di agnello e cicoria子羊のストレッテ、プンタレッレ添え

材料／4人分

ラツィオの子羊のリブロース・・12本

パン粉(ラリアーノのパンの皮のパン粉)・・200g

00番の小麦粉・・200g

全卵・・４個＋卵黄２個

ガスなしミネラルウオーター

ピーナッツ油

《チコーリア・リパッサータ》

野草のチコーリア・・１束、約600g

粗塩

EVオリーブオイル・・40ml

にんにく・・1かけ

唐辛子・・1本

マルドンの塩

・ラリアーノ(できれば焼きたてでないもの)1本の皮を粗くおろす。

・子羊のリブロースを肉叩きで軽く叩く。

・小麦粉、全卵、卵黄、水1/2カップを混ぜて軽い衣にする。

・コストレッタに衣とパン粉を押さえながらつけ、熱したたっぷりの油で約10分揚げる。

・チコーリアを塩ゆでし、中心が柔らかくなったら取り出す。

・油、潰したにんにく、開いた唐辛子を熱し、にんにくに色がついたらにんにくと唐辛子を取り除く。チコーリアを加えて5分炒め、余分な油を切ったコストレッタに添える。マルドン塩を散らしてサーブする。

薪で焼く天然酵母の田舎パン、パーネ・ディ・ラリアーノpane di Lariano↓

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「総合解説」

『ロッショーリ』

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