2020年12月3日木曜日

百種類のハーブを1枚ずつ加えるチェント・エルベのフリッタータ。ジェノバのトルタのベース、パスタ・マッタ。

今日のお題はジェノバのプレブジョン。
くちびるをちょっと突き出してブョブジョ言う時の顔が面白そう。

ジェノバ独特の野草のミックス。
ミネストローネにするのが定番。

プレブジョンのミネストローネが名物のこの街(セストリ・レバンテ)も、じっちゃんばっちゃんが元気だね。

総合解説」で野草のミックスの名物料理があるリグーリアの街として紹介しているのはソーリSori↓

海が目の前にあってビーチリゾートとしてはステキだけど、野菜を栽培するのに適した土地は少なそうな、典型的なリグーリアの街。
畑を作る土地を持たないリグーリアでは、道端に生えた野草も有効利用する食文化が広まった。
畑用の土地がないリグーリアは、1747年のオーストリア軍によるジェノバの包囲戦の時に、壁の内側に生えた野草で作ったミネストラを食べて飢えをしのいでいた。
野草は大事な食糧だったんですね。
ソーリの名物料理の1つが、100種類の野草を1枚ずつ加えたチェンテルべのフリッタータ。
100種類の野草が食べられるかどうか見極められるのは、ベテランの農民じゃないと無理だろうなあ。
農家リスペクトの料理です。

ハーブのフリッタータは野草が生えるところならイタリア中どこでも作る料理。

市場ではフリッタータ用ミックスハーブも売っている。
今月の「総合解説」でプレブジュンの料理として紹介しているのは、フリッタータではなくトルタ(P.16)。
野菜(ズッキーニ)のトルタ↓

ズッキーニを卵で閉じるフリッタータではなく、パスタ・マッタpasta mattaというシンプルなパイ生地のような生地で閉じ込めたトルタ。
ジェノバのトルタの基本。

パスタ・マッタpasta matta
材料/6枚分
0番(w260)の小麦粉・・600g
EVオリーブオイル・・大さじ7
水・・300ml(小麦粉の半量)
塩・・12g(小麦粉100gにつき2g)

・振るって空気を含ませた小麦粉を台に盛り、油、塩、水(少しずつ)を加えてこね、均質の生地にする。
・小さく切り分けて丸め、ラップで覆って30分休ませる。
(ビネガーか白ワイン大さじ1を加えて生地の弾力を増すリチェッタも)
 ・打粉をした台で薄く伸ばす。
ストュルーデルのような薄い生地のトルタ・サラータに最適。
この生地は、パスタ・マッタpasta matta、またはパスタ・モルタpasta mortaと呼ぶ。イーストが入っていないので焼いても膨らまないことを“死んだmorta”生地と呼んだ。


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リグーリアの発酵生地

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