レンズ豆のズッパはすべての州で作られている料理。キリスト教では肉食を断つ断食の日に肉の代わりに食べる食材。レンズ豆のラグーはあらゆるパスタと相性が良い。

栄養価が高く、価格は安く、新年に食べると幸せも富も手に入ると言う、超めでたい食材、レンズ豆。レンズ豆のズッパはイタリアのすべての州にある。

レンズ豆のズッパのリチェッタをどうぞ。

レンズ豆・・300g

完熟トマト・・300g

セロリ、にんじん、玉ねぎ・・計160g

ハーブ(タイム、ローズマリー、ローリエ)・・１束

EVオリーブオイル・・50g

野菜のブロード・・２ℓ

ハムの脂身、ラード、パンチェッタ

パン・・2、3枚

・香味野菜をみじん切りにして鍋に入れる。刻んだラルドと油を加え、トマトの小角切りも加えて2～３分炒める。

・洗ったレンズ豆、ハーブ、沸騰しない程度に熱したブロードと粗塩を加えて中火で約30分煮る。レンズ豆は煮ると２倍に膨らむ。

・パンで小さめのクルトンを作る。

・ハーブを取り除く。

・レンズ豆の一部をミキサーで攪拌してズッパに戻し、とろみをつけて再沸騰させる。塩、こしょうで調味する。

・皿に盛り付けてクルトンを添える。油をまわしかけてローズマリーの小枝を添え、こしょうをかける。

きのうはナポリ風パスタ・エ・レンティッキエのリチェッタを紹介しましたが、今日はシチリア風パスタ・エ・レンティッキエです。

材料/

レンズ豆

皮むきトマト・・たっぷり

にんじん、セロリ、玉ねぎ

じゃがいも

EVオリーブオイル

・レンズ豆を洗う。

・玉ねぎ、にんじん、セロリを下処理する。じゃがいもは皮をむく。

・鍋に油少々、玉ねぎのみじん切り、にんじんの薄切り、セロリ、じゃがいもを入れて軽くソッフリットにする。塩を加える。

・レンズ豆を加えて水気をやや飛ばし、トマト、砂糖を加えて水で覆う。塩、こしょうして蓋をし、約１時間煮る。必要なら水を足す。この時点でズッパとして食べてもよい。

・パスタと塩を加えてゆでる。必要なら湯を少量ずつ足す。

・皿に盛り付けて油をまわしかけ、好みでチーズを散らす。

レンズ豆キリスト教では断食の日に肉と同等に扱われる。レンズ豆を煮込んだレンズ豆のラグーは、パスタと組み合わせたり、料理に添えたり、リチェッタのバリエーションはさらに豊富に。

レンズ豆のラグー。

イタリアのレンズ豆の最高峰、カステッルッチョ・ディ・ノルチャの大地震後の初めての収穫。

レンズ豆のオリジナルリチェッタは、おもしろそうなものがたくさんある。

レンズ豆のオレンジ煮。

libreria creapassoのブログにスローフードの地方料理書シリーズを追加しました。

new『スローフードの地方料理シリーズ』

=================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

(CIR)は毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

new『スローフードの地方料理シリーズ』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

北イタリアのご馳走パスタは手打ちの詰め物入りパスタのイン・ブロード。

今日の料理は、(CIR2023年4月号)の記事から、“チーズ詰め生地入りブロードsfoglia rotta in brodo”です。リチェッタの日本語訳はP.16。

スフォーリア・ロッタ、てなんのこっちゃ。初めて聞きました。ヒントは、リチェッタの最後にある“ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、spoja lordaのアレンジ”という一文。

さらに《残り物を有効利用する》という記事の１品で、元の料理は、“雌鶏のブロード”です。分かっている手掛かりはごくわずか。でも、ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、というのは想像できます。“in brodo”という料理名も強力なヒント。

それではどんな料理か探していきましょうか。

スポージャ・ロルダ・ロマニョーラがベース。

１品目の、乾麺を使う南イタリアのトルテッリと違い、典型的な北イタリアのご馳走パスタ。生麺はいわゆるラビオロ―二。具のバリエーションでオリジナリティーが出せます。(CIR)のリチェッタは、チーズのラビオロ―二。マスカルポーネ、クレシェンツァ、ロビオーラかカプリーノ、グラナ・パダーノといった北イタリアのチーズを様々入れます。

さらなるポイントは雌鶏のブロード。そもそもは鶏のブロードの残りを使う料理で、元のリチェッタは(P.2)の鶏肉のサラダ。雌鶏をゆでたゆで汁でブロードを取ります。

雌鶏のブロード

材料/

大鍋・・１個

ミネストラ用野菜・・500g

水、塩

スパイス、ハーブ

ブロード用雌鶏・・１羽

スキマー

ブロスクロス

大きな水切り

・たっぷりの水を入れた鍋に鶏を入れて沸騰させる。鶏から出た脂肪が固まってとろみがつく。鶏の水気を切ってすすぐ。

・さっぱりさせる場合は、冷水にスープ用野菜(水４ℓにつき500ｇ)、鶏(約1.2㎏)、ハーブ(ローリエ、粒こしょう)を入れて弱火で2～3時間ゆでる。この方法だと肉と野菜のアロマを引き出しやすい。

・アクを取り除き、塩を加えてアロマをさらに引き出す。

・ブロスクロスで濾す。

カッポーネ(去勢鶏)のブロードだとご馳走感が大幅アップ。

チーズのラビオリ。

そもそもラビオリは残り物で作る料理なので、冷蔵庫に残っているチーズを全部使います。

生麺のパスタを使う北イタリアのご馳走パスタは、職人技の手作業が重要。

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

巨大パスタ、パッケリは、その形のせいで、料理のバリエーションがとても豊富なパスタでした。

ティンバッロの話、続きます。

パスタのティンバッロ。

これもパスタのティンバッロ。

使うパスタによって全然違う料理になるんですね。

今月の(CIR)のリチェッタは、パッケリのティンバッロ。

こういう大型のパスタは詰め物をして型に立て入れることができます。

その特徴を活かしたリチェッタが次の記事、“翌日の料理”の１品(日本語のリチェッタはP.16)。

詰め物をしたパッケリを翌日、揚げてパッケリ・フリッティというまったく別の料理にします。

パッケリ・フリッティ、パスタ・フリッタ。

パスタを揚げるってあまりお目に欠かせないと思ったけど、パッケリ・フリッティの動画はたくさんありました。そういえば、詰め物するとコロッケみたいになる。

もはやパッケリにソースをかけて食べるほうが無理がありそう。

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

南イタリアの復活祭料理の主役、ティンバッロ。

(CIR4月号)のリチェッタから、“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノクリーム添え”の話。

(日本語のリチェッタはP.4です)。料理の写真もあるので、ミニ・ティンバッロはイメージできますよね。

ティンバッロtimballoは南イタリアの復活祭の伝統料理。

パスタをタンバリン形の型やテラコッタの浅鍋に入れて焼いたオーブン焼き料理。材料はリガトーニ、卵、チーズ、スパイス、ブロードなど。

たっぷりの卵の水分を飛ばすために長時間焼く料理。小さなミートボール、ゆで卵、スライスしたパンを加えるなど、バリエーションは豊富。

ナポリでとても流行した料理。特にアラゴン家のバージョンが人気だった。

アラゴン家はナポリ王国など南イタリアを支配した一族。シチリア王だった時期もある。

イタリア料理の世界でティンバッロと言えば、シチリア。

その存在を世界的に知らしめたのはランぺドゥーサの小説『山猫』とそれを実写化したヴィスコンティの傑作映画、『山猫』

バートランカスター、アラン・ドロン、クラウディア・カルディナーレというキャストも豪華だけど、最もコージャスなのは監督。ヴィスコンティの『山猫』

晩餐会の食事。 

サリーナ領主の晩餐会の際にイタリア中から集まった客にふるまわれた“記念碑のようなパイ”で、シチリアの貴族の伝統料理の一つ。

質素なパスタを18世紀のフランス人修道士に“貪欲の勝利”と言わせたご馳走。詰め物を包むのはパスタで、詰め物にもパスタがある。まさにパスタの料理。

“山猫のティンバッロ”を出すレストランのティンバッロ

王侯貴族の料理、ティンバッロは、ルネサンスの時代、マントヴァやローマ、ミラノ、ヴェネチアの領主や法王の宮廷で誕生して、ナポリやパレルモに広まった。マッケローニをパスタ・フロッラで包んだティンバッロは、フェッラーラではエステ家の宮廷の伝統料理。それぞれのリチェッタに個性があるが、最も一般的なパスタはマッケローニ、リガトーニ、タリアテッレ、ラザーニャ。

フェッラーラ風パスティッチョ。

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』には

こんなことが書いてありました。

「日曜日はラグーの香りで目覚める。私の子供時代は、母方の祖父がいつもこの料理を作った。学校がない日曜日の夜明けは、この香りだが、これは夕食用の料理だったが、この時間から作っていた。南イタリアでは、日曜日の夕食は14時より前に出ることはない。定番の朝食は田舎パンやパーネ・カフォーネpane cafoneの分厚いスライス1枚にラグーをかけた1品だ。

ナポリのパーネ・カフォーネ。

これは毎週祖父と一緒に行う小さな儀式だった。ラグーは日曜日の普通のパスタにかけたり、誕生日や祝日には特別な料理、両シチリア王国の伝統の貴族料理、“マッケロー二のティンバッロ”にかけた。

シチリアのティンバッロ

ピアチェンツァのイーザ・マッツォッキのティンバッロ

こうやって見てみると、確かにティンバッロはパスタ料理ですね。なのでパスタのタイプによってリチェッタも大きく変わってきます。

パスタのティンバッロ

パスタのティンバッロ場合、まずパスタの大きさとパスタの形によってティンバッロも変わります。さらにパスたが穴あきの場合は、パスタに詰め物をする、パスタを立てて並べる、などのバリエーションが、さらにラザーニャのような板状のパスタだとラグーをかけて何層にも重ねる、などののバリエーションがあります。パスタを重ねるか立てるかだけでもかなり違います。

巨大なパスタ、パッケリは詰め物をして立てて並べるティンバッロにぴったり。

パッケリのティンバッロ。

オーソドックスな山猫のティンバッロもいいけど、(CIR4月号)のパッケリは、リコッタ、卵、パルミジャーノ、アスパラガスの輪切りとエシャロットの詰め物をパッケリに詰めてセルクルに並べ、ペコリーノ・チーズのソースをかけてオーブンでグラティナーレします。ペコリーノのソースはベシャメルにペコリーノと牛乳を加えて溶いたもの。

ペコリーノのソースとリコッタの詰め物のパスタ。

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

パッケリのサルテナブルなリチェッタ

(CIR4月号)のリチェッタ、今日は“パッケリのミニ・ティンバロ、アスパラガスとペコリーノのクリーム添え”です。リチェッタの日本語訳は.P.4。

実はこの料理は、別の記事、“翌日の料理”のパッケリ・リピエーニのフリッティのベースの料理でもあります。つまり、パッケリ・リピエーニはパッケリのミニティンバッロの残りで作ります。残り物を利用するというのは、イタリアのみならず世界中の家庭料理の根底に流れている基本の思想ですが、見事にサステナブルな料理。

パッケリはナポリなど南イタリアのパスタ。長さで言うとショートパスタタイプですが、巨大なくらい大型。パッケリを輪切りにするとカラマラータになります。

パッケリ

イカリング型パスタ、カラマラータ。

パッケリの有名なソースは、パッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

別名3種のトマトのソース。ローマトマト、チェリ―トマト、サンマルツァーノトマトという3種類のトマトを使う濃厚なソース。ブルサポルトの3つ星レストラン、ダ・ヴィットーリオでシェフのヴィットーリオが考え出しました。リチェッタのベースになったのは、オーランドのディズニーランドで食べたタリアテッレだって。

テーブルで仕上げるダ・ヴィットーリオのパッケリ。今でも人気料理。

なんだか可愛いと思ったら、可愛いエプロンつけてました。

パスタは、濃厚なソースに合うようにパッケリになりました。

ダ・ヴィット―リオのパッケリ。

キッコ・チェレアがダ・ヴィットリオで作るパッケリ・アッラ・ヴィットーリオ。

Paccheri alla Vittorio/材料4人分

EVオリーブオイル・・1/2カップ

にんにく・・1かけ

サン・マルツァーノトマト・・200g

ピカデリートマト・・50g

パッケリ・・320g

バター・・20g

バジリコ・・1束

パルミジャーノ・・40g

塩、こしょう

砂糖・・大さじ1/2

・鍋に油とにんにくを入れてソッフリットにし、缶詰のトマトを加えて20～25分煮る。さらにフレッシュトマトを加える。

・パスタをゆでる。

・トマトソースを攪拌してシノワで濾す。

・大鍋にゆでたパスタとバター、トマトソースを入れてバジリコを散らす。パルミジャーノ、こしょう、油を加えてマンテカーレする。

今月のリチェッタのパッケリ・リピエーノは、パッケリの筒形を活かしたリチェッタ。

パッケリの可能性を感じるリチェッタです。

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

ローマ料理のカーチョ・エ・ペぺは、こんなに進化していました。

今日のお題は(CIR３月号、P.40～)のペコリーノ・ロマーノのリチェッタ。

料理はプリーモ３品ですが、“マカロネス・デ・プンツ”、“クルルゾネス”、“ス・ツィ―キ・ディ・ポルノヴァ”と、どれも何語?という料理ばかり。ペコリーノ・ロマーノのパスタの代表は、カーチョ・エ・ペペ。代表的ローマ料理。 

ベスト・カーチョ・エ・ペペを探しにローマに飛ぶ人も。

なぜこんなに人を夢中にさせるのか。

カーチョ・エ・ペペに使うパスタはトンナレッリなどのパスタ・フレスカ。

トンナレッリのカーチョ・エ・ペペ

オリジナルと定番のカーチョ・エ・ペペ

オリジナル/材料

スパゲッティ・・240g

ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・・300g

水・・30ml

黒こしょう・・2g

・こしょう、ペコリーノ、パスタだけの料理。

・パスタをゆでる。

・熱したフライパンで粒こしょうを2～3分炒り、火から下して休ませて冷ます。

・パスタのゆで汁を少量別にする。

・ソテーパンにペコリーノ・ロマーノを入れ、ローストしたこしょうを粗挽きしてかける。

取っておいたゆで汁を加え、ゴムベラで混ぜる。

・水気を切ったパスタを加えて混ぜる。

ポイントは加える材料の温度。温度が高いとチーズが溶けて糸を引きすぎる。

・パスタをペコリーノで和えたら再び火にかけ、70℃でマンテカ―レしてチーズに糸を引かせる。

・パスタがクリーミーで温かくなったらペコリーノを散らす。

・糸を引かないパスタを皿にニード形に盛り付ける。

・仕上げにペコリーノ・ロマーノを散らして炒ったこしょうを挽きかける。

動画のルチアーノ・モノシリオシェフが自信のレストランで出しているレシピ

定番/材料

スパゲッティ・・240g

グラナ・パダーノ・・150g

ペコリーノ・ロマーノ・・120g

EVオリーブオイル・・20g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・・2g

水・・50ml

・チーズの中の水分がチーズを繊維状にしないように(糸を引かないように)でんぷんジェルを作る。

・鍋を火にかけ、冷たい水とコーンスターチを混ぜて沸騰させる。でんぷんジェルを使うとパスタを高温でサーブできるようになる。

・グラナとペコリーノ・ロマーノを混ぜてトーストしていない粗挽きこしょうを加える。

・EVオリーブオイルを加える。水で溶いたコーンスターチを加えて混ぜ、ボールに移す。

・ゆでて水気を切ったパスタを加えて火をつけていないソテーパンに移す

・ペコリーノのクリーム、パスタのゆで汁を入れてスパテラで混ぜる。

・パスタを加えてよく混ぜる。

イタリア人シェフ、リッカルド・カマ二ーニへのオマージュ/オリジナル、材料

豚の膀胱・・１個

リガトーニ・・300g

熱湯・・210g

おろしたペコリーノ・プッチャ・ネラ・・135g

EVオリーブオイル・・90g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・ミ二ョネット・・２ｇ

ゲランの塩・・７粒

・豚の膀胱は最低12時間水に浸して戻す。

・膀胱にロートを使ってチ―ズ、EVオリーブオイル、粗挽きこしょう、リガトーニ、水を入れてしっかり閉じる。

・沸騰した熱湯に入れて膨らんだ膀胱に湯をかけながらゆでる。パスタのゆで時間は表示させている時間の２倍かかる。

・膀胱を取り出して振り、皿にのせて包丁で開き、全ての材料をよく混ぜ、皿に盛り付ける。

膀胱に入れて加熱する方法はイタリア料理ではおなじみの方法。伝統的なものとは違うカーチョ・エ・ペペになります。

鶏肉のラヴィオレッティの膀胱煮

ローマのカーチョ・エ・ペペの変遷を知ることができました。

次回はサルデーニャのパスタです。

共にペコリーノの産地として知られるローマとサルデーニャのペコリーノのパスタは、こんなに個性的。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]

お問い合わせ

===================================

イタリア各地のペコリーノはとても個性的。イタリアは羊飼いの国だなあ。

ペコリーノの話。

ローマ神話に登場する一つ目の巨人、サイクロプスは、ペコリーノの造り手として現代まで伝わっている。

一つ目巨人のサイクロプスは、おっかないキャラクターだが、羊の群れを折っている姿は、ほのぼの。

神話のサイクロプスが住む島は、シチリアかも、などと言われているが、イタリア各地には様々なペコリーノがある。

シチリアのペコリーノ、ヴァステッダ・デル・べリチェ。

生産者はわずか数軒

ピアチェンティヌ・エンネーゼもシチリアのチーズ。

地元のサフラン入り。

マイオルキーノは羊乳100％ではなく、ヤギ乳と牛乳が少量加えられた歴史の古いペコリーノ。バレアーリというスペインのチーズの製造方法がこの地方に伝わり、奇妙な祭りまで生まれた。マイオルキーノ転がし。

カネストラート・プリエーゼ

５月１日のペコリーノとソラマメのローマの伝統の由来を説明する動画。

空豆とペコリーノのパスタ

1300頭のペーコラの群れ。壮観。これが通勤途中の出来事だそうで。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

===================================

[creapasso.comへ戻る]

お問い合わせ

===================================