ローマ料理のカーチョ・エ・ペぺは、こんなに進化していました。

今日のお題は(CIR３月号、P.40～)のペコリーノ・ロマーノのリチェッタ。

料理はプリーモ３品ですが、“マカロネス・デ・プンツ”、“クルルゾネス”、“ス・ツィ―キ・ディ・ポルノヴァ”と、どれも何語?という料理ばかり。ペコリーノ・ロマーノのパスタの代表は、カーチョ・エ・ペペ。代表的ローマ料理。 

ベスト・カーチョ・エ・ペペを探しにローマに飛ぶ人も。

なぜこんなに人を夢中にさせるのか。

カーチョ・エ・ペペに使うパスタはトンナレッリなどのパスタ・フレスカ。

トンナレッリのカーチョ・エ・ペペ

オリジナルと定番のカーチョ・エ・ペペ

オリジナル/材料

スパゲッティ・・240g

ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・・300g

水・・30ml

黒こしょう・・2g

・こしょう、ペコリーノ、パスタだけの料理。

・パスタをゆでる。

・熱したフライパンで粒こしょうを2～3分炒り、火から下して休ませて冷ます。

・パスタのゆで汁を少量別にする。

・ソテーパンにペコリーノ・ロマーノを入れ、ローストしたこしょうを粗挽きしてかける。

取っておいたゆで汁を加え、ゴムベラで混ぜる。

・水気を切ったパスタを加えて混ぜる。

ポイントは加える材料の温度。温度が高いとチーズが溶けて糸を引きすぎる。

・パスタをペコリーノで和えたら再び火にかけ、70℃でマンテカ―レしてチーズに糸を引かせる。

・パスタがクリーミーで温かくなったらペコリーノを散らす。

・糸を引かないパスタを皿にニード形に盛り付ける。

・仕上げにペコリーノ・ロマーノを散らして炒ったこしょうを挽きかける。

動画のルチアーノ・モノシリオシェフが自信のレストランで出しているレシピ

定番/材料

スパゲッティ・・240g

グラナ・パダーノ・・150g

ペコリーノ・ロマーノ・・120g

EVオリーブオイル・・20g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・・2g

水・・50ml

・チーズの中の水分がチーズを繊維状にしないように(糸を引かないように)でんぷんジェルを作る。

・鍋を火にかけ、冷たい水とコーンスターチを混ぜて沸騰させる。でんぷんジェルを使うとパスタを高温でサーブできるようになる。

・グラナとペコリーノ・ロマーノを混ぜてトーストしていない粗挽きこしょうを加える。

・EVオリーブオイルを加える。水で溶いたコーンスターチを加えて混ぜ、ボールに移す。

・ゆでて水気を切ったパスタを加えて火をつけていないソテーパンに移す

・ペコリーノのクリーム、パスタのゆで汁を入れてスパテラで混ぜる。

・パスタを加えてよく混ぜる。

イタリア人シェフ、リッカルド・カマ二ーニへのオマージュ/オリジナル、材料

豚の膀胱・・１個

リガトーニ・・300g

熱湯・・210g

おろしたペコリーノ・プッチャ・ネラ・・135g

EVオリーブオイル・・90g

コーンスターチ・・５ｇ

黒こしょう・ミ二ョネット・・２ｇ

ゲランの塩・・７粒

・豚の膀胱は最低12時間水に浸して戻す。

・膀胱にロートを使ってチ―ズ、EVオリーブオイル、粗挽きこしょう、リガトーニ、水を入れてしっかり閉じる。

・沸騰した熱湯に入れて膨らんだ膀胱に湯をかけながらゆでる。パスタのゆで時間は表示させている時間の２倍かかる。

・膀胱を取り出して振り、皿にのせて包丁で開き、全ての材料をよく混ぜ、皿に盛り付ける。

膀胱に入れて加熱する方法はイタリア料理ではおなじみの方法。伝統的なものとは違うカーチョ・エ・ペペになります。

鶏肉のラヴィオレッティの膀胱煮

ローマのカーチョ・エ・ペペの変遷を知ることができました。

次回はサルデーニャのパスタです。

共にペコリーノの産地として知られるローマとサルデーニャのペコリーノのパスタは、こんなに個性的。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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