今どきのペコリーノは、お得意さんの北イタリアやアメリカの消費者が好む塩気やクセが軽いタイプ。

ペコリーノのお題、続けます。

ペコリーノはミルクを55～68℃で長くて15秒加熱処理して殺菌されるが、チーズ作りに必要な菌は殺さないので生のミルクの風味が活かされたチーズ。

サルデーニャのペーコラの搾乳。

ラツィオ産のペコリーノ・ロマーノはこのチーズの特性に忠実で、サルデーニャ産より塩気が強かった。サルデ―二ャ産のペコリーノ・ロマーノの甘さやフレッシュさは、穏やかな味を好む北イタリアの消費者に好まれる特徴だった。消費者は甘口で刺激の少ない味を好む傾向がある。そこで管理組合では塩気の弱いタイプと強いタイプを作っている。

ペコリーノは塩気の強いチーズだが、ナトリウムの摂取量を減らすために、2013年には塩分が5％以下の製品が新発売された。

2014年に製造されたペコリーノ・ロマーノの約1/3はアメリカに輸出されている。

今後ペコリーノは、北イタリアやアメリカの消費者の好みの味に変わっていくのでしょう。

ペコリーノはペコリーノ・ロマーノ以外もあります。

有名なのは、例えばペコリーノ・ディ・フォッサ。

甘さの中に辛さがあるエミリア・ロマーニャのペコリーノ。古い館の穴の中で精錬させる芸術品のようなチーズ。

トスカーナのピエンツァで作るペコリーノ・ディ・ピエンツァも評価が高い。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァ。

ヴァル・ドルチャ地方のペコリーノ。造り手はサルデーニャの羊飼いの一家。

ピエンツァの作り手、ファットリア・ブーカ・ヌオヴァ。

まだまだ様々なペコリーノがありますが、今日はこのくらいで。

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