今日のお題は、“アサリのスパゲッティ”(リチェッタの日本語訳はCIR３月号Ｐ.4)。
イタリアの海辺の町の料理の定番中の定番で、その作り方も、昔からほぼ変わらず。
ナポリvsべネチアのアサリのスパゲッティ
今月の料理のテーマは、主役の食材を活かす、ということ。
この料理の主役は、もちろんアサリ。
イタリアでは、アジア産アサリと国産アサリvongole veraceが出回ってます。
両者は味が違うので、アサリに対する知識もシェフには必要。
動画を見る限り、ナポリもベネチアも、リチェッタに大きな違いはないようです。
多分、みんなこうやって作ってますよね。
でも、(CIR)のリチェッタは、違います。
スパゲッティをアサリのブロードでゆでます。
ブロードは、フライパンで油少々と皮付きにんににくをソッフリットにし、アサリを加えて熱し、イタリアンパセリの茎、ワインを加えてアルコール分を飛ばす。火を止めて汁を濾し、殻を取る。これを濾したのがブロードです。
パスタはこのブロードとアサリの殻を加えた湯でゆでます。
今月のリチェッタのもう１品、“ガンベロ・ロッソと柑橘フルーツのタルタルとビスク”はガンベロ・ロッソの頭と殻から取ったビスクが主役。
殻から出汁を取るリチェッタが、広まっているようですね。
今月の白身魚の記事も、イタリアの魚料理の概念が大きく変化していることを感じさせるとても興味深いものでした。
詳細は次回。
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