ローマ市長が店頭でチーズに塩を塗る作業を禁止したら、ローマの酪農業者は、みんなペコリーノの生産に適したサルデーニャに移ってしまった。たくましい。そして現在ではペコリーノ・ロマーノの90％以上がサルデーニャで作られている。

今日のお題はペコリーノ・ロマーノpecorino romano。

イタリアで羊と言えばサルデーニャ。670万頭いる羊の60％はサルデーニャにいる。

さらに、ペコリーノ・ロマーノDOPの90％以上がサルデーニャで作られている。

なぜペコリーノ・ロマーノはサルデーニャで作られているのか。

諸説ありそうですが、(CIR3月号)の記事によると(日本語訳はP.39)、1884年にローマの市長が衛生上の理由から、店頭でチーズに塩を塗る作業を禁じた。そこでローマの酪農業者はペコリーノの生産に適したサルデーニャでこの作業を行うようになった、という説。馬鹿にすんなと憤慨したんだろうなあ。

サルデーニャの美しさが発見されて観光客が増えた今でも羊はサルデーニャの象徴。

サルデーニャのペコリーノの生産は、牧草が緑色に茂り、ミルクの質がよくなる10月から7月の間がピーク。

サルデーニャの牧草

今どきのサルデーニャの羊飼い。

未来の羊飼い

バルバージャの羊飼い。美しいビーチとは無縁の厳しい岩場や急峻な山の世界。でもなぜかとても魅力的な地方。

アブルッツォの羊飼いは白い犬。

羊を巡る世界はとても魅力的。

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スペインで生まれたからパン・ディ・スパーニャと呼ばれるイタリアのスポンジ生地。フランスでは経由地のジェノバの名を取ってパータ・ジェノワーズと呼ぶ。案外適当。

今日のお題は、“パン・ディ・スパーニャpan di Spagna”。

なぜスペインのパンなのか、不思議でしたが、それはスペインで生まれたから、という超シンプルな理由でした。生地の日本語訳は(cir３月号P.37)。この生地は、19世紀半ばに、ジェノヴァで重要な晩餐会が開かれた際に、ジェノヴァの大使によってブルボン家の宮廷に贈られたものだそうです。

ジェノヴァという名前が頻繁に出てきますが、そういえば、フランス語ではパータ・ジェノワーズpâte à génoiseと言います。

イタリアのパティシエの巨匠、イジニオ・マッサーリのパン・ディ・スパーニャ

パータ・ジェノワーズ

フランスではジェノヴァ経由で生まれた生地となってるわけです。

世間ではフランスとかジェノヴァとか言ってるのに、なぜイタリアはスペイン?

イタリアでは、パン・ディ・スパーニャを作りだしたのは、ジェノヴァの料理人ジョバッタ・カボーナGiobatta Cabonaという人物と知られています。作られたのがスペインだったから、こう呼ばれていますが、説得力弱～い。

ややこしくなってきたついでに、スポンジ生地がベースのイタリア生まれのポルトガルのスポンジ生地と言われる、パン・デ・ローをどうぞ。

イタリア料理でスポンジ生地がベースのドルチェと言えば、フィレンツェのズッコット。

ズッコットに登場するのはカテリーナ・ディ・メディチ。

なんだかドルチェの世界はサッカーの世界と似てるかも。

次は、ペコリーノ・ロマーノの話。

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ハプスブルグ家も登場する壮大な歴史があるヴィッラフランカの超シンプルなパイ菓子スフォリアティーネ。ある意味、ナポリのスフォリアテッラの究極にあるイタリアのパイ菓子。

今日のお題はオーストリア=ハンガリー帝国の一部だった街、ヴェローナのヴィッラフランカのカフェが、歴史的な休戦、“ヴィッラフランカの休戦”に捧げて作ったドルチェ、平和のケーキこと、“ヴィッラフランカのスフォリアティーネ”。やたらドラマチックな背景の割には、超シンプルなドルチェです。リチェッタの日本語訳はP.30。

バターと砂糖の香りのドルチェ。

スフェリアティーネはパイ生地のこと。

普通は長方形に切りますが、ヴィッラフランカのスフォリアティーネは端を閉じてドーナツ形にするのが特徴。

ヴィッラフランカのスフォリアティーネ

スフォリアティーネ

スフォリアティーネとクレーマ・シャンティ―

リコッタクリーム入りスフォリアティーネ

ナポリのスフォリアテッラはイタリアのパイ菓子の世界的に有名なバリエーションの１つ。

次回もドルチェ、パン・ディ・スパーニャの話。

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イタリア統一戦争のさなかに結ばれた休戦。それを記念して、ヴィッラフランカのカフェが作ったのが、このドルチェ。

今日のお題は、ヴェローナのドルチェ、“ヴィッラフランカのスフォリアティーネ”です。

(CIR3月号P.30)正直言って、ヴィッラフランカという名前は初めて聞きました。

ヴィッラフランカ・ディ・ヴェローナ

ヴェネトの街で、リソルジメントの時期、オーストリア=ハンガリー帝国の一部でした。

オーストリア=ハンガリー帝国という国があったこと自体知らなかった。

でも、その基盤となったハプスブルグ家のことはよく聞きます。

彼らが築いたこの帝国は中央ヨーロッパに君臨し、多民族国家で、政治だけでなく、音楽や芸術面で豊かな文化も生み出しました。

けれども民族的な対立は政治的な不安定さを生み出しました。

オーストリア=ハンガリー帝国の皇帝賛歌。ドイツ国家と同じメロディー。

この時代のことは全然知りませんが、当時、ヴィッラフランカの休戦というのが結ばれました。この出来事は、この街の名がイタリアの歴史に登場した出来事で、イタリア統一戦争の中での出来事でした。フランスがオーストリアと結んだ和約です。

ヴィッラフランカの休戦

ナポレオン３世まで登場して、ほんとにヨーロッパの政治は何がなんだか・・・。

よく分からないけど、その出来事がきっかけで生まれたのが“平和のケーキ”こと、ヴィッラフランカのスフォリアティーネです。

1842年オープンのヴィッラフランカのカフェ・ファントーニで、オーナーだったジョヴァンニ・ファントーニが考え出しました。

カフェ・ファントーニ

この地方は中央ヨーロッパのゴージャスな文化の影響が感じられる地方だけど、常に戦争の影がさしていた地方でもある。休戦の取り決めは市民にとってよほどうれしかったのでしょう。

そしてこれがスフォリアティーネ。

詳細は次回。

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マイルドな味の白身魚はアレンジも自在。北や南の名物食材と組み合わせたり、イタリアの代表的ストリートフードのポルケッタも、白身魚で応用できる。

今日のお題は“白身魚”。

(CIR)のリチェッタに登場する白身魚は、タイ、アンコウ、ハタ、シタビラメ。

白身魚にはハーブとレモン風味が定番ですが、(CIR)のオラータorata料理は、

“スモークパプリカ風味、マンゴーのサラダ添え” 。(CIR)の日本語のリチェッタはP.26。

タイのグリル

自家製スモークパプリカ

スモークパプリカとレモンを揉み込んだタイをオーブンで焼き、マンゴーのサラダを添えるという多国籍料理。

マンゴーのサラダ

自由な発想ですねー。

次のアンコウのボッコンチーニは、衣をつけて揚げ、ケッパーとフィノッキオのソースを添えるという、とても地中海風な料理。(CIR)の日本語のリチェッタはP.27。

アンコウ料理の定番は、ラルド巻きやスペック風味。

アンコウのボッコンチーニのスペック風味。

材料/

アンコウ・・400g

スライスしたスペック・・100g

下処理したプンタレッレ・・300g

ザクロ・・１個

コーンスターチ・・大さじ1

パルミジャーノ・・100g

にんにく・・１かけ

オイル漬けアンチョビ・・２枚

ローズマリー・・１枝

塩、オリーブオイル

・おろしたパルミジャーノ、にんにく、ハーブのみじん切りでチャンベッラを焼く。

・アンコウを一口大に切ってスペックで巻き、フライパンで焼く。

パルミジャーノのチャルダやプンタレッレのサラダを添えて、アンコウをスペックで巻くなど、南や北のイタリアの名物食材を自在に使いこなした１品。

アンコウのポルケッタ

材料/４人分

アンコウ・・800g

パンチェッタ・・180g

にんにく・・２かけ

白ワイン・・1/2カップ

パン粉・・20g

ローズマリー

塩、こしょう

(CIR)のリチェッタ、“ハタのポルケッタ―タ”の日本語のリチェッタはP.28。

ポルケッタはその名の通り豚肉の料理、でもこれを魚で応用するリチェッタもたくさんある。

ポルケッタはイタリア中部の名物で、イタリアのストリートフードの傑作。

アリッチャのポルケッタ

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世界が生魚の美味しさに気づいて寿司やセビチェが発見された。次は白身魚。

今日のお題は“白身魚”です。

魚の生食が、寿司やセビチェの流行を生み、カルパッチョの新しい姿を生み、世界の魚に対する認識は、その次のステージに移ったようです。

それは白身魚に対する認識の変化です。

今まで魚と言えば、大衆魚の代表、青魚と、それ以外の魚、つまりもっと高級な白身魚の２つでした。青魚の知識は庶民の間に広まっていましたが、白身魚の情報は、あまり行き渡っておらず、魚は種類、漁の方法、漁の季節、水揚げした場所などによって、魚の価値が変わることも知られるようになってきました。

(CIR)３月号の記事によると、美味しい白身魚は海水の温度が0℃に近づき、外気が低温の冬に表れる。厳しい季節には白身魚は海面に近い場所を泳ぐので、水揚げが増える。

そんな知識も知られ、１本釣りや網漁など漁の方法も品質に影響する、ということも知られてきました。

さらに輸送時間の長さも影響し、午後に港に入り、晩には魚市場に並ぶ国産の魚は新鮮さが違う。養殖か天然物かによっても、値段や品質が違う、ということも知られてきました。

今までの青魚は、栄養価の点からその価値を語られがち。

魚市場の青魚

白身魚の動画は釣り人の自慢気な漁の動画がほとんど。

代表的白身魚の一つ、タイorata。

タイのシチリア風。おばあちゃんのリチェッタだそうです。ある意味典型的な白身魚の家庭料理。

・フライパンで玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソフリットにし、小さく切ったミニトマト、オリーブ、ケッパー、レーズン、水を加えて沸騰させ、皮をむいて小さく切ったじゃがいも、バジリコ、ミントを加える。

・タイの切り身を加えて塩、こしょうし、蓋をして火を通す。

タイのグリル

・タイム、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてソースにする。

・タイの腹にレモンの輪切り、ハーブ、パセリの茎を詰め、側面に切り込みを入れる。ハーブ風味のオイルを塗りながら３分グリルし、裏返して２分グリルする。

ハーブ、オリーブオイル、レモンが魚のグリルのベース。

(CIR)のリチェッタは、かなりバリエーションに富んでいます。

詳細は次回。

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今どきのアサリのスパゲッティは、リチェッタがちっょと進化していて、アサリを最大限に活かす。

今日のお題は、“アサリのスパゲッティ”(リチェッタの日本語訳はCIR３月号Ｐ.4)。

イタリアの海辺の町の料理の定番中の定番で、その作り方も、昔からほぼ変わらず。

ナポリvsべネチアのアサリのスパゲッティ

今月の料理のテーマは、主役の食材を活かす、ということ。

この料理の主役は、もちろんアサリ。

イタリアでは、アジア産アサリと国産アサリvongole veraceが出回ってます。

両者は味が違うので、アサリに対する知識もシェフには必要。

動画を見る限り、ナポリもベネチアも、リチェッタに大きな違いはないようです。

多分、みんなこうやって作ってますよね。

でも、(CIR)のリチェッタは、違います。

スパゲッティをアサリのブロードでゆでます。

ブロードは、フライパンで油少々と皮付きにんににくをソッフリットにし、アサリを加えて熱し、イタリアンパセリの茎、ワインを加えてアルコール分を飛ばす。火を止めて汁を濾し、殻を取る。これを濾したのがブロードです。

パスタはこのブロードとアサリの殻を加えた湯でゆでます。

ナポリのクリスマスのプランゾのスパゲッティ・ボンゴレ。お皿も素敵。

今月のリチェッタのもう１品、“ガンベロ・ロッソと柑橘フルーツのタルタルとビスク”はガンベロ・ロッソの頭と殻から取ったビスクが主役。

殻から出汁を取るリチェッタが、広まっているようですね。

今月の白身魚の記事も、イタリアの魚料理の概念が大きく変化していることを感じさせるとても興味深いものでした。

詳細は次回。

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