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2025年10月8日水曜日

イタリアの地方解説:1、ロンバルディアは水の地。

『ティピコ・イタリアーノ』の解説を兼ねたイタリア料理入門編その②。今日から、イタリア北西部の典型的な料理の話です。

イタリアには20の州があります。北も南もどの州も個性に満ちていて、イタリアはその集合体です。料理に絞ると、南イタリアが知られていますが、北も興味深いものが多くあります。

普通イタリア料理は、この20の州に分けて見ていくのが一般的ですが、『ティピコ・イタリアーノ』では、もっと大きく、北西、北東、中央、南、島と５つに分類しています。

イタリア北西部は、ミラノ(ロンバルディア)を中心地として、ヴァッレ・ダオスタ、ピエモンテ、リグーリアがある地方です。

ミラノは国際空港がある街なので、アクセスしやすく、行ったことがある人も多いのでは。

この街の特徴は、ロンバルディアやイタリアの経済や歴史の中心地という点。強力な支配者が造り上げた美しい街ですが、ヨーロッパ各国から常に支配権を狙われていました。イタリアの各州を理解するには、地理的な特徴と近隣諸国との関わりなどの歴史も理解する必要があります。

ロンバルディアは、イタリアでも広くて人口の多い州の一つ。北は山、南は平野、その間に渓谷、丘陵地、湖、川があり、水が豊富。ロンバルディアに海はありませんが、水(淡水)が豊富な地方です。

ロンバルディアは水の地。

北のアルプスの雪は広大なポー河流域の平野へと続きます。

運河と水路が張り巡らされています。

この水の地で、人間は水を治めることに取り組んできました。

乾燥した平野や沼地を改良する過程で人間の技や知恵を蓄積させ、豊かなふるさとへと生まれ変わらせてきたのです。都市は豊かになり、工業や商業を発展させ、芸術と歴史が積み重なり、郊外の農村部も豊かになりました。ロンバルディアの文化を造ってきたのは水なのです。

ロンバルディアの水を象徴する作物は、米です。ロンバルディアは、ピエモンテ、リグーリアと共にイタリアのコメ市場のリーダーです。15世紀末には米栽培が行われていいた記録が残っています。米栽培の中心地はパヴィアpaviaとロメッリーナlomellina。大粒で長いカルナローリcarnaroli、でんぷんが豊富なアルボーリオarbolio、小粒で楕円形のヴィアローネ・ナノvialone nano。の3品種が主でした。これらの米と地元の食材を組み合わせて多くのリゾットが造られました。

ロンバルディアの米

パヴィアの米作り

ロメッリーナの米

イタリアにも米が全てと言う地方があるのですね。

米について話してきましたが、北西イタリアを象徴する料理の話は、次回から。

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2025年10月7日火曜日

イタリア各地のインヴォルティーニ。これだけあれば、基本のイタリア料理と十分言える。

ミラノでインヴォルティーニと言えば、ロンバルディアで人気の子牛肉とサボイキャベツ。

そしてインヴォルティーニで知られる地方と言えば、シチリア。シチリアのインヴォルティーニは別名ブラチョリーネ。飼い葉おけのキリストを温めたとされる牛肉で作る。シチリア、特にカターニアでは、メカジキのインヴォルティーニも名物。

メッシーナ風インヴォルティーニ。

メッシーナはメカジキで有名なメッシーナ海峡があるシチリア第３の街。

メッシーナ海峡のメカジキ漁。

リグーリア風インヴォルティーニは別名トマゼッレtomaxelle。子牛肉で作ります。

トマゼッレのグリーンピース添え

シチリアのなすのインヴォルティーニ。

庶民の肉、豚肉のインヴォルティーニもあります。なすのインヴォルティーニ、他に、パルミジャーノのインヴォルティーニ、ローマ風、ウンブリア風などイタリア各地で作られています。

豚肉のインヴォルティーニ。

ローマ風肉のインヴォルティーニ。

これだけイタリア各地にあれば、もう立派なイタリア料理。なのに不思議なのは、ミラノ料理として知られるこの料理の名前。メッシカーニ。料理には、アメリカとの関係は１㎜もないし・・・。様々な本を調べてみましたが、由来は謎とされています。

メキシコと言えば、やっぱりタコスかな。

インヴォルティーニでこの本の読み方に慣れたところで、次の北西イタリアを代表する料理は、“フォンドゥータ”。

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2025年10月6日月曜日

インヴォルティーニはモンデギリをサボイキャベツで包んだ１品。パスタで包むとカネロニ、残り物を有効利用する南伊の名物料理でもある。

当ブログでは、とのところ『クチーナ・イタリアーナ』誌の記事“ミラノのマンゾーニ”(CIR5月号)を元に、眠らない街として知られるミラノの食文化を取り上げていますが、その過程で知ったのは、ミラノが富裕な市民層、ブルジョアジーの街として栄え、やがてはイタリア統一へとつながる力を持ち、家庭での女性の働き方が変わり、それまでは貴族と農民が作り上げてきた主に南イタリア発のイタリア料理が、大きく変わっていった姿でした。

さらに、ガンベロ・ロッソの創始者ステファノ・ボニッリのイタリア地方料理書、『ティピコ・イタリアーノ』

から、独特の感性と美食文化論を確立した彼のイタリア地方料理論を詳しく見ていくことにしました。

ミラノ料理の本は、グイドトンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

がお勧めですが、この２冊を手掛かりに、ミラノ料理についてみてみたいと思います。

まず、『ティピコ・イタリアーノ』では、ミラノが州都のロンバルディアは、北西イタリア

に位置しています。本の中でこの地方の料理として取り上げているのは“メッシカーニmessicani”。別名“インヴォルティーニinvoltini”。馬小屋で産着にくるまってよりそう牛に温められながら眠るキリストの姿を現したものという、初耳の説が披露されていました。聞いたことなかったけど、まさかあのくるくる巻いた料理にこんな物語があったとは、驚きです。

肉が薄いとペラペラの毛布にくるまってたみたいですが、厚いと豪華な羽毛布団感ある。

『ティピコ・イタリアーノ』のメッシカーニのリチェッタ。

材料/４人分

子牛のもも肉の薄切り・・12枚、約600g

バター・・40g

EVオリーブオイル・・大さじ１

白ワイン・・1/2カップ

ブロード・・レードル１杯

小麦粉・・少々

《詰め物》

豚肉・・100g

脂身のある生ハム・・50g

パンのクラム・・約50g

おろしたパルミジャーノ・・大さじ2

牛乳

卵・・１個

にんにく・・小１かけ

無農薬のレモンの皮・・1/2個

ナツメグ、塩、こしょう

・肉から筋や脂身を切り取り、できるだけ同じ厚さにする(約12×6-7㎝)。

・豚肉、生ハム、薄切り肉の切り落としを２回挽く。牛乳に浸して絞ったパン、おろしたにんにく、パルミジャーノ、卵、レモンの皮のすりおろし、ナツメグ、塩、こしょうを加えて

手でよくこねる。

・台に薄切り肉を広げ、肉叩きで軽く叩く。詰め物を同量ずつ小さなサルシッチャ状にして薄切り肉にのせ、肉で巻く。２個ずつ２本の楊枝で留める。

・ソテーパンに油とバターを散らす。ロールに薄く小麦粉をまぶし、中火で両面焼く。きれいな焼き色がついたらソテーパンの底にワインを流し入れ、アルコール分が飛んだら蓋をして30分焼く。途中で２回裏返し、レードル1/2杯のブロードをかける。

・仕上げに火を強め、ブロード少々を入れて焼汁をこそげ、軽く煮詰める。これを熱々のメッシカーニにかけてサーブする。サフランのリゾット・ジャッロやパルミジャーノのビアンコ、じゃがいものピューレ、バターで炒めたほうれん草の上に盛り付ける。

インヴォルティーニ

さらに『クチーナ・ミラネーゼ』でインヴォルティーニを調べると、この料理のもっと別の一面が見えてきました。ミラノ料理でインヴォルティーニと言えば、代表的なのは“インヴォルティーニ・ディ・ヴェルザinvoltini di verza ”。言い換えるなら“ロールキャベツ”です。確かにミラノ料理として知られる１品。この料理は残り物を有効利用する料理として知られています。ボッリートやローストの残りにパン粉やイタリアンパセリを加えてサボイキャベツで巻く料理。ん?最近、残り物の有効利用という言葉を使った記憶が・・・。そうです。モンデギリの話の時でした。モンデギリはミートボール。あっそうか、モンデギリをキャベツで巻いたのがロールキャベツだ。

『サポーリ・ミラネーゼ』のインヴォルティーニ・ディ・ヴェルザinvoltini di verzaのリチェッタ。

材料

加熱した子牛肉(赤身ではなくもも肉など)・・300g

サルシッチャ・・50g

柔らかいサボイキャベツの葉・・８枚

ゆでたじゃがいも・・１個

完熟トマト・・２個

にんじん・・１本

セロリ・・１本

玉ねぎ・・１個

イタリアンパセリのみじん切り・・10g

セージの茎・・１本

ローズマリー・・１枝

シブレット

タイム

オレガノ

おろしたロディジャーノ・・80g

EVオリーブオイル、塩、こしょう

・塩、にんじん、セロリ、玉ねぎ、じゃがいもを加えた湯で肉を90分ゆでて冷ます。ミンサーでブロードから取り出した肉、サルシッチャ、じゃがいもを挽き、ロディジャーノとすべてのハーブのみじん切りを加えて塩、こしょうで味を調える。固すぎる時はレードル１杯のブロードを加える。

・同じブロードでサボイキャベツを１分ゆでて氷水に取る。水気をふき取って太い葉脈を切り取る。詰め物をのせてインヴォルティーノ状に包む。

・オリジナルのリチェッタでは白ワインとトマトで45分煮るが、本では煮崩れしないようにこの過程を省き、塩、オイル、オレガノで調味した生のトマトを添えている。

モンデギリ

『クチーナ・ミラネーゼ』のモンデギリのリチェッタ

インヴォルティーニ・ディ・ヴェルザ

材料/

子牛肉(赤身過ぎないもも、肩肉など)・・400g

卵・・１個

固くなったパン粉・・100g

牛乳・・１カップ

にんじん・・１本

じゃがいも・・１個

玉ねぎ・・１個

にんにく・・1/2かけ

ナツメグ

おろしたロディジャーノ・・40g

バター

EVオリーブオイル・・大さじ2

塩、こしょう

・肉と野菜を熱湯で２時間ゆでる。柔らかくなったら鍋から取り出して冷まし、小さく切る。野菜、にんにく、牛乳に浸して柔らかくしたパンと一緒に挽く。卵、ロディジャーノ、ナツメグを加えて塩、こしょうで調味する。直径4㎝のボール状にし、両端を掌で平らにする。パン粉をまぶし、フライパンで油とバターで片面1分焼く。

・肉と野菜でゆでたブロードはリゾット、ミネストラなど他の料理に使う。

“ティピコ・イタリアーノ”には、調理過程の写真もあります。詰め物(ミートボール)はボールというより楕円形で、出来上がったインヴォルティーニも楕円形。

包むのは肉だけでなく、魚や野菜で巻いて楊枝でとめます。この残り物を混ぜて包む、という料理は家庭料理の基本の一つです。当然南イタリアの家庭料理には多用されていました。例えば、包むものがパスタだと、カネロニやクレスペッレになります。

ナポリ風カネロニ。

南も北も、残り物を有効利用というのはイタリアの家庭料理の魔法のキャッチフレーズ。

さすがにインヴォルティーニは基本のイタリア料理なので、広げていくとイタリア中にあります。

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2025年10月4日土曜日

『ティピコ・イタリアーノ』で見るイタリア料理の基礎。ロンバルディア料理は、メッシカーニ。メキシコ人という名前ですが、ミラノ生まれ。が、

今日は、本の紹介。今日紹介する本は、『ティピコ・イタリアーノ』。

ガンベロ・ロッソの創設者で、イタリアの美食界のご意見番、ステファノ・ボネッリの地方料理書です。スローフードの地方料理書が充実しているので、今まで、彼のこの本は全然紹介する機会がありませんでした。なぜかDVD付きという、あまり今どきじゃない謎編集ですが、その特徴は豊富な写真で読みやすいこと。スローフードと比べると、同じくらい専門的ですが、エンタメ感があって読んでいて楽しい本です。

この本を新鮮な視点で語るイタリア料理の入門編として見ると、なかなか優れた教科書でもあります。なので、この本を教科書にして、イタリア料理の基本を見ていくことにしました。

本は、イタリアを北西、北東、中央、南、島という地域に分けてそれぞれの地区の食文化と料理を紹介しています。

丁度ミラノの話が終わったので、まず、ロンバルディアが属する北西イタリアの料理を見てみましょう。北西地区に属する州は、ヴァッレ・ダオスタ(アオスタ)、ピエモンテ(トリノ)、リグーリア(ジェノヴァ)、ロンバルディア(ミラノ)です。

北西イタリア

ステファノ・ボニッリ

本で、この地方やヴァッレ・ダオスタを代表する料理として取り上げているのは“フォンドゥータ”。そしてロンバルディアの料理、１品目は、メッシカーニmessicaniです。

ミラノのロンバルディア料理の店。

メッシカーニはメキシコ人という意味。本にはエキゾチックな名前だけど、これはミラノのインヴァルティーニinvoltiniのことです、とあります。でも、インヴォルティーニは世界中の食卓に登場する料理です。インヴァルティーニが名物の地方はシチリアで、ブラチョリーネbraciolineとも呼びますが、ミラノ人が発明した料理。主に牛肉を使います。

言い伝えによると、キリストを飼い葉おけの中で温めたのが牛だから、牛肉を使うんだそうです。詰め物は、炒めたパン粉、ペコリーノ、玉ねぎのみじん切り、レーズン、松の実・・・。

飼い葉おけなんて言葉、この話でしか聞いたことない。産着にくるまれて飼い葉おけに横たわっているキリストを見つけたのは羊飼いなんですね。

なんだか、多分インヴォルティーニは産着にくるまった赤ちゃんがイメージされてるのでは。

シチリア風インヴォルティ―ニ。

リチェッタは次回。

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