玉ねぎのソースの主役は、カラブリアのトロペアに移ります。赤い金と呼ばれた甘い赤玉ねぎが名物の町。

(CIR９月号)の記事の解説、今日からのお題は。“トロペア風フィレイヤ”です。

最大のヒントは、“トロペア風”という言葉。

トロペアは、カラブリアの美しい町です。そのビーチはヨーロッパで一番美しいとも言われています。

この町から西のヴァティカ―ノ岬までの40㎞あまりの海岸線は、その美しさから神々の海岸と呼ばれています。海岸添いで一番大きな町が、トロペア。この岬の上に建っているのが、トロペアのシンボル、サンタ・マリア・デッリゾラの至聖所です。ビザンツ様式の古い修道院。

この岩山のてっぺんからはストロンボリ島が見えます。

絶壁の上にそそり立つ石の城のように見えますが、海岸に近づくにつれて難攻不落の要塞のように見えた絶壁に、細くて急な10ｍほどの階段が造られていて、町の入り口のマーレ門まで続いているのが見えてきます。城壁のように見えたのは、様々な様式をした優美な館。かつて郊外に農地を持つ領主たちが町に美しい館を建てて、その豊かさを競い合った時代の名残なのです。

カラブリアから見る夕暮れのストロンボリ島。ユリシーズの物語の舞台。

そしてトロペアと言えば赤玉ねぎ。

イタリア中に知れ渡っている名物です。甘くて軽い、dolce e leggeraというのがキャッチフレーズ。抗酸化物質も豊富。カラブリアにこの玉ねぎが伝わったのはフェニキア人の時代だそうです。現在は主に沿岸部で栽培されています。特徴は、甘さ、肉厚さ、デリケートで軽い香り。オーブンで焼いたり、ゆでて、または生でサラダやフリッタータに加えます。酢漬けやジャムにしても、熟成チーズに添えても美味しい玉ねぎです。

トロペアの赤玉ねぎのことを下の動画ではカラブリアの赤い金、と呼んでます。

カラブリアは知名度で言えばかなり低い地方ですが、その美しさ、歴史、料理、産物は南イタリア独特のもの。食の前に、まずはざっと町歩き。

(CIR10月号)はまもなく発売です。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

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プーリアのバリにはプーリアの春と呼ばれる一大ブームが起きた。トスカーナより安くて知られていない場所のゴージャスな小さなホテルでバカンスや週末を過ごすことがセレブに大流行。日本も似てるかも・・・。

(CIR)の記事、ベルパエーゼから、今日はプーリアです(日本語訳はP.30～)。

プーリアは自分だけのシックなバカンススタイルを提起する起業家精神と、独特の持てなしの習慣でハリウッド化に成功した、樹齢の古いオリーブ畑と海に挟まれた地方。

プーリアやバリの美しさは映画によって広まったそうです。ここ15年ほどプーリアはイタリア人にとっても記録的に大ヒットしています。

国際的セレブに大人気で、ミラノなど大都会に住む人たちは映画を観た後、プーリアの太陽やビーチ、美味しいものをすぐに体験したくなり、農場を１週間ほど予約して週末を過ごし、海に入ってティエッラを食べ、アルべロベッロのトゥルッリを探検し、イタリアでも知られていない場所で小さくてゴージャスなホテルを経営するための家を探す人が増えたそうです。トスカーナやサルデーニャは高すぎる。地元の味と香りを探してどんどん田舎が再発見されました。

なんだか、日本の状況と似ているような気がすごくします。

バリは今やイタリアのバルセロナと呼ばれていて、プーリアの春と呼ばれるような一大ブームが起きました。

プーリアの多くの若者はヨーロッパやアメリカに旅立ち、トマトのフォカッチャとマンマのパスティッチョット以上のものを見つけて、流ちょうな英語と国際的な考えを身につけて帰ってきました。彼らには、故郷としてのプーリアは、どんな風に映っているのでしょうか。

イタリアで映画の聖地巡礼が大好きだった私としては、トスカーナもプーリアも、映画のシーンを思い出しながら巡っていました。プーリアも、『薔薇の名前』という映画の舞台になった世界遺産の城、カステル・デル・モンテに行きたくて、情報がすごく乏しい中、苦労してなんとかたどり着いた記憶があります。

カステル・デル・モンテ。

正直言うと、カステル・デル・モンテというワインが大好きだったので、このあたりは美味しいワインの産地かも、と期待してました。行ってみたら、城の周囲は荒涼とした何もない場所でしたが、近くの街、アンドリアには、最高に美味しいブッラータや歴史的なコンフェッティの店があり、最高に美味しいチコーリアとソラマメを出す店がありました。

美しい自然の中に紛れ込んだ雄大な歴史、人情に厚くて人懐こいプーリアの人々、そしてなによりも、何を食べても美味しいプーリアの料理や産物、特にプーリアのオリーブオイルでお肌が艶々になったことは、イタリアではいつもお肌がかさかさになるのが悩みだった私が、プーリア大好きになった最大の理由でした。

それから時が流れたけど、今でも一押しの州、プーリア

これからプーリアに行く人にちょっとしたしアドバイス、カステル・デル・モンテを建てたフリードリヒ２世がどんな人か全然知らないと、どこに行ってもぽか～んとすることになります(経験談)。

sapori di puglia。

プーリアのワイン、大地、旅・・・。

プーリアの美味しいものの話はいくらしても尽きません。次回に続きます。

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地中海の雰囲気が漂う北イタリア、ガルダ湖

デチェコのパスタの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

は、タイトル通り、イタリア中の乾麺のパスタの食文化を伝える本です。

地方料理の集合体としてのイタリア料理の姿と、イタリア料理のエンブレムとしてのパスタという、イタリアが世界に誇る宝を、自慢のシェフの料理で伝えようという野心的な本です。

そしてベネト代表に選ばれたのは、ベローナのカーサ・ぺルベッリーニ↓のジャンカルロ・ペルベッリーニシェフ。

元はパスティッチェリーアだったというリストランテ。

オープンキッチンで、店名通り、シェフの家で食事をしているような気分になります。

シェフは子供の頃からシェフになることを夢見ていて、幼い頃から飲食業に接し、パリやロンドンで修行後、パリのコンクールで優勝するなどの経験を積んできました。

彼の料理は、伝統と地元の食文化を尊重し、かつオリジリティーを感じるもの。

本で紹介しているのはベネトの庶民的な定番料理、クリスマスやパスクアの料理でもあるアンチョビのビゴリがベースの料理。

この本では、ビゴリは穴の空いていないスパゲットーニと説明しています。

このパスタと組み合わせるソースは定番の“イン・サルサin salsa”アンチョビとオリーブオイル、玉ねぎがベースのソース。地元ガルダのオリーブオイルの香りが活きます。

オリーブオイルの北限で生産されているガルダのオリーブオイルの特徴はフルーティーでデリケートな香りとアーモンドの風味の、生産量が少ないオイル。

ガルダのオリーブオイル↓

ガルダ湖↓

北イタリアとは言え、やっぱりイタリアです。

ブーゲンビリアもぎり似合う。

ガルダ湖の右岸はベローナ県↓

ベネトの西の端。ロミオとジュリエットの舞台となった街。

それでは話を戻して、デチェコの本からペルベッリーニシェフのリチェッタを訳してみます。

アンチョビとフィノッキオのコンフィのスパゲットーニ、オレンジ風味です。

Spaghetti alle alici con finochio confit e profumoi di arancia

材料/4人分

スパゲットーニ・・240g

フィノッキオ・・２個

EVオリーブオイル・・500ml

粗塩

アンチョビ・・16枚

オレンジ・・１個

スターアニス・・１個

にんにく・・１かけ

オリーブオイル入りパン

セモリナ粉・・100g

揚げ油・・１㍑

野菜のブロード、塩

・フィノッキオを小角切りにして鍋に入れ、油で覆ってスターアニスと粗塩を加える。95℃のオーブンで3時間熱する。

・アンチョビ８枚の骨を取る。塩をしてザルに入れ、30分マリネする。

・フライパンにフィノッキオを煮た油、にんにく、マリネしてほぐしたアンチョビを入れて軽くソッフリットにする。

・パスタを４分ゆでて取り出し、フライパンに入れる。野菜のブロードとフィノッキオの油少々でマンテカーレし、フィノッキオのコンフィを加える。

・パスタを皿に盛り付けてパン粉とフィノッキオの葉少々を散らす。

残りのアンチョビにセモリナ粉をつけて揚げる。

・パスタにオレンジの皮のすりおろしを散らして揚げたアンチョビをのせる。

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「日本語解説総合解説(CIR)」

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

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今年はベネチアが誕生して1600年周年。ベネチアで一番美しい祭りと言われる花火が有名な祭りも今年は開催された。ベネチア中が気合に満ちている。

ベネチア料理の時は、とても参考になる本、『ハリーズ・バー』

を読んでいて、今さらながら気が付きました。

こんなに世界中から客が来る店でも、乾麺のパスタはほとんど出していない。

もちろん、パスタについてはセッカもフレスカもリピエーナも、イタリア料理のエンブレムで世界中に誇れるイタリア料理で、イタリア料理の中で最も大切なものだ、と認めています。

ハリーズ・バーでは、パスタはすべて自家製。

パスタ・フレスカのポイントは、小麦粉、卵、そして製法の3つ。

上質の小麦粉と卵をこねた麺を低温で長時間乾燥させれば、世界中の美食家から愛される他に例のない上質のパスタになる、と書いています。

さらに、量産型の大手パスタメーカーの製品は品質が高くて値段も安いが、中小のパスタメーカーのパスタ・フレスカは品質の違いが大きいとも。

なるほど、そうか。ハリーズ・バーは、チプリアーニというブランド名でオリジナルのパスタを販売していました。

ハリーズ・バーの多角経営とビジネスの腕の優秀さを忘れてました。

ちょっと探してみたら、こんなリチェッタの動画がありました。

スカンピのカルリーナ風Scampi alla Carlinaです↓

バリエーションはマトウダイのカルリーナ風。

スカンピの代わりにマトウダイの切り身に小麦粉をつけて油で焼き、オーブンでスカンピと同様に焼きます。

ハリーズ・バーでスカンピを食べるなら、このカルリーナ風もお薦め。

本にはこんな説明がありました。

「父のジュゼッペ・チプリアーニは50年代にベネチアのビーチにハリーズ・バーをオープンさせ、料理は私(アッリーゴ)の妹で、家族で一番料理がうまいと皆が思っていたカルラにまかせた。

この店は数年後に閉めたが、妹が考案したこの料理は、当時からアッラ・カルリーナalla Carlinaと呼ばれていた・・・」

この料理の次に紹介されていたのはスカンピのフリットscampi fritti。

7月の第3日曜は、ベネチアのフェスタ・デル・フリット・ディ・マーレの日。

というか、フェスタ・デル・レデントーレというペストの終焉を祝う大きな祭りの日。

金曜の夜に、ボートを持っている人は総出で運河から対岸の教会まで、船を浮かべ、盛大な花火を見ながら家族や友人たちと船の上で揚げた魚を食べる、というお祭り。

フェスタ・デル・レデントーレの花火。↓

一度見たら忘れられない思い出になるそうです。

2020年はキャンセルでしたが2021年は開催されました。

祭りの舞台になるジュデッカにはハリーズ・ドルチがあって、毎年すごい人が訪れるそうです。

ベネチアは421年3月25日が創立の日と言われています。今年、2021年はベネチア誕生1600周年。

ベネチアにとってはとても重要な節目の年です。

気合が入ったイベントが各種用意されています。

2021年はベネチアにとっては特別な年。

ベネチア料理のおすすめ本、『クチーナ・ディ・ベネチア』

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「総合解説」
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『ハリーズ・バー』

『クチーナ・ディ・ベネチア』

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バーリの魅力が詰まった旧市街。

今月の(CIR)から2つめの記事は、バーリのグルメガイド(P.21)です。

初めてプーリアに足を踏み入れた時は、プーリアの知識は皆無。

有名なガイドブックで名物料理をちゃちゃっとチェックした程度。

オレッキエッテ以外、今月の(CIR)に書かれているようなことは、まったく知りませんでした。

でも、人の温かさと料理の美味しさで、たちまち夢中になりました。

今でも、大好きなイタリアの街です。

バーリ・ベッキア↓

記事によると、バーリは20年前まではとても美しい街と呼ばれていたそうです。

でも、観光客は軽犯罪を恐れてサン・ニコラ教会までしか行かないで戻ってくる。

確かに、旧市街をぶらつく時は、ちょっと緊張感があったかも。

サン・ニコラ教会ののどかでおごそかな南国風の雰囲気は、今でも覚えています。

道端でオレッキエッテを作っているこのあたりの風景は、人気の観光スポット。

とにかく、プーリアに行く人観光客すべてがオレッキエッテ作りを見たがるので、当時はちょっとビジネスの香りが・・・。

でも、プーリアの人たちの裏表のない底抜けの人懐っこさを知ると、これが普通なんだと分かります。

サン・ニコラ教会から旧市街をちょっと歩いただけで、シニョーラから小学生まで、様々なバーリ人に声をかけられて、膨大なカルチャーショックに襲われて、これが南イタリアかと、感動しました。

記事の中でバーリを2つに分けている路、と呼ばれているのが、ヴィットリオ・エマヌエーレ通りです。通りの片側は、大きくて真っ直ぐな通りに整然と区切られたムラット地区。

そして対象的な旧市街↓人気のストリートフードのスガリオッツェを揚げている姿がちょっと映ってました。細くて入り組んだ路地が張り巡らされた地区。

旧市街はビザンツ時代(東ローマ時代)にできた地区。もう一方のムラット地区は、フランス人のムラットがナポリ王だった地代に造られた地区。

旧市街のズガリオッツェsgagliozze。

当然ながら、当時の私は旧市街も、ズガリオッツェのことも知らなかったので、食べなかったなあ。残念。

ストリートフードのお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　によると、

ポレンタは元々、東北イタリアの庶民の食べ物だが、揚げ物の伝統があるナポリやプーリアのフォッジャなど南イタリア各地にも広まった。

フォッジャでは残り物という意味が語源でスカリオッツェscagliozzeと呼ばれる。

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旧「総合解説」新(CIR)

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

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観光客が急増していたサルデーニャの楽園は今後どう変わっていくのか。マッダレーナ群島。

サルデーニャは、イタリアの中でもかなりディープな地

というイメージがあって、食文化も調べれば調べるほど謎が深まって、とてもおもしろそうだけど、簡単には行けない場所というイメージ。

どうせ行けないなら、とびきり素敵な場所の動画でも見て、行った気になるか。

というわけで、今日はサルデーニャの小さなパラダイスと呼ばれる場所の動画をどうぞ。

マッダレーナ群島です。

コスタ・ズメラルダとフランスのコルシカ島の間を飛び石のように結ぶ7つの島々。

1996年に国立公園になりました。

観光客で賑わうエメラルド海岸とは違って、最近まで外界とは孤立した島々。手つかずの自然が残っています。

島へ行くにはオルビアの空港から車で30分ほど移動して、パラウという町からフェリーに乗ります。

現在はモダンな観光地に変化して、観光客も急増中。

島が見渡せる素晴らしいロケーションのレストラン

グリッタはLa grittaは↓、サルデーニャでは珍しい星付き店。

特に、夕陽が小さな灯台の後ろに沈んでいく姿は素晴らしいそうです。

店のwebページはこちら。

奇岩のオルソはホメロスの『オデュッセイア』にも登場する。高さが122mの季節風によって削られた熊そっくりの岩↓

街の中心部。島の住民が夕食前に食前酒を飲みながらおしゃべりする場所。

群島の一つ、カプレーラ島は、イタリア統一運動の英雄、ガリバルディが移り住んだ島としても知られています。

ガリバルディの羊飼いが使っていた家畜小屋を改装したアグリトゥーリズモなんかもあります。

サルデーニャの魅力は尽きないですね。

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米の代わりにフレーグラを使うのが今時のサルデーニャのパエリア。

グリバウドの地方料理シリーズの『サルデーニャ』

にあった情報、イセエビはアルゲーロ、フレーグラはカリアリ、子羊はヌオロ、ベルメンティーノはガッルーラ、ビーチならコスタ・スメラルダ、という情報を参考にするグルメ旅、今日のお題は、フレーグラなんてどうでしょう。

フレーグラ(またはフレーゴラ)は御存知の通り、サルデーニャ名物のセモリナ粉がベースの大粒のクスクスの一種。

カリアリにはヨーロッパでも最大級の生鮮食品の市場があります。

新鮮な海産物も豊富な街。

スペインの影響が強いサルデーニャでは、パエリアも各地で作られています。

最近のサルデーニャのパエリアは、米の代わりにフレグラを使うのがトレンド。

フレーグラの具の定番はアサリ。

シーフードにはぴったりのサルデーニャならではのプリーモ・ピアットです。

次は子羊肉ならここ、というヌオロです。

ヌオロがサルデーニャのどこにあるのかも知らないで、とりあえず動画を探してみました。

どうやら島の内陸部にあるようです。

唐突に登場するのが、サルデーニャ名物の極細のパスタ、フィリンデウ。

このパスタもヌオロの名物なんですね。

もう一人、動画で紹介していたヌオロの誇りはグラツィア・デレッダという1926年に、イタリアで最初にノーベル賞(文学賞)を受賞した女性。日本では女性受賞者はまだいないですよね。

ヌオロでインパクトが強いのは、山の上のキリスト像。

この立派な銅像はコルコバードのキリスト像と呼ばれています。

サルデーニャと言えば羊飼い。

サルデーニャのベルメンティーノ・ディ・ガッルーラをテイスティング。

最後の動画はカリアリ。豪華クルーズ船の寄港地なんですね。

サルデーニャ、行ってみたいなあ。

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グリバウドの地方料理シリーズ

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リグーリアのディープな内陸ではは、誰にも知られていないような美しい村で独特の食文化を謳歌している。

リグーリアの知られざる美味しい村、次はチェリアーナCeriana

『サーレ・エ・ぺぺ』誌で紹介しているのは、リグーリアってこんなところもあったんだというような村ばかり。

このピンポイントにめちゃくちゃ詳しい情報は、イタリアの料理月刊誌の強みです。

チェリアーナはサルシッチャの香りがする海の上の村だって。

どんなところでしょうか。

毎年8月にはサルシッチャ祭りも開かれます。

次はリグーリアの羊飼いの食文化が伝わる村、カルパジーナCarpasina。

下の動画でもちらっと紹介されてますが、大麦の栽培が盛んで、羊飼いが移牧に持っていった大麦のパンが名物。

1年以上も保存できるようにした山のパン。

こんな山の中のひっそりと美しい村の上にあるラベンダー博物館、誰が来るのか。

アッロッシッチャ渓流沿いには、にんにくや桃、白ワインが名物の地方があり、白い料理の道と呼ばれている。

最後の動画は白い料理の一つでもあるポネンテを代表する白ワイン、ピガート・リビエラ・リグレ・ディ・ポネンテ。

次回はリグーリアのオリーブオイルの話。

イタリア地方料理のお勧め本は、スローフードの『イタリア・イン・クチーナ』と

『オステリエ・ディ・イタリア新版』

ガンベロ・ロッソの『プレミアーテ・トラットリエ』

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『イタリア・イン・クチーナ』

『オステリエ・ディ・イタリア新版』

『プレミアーテ・トラットリエ』

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キアンティとシエナの争いを解決した方法は、マキャベリズムのわかりやすい実例。

キアンティはイタリアワインの中で、最も世界的知名度が高いワイン。

その産地は、アメリカ人に溺愛されました。

多分、外国人は殆ど知らないけど、アメリカ人の間ではとても有名なのが、パンツァーノのコンカ・ドーロConca d'Oro Panzano in chianti。

憧れのトスカーナの姿が広がっています↓

パンツァーノのヒーローは肉屋のダリオ・チェッキーニ。

食べた人の幸せホルモンをどはどば出す本物の肉食系↓

キアンティはフィレンツェとシエナの間の長さ70kmに渡る細長い地方。

フィレンツェとシエナの間には歴史的な領土争いがありました。

このアンティ地方を有名にしたのは、ワインと、この領土争いの解決方法。

キーワードはマキャベリズム。

聞いたことはあるけど詳しくは知らない言葉だよね。

でも、キアンティを例に説明すると、かなりわかりやすくなります。

つまり、どんな卑怯な手段でも、大義のためなら許される、というルネサンス期に生まれた考え方で、これを信じていたのがルネサンスが花開いた街、フィレンツェです。

その際に生まれたのが、キアンティのトレードマーク、黒い雄鶏gallo neroの由来に関する話↓

フィレンツェとシエナの境目を決める方法は、鶏の鳴き声を合図に双方から出発した騎士が出会った場所を境界線とする、というもの。

大切な役目を担わされたのは、フィレンツェの黒い雄鶏とシエナの白い雄鶏。シエナは鶏に美味しいものを食べさせてリラックスさせてぐっすり眠らせました。

一方フィレンツェは、何も食べさませんでした。黒い雄鶏は空腹でイライラしていました。

そして早朝に鳴き出したのです。

当然ながら、フィレンツェの騎士は先に出発し、ゆっくり眠ったシエナの雄鶏は遅い時間に鳴き、騎士は出遅れました。

その結果、フィレンツェはシエナの壁より12kmも外側に領土を広げたのです。

その時得た領土がキアンティ地区です。

黒い雄鶏のマークを誇らしげに掲げるフィレンツェのワイン畑を眺めるシエナ市民の心の内は、煮えくり返っていたかも。

“リチェッテ・ディ・オステリーエ・エ・ジェンティ”シリーズ

には、キアンティとフィレンツェ料理の本も。

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

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「総合解説」

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

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世界が憧れるイタリア料理とワインがある場所、トスカーナ

今日のお題はグルメ旅。

今月の旅の目的地は、キアンティChiantiです。

キアニーナがフィアスコを引きながらフィレンツェの中心部をパレード。

こも被りのあの独特のボトルは、バブルが弾けた頃に消えていったイメージがあるのですが、昔はイタリアワイン(キアンティ)といえばこのワインでした。

つる棚の下の庭のテーブルに赤と白のチェックのテーブルクロスがかかっていて、その上にこもかぶりのキアンティとイタリア料理かのっている風景は、アメリカ人の理想のイタリアなのです。

『トスカーナの休日』は普通のアメリカ人女性がトスカーナで不動産を買い、田舎暮らしとイケメンを手に入れるアメリカンなシンデレラストーリー。

『トスカーナの幸せレシピ』は料理人を目指す純粋な青年が居場所と仲間を見つける物語。

イギリス人のイタリア好きも年季が入ってます。

EMフォースターの名作、『眺めのいい部屋』はフィレンツェが舞台。

イギリスの中産階級の目で見るフィレンツェは、とても高尚。

今日はトラベルガイドというより、たまにやりたくなる映画紹介でした。

フィレンツェの話は次回に。

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「総合解説」

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高級ワインの産地で湖と森の産物に恵まれたフランチャコルタは観光地としても面白そう

 さて、今日の話題は、フランチャコルタです。「総合解説」P.48。

フランチャコルタは、高級なスパークリングワインというイメージがありますが、
ロンバルディアのイゼオ湖に面したブレッシャ近郊にある地域の名前です。

フランチャコルタ地域とイゼオ湖の美味しいものを味わいながら巡るグルメ列車。
Treno dei Saporiのwebページはこちら。
メチャクチャ楽しそう。

フランチャコルタという地名の由来はちょっと独特。
中世にこの、湖周囲の丘陵地帯にあった修道院が、領主に税金を払っていなかった、つまり、免税地区だったのです。
免税地区はfrancae curtesと呼ばれました。
これが時と共に変化してしてfranciacortaになったのでした。
丘から湖へと続く土壌は、モレーンと呼ばれる氷河が削られて堆積した土壌で、この地帯はかつて沼地でした。
現在はトルビエーレ自然公園になっています。

ここではベネチアやミラノの貴族のためのワインが造られていました。
なるほど、元々高級志向だったのですね。
しかも免税地。
日常のワインではなく、贅を尽くした高級ワインが生まれる環境は整っていました。
高山の森林地帯、オリーブとブドウ畑、漁師の村が混在するという、マーレ・エ・モンティの変形版、ラーゴ・エ・モンティ。
海のない北イタリアにできた南イタリアの豊かな自然と田舎の環境を感じさせる場所だったのですね。

ロンバルディア州はこの地域の観光にも力を入れていています。
フランチャコルタワインのwebページはこちら。

フランチャコルタの食材

フランチャコルタがミラノとベネチアの貴族のためのワインだったのは、その2つの都市の間にある、という地理的な特徴があったからかも。
ミラノからフランゃコルタ経由でベネチアに行く、というセレブ気分を味わえる旅はいかがでしょう。
お薦めレストランの情報は「総合解説」にあります。

「総合解説」にもリチェッタは載っていますが、ロンバルディアの代表的料理の一つ、カゾンチェッリ

ブレッシャ風カゾンチェッリの材料は、
パスタ；000番の小麦粉、卵、卵黄、塩、水
詰め物；パン粉、グラナ・パダーノ、バター、にんにく、イタリアンパセリ、ブロード・ディ・カルネ
ソース；バター、セージ

・潰した皮付きにんにくとバターを熱する。
・イタリアンパセリをみじん切りにしてバターに加える。
・パン粉とグラナ・パダーノを混ぜてバターを加える。
・にんにくの皮を取り除き、こししょうとナツメグを加える。
・ブロード・ディ・カルネを加えて柔かくて締まった詰め物にし、数分休ませてしっとりさせる。
・生地を厚さ１mmに伸ばし、四角く切って詰め物を絞り出す。
・生地の上辺に水を塗り、三角形に折って閉じる。底辺から巻き、両端をキャラメル形にとめる。
・カゾンチェッリを３～４分ゆでる。
・バターとちぎったセージを熱する。カゾンチェッリを加えてなじませる。
・皿に盛り付けてグラナ・パダーノを散らし、残ったバターをかける。

「総合解説」のリチェッタは挽肉やモルタデッラ入りですが、ブレッシャ風は、パン粉とチーズのシンプルなタイプのよう。




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“グルメガイド～フランチャコルタ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.48～に載っています。
クレアパッソの販売書籍リスト
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アンツィオのグルメ旅ガイド

月に一度のイタリア食べ歩きの旅ガイド、今月はアンツィオとネットゥーノです。
先日はフィウミチーノの店を紹介しましたが、ローマの人が休日を過ごす近郊のこのあたりは、さすがにレストランも充実してますね。
偶然ですが、アンツィオは先月、ロモロ・アル・ポルトという店を紹介した時にさらっと紹介したので(こちら)、基礎知識はあったので今回の『ガンベロ・ロッソ』の記事を訳す時に、とても役に立ちました。

それでは、ローマを拠点にしているグルメな旅人が、次に目指す目的地の１つ、アンツィオの食べ歩き旅に、出発です。

ロモロ・アル・ポルトの時は、アンツィオという町だけ出てきて、ネットゥーノという町には、まったく触れていませんでした。
アンツィオとネットゥーノをセットで検索すると、第二次大戦の上陸作戦の話ばかりが見つかります。

「総合解説」の記事の冒頭部分を読めば、この地方のかつての空気感がすぐにわかります。
そもそも、アンツィオとネットゥーノは2つ合わせてネットゥーノというコムーネでした。
かつて、ヴァカンスと言えば避暑地やきれいな海辺で過ごすことを意味した時代、このあたりはローマの知識階級の別荘地でした。
そしてその黄金時代は、1944年に装甲車が上陸して、リバティースタイルの部屋がアメリカ軍の将校の司令部になった時代に終ったのだそうです。
そしてその後数十年に渡って、アンツィオは新しい姿に生まれ変わり、地中海最後の自然を残すビーチや、ローマの遺跡、自然保護区、漁港などが観光名所となりました。

ネットゥーノ、アンツィオ、チルチェオ
　↓


漁港とレストランは切っても切れない関係です。
高級魚はガイドブックで高評価の高級店が仕入れます。
市場で売れないような魚は、港のそばにある漁師のオステリアの料理になります。

アンツィオの港では午後になると漁から戻った漁師が新鮮な魚を売っています。
　↓


アンツィオのリストランテ
　↓



アンツィオでは、漁師さんがやってるオステリアに行くのが一番のようです。
ということは、市場で魚を買いながらの情報収集が最適ですね。

さらに、記事でお勧めのエノテーカはこちら。
　↓


お勧めのジェラテリーアはこちら。
　↓


最後はラツィオのドルチェ、ワイン入りチャンベリーネ、“ウブリアケッレ“
。



リチェッタは「総合解説」にあります。
レストラン等の情報も「総合解説」を御覧ください。


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“グルメ旅～アンツィオとネットゥーノ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年８月号に載っています。
「書籍リスト」
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エトナ山麓の旅、カターニア

今月のグルメ旅はエトナ産の麓。
これまでにも度々登場している地方です。
近年、注目度がかなり上がっているようです。

ビジュアルガイドのまず最初は、訳していて、ごめん何言ってるのかわかんない、状態だったのが、
イカ墨のリゾットとリコッタを噴火しているエトナ山の形に盛り付けたripiddu nivicatu。
そもそも読めないしね。
意味は雪をかぶった火山。

ネットで調べると、シチリアの有名料理だそうですよ。

こんな料理

インスタばえっ、ちゅーやつじゃないの。

読めないと言えば、nから始まる、ncaciata。

どちらもエトナ産の麓の美食の街、カターニアの名物パスタです。

他にも、青魚の稚魚のパスタpasta con il muccu、
豚肉とレモンのジェラティーナ zuzzu、
など、面白そうで発音が難しそうなものが一杯。
「総合解説」に写真は載せたけれど、解説しないとちょっと分からないのが、カターニアの守護聖人に捧げられたドルチェのサンタガタのミンネ。

聖アガタはカターニアの有名な殉教者。
乳房を切り落とされるというとんでもない拷問を受けます。
衝撃的だったゆえか、多数の伝説が生まれ、
病いからの再生のシンボルとされて、熱い宗教心を捧げられるようになりました。
乳がんの守り神とされるのも納得です。
乳房をかたどったドルチェも、看護婦などの、見守って支えてくれる愛情を表現した、究極の母性の表現。
「総合解説」に写真を載せたものは、素朴で優しくて美しいミンメ。




種明かしをすれば、カッサータの一種ですが、カターニアの守護聖人に捧げられたこのドルチェは、カターニアで食べてこそ。

エトナ山の麓をぐるっと走るチルクメテネア鉄道は、こんなに立派になっていました。
ビックリ。




エトナ山の麓巡りも楽しそうです。


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“グルメ旅～エトナ山麓”の記事の日本語訳は、「総合解説」2016年4月号に載っています。
「書籍リスト」
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ギリシャ神話の街、シラクーザ

今月の“グルメガイド”はシラクーザ。
シチリアの東側にある町で、紀元前８世紀に創られたギリシャの植民都市。

それでは、記事のビジュアルガイド、スタートです。

まず、市民に“岩礁”と呼ばれるオルティージャとは、こんなところ。



美しいところですねー。

古代シラクーザのシンボル、アレトゥーサの泉があります。
ギリシャ神話の神、アルフェオスから逃れるために、アレトゥーザのニンフが川になってここに湧き出た、つまり何世紀も前からニンフが住んでいると伝えられている池です。



オルティージャの先端には、プーリアの世界遺産、カステル・デル・モンテを建てたことでも知られるシチリア王のフェデリコ2世が建てたマニアーチェ城があります。



ちなみにカステル・デル・モンテはこんな城。
ミステリアスな城として、世界中の人々を魅了する不思議な城です。

フェデリコ2世は、神聖ローマ皇帝でもありました。
城の建設以外にも様々な功績があって、偉大な君主として知られています。
プーリアを旅する時は、彼の偉業を常に目にしますが、シチリアにもあったのですねー。
シラクーザ、いい街に違いない。

シラクーザの市場。






フェデリコ2世つながりのせいか、プーリアのような空気を感じる街です。
シラクーザを訪れたらプーリアに北上して、アンドリアで絶品のブッラータを食べて、郊外のカステル・デル・モンテ城を訪れることをおすすめします。



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“グルメ旅～シラクーザ”の日本語訳は「総合解説」2016年3月号に載っています。
「書籍ガイド」
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オリスターノのカーニバル

今日はサルデーニャの話。
オフシーズンに、つまりバカンスの季節以外にサルデーニャに行ったら、何をするか、
という話です。
その一つが、オリスターノのカーニバル。
街の２つの職人組合(農民と家具職人)の117人の騎手が時代装束で繰り広げる儀式は、サルデーニャに夏の太陽を求める北イタリアの人々をも魅了します。




オリスターノはサルデーニャの西側中央部の海沿いの街。
海と街の間は、ピンクフラミンゴの生息地として知られるカブラスのような広い沼地。
灌漑事業によって、この地方は米の産地になりました。
主にアルボーリオ米が栽培されています。
ウナギやボラのボッタルガも特産品。




オリスターノの北にはアルゲーロがあります。

ここのオマールやイセエビはイタリアでも最高と言われて、サルデーニャ料理のシンボルになっています。

クレアパッソで販売しているサルデーニャ関係の本
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2』

残念ながら絶版になってしまった本ですが、発売当初から大人気の、取材内容が素晴らしい豪華な本です。
現在は中古本がある時のみ販売しています。



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“オフシーズンのサルデーニャ”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年2月号に載っています。
「書籍リスト」
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最上階のゴージャスレストラン

今日は「総合解説」から注目店の紹介。
テーマは、星付きシェフたち、ですが、
この星というのはミシュランの星だけでなく、文字通り、空の星のこと。
つまり、星に近い、高層階にあるレストラン、ということ。

まずはミラノのリストランテ・ウニコ。
wjcタワーの最上階にあり、360度窓。
フェリーチェ・ロ・バッソシェフはプーリア生まれで以前はドロミテのレストランにいたという、海と山、どちらもOKという人。



彼はウニコの成功でステップアップしたようで、ウニコをやめてミラノのガッレリーアに、自らの名前を冠した店、“フェリックス・ロ・バッソ”を出しました。
こちらも眺めの良い店だそうです。



まさに今、のりにのってるシェフですね。
次は東洋かアメリカに出店したいそうですよ。

次はナポリのモダンなホテル・ロメオのルーフトップの店。
夜景が素晴らしい。
こんなゴージャスなホテルがあるなんて、ナポリはすごい勢いで変わってるなあ。



サルヴァトーレ・ビアンコシェフはマルケージ・チルドレン。
「総合解説」でリチェッタを紹介しているカンデーレは、かつお節をトッピングしています。
他に、「総合解説」によると韓国のクルトマトや中国で人気のアフィラ・クレスというスプラウトなど、世界中の食材を使いこなしています。




最後はローマの高級ホテル・パラッツォ・マンフレーディの最上階の店、リスランテ・アロマ。
コロッセオに面していて、部屋やレストランからコロッセオが眺められると言う超立地。
ルレ・エ・シャトーグループのホテルです。



こ、これはすごい。
私のお上りさんごころが激しく揺さぶられています。
ローマとナポリのホテルは、この夜景を眺めながら食事をしに、今すぐ行きたくなりましたよー。

ジュゼッペ・ディ・イオリオシェフ。







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“星つきシェフたち”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年1月号に載っています。
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マルケ、ウルビーノ

今日は、「総合解説」のグルメガイド、マルケのビジュアル解説。
まずは、ウルビーノ。



緑に囲まれた丘の上の町。
一番上にあるパラッツォ・ドゥカーレは凄い存在感。

パラッツォ・ドゥカーレは知らないという人も、この建物を建てた人フェデリコ・ダ・モンテフェルトロのことなら見たことあるかも。
少なくとも彼の顔を一度見た人は、忘れられなくなります。
この人です。




イタリアで一番有名な鼻だそうです。

描いた人はピエロ・デラ・フランチェスカ。
フィレンツェのウフィッツィ美術館にあります。
槍の試合で片目を失ったため、このような構図の肖像画が多いのだそうです。
勇猛な武将として名をはせ、彼の宮廷はヨーロッパ一洗練されていると評されるなど、人気の高い名君でした。

そして彼が統治する時代のウルビーノで誕生した名物チーズ、カッショッタ。
甘みのあるソフトチーズ。




ウルビーノの美味しいもの




マルケの話、次回に続きます。


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グルメガイド“マルケ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年４月号に載っています。
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モンテロッソのアンチョビー

チンクエテッレに足が遠のく原因の一つは、交通の便が悪い、というイメージです。

中世にできた沿岸部の住民にとっての唯一の道、センティエロ・アッズーロ。
　↓


昔から、５つの集落を結ぶルートはわずかしかなく、1930年代マナローラとリオマッジョーレを結ぶ“愛の道”というルートができたおかげて、ようやく２つの集落を安全に行き来することができるようになりました。

愛の道という名前はかなりこっ恥ずかしい。
　↓


すごい断崖絶壁。
確かに昔は移動が大変そうだけど、今はモンテロッソからリオ・マッジョーレまで、鉄道で20分で移動できてしまいます。

さらに、船から上陸するという手段もあります。

ところが意外なことに、船は天候に左右されて、いつもすんなり上陸できるとは限らなかったんですね。
これが、地元の伝統料理に魚料理が少ない理由なんだそうです。
そししてわずかな例外が、アンチョビー。
昔はモンテロッソでだけ水揚げされて、それを各集落に運んで売っていました。
各家庭では、塩漬けにして保存して、フリットなどにしていたそうです。
モンテロッソのアンチョビーはリグーリアの名物食材
モンテロッソに行ったらアンチョビ料理を忘れずにチェックですね。

モンテロッソのアンチョビーのフリット祭り。
　↓


モンテロッソのアンチョビー
　↓


モンテロッソのアンチョビーのスパゲッティ
　↓



サーレ・エ・ぺぺ誌のモンテロッソ・アル・マーレのお勧めレストラン、ミッキー。
カンティーナもあります。




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“チンクエ・テッレ”のグルメガイドの日本語訳は、「総合解説」2015年3月号に載っています。
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チンクエテッレのネプチューンの巨像

今日はチンクエテッレの話。

イタリアの有名な観光地の一つなので、行ったことのある人も、行こうと思っている人も、少なからずいるとは思うのですが、実際に行った人となると、他の有名観光地と比べて、ややマイナーな存在かもしれませんね。



私もいつか行きたいなあ、とは思っているのですが、アクセスの不便なビーチリゾートなので足が遠のいていました。
ところが今回、『サーレ・エ・ぺぺ』の記事を訳していて、あるホテルが“有名なネプチューンの巨像の近く”にある、という文章に出会い、念のため、ネプチューンの巨像というのを調べてみて、その幻想的な姿に、軽くショックを受けました。
元々彫刻が大好きだったこともあって、今やチンクエテッレは、行けるならぜひ行ってみたい場所になりました。



さすがはミケランジェロの国だなあ。
断崖の端っこに筋骨隆々のネプチューン像を彫って庭園を支えさせるなんて発想は、幻想的過ぎて、何時間でも見ていられそう。

モンテロッソ・アル・マーレのフェジーナ・ビーチにあります。
アッリーゴ・ミネルヴィという人が1910年に、アルゼンチンに移民して成功したイタリア人、パスティーネ夫妻のために造ったヴィッラ・パスティーネの巨大なテラスの一部で、高さ14ｍの像です。
第２次世界大戦の爆撃などでかなり被害を受けましたが、一部修復されています。
片足と両腕を失って重そうにテラスを支えるとか、アングルによってはかなり痛々しい姿で、その前で海水浴客がのんびり日光浴している姿はちょっと違和感ありますが、
違和感あるくらい、彫刻が写実的で素晴らしいということでしょう。
いつか行く日のために、行った方でなにかアドバイスがあったら教えてくださーい。

そうそう、記事にあったすぐ近くのホテルというのはこちら。
朝食が美味しいそうです。
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“チンクエ・テッレ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年3月号に載っています。
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フィレンツェのグルメガイド

今月の「総合解説」から、今日はフィレンツェのグルメガイドの話。
ガンベロ・ロッソの記事です。
最初に名前が出てきた店、エノテカ・ビンキオッリは今更語るまでもない有名店なので、２番目の店、オーラ・ダリアから。

別にこのお店が有名でないとうわけではありません。
十分有名なお店のよう。
イタリア人にとっては、元フィレンツェ市長からイタリアの首相になったマッテオ・レンツィ氏の、市長時代のお気に入りの店として知られているようですが、イタリアの首相がベルルスコーニで止まってるこちらとしては、どういう人物なんだか、さっぱりでんなー。

1975年生まれで、フィレンツェ市長になった時は34歳。
首相になった時は歴代最年少の39歳。
2016年12月に辞任。

フィレンツェ市長として最後の日のレンツィ氏
　↓



オーラ・ダリア、シェフはマルコ・スタービレ氏。
1973年生まれ。
レンツィ元首相とは同世代ですね。




次はがらっと趣を変えて、オステリア・トリッペリア・イル・マガッジーノ。
ランプレドットのパニーノなど、内臓料理の店。




ランプレドットは牛の第４胃のフィレンツェでの呼び方。
この町の人が大好きな内臓料理。

パスタなどのプリーモは出さないけれど、伝統料理など興味深い料理を出す店、オステリア・ペルソナーレ。
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最後はメルカート・チェントラーレ。
料理教室、エノテカ、リトランテ、ピッツェリア、書店、イータリーがあるそうです。
フィレンツェはいつ行っても景気がよさそうな街ですねー。


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“フィレンツェ”のグルメガイドの記事の日本語訳は、「総合解説」2015年1月号に載っています。
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