2021年6月15日火曜日

ミラノでは、洋梨とチーズの組み合わせは、農民には教えるな、と長い間言い伝えられてきた。姑いびりかい。

今日は、ミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ

洋梨とゴルゴンゾーラという黄金の組み合わせについて、こんなことが書いてありました。

洋梨とゾーラはミラノの定番の伝統的農民料理、ポレンタ・エ・ゾーラのバリエーション。
ゾーラ(ゴルゴンゾーラ)はタレッジョやストラッキーノなど、溶けるチーズで代用できる。
ミラノには、チーズと洋梨の組み合わせの美味しさは、お百姓には秘密にしておけ、という言い伝えがあって、長い間、この秘密が守られてきたんだとか。
多分大抵は、レストランでこの組み合わせを体験して、食材の組み合わせの魔法の虜になる。
超簡単なゾーラと洋梨のペンネFilmato zola e pere



・洋梨とゴルゴンゾーラ・ピッカンテを小角切りにする。
・バター50gを小角切りにしてフライパンで熱し、洋梨を加えて5分炒める。溶いたサフランとゴルゴンゾーラを加えて2分熱し、ゆでたパスタを加えてマンテカーレする。

ポレンタとゾーラ(ゴルゴンゾーラとポレンタ)

材料/
ポレンタの粉・・300g
水・・1500ml
バター・・20g
ゴルゴンゾーラ・・150g

・鍋に湯を沸かして塩を加える。
・ダマにならないようにホイッパーで強くかき混ぜながらポレンタ粉を入れる。
・時々かき混ぜながら30分煮る。
・火から下ろしてバターを加える。
・オーブン皿に入れて表面に粗く切ったゴルゴンゾーラをのせる。
・オーブンで焼き色がつくまでグラティナーレする。
ポレンタとゾーラのバリエーション
ポレンタに混ぜ込まないで表面にのせてオーブンで焼いてクロスティーニにする。

ゴルゴンゾーラのリチェッタはどれも超簡単でシンプル。
ということはゴルゴンゾーラの質が重要。

下の2つの動画は、ゴルゴンゾーラの優れた造り手として知られるパルゾラのCM。
徹底的に笑いを追求するその企業姿勢、はまるわー。





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2021年6月14日月曜日

ゴルゴンゾーラのソースはアーリオ・オーリオに匹敵する北の基本のパスタソース。ミラノは別名チーズの街と呼ばれていた。

今月のパスタのリチェッタがゴルゴンゾーラとカボチャのペンネだったので、色々リチェッタを調べてみましたが、ゴルゴンゾーラとカボチャというのは、定番の組み合わせだったよう。
ゴルゴンゾーラは溶かすだけでソースになるので、パスタとの相性は抜群。
しかも、カボチャはロンバルディアが誇る名物野菜。その代表的料理はトルテッリという詰め物パスタ、というわけで、両者の組み合わせはパスタソースにも最適。

Pasta al gorgonzola


大御所のスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ
にゴルゴンゾーラのカペッリーニCapellini al Gorgonzolaのリチェッタがあったので、訳してみます。
材料/4人分
 カペッリーニかソプラカペッリーニかスパゲッティーニ・・350g
 ゴルゴンゾーラ・ドルチェ・・150g
 バター・・50g
 牛乳・・1カップ
 塩、おろしたパルミジャーノ

・鍋に小片にしたゴルゴンゾーラ、バター、牛乳を
入れてかき混ぜながら弱火にかけて5分熱して溶かし、塩をする。
・パスタをアルデンテにゆでて熱したボールに入れ、ゆで汁を加える。その上からソースをかける。
・パルミジャーノ大さじ4を加えてマンテカーレし、すぐに皿に盛り付けてパルミジャーノを散らしてサーブする。

溶かすだけの簡単パスタ。
アーリオ・オーリオに匹敵するかも。
今まで、主に南のパスタを中心に取り上げてきましたが、チーズが主役になると、たちまち北イタリア風になりますね。
よく、イタリアでも北はバターで南はオリーブオイルと言いますが、
イタリア料理アカデミーの『スーゴとソース

によると、バターとオイルの北の境界線は、リミニとガルファニャーナを結ぶ線なんだそうです。ガルファニャーナはトスカーナ。リミニはエミリア・ロマーニャ。
ちなみに今月の『CIR』にはリミニの記事もあるので、リミニの話は後ほど詳しく。

ここは、豚や牛の飼育が盛んだった地方の分かれ目で、動物性脂肪の利用が一般的で、逆に植物性脂肪が珍しかった地方。
もちろんこの地方にトマトは広まらなかったけれど、硬質チーズやバター、ラードは広まりました。
パスタより、パンやポレンタに合う脂肪です。
バターや、チーズ、生クリームは、ほぼすべての料理に惜しみなく使われていました。
溶かしたチーズのクリーミーさは、パスタだけでなく、肉料理にも合いました。
ソースのベースになるチーズの王者は、マスカルポーネです。上の動画ではゴルゴンゾーラにはグラッパを加えていましたが、マスカルポーネにはラム酒を加えました。
下の動画によると、マスカルポーネの故郷はミラノ。あたりまえだけど、ミラノで放牧されている牛のミルクからミラノのマスカルポーネはできるんですね。クリームチーズは牛乳から作るけど、マスカルポーネは生クリームから作るので値段が高い、と結論づけています。


北イタリアのソースは、チーズの次は内蔵へと進化します。
その代表が、牛の骨髄を活かしたオッソブーコです。



乳製品の産地としての中心となったのはミラノです。ミラノはチーズの街とも呼ばれましたcitta del formaggio。
クレシェンツァ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネ、トーマ、クアルティローロなどは厳しい冬の間に牛が食べた草から造られたチーズです。

ミラノ料理のお勧め本、『クチーナ・ミラネーゼ


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2021年6月13日日曜日

ブルーチーズは北イタリアのチーズ、ゴルゴンゾーラの本拠地はノヴァーラ。

次号の「総合解説」改め『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』、略して『CIR』。
名前が変わりました。
よろしくお願いしします。
今月のリチェッタのプリーモ1品目は、“カボチャとゴルゴンゾーラのペンネ”です。
カボチャとゴルゴンゾーラ、この相性バツグンの組み合わせ、まず取り上げるのは、ゴルゴンゾーラです。

ゴルゴンゾーラはロンバルディアのチーズ。
ブルーチーズは北のチーズです。

州都ミラノから18km離れたゴルゴンゾーラという街が発祥地です。
ゴルゴンゾーラはこんなとこ↓

ミラノ近郊が発祥地という情報は、ミラノにいると綺麗サッパリ忘れているので、ゴルゴンゾーラに行ってみようと思ったことはなかったなあ。
ちなみにDOC製品になった時に設立された管理組合はノヴァーラにあります。
本部はカーメリにあるテニメント・アル・カステッロというレストラン↓。
こここそが。ゴルゴンゾーラファンの目指す場所かも。


このチーズの誕生については様々な伝説が伝わっています。

その代表的なのが、10世紀頃、ゴルゴンゾーラ村の宿屋の主人が、食料庫でカビが生えて緑色になっているストラッキーノチーズを見つけて、捨てるのはもったいないと客に出したらなんと大評判になったというもの。
色んな意味で、怖い。
ストラッキーノ↓

別の説では、ある農家の若者が恋人とのデートに夢中になって、加熱鍋にカードを入れたまま一晩中忘れてしまった。そこで翌朝、これをできたてのカードに加えてかき混ぜてみた。しかし、前の晩のカード(酸味が強い)は朝のカードとは完全に混ざらず、シワや隙間の多い生地になってしまう。この生地を熟成させたところ、チーズの中にカビが生えてしまった。ところが味は上々で、人気のチーズになったのだった。

前の晩のカードに朝のカードを加えるのはドッビオ・パスタと呼ばれる製法。

ゴルゴンゾーラの愛称はゾーラ。
管理組合のマークは、ちょっと控えめなかわいい“g”。

ゴルゴンゾーラがイタリアに広まった一因は管理組合のTVCM。

ゴルゴンゾーラの普及と研究を目的に信者会が結成されたのもノヴァーラ。

ヴァッレ・ダオスタのブルーチーズ、ブルー・ダオスタ↓


フランスの影響を受けて2004年に生産が始まったチーズ。

自家製フレッシュチーズの本、フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ


クチーナ・ミラネーゼ

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フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ

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2021年6月12日土曜日

小型にするだけでアランチーニは50年は今どきになる。

サルデーニャの話が続いたので、すっかりサルデーニャにバカンスにでも行く気になってました。
現実に戻らなくては。
「総合解説」ですが、次号の9・10月号は若干時間がかかっていますが、順調に行けばもうすぐ完成予定です。ところで、長い間気になっていた「総合解説」という名前。
雑誌を何種類も販売していたかなり昔の名残で、そのまま放置していましたが、ようやく変えることにしました。
新しい名前は『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』です。
イタリア料理の基本は地方料理にあり、ということを改めて初心に戻って、イタリア地方料理、という名前の解説書にました。
イタリアの料理雑誌の記事を日本語に訳すという編集方針は今までのままです。
新しい『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIR』もよろしくお願いします。
新生CIRの第一号は9月号。
前菜の1品目は、ミニ・アランチーニです。
アランチーニはシチリア名物のラグーを詰めたライスコロッケ。
今までにも何度か取り上げてきましたが、バリエーションは非常に豊富です。
今回のアランチーニは、一口サイズのミニアランチーニで、米ではなく雑穀のアワで作ります。
逆に言うと、下の動画のような典型的なラグーのアランチーニは、少なくなっているという印象です。

今月のリチェッタのアランチーニは一口サイズ。
具のモッツァレラの小角切りが1個入るサイズ。

小さくなるだけでだいぶ都会的でモダンになります。


しかも、米の代わりに使ったりのが、アワです。
イタリア語ではmiglio。
さすがにあまりメジャーではない食材です。
なぜ、この雑穀なのでしょうか。
食通には注目されているようですね。


まず、グルテンフリー。
さらに加熱時間が短い。2倍の水で約20分。ゆでる前に浸水する必要がないので、忙しい現代人向き。


アワのモダンな料理2品。
1品目はアワのミニコロッケchrocchette di miglio
材料/
アワ・・100g
野菜のブロード・・400g
粗塩・・5g

・アワ100gを野菜のブロード200mlで弱火で蓋をして20分ゆで、さっとほぐす。
・ゆでたアワ、粗く下ろしたズッキーニ、乾燥タイム、米粉大さじ1を混ぜる。アワを潰しながら手でこねる。
・1個50gずつまとめて米粉をまぶし、ピーナッツ油で片面3〜4分ずつ焼く。

次はアワと野菜のソテー、ブルーベリービネガーソースmiglio saltato con aceto di lampone 
・野菜(にんじんとズッキーニ)を小角切りにして、オイル、にんにく、塩、ローズマリー少々、カレー粉でソッフリットにする。ゆでたアワを加えてマンテカーレし、皿の中央に置いたセルクルに詰める。
・ラズベリーを油と塩、ローズマリー(好みで)で1分炒め、リンゴ酢をかけて1分煮詰める。これをセルクルのアワと周囲にかける。ローズマリーとセージで飾ってセルクルを抜く。

シチリア料理のお勧めの本

グイド・トンマージ地方料理シリーズの『クチーナ・シチリアーナ

ストリートフードの本としても面白い『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ 

シチリアを代表するワイナリー、プラネタのシチリア料理の本、『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ

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2021年6月10日木曜日

観光客が急増していたサルデーニャの楽園は今後どう変わっていくのか。マッダレーナ群島。

サルデーニャは、イタリアの中でもかなりディープな地
というイメージがあって、食文化も調べれば調べるほど謎が深まって、とてもおもしろそうだけど、簡単には行けない場所というイメージ。
どうせ行けないなら、とびきり素敵な場所の動画でも見て、行った気になるか。
というわけで、今日はサルデーニャの小さなパラダイスと呼ばれる場所の動画をどうぞ。
マッダレーナ群島です。
コスタ・ズメラルダとフランスのコルシカ島の間を飛び石のように結ぶ7つの島々。
1996年に国立公園になりました。
観光客で賑わうエメラルド海岸とは違って、最近まで外界とは孤立した島々。手つかずの自然が残っています。
島へ行くにはオルビアの空港から車で30分ほど移動して、パラウという町からフェリーに乗ります。
現在はモダンな観光地に変化して、観光客も急増中。


島が見渡せる素晴らしいロケーションのレストラン
グリッタはLa grittaは↓、サルデーニャでは珍しい星付き店。
特に、夕陽が小さな灯台の後ろに沈んでいく姿は素晴らしいそうです。
店のwebページはこちら

奇岩のオルソはホメロスの『オデュッセイア』にも登場する。高さが122mの季節風によって削られた熊そっくりの岩↓

街の中心部。島の住民が夕食前に食前酒を飲みながらおしゃべりする場所。

群島の一つ、カプレーラ島は、イタリア統一運動の英雄、ガリバルディが移り住んだ島としても知られています。
ガリバルディの羊飼いが使っていた家畜小屋を改装したアグリトゥーリズモなんかもあります。
サルデーニャの魅力は尽きないですね。

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2021年6月9日水曜日

パーネ・カラザウがカルタ・ダ・ムジカと呼ばれたのは、戻して柔らかくして具を挟んでくるくる巻いた状態が楽譜みたいだったから。

サルデーニャ料理の締めくくりは、サルデーニャ料理に欠かせないパン、パーネ・カラザウ(カルタ・ダ・ムジカ)の料理、パーネ・カラザウ↓
一度焼いて膨らませたパンを2枚にして再び焼くパーネ・カラザウは、かなり手間をかけて作るパンですが、昔は主婦が早朝から一人で作っていました。
カリカリで、食べるときににぎやかな音がするので楽譜と呼ばれるほどカリッと焼き上げたこのパンをあえて羊のブロードに浸して柔らかくし、トマトソースをかけた料理(バリエーションはたくさんあります)。パーネ・フラッタウ↓。

サルデーニャの農家は小麦を栽培していたので、少量ながら小麦は手に入りました。量は少なくても、質は抜群なのがサルデーニャの小麦です。
パーネ・カラザウの発祥地はバルバージャ地方。羊飼いの暮らしがベースにあります。移牧に持っていくために考え出されたパンでした。
カリカリにしたのは保存のため。
ダヴィデ・オルダーニシェフのモダンなイタリア料理の本、『メイド・イン・イタリー』(売り切れました)によると、

パーネ・カラザウは乾いた状態では“trokeddu”と呼び、ゆでて戻すと“pane infusthu”と呼びました。柔らかくすると、サラミやチーズを挟んで巻いたり、料理のベースとして使うことができました。ちなみに楽譜と読んだのはくるくる巻いた状態が楽譜に似ていたから。
(バリエーションはたくさんあります)
オイル、ソース、塩で調味すると、“pane  guttiau”と呼びました。
よくイタリアでは、パンは捨てるところがない、と言います。
パーネ・カラザウのパンくずは、朝食のカフェラッテに入れて食べるのが伝統的なお作法。
一番シンプルな食べ方は、オリーブオイルと塩で調味します。
移牧に出かけるサルデーニャの羊飼い↓


サルデーニャ料理は質素な羊飼の料理とゴージャスな海の幸で構成されています。

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2021年6月8日火曜日

ホンビノス貝はタルトゥーフィ・ディ・マーレだった。

TVを見ていたら、なんだか見たことがある貝が映っていました。
イタリア語ではタルトゥーフィ・ディ・マーレ   tartufi di mareという貝です。
トリュフに姿が似ているのでこう呼ばれるのですが、日本語にすると名前が長いなあ、といつも思っていました。日本では、ホンビノス貝というそゔてす。日本語の語源はビーナスだとか。
イタリア人よりロマンチックだね。

外来種だけどアサリやはまぐりに似て、味が良い、とのこと。
地中海の各地で採れて、プーリア、カンパーニア、シチリアでは知られている貝。
アサリより存在感が強い貝。


貝を開けるときは半分に切らないように・・・。
イタリアでも人気の貝。両者の学名はMercenaria mercenaria。これは間違いないですね。
アサリに似ているので、タルトゥーフィ・ディ・マーレのスパゲッティは誰もが思いつく料理。
下の料理はさらに誰もが思いつきそうなもの。貝ときのこのタルトゥーフォのスパゲッティ。
確かにアサリとトリュフを組み合わせようとはあまり思わない。
タルトゥーフィ・ディ・マーレは貝柱を切って開けるだけじゃなく、アサリのように熱して開けています。開いたらすぐに取り出して汁は濾します。
この人はナポリ料理に詳しい人で、アルティジャナーレのパスタというときに、いつもブロンズのダイスを通したパスタ、と言います。
半分火が通ったパスタを貝の汁に加えてマンテカーレしパスタがアルデンテになったら火を止めて貝を加えます。
仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らします。さらにサマートリュフをスライスしてかけて出来上がり。


下の動画はミラノのレストランでのサーブ方法。
大きな貝なので、貝のプラトーの1品にするようですね。食べ方も、どちらかというと牡蠣の扱いに近いかも。

スパゲッティの本なら、イタリア料理アカデミー元会長の気さくな本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ

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2021年6月7日月曜日

サルデーニャのアリアータはにんにくじゃなくてトマトがポイント。スペイン支配の名残です。

今日のお題はサルデーニャで食べておきたい名物料理、アリアータagliataです。

アリアータはスペインの500年に渡る支配の影響が見られる歴史の古い料理。
タコのアリアータはアルゲーロの名物料理。
タコをドライトマトとフレッシュトマトで煮込みます。
リチェッタは今月の「総合解説」P.42。

アリアータという名前からしてにんにくが利いてる料理かと想像しがちですが、スペインが伝えた食材と言えば、なんと言ってもトマトです。
トマトはアメリカ大陸を発見したコルテスがヨーロッパに伝えた、というのがヨーロッパのトマトの歴史の定説ですが、イタリアでは、その半世紀後にスペイン人がサルデーニャに伝えた、とする説が広まっています。
ちなみにイタリアではトマトはポモドーロですが、サルデーニャではスペイン語由来で、トマテと呼びます。
サルデーニャのトマトのDNAを解析したら、ルーツは16世紀にスペイン人によってサルデーニャに伝わったトマトの子孫、という結果が出たそうです。
北イタリアへはサルデーニャからリグーリア経由でトマトは広まっていきました。

タコのアリアータだけじゃなく、鶏肉のアリアータなども知られています。

地方料理のソースの本、

スーゴとソース』のサルデーニャのページの主役は意外なことにトマトソースです。
サルデーニャの伝統的トマトソースは、bagna campidanesa という名前で、カンピダーノのパスタ、マッロレッドゥスなどに使われています。


上の動画のソースの部分を訳してみます。

材料
 玉ねぎ・・1/4個
 オリーブオイル
 サルシッチャ・・400〜450g
 トマトソース・・400ml
 粉サフラン・・1袋
 
・玉ねぎを粗いみじん切りにして油でソッフリットにし、皮をむいてほぐしたサルシッチャを加えて炒める。
・塩少々とトマトソースを加えて蓋をして弱火で煮る。

カンピダノ風トマトソースはサルシッチャのラグー。
サルデーニャのソースのもう一つのポイント、サフランは、アラブが支配したスペインから伝わりました。


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2021年6月6日日曜日

サルデーニャの肉料理は羊飼いや農民の野生の心を呼び覚ます。

昔から多くの異文明に侵略されてきたのがイタリア、特にその沿岸部。
サルデーニャも、フェニキア人やカルタゴ、古代ローマといったおなじみのメンバーによって町や道が作られ、言葉や文化が生まれました。
新しいところでは、ピサやジェノバ、スペイン人、ピエモンテもこの島の歴史に関係しています。
そして今でも、大昔の文明や伝統が、かなり現役です。
観光地化したのは、ごく最近の新しいサルデーニャの話。
とらえどころのないこの島の魅力は、そんなことに由来しているのかも。

サルデーニャのパン、パスタ、チーズ、野草、肉は、伝統、特に農民と羊飼いの暮らしに深く結びついています。
そんなサルデーニャの料理の象徴が、ポルチェッドゥporceddu(子豚の串焼き)です。
家から遠く離れた羊飼いが、鍋も使わず、その場にあるものを使って作る料理。


串はミルトという灌木の枝です。
地面に穴を掘って、ミルトの枝や葉と一緒に子豚、猪、山羊を埋めて炭で塞いで蒸し焼きにしたりもします。

庭に穴を掘って子豚を丸焼きにするなんて、殺人の証拠隠滅にしか見えない。サルデーニャ人、たくましすぎる。

サルデーニャの宗教儀式のパン、コッコイ。磔の前にキリストが被せられたいばらの冠や、キリストを叩いたムチなどを表現しています。
手先の器用さゆえか、半端な装飾じゃ特別じゃなくなっちゃったサルデーニャのパン。


サルデーニャ料理の本には
子牛に山羊を詰めて、山羊に子豚を詰めて、子豚に野うさぎを詰めて、野うさぎにうずらを詰めた古代ローマの皇帝の料理みたいなものもあります。
とにかく奇想天外。

豚すね肉とソラマメとキャベツの煮込み料理、ファバータfavataなんて、普通すぎてものたりないかも。
見た目はすごいけど。
サルデーニャの農民になった気分で、手に入る野菜で作ります。

パスタのソースにもなります。
ファバータfavata
材料/
 乾燥ソラマメ
 豚すね肉(肉の多い上部の肉)
 ビエトレ、チコーリア
 フィノッキオ・セルバティコ
 サボイキャベツ、キャベツ
 にんにく、玉ねぎ
 EVオリーブオイル
 ドライトマト
 
・乾燥ソラマメをぬるま湯と粗塩少々で一晩戻す。
・黒い部分を切り落とす。
・たっぷりの油で粗く刻んだイタリアンパセリ、にんにく、ドライトマト、玉ねぎをソッフリットにする。
・ソッフリットに肉を入れ、焦げ付かないように水1/2カップを加えて焼く。
・8割がた火が通ったら水1.5㍑とソラマメを加えてよく混ぜる。蓋をして沸騰させる。
・ソラマメに半分火が通るまで約20分煮る。
・葉野菜と塩を加えて煮る。
・スライスしてトーストしたパーネ・サルドを1枚皿に敷き、その上に煮た野菜と肉(ファバータ)をのせる。脇にソラマメを添えてサーブする。

ファバータはパスタのソースにもなります。
パスタはもちろん、マッロレッドゥスMalloreddus o gnocchetti sardi 。
マッロレッドゥスはカンピダーノの名物。
イタリアの町を紹介する動画は都会の歴史的な町並みと高級リゾートを紹介するものだけど、カンピダーノを紹介する動画は民族衣装の美しいパレード。


一筋縄じゃいかない。

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2021年6月5日土曜日

米の代わりにフレーグラを使うのが今時のサルデーニャのパエリア。

グリバウドの地方料理シリーズの『サルデーニャ』

にあった情報、イセエビはアルゲーロ、フレーグラはカリアリ、子羊はヌオロ、ベルメンティーノはガッルーラ、ビーチならコスタ・スメラルダ、という情報を参考にするグルメ旅、今日のお題は、フレーグラなんてどうでしょう。
フレーグラ(またはフレーゴラ)は御存知の通り、サルデーニャ名物のセモリナ粉がベースの大粒のクスクスの一種。


カリアリにはヨーロッパでも最大級の生鮮食品の市場があります。
新鮮な海産物も豊富な街。
スペインの影響が強いサルデーニャでは、パエリアも各地で作られています。
最近のサルデーニャのパエリアは、米の代わりにフレグラを使うのがトレンド。
フレーグラの具の定番はアサリ。
シーフードにはぴったりのサルデーニャならではのプリーモ・ピアットです。


次は子羊肉ならここ、というヌオロです。
ヌオロがサルデーニャのどこにあるのかも知らないで、とりあえず動画を探してみました。
どうやら島の内陸部にあるようです。
唐突に登場するのが、サルデーニャ名物の極細のパスタ、フィリンデウ。
このパスタもヌオロの名物なんですね。
もう一人、動画で紹介していたヌオロの誇りはグラツィア・デレッダという1926年に、イタリアで最初にノーベル賞(文学賞)を受賞した女性。日本では女性受賞者はまだいないですよね。

ヌオロでインパクトが強いのは、山の上のキリスト像。

この立派な銅像はコルコバードのキリスト像と呼ばれています。
サルデーニャと言えば羊飼い。

ルデーニャのベルメンティーノ・ディ・ガッルーラをテイスティング。

最後の動画はカリアリ。豪華クルーズ船の寄港地なんですね。

サルデーニャ、行ってみたいなあ。

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2021年6月4日金曜日

なぜサルデーニャのイセエビは美味しいのか。

今回のサルデーニャの食べ歩き旅は、アルゲーロのイセエビからスタートです。

今日はイセエビのスパゲッティなんてどうでしょう。

これはサルデーニャのイセエビじゃなくてエクアドル産のようですが、10尾仕入れたようです。
サルデーニャのイセエビだったらかなりの出費。
リチェッタは彼のオリジナルです。
材料は4人分
 活きイセエビ(オマールで代用可)・・2尾
 チェリートマト・・100g
 イタリアンパセリ、唐辛子
 にんにく・・1かけ
 コニャックかブランデー
 こしょう、塩、EVオリーブオイル
 パスタ(ブロンズのダイスを通していない、デンプンが流れ出ないタイプ)・・300g
 
・鍋に水を沸騰させて岩塩を加え、5〜20分冷凍したイセエビを入れる(こうすると鍋で暴れない)、触覚を切り落として蓋をし、沸騰してから1分ゆでる。ゆですぎないようにする。
・色が変わったらイセエビを取り出し、手袋をしてすぐに(熱いので加熱が続いている)頭を外して中身を全部バットに出す。頭を鍋に戻して15分ゆでる。
・胴から卵を取り出す。殻を切って身を取り出し、小さく切って卵に加える。
・にんにくを潰す。チェリートマトを小さく切る。唐辛子をみじん切りにする。イタリアンパセリをみじん切りにする。
・15分ゆでたイセエビを取り出して粗熱を取り、ピンセットで中央の砂嚢を外す。
・フライパンに油、にんにく、唐辛子を入れて弱火で熱し、油に香りがついたらにんにくを取り除く。
・イセエビを加えて強火で水分を飛ばす。塩、こしょうしてさっと煮詰め、パスタをゆではじめる。
・イセエビにブランデーかコニャックをかけてフランベし、火が消えたらチェリートマトを加える。イセエビの殻も加えて塩、こしょうで味を整えし、蓋をして弱火で2分煮る。
・殻を取り出し、パスタとゆで汁少々を加えてマンテカーレする。火を止めてイタリアンパセリとこしょうを散らし、オイルを回しかける。パスタを巻いて殻の上に横向きに盛り付ける。

動画の最後に活きてるイセエビをゆでると危険です、と言ってるので、一応訳します。

イセエビなんてどれも一緒でしょ、と思ってましたが、
1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ

によると、サル
デーニャのイセエビは、学名Palinunus elephaという品種の、地中海のイセエビなんだそうで、日本のイセエビとは違う品種。
しかも、グルメの間では、地中海で最高のイセエビは、サルデーニャ北部の海で獲れた、肉厚でピンクがかった白い身のもの、と信じられているそうです。

イタリアの地方料理書の中でもイセエビのスパゲッティのリチェッタが載っているのはサルデーニャ料理の本だけ、“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ『サルデーニャ』
やっぱり、イタリアでイセエビを食べるなら、サルデーニャかな。
なんて考えながら下をちらっと見たら、ウニのスパゲッテイはサルデーニャの名物、とあります。
イセエビとウニのスパゲッティを食べる旅なんてのもいいなあ〜。
アルゲーロのリストランテ・ジョベルティ(店のwebページはこちら)のイセエビのスパゲッティ。



傑作イタリア料理書、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ』(残念ながら売り切れです)
では、数ページに渡って、サルデーニャのウニとイセエビ料理が紹介されています。
そしてそのページには、サルデーニャのイセエビは、他とは何が違うのか?
という、誰もが知りたい疑問が・・・。
おそらく、その答えはサルデーニャ北部の海はプランクトンと海藻が豊富で、これらを食べるイセエビは、身が柔らかくて味がマイルドになる。
そのため加熱時間が短くてよいのだそうです。
イセエビに最適の調理方法は、できるだけシンプルなもの。

おまけの動画はサルデーニャはカリアリの旬のウニ。

カリアリのビーチ。



2021年6月3日木曜日

サルデーニャにも猫はいるけど、この島ではガッティじゃなくて“ガッタウ”と呼ばれる。

リグーリアのグルメガイドは前回で終了。
今日からは、対岸のサルデーニャ編です。
リグーリアに面したマーレ・エ・モンティの島。
サルデーニャの漁師が内陸に入っていったのは、海賊とマラリアという天敵から身を守るためでした。
港町や海岸に漁師が戻ったのは、観光客が増えた最近になってのことです。
内陸の農民は羊飼いとして野草や肉が中心の暮らしをしていました。
それでも、一番海と関わりが深い沿岸部では、様々な魚料理が生み出されました。
サルデーニャは、アラブ人の攻撃から、ジェノバによって守られていました。
それが、次第にスペインによって支配されて、スペインとジェノバに二分されました。
スペインの影響が強かった地域の中心は、アルゲーロです。ジェノバの影響が強かったのは島の北東部。あれ、同じ地方・・・。
下の動画はアルゲーロの旧市街↓ジェノバとスペインの雰囲気がありますねー。
リビエラの対岸には、こんなにのどかな世界があったんですね。

下の動画によると、猫はイタリア語ではガッティgattiですが、サルデーニャではガッタウgattauです。すべてが他とは少しずつ違う。特に言葉はサルデーニャの方言とカタロニア語のミックス。


アルゲーロの名物料理は、イセエビのサルデーニャ風でもアルゲーロ風でもなく、カタロニア風alla catalanaです。
サルデーニャでイセエビと言えば、アルゲーロ。
カタロニアは、スペインのバルセロナがある地方。アルゲーロはリトル・バルセロナとも呼ばれています。
サッカーのことは全然知らないけど、バルセロナの選手だったメッシは、ここではマラドーナと同じくらい神様扱いされてるんだろうなあ。

州ごとのイタリア地方料理書、“グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレ
シリーズの『サルデーニャ』によると、
サルデーニャ各地の食べておくべき名物は、アルゲーロのイセエビ、カリアリのフレーグラ、ヌーオロの子羊、ガッルーラのベルメンティーノだそうです。

イセエビaragostaは、水深20〜150mの澄んだ水の深い岩場に棲む地中海の名物で、アルゲーロ以外でももちろん獲れます。
このゴージャスなビーチリゾートがあるのは美しさで知られるゴノーネの入り江↓
ここはイセエビの産地としても有名。ホテルのビュッフェにこれだけずらっとイセエビが並ぶと圧巻。


Aragosta alla Catalanaイセエビのカタロニア風


リチェッタは、スローフードの『オステリエ・ディ・イタリア2017

から。
材料/2人分
 イセエビ・・1尾、500g
 熟したトマト・・4個
 白玉ねぎ・・大1個
 レモン・・1/2個
 ビネガー・・大さじ2
 EVオリーブオイル
 塩、こしょう

・イセエビをたっぷりの熱湯で20分ゆでる。
・玉ねぎを薄く切り、水とビネガーにさらして辛味を取る。
・トマトは皮と種を取って小さく刻む。
・イセエビを取り出して縦半分に切り、身を全部取り出して小さく切り、サラダボールに入れる。
・野菜を加える。油、レモン汁、塩を乳化させてかけ、よく混ぜる。
・30分冷ましてサーブする。



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2021年6月2日水曜日

プロシュットじゃなくプロシュッタと呼ばれる生ハム。パニガッツィとピアディーナとテスタローリの共通点はポントレモリのテスト。

ちょつと横道に逸れましたが、リグーリアのグルメガイドの話に戻ります。
そういえば、この記事の最後に、ちょっと変わった名物が紹介されていました。
カステルヌオボ・マグラCastelnuovo Magraというリグーリアの東の端にある集落の名物だそうです。
丘の上の美しい街です↓
街のwebページによると、丘の上に教会が建ち、そり周囲に家が建てられ、さらに上には城が建てられました。支配権を巡る争いが激しく、城の周囲は城壁で囲まれて要塞化しました。
最後には教会が仲裁役になって平和を取り戻したそうです。

丘の対極にある教会と城、そして住居の周囲は、オリーブとぶどうの畑で覆われています。
街の経済の基盤は農業。栽培されているぶどうはヴェルメンティーノ。リグーリアの1/3のヴェルメンティーノがカステルヌオボで栽培されています。
カステルヌオボのベルメンティーノの畑とカンティーナでのテイスティング。

この街のもう一つの名物が、生ハムです。プロシュッタ・カステルノベーゼprosciutta castelnovese。
生ハムはイタリア語ではプロシュットprosiuttoと男性名詞ですが、カステルヌオボの生ハムは、プロシュッタprosciuttaと女性名詞なんです。
女性名詞で呼びたくなるような、デリケートな風味が特徴の生ハムです。
この地方は、リグーリアの端にありますが、トスカーナの美食で知られるガルファニャーナやルニジャーナ地方、エミリア・ロマーニャにも接していて、生ハム造りにも適した土地で、独自の上質の製品が造られています。
今どきでは、男女差を全面に出したネーミングは売りにくそうですが、造り手はプライドを持って30年前と同じ製法でプロシュッタを造っています。

最後に紹介するのはパニガッツィpanigazzi。
トスカーナとの州境の街、Bolanoの名物。
テラコッタのテストで焼くパスタで、不揃いのひし形に切って、ペーストをかけて食べます。
ルニジャーナ地方の名物。

テストで焼くと言えば、エミリア・ロマーニャのピアディーナですよね。


さらにリグーリアのテスタローリもこの仲間。

具はオイルとおろした硬質チーズでも、サラミとチーズでもok。
テスタローリはスローフードの保護食材。
スローフードの本、『オステリエ・ディ・イタリア2017』のリチェッタを訳してみます。

testaroli di Pontremolesiポントレモリのテスタローリ
材料/2、3人分
 小麦粉・・250g
 バジリコ・・一握り
 にんにく・・1かけ
 おろしたパルミジャーノかペコリーノ
 EVオリーブオイル、塩

・テストを炭にのせて熱する。
・小麦粉、塩少々、水を混ぜてなめらかな生地にする。
・テストの下の皿に生地を少量入れて均一に広げ、蓋の皿をかぶせて炭にのせ、5分焼く。
・焼き具合を見て蓋を取り、生地をはがして布巾にのせて水気を飛ばしながら冷ます。
・その間にペーストを作る。
・バジリコを刻みながらパルミジャーノとにんにくを加えてよく混ぜ、オリーブオイルで溶く。
・鍋にたっぷりの水と塩を入れて火にかけ、沸騰させる。
・テスタローリを6cmのひし形に切る。
・湯に入れて2分ゆでる。
・取り出してペーストとおろしチーズをかけながらと交互に皿に盛り付ける。

スローフードの地方料理書の最新版はこちら。



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2021年6月1日火曜日

ソッフリットこそパスタソースの基本。アーリオ・オーリオもソッフリット。

昨日はリグーリアのトッコの話から入って、ナポリのソッフリットの話で終わりました。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・エ・スーゴ

に登場したヴェルミチェッリ用のソースです。
トッコはスーゴのことでした。ではソッフリットは?
ここでちょっと基本中の基本の話。ナポリ(カンパーニア)のパスタソースにはどんなものがあるのでしょうか。
トマトソースは、多分一番最初に思い浮かぶけど、登場したのはかなり最後のほう。
イタリア料理アカデミーの本、スーゴとソース

も参照しながら、パスタソースの基本を見てみます。
ちなみに、もう1冊、パスタの本の傑作パスタ・レボリューション
もパスタのことを語る上で欠かせない情報豊富な貴重な本です。
この3冊があれば、パスタのことをかなり語れます。

『スーゴとソース』では、カンパーニアのページにソッフリットが登場します。
ソッフリット・ナポレターノ↓

ソッフリットは香味野菜のみじん切りをしんなり炒めたものだと思っていたら、たっぷりの内臓が入る、かなり想像してたのと違うものでした。
『スーゴとソース』のソッフリットも豚の内臓のソースでした。
お勧めのナポリ料理の本の1冊、ルチアーノ・ピニャタロのリチェッテ・ディ・ナポリ

によると、カンパーニアの大部分では、ソッフリットとは豚の内臓の辛口のズッパのことだそうです。
豚の内蔵は豚をさばいた直後にだけ味わうことができるもので、豚肉祭りのの大事な1品だったそうです。ローマのパヤータに似たような扱いだったとか。
『パスタ・エ・スーゴ』には、南部では、ソッフリットは豚や子牛の内臓のソースのこと、とあります。
リチェッタもあるので次回に訳してみます。

『スーゴとソース』によると、カンパーニアのソー
スのベースはアーリオ・オーリオ。
ナポリ風アーリオ・オーリオは、ソッフリットのお手本です。

材料/4人分
 スパゲッティ・・400g
 EVオリーブオイル・・100ml
 にんにく・・3かけ
 イタリアンパセリ・・1房
 赤唐辛子
 おろしたペコリーノ、塩
 
・にんにくを薄切りにし、唐辛子を小口切りにする。
・たっぷりのオリーブオイルを冷たいフライパンに入れて火にかけ、半分に切った唐辛子を入れる。
・火を止めて薄く切ったにんにくと刻んだイタリアンパセリを加える。
・パスタがゆで上がる1分前にフライパンを再び火にかけ、唐辛子を取り除き、アルデンテにゆでたパスタとゆで汁少々を加えてマンテカーレする。
・ペコリーノを加えて水分がクリーミーになるまでさらにマンテカーレする。
・皿に盛り付けてペコリーノを散らす。

これが基本のアーリオ・オーリオ。
別に倹約した料理ではなく、純粋に、エッセンスを味わう料理です。

ここに塩漬けアンチョビ2枚や刻んだイタリアンパセリ大さじ2を溶かせば立派なバリエーション。
あるいはチーズやパン粉を散らしてもOK。
さらには、にんにくをソッフリットにしないで、生のところに黒オリーブ、ケッパー、ゆでて刻んださやいんげんの残り、オレガノ少々、パルミジャーノ少々、パスタのにゆで汁少々を加えれば、かなり地中海風なアレンジ。
香味野菜のソッフリットも、玉ねぎとセロリとじゃがいもが基本ですが、カリフラワー、ピーマン、バジリコ、レモンの皮、おろしたカチョカバッロなどでもOK。
そして最後に登場するのがトマトです。


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2021年5月31日月曜日

リグーリアのパスタソースはペースト・ジェノベーゼだけじゃない。

今日のリグーリア料理もマイナーです。
トッコ・アッラ・ジェノベーゼtocco alla genoveseです。
例によってなんの予備知識もなかったのですが、訳した『サーレ・エ・ぺぺ』の記事には赤身の肉のラグーとありました。
つまり、ジェノバ風ミートソースですね。
動画もありました↓

おっと、挽肉じゃなくて塊肉の料理でした。
副題にスーゴ・ディ・カルネとあるとおりで、肉の煮汁のソースです。
トッコとは、スーゴという意味。
リグーリアではペースト・ジェノベーゼという絶対王者がいるので、他のパスタソースには目が向かないかもしれませんが、トッコもリグーリアの伝統料理の定番です。

スーゴについてもっと知りたくなったので、イタリア料理アカデミーの地方料理の本、スーゴとソース

を調べてみました。
アカデミーの研究成果が詰まった素晴らしい本なのですが、難点は、内容が濃すぎて、次から次へと新しい料理が登場して、きりがないこと。

本に載っていたリチェッタは、カルチョーフィのトッコ。
ありきたりのリチェッタは載せないなあ。
さらには、ペーストといえばバジリコですが、あえてなのか、ソラマメのペーストのマローというのを紹介しています。
動画がありました↓


ソラマメのペースト、マローpesto di fave o Marò ligure

材料
 さやむきソラマメ・・600g
 ペコリーノ・・80g
 松の実・・25g
 オリーブオイル・・60g
 ミント・・小6枚
 にんにく・・1かけ 

・軽く塩を加えた湯でソラマメを3分ゆでる。
・冷水に取って加熱を止め、薄皮をむく。
・薄皮をむいたソラマメ約400gと全部の材料をミキサーにかけてペーストにする。
・このペーストをパンのクロストーニに塗ったり、パタにかけてサーブする。
・油で覆って冷蔵庫か冷凍庫で3日間保存できる。



ペーストといえば松の実が欠かせませんが、松の実の代用品はくるみ。
そしてくるみのペーストもパスタに合います。
リグーリア風くるみのペースト。
 材料/
 くるみ・・150g
 牛乳・・150ml
 松の実・・20g
 にんにく・・1かけ
 パルミジャーノ・・30g
 EVオリーブオイル・・大さじ3
 パンのクラム・・30g、塩

・くるみを3、4分ゆでる。
・パンを牛乳に浸す。
・くるみを取り出し、布に広げて乾かす。
・熱いうちに薄皮をむき、冷めたら他の材料(パンは搾り、牛乳は必要ならソースを緩めるときに加える)と一緒にミキサーにかけてクリーミーなペーストにする。

材料をミキサーにかけるだけのペーストの手軽さは、カルボナーラに次ぐものがあるかも。
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの次に簡単なのはコラトゥーラのパスタだと思っていたけど、ペースト・ジェノベーゼも捨てがたいなあ。

ところで、スーゴの本といえば、もう1冊、お勧めが。
スローフードのパスタソースの本、『パスタ・エ・スーゴ

スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズの1冊で、基本を知りたい時に役に立ちます。

この本のスーゴ・ディ・カルネのパスタには、こう書いてありました。
“このタイプのパスタは、伝統的には、主にアブルッツオ、トスカーナ、ベネトで、手打ちのスパゲッティやスパゲットーニ用、またはバッサ・パダナ地方のタリアテッレなどのパスタ用に広まった。北でも南でも、塊肉を使う、重要な食事用の料理だった。
ソースには内蔵や挽肉を使い、肉は牛肉などの大型のものだが、家禽肉の場合もあった。
ナポリには、ソッフリットに豚や子牛の内蔵を加えたパスタソース、スパゲッティ・アル・ソッフリット・ナポレターノが知られている。”

話が別のテーマに入りそうなので、続きは次回に。

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2021年5月30日日曜日

ジェノバは飢えていないと思わせるために見栄を張って大盤振る舞いした料理、トマゼッレは、ジェノバの数少ない肉の名物料理になった。

今日は“リグーリア”のグルメガイドで紹介されていたリグーリア料理の解説です。
フォカッチャとペースト・ジェノベーゼ以外の名物料理、
あまり知らないなあ。
まずはこれ、tomaxelle。
なんて発音するのかさえ知らない。

下の動画によると、トマゼッレと言ってますね。
子牛肉で肉を包んだインボルティーニです。
表面を焼いたら香味野菜とポルチーニのソッフリット、トマトのパッサータ、ブロード少々でとろ火で煮込みます。
ジェノバの数少ない肉の名物料理。

詰め物は子牛の挽肉、乾燥ポルチーニ、にんにく、マジョラム、牛乳に浸したパン。
祭りの翌日のローストや煮込みの残りを再利用したとはいえ、薄切り肉をボリュームアップさせて煮込みにするジェノバ人の節約気質が発揮された料理です。
歴史的には、この料理はジェノバがオーストリアと戦って籠城していた1741年のジェノバ包囲戦と呼ばれる戦争の間に生まれた料理です。
この時、捕虜に食べさせていた料理が、肉を肉で巻いたこの料理だそうです。物資がない籠城中に捕虜に肉料理とは、この大判振る舞いは、ひょっとしてジェノバは飢えていないのでは、まだまだ戦えるのでは、と敵に疑わせる作戦だったと信じられています。

地方料理書のお勧めは、イタリア・イン・クチーナ


『イタリア・イン・クチーナ』はスローフードが長年出版してきたオステリエシリーズ、『オステリエ・ディ・イタリア2017

最終形態にして最新版。写真も収録されています。
それでは、この本からトマゼッレTomazelleのリチェッタをどうぞ。
材料/4人分
 子牛の薄切り肉・・50〜60gが8枚
  子牛赤身肉・・100g
 雌の子牛の肩肉・・100g
 にんにく・・1かけ
 イタリアンパセリ・・1房
 マジョラム・・1房
 乾燥ポルチーニ・・30g
 松の実・・大さじ1
 トマトソース(好みで)
 パニーノ・・1個
 卵・・2個
 ブロード・ディ・カルネ・・1カップ
 白ワイン・・1/2カップ
 パルミジャーノ
 バター、塩、こしょう

・仔牛肉を熱湯でゆでてにんにく、イタリアンパセリ、マジュラム、ぬるま湯で戻したポルチーニ、松の実、ブロード少々に浸して絞ったパンと一緒にみじん切りにする。
・溶いた卵、パルミジャーノ、塩少々を加えてよく混ぜる。
・肉を軽く叩いてできるだけ広げ、詰め物を塗って巻き、タコ糸で縛る。
・インボルティーニをバターで焼き、こしょうとワインをかけて強火でアルコール分を飛ばす。
・ブロードとトマトソース加える。
・必要ならブロード少々をかけながら15〜20分煮る。煮汁が煮詰まったら火から下ろして糸を外し、皿に盛り付ける。濾した煮汁をかけてじゃがいものピューレを添える。


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2021年5月29日土曜日

ジェノバのフォカッチャのライバル、ヴォルトリ、レッコのフォカッチャ

ジェノバに初めて足を踏み入れて、さあ、フォカッチャを食べようと思っても、フォカッチャ屋が思っていた以上に多くて、しかもどこも行列ができていて、最初はどこにもぐりこもうか、どう注文したらいいのか、ちょっと戸惑うはず。
でも、フォカッチャ屋の行列は、個人的にジェノバで一番好きな光景。朝起きて焼き立てのフォカッチャを食べられるなんて、夢のような生活。
そしていつももどかしく思うのは、フォカッチャと一般的なパンの違いはなにか、という質問に明確な答えがないこと。

フォカッチャには、主にジェノバ、ヴォルトリ、レッコの3つの流派があります。
ヴォルトリもレッコもジェノバの隣町。
ジェノバのフォカッチャのライバル的存在、ヴォルトリのフォカッチャ。
誰もが認める街でお勧めの店は、プリアーノPriano。
朝2時に起きて4時にオーブンに火を入れる生活をずっと続けているという家族経営の店。
型に入れて焼くのではなく、50cm〜4mに伸ばして焼くのがヴォルトリのフォカッチャ。


ジェノバの人気の老舗、アルティコ・フォルノ・デッラ・カサーナantico forno della casanaのフォカッチャ。

フォカッチャの食べ方、参考になります。
ジェノバのフォカッチャ。

ヴォルトリVoltriのPrianoのフォカッチャは、ストリートフードのお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ 

でも動画付きで紹介している店です。



リグーリアの発酵生地の中でもヴォルトリのフォカッチャを取り上げています。


レッコのフォカッチャはフレッシュチーズ入りでイーストが入らない生地。



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2021年5月28日金曜日

リビエラ・デイ・フィオーリの女王、タッジャスカ・オリーブ


今日は、『サーレ・エ・ぺぺ』がリビエラ・デイ・フィオーリの女王と呼んだタッジャスカ・オリーブの話。

リビエラ・デイ・フィオーリは、3つあるDopオリーブオイル・リビエラ・リグレの産地の1つ。
インペリアやサンレモがある、リビエラ・ポネンテと呼ばれる地域です。


イタリアではオイル用、食用含めてイタリア各地で約400種類のオリーブが栽培されています。
タッジャスカの特徴は、甘い香りとアーモンドのような味。
海風を浴びるこの地方にオリーブの栽培を伝えたのは、プロバンス地方からやってきた、タッジャという名のベネディクト派の修道士。
オリーブからオイルを搾る方法も修道士たちが伝えました。
リグーリア料理のように海の料理との結び付きが強い地方の料理にはよく合うオイルです。
タッジャスカ・オリーブ

オリーブオイルの伝統時な製法、低温圧搾。


リグーリアのオリーブオイルの話をすると、必然的にフォカッチャが食べたくなる。
youtubeに取材した店の動画をupしている本、
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』には、

フォカッチャはイタリアで最初の小麦粉とオリーブオイル、塩がベースのストリートフードとある。さらに、ヴォルトリからレッコまでのわずか40kmに、3種類のフォカッチャがある(ボルトリ、ジェノバ、レッコ)、とも。

ナポリのピッツァと同じで、ジェノヴァのフォカッチャの美味しさは、現地で食べないとわからない。


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リグーリアの発酵生地

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2021年5月27日木曜日

リグーリアの沿岸部は全域がオリーブオイルの産地。管理組合のマークにもそれが現れている。

今日のお題はリグーリアのオリーブオイルです。

リグーリアは全域がオリーブオイルの産地。
オリーブオイルの発展をサポートしているのは、DOPリビエラ・リグレ管理組合。
中には世界的に有名なオイルもあります。
下の動画には管理組位のマークが冒頭に登場しますが、リグーリアの沿岸部全域が描かれていますねー。
こんなマークがオイルの首に巻かれています。
というわけで管理組合が作ったPVをどうぞ。

下の動画はリグーリアやトスカーナの農産物の業界が集結した伝統の農産物を味わう旅。
ジェノバを旅する人は、こんな旅をしてこんな名物を味わいたいのだという、究極の答えを実現した動画。何も言うことないです。


Dopリビエラ・リグレの産地は3つに別れています。
そのうちの一つはリビエラ・デイ・フィオーリという地区。
この地区は、小粒で風味の良いオイルができて、テーブルオリーブとしても知られるタッジャスカ・オリーブの産地。
リビエラ・デイ・フィオーリ地区は想像に反してリグーリア・アルプスの山の中。

管理組合のイベント、オリーブ畑の見学が一般人にも開放される日。
大盛況です。

タッジャスカ・オリーブはリビエラ・デイ・フィオーリの女王。
このオリーブの話は次回に。
グーリア料理のお勧め本、『リグーリアの発酵生地

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2021年5月26日水曜日

リグーリアのディープな内陸ではは、誰にも知られていないような美しい村で独特の食文化を謳歌している。

リグーリアの知られざる美味しい村、次はチェリアーナCeriana
『サーレ・エ・ぺぺ』誌で紹介しているのは、リグーリアってこんなところもあったんだというような村ばかり。
このピンポイントにめちゃくちゃ詳しい情報は、イタリアの料理月刊誌の強みです。
チェリアーナはサルシッチャの香りがする海の上の村だって。
どんなところでしょうか。

毎年8月にはサルシッチャ祭りも開かれます。

次はリグーリアの羊飼いの食文化が伝わる村、カルパジーナCarpasina。
下の動画でもちらっと紹介されてますが、大麦の栽培が盛んで、羊飼いが移牧に持っていった大麦のパンが名物。
1年以上も保存できるようにした山のパン。

こんな山の中のひっそりと美しい村の上にあるラベンダー博物館、誰が来るのか。

アッロッシッチャ渓流沿いには、にんにくや桃、白ワインが名物の地方があり、白い料理の道と呼ばれている。


最後の動画は白い料理の一つでもあるポネンテを代表する白ワイン、ピガート・リビエラ・リグレ・ディ・ポネンテ。

次回はリグーリアのオリーブオイルの話。
イタリア地方料理のお勧め本は、スローフードのイタリア・イン・クチーナ』と


オステリエ・ディ・イタリア新版

ガンベロ・ロッソのプレミアーテ・トラットリエ

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2021年5月25日火曜日

チンクエテッレだけじゃないリグーリア

リグーリアの名産物、モンテロッソのアンチョビの次は、サンレモンの赤エビです。
gambero rosso di Sanremo   。ヨットで漁に出るなんて、ゴージャス。


次は、ポネンテの内陸地方の宝石と呼ばれる街、ヴァッレボーナVallebona。


次は紫色のアーティチョークが名物の街、ペリナルドPerinaldo。
何故か紫色のアーティチョークはグルメご用達の貴重な食材として扱われています。

ペリナルド↓


カンパーニアの紫アーティチョーク。


グリバルドの地方料理シリーズの『リグーリア』

から、リグーリアのアーティチョーク料理を探してみたら、アーティチョークの地獄風Carciofi all'infernoという、インパクト強めの名前の料理がありました。
リグーリア・ポネンテ地方の料理で、アルベンガの紫アーティチョークの料理だそうです。
動画を探してみると、パープル・アーティチョークはアメリカで大ブームになっているようで、大きな農場で大量生産しているようで、かなり出回っているようです。

この動画、リグーリアの紫アーティチョークがどんなものか、少しは分かるでしょうか。


アーティチョークの下ごしらえは筍を連想させるなあ。
物騒な名前の由来は、一節には、加熱するときに上下の火力が必要だから、だそうです。

本のリチェッタを訳してみます。
材料/6人分
 アーティチョーク・・12個
 にんにく・・2かけ
 イタリアンパセリ・・1房
 オレガノ
 白ワイン・・500ml
 EVオリーブオイル、塩

・にんにく、イタリアンパセリオレガノ少々をみじん切りにする。
・アーティチョークは外側の硬い葉を取り除いて開き、繊維も取り除く。
・中にみじん切りにしたハーブを詰めて閉じ、軸を切り取る。
・軸は皮を取って輪切りにする。
・オーブン皿にアーティチョークを入れて軸を加え、ワインをかける。油2カップ、を加えてアルミ箔で覆い、200℃のオーブンで40分焼く。
・アルミ箔を取って必要ならレードル1杯の水と塩を加え、さらに10分焼く。

パート2はこちら
リグーリア料理のおすすめ本、

リグーリアの発酵生地




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ミラノでは、洋梨とチーズの組み合わせは、農民には教えるな、と長い間言い伝えられてきた。姑いびりかい。

今日は、ミラノ料理の本、『 クチーナ・ミラネーゼ 』 洋梨とゴルゴンゾーラという黄金の組み合わせについて、こんなことが書いてありました。 洋梨とゾーラはミラノの定番の伝統的農民料理、ポレンタ・エ・ゾーラのバリエーション。 ゾーラ(ゴルゴンゾーラ)はタレッジョやストラッキーノなど、...