スペイン人が小麦粉に課した税金に対したバーリのマカロニ業界の抗議から生まれた名物、“米、じやがいも、ムール貝のティエッラ”。

プーリアのムール貝料理。

その代表と言えば、やっぱり、“米、じゃがいも、ムール貝のティエッラ”。

そのルーツは、プーリアがスペインに支配された時代にあります。で、その背景にはこんな歴史がありました。私も初めて知りました。出典は、各地の詳細な食文化を集めた本、『マニュアーレ・デル・ボルギジャーノmanuale del Borghigiano』

という本。

1647年、小麦粉に対して課された税金が不当だとバーリのマカロニ業界が立ち上がりました。

それは、浅鍋に薄くスライスした玉ねぎねと小さく切ったトマトを敷き、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、おろしたペコリーノを散らし、薄切りのじゃがいもと米、あらかじめ強火で開けて殻から出したムール貝を入れ、再びトマトとじゃがいもで覆い、仕上げににんにくとイタリアンパセリのみじん切りを再び散らしたもので、各層にこしょうは振るけど塩は加えない。オイルと濾したムール貝の汁を全体にかけ、熱したオーブンで約40分焼きます。バリエーションは豊富で、ムール貝を開けないで加える。リチェッタもあります。

プーリアの名物料理として有名な１品ですが、小麦粉の税金に対する抗議から生まれた米料理だったとは、考えたことなかったです。

それにしても、税金に抗議してこんな美味しい料理を生み出しちゃうなんて、バーリのマカロニ業界って、美味しい料理を作る方法をよく知ってたんですねえ。

リストランテのリーソ・パターテ・エ・コッツェのティエッラ。

家庭で作るリーソ・ハタ―テ・エ・コッツェのティエッラ。

バーリの路上で自家製パスタを売る女性の姿は観光名物。

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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私のイタリア料理の知識は、すべて長年読み込んでいるこの本から得たものです。

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プーリアのムール貝。

今日の(CIR)の南イタリアの料理は、“ムール貝のフリット”です。

リチェッタの日本語訳と料理の写真は、P.3。

ムール貝はプーリア料理には欠かせない食材。

そしてプーリアでムール貝と言えば、ターラント。

こちらでも、アドリア海のムール貝は歴史的に減っているようです。

ターラント。南イタリアでは、ナポリ、バーリに次ぐ大都市。

プーリア。南イタリアを代表する美味しい食べ物の地。

プーリアの産物。

プーリア料理。

私が体験した最初のプーリアはバリでした。人がとても熱くて暖かくて、一日街を歩くと、おばちゃんから若者まで、いろんな人に話しかけられて、ぐったりしたものです。でも、その食べ物の美味しさにもびっくりしました。特にオリーブオイルはお肌にぴったり合って、肌がつるつるうるうるになって、プーリア滞在中はご機嫌でした。

プーリアのムール貝は、牡蠣のようにフリットにしますが、これは衣揚げ。

パン粉をつけたフリット。

(CIR)のリチェッタは、赤いビーツのクリームと爽やかな緑色のグリーンピースのマヨネーズ添え。

添えるクリームで一段と美味しそう。

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今どきのアサリのスパゲッティは、リチェッタがちっょと進化していて、アサリを最大限に活かす。

今日のお題は、“アサリのスパゲッティ”(リチェッタの日本語訳はCIR３月号Ｐ.4)。

イタリアの海辺の町の料理の定番中の定番で、その作り方も、昔からほぼ変わらず。

ナポリvsべネチアのアサリのスパゲッティ

今月の料理のテーマは、主役の食材を活かす、ということ。

この料理の主役は、もちろんアサリ。

イタリアでは、アジア産アサリと国産アサリvongole veraceが出回ってます。

両者は味が違うので、アサリに対する知識もシェフには必要。

動画を見る限り、ナポリもベネチアも、リチェッタに大きな違いはないようです。

多分、みんなこうやって作ってますよね。

でも、(CIR)のリチェッタは、違います。

スパゲッティをアサリのブロードでゆでます。

ブロードは、フライパンで油少々と皮付きにんににくをソッフリットにし、アサリを加えて熱し、イタリアンパセリの茎、ワインを加えてアルコール分を飛ばす。火を止めて汁を濾し、殻を取る。これを濾したのがブロードです。

パスタはこのブロードとアサリの殻を加えた湯でゆでます。

ナポリのクリスマスのプランゾのスパゲッティ・ボンゴレ。お皿も素敵。

今月のリチェッタのもう１品、“ガンベロ・ロッソと柑橘フルーツのタルタルとビスク”はガンベロ・ロッソの頭と殻から取ったビスクが主役。

殻から出汁を取るリチェッタが、広まっているようですね。

今月の白身魚の記事も、イタリアの魚料理の概念が大きく変化していることを感じさせるとても興味深いものでした。

詳細は次回。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

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『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

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夏の海辺のレストランの最近の人気料理は、パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェ。

“パスタ・エ・ファジョーリ”の話、続けます。

パスタとミネストローネのハイブリッドのような料理。

パスタと豆の組み合わせは、栄養価的にも優れた料理。

パスタは生麺、乾麺のどちらも使い、ショートパスタだけでなく、ロングパスタを折って加えてもよい。

豆は、イタリアで一番美味しいインゲン豆と言われているㇻモーン、小粒の白いんげん、カンネッリ―ニ、うずら豆のボルロッティなど、様々な組み合わせがある。

パスタ・エ・パターテもパスタ・エ・ファジョーリの系列。インゲン豆でなく、じゃがいもとパスタの組み合わせ。

ナポリ風パスタ・エ・パターテ。■■■

パスタ・エ・チェーチ。■■■

煮崩れる野菜ならなんでもOK。でも、煮崩れない豆を使って作ろうとすると悲劇。

パスタ・エ・レンティッキエ。■■■

豆の量は乾燥の場合は一人50～60ｇ、生の場合は掃除して100ｇ、捨てる部分は約60％が目安。煮る時は蓋をしてとろ火で煮る。塩は豆を煮てから、パスタを加える前に。

パスタ・エ・ファジョーリのバリエーションの中でも、シーフード入りは夏の海辺のレストランの人気料理。シーフードの定番はムール貝。

ムール貝入りの場合は、パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェと呼ぶ。(CIR１月号)の日本語のリチェッタはP.5■■■

パスタ・ファジョーリ・カンネッリ―ニ・エ・ヴォンゴレ/パスタ・白いんげん・アサリ■■■

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バカーロでシーフードのチケッティを選べるようになればベネチア通。モエケの次はマテガイのローストにチャレンジ

(CIR)のチケッティのリチェッタから、

ベネチアのチケッティとバカーロ

今日の料理は日本語のリチェッタはP.22の“マテガイのロースト”です。

グイドトンマーゾの傑作地方料理シリーズ、『クチーナ・ディ・ベネチア・エ・ラグーナ』

によると、マテガイcapelungheは、昔はリドの砂浜ではよく見かけた貝だそうです。

マテガイの下処理と調理

ベネチアはカニなどシーフードが豊富な地ということを思い出しました。

旅先で食べた甲殻類や軟体動物は、たいていどれも強烈な思い出になりますが、ベネチアでは、有名なソフトシェルクラブ、モエケを食べてみたいとずっと思っていたので、初めて食べた時は感無量でした。イカ墨のパスタも楽しみだったけど、マテガイはさすがにノーチェックでした。

この細長い貝を、チケッティではローストにして出します。

マテガイのオーブン焼き

さらに、モスカルディー二・スポルキは、モスカルディー二をゆでてイタリアンパセリとこしょうを散らした１品。

スポルキとは汚れたという意味だけど、散らしたイタリアンパセリを汚れと呼ぶ、いかにも居酒屋風ネーミング。

次の料理、エビのラルド風味は、殻をむいたエビにラルドを巻いて焼く、というこれもシンプルな居酒屋メニューですが、ポレンタを添えると、まぎれもなくベネチア料理になります。

エビのラルド巻き

(CIRP.24)のリチェッタは、ポレンタのクロスティーニ、いんげん豆のクレーマ、パンチェッタとアジア―ゴ風味。

ポレンタのクロスティーニ

モスカルディー二(小ダコ)の下処理

チケッティのリチェッタは、珍しい貴重な記事でした。

次はパスタの話

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タコと言えばサンタ・ルチアと思ってましたが、プーリアもタコを愛する地方でした。タコならバリ港。

今日のお題は、地方料理のクラシック、“タコのサラダ”(リチェッタはCIR8月号P.14)。

タコと言えば、ナポリのサンタ・ルチア、と信じてました。

ナポリの高級ホテル、グランド・ホテル・サンタ・ルチアは、ナポリのサンタ・ルチア港を見下ろすロケーション。

サンタ・ルチアからの眺め。海沿いの遊歩道は独特の雰囲気の観光名所。シーフードレストランが集まっています。

港から離れて中心部に入ると、典型的なナポリの路地

そしてサンタ・ルチアのタコ料理、“ポルポ・アッラ・ルチアーナpolpo alla Luciana”

イタリアのタコ料理と言えばこれ、と思っていましたが、イタリア料理のクラシックのタコのサラダは、プーリア料理です。プーリアでもタコは人気の食材でした。

タコをゆでる時にコルクを加えるという迷信は、イタリア中に広まって各地で奇妙な習慣が見られました。

パスタのアルデンテはナポリ人の好みの堅さのことだけど、教科書として世界中に広まっちっゃたのと同じ現象。

タコの調理方法を説明する動画はたくさんあります。

そしてタコのバリ風は、タコをタコの水分で煮る、と言う意味のpolpo in acqua loro。がキャッチフレーズ。

昔見たタコを叩きつけて柔らかくするナポリの動画を探したけど見つからなかった。でも、プーリアで探したらすぐ見つかった。

タコの足がまるごと載ってるのはさすがはプーリアのパスタ。

海産物は世界中で環境の変化に直面してます。バリ港がタコの本場になる日が来るかも。

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マファルデはマルゲリータの娘のプリンセス・マファルデの豊かな髪の毛をイメージしたパスタ。スパゲッティみたいにチュルチュル食べれないので、シーフードやジビエによく合う。

今日は(CIR)のリチェッタ解説、プリ―ミの２品めです。

P.4の今日のリチェッタは、“貝、マンゴー、バニラのマファルデ”。

なんだか、すごい具材のパスタですね。見たことない組み合わせです。

で、パスタはマファルデ。地方別で言えばカンパーニアですが、大体のパスタはカンパーニア生まれなので、まあ下の動画で形を見てください。うねうねして、パッパルデッレに似てますね。短くカットしたショートバージョンもあります。

イタリアの王女の髪の毛のようだと言われています。その王女とはイタリアから愛されたマルゲリータの娘で、その名もマファルデ。ちなみにマルゲリータの誕生日は11月20日。つまり今日。ちなみに娘の名前はマファルダ。ナチス信奉者と結婚し、ヒトラーからは反ナチスと睨まれて、収容所に送られて拷問を受け、悲劇の生涯を送ります。

マファルデ

うさざ肉のラグーのパッパルデッレ

パッパルデッレはトスカーナでジビエのラグー、つまり強い味の濃厚なソースに合わせるために考え出された太いタリアテッレで、このタイプのラグーはマルケとウンブリアの名物。

それを乾麺のマファルデと貝やトロピカルフルーツと組み合わせたという、とても野心的な１品。

よく見ると『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙になってます。大きな写真で見ると、かなりの迫力があります。ジビエに負けてません。

リチェッタに書かれている貝は、ムール貝、シャコ貝、アサリ、タルトゥーフィ・ディ・マーレ(ホンビノス貝)というラインナップ。ここにマンゴーとバニラがどう関わるのか。

貝のタリアテッレ

貝やシーフードのパスタは、パスタの中でもジビエに匹敵する１品。

シーフードのスパゲッティ

パスタをスパゲッティからマファルデにするとさらにバリューム感がアップ。

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カラマラータはスパゲッティに合うけど、小イカなら大きさ的にストラッシナーティがお勧め。

今日は(CIR６月号の)“海のパスタから、“小ヤリイカのストラッシナーティ(日本語のリチェッタはp.22)”。

ストラッシナーティは南イタリアのセモリナ粉の生パスタ。

基本はプーリアのオレッキエッテ。下の動画はオレッキエッテとストラッシナーティ作り。

 生地をこねて棒状にするまでは同じで、それをどの指でひっっかくかによってパスタの幅が変わります。オレッキエッテは親指、ストラッシナーティは一人差し指と中指、ニョッキも

このバリエーション。3Dの成形が得意なのが硬質小麦粉の特徴。バリエーションは無数にあります。

イカのパスタなら、カラマラータ。ヤリイカを輪切りにした形のパスタ。でも、ストラッシナーティに合わせるのは、小ヤリイカ。

calamari spilloという小イカは輪切りにせずに丸ごと使う小さなイカ。これがストラッシナーティの大きさによく合うのです。むしろスパゲッティより合うかも。

小イカのスパゲッティ。

ちなみにもうすぐ発売の(CIR７月号)のパスタはカラマラータです。

さらに今月の(CIR６月号)のスクオラの料理は、“イカのリピエーニ”(P.28)。

イタリアの定番イカ料理の一つ。

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ラビオロ・アベルトは、スパゲッティ・ボンゴレのモダンバージョンになるか。

海のパスタ、２品目は“アンコウと野菜のラビオロ・アベルト”です。日本語のリチェッタは(CIR６月号、P.21)。

ラビオロ・アベルトは、マルケージが考案した革命的パスタ。

パスタにイタリアンパセリの葉をはさんで伸ばし、レースのように美しい模様にしたのが特徴で、マルケージの唯一無二の美意識が表見されていますが、技術的には地方料理の代表的ご馳走の詰め物入りパスタ、ラビオリを、閉じない、というどこから降って湧いたのか、と、ただただ感心する素晴らしい発想。とにかく洗練された料理。家庭的な伝統料理もヌーベル・キュイジーヌになります。

伝統的なリコッタとほうれん草のラビオリ。

(CIR)のリチェッタは、８㎝角の四角いパスタでアンコウ、エビ、野菜のゴロゴロした具

をはさんで重ねた１品。乾麺ではなく、生麺と魚の具の組み合わせ。

シーフードの生パスタと言えば、エンリコ・コゼンティーノが考案したシャラティエッリscialatiello。

スパゲッティはシーフードとの相性が良いパスタですが、パスタ・フレスカと魚を組み合わせるパスタは他にもあります。記事の３品めのパスタもその一つ。次回はその話。

シーフードのスパゲッティは、イタリア料理のシンボルの一つ。

(CIR)の次号はまもなく発売予定です。

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