2024年6月21日金曜日

スカンマロのフリッタータは卵が入らないフリッタータ。ナポリの人気料理だけど、具はシチリアの食材。

今日の料理は“フリッタータ・ディ・スカンマロfrittata di scammaro”です。
ナポリ料理です。
フリッタータと言えば、卵料理だと思いますよね。

ズッキーニのフリッタータ

ナポリのスパゲッティのフリッタータ

スパゲッティのフリッタータはナポリの名物料理。
なのにこの料理には、卵は一切入ってないのです。
“スカンマロ”という言葉は、「詐欺」という意味。ちょっと物騒な名前。
スパゲッティのフリッタータは、そもそも残り物のパスタを有効利用する家庭料理ですが、スカンマロのフリッタータは、復活祭や修道士に関係がある料理。

スカンマロのフリッタータ

上の動画の人は、使われている食材は両シチリア王国の産物で、同じくブルボン家に支配された相棒、シチリアの美味しいものを組み込んだナポリ+シチリアの料理だそうです。

さてこの料理は、復活祭の四旬節の間の料理ですが、四旬節と言えば、動物性脂肪、つまり肉食を断つ断食の期間。修道院には、この時期に断食をする厳格な宗派と、もっとゆるい宗派がありました。厳格な断食をする人は、個室に籠ってゆるい人たちとは別に食事をしました。その個室のことは、独房、またはスカンマロと呼ばれていたそうです。

ナポリ料理の人気の本、リチェッテ・ディ・ナポリ
にはフリッタータのリチェッタがたくさん載っています。フリッタータはナポリの人が大好きな料理だったようです。とせに、マッケローニのフリッタータについては、こんなことが書いてあります。
 「フリッタータ・ディ・マッケローニはナポリで生まれたパスタの残り物を使うシンプルな料理だが、簡単に作れるプランゾやチェーナの1品にもなる。ナポリで、プランゾの時間帯にビーチを散歩して見ると、フリッタータ・ディ・マッケローニをアルミ箔で丁寧に包んで食べている人たちをよく見かける」

ナポリのビーチ(砂浜がない)


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2024年6月20日木曜日

パスタと野菜の組み合わせの代表は、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリ。

(CIR3月号)のリチェッタから、今日はプリーモ・ピアット。
“じゃがいもとプローヴォラのパスタpasta, patate e provola”です。
日本語のリチェッタはP.5。

パスタ・エ・パターテは伝統的なナポリ料理。

ナポリ人に料理のことを語らせたら面倒なことになる、というのはみんな知っていること。特にトマトやピッツァのことを語らせると、へたすると喧嘩になります。このパスタ・エ・パターテは、トマトやピッツァに匹敵するナポリ人が愛してやまない料理。ナポリ料理の大家、ルチアーノ・ピニャタロはその著書『リチェッテ・ディ・ナポリ

では、パスタの種類やパスタを作る時に使うダイスの素材についてまで、ナポリ市民全員に持論があって、流派は人の数だけありそう、と語っています。
この料理は、典型的な野菜とパスタの組み合わせで、イタリアの農民料理の頂点、パスタ・エ・ファジョーリの一種です。パスタ・エ・ファジョーリはイタリアの国民的料理とか、ミネストラの女王と呼ばれています。イタリア各地にある料理ですが、その本場は、いんげん豆の産地として知られるヴェネト。

ベネト風パスタ・エ・ファジョーリ

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ

ナポリのトラットリアでパスタじゃなくパスタ・エ・パターテを注文する人はかなり通だと思いますが(リストランテではあまりお目にかかからない)、私はこの料理が国民的料理だとかナポリの名物料理ということも何も知らなくて、たまたまメニューにあったローマのレストランで注文するという、お上りさん丸出しの暴挙に出ました。でも、いざ食べてみると、こんなにおいしいミネストラがあるんだと軽くショックで、すぐにお気に入りのイタリア料理のリスト入りです。ナポリのパスタ・エ・パターテには様々な形のパスタの切れ端が入ります。豆は白いんげん。
パスタと野菜の組み合わせの代表は、パスタと豆。パスタ・エ・ファジョーリ、パスタといんげん豆の他にひよこ豆、レンズ豆、グリーンピース、ソラマメなどがよく使われる豆。野菜なら、カリフラワー、ズッキーニ、カボチャなど様々あります。

パスタは、生麺、乾麺、どちらの場合もあります。ショートパスタだけでなく、ロングパスタを折って入れたりもします。代表的なのはディタリーニ、スパゲッティ、幅が広めのタリアテッレ、マルタリアーティ、ラザニェッテなど。生麺の場合は北イタリアでは卵入り麺。パスタの代わりに米や大麦を組み合わせることもできます。

唐辛子入りのカラブリア風、シーフード入りのマリナーラなど、地方の名物を加えたアレンジも各種。

アジェローラのプローボラ・アフミカータはナポリの名物。

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2024年6月19日水曜日

カルパッチョとブッラータ、セロリのペーストのパスタ、火を使わないイタリアンは意外と多いんですね。

今日の前菜は“カルパッチョのブッラータのレモン風味とプンタレッレ”
カルパッチョは季節柄ちょっと、と思っても、ブッラータをソースにするのは、簡単でいいかも。火も使わないし。さらにそれにプンタレッレを組み合わせるのも美味しそう。詳しくは、(CIR3月号P.3)のリチェッタをどうぞ。さらにその次の料理は、野菜と魚のパスタ。
パスタはカラマラータ。これを枝豆と一緒にゆでます。ソースと具はセロリのペーストと、アンチョビのフリット。
ペーストの本なら、ファッチャーモロ・ペスト

ペーストは、ミキサーで簡単にできるし、何でもペーストにできる、ということを教えてくれた本。
ナポリのパスタ、カラマラータ、ジェノヴァのペーストとアンチョビの組み合わせというすごくイタリア的なパスタです。

カルパッチョも肉じゃなくてもあり。
下の動画はイチジクのカルパッチョにブッラータ。

セロリのペーストのパスタ。ペーストはアイデア次第でオリジナルな味になります。


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2024年6月18日火曜日

にんじんとパースニップはよく似た根菜だけど、イタリア語では根菜は“根”と呼ぶ。調味はきんぴらとはまったく違って超地中海風。

(CIR)3月号のリチェッタ、前菜1品目は、“チェーチとアーモンドのクレーマ、根菜とカラザウ添え”。
根菜と訳しましたが、原文はradici。ずばり“根”です。
イタリアンでradiciと呼ばれる野菜は、何でしょうか。そしてどう調理するのでしょうか。
まずこの料理に使われる根菜は、にんじんとパースニップです。しかも各色のもの。
オレンジと紫のにんじん

パースニップ

どうやらイタリアの根菜は、ごぼうよりにんじんのよう。

パースニップvsにんじん

パースニップのロースト

パースニップを細い棒状にして油で炒めるのは、きんぴらと同じ。でも、油はオリーブオイルで、調味はレモンタイム少々のみ。さらに油で炒めたアーモンドも散らします。パーネ・カラザウも割って水にさっと浸し、ピーナッツ油で揚げて添えます。ひよこ豆とアーモンドのクレーマも添えるので、かなり地中海風のきんぴら。

サルデーニャのパーネ・カラザウ。

ひよこ豆のクレーマ

レモンとレモンタイムのスパゲッティ

レモンタイムはリチェッタに頻繁に登場するハーブ。

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2024年6月17日月曜日

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年3月号発売しました

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年3月号発売しました。
3月号だと、そろそろ春の料理が主役になる季節ですが、今月の春の料理の記事は、《地中海とアルプスの食材の春の料理》。これはイタリア料理界の変化を感じる記事です。
そもそも、“地中海の”春の料理じゃなく、地中海と“アルプス”の春の料理です。去年あたりからイタリア料理はアルプス、または山の料理と地中海料理から構成されている、という意見がとても強くなり、世界遺産に立候補した頃から勢いがついています。
さらに冬季オリンピックも控えているので、まだまだ山の話題は続きそうです。
この記事は、アルト・アディジェの星付きレストラン、ツム・レーヴェンのリチェッタを紹介しています。イカのカルボナーラや料理や子羊肉のコンフィなど、アルプスと地中海が入り乱れています。

ツム・レーヴェンのシェフ、アンナ・マッチャー。

今月の記事も面白かったです。まず地方料理はナポリの《フリッタータ・ディ・スカンマロ》。ナポリ料理の背景は、ほんと楽しいものばかり。この料理にもナポリらしい、軽く笑える背景がありました。

さらに食文化の記事は、《カテリーナ・ディ・メディチ》。
イタリア料理史上の重要人物なので、どんな面白いエピソードがあるんだろう、ぐらいの軽い気持ちで訳していたら、ウルウルしちゃいました。
さらにパスタのリチェッタは、《筋付きか筋なしか》。
パスタの基本とも言える話ですが、これまで常識と思っていたことが、全然違っていたことを知りました。
筋付きか筋なしかはイタリア人の間でも議論のネタ。



そんなわけで、今月の記事は、常識を覆す意外な話の連続でした。詳しくはブログで解説していきます。

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2024年6月15日土曜日

ヴァルテッリ―ナのそば粉のパスタに合わせるなら、ロッソ・ディ・ヴァルテッリ―ナ。ただしコクのあるバターとチーズも不可欠。

今月(CIR2月号)は《山のワイン》の記事がありましたが、実は、今月のワインの話はまだだったのです。今月のワインのテーマはヴァルテッリ―ナのワイン。
ヴァルテッリ―ナはロンバルディア州北部、中心地はソンドリオ。渓谷を守るように周囲を囲む山脈はアルプス。スイスとの国境地帯でコモ湖があります。

ヴァルテッリ―ナ、ソンドリオ

ヴァルテッリ―ナvaltellinaの主要なぶどうはネ ?rel=0ッビオーロnebbiolo、別名キアヴェンナスカchiavennasca。機械が入らない急斜面の小さな段々畑で人力で栽培されています。

ネッビオーロから造られるワインは、ロッソ・ディ・ヴァルテッリ―ナDoc、ヴァルテッリ―ナ・スーペリオ―レ、スフォルツァ―トやスフルサート、の2種類のDocg。
この地方のワインの話は山のワインでも出てきました。その中で、ヴァルテッリ―ナの歴史を造ってきたカンティーナで地元のーで人気のロッソ・ディ・ヴァルテッリーナと紹介されたのが、ニーノ・ネグリ。

ニーノ・ネグリの優しくて優雅な赤、ロッソ・ディ・ヴァルテッリ―ナ。

広がりがあり熟したニーノ・ネグリのスフォルツァット。

複雑で権威があるスーペリオ―レ。タンニンを感じる組織がある。

これらのボディーがあって頑丈な赤ワインに組み合わせるヴァルテッリ―ナ料理は、

ヴァルテッリ―ナのストラーダ・デル・ヴィーノ。ヴァルテッリーナは美食の地。

ロッソ・ディ・ヴァルテッリ―ナは生き生きとした刺激的な酸味で、タンニンは存在てしても強すぎない。脂肪をマイルドに落とすのでブリーモ・ピアットに合う。
この地方のプリーモ・ピアットと言えば、“ピッツォッケリpizzoccheri”。
ほかに、そば粉料理にサルーミやジビエなど。

ヴァルテッリ―ナの名物料理、ピッツォッケリはそば粉の料理とは言え、コクのあるチーズとバターをかける。ちなみにこの地方の名物チーズは“ビット”
ピッツォッケリ

ビット


ヴァルテッリ―ナの山の上はリトルチベットなんて呼ばれる厳しい場所だけど、その料理は美味しそう。

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2024年6月14日金曜日

デニス・ロヴァテルはピッツァイオーロの息子だが、よりによってディープ北部、子供時代を過ごしたベッル―ノに自分のピッツェリアを開いた。


今月は、山のワインの記事がありましたが、夏から冬へと季節が移り変わると、地中海のイタリアの食の中心は、アルプス、つまり山へと移っていきます。ワインの次はピッツァです。山のピッツァだって。何のことでしょう。
山のピッツァという言葉を考え出して最初に使ったのは、デニス・ロヴァテル。

デニス・ロヴァテル

世界のベスト50ピッツァの23位に選ばれ、そして今や、イタリアが注目するピッツァイオーロになりました。
彼のピッツァのリチェッタやバックグラウンドの物語は(CIR2月号P.35~)

デニス・ロヴァテルの山のピッツァ。

山のピッツァは、厳しい冬を過ごす放牧地の自然をそのままピッツァにしたようなもの。
ナポリピッツァとローマ風ピッツァ・イン・パーラのミックス。

ピッツァ・イン・パーラ

カゼルタの街、カイアッツオで世界を征したフランコ・ペペ

ナポリのピッツァイオーロたちに取材した本、「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ

デニスが店を開いたのはヴェネト州のドロミテアルプスのふもと、ベッル―ノ。


家の裏は森と山、というナポリから遠く離れた地のピッツァが注目されるのは、なぜか。
以前はナポリの隣街に店を開いて大人気になるとそれだけでも注目されましたが、ピッツァのナポリ離れが進み、一方アルプスの注目度がどんどん高まり、とうとう時代は山のピッツァを生み出しました。これまでも自らの哲学を持つピッツァイオーロがイタリアのピッツァの世界に強い影響を与えてきましたが、今はどうやら彼のようです。

故郷のベッル―ノで足元を固めていたデニスが満を持してミラノに店をだしました。

業務連絡、(CIR)定期購読分、次の3月号発送しました。
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2024年6月13日木曜日

喉の病気を治す聖人、2月3日の聖ビア―ジョの日に、毎年聖人の奇跡の話をしながらノンナが作るドルチェ。こうして聖人の話は現代まで語り継がれてきた。

今日はアブルッツォのドルチェの話。
(CIR2月号P.32~の記事です)
そのドルチェの名前はサン・ビア―ジョのチャンベッラ。
サンは“聖”ということ、つまり聖人です。聖人とは徳の高い人で、殉教などによって教皇が公式に聖人と認定した人。
チャンベッラはドーナッツ状のリング形のもののこと。
つまり聖人にまつわるドルチェです。南イタリアの聖人にまつわる食べ物は、伝説や奇跡の宝庫です。このチャンベッラにも、そんな奇跡がありました。

聖ビア―ジョは喉の守護聖人。よく知られた奇跡は魚の骨がのどに刺さった人を救ったというものですが、細かいところが様々違う話が伝えられています。
何より、昔は子供にとって喉の病気はとても危険な病気だったのです。
聖ビア―ジョの日は2月3日。
彼が殉教したこの日、聖人を忘れないように2月2日に造るのがこのチャンベッラです。
今でも南伊では厚く信仰されているんですね。

聖ビア―ジョのチャンベッラ

この穴は喉の象徴。
小型でソフトなタラッリタイプもあります。ドーナッツに近いタイプ。

このドルチェはラクイラにとっては特別な存在です。
というのも、1703年2月2日に起きた大地震によって、ラクイラは破壊されたのです。この日以来、このチャンベッラは、ラクイラ市民にとって聖ビア―ジョへの感謝の証となったのです。

今ではラクイラやアブルッツォの名物ドルチェになりました。

想像してたよりかなり胸熱なドルチェでした。

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2024年6月12日水曜日

シチリアの人から優しい巨人と慕われるヨーロッパでもっとも高い活火山、エトナ山。

(CIR2月号)の今月のワインは《山のワイン》記事はP.28~。
今日の山は、シチリアのエトナ山。標高3350mの、ヨーロッパでもっとも高い活火山。
紀元前5世紀以来、140回の噴火が記録されている山です。
地元の人にとっては、豊かな恵みをもたらしてくれるエトナは優しい巨人、または偉大な母。
今まで、ワインや農産物という視点でこの山を見たことはあっても、スキーリゾートとして見たことはなかったです。なんと海を見ながらスキーができる場所。おそらく世界唯一。

海を見ながらスキー

わざわざ活火山でスキーする人もいるんですね。

エトナのワインはシチリアで最初のDOCワイン。ぶどうは知名度の低い土着品種、ネレッロ・マスカレッロとネレッロ・カップッチョの赤とカリカンテから造られる白。


エトナのカンティーナの一つ、ベナンティのエノロゴ、サルヴォ・フォ―ティは『エトナ、火山のワイン』という本でエトナとワインの結びつきを語っている。

ベナンティ

エトナ山との結びつきが強いもう一つの産物はピスタチオ。代表的な産地のブロンテはエトナ山の西側にあります。エトナ山の西側は、ピスタチオの林と溶岩流の荒々しい姿。

ブロンテのピスタチオ。実があまりならないので奇数年だけ収穫する。

ブロンテのピスタチオのペンネ

エトナ山のふもと最大の街、カターニアのシンボルは、ドゥオモ広場にあるエトナ山の溶岩で造られた像、リオトゥル。

シチリアを代表するカンティーナ、プラネタもエトナ山にぶどう畑を所有しています。


プラネタのシチリア料理の本

シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ

カターニアとエトナ山の中間のリングアロッサにあるシャライ・リゾート。
エトナ山でスキーした後にブロンテのピスタチオのドルチェとエトナのワインをどうぞ。


山のワインは今回で終了。次回はアブルッツォのありがたいドルチェです。

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