今日のお題は、リグーリアのシンボル、ペーストil pestoです。
ペーストは、おそらく、1840～1860年頃、レストランかロカンダの料理人が考え出した。1863年に出版されたジェノヴァ料理の本『La Cuciniera Genovese』に登場したのが世に出た最初の文章。クルミのソース“salsa di noci”のバリエーションの一つ。またはにんにくのソースに刻んだバジリコを加えたものだそうです。
くるみのソース
にんにくのソース“salsa di a'glio”は、イタリア各地やプロヴァンスのソースとして知られていました。
プロヴァンスのにんにくのソースは“アイオリaioli”
スローフードの『リチェッテ・ディ・オステリエ・ディ・イタリア』
Adriano Raveva, Boves(Cuneo)のアイオリのリチェッタは、
6人分
にんにく・・２かけ
卵黄・・１個
EVオリーブオイル・・１カップ、塩
・乳鉢でにんにくとゆでたじゃがいもを潰してピューレ状にし、卵黄と塩たっぷり一つまみを加えて混ぜる。マヨネーズを作る要領で同じ方向に混ぜながらオイルを１滴ずつ加えて濃い締まったソースにする。
クルミのソースもにんにくのソースも、リグーリアのベースのソース。そしてペーストは、バジリコのソース。バジリコは無数のソースに使われているハーブ。ペーストは約50年でリグーリア中に広まりました。テラスで栽培できるバジリコは伝統的には都会のソース。バジリコの産地ブラのペーストは、ハウス栽培の生まれたてのバジリコの新鮮な若葉を使うのがポイントでした。松の実の代わりにくるみを使うと、伝統的なペーストとはまた別のソースになります。
『ファッチャーモロ・ペスト』は現代人向けのペーストの本。ミキサーを使えばなんでも簡単にペーストになります。
ジェノヴァの歴史的市場、メルカート・オリエンターレはリニューアルされてモグMogという通称で親しまれています。ここには有名なオスタイア・デ・ゼ―ノがあります。
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