サステナブルな料理にも、翌日の料理にも使えるもったいない食材、ソラマメ。

今日の料理は、うさぎ肉料理のサステナブルな付け合わせ、“ソラマメのペーストです”。

日本語のリチェッタは、(CIR４月号P.)10。

生ソラマメのペースト

イタリアでは大人気の生ソラマメ。さやも使う。

イタリアのソラマメは長くて大きいので、さやも立派。

空豆のさやのコントルノ。フリットにすると、立派な１品に。

残り物を出さないサステナブルな料理としても人気。

ゆでてからチーズ入りパン粉をつけて揚げるとソラマメのさやのチップスに。

さらにうさぎ料理の残りを詰めたピアティーナ。生地を発酵させなくても、オーブンがなくてもできる、ストリートフードとは思えないゴージャス感。

生地はレンズ豆入り。(CIR４月号)の日本語のリチェッタはP.17。

レンズ豆は12月31日の夜に食べると富と幸福をもたらす縁起物の食材。イタリア人の10人中９人が食べるんだって。

1970年代はほとんど忘れ去られていたが、最近になって各地で復活を遂げ、形、色、香りのバリエーションが豊富になっている。

グルテンフリーで、様々な気候や土壌に適応し、生物多様性の観点からも注文されている豆。

レンズ豆の粉入りピアディーナ。

ピアディーナの発祥地、レミニのピアディーナ・ロマニョーラ。

レンズ豆のこと、ちょっと調べてみたくなりました。詳しくは次回。

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生ハムとスクアックエローネ、ルーコラのピアディーナはピッツェリアにとってのマルゲリータのようなもの。

(CIR４月号)の記事から、今日の料理は“レンズ豆とうさぎ肉のピアディーナ”。(日本語のリチェッタはP.17)

昨日に続いて、今日もイタリアの有名なストリートフードです。

硬質小麦粉がベース(昔はとうもろこし粉も使いました)のシンプルな薄焼きパン。

さて、昨日のスキアッチャータはトスカーナのフォカッチャでしたが、ピアディーナはどの地方のストリートフードでしょうか。

答えはロマー二ャ地方。

定番の具はハムとチーズ、またはスクアックエローネ。など、エミリア・ロマーニャ州の典型的な産物。

下は、有名グルメ系ユーチューバーによるピアディーナ・ロマニョーラのこと知ってますか?という動画。

大ヒットしたストリートフードなだけに、歴史は長く、バリエーションも豊富。うんちくを熱く語るグルメも多い。

そもそもピアディーナは発酵させる必要がないパンで、パンが何もなくても何とかするという貧しさから生まれた食べ物。オ―ブンではなくテストというテラコッタの皿のような道具で焼きます。

テストのCM。

きのうのスキアッチャータもフライパンで焼く、簡単版が最近ではかなり広まっているようでしたが、オーブンで焼く、というだけで、特別なパンになるのですね。

(CIR)のリチェッタは、レンズ豆とうさぎ肉というとてもグルメな具で作ります。

そもそも、“うさぎ肉のしょうが風味、ソラマメのペースト添え”の残りで作るという、ピアディーナのルーツを忘れないサステナブルな１品(CIRの日本語のリチェッタはP.10)。

うさぎ料理はイタリアでも珍しい料理ですが、リグーリアの名物。

詳しくは次回。

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北イタリアのご馳走パスタは手打ちの詰め物入りパスタのイン・ブロード。

今日の料理は、(CIR2023年4月号)の記事から、“チーズ詰め生地入りブロードsfoglia rotta in brodo”です。リチェッタの日本語訳はP.16。

スフォーリア・ロッタ、てなんのこっちゃ。初めて聞きました。ヒントは、リチェッタの最後にある“ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、spoja lordaのアレンジ”という一文。

さらに《残り物を有効利用する》という記事の１品で、元の料理は、“雌鶏のブロード”です。分かっている手掛かりはごくわずか。でも、ロマーニャ地方の典型的なミネストラ、というのは想像できます。“in brodo”という料理名も強力なヒント。

それではどんな料理か探していきましょうか。

スポージャ・ロルダ・ロマニョーラがベース。

１品目の、乾麺を使う南イタリアのトルテッリと違い、典型的な北イタリアのご馳走パスタ。生麺はいわゆるラビオロ―二。具のバリエーションでオリジナリティーが出せます。(CIR)のリチェッタは、チーズのラビオロ―二。マスカルポーネ、クレシェンツァ、ロビオーラかカプリーノ、グラナ・パダーノといった北イタリアのチーズを様々入れます。

さらなるポイントは雌鶏のブロード。そもそもは鶏のブロードの残りを使う料理で、元のリチェッタは(P.2)の鶏肉のサラダ。雌鶏をゆでたゆで汁でブロードを取ります。

雌鶏のブロード

材料/

大鍋・・１個

ミネストラ用野菜・・500g

水、塩

スパイス、ハーブ

ブロード用雌鶏・・１羽

スキマー

ブロスクロス

大きな水切り

・たっぷりの水を入れた鍋に鶏を入れて沸騰させる。鶏から出た脂肪が固まってとろみがつく。鶏の水気を切ってすすぐ。

・さっぱりさせる場合は、冷水にスープ用野菜(水４ℓにつき500ｇ)、鶏(約1.2㎏)、ハーブ(ローリエ、粒こしょう)を入れて弱火で2～3時間ゆでる。この方法だと肉と野菜のアロマを引き出しやすい。

・アクを取り除き、塩を加えてアロマをさらに引き出す。

・ブロスクロスで濾す。

カッポーネ(去勢鶏)のブロードだとご馳走感が大幅アップ。

チーズのラビオリ。

そもそもラビオリは残り物で作る料理なので、冷蔵庫に残っているチーズを全部使います。

生麺のパスタを使う北イタリアのご馳走パスタは、職人技の手作業が重要。

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パルミジャーノの皮のトリッパ。パルミジャーノは捨てるところがないチーズ。アイデア次第で大変身。

世間では７月に入りましたが、(CIR)は３月号、春の到来という季節です。

３月のリチェッタのテーマは、主役の食材の活かし方。

ちょと分かりにくいテーマですが、まず１品めの“トリッパ風前菜”の主役の食材は、トリッパと思いそうですが、実は違います。

この料理の主役は“パルミジャーノの皮”です。

豚は捨てる所がない、というのはよく使われる言い回しですが、パルミジャーノも捨てる所がない、と言うそうです。

パルミジャーノと言えば、有名シェフ、マッシモ・ボットゥーラが大好きな故郷の食材。

パルミジャーノの本も出しています。

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

シェフのパルミジャーノ愛が溢れる本ですが、彼の創作力も溢れた本で、パルミジャーノが美しく変身した料理が満載です。天才のアイデアは無限。

でもさすがに、パルミジャーノの皮を動物の胃袋に見立てる料理はなかった。

街をチーズで救ったシェフ

パルミジャーノの皮の有名な利用方法の一つ、ブロード。

材料/

24ヵ月熟成のパルミジャーノの皮・・４片

細いにんじん・・３本

セロリの茎・・４本

玉ねぎ・・２個

こしょう

イタリアンパセリ

トマト・・３個

水・・２ℓ

・パルミジャーノの皮の表面をナイフで削る。

・野菜を小さく切る。

・これらを鍋に入れて40分ゆでる。

・熱々のブロード(煮汁)をサーブする。

パルミジャーノの皮のポップコーン。

インゲン豆のズッパもパルミジャーノの皮が欠かせない田舎風料理。

さすがにパルミジャーノの皮のトリッパの画像はなかったけど、(CIR)P.2

には料理の写真を載せています。かなりトリッパですよね。

細く切ってゆで、さらに粗いトマトソースに入れて煮ると、皮が柔らかく、ゴム状になってソースをかけたトリッパに見える、という料理です。

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カタローニャとパルミジャーノを組み合わせるレッジョ・エミリアの名物、エルバッツォ―ネ

カタローニャのことを知れば知るほど、イタリア人あのほろ苦さがどんだけ好きなのと思います。苦さの美味しさが分からない人はおこちゃまと言いながら、苦みを軽くする方法はさんざん考えられてきました。多分、野草のカタローニャは野原で摘めばただだから、冬の田舎料理の主役なんでしょうねえ。

エルバッツォ―ネなんて、あのほろ苦いカタローニャと地元の名産品、パルミジャーノを組み合わせて苦みを軽減するという、知れば知るほど考えた人天才!となる１品。

レッジョ・エミリアのエルバッツォーネ

レッジョ・エミリアはあまり行ってみようと思わないマイナーな街ですが、エルバッツォ―ネを食べに冬に行ってみるのもいいかな。

それにこの地方は大好きなワイン、ランブルスコの産地でもある。

(CIR２月号)P.28のリチェッタによると、カタローニャと組み合わせるのはラード、ベーコン、パルミジャーノ。

次回はタウラージの話。

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パルミジャーノとビエトラを組み合わせたエミリア・ロマーニャ地方、ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせるカラブリア地方。ホロ苦野菜の食べ方もバリエーション豊か。

(CIR２月号)の記事“カタローニャ”から、カタローニャを使った各地のリチェッタを見てみます。

まずは“カタローニャとベーコンのエルバッツツォーネ”(日本語のリチェッタはP.28)。

エルバッツォーネはエミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアのフォカッチャの一種。

野草とパルミジャーノがたっぷり入ります。

エルバッツォーネ

材料/

《生地》

薄力粉・・200g

ぬるま湯・・100g

ラード・・40g

塩・・４g

《詰め物》

ビエトラ・・800g

玉ねぎのみじん切り・・50g

にんにく・・１かけ

ラルドか熟成させたパンチェッタ・・30g

バター・・30g

おろしたパルミジャーノ・・100g

塩、こしょう

・ボールに小麦粉、塩、ラードを入れて手でこねる。

・ぬるま湯を少しずつ加えてこね、なめらかな生地にする。

・ラップで覆って最低20分休ませる。

・玉ねぎをみじん切りにする。、にんにくをみじん切りにする。ラルドを小さく切る。ビエトラを小さく切る。

・大きなフライパンにバターを溶かし、ラルドを２分炒める。

・玉ねぎと塩を加えて数分しんなり炒める。にんにくを加えて１分炒める。

・ビエトラと塩を加え、蓋をして混ぜながら10分蒸し煮にする。

・冷ましたパルミジャーノを加え、塩、こしょうで調味する。

・打ち粉をした台で生地を麺棒で薄く伸ばし、さらに手で伸ばして30×20㎝のベーキングトレイの２倍の大きさにしてベーキングトレイに敷く。

・詰め物を均一にのせてはみ出した生地で覆い、縁をねじって閉じる。表面をピケし、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・粗熱を取ってサーブする。

ビエトラの苦みをパルミジャーノで和らげる料理ですね。

レッジョ・エミリア

ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせてオレッキエッテのソースにしたのは、明らかにプーリア風ですが、ここにランドゥーヤが加わると、カラブリア風に。でも、CIRのリチェッタは、グラノ・アルソという名物も使ってかなりプーリアに寄せてます。

ランドゥーヤのオレッキエッテ

ローマ以外でも、地元の特産品とほろ苦い野菜の組み合わせで美味しい料理を作りだしています。

グラノ・アルソのチーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

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パスタ・エ・ファジョーリはイタリアの国民的料理だが、あまりに素朴で高級料理とは別物。でもかなりバリエーション豊かな１品。

今日のお題は“パスタ・エ・ファジョーリ”。

イタリアの農民の生活を支えていた料理で、イタリア中から愛されている素朴な傑作料理つまり国民的料理。

パスタ・エ・ファジョーリ。

パスタ・エ・ファジョーリは、乾燥、あるいは生のインゲン豆を何時間もかけて煮崩し、一部を裏漉ししてポタージュ状にしたミネストラ。

熱いうちに食べてもよいし、夏なら粗熱を取って食べてもおいしい。冷めてから食べるパスタ・エ・ファジョーリもある。海辺のレストランでアサリやムール貝、スカンピなどのシーフードを加えたパスタ・エ・ファジョーリを出すこともよくある。

(CIR１月号)の料理“パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェ”もそんな１品。日本語のリチェッタはP.5。

栄養的に見ても豆とパスタは互いの栄養価を高め合う優れた組み合わせ。

北から南まで、イタリア各地で様々なパスタ・エ・ファジョーリが造られている。

北イタリアでは茶色いボルロッティ豆に豚の脂でコクを加え、グラナを散らす。

中部や南部では小粒の白いんげんのカンネッリ―ニを使い、トマトで煮る。仕上げにかけるのはパルミジャーノではなくオリーブオイル。

ただし最近では地方の特徴が曖昧になっていて、豚皮やラルド入りパスタ・エ・ファジョーリにオリーブオイルをかけることもある。

常々言っているが、イタリアでパスタ・エ・ファジョーリをぜひ食べてみて欲しい。こんなパスタもあるんだと、絶対、カルチャーショック受ける。

どの地方もパスタ・エ・ファジョーリにはその地方の特産物を使う。

インゲン豆が美味しい地方は、その地方の自慢の豆、例えば、トスカーナならゾルフィーノという特産の白いんげん。

ゾルフィーノは皮がとても薄い豆。

ベネトではパスタ・エ・ファゾイと呼び、豚皮入り。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ

シーフードが身近な地方のパスタ・エ・ファジョーリはシーフード入り。(CIR)のリチェッタ、パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェもその一つ。

乾麺パスタのふるさと、ナポリのパスタ・エ・ファジョーリは、各種のミックスパスタ入り。一般的に乾麺の場合はディタリーニなどの小型のもの。生麺ならラザニェッティやクアドルッチ。生麺は溶けて豆の澱粉と混ざり合うので、クリーミーに仕上がる。

白いんげんとパスタの切れ端で作るナポリ風。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリは残り物のパスタを有効利用した料理。

カラブリア風ならランドゥーヤ入りの赤くて辛い１品。

パルミジャーノの産地ならパルミジャーノの皮入り。

夏にはパスタ・エ・ファジョーリをサラダ仕立てに。

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(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリ)2023年1月号発売しました。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーリ)2023年1月号発売しました。

2023年版のスタートです。定期購読の継続のご連絡もお待ちしています。

１月の料理は、家にいたいと思う冬の日にぴったりの懐かしい味の料理。

今月は、グルメガイドがパルマとミラノの２か所。

どちらもイタリアの美食を代表する街。注目店の住所もあって、イタリアに行く人は必見のリストです。

パルマは2015年にユネスコの美食都市に選ばれ、フードバレーの中心地でもあります。

パルマ

フードバレー

地方料理の記事はシチリア。ピエモンテとヴァッレ・ダオスタのチーズのニョッキ、ウンブリアのカルドンのパルミジャーナと、北・中・南イタリアの冬の料理をしっかり取り上げています。

パスタは“リキュール入りソースのパスタ”

それでは2023年のイタリア料理雑誌、『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』の料理を、地方料理を中心に解説していきます。

また１年よろしく。

お楽しみに♪

2023年版の定期購読のご注文はこちらから。

2023年版(CIR)定期購読のご案内

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

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