パルミジャーノとビエトラを組み合わせたエミリア・ロマーニャ地方、ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせるカラブリア地方。ホロ苦野菜の食べ方もバリエーション豊か。

(CIR２月号)の記事“カタローニャ”から、カタローニャを使った各地のリチェッタを見てみます。

まずは“カタローニャとベーコンのエルバッツツォーネ”(日本語のリチェッタはP.28)。

エルバッツォーネはエミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアのフォカッチャの一種。

野草とパルミジャーノがたっぷり入ります。

エルバッツォーネ

材料/

《生地》

薄力粉・・200g

ぬるま湯・・100g

ラード・・40g

塩・・４g

《詰め物》

ビエトラ・・800g

玉ねぎのみじん切り・・50g

にんにく・・１かけ

ラルドか熟成させたパンチェッタ・・30g

バター・・30g

おろしたパルミジャーノ・・100g

塩、こしょう

・ボールに小麦粉、塩、ラードを入れて手でこねる。

・ぬるま湯を少しずつ加えてこね、なめらかな生地にする。

・ラップで覆って最低20分休ませる。

・玉ねぎをみじん切りにする。、にんにくをみじん切りにする。ラルドを小さく切る。ビエトラを小さく切る。

・大きなフライパンにバターを溶かし、ラルドを２分炒める。

・玉ねぎと塩を加えて数分しんなり炒める。にんにくを加えて１分炒める。

・ビエトラと塩を加え、蓋をして混ぜながら10分蒸し煮にする。

・冷ましたパルミジャーノを加え、塩、こしょうで調味する。

・打ち粉をした台で生地を麺棒で薄く伸ばし、さらに手で伸ばして30×20㎝のベーキングトレイの２倍の大きさにしてベーキングトレイに敷く。

・詰め物を均一にのせてはみ出した生地で覆い、縁をねじって閉じる。表面をピケし、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・粗熱を取ってサーブする。

ビエトラの苦みをパルミジャーノで和らげる料理ですね。

レッジョ・エミリア

ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせてオレッキエッテのソースにしたのは、明らかにプーリア風ですが、ここにランドゥーヤが加わると、カラブリア風に。でも、CIRのリチェッタは、グラノ・アルソという名物も使ってかなりプーリアに寄せてます。

ランドゥーヤのオレッキエッテ

ローマ以外でも、地元の特産品とほろ苦い野菜の組み合わせで美味しい料理を作りだしています。

グラノ・アルソのチーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

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(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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