イタリアの代表的なラルド、豚の背脂の最高峰、ヴァッレ・ダオスタのアルナのラルド、そしてそのライバル、コロンナータのラルド。
今日はコロンナータのラルドの話です。
コロンナータは大理石で知られるトスカーナの村。カラーラにあります。
フェラーラの大理石を世界的に有名にしたはミケランジェロ。
あのダヴィデも大理石で造られている。
コロンナータのラルドは、豚肉を大理石の容器で熟成させます。コロンナータのラルドの特徴は、生産者ごとに独自の配合のハーブを加えること。
ハーブを加えた塩水で覆って最低３ヵ月熟成させます。出来がったラルドは、アロマが豊かで心地よいナッツの後味が特徴。
ちなみにアルナのラルドは栗の木やオーク、カラ松の容器で熟成させます。
カラーラでミケランジェロと同じくらい大切にされているのがラルドです。
甘くて口の中で溶けると言われています。
豚の脂身の美味しさは、野草のほろ苦さと同じで子供には分からないだろうなあ。
豚の脂身は、料理の世界でも貴重な食材。
例えば、ラルデッラーレlardellareは脂の少ない赤身の肉にラルドを差し込んでしっとり ジューシーにする方法。
ラルデッラーレ
ラルドを使った日本語のリチェッタは、(CIR２月号)P.39にあります。その一つは、例えばラルドのフォカッチーネ。
下の動画はパイ生地を使ったお手軽バージョン。
次回はさらに詳しく。
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