ラルドのトゥルヌドとトスカーナの赤ワインで美食家のランチ。庶民はラルドのブルスケッタで十分。

(CIR２月号)より、“ラルド”についての話、続きます。

今日は、ラルドのリチェッタの２品目、日本語のリチェタはP.39。

“トゥルヌド”のラルド風味です。

コロンナータのラルドのトゥルヌド。

トゥルヌドは薄くスライスしたラルドで巻くのにぴったりの肉。

トゥルヌドと言えばトゥルヌド・ロッシーニ。フォアグラとトリュフも合うけど、ラルドもよく合いそう。トリュフをのせたり、ラルドを巻き付けたトゥルヌドは食べたことないけど、どちらも食べたとある、という人は、本物の美食家だろうなあ。

もっと現実的な、コロンナータのラルドのブルスケッタ。

スライスしたパンに薄く切ったラルドをのせ、ローズマリーの小房を１分のせて香りをつけ、トーストして塩、こしょうします。トスカーナの赤ワインを添えてサーブします。

アルナのラルドのお薦め作り手、サルミフィーチョ・ベルトリーニ

コロンナータのラルドの造り手、ラルデリア・ファウスト・グアダーニ

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豚の脂身の歴史にミケランジェロが登場しちゃう国。そのプライド高い製品、コロンナータのラルドは、昨今、グルメな一品として評価がアップしてます。

イタリアの代表的なラルド、豚の背脂の最高峰、ヴァッレ・ダオスタのアルナのラルド、そしてそのライバル、コロンナータのラルド。

今日はコロンナータのラルドの話です。

コロンナータは大理石で知られるトスカーナの村。カラーラにあります。

コロンナータのラルド

フェラーラの大理石を世界的に有名にしたはミケランジェロ。

あのダヴィデも大理石で造られている。

コロンナータのラルドは、豚肉を大理石の容器で熟成させます。コロンナータのラルドの特徴は、生産者ごとに独自の配合のハーブを加えること。

ハーブを加えた塩水で覆って最低３ヵ月熟成させます。出来がったラルドは、アロマが豊かで心地よいナッツの後味が特徴。

ちなみにアルナのラルドは栗の木やオーク、カラ松の容器で熟成させます。

カラーラでミケランジェロと同じくらい大切にされているのがラルドです。

甘くて口の中で溶けると言われています。

豚の脂身の美味しさは、野草のほろ苦さと同じで子供には分からないだろうなあ。

豚の脂身は、料理の世界でも貴重な食材。

例えば、ラルデッラーレlardellareは脂の少ない赤身の肉にラルドを差し込んでしっとり　ジューシーにする方法。

ラルデッラーレ

料理を美味しくする食材、ラルド。

ラルドを使った日本語のリチェッタは、(CIR２月号)P.39にあります。その一つは、例えばラルドのフォカッチーネ。

下の動画はパイ生地を使ったお手軽バージョン。

次回はさらに詳しく。

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イタリアのラルドの最高峰、アルナのラルド。

ラルドの話、続けます。

イタリアのラルドの最高峰と言われるがアルナ(ヴァッレ・ダオスタ)のラルド。

アルナのラルド。

豚肉から余分な脂身を取り除いて塩水漬け、そして熟成。この３つが製造過程。

アルナ

アルナの伝統は地元の人々が強い意識で守ってます。

アルナのラルドの産地はアルナのコムーネ限定。塩水漬けなどに使われる水は地元の水。

アルナのラルド祭り

アルナのラルドのライバルがコロンナータ(トスカーナ)のラルド。

その話は次回。

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イタリアの脂はオイル、バター、ラード、ラルドの４つ。今やラルドはグルメな食材の一つ。ダイエットが気になるおこちゃまには豚の脂身の美味しさは、分からないだろうなあ。

今日の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)のお題は、“ラルド”です。

記事の最初に、イタリア料理には４つの脂がある、と明確に示されています。記事の日本語訳はP.38。

４つの脂とは、オイル(オリーブオイル)、バター、ラード、ラルドです。

イタリア語でラードはstruttoで、ラードとラルドlardoとは違います。

手作りラード

手作りラルド

かつて高カロリーの食事の犯人とされたのはバターburroとラードでした。

手作りバター

ところがここ数年はラルドはグルメな前菜と見なされているそうです。

ラルドのブルスケッタ。

初めて食べたラルドは、確かレストランの前菜として出てきたものでした。残念ながら当時は豚の脂身の価値も知らない若者で、すごく濃厚な風味だったのに、そのまま脂肪になって体に蓄積されそうで、恐る恐る口にしたものです。豚の脂身の美味しさを知った今では、全然味わわなくて、もったいないことしたな～と思ってます。

ナポリ風ラルドのパスタ、パスタ・アッラ・ラルディア―タpasta alla lardiata napoletana。

材料/２人分

ネブローディの黒豚のラルド・・50g

ミニトマト・・100g

にんにく・・１かけ

全粒粉のリングイーネ・・200g

塩、ペコリーノ

・ラルドを薄く切って刻む。

・フライパンに刻んだラルド、半分に切ったにんにく、半分に切ったミニトマトを入れてなじませ、にんにくを取り除く。

・ゆでたリングイーネとゆで汁少々を加えてマンテカーレして火から下し、おろしたペコリーノをたっぷり散らして再びマンテカーレする。

イタリアで最高のラルドと言われているのはアルナのラルドです。

この話は次回に。

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パドヴァのおいしいものを挟んだホットサンド、パドヴァ風トラメッツィ―ニ。

このところ、“パドヴァ風サンドイッチ”の話をしていますが、パドヴァの話から始まって、ベネチア経由で、サンドイッチにようやくたどり着きました。

さて、パドヴァ風サンドイッチの動画を探したのですが、これが見つからない。

でも、その秘密は(CIR1月号P.2)のリチェッタにすべて書いてあります。

つまり、パドヴァのサンドイッチはホットサンドなんです。

パンにマヨネーズを塗って具をのせてはさんだら、外側にもマヨネーズを塗って焼き、スプリッツを添えてサーブします。

外側に塗ったマヨネーズは、カリッとカラメッラートされてきつね色になります。

具は紫キャベツ、ソップレッサ・べネタ、アジアーゴ。

ソップレッサ・べネタ

アジアーゴ

アジアーゴもパドヴァの産物。

ソップレッサ・べネタとアジアーゴの組み合わせもパドヴァ風だった。それだけじゃなく、紫キャベツまで、パドヴァの特産品。紫キャベツはキャベツとブロッコリーのハイブリッドなんだって。あの色はべータカロテノイドのもの。抗酸化作用が高いアントシアニンも含まれている。これはかなり優れた野菜なのでは。

抗酸化作用と言われると、なんだか、パドゥア風サンドイッチ食べてみたくなってきた。

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サンダニエーレの生ハムの料理。

ちょっと話は戻って、サンダニエーレの生ハムの話の続き。

今日のお題はサンダニエーレの生ハムを使ったリェッタ。

(CIR12月号)の日本語リチェッタ(P.43)は“サンダニエーレの生ハムのタリオリーニ”

生クリームのソースのタリオリーニ。仕上げに散らしているのはポピーシード。

サンダニエーレの生ハムのピッツァ。

サンダニエーレの生ハムとアペリティーボ

サンダニエーレの生ハムは。スライスすると他の生ハムと違い、円形ではなく細長い。デリケートな味と香りのバランスがよく、トーストやナッツの風味も感じられる。そのまま食べても美味しいし、グリッシーニ、パン、クロスティーニ、ピアディーナ、パイ、マイルドなフレッシュチーズにも合う。

サンダニエーレの生ハムのスライス

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

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アルプスとアドリア海の中間で生まれるサンダニエーレの生ハムの独特のアロマは、山と潮の香りが作るあげる。

今日のお題は“サンダニエーレの生ハム”です。

フリウリの銘産品であり、イタリアが誇る生ハム。

地元との強い結びつきによって生まれます。

サンダニエーレの生ハム

ウーディネ県の街、サン・ダニエーレ・デル・フリウリ

材料は豚肉と海塩とフリウリの街に絶えず吹き抜ける風。

サンダニエーレは、アルプスとアドリア海から等距離離れた街。わずか35㎞qの地区で、厳しい規定を守って、31軒のメーカーが作っている。

名前は知っていても、なかなか口にする機会がないのは、造り手が少ないからか。

山の風が運んできた樹脂の香りとアドリア海から上がってきた潮の香りが混ざり合う。タリアメント河添いのこの地域の住民が毎年有名な生ハムを祝う祝祭は、その名も、“アリア・ディ・フェスタ”。

すごくお腹がすく祭り。

サンダニエーレの生ハムの特徴は、足の先端がついていること。

それにはもちろん理由がある。

骨がベースのこの部分は、水分を出しやすくするので乾燥しやすくなる。

今すぐサンダニエーレに飛んで行きたくなる。

2023年1月号はもうすぐ発売。

2023年版(CIR)定期購読のご案内

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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口の中で溶ける、と言われるのがピアチェンツァのパンチェッタ。パンにのせて炙ると美味しいのがカラブリアのパンチェッタ。もちろん唐辛子風味。

ピアチェンツァの名物、ということで、パンチェッタを取り上げています。

パンチェッタは、豚バラ肉、またはその塩漬け。

ロールタイプのアッロトラータarrotolataと平らなテーザtesaの２種類があります。

パンチェッタ・テーザの黒こしょう風味

パンチェッタ・アッロトラータ

パンチェッタ・ピアチェンティーナはDOP製品。

DOPとIGPは、サルーミに関するEUの規定。

DOPは規定がより厳格で、３つの必要条件を満たした製品。さらに全ての製造過程が指定地域の中で行われる。

つまり主要食材(豚肉)の産地、飼育、加工が具体的に決められた方法に基づいて行われている。その結果、五感や栄養的特徴が製品に表れる。

IGPは産地以外の２つの条件を満たしている製品。

DOPは子豚の誕生から製品の出荷までがイタリア内で行われ、製品の衛生管理が行政の手で最大限把握されている、言い換えれば安全が保障されている、ということ。

ピアチェンツァのパンチェッタは、昔から知られる名物で、評価も高かった。そのベースにはこの地域の塩漬けの技がある。塩漬けはピアチェンツァの全域で行われるが、熟成は標高900ｍ以下との規定がある。

昔から高価なもので、貴族しか口にできなかった。

ピアチェンツァのパンチェッタは、食べると口の中で溶ける。甘さとスパイスの香りが特徴。つまり脂身の美味しさだ。

ピアチェンツァのパンチェッタの産地、ポンテ・デッオーリオPonte dell'Olioでは毎年パンチェッタ祭りが開催されている。

ポンテ・デッオーリオのパンチェッタ祭り

ピアチェンツァDOP管理組合、ピアチェンツァではコッパcoppaも名物

イタリアには、ピアチェンツァ以外もう一つDOPkのパンチェッタがある。カラブリアのパンチェッタだ。

パンチェッタ・カラブレーゼ

カラブリアの食材ですから、当然、唐辛子風味。表面にまぶされてる赤いのは唐辛子です。

カラブリアのパンチェッタはアッロトラータではなくテーザなのが特徴。さらに強い香りと甘い味。田舎パンやポレンタとよく合う。

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