知恵を尽くして材料を用意し、長時間煮込む料理、ラグー。ボローニャ風もナポリ風も、必要なのは専門知識と愛情。

ボローニャとナポリのラグーの話をすると、どうしても両者の違いを説明することとになりますが、共通点もあります。それは、記事によると、専門知識と愛情、だそうです。

知恵を尽くして材料を用意し、長時間煮込む。ラグーはそんな料理です。

ラグーragoutは正式なフランス料理に忠実なイタリア中の貴族の間で流行した料理。

ナポリのラグーragùは18世紀後半のブルボン朝のフェルディナンド―４世の宮廷の、イモラの司教の料理人で、後にピオ７世の料理人になったルイジ・キアラモンティのラグー。これはトマトが入っていないソースの一種だった。

ラグー・ナポレターノは塊肉をとろ火でトマトのパッサータやトマトペーストで煮る。

煮汁はセコンド・ピアットの後、パスタのソースになる。ラグー・アッラ・ボロニェーゼは挽肉がベースで、伝説によると、ホーエンシュタウフェン朝のフリードリッヒ２世の時代にできた、と伝わっている。

そもそもトマトがイタリアに伝わったのは16世紀後半。それ以前に使うことはなかった。

その誕生の歴史を見ると、どちらも王家や司教がかかわった貴族の料理だったのですね。

ラグー・アッラ・ボロニェーゼ。

ラグー・ナポレターノ。

材料を説明する時、カチョカヴァッロの代用品は何が適切か、ナポリの人に許可を取らないと、と言う人気ユーチューバー。

両者の共通点は専門知識と愛情だと思って見ると、シェフたちのナポリ人気質やボローニャ人気質が見えてくる。

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