ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪、が口癖。

今日のミラノ料理は“パン・ポス”。リチェッタの日本語訳は(CIR５月号、P.41)。

記事によると、「ミラノのおばあちゃんは、パンを捨てることは罪だと言っていたそうです」

この言葉は何世紀にも渡る飢餓を通して農民のDNAに刻み込まれているそうです。パンと言っても白パンではなく、穀物のミックスのパンで、焼き立てより乾燥して固くなったものだそうです。“ポス”はミラノの方言で固いという意味。

トスカーナのパンツァネッラからプーリアのアックアサーレまで、イタリア中にある固くなったパンを美味しく食べる料理。

パンツァネッラ

プーリアのアックアサーレ。

ミラノのパンと言えば、ミケッタ。

そしてミケッタと言えば、カイザーゼンメル。

ミラノがオーストリア・ハンガリー帝国の一部だった時代に伝わったパンです。

ハブスプルク家の支配下にあったのです。

『クチーナ・ミラネーゼ』

にはこう書いてあります。

カイザーゼンメルが生まれたのはウイーン。

ところが、ウィーンとミラノは湿度が違ったのです。ミラノはウィーンより湿度が高かったので、パンを夜までカリッとさせることができず、パンをもっと軽くカリッとさせるために、中身をくり抜くことにしました。こうしてミケッタが生まれたという説があります。

ミケッタ

ミラノのパンはドルチェとして発展しました。その最高峰がパネットーネ。

アルティジャナーレなミラノのパネットーネを造るマッシモ・グラツィオーリ。

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