移牧から生まれるチーズ、ストラッキーノ。南や中央イタリアの定番の羊や山羊の移牧と違って牛の移牧は迫力満点。

今日の料理は“サフランとストラッキーノのリゾット”。

ミラノのシンボルの黄色いサフランのリゾットと、ストラッキーノチーズの白いリゾットを組み合わせた美しいリゾット。リチェッタの日本語訳は(CIR５月号、P.41)。

ストラッキーノのCM。

ストラッキーノの製造過程。

作っている最中は豆腐にそっくりですが、出来上がりは、豆腐とは大分違う。その一つが、タレッジョ。タレッジョ渓谷で造られているストラッキーノから派生したチーズの一種。

タレッジョ渓谷。

タレッジョは『許婚』でも描かれているようにマンゾーニが戦火を避けてミラノから疎開した地。戦時中ならまるで天国。

“疲れた”というその名前は、秋に牛がアルプスの牧草地から下に降りてくる旅をして疲れている、という意味。脂肪分が高いミルクなんだとか。

秋の移牧。山羊や羊の移牧と違って牛の移牧は迫力満点。

タレッジョ。

    タレッジョのリゾット。

タレッジョと洋梨のラビオリ。

次回はもう１品のパスタの話。

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