イタリア料理ほんやく三昧: チーズ

ラツィオ産のペコリーノ・ロマーノはこのチーズの特性に忠実で、サルデーニャ産より塩気が強かった。サルデ―二ャ産のペコリーノ・ロマーノの甘さやフレッシュさは、穏やかな味を好む北イタリアの消費者に好まれる特徴だった。消費者は甘口で刺激の少ない味を好む傾向がある。そこで管理組合では塩気の弱いタイプと強いタイプを作っている。

ペコリーノは塩気の強いチーズだが、ナトリウムの摂取量を減らすために、2013年には塩分が5％以下の製品が新発売された。

2014年に製造されたペコリーノ・ロマーノの約1/3はアメリカに輸出されている。

今後ペコリーノは、北イタリアやアメリカの消費者の好みの味に変わっていくのでしょう。

ペコリーノはペコリーノ・ロマーノ以外もあります。

有名なのは、例えばペコリーノ・ディ・フォッサ。

甘さの中に辛さがあるエミリア・ロマーニャのペコリーノ。古い館の穴の中で精錬させる芸術品のようなチーズ。

トスカーナのピエンツァで作るペコリーノ・ディ・ピエンツァも評価が高い。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァ。

ヴァル・ドルチャ地方のペコリーノ。造り手はサルデーニャの羊飼いの一家。

ピエンツァの作り手、ファットリア・ブーカ・ヌオヴァ。

まだまだ様々なペコリーノがありますが、今日はこのくらいで。

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2025年7月15日火曜日

野生が強い羊に最適だったサルデーニャの環境、古代ローマからペコリーノを愛してきたローマ。

ペコリーノのお題、続けます。ペコリーノ・ロマーノの大部分は、サルデーニャで作られている、というお話は有名な話で、サルデーニャで作られたペコリーノは、ペコリーノ・サルドpecorino sardoと呼ばれます。

ペコリーノ・サルド

そもそもペコリーノは、ペーコラpecoraのミルクから作るチーズ。羊のミルクは牛乳と比べると脂肪分が少なく、たんぱく質は倍近く含まれている。イタリア各地で作られているペコリーノは人と自然の関わりを強く感じさせるチ―ズ。

羊はかなり野生が残った家畜で、羊の授乳期間は、放牧されている羊の群れが栄養価の高い餌を探せる春から夏の間に凝縮されている。

夏の終わりになると、羊は妊娠の準備のためにミルクを出さなくなる。そこで人はミルクを保存して中～長期間熟成させるチーズを作りだした。

ペコリーノは人と自然の関わりを感じさせるチーズなので、自然の影響を大きく受ける。ここ数年雨が多く、野生の状態で飼育されている羊の活動利用が減り、ミルクの生産量が20％減少した。

サルデーニャの羊の放牧。

サルデーニャは羊の飼育に適した土地で、広大な牧草地があり、サルデーニャの人は羊飼いの経験も素養もあった。

おいで、朝ごはんだよ～。

ペコリーノ・ロマーノは輸出量の多いイタリアのチーズトップ５にかなり前から入っている。羊のミルクの中では１位だ。

現在、ペコリーノ・ロマーノの管理組合は、サルデーニャにある。ヨーロッパで最初にDOPが認められた羊のチーズで、外国の市場で偽物が最も出回っているチーズでもある。

昔ながらのペコリーノ・ロマーノは、白～麦わら色で硬質の生地サルデーニャやラツィオの放牧地のハーブの香りがする。テーブルチ―ズ用の若いペコリーノ・ロマーノは、熟成は５ヵ月。やや辛口で洋梨のコンポート、蜂蜜、ドライフルーツ、田舎風パンとサラミ、フルーツと野菜などと相性が良い。定番の組み合わせはソラマメとパンチェッタ。

最低８ヵ月熟成させたペコリーノ・スタジョナートはおろして使う用。生地は若いタイプより締まっていてやや粒状。辛さがもっとはっきりしていので、プリ―ミ・ピアッティの味気には完璧。特にローマの定番プリーモのカーチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナには欠かせない。それだけでなく、じゃがいもやセモリーノのニョッキ、ラビオリ、リゾット、ズッパにも合う。

カーチョ・エ・ペペ

カルボナーラ

セコンドならカルパッチョやシンプルな切り身肉などの肉料理、卵料理、メカジキやシタビラメなどの魚料理、野菜のやコントルノやスフォルマ―ト、ペースト・ジェノヴェーゼを始めとする様々なソースにも使える。

サルデーニャの地に適応した羊だが、ペコリーノはソラマメ、カステッリの赤ワインと共にマジェットmaggettoという愛称で呼ばれるローマのイベント、５月１日の郊外へのピクニックには欠かせない食材だ。これには古代ローマから続く伝統があり、古代ローマの人はペコリーノが大好きだった。レギオン軍団の兵士にも羊のチ―ズが食料として支給されていた。そして2000年後の現在まで、変わらずに受け継がれてきた。

5月１日のソラマメとペコリーノを買うジョルジョーネ