2025年3月31日月曜日

プーリアのドルチェ、パスティッチョット。南は羊のミルクから作るリコッタが名物。北の牛乳から作るマスカルポーネと比べると、かなり違うチーズ。

(CIR12月号)の記事、“南イタリアのクリスマス料理”。
今日はプーリアのドルチェの話です。
子ヤギや子羊の料理は南イタリアの得意料理。肉だけじゃなく、チーズも南と北では違います。北は牛乳のチーズが主体ですが、南は羊やヤギのミルクからも作ります。
例えば北のドルチェ、ティラミスは、マスカルポーネのドルチェ。マスカルポーネは牛乳のチーズ。
自家製マスカルポーネ



そして南のドルチェの代表として選んだのは、パスティッョットpasticciotto。(CIR)の日本語のリチェッタはP.23。
リコッタのパスティッチョット

詰め物を包む生地はパスタ・フロッラ。そしてチーズはリコッタ。

リコッタ

プーリアにはカチョリコッタというチーズがあります。
羊(ペーコラ)のミルクと羊かヤギのレンネットで作ります。

羊のミルク


南イタリアに行ったら、プーリアのブッラータも超美味しいけど、羊のリコッタもぜひ食べてみてください。

羊のミルクのチーズ

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2025年3月29日土曜日

南イタリアは子羊だけじゃなく子ヤギ料理もある。

(CIR12月号)の記事、《南イタリアのクリスマス料理》から、今日は、セコンドとドルチェです。
セコンドは子ヤギ料理、ドルチェは羊のリコッタと、どちらも南イタリアではおなじみの食材ですが、多分日本で子ヤギ料理食べたことある人は、かなりの少数派のはず。私はローマでアッバッキオ、プーリアでカプレットを初めて食べて、ヤギ、子ヤギ、子羊と、今考えてみれば、まったく違いが分かってなかったし、自分が食べた肉がどんなものかも理解していませんでした。北イタリアで食べた印象がないけど、南に行ったら、子ヤギ料理、食べておきたいですよね。ちなみに北では子牛肉。

ナポリ風カプレットのオーブン焼き

子ヤギは復活祭の主役の食材。
下の動画はクリスマス用の子ヤギ料理のランパッショー二添え。

(CIR)の料理は“子ヤギ肉、ランパッショー二、パターテ・ロッセのオーブン焼き”日本語訳はP.22。
ランパッショー二はプーリアの名物野菜。初めて食べた時は、なんじゃこりゃでしたが、プーリアでは一般的な野菜の付け合わせ。

パターテ・ロッセのロースト

カプレットのグリル

アッバッキオとじゃがいものラルド巻きのオーブン焼き

子ヤギと子羊の串焼き

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2025年3月28日金曜日

派手な盛り付けまでが、ナポリの象徴的貴族料理、サルトゥ。フランス人料理人モンズ―がシチリアからナポリに伝えた料理。

今日のナポリのクリスマス料理は“サルトゥ・ディ・リーソsartù di riso”


ナポリのサルトゥ・ディ・リーソ。


この料理はナポリのもっとも象徴的なスペチャリタ。上質の食材を使って庶民が作りだした料理だが、その本質は質素。にもかかわらず、様々な材料を使う手の込んだ派手な盛り付けの料理で、王様の料理とも言われる。
ブルボン朝のフェルディナンド1世の治世、つまり18世紀の貴族料理でありながら、ナポリの伝統料理として認められている。

ブルボン王朝のフランス人の料理人、モンズ―が両イタリア王国(シチリア王国とナポリ王国が統合されてできた国)の首都、ナポリに伝えた洗練された得意料理、ティンバッロから生まれた料理。
その語源はsourtous (copri tutto/すべてを覆う)という意味。
シチリアのティンバッロは、アネッリという指輪型の小さなパスタを使い、ティンバッロという型に詰めるパスタのティンバッロ。
全体をなすの輪切りで覆います。



ティンバッロに米を取り入れたのが、モンズ―の功績。
米はスペインからアラゴン王国経由で伝わっていましたが、風味の少ない食べ物で、胃腸が弱い人向きの食べ物と見なされていた。サルトゥがイタリア全国的に広まらなかったのは、一説には、トマトがなかったからだろうと考えられている。トマトが入らない米のサルトゥは、サルトゥ―・ディ・リーソ・イン・ビアンコと呼ぶ。

下の動画はシンプルにスフォルマ―ト・ディ・リーソ・イン・ビアンコと呼んでいる。


単純に型に詰めて形をつけるだけでは、サルトゥ―ではない。
モンズ―の料理には、驚きや見た目の奇抜さが要求される。

結果的に、材料から見た目まで、とてもナポリ人好みの料理になったんですね。

ナポリ料理の研究家、ルチアーノ・ティニャタロの本、『リチェッテ・ディ・ナポリ

には、“べズビオ風サルトゥ・ディ・リーソ”という料理のリチェッタが載っています。トッレ・デル・グレコのポエタ・べスピアーナという店のリチェッタだそうです。
面白そう。

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2025年3月27日木曜日

ナポリの人にとってクリスマスには欠かせない料理、肉、野菜、ブロードのミネストラ・マリタータ。

南イタリアのクリスマス料理、今日はナポリ料理、“ミネストラ・マリタータminestra maritata”。
(CIR12月号)のリチェッタは、P.20。
ナポリの路地裏で生まれ、葉野菜や豚の耳など安い材料を使った料理だが、ナポリ料理や一般的なカンパーニア料理の中でミネストラ・マリタータは長い間、作るのに手間がかかる日曜日の料理だった。ナポリのクリスマスやパスクアに欠かせない料理で、冬の温まる料理とも考えられている。
“マリタータmaritata”とは野菜と肉のmaritanoという意味。
「野菜と肉のマリアージュや~」。なのです。年配の人は、この料理を説明する時に、ついつい、「結婚と同じですべてのカップルに言えることはバランス」、とうんちくを言いたくなる料理です。
北のミネストラと違って、米やじゃがいもが入らないので、どろどろではなく、サラっとドライなミネストラ。
ナポリの古い伝統の野菜、各種の肉、そのブロードという完璧な組み合わせの料理。
そのルーツはスペイン料理のolla potridaオ―ジャ・ポドリダと言われています。

ミネストラ・マリタータ

コロンブスも食べたスペインのオ―ジャ・ポドリダ。

イタリアでスペインとの関わりが深かった街と言えば、ナポリ。スペインのアラゴン家が登場した16世紀のナポリで貴族の食卓に登場するようになります。

ウンチク好きのナポリ人にとっては説明することがたくさんある料理。


豊富な肉と野菜を使う料理ですが、バリエーションも無数にあります。(CIR)のリチェッタは、だし入り。昆布と鰹節の出汁です。もうなんでもあり状態ですが、ナポリのクリスマス料理に使われるほど広まってるんですねー。

ざっと作り方を説明すると、だしの代わりに一般的に使われるのはブロード。鶏、牛肉、野菜、サルシッチャ、ハムの骨などを弱火でアクを取りながら数時間ゆでて肉を取り出し、鶏肉は小さく切り、サルシッチャは輪切りにする。ブロードは濾して冷まして脂を固め、取り除く。野菜は別々に塩ゆでする。ブロードを沸騰させて野菜とブロードを取った肉を入れ、、火を止めて休ませる。皿に注いでチーズをかける。 
ナポリのクリスマス料理も食べてみたいですね。

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2025年3月26日水曜日

南イタリアのクリスマス料理、ペットレ

(CIR12月号)のリチェッタ。今日は“南イタリアのクリスマス料理”(P.19)の記事から、前菜の“ペットーレ”です。きのうのポテサラといい、今日のペットレといい、クリスマス料理の割には、かなり庶民的な印象。リチェッタを提供したのはナポリとプーリア出身の二人。

イースト入りの小麦粉の生地を揚げたもの。アンチョビやドライトマト入りが一般的。素朴だけど、美味しそう。ワインが進むなあ。カンパーニア、プーリア、バジリカータあたりの南イタリアの料理。(CIR)のリチェタは、プーリア出身の人のもの。
そもそもペットレは、一説にはプーリアの11月22日のサンタ・チェチーリアの祭りのために農家の主婦が作ったもの、というか失敗した(発酵させすぎた)パン生地を揚げたもの。
この祭りがプーリアのクリスマスシーズンの始まり。

プーリアのペットレ。

ドルチェ版もあります。刻みオリーブとカリフラワー入りもおいしそう。

ターラントとサンタ・チェチーリア祭り。街角で揚げたてを買っていくんですね。

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2025年3月25日火曜日

インサラータ・ルッサ(ロシアンサラダ)はロシアではインサラータ・オリヴィエと呼ばれます。

(CIR12月号)のリチェッタ、今日のお題はインサラータ・オリヴィエ(日本語のリチェッタはP.4)です。
料理の写真を見て感じたのは、イタリア人のセンスでポテサラ作ると、なんて美しい洗練された料理になるのでしょう・・・、ということ。ガラスの小鉢に盛り付ける、という小さなアイデアが大成功。
ポテトサラダは、インサラータ・ルッサという名前が定番ですが、インサラータ・オリヴィエという名前は、インサラータ・ルッサのロシアでの呼び方。まあ、ロシアではロシアンサラダとは呼ばないでしょうねえ。オリヴィエとは、この料理を考え出したフランス人シェフの名前。彼はモスクワの高級レストランで働いていました。

インサラータ・ルッサ。

じゃがいもなどの野菜をゆでてマヨネーズであえる、という素朴なポテサラですが、これがイタリアではクリスマスの定番のご馳走サラダになるほどの大人気。材料も、当時の人々の経済状態によって大幅に変わりながら受け継がれてきました。なのでオリヴィエサラダはバリエーションが豊富。手作りマヨネーズや盛り付けに、作る人の感性がずばり現れます。■■■



クリスマスにポテサラ食べてると好感度アップ。

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2025年3月24日月曜日

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年12月号発売しました。

(CIR2022年12月号)発売しました。


現実の暦とはラグがありますが、(CIR)は12月号です。一年で一番イタリアがパーティー気分になる季節。一番ゴージャスで一番伝統を尊重する料理が主役になる季節。雑誌も一年で一番厚くなります。
今月の料理は、雑誌のアドバイザーを務める有名シェフたちのクリスマス料理。
1品目のシェフは、アンドレア・ベルトン。
シェフのキャリアの説明は(CIR)P.6にあります。リチェタはP.5。


彼はマルケージ・チルドレンの一人。フリウリ出身なんですね。ミラノのレストラン・ベルトンのシェフ。店のwebページはこちら

彼のスペチャリタはブロード。

生ハムのブロード

パスタのトマトのブロードがけ

このような一流シェフたちの料理が前菜からドルチェまで、続きます。

ここで業務連絡です。
※業務連絡
12月号をお届けすると、2022年の定期購読が終了します。今月は、定期購読継続のご案内を同封していますので、ぜひ、購読の継続をご検討ください。今年から定期購読してみたいというかたもお待ちしてます。翻訳する記事や料理のご希望も受け付けておりますので、興味のある地方や料理などがあったら、ぜひ教えてください。雑誌の定期購読と組み合わせて利用したい、という場合は特別価格をご案内します。

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2025年3月22日土曜日

イタリアで一番有名な女性料理人、ペトロニッラ、またはドット―ル・アマル。

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ぺぺ』というイタリアの料理月刊誌の記事やリチェッタを日本語に翻訳した小冊子です。丸ごと1冊というのはなかなか無理で、あまりにも専門的な、イタリア人でないと理解できないような記事は、省いたりしています。11月号の記事にも、そういうものがありました。
その一つが、“I DOLCI INGANNI DI PETRONILLA”という記事です。
記事の解説には、
「150年前に生まれたイタリアで一番有名な女性料理人。リチェッタと秘訣を集めた『cucinari』は時代を先取りした女性の肖像と言える」とあります。

その女性は、PETRONILLAペトロニッラという名前。聞いたことないなあ。イタリアで一番有名な女性料理人かあ。記事を読むと、ペトロニッラというのはペンネームで、本名はアマリア・モレッティ・フォッジャAmalia Moretti Foggiaまたはドット―ル・アマルだそうです。
この名前で調べてみると、ウィキに彼女の名前がありました。こちらです。

彼女はボローニャ大学で医学部を卒業した3人目の女性だそうです。
彼女の生い立ちについてはwikiに詳細に記述されています。すごい才女で、薬草医の娘で、
40年間小児科医として働きました。
彼女は自伝本の中で、
「自然は友人であり、私たちが自然を尊重し、その秘密と可能性を知ろうとすれば、私たちを救う」と述べています。
幼いアマリアは勉強しながら育ち、弟たちの世話をし、自由時間の多くは家族の薬局「ファルマシア・ディ・サンタ・ルチア」の奥の部屋で過ごし、父親がハーブでポーションを作っているのを観察し、メモを取っていました。その後、彼女は最終的に「ドットール・アマル」というペンネームでそのすべての情報を本にして発表します。
ドット―ル・アマルのことも、その本のことも、全然知らなかったけど、記事によると、1872年にマントヴァで生まれ、1947年にミラノでなくなっています。その
著書は、ドメニカ・デル・コリエレから1939年に出版されました。
小児科医だったドット―ル・アマルの関心は、栄養失調に苦しむ子供たちに向けられていました。彼女はまた、患者の母親が暴力的な夫から自立するのを助け、工場で有毒ガスを吸い込んだために病気になった女性労働者を治療しました。
恵まれない人々の生活を改善することを目的とした彼女の貢献には、健康的な食事についての知識を広めることを目的としていました。
イタリアで収穫量の多い小麦を開発した人は、ノーベル賞に値するとして尊敬されていますが、こんな小児科医も、料理の世界から社会に大きな影響を与えた人として尊敬されているんです。

ペトロニッラの名前がある古い料理書を紹介する動画がありました。

本の中から“節約”ヴィテル・トンネのリチェッタを訳してみます。
材料/4人分
子牛ランプ・・1㎏
オイル漬けツナ・・260g
オイル漬けアンチョビ・・80g
塩水漬けケッパー・・60g
ジュニパー・・4粒
レモン・・2個
玉ねぎ・・2個
クローブ・・2個
セロリ・・1本
バター、ローズマリー、白ワイン、EVオリーブオイル、塩、こしょう

・子牛肉に塩、こしょうを揉み込み、鍋で裏返しながらバターで7~8分焼いて全体に均質の焼き色をつける。
・玉ねぎとセロリを薄く切り、鍋でバター50g、糸で縛ったローズマリー2枝、アンチョビ、クローブ、ジュニパーでしんなり炒める。
・焼いた肉を加えてワイン1/2カップをかけ、蓋をして2分なじませる。
・1時間15分焼く。中央が65℃になったら焼き上がり。
・子牛肉を取り出して完全に冷ます。冷蔵庫の場合は12時間かかる。
・焼き汁からローズマリーを取り除き、ツナ、ケッパー、油100g、レモン汁2個分と一緒にミキサーにかける。レモン汁は多いように見えるが肉にかけるとバランスが取れる。
・肉を薄くスライスし、ソースをかけてケッパーベリー、オイル漬けきのこ、ハーブなどで飾ってサーブする。

伝統的なヴィテッロ・トンナート■■■


(CIR12月号)はまもなく発売です。
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ドルチェも世界的なパティシエがサポートしています。

『クチーナ・イタリアーナ』誌をサポートする有名シェフたちを紹介していますが、今日は、パティシエの顧問たちです。 まずはイタリアパティシエ界の大御所、イジニオ・マッサーリ。 彼はブレッシャ(ロンバルディア)出身。彼の店pasticceria venetoに行くためにブレッシャに行く...