イタリア料理ほんやく三昧: ガットーは名前はなんちゃってフランス風だが、バター以外すべての材料はナポリ産の、典型的なナポリ料理。

2025年3月3日月曜日

ガットーは名前はなんちゃってフランス風だが、バター以外すべての材料はナポリ産の、典型的なナポリ料理。

(CIR11月号)の地方料理、まずはサルデーニャの野菜のフォカッチャ、“コッコイ・エ・ビルドゥーラ”。

今日は２品目、“パプリカのナポリのガットー詰め”(日本語のリチェッタはP.13)。

名前にもある通り、ナポリの人気料理です。

じゃがいものガットー。

ナポリ料理の研究家、ルチアーノ・ピニャタロの本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』

によると、じゃがいものガットーは典型的なナポリ料理の田舎風トルタで、1768年のマリア・カロリーナの披露宴の際にフランス人の料理人が伝えた。ただフランス料理ではなく、材料はバター以外、すべてナポリ料理ではおなじみの食材。バターは北の食材で、南では豚の脂身かオリーブオイルを使った。当時、トマトはまだ伝わっていなかった。ガットーという名前の語源はフランス語のケーキという意味のガトーgâteau。フランス人料理人モンズ―がナポリのドルチェの中に広めた。

ハプスブルグの女帝、マリア・テレジアの娘でナポリとシチリアの女王、マリア・カロリーナ。それにしてもナポリ人は貴族嫌いはかなり徹底したていたようで、こんなところに結婚しに来るなんて怖かったでしょうね。

2006年/200７年10月号の記事、“じゃがいものガットー”に、こんなことが書いてありました。ナポリ料理の権威ある本の著者、イッポリート・カヴァルカンティ。この本に登場する料理には、イタリア語、フランス語、ナポリ方言をミックスした、一風変わった名前がついている。シャルロットは“チャルロッタ”、ガトーは“ガットー”といった具合です。

ご存じのようにイタリア語でガットは猫のことなので、検索すると、可愛い画像がたくさん出てきます。

本の序文でカヴァルカンティは、フランス語の発音をイタリア語に当てはめて新しい言葉を作りだしたことを告白している。読者の大部分はフランス語を理解しないだろう、と考えて、当時貴族の間で流行していたフランス風の料理を、分かりやすく紹介するためにやった、と白状しているのです。

(CIR11月号)のガットーは、パプリカに詰めたもの。パプリカを美味しくて美しい器として使っています。

じゃがいものガットーは、アントレとしてサーブしてもよいし、軽いセコンド・ピアットの前の１品にしてもよい。少量をローストのコントルノにすることもできる。残ったら翌日に室温でアペリティーヴォと一緒にサーブしてもよい。その場合は四角く切り、オリーブ、ケッパーを巻いたアンチョビ、オイル漬けのドライトマトなどのトッピングをするのもおもしろい。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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