人気のストリートフードとワインの新しい組み合わせを提案。

今日の(CIR４月号)のお題は、“ストリートフードとワイン”の新しい組み合わせ。

記事の日本語訳はP.22です。

人気のイタリアのストリートフードとワインというと、地元の手頃なデイリーワインと組み合わせるのが定番でした。それをスパークリングワインと組み合わせて、お勧めワインを紹介する、という記事です。

まず１品目に選ばれたのは、シチリアのアランチー二。

パレルモのアランチーニができるまで。

パレルモで最高のアランチーニ。

シチリアの大人気のストリートフードですが、アランチーノとアランチーナがあり、パレルモとカターニアというライバルの街で、名前も形も違うのは有名な話。どちらの街も真剣に本場を主張していて、ちょっとややこしい。

カターニアの人気惣菜店アランチー二と星付きシェフのリチェッタ。

名前と形がと違うだけじゃなく、地元の産物を地元ならではの方法で活かすのがストリートフード。

アランチーニのそもそものルーツは貴族料理の米のティンバッロ。それをパン粉で包んでラードで揚げる庶民料理。

アランチーニの歴史。

やたら詳しいアランチーニの歴史。

歴史の話をするとアラブ人からスタートしないといけないので、やたら専門的になる。

シチリアでは、そこら中にアランチーニを売る屋台があって、毎日１個食べていました。お米がたっぷり食べれて、貧乏旅行中にはアランチーニで命をつないでました。

当時は、スパークリングワインを組み合わせてみようという発想は１㎜もなかったなあ。

定番の具は肉のラグーとグリーンピース、または生ハムとモッツァレラ。

記事で組み合わせるお勧めワインは、フランチャコルタ・ウベルティ・キンクエ。

フランチャコルタ

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レンズ豆のズッパはすべての州で作られている料理。キリスト教では肉食を断つ断食の日に肉の代わりに食べる食材。レンズ豆のラグーはあらゆるパスタと相性が良い。

栄養価が高く、価格は安く、新年に食べると幸せも富も手に入ると言う、超めでたい食材、レンズ豆。レンズ豆のズッパはイタリアのすべての州にある。

レンズ豆のズッパのリチェッタをどうぞ。

レンズ豆・・300g

完熟トマト・・300g

セロリ、にんじん、玉ねぎ・・計160g

ハーブ(タイム、ローズマリー、ローリエ)・・１束

EVオリーブオイル・・50g

野菜のブロード・・２ℓ

ハムの脂身、ラード、パンチェッタ

パン・・2、3枚

・香味野菜をみじん切りにして鍋に入れる。刻んだラルドと油を加え、トマトの小角切りも加えて2～３分炒める。

・洗ったレンズ豆、ハーブ、沸騰しない程度に熱したブロードと粗塩を加えて中火で約30分煮る。レンズ豆は煮ると２倍に膨らむ。

・パンで小さめのクルトンを作る。

・ハーブを取り除く。

・レンズ豆の一部をミキサーで攪拌してズッパに戻し、とろみをつけて再沸騰させる。塩、こしょうで調味する。

・皿に盛り付けてクルトンを添える。油をまわしかけてローズマリーの小枝を添え、こしょうをかける。

きのうはナポリ風パスタ・エ・レンティッキエのリチェッタを紹介しましたが、今日はシチリア風パスタ・エ・レンティッキエです。

材料/

レンズ豆

皮むきトマト・・たっぷり

にんじん、セロリ、玉ねぎ

じゃがいも

EVオリーブオイル

・レンズ豆を洗う。

・玉ねぎ、にんじん、セロリを下処理する。じゃがいもは皮をむく。

・鍋に油少々、玉ねぎのみじん切り、にんじんの薄切り、セロリ、じゃがいもを入れて軽くソッフリットにする。塩を加える。

・レンズ豆を加えて水気をやや飛ばし、トマト、砂糖を加えて水で覆う。塩、こしょうして蓋をし、約１時間煮る。必要なら水を足す。この時点でズッパとして食べてもよい。

・パスタと塩を加えてゆでる。必要なら湯を少量ずつ足す。

・皿に盛り付けて油をまわしかけ、好みでチーズを散らす。

レンズ豆キリスト教では断食の日に肉と同等に扱われる。レンズ豆を煮込んだレンズ豆のラグーは、パスタと組み合わせたり、料理に添えたり、リチェッタのバリエーションはさらに豊富に。

レンズ豆のラグー。

イタリアのレンズ豆の最高峰、カステッルッチョ・ディ・ノルチャの大地震後の初めての収穫。

レンズ豆のオリジナルリチェッタは、おもしろそうなものがたくさんある。

レンズ豆のオレンジ煮。

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レンズ豆は世界中に広まった地中海の豆。

今日のお題はレンズ豆。

新年の幸運を願う人には大事な縁起物、レンズ豆。ほとんどのイタリア人が年末年始に食べる豆です。

新年の定番料理、レンズ豆の煮込み。

なぜ新年にレンズ豆を食べるのか。

その形がコインを連想させることから、豊かさと繁栄の象徴になり、新年を幸先よくスタートさせる必須アイテムになった。値段が安くて栄養価も高いめでたい食べ物。

栄誉化が高く、庶民的な農民の昔ながらの食べ物で、陶器の鍋でコトコト煮てズッパやウミドにします。

個性的な味と歯ごたえで、長い間、外国でも最も重宝がられた豆でした。その歴史は７千年前にさかのぼる。

レンズ豆は世界中に広まっている。イタリア部は煮込むのが好まれるが、裏漉ししたり、サラダにする国もある。エジプトの国民食はゆでて裏漉ししたレンズ豆をにんにく、唐辛子、カイエンヌペッパー、カルダモンで調味する。

インド料理のレンズ豆のダール。

レンズ豆のリチェッタ３種。

原産地は現在のシリアで、その後、地中海全域に広まった。中世には主に修道院で栽培され、修道士たちの断食の日の質素な食事に登場する“金曜日の食べ物”で、肉に匹敵する栄養価があるとみなされていた。

レンズ豆のズッパはイタリアの全ての州にある。特にラツィオ、マルケ、ウンブリア、アブルッツォでは名物料理になっている。

カラブリア風レンズ豆のズッパ。

ナポリでは伝統的にミネストラに入れ、プーリアやバジリカータではパスタと一緒に煮るのが好まれる。ロンバルディアでは煮込みにする。エミリア・ロマーニャでは豚肉に添える。アルト・アディジェではスペック風味にする。

アブルッッォのグラン・サッソ国立公園周辺の美しい集落では、上質のレンズ豆が少量ながら栽培されている。

一番有名なのは、カステッルッチョ・ディ・ノルチャのレンズ豆。丸くて小粒の豆。

６月初めの花の時期には、ウンブリアとマルケの間の高原がハーブとカラフルな花で埋まる。脱穀は8月。

カステッルッチョ・ディ・ノルチャ。

ナポリ風パスタとレンズ豆

・ベーシックなナポリ風ミネストラは、玉ねぎ、にんにく、ローズマリーのみじん切りをバターで炒め。レンズ豆を加えて水で覆って沸騰させる。小さく切ったにんじんとじゃがいも、トマト、唐辛子、スペアリブ、塩を加えてとろ火で１時間30分煮込む。じゃがいもを潰してブロードにとろみをつけ、さらに10分煮る。

レンズ豆のリチェッタ、次回に続く。

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サステナブルな料理にも、翌日の料理にも使えるもったいない食材、ソラマメ。

今日の料理は、うさぎ肉料理のサステナブルな付け合わせ、“ソラマメのペーストです”。

日本語のリチェッタは、(CIR４月号P.)10。

生ソラマメのペースト

イタリアでは大人気の生ソラマメ。さやも使う。

イタリアのソラマメは長くて大きいので、さやも立派。

空豆のさやのコントルノ。フリットにすると、立派な１品に。

残り物を出さないサステナブルな料理としても人気。

ゆでてからチーズ入りパン粉をつけて揚げるとソラマメのさやのチップスに。

さらにうさぎ料理の残りを詰めたピアティーナ。生地を発酵させなくても、オーブンがなくてもできる、ストリートフードとは思えないゴージャス感。

生地はレンズ豆入り。(CIR４月号)の日本語のリチェッタはP.17。

レンズ豆は12月31日の夜に食べると富と幸福をもたらす縁起物の食材。イタリア人の10人中９人が食べるんだって。

1970年代はほとんど忘れ去られていたが、最近になって各地で復活を遂げ、形、色、香りのバリエーションが豊富になっている。

グルテンフリーで、様々な気候や土壌に適応し、生物多様性の観点からも注文されている豆。

レンズ豆の粉入りピアディーナ。

ピアディーナの発祥地、レミニのピアディーナ・ロマニョーラ。

レンズ豆のこと、ちょっと調べてみたくなりました。詳しくは次回。

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野生が強い羊に最適だったサルデーニャの環境、古代ローマからペコリーノを愛してきたローマ。

ペコリーノのお題、続けます。ペコリーノ・ロマーノの大部分は、サルデーニャで作られている、というお話は有名な話で、サルデーニャで作られたペコリーノは、ペコリーノ・サルドpecorino sardoと呼ばれます。

ペコリーノ・サルド

そもそもペコリーノは、ペーコラpecoraのミルクから作るチーズ。羊のミルクは牛乳と比べると脂肪分が少なく、たんぱく質は倍近く含まれている。イタリア各地で作られているペコリーノは人と自然の関わりを強く感じさせるチ―ズ。

羊はかなり野生が残った家畜で、羊の授乳期間は、放牧されている羊の群れが栄養価の高い餌を探せる春から夏の間に凝縮されている。

夏の終わりになると、羊は妊娠の準備のためにミルクを出さなくなる。そこで人はミルクを保存して中～長期間熟成させるチーズを作りだした。

ペコリーノは人と自然の関わりを感じさせるチーズなので、自然の影響を大きく受ける。ここ数年雨が多く、野生の状態で飼育されている羊の活動利用が減り、ミルクの生産量が20％減少した。

サルデーニャの羊の放牧。

サルデーニャは羊の飼育に適した土地で、広大な牧草地があり、サルデーニャの人は羊飼いの経験も素養もあった。

おいで、朝ごはんだよ～。

ペコリーノ・ロマーノは輸出量の多いイタリアのチーズトップ５にかなり前から入っている。羊のミルクの中では１位だ。

現在、ペコリーノ・ロマーノの管理組合は、サルデーニャにある。ヨーロッパで最初にDOPが認められた羊のチーズで、外国の市場で偽物が最も出回っているチーズでもある。

昔ながらのペコリーノ・ロマーノは、白～麦わら色で硬質の生地サルデーニャやラツィオの放牧地のハーブの香りがする。テーブルチ―ズ用の若いペコリーノ・ロマーノは、熟成は５ヵ月。やや辛口で洋梨のコンポート、蜂蜜、ドライフルーツ、田舎風パンとサラミ、フルーツと野菜などと相性が良い。定番の組み合わせはソラマメとパンチェッタ。

最低８ヵ月熟成させたペコリーノ・スタジョナートはおろして使う用。生地は若いタイプより締まっていてやや粒状。辛さがもっとはっきりしていので、プリ―ミ・ピアッティの味気には完璧。特にローマの定番プリーモのカーチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナには欠かせない。それだけでなく、じゃがいもやセモリーノのニョッキ、ラビオリ、リゾット、ズッパにも合う。

カーチョ・エ・ペペ

カルボナーラ

セコンドならカルパッチョやシンプルな切り身肉などの肉料理、卵料理、メカジキやシタビラメなどの魚料理、野菜のやコントルノやスフォルマ―ト、ペースト・ジェノヴェーゼを始めとする様々なソースにも使える。

サルデーニャの地に適応した羊だが、ペコリーノはソラマメ、カステッリの赤ワインと共にマジェットmaggettoという愛称で呼ばれるローマのイベント、５月１日の郊外へのピクニックには欠かせない食材だ。これには古代ローマから続く伝統があり、古代ローマの人はペコリーノが大好きだった。レギオン軍団の兵士にも羊のチ―ズが食料として支給されていた。そして2000年後の現在まで、変わらずに受け継がれてきた。

5月１日のソラマメとペコリーノを買うジョルジョーネ

イタリア各地で作られているペコリーノ。

シチリアのペコリーノ。

次回は各地のペコリーノの話。

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マイルドな味の白身魚はアレンジも自在。北や南の名物食材と組み合わせたり、イタリアの代表的ストリートフードのポルケッタも、白身魚で応用できる。

今日のお題は“白身魚”。

(CIR)のリチェッタに登場する白身魚は、タイ、アンコウ、ハタ、シタビラメ。

白身魚にはハーブとレモン風味が定番ですが、(CIR)のオラータorata料理は、

“スモークパプリカ風味、マンゴーのサラダ添え” 。(CIR)の日本語のリチェッタはP.26。

タイのグリル

自家製スモークパプリカ

スモークパプリカとレモンを揉み込んだタイをオーブンで焼き、マンゴーのサラダを添えるという多国籍料理。

マンゴーのサラダ

自由な発想ですねー。

次のアンコウのボッコンチーニは、衣をつけて揚げ、ケッパーとフィノッキオのソースを添えるという、とても地中海風な料理。(CIR)の日本語のリチェッタはP.27。

アンコウ料理の定番は、ラルド巻きやスペック風味。

アンコウのボッコンチーニのスペック風味。

材料/

アンコウ・・400g

スライスしたスペック・・100g

下処理したプンタレッレ・・300g

ザクロ・・１個

コーンスターチ・・大さじ1

パルミジャーノ・・100g

にんにく・・１かけ

オイル漬けアンチョビ・・２枚

ローズマリー・・１枝

塩、オリーブオイル

・おろしたパルミジャーノ、にんにく、ハーブのみじん切りでチャンベッラを焼く。

・アンコウを一口大に切ってスペックで巻き、フライパンで焼く。

パルミジャーノのチャルダやプンタレッレのサラダを添えて、アンコウをスペックで巻くなど、南や北のイタリアの名物食材を自在に使いこなした１品。

アンコウのポルケッタ

材料/４人分

アンコウ・・800g

パンチェッタ・・180g

にんにく・・２かけ

白ワイン・・1/2カップ

パン粉・・20g

ローズマリー

塩、こしょう

(CIR)のリチェッタ、“ハタのポルケッタ―タ”の日本語のリチェッタはP.28。

ポルケッタはその名の通り豚肉の料理、でもこれを魚で応用するリチェッタもたくさんある。

ポルケッタはイタリア中部の名物で、イタリアのストリートフードの傑作。

アリッチャのポルケッタ

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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ラルドのトゥルヌドとトスカーナの赤ワインで美食家のランチ。庶民はラルドのブルスケッタで十分。

(CIR２月号)より、“ラルド”についての話、続きます。

今日は、ラルドのリチェッタの２品目、日本語のリチェタはP.39。

“トゥルヌド”のラルド風味です。

コロンナータのラルドのトゥルヌド。

トゥルヌドは薄くスライスしたラルドで巻くのにぴったりの肉。

トゥルヌドと言えばトゥルヌド・ロッシーニ。フォアグラとトリュフも合うけど、ラルドもよく合いそう。トリュフをのせたり、ラルドを巻き付けたトゥルヌドは食べたことないけど、どちらも食べたとある、という人は、本物の美食家だろうなあ。

もっと現実的な、コロンナータのラルドのブルスケッタ。

スライスしたパンに薄く切ったラルドをのせ、ローズマリーの小房を１分のせて香りをつけ、トーストして塩、こしょうします。トスカーナの赤ワインを添えてサーブします。

アルナのラルドのお薦め作り手、サルミフィーチョ・ベルトリーニ

コロンナータのラルドの造り手、ラルデリア・ファウスト・グアダーニ

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