スパゲッティのローマ、ニョッケッティのサルデーニャ。ペコリーノを組み合わせるパスタはとても個性的。

今日のペコリーノのパスタは、(CIR３月号)のリチェッタから。１品目の“マカロネス・デ・プンツmaccarones dedpunzu”は、いかにもサルデーニャな名前。

日本語のリチェッタはP.40

ニョッキ・サルディの一種のサルデーニャのセモリナ粉のパス・フレスカ。

セモリナ粉のニョッケッティ・サルディ・マッロレッドゥス。

サルデーニャのニョッキはコロコロに太った子羊みたい。

子羊

北イタリアの移牧のスタート。

サルデーニャに乾麺のパスタはないなあ、なんて感じたけど、実はニョッケッティ・サルディの乾麺もある。

道具を変えると、ニョッケッティのバリエーションもこんなに楽しい。

サルデーニャの芸術的な詰め物入りパスタ、クルルジョネス。

ペコリーノは詰め物入りパスタの詰め物にも最適。

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イタリア各地のペコリーノはとても個性的。イタリアは羊飼いの国だなあ。

ペコリーノの話。

ローマ神話に登場する一つ目の巨人、サイクロプスは、ペコリーノの造り手として現代まで伝わっている。

一つ目巨人のサイクロプスは、おっかないキャラクターだが、羊の群れを折っている姿は、ほのぼの。

神話のサイクロプスが住む島は、シチリアかも、などと言われているが、イタリア各地には様々なペコリーノがある。

シチリアのペコリーノ、ヴァステッダ・デル・べリチェ。

生産者はわずか数軒

ピアチェンティヌ・エンネーゼもシチリアのチーズ。

地元のサフラン入り。

マイオルキーノは羊乳100％ではなく、ヤギ乳と牛乳が少量加えられた歴史の古いペコリーノ。バレアーリというスペインのチーズの製造方法がこの地方に伝わり、奇妙な祭りまで生まれた。マイオルキーノ転がし。

カネストラート・プリエーゼ

５月１日のペコリーノとソラマメのローマの伝統の由来を説明する動画。

空豆とペコリーノのパスタ

1300頭のペーコラの群れ。壮観。これが通勤途中の出来事だそうで。

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今どきのペコリーノは、お得意さんの北イタリアやアメリカの消費者が好む塩気やクセが軽いタイプ。

ペコリーノのお題、続けます。

ペコリーノはミルクを55～68℃で長くて15秒加熱処理して殺菌されるが、チーズ作りに必要な菌は殺さないので生のミルクの風味が活かされたチーズ。

サルデーニャのペーコラの搾乳。

ラツィオ産のペコリーノ・ロマーノはこのチーズの特性に忠実で、サルデーニャ産より塩気が強かった。サルデ―二ャ産のペコリーノ・ロマーノの甘さやフレッシュさは、穏やかな味を好む北イタリアの消費者に好まれる特徴だった。消費者は甘口で刺激の少ない味を好む傾向がある。そこで管理組合では塩気の弱いタイプと強いタイプを作っている。

ペコリーノは塩気の強いチーズだが、ナトリウムの摂取量を減らすために、2013年には塩分が5％以下の製品が新発売された。

2014年に製造されたペコリーノ・ロマーノの約1/3はアメリカに輸出されている。

今後ペコリーノは、北イタリアやアメリカの消費者の好みの味に変わっていくのでしょう。

ペコリーノはペコリーノ・ロマーノ以外もあります。

有名なのは、例えばペコリーノ・ディ・フォッサ。

甘さの中に辛さがあるエミリア・ロマーニャのペコリーノ。古い館の穴の中で精錬させる芸術品のようなチーズ。

トスカーナのピエンツァで作るペコリーノ・ディ・ピエンツァも評価が高い。

ペコリーノ・ディ・ピエンツァ。

ヴァル・ドルチャ地方のペコリーノ。造り手はサルデーニャの羊飼いの一家。

ピエンツァの作り手、ファットリア・ブーカ・ヌオヴァ。

まだまだ様々なペコリーノがありますが、今日はこのくらいで。

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野生が強い羊に最適だったサルデーニャの環境、古代ローマからペコリーノを愛してきたローマ。

ペコリーノのお題、続けます。ペコリーノ・ロマーノの大部分は、サルデーニャで作られている、というお話は有名な話で、サルデーニャで作られたペコリーノは、ペコリーノ・サルドpecorino sardoと呼ばれます。

ペコリーノ・サルド

そもそもペコリーノは、ペーコラpecoraのミルクから作るチーズ。羊のミルクは牛乳と比べると脂肪分が少なく、たんぱく質は倍近く含まれている。イタリア各地で作られているペコリーノは人と自然の関わりを強く感じさせるチ―ズ。

羊はかなり野生が残った家畜で、羊の授乳期間は、放牧されている羊の群れが栄養価の高い餌を探せる春から夏の間に凝縮されている。

夏の終わりになると、羊は妊娠の準備のためにミルクを出さなくなる。そこで人はミルクを保存して中～長期間熟成させるチーズを作りだした。

ペコリーノは人と自然の関わりを感じさせるチーズなので、自然の影響を大きく受ける。ここ数年雨が多く、野生の状態で飼育されている羊の活動利用が減り、ミルクの生産量が20％減少した。

サルデーニャの羊の放牧。

サルデーニャは羊の飼育に適した土地で、広大な牧草地があり、サルデーニャの人は羊飼いの経験も素養もあった。

おいで、朝ごはんだよ～。

ペコリーノ・ロマーノは輸出量の多いイタリアのチーズトップ５にかなり前から入っている。羊のミルクの中では１位だ。

現在、ペコリーノ・ロマーノの管理組合は、サルデーニャにある。ヨーロッパで最初にDOPが認められた羊のチーズで、外国の市場で偽物が最も出回っているチーズでもある。

昔ながらのペコリーノ・ロマーノは、白～麦わら色で硬質の生地サルデーニャやラツィオの放牧地のハーブの香りがする。テーブルチ―ズ用の若いペコリーノ・ロマーノは、熟成は５ヵ月。やや辛口で洋梨のコンポート、蜂蜜、ドライフルーツ、田舎風パンとサラミ、フルーツと野菜などと相性が良い。定番の組み合わせはソラマメとパンチェッタ。

最低８ヵ月熟成させたペコリーノ・スタジョナートはおろして使う用。生地は若いタイプより締まっていてやや粒状。辛さがもっとはっきりしていので、プリ―ミ・ピアッティの味気には完璧。特にローマの定番プリーモのカーチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナには欠かせない。それだけでなく、じゃがいもやセモリーノのニョッキ、ラビオリ、リゾット、ズッパにも合う。

カーチョ・エ・ペペ

カルボナーラ

セコンドならカルパッチョやシンプルな切り身肉などの肉料理、卵料理、メカジキやシタビラメなどの魚料理、野菜のやコントルノやスフォルマ―ト、ペースト・ジェノヴェーゼを始めとする様々なソースにも使える。

サルデーニャの地に適応した羊だが、ペコリーノはソラマメ、カステッリの赤ワインと共にマジェットmaggettoという愛称で呼ばれるローマのイベント、５月１日の郊外へのピクニックには欠かせない食材だ。これには古代ローマから続く伝統があり、古代ローマの人はペコリーノが大好きだった。レギオン軍団の兵士にも羊のチ―ズが食料として支給されていた。そして2000年後の現在まで、変わらずに受け継がれてきた。

5月１日のソラマメとペコリーノを買うジョルジョーネ

イタリア各地で作られているペコリーノ。

シチリアのペコリーノ。

次回は各地のペコリーノの話。

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ローマ市長が店頭でチーズに塩を塗る作業を禁止したら、ローマの酪農業者は、みんなペコリーノの生産に適したサルデーニャに移ってしまった。たくましい。そして現在ではペコリーノ・ロマーノの90％以上がサルデーニャで作られている。

今日のお題はペコリーノ・ロマーノpecorino romano。

イタリアで羊と言えばサルデーニャ。670万頭いる羊の60％はサルデーニャにいる。

さらに、ペコリーノ・ロマーノDOPの90％以上がサルデーニャで作られている。

なぜペコリーノ・ロマーノはサルデーニャで作られているのか。

諸説ありそうですが、(CIR3月号)の記事によると(日本語訳はP.39)、1884年にローマの市長が衛生上の理由から、店頭でチーズに塩を塗る作業を禁じた。そこでローマの酪農業者はペコリーノの生産に適したサルデーニャでこの作業を行うようになった、という説。馬鹿にすんなと憤慨したんだろうなあ。

サルデーニャの美しさが発見されて観光客が増えた今でも羊はサルデーニャの象徴。

サルデーニャのペコリーノの生産は、牧草が緑色に茂り、ミルクの質がよくなる10月から7月の間がピーク。

サルデーニャの牧草

今どきのサルデーニャの羊飼い。

未来の羊飼い

バルバージャの羊飼い。美しいビーチとは無縁の厳しい岩場や急峻な山の世界。でもなぜかとても魅力的な地方。

アブルッツォの羊飼いは白い犬。

羊を巡る世界はとても魅力的。

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野菜のフォカッチャや野菜のピッツァと呼ばれるサルデーニャ料理、コッコイ・エ・ビルドゥーラ。ヘルシーで軽い１品。お好み焼きにちょっと似てる

今日は(CIR11月号)から、地方料理のリチェッタ。まずは“コッコイ・エ・ビルドゥーラCoccoi 'e birdura”。

コッコイて、いかにもサルデーニャな名前ですね～。まず間違いなくサルデーニャ料理。日本語のリチェッタはP.11。写真もあります。大雑把に言うと野菜のフォカッチャ。いわゆるサルデーニャの野菜のピッツァ。

コッコイ・エ・ビルドゥーラ

(CIR)のリチェッタの特徴はじゃがいもやフリアリエッリ入りという点。夏野菜がピッタリですが、かなりアレンジの範囲は広そう。

サルデーニャのパーネ・コッコイ

サルデーニャのパンの世界は深くて面白そう。

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パーネ・カラザウのミルフィーユ。

(CIR)7月号は、きのう発売しました。

６月号が少し遅れたので、７月号は間があかないように急ピッチで翻訳しました。

今月の料理１品目は、前菜の“カラザウ、ナスのクレーマ、ガンベロ・ロッソのミッレフォーリエ(P.2)”です。

サルデーニャのパン、パーネ・カラザウに具を挟んでミルフィーユ状に重ねた料理。徹底的に人力で、独特の製法で作る紙のように薄いパン。長期間旅をする羊飼いが持って歩く保存食。軽くて香ばしくて日持ちする食べ物です。初めて食べたのはミラノのパン屋で買ったもので、病みつきになりました。パンだけでも美味しいですが、これにナスをオーブンで焼いて刻み、ロビオーラと混ぜたクレーマ、生のガンベロ・ロッソのマリネ、ローストしたミニトマトをはさみます。ワインに合いそう。

パーネ・カラザウ

パーネ・カラザウのミッレフォーリエは人気の料理。

水で戻して柔らかくして巻いてインボルティーニにすることもできます。

ホワイトソース・トマトソース・サラミ・チーズを重ねてオーブンで焼いてラザーニャに。

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イタリアの大地が生み出し、職人技によって仕上げられる、長い歴史と現代性を併せ持つ、イタリアのプライド。１品目はポモドーロ・カモ―ネ。

今日のお題は(CIR５月号P.39)の記事“イタリアの自慢の食材”です。

イタリアの大地が生み出し、職人技によって加工される自然豊かな食品で、長い歴史と現代性を併せ持つイタリアの誇りが詰まった食材です。

まず１品目はトマト。

特にカモ―ネという品種を紹介しています。

トマトについては度々取り上げていますが、カモ―ネという品種については初めてです。

ポモドーロ・カモ―ネpomodoro camone

トマトと言えばカンパーニアですが、このトマトの栽培の中心地はサルデーニャです。アズテカやインカからスペイン人によってヨーロッパに伝わったトマトと違って、80年代にサルデーニャ南部に伝わったトマト。

病害に強い品種で、ビニールハウスで育ち、通常は12月から6月まで育ちます。厳格に手摘みで収穫後の処理はしません。サプライチェーンのすべての過程が追跡可能。

丸くて小～中型(80ｇ以下)で、完璧な球形、輝きがある濃い赤色で完熟しても部分的に緑ががっているのが特徴。フレッシュさと甘味、酸味がある味で、味のバランスが取れていて、生で食べるのが理想的な品種。

コウイカとカモ―ネ・トマト。

黒いトマトpomodoro neroという新品種も登場しそうです。

カモ―ネ・トマトのリチェッタコンクール。

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