マッコとランドゥーヤ

(CIR６月号)の南イタリアの料理は、イタリア人が南イタリアの料理だと感じるような料理が今月のテーマです。

前菜の２品めは、“マッコのランドゥーヤ添え”(CIR)のリチェッタの日本語訳はP.2。

マッコという一度聞いたら忘れられない名前は、時々プーリア料理などのリチェッタに登場するので、干しソラマメのピューレだと知ってはいましたが、日本では目にする機会はなく、味も知りませんでした。プーリアやシチリアなど南イタリアの名物。実際プーリアでは多くの料理に登場しているマッシュポテトのような甘さと優しさのある食材です。初めて出会ったのは、プーリアで食べたファーヴェ・エ・チコーリア。一口食べたとたんに、プーリアのオリーブオイルの美味しさと相まって、大好きになりました。

その後、日本で再び目にすることはなかったので、あの美味しさに再び出会えないのが残念です。

マッコ・ディ・ファーヴェ

原料は干しソラマメ。

プーリアではゆでた山盛りのチコーリアを添えます。ほろ苦いチコーリアと甘いソラマメの組み合わせは最高!!

ファーヴェ・エ・チコーリア。

ファーヴェ・エ・チコーリアは南イタリアの傑作料理の一つだと信じていますが、今月の(CIR)のリチェッタでは、ランドゥーヤと組み合わせました。

ランドゥーヤはカラブリアの唐辛子入りの塗れるサラミ。

　ンドゥーヤはスプリンガという町の名物。祭りも開かれます。

ndujaという、nから始まるという不思議な名前。カラブリアでは、名刺に冠詞をつけるのが習慣。la+ndujaで、ランドゥーヤとも呼びますが、実はこれが南っぽい発音で、南出身ということがこれでばれます。  

唐辛子の塗れるサラミ。

カラブリアで世界的に一番有名な名物、カラブリア人が誇るカラブリアの魂。半分に切るだけでもこんなに真剣。

カラブリアの長寿の秘密、唐辛子。

“ソラマメのマッコのランドゥーヤのクロスティーニ添え”は、南イタリアの天日で干した唐辛子とソラマメという、南イタリアでなければ味わえない食材を使った、南の太陽が感じられる料理なのでした。

料理の写真はこちら(CIのページ)

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ズッキーニとスカモルツァは定番の組み合わせ。

今日からは(CIR2023年5月号)のビジュアルガイドです。

5月号のリチェッタのテーマは野菜料理。5月は野菜畑の季節なんだそうです。

まず1品目は、“ズッキーニ・花ズッキーニ・スカモルツァのトルタ・サラータ”(リチェッタの日本語訳はP.2)。

スカモルツァは具にもトッピングにも入ります。

ズッキーネとスカモルツァのトルタは、ズッキーニの定番料理。

スカモルツァ。

スカモルツァができるまで。

スカモルツァはモッツァレラと同じパスタ・フィラータのチーズ。

プーリアの名物です。

下は、両者の違いを説明する動画。

一番の違いは熟成。スモークイプもあります。

スモーク・スカモルツァはこの焼き方が名物。

モッツァレラ。

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天ぷらがピッタリな野菜、チーメ・ディ・ラパ。

日本料理の天ぷらとイタリア風フリットは、どこがとう違うのか・・・。

正直言ってよく分からないけど、(CIR３月号)の天ぷらは、“チーメ・ディ

ラパ”の天ぷらです。日本語のリチェッタはP.2。

先日見つけた動画で語られていたの、天ぷらは、素材の良さを活かすという日本料理の本質が表れている調理方法、という説はなんとなく納得しましたが、それでもかなり抽象的で分からない。

そもそもチーメ・ディ・ラパは花蕾と葉を食べるブロッコリーに似た野菜。いかにも天ぷらが合いそうな野菜です。

チーメ・ディ・ラパの下処理

チーメ・ディ・ラパの天ぷら

チーメ・ディ・ラパの代表的料理はプーリアのオレッキエッテ。

プーリアに行った人はまずこの料理を食べたいと思ってる１品。

チーメ・ディ・ラパの煮込み

主役の祝材を活かすという今月のテーマには、オレッキエッテよりも天ぷらの方がふさわしいかも。

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カタローニャとパルミジャーノを組み合わせるレッジョ・エミリアの名物、エルバッツォ―ネ

カタローニャのことを知れば知るほど、イタリア人あのほろ苦さがどんだけ好きなのと思います。苦さの美味しさが分からない人はおこちゃまと言いながら、苦みを軽くする方法はさんざん考えられてきました。多分、野草のカタローニャは野原で摘めばただだから、冬の田舎料理の主役なんでしょうねえ。

エルバッツォ―ネなんて、あのほろ苦いカタローニャと地元の名産品、パルミジャーノを組み合わせて苦みを軽減するという、知れば知るほど考えた人天才!となる１品。

レッジョ・エミリアのエルバッツォーネ

レッジョ・エミリアはあまり行ってみようと思わないマイナーな街ですが、エルバッツォ―ネを食べに冬に行ってみるのもいいかな。

それにこの地方は大好きなワイン、ランブルスコの産地でもある。

(CIR２月号)P.28のリチェッタによると、カタローニャと組み合わせるのはラード、ベーコン、パルミジャーノ。

次回はタウラージの話。

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パルミジャーノとビエトラを組み合わせたエミリア・ロマーニャ地方、ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせるカラブリア地方。ホロ苦野菜の食べ方もバリエーション豊か。

(CIR２月号)の記事“カタローニャ”から、カタローニャを使った各地のリチェッタを見てみます。

まずは“カタローニャとベーコンのエルバッツツォーネ”(日本語のリチェッタはP.28)。

エルバッツォーネはエミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアのフォカッチャの一種。

野草とパルミジャーノがたっぷり入ります。

エルバッツォーネ

材料/

《生地》

薄力粉・・200g

ぬるま湯・・100g

ラード・・40g

塩・・４g

《詰め物》

ビエトラ・・800g

玉ねぎのみじん切り・・50g

にんにく・・１かけ

ラルドか熟成させたパンチェッタ・・30g

バター・・30g

おろしたパルミジャーノ・・100g

塩、こしょう

・ボールに小麦粉、塩、ラードを入れて手でこねる。

・ぬるま湯を少しずつ加えてこね、なめらかな生地にする。

・ラップで覆って最低20分休ませる。

・玉ねぎをみじん切りにする。、にんにくをみじん切りにする。ラルドを小さく切る。ビエトラを小さく切る。

・大きなフライパンにバターを溶かし、ラルドを２分炒める。

・玉ねぎと塩を加えて数分しんなり炒める。にんにくを加えて１分炒める。

・ビエトラと塩を加え、蓋をして混ぜながら10分蒸し煮にする。

・冷ましたパルミジャーノを加え、塩、こしょうで調味する。

・打ち粉をした台で生地を麺棒で薄く伸ばし、さらに手で伸ばして30×20㎝のベーキングトレイの２倍の大きさにしてベーキングトレイに敷く。

・詰め物を均一にのせてはみ出した生地で覆い、縁をねじって閉じる。表面をピケし、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。

・粗熱を取ってサーブする。

ビエトラの苦みをパルミジャーノで和らげる料理ですね。

レッジョ・エミリア

ランドゥーヤとカタローニャを組み合わせてオレッキエッテのソースにしたのは、明らかにプーリア風ですが、ここにランドゥーヤが加わると、カラブリア風に。でも、CIRのリチェッタは、グラノ・アルソという名物も使ってかなりプーリアに寄せてます。

ランドゥーヤのオレッキエッテ

ローマ以外でも、地元の特産品とほろ苦い野菜の組み合わせで美味しい料理を作りだしています。

グラノ・アルソのチーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ。

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ほろ苦さが特徴のプンタレッレ(カタローニャ)だけど、この苦みを消す方法も数々考えられてきた。そして定番になったのが、にんにくとアンチョビで調味するローマ風。

おこちゃまにはあのほろ苦さを好きになるのは無理、と思ってるイタリア人ですが、あの苦みを和らげる方法というのも、数々考え出されていて、やっぱり苦手なんじゃん、ということはバレバレです。

というか、そもそも苦いのも辛いのも苦手なおばちゃんもいます。

カタローニャの産地として知られるラツィオやローマでは、苦みを薄める定番の方法があります。

じゃがいもやソラマメのピューレ、バター、パルミジャーノと組み合わせたり、ミニトマトや玉ねぎのような対照的な甘みがある食材を組み合わせるのはよくある方法。

アンチョビ、ケッパー、ペコリーノなどもよく組み合わせる定番。

プンタレッレの調味の定番はローマ風。

プーリアやアブルッツォにも広まりました。

プンタレッレのローマ風サラダ

材料/

カタローニャ・・1.5㎏

オイル漬けアンチョビ・・30g

ビネガー・・10g

にんにく・・1/2かけ

塩、こしょう

・プンタレッレを細く切る。水を2～3回換えながら氷水に最低１時間さらしてカールさせる。

・サルサを作る。にんにくをみじん切りにして潰し、ペースト状にする。

・アンチョビを刻む。

・にんにく、アンチョビ、オイル、ビネガー、塩、こしょうをよく混ぜて乳化させる。

・プンタレッレの水気を切り、サルサをかけて和える。

あの苦みは胃液の分泌を促すので食事の最初に少量取るのが理想的。

ゆで汁に重曹小さじ１を加える、レモンの輪切りを加える。ビネガーひと振りを加える、冷水にさらす、などで弱める方法もあります。

ローマ風サラダの応用、プンタレッレのスパゲッティ

パスタは唐辛子とペコリーノ入りですね。美味しそう。これにパン粉を加えても合います。

次回はローマ以外のリチェッタ。

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カタローニャは、ほろ苦い野菜、チコーリアの一種。野菜の苦さは子供や味覚が未熟な人には絶対合わない、というのがイタリアの一般的な見解。

(CIR2月号)の食材２品目は、カタローニャ(記事の日本語訳はP.27)です。

記事はかなり辛口で、この苦みのある野菜のことをイタリア人がとう思っているのかが、ズバリ書いてありました。

それは「幼児や味覚が未熟な人には絶対に合わない」という、かなりイタリアならではの上から目線。

カタローニャ

カタローニャはラディッキオやスカローラ、エンダイブなどの野生のチコーリアの一種。

市場には一年中出回っているが、旬は冬。11月から春の初めまでが一番柔らかくてしゃきっとしている。

ラディッキオ

茎も葉も食べることができる。

下ごしらえは、よく洗って葉を剥がし、堅い部分を切り取って、粗く切って10分ほどゆでる。

中心部の柔らかい花序の部分は“プンタレッレ”と呼び、生で食べる。

プンタレッレ

花序のプンタレッレは複数形で呼ぶのが普通。スパゲッティのことをスパゲットと単数形で呼ばないのと同じ。ブンタレッラではないのです。

プンタレッレとラディッキオ・ロッソ・タルディーヴォ・ディ・トレヴィ―ゾが２大ラディッキオ。

次回は、ラディッキオの調味について。

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にんにくとアンチョビ入りヴィネグレットが定番のローマ風プンタレッレのサラダを、若者はオレンジとグラナ・パダーノで調味。

U30の料理、今日は伝統料理のアレンジ編です。

まずは“”プンタレッレとオレンジのサラダ”。

プンタレッレは複数形が基本のローマの野菜。(CIR２月号)の記事でも取り上げられている野菜、カタローニャの花条。野生のチコーリアの一種で、冬が旬の野菜です。

ローマ風プンタレッレのサラダ。定番の味付けは、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、唐辛子、アンチョビ。

プンタレッレのサラダと言えば、アンチョビ入りビネグレットをかけるのが定番。にんにくとアンチョビ風味というのがローマ発の長年の伝統です。

でも、伝統にとらわれないU30の若者は、もっと自由な発想で調味します。(CIR２月号P.8)のリチェッタは“プンタレッレとオレンジのサラダ”。

プンタレッレとオレンジのサラダ。

さらに、新年の料理に欠かせない食材、レンズ豆は、シュトルーデルにします。

さらにブラザートはブルーベリー風味、クリーミーピューレ添え。ピューレがポテポテじゃなくてクリーム状になるだけで、すごくモダン。

伝統のあるリチェッタも、何のためらいもなくアレンジする勢いのある若いセンスもいいですねえ。

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