おこちゃまにはあのほろ苦さを好きになるのは無理、と思ってるイタリア人ですが、あの苦みを和らげる方法というのも、数々考え出されていて、やっぱり苦手なんじゃん、ということはバレバレです。
というか、そもそも苦いのも辛いのも苦手なおばちゃんもいます。
カタローニャの産地として知られるラツィオやローマでは、苦みを薄める定番の方法があります。
じゃがいもやソラマメのピューレ、バター、パルミジャーノと組み合わせたり、ミニトマトや玉ねぎのような対照的な甘みがある食材を組み合わせるのはよくある方法。
アンチョビ、ケッパー、ペコリーノなどもよく組み合わせる定番。
プンタレッレの調味の定番はローマ風。
プーリアやアブルッツォにも広まりました。
プンタレッレのローマ風サラダ
材料/
カタローニャ・・1.5㎏
オイル漬けアンチョビ・・30g
ビネガー・・10g
にんにく・・1/2かけ
塩、こしょう
・プンタレッレを細く切る。水を2～3回換えながら氷水に最低１時間さらしてカールさせる。
・サルサを作る。にんにくをみじん切りにして潰し、ペースト状にする。
・アンチョビを刻む。
・にんにく、アンチョビ、オイル、ビネガー、塩、こしょうをよく混ぜて乳化させる。
・プンタレッレの水気を切り、サルサをかけて和える。
あの苦みは胃液の分泌を促すので食事の最初に少量取るのが理想的。
ゆで汁に重曹小さじ１を加える、レモンの輪切りを加える。ビネガーひと振りを加える、冷水にさらす、などで弱める方法もあります。
ローマ風サラダの応用、プンタレッレのスパゲッティ
パスタは唐辛子とペコリーノ入りですね。美味しそう。これにパン粉を加えても合います。
次回はローマ以外のリチェッタ。
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