イタリア料理ほんやく三昧: 山のイタリアン。

現在のテーマはクールマイユールのオーベルジュのおもてなしに移りました。サルデーニャの次はアルプスで、標高差数千ｍ。地中海の料理と比べると、かなり違います。クールマイユールはイタリア北西部にあるヴァッレ・ダオスタ州に属していますが、その中でも北の端にある町。

ヴァッレ・ダオスタ

クールマイユールは、料理雑誌に登場する機会がほとんどない町ですが、イタリアを代表するウインタースポーツや山のリゾートの聖地。

クールマイユール。

イタリアとは言え、地中海ではなく、モンブランの麓なので、この地の食生活は山の料理。

高山地帯の料理は、小麦粉とオリーブオイルがベースのイタリアンではなく、牛乳とポレンタ、野菜のミネストラがベース。厳しい気候と痩せた土地、そして物流が困難な地域の料理は、限られた材料で作る本質的で個性的な料理。人間と自然の結びつきの象徴のような料理。

でも、山の上でも美味しいイタリアンが作られていて、世界中からやってくる観光客を魅了しています。

山の料理と言えば、ポレンタ。

トウモロコシが山に届いたのは18世紀半ばのこと。その栽培の歴史は約３世紀弱。

トウモロコシによって山の食生活は根本から変わり、穀物のお粥が消えます。季節によってポレンタに冷たいミルクをかけたり、野草や畑の野菜、きのこ、チーズと組み合わせました。

とうもろこしの次に登場したのはじゃがいも。寒さに強く、冬も長期間保存できて、山の土壌に適応したじゃがいもは山でもっとも栽培量の多い野菜になりました。キャベツと一緒にズッパにすると美味しい。じゃがいもが山に普及した最大のきっかけは飢饉。1815年の大飢饉で山の住民を飢えから救いました。

冬の癒し、キャベツとじゃがいものズッパ。

山では牛を飼育して暮らし、まれに山羊も飼いました。牛のミルクからはバターやチーズ、リコッタを造りました。肉用ではなく、チーズを売って現金収入を得ました。牛肉は山の料理には登場せず、雌牛や雌鶏が病気や老いで死んだ時だけ食卓に登場しました。豚を飼育できるのは裕福な家庭だけで、しかも１年に１頭だけだった。

ブルーノ・アルピーノ種の牛を飼育するアルプスの農場。

おまけ。アルプスの犬はデカイ。バーニーズ・マウンテン・ドッグ。

(CIR)の記事で紹介しているのは、クールマイユールのオーベルジュ・ドラ・メゾン。

比較的最近、クールマイユールのワインの記事を訳しました。山のワインとして紹介されていた“ブラン・ド・モルジェ・ド・ラ・サール・メトド・クラッシコ・ブリュット・ナチュール”というスプマンテです。地元の品種、プリエ・ブランがベースの標高2000ｍ以上のモンブランで製錬されたスプマンテだって。アフタースキーのアペリティーボとして、地元特産のアルナのラルド、ジャンボン・ド・ボス、フォンティーナを添えて飲むそうです。標高2000ｍとは思えないゴージャスさ。