イタリア料理のタブー中のタブー、生クリーム入りカルボナーラを見ると、イタリア人は「マンマ・ミーア」って言う。

食に関しては頑固で保守的なイタリア。イタリア料理のタブーに挑戦するという(CIR)の今月のリチェッタの料理は、イタリア人の不条理と戦う芯の強さを実感させるような料理の連続でした。アルデンテじゃないパスタ、フルーツのトッピングのピッツァ、バジリコも乳鉢も使わないペースト、と見てきましたが、まだまだ次から次にあって、逆にイタリア人がタブーと思っていることを知ることもできました。

次はそんな料理の一つ、“生クリーム入りカルボナーラ”です。

生クリームは邪道だけど、やはり生クリーム入りはアメリカ人がやりがちなこと。でも、生クリームを加えるのはタブー中のタブーだと言ってます。グアンチャーレとペコリーノは必須。グアンチャーレの代わりにパンチェッタやベーコンを使うのもNG。バター、牛乳、生クリーム、スモークしたハムもNG。

伝統的なローマ風カルボナーラ。そう、この料理はローマ料理なので、ローマの食材を使うのが大原則。

ローマでカメリエーレにカルボナーラに生クリーム入れないのかときく動画。これはひょっとして迷惑系ユーチューバー。かなり確信犯。

生クリーム入りカルボナーラを作る動画。「マンマ・ミーア」いただきました。

あまりにも分かりやすいタブーが続きましたが、次はサルーミと魚、甲殻類とチーズの組み合わせ。

ローマ料理の本のお薦めはグイド・トンマージの傑作地方料理シリーズの『ローマとラツィオ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.2。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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