山のチーズは牧草の香りのチーズ。アルティジャナーレなマルガのチーズ、バター。

今日のお題は“山のチーズ”。

標高40ｍの地に住んでいると、ヨーロッパアルプスの最高峰、標高4800ｍのモンブランの麓にある山岳リゾート、クールマイヨールのおもてなし、と言われても、ピンとこないなあ。

でも、ここ数日動画を見漁っただけでも分かってきました。この地方は高級リゾート地です。世界中からやってくる人も、基本、リッチな人々。

モンブラン。

標高40ｍの小さな丘の上でも、坂に囲まれて大変、と毎日ヒーハー言ってる身からすると、アルプスの暮らしは、あくまでも妄想の範囲を出ませんし、山のチーズも、もちろん食べたことありませんが、山のミルク、バター、山羊のチーズには興味あります。

上質なチーズは味覚に刺激や快感を与えます。チーズから漂う牧草の香りも、質の良さの証明。牧草の香りがするチーズは中程度以上熟成させたもので、ミルクの風味はまだあるが軽くなり、バターの風味が強くなる。アロマは草や植物の香りに発展し、干し草や野原の香りを感じることもある。牧草の香りのチーズには、様々なタイプがある。食後のチーズプレートの主役にもなるし、料理に使えば熱くて強い、エレガントな味が引き出される。

山のチーズは、フォルマッジョ・ディダルペッジョとか、フォルマッジョ・ディ・マルガなどと呼びます。アルペッジョとは山の牧草地という意味。

アルペッジョの草を食べた牛のミルクは特別。

ラスケーラ・ダルペッジョ。

ラスケーラはクーネオ県北部にある湖の名前。標高900ｍ以上の高地で生産される。牛の生乳を使う山の香草の香りのチーズ。生地は柔らかく、口の中で溶ける。

濃い牛乳と飼い葉の香り、アルプスの草や放牧地の香り。若いうちはデリケートで、熟成に従い味が濃くなり、軽い辛味も出てくる。

溶けやすいのでフォンドゥータにしたり、パスタやニョッキにも合う。

マルガは山小屋のこと。高山地方の牧歌的な雰囲気の中にある山小屋は、夏山で放牧中の羊飼いや牛飼いが料理やチーズを作る場所。山を訪れる観光客の目的地。

ヤギのミルク。

マルガの暮らし。

マルガの一日。

マルガの料理。絶景に囲まれながら戸外のテーブルで食べる。徒歩でしか行けなかったりする。料理のベースは放牧している牛の肉、そのミルクから作るバターとチーズ、畑のハーブ。

牛肉の保存は、地中海地域では塩漬けが一般的だが、北ヨーロッパに広まったのはスモーク。塩漬けとスモークという２つの方法をミックスさせて生まれたのがアルト・アルジェの食文化の象徴、スペック。塩は少な目で脂のない薪のスモークと山の冷えた空気にさらして作るので、独特のアロマがある。

スペック。

マルガのバターやチーズ。

イタリアのアルティジャナーレ精神の傑作。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“アルプスのおもてなし”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“アルプスのおもてなし”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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