ミラノ名物の子牛肉料理は肉屋への厚い信頼から生まれる。

ローマの名物料理のサルティンボッカは、子牛肉と生ハムの組み合わせ。

で、子牛肉が主役と言えばミラノ料理です。

工業都市になる前のミラノは、農業と牛の飼育が主な産業でした。

ミラノ料理を象徴する子牛料理、ヴィテッロ・トンナートvitello tonnato。

北の子牛肉料理は魚とは無縁かと思いきや、この料理はその名の通り、ツナとアンチョビのトンナートソースと子牛肉の組み合わせ。

そしてミラノ風コトレッタ。

コトレッタ・ミラネーゼの、“ゾウの耳orecchia di elefante”と呼ばれるバリエーション。子牛肉を叩いて薄く大きく広げて、ゾウの耳のようにする１品。アルタクチーナのシェフからは、上等の子牛肉の扱いがひどいと言われてしまうかなり庶民的なアレンジ。

そもそもミルクだけで育った乳のみの子牛肉は、ミラノでも当然、贅沢品。骨も脂身も大事に使った。

でも、現在はその大部分がオランダ産だけど、オランダ産は品質が良いと言われてます。

ゾウの耳

最高の子牛肉はブリアンツァ産のものというのが定説。

ブリアンツァの子牛。

ブリアンツァ地方の中心地、モンツァ。ミラノの北部が分割されてできたのがブリアンツァ・モンツァ県。

肉屋ミラネーゼ対フィオレンティーナ。

子牛肉。

ミラノの老舗肉屋。

さすがは肉食の国。肉屋が有名になる。

さて、北イタリアの子牛肉料理を、南イタリアならではのアイデアで応用したのがメカジキのサルティンボッカ。詳しくは次回に。

ミラノ料理のお薦めの本は、グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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