バジリコも乳鉢も使わない、タブーに挑戦した今どきのペースト。

“イタリア料理のタブーに挑戦”、がテーマ。これはイタリア人が認めるイタリア料理のタブーの話。

３品目は、“セロリとレモンのペーストのトロフィエ”。

まずはかっきり伝統的なペーストジェノヴェーゼをどうぞ。

ペースト・ジェノヴェーゼに必要なのは、まずはバジリコ。ジェノヴァのブラというバジリコ栽培の中心地のバジリコの若葉を使うのが伝統的。

ブラのバジリコの収穫。畑の上に渡された板の上に座って手摘みするのがバジリコの収穫。新鮮なバジリコの若葉を、かつては大理石の乳鉢ですり潰すのが本物のペースト、と言われたものですが、今時、ペーストですり潰してる頑固な人、いるのでしょうか。

ミキサー使うと、ノンナに「頭おかしいんじゃないの」と言われます。

完璧主義者の頭を悩ませるのは、大理石の乳鉢を使うか、ミキサーでちゃちゃと作るか。

ようはバジリコのデリケートなフレッシュさが消えないように、機械の熱が移らないようにすればいいわけでです。

バジリコの代用品として広まっているのがセロリの葉。今回のリチェッタを見て動画を探してみたら、たくさんアップされてました。

今どきのペーストは、バジリコも乳鉢も使わないんですね。

本物のペーストにこだわる頑固者の最後の取柄は多分パスタ。スパゲッティじゃないんです。

ペースト・ジェノヴェーゼのトロフィーエ。トロフィーエは熟練の技と器用な手が必要な複雑なパスタ。

次のパスタは、生クリーム入りカルボナーラ。これはイタリア人にとっては、イタリア料理のタブーに挑戦した料理なんですね。

ペーストの本のお薦めは、『ファッチャーモ・ペースト』ミキサーで作るバジリコ以外のペーストのリチェッタを紹介している本。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.2。

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『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

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《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

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『イジニオ・マッサーリ』

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『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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