イタリア料理ほんやく三昧: 野菜料理

18世紀に広まった料理で、テンプラと言う名前はラテン語のad tempora quaresme が語源のフリッターで、四旬節の肉食を断つキリスト教の祭りがルーツですが、日本人が料理の名前と誤解した、と言ってます。日本人は外国料理に独自のアレンジを加えてオリジナル料理を生み出す名人だとも言ってます。そしてその代表作が天プラだそうです。

ポルトガルの揚げ物と、日本の食材の良さを活かすという発想が結びついて生まれた料理だ

って。なんとなくわかってきたかも・・・。

世界中の人が天プラのこと研究しててビックリ。

天プラとイタリアのフリットの違いを説明する動画もありました。イタリア人にとってもこの両者は違うもののようですね。

イタリア風フリット

どうやら天プラは日本料理のアート、と見なされてる・・・・。

動画からテンプラの香りが・・・。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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2025年6月2日月曜日

にんにくとアンチョビ入りヴィネグレットが定番のローマ風プンタレッレのサラダを、若者はオレンジとグラナ・パダーノで調味。

U30の料理、今日は伝統料理のアレンジ編です。

まずは“”プンタレッレとオレンジのサラダ”。

プンタレッレは複数形が基本のローマの野菜。(CIR２月号)の記事でも取り上げられている野菜、カタローニャの花条。野生のチコーリアの一種で、冬が旬の野菜です。

ローマ風プンタレッレのサラダ。定番の味付けは、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、唐辛子、アンチョビ。

プンタレッレのサラダと言えば、アンチョビ入りビネグレットをかけるのが定番。にんにくとアンチョビ風味というのがローマ発の長年の伝統です。

でも、伝統にとらわれないU30の若者は、もっと自由な発想で調味します。(CIR２月号P.8)のリチェッタは“プンタレッレとオレンジのサラダ”。

プンタレッレとオレンジのサラダ。

さらに、新年の料理に欠かせない食材、レンズ豆は、シュトルーデルにします。

さらにブラザートはブルーベリー風味、クリーミーピューレ添え。ピューレがポテポテじゃなくてクリーム状になるだけで、すごくモダン。

伝統のあるリチェッタも、何のためらいもなくアレンジする勢いのある若いセンスもいいですねえ。

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2025年5月16日金曜日

ナス料理が美味しいのは、地中海諸国に属する証明。

“パルミジャーノ”の話、続けます。

陽気で人がいいけど、極端に排他的なのがナポリ人気質であり、彼らの料理に対するスタンス。ナポリ料理はナポリ人にとってただ一つの本物の料理。ナポリの美食文化に誇りを持ち、自分たちが元祖であることを全力で主張する。

シチリアーニvsナポレターニ。

はっきり言って区別つかない。

パルミジャーナは、ナポリとシチリアの間で本家争いが繰り広げられている料理。

でも、ナポリとシチリアは両シチリア王国の首都でした。1861年にイタリア王国に統合されるまで、つまり200年前までは存在したのでした。

似ていることはたくさんあります。例えばモンズ―。当時の貴族のためのフランス人のお抱え料理人のことで、彼らが作る洗練された豪華な料理は、庶民料理とははっきりした境界線が引かれていました。

一方、シチリアは食文化の歴史的な遺産がイタリアでも特に豊富な州。古代ギリシャ人は地野菜を活かしたシンプルな料理を伝え、アラブ人はアグロドルチェな味と辛さの対比を伝え、スペイン人は豪華なドルチェを、フランス人は上品なソースや様々な詰め物のタルトを伝えました。中世には、パルミジャーナは派手な見た目のトルタのことでした。アルトゥージはこの料理のことをなすのトルティーノと呼んでいますが、彼の本でなすが登場する料理はわずか４品。実はなすは紀元前1000年ごろのアラブ人の医者イブン・ボトランが「ナスを食べると憂鬱な気分が誘発される」と警告し、多くの人がそれを信じた、という不幸な歴史がありました。

でも、トルコやギリシャ、レバノン、エジプトと言った国の料理になすは欠かせない。

シチリアのナス料理なら、カポナータ。