“パルミジャーノ”の話、続けます。
陽気で人がいいけど、極端に排他的なのがナポリ人気質であり、彼らの料理に対するスタンス。ナポリ料理はナポリ人にとってただ一つの本物の料理。ナポリの美食文化に誇りを持ち、自分たちが元祖であることを全力で主張する。
シチリアーニvsナポレターニ。
はっきり言って区別つかない。
パルミジャーナは、ナポリとシチリアの間で本家争いが繰り広げられている料理。
でも、ナポリとシチリアは両シチリア王国の首都でした。1861年にイタリア王国に統合されるまで、つまり200年前までは存在したのでした。
似ていることはたくさんあります。例えばモンズ―。当時の貴族のためのフランス人のお抱え料理人のことで、彼らが作る洗練された豪華な料理は、庶民料理とははっきりした境界線が引かれていました。
一方、シチリアは食文化の歴史的な遺産がイタリアでも特に豊富な州。古代ギリシャ人は地野菜を活かしたシンプルな料理を伝え、アラブ人はアグロドルチェな味と辛さの対比を伝え、スペイン人は豪華なドルチェを、フランス人は上品なソースや様々な詰め物のタルトを伝えました。中世には、パルミジャーナは派手な見た目のトルタのことでした。アルトゥージはこの料理のことをなすのトルティーノと呼んでいますが、彼の本でなすが登場する料理はわずか４品。実はなすは紀元前1000年ごろのアラブ人の医者イブン・ボトランが「ナスを食べると憂鬱な気分が誘発される」と警告し、多くの人がそれを信じた、という不幸な歴史がありました。
でも、トルコやギリシャ、レバノン、エジプトと言った国の料理になすは欠かせない。
シチリアのナス料理なら、カポナータ。
ギリシャのムサカ
レバノンのなす料理
カラブリア風ナスのパルミジャーナ
シチリアはカターニア風パルミジャーナ
すっかりナスの口になりました。
早くナスが出回る季節にならないかなあ。
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