今日の料理は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ１月号)の地方料理の記事から(日本語翻訳は、P.39)、“カルドンのパルミジャーナです”。
パルミジャーナは典型的な地中海の野菜料理で人気の家庭料理で、世界中に知られる人気のイタリア料理。
ナスのパルミジャーナ。
ベーのリチェッタは、なすを縦にスライスして塩を振り、数時間置いて水気を絞り、小麦粉をつけて揚げる。間におろしたチーズ、モッツァレラ、バジリコ、トマトソースをはさみながら重ねてオーブンで焼く料理。
主役はなす、と言うのが一般的ですが、その発祥地は、ナポリとシチリアの間で争われています。
なすが主役なので、当然南イタリアの夏の料理と考えられていますが、(CIR１月号)のリチェッタはカルドンのパルミジャーナです。カルドン(カルド・ゴッビcardo gobbi)は冬の野菜。特にウンブリアには深く根付きましたが、ウンブリアの外ではあまり知られていない野菜です。
カルドン
ナポリのパルミジャーナ。
ウンブリアの州都、ペルージャでは、カルドンのパルミジャーナはクリスマスに欠かせない料理。
ウンブリア料理は農民料理。豆やビエトラ、チコーリア、野草など、苦みのある野菜を使った貧しい庶民の暮らしがベース。
マルケ風カルドンのパルミジャーナ。
カルドンのパルミジャーナのリチェッタは、(CIR)P.40にあります。
下ごしらえしてゆでたカルドンを揚げ、トマトソース、おろしたチーズと交互に重ねてオーブンで焼きます。
本家のパルミジャーナはなすが主役ですが、なすはイタリアではまずリグーリア以外の北イタリアに広まり、トスカーナ、ラツィオからナポリに広まり、さらに南イタリア全域に広まります。カラブリアとシチリアでは絶大な支持を受けました。
なすの話は次回。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。
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