イタリアの３大チーズはパルミジャーノ、モッッァレラ、そして・・・

チーズのニョッキ、ことニョッキ・アッラ・バーヴァに使うチーズは、トーマ・ピエモンテーゼとヴァッレ・ダオスタのフォンティーナです。

今日のお題はフォンティーナ。

ニョッキ・アッラ・バーヴァの日本語のリチェッタは(CIR１月号)P.21。

ここで問題です。

世界で有名な３大イタリアのチーズは何でしょう。

答えは・・・

・パルミジャーノ・レッジャーノ

・モッツァレラ・ディ・ブーファラ

そしてフォンティーナ。

産地はヴァッレ・ダオスタ、原料は地元品種、ペッツァ―タ・ロッサ牛pezzata rossaや、ペッツァータ・ネラpezzata nara種の全乳。セミコッタタイプのチーズです。熟成は岩場に掘った湿度85％、気温10～12℃の洞窟で、2～5ヵ月。じっくりゆっくり熟成させます。薄い明るい茶色の皮、柔らかくて弾力のある薄い黄色の生地の、甘くてマイルドで熟成と共に香りが強くなるチーズ。

テーブルチーズですが、フォンドゥータ、ズッパ、ニョッキなど、地元の多くの伝統料理のベースとして使われています。

ヴァッレ・ダオスタの産物

ヴァッレ・ダオスタのフォンティーナ

山の牛たちは幸せな暮らしをしてるなあ。

ヴァルドスターナ(ヴァッレ・ダオスタ風コストレッタ)

薄切り肉でもフォンティーナを詰めると分厚いヒレ肉に変身。

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(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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