リゾット・アッラ・ミラネーゼの話、続けます。
ミラノでは、美味しいリゾット用の米の主流はカルナローリCarnaroliという歴史的品種。
大粒で煮崩れしにくい品種です。栽培に手間がかかるかなり珍しい品種。
カルナローリはイタリア人にとって米の王様。
ミラノのリゾットはワインを加えないリチェッタ。普通は米を炒めた後にワインをかけますが、ワインの酸味がサフランのデリケートなアロマとぶつかる、というのがその理由。
昔はチーズは地元のチーズの傑作、つまりロディジャーノが理想的とされていましたが、サフランの香りとぶつからないあまり熟成させすぎていない硬質チーズを使うようになりました。
ガンベロ・ロッソ誌がミラノのリゾット・ミラネーゼベスト10の１つに選んだトラ
サルディ・アッラ・スカラの料理について語るジャンカルロ・ベルベッリーニ。
クラッコもガンベロ・ロッソが選んだ店。クラッコとトラットリアのリゾット・ミラネーゼの動画。
ここで再びアンドレア・リバルドーネのミラノ万博で発表したリゾット・ミラネーゼ。
ミラノに行ったらスパゲッティなんか食べてないで最高のリゾット・アッラ・ミラネーゼ食べたいけど、店を探すのは意外と大変。
次回は(CIR１月号)の記事、ミラノのグルメガイド、ベッキア・ミラノの話。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。
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