パスタ・エ・ファジョーリはイタリアの国民的料理だが、あまりに素朴で高級料理とは別物。でもかなりバリエーション豊かな１品。

今日のお題は“パスタ・エ・ファジョーリ”。

イタリアの農民の生活を支えていた料理で、イタリア中から愛されている素朴な傑作料理つまり国民的料理。

パスタ・エ・ファジョーリ。

パスタ・エ・ファジョーリは、乾燥、あるいは生のインゲン豆を何時間もかけて煮崩し、一部を裏漉ししてポタージュ状にしたミネストラ。

熱いうちに食べてもよいし、夏なら粗熱を取って食べてもおいしい。冷めてから食べるパスタ・エ・ファジョーリもある。海辺のレストランでアサリやムール貝、スカンピなどのシーフードを加えたパスタ・エ・ファジョーリを出すこともよくある。

(CIR１月号)の料理“パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェ”もそんな１品。日本語のリチェッタはP.5。

栄養的に見ても豆とパスタは互いの栄養価を高め合う優れた組み合わせ。

北から南まで、イタリア各地で様々なパスタ・エ・ファジョーリが造られている。

北イタリアでは茶色いボルロッティ豆に豚の脂でコクを加え、グラナを散らす。

中部や南部では小粒の白いんげんのカンネッリ―ニを使い、トマトで煮る。仕上げにかけるのはパルミジャーノではなくオリーブオイル。

ただし最近では地方の特徴が曖昧になっていて、豚皮やラルド入りパスタ・エ・ファジョーリにオリーブオイルをかけることもある。

常々言っているが、イタリアでパスタ・エ・ファジョーリをぜひ食べてみて欲しい。こんなパスタもあるんだと、絶対、カルチャーショック受ける。

どの地方もパスタ・エ・ファジョーリにはその地方の特産物を使う。

インゲン豆が美味しい地方は、その地方の自慢の豆、例えば、トスカーナならゾルフィーノという特産の白いんげん。

ゾルフィーノは皮がとても薄い豆。

ベネトではパスタ・エ・ファゾイと呼び、豚皮入り。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ

シーフードが身近な地方のパスタ・エ・ファジョーリはシーフード入り。(CIR)のリチェッタ、パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェもその一つ。

乾麺パスタのふるさと、ナポリのパスタ・エ・ファジョーリは、各種のミックスパスタ入り。一般的に乾麺の場合はディタリーニなどの小型のもの。生麺ならラザニェッティやクアドルッチ。生麺は溶けて豆の澱粉と混ざり合うので、クリーミーに仕上がる。

白いんげんとパスタの切れ端で作るナポリ風。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリは残り物のパスタを有効利用した料理。

カラブリア風ならランドゥーヤ入りの赤くて辛い１品。

パルミジャーノの産地ならパルミジャーノの皮入り。

夏にはパスタ・エ・ファジョーリをサラダ仕立てに。

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ハリーズバーのミネストラの主役は、電動カッターではなく人間の速さで刻んだ野菜。ミネストラは野菜の美味しさを引き立てる料理。

(CIR1月号)の料理、今日のお題は、“パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェ”。

パスタ・エ・ファジョーリは、イタリアの典型的で素朴な伝統的パスタ。

どこの地方の料理かと言えば、イタリア各地にある料理ですが、特にインゲン豆のファンが多いヴェネトでしょうか。

ヴェネトの庶民料理を初めてレストランで出した店、ハリーズバーの本、『ハリーズバー』は、創業者アリーゴ・チプリアーニの息子、ジュゼッペが書いた本。

「この古くて普遍的なスペチャリタのファンはベネチアに多い」

とあります。生の豆がいいという人と乾燥豆派がいて、生のボルロッティやラモン豆が出回る夏には、最高の料理と書いています。

生のボルロッティ

ラモンのインゲン豆はとても人気の高いいんげん豆。

そう言えば、ハリーズバーの本にはサンドイッチの章があり、ぷっくり膨れた美味しそうなサンドイッチが並んでいます。ズッパの章には、私にとって理想的なミネストラは野菜の美味しさを引き立てる料理だ、と語っています。個人的には小麦粉を加えてとろみを強くした料理は好きではなく、ハリーズ・バーのデリケートでクリーミーなミネストラは、、小さなじゃがいもを加えているそうです。

さらには子供の頃からミネストラが嫌いだったと告白もしています。でも、唯一の例外が、ヴェローナに住む叔母さんが作るミネストラで、それはすべての野菜を電動のカッターではなく、手で刻んだ料理でした。私の店、ハリーズバーでもこの方法を取り入れて、人間の速さで刻んだ野菜で造っています。

ベネト風パスタ・エ・ファジョーリ。

農家風野菜のミネストローネ。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

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パドヴァのおいしいものを挟んだホットサンド、パドヴァ風トラメッツィ―ニ。

このところ、“パドヴァ風サンドイッチ”の話をしていますが、パドヴァの話から始まって、ベネチア経由で、サンドイッチにようやくたどり着きました。

さて、パドヴァ風サンドイッチの動画を探したのですが、これが見つからない。

でも、その秘密は(CIR1月号P.2)のリチェッタにすべて書いてあります。

つまり、パドヴァのサンドイッチはホットサンドなんです。

パンにマヨネーズを塗って具をのせてはさんだら、外側にもマヨネーズを塗って焼き、スプリッツを添えてサーブします。

外側に塗ったマヨネーズは、カリッとカラメッラートされてきつね色になります。

具は紫キャベツ、ソップレッサ・べネタ、アジアーゴ。

ソップレッサ・べネタ

アジアーゴ

アジアーゴもパドヴァの産物。

ソップレッサ・べネタとアジアーゴの組み合わせもパドヴァ風だった。それだけじゃなく、紫キャベツまで、パドヴァの特産品。紫キャベツはキャベツとブロッコリーのハイブリッドなんだって。あの色はべータカロテノイドのもの。抗酸化作用が高いアントシアニンも含まれている。これはかなり優れた野菜なのでは。

抗酸化作用と言われると、なんだか、パドゥア風サンドイッチ食べてみたくなってきた。

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ベネチアではピッツァを探さない。サンドイッチを探します。そのサンドイッチは膨れているのが特徴。

今日のお題は(CIR2023年1月号)の料理、“パドヴァ風サンドイッチ”。

ベネチアのサンドイッチ。

ツナとオリーブのベネチア風サンドイッチ。

材料:

サンドイッチ用パン・・６枚

缶詰のツナ・・160ｇ

フィラデルフィア(クリームチーズ)・・80ｇ

ブラックオリーブ・・大さじ2～3

グリーンオリーブの輪切り・・大さじ2～3

マヨネーズ

a.ツナ、フィラデルフィア、黒オリーブをミキサーにかけ、歯ごたえになるグリーンオリーブを加える。

・サンドイッチ用パンに水を塗り、さらにマヨネーズを塗る。

・その上にaをこんもりのせてパンで閉じ、縁を押さえて閉じる。

・サンドイッチを半分の三角形に切る。

下の動画はイタリアのサンドイッチについて語る動画。

ベネチアのサンドイッチは膨れているのが特徴の“tramezzini gonfio/トラメッツィ―ニ・ゴンフィオ”。高さが10㎝はあります。

日本のフルーツサンドがイタリア人に見つかってる。

これをイタリア人がどうアレンジするのか興味あります。

イタリアのサンドイッチで有名な街は、トリノやパドヴァ。

パドヴァのサンドイッチツアー。

パドヴァのサンドイッチの特徴も説明しています。

パドヴァのサンドイッチは熱くてカリカリ。

(CIR１月号)P.2のリチェッタを見ればそのことがよく分かります。

パドヴァのストリートフードツアー。

パドヴァのサンドイッチは200種類はあるそうです。

スプリッツ発祥の店、バール・デイ・オゼイのことも紹介しいてます。

パドヴァ風サンドイッチのリチェッタの話は次回。

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ベネチアを占領したハプスブルグ家のアルコールに弱い兵士のために考え出されたアペロール。諸説あり。

今日のお題は“スプリッツ”です。

国際バーテンダー協会の名誉会長、ウンベルト・カゼッリのカクテルの本、『マニュアル・デル・バーマン』によると、スプリッツ・ヴェネチアーノSpritz Venezianoはスパークリング・カクテルの一種。

リチェッタは、

プロセッコ・・6cl

アペロール・・4cl

炭酸水・・一振り

オレンジの輪切り・・1/2枚

グラス・・オールドファッション

・氷で満たしたオールド・ファッショングラスに材料を入れ、炭酸水を振りかけてオレンジの輪切りで飾る。

とあり、解説にはヴェネチア人に人気のアペリティーヴォとあります。「カンポ・サンタ・マルゲリータか観光客が多い地区から離れたフラーリ地区で味わうのが最高だが、この地区に行くには学生やバーやオステリアに行こうとする人たちの後をついていくとよい」

「スプリッツのルーツについては諸説あり、ハプスブルグ家がベネチアを占領していた時期の発明で、地区によって、アマーロが軽いバージョン、スパークリングワインではなくスティルワインを加えるなど様々なバリエーションが考え出された。国際バーテンダー協会の2012年のリチェッタは、バランスの取れたものになっている。オステリアのカウンターでつまみやストリートフードと一緒に味わうのに最適で、現在のハッピーアワーに前身のような飲み物」、とあります。

そういえば、初めてベネチアでチケッティ巡りをした時、やたら学生で溢れている賑やかな店に迷い込んでしまい、若者のパワーにおびえて注文もできずに小さくなっていたことを思い出しました。

カンポ・サンタ・マルゲリータ

バジリカータ・デイ・フラーリ地区

べネチアのスプリッツ

チケッティには最適の飲み物のようです。

ここで思い出しました。そもそも、(CIR2023年1月号)の最初のリチェッタ、パドヴァ風サンドイッチの話をするのでした。

サンドイッチはベネチアのオステリアの定番のつまみ。

リアルトのバールのサンドイッチ。

ますますベネチアが好きになる・・・。

そうなのです。パドヴァ風サンドイッチの話をする前に、ベネチアのサンドイッチの話を知っておく必要があったのです。

スプリッツもサンドイッチに組み合わせます。

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甘くて軽いアペロール、苦くて濃厚なカンパリ。

今日のお題はパルマ。

そしてパルマ産の世界的知名度があるリキュール、アペロールaperol。

アペロール

1919年にバルビエリ兄弟が父親から受け継いだリキュール会社で作りだしたビター系のリキュール。兄弟は肺炎の治療のために山に行き、ハーブを収集してパドヴァに戻り、軽くて喉の渇きを癒すリキュールを作りだした。フランスで食前酒(アペリティフ)をアペロール呼ぶことを知り、その名をつけました。そしてアペロールは食前酒のシンボルとして広まります。

色はよく似ているアペロールとカンパリ。

味は、甘くて軽いアペロールに対して、苦くて濃厚なカンパリ。

イタリアの赤いビターには、ルクサルドもあります。

カンパリオレンジは苦い、と思っている私にはピッタリかも。今までカンパリ派でしたが、かなりアペロール派になってます。

そして1920年代にバール・デイ・オゼイのサンドイッチに添えるものとしてスプリッツが考え出され世界的に大ヒットします。

パドヴァのスプリッツ。

ルナパークが映るこの動画を見て、初めてパドヴァに行った時、ルナパークの近くのホテルに泊まったことを思い出しました。とても幻想的な雰囲気で、賑やかなのに、リッチで落ち着いた街の雰囲気に溶け込んでいました。

アペロールを最初に受け入れたのはパドヴァ。ベネチアに近いパドヴァには、ベネチアのカフェ文化やバー文化が定着していました。やがてカンパリグループがアペロールを買収し、世界に向けて広まっていきます。

バール・デイ・オゼイ

どうやらスプリッツのルーツに関しては、ベネチアとパドヴァはライバル同士のよう。

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大学やジョットの傑作で知られる街、パドヴァ

今日から(CIR2023年1月号)の話です。

１月のリチェッタ、１品めは“パドヴァ風サンドイッチ”。

日本語のリチェッタは、P.2です。

パドヴァはベネト州の街。ベネチアの西、約30分離れた場所にあります。

パドヴァは、芸術がイタリアで最初に花開いたと言われる街。パドヴァ大学はイタリアで２番目に古い大学、ヨーロッパ最古の植物園で世界遺産のオルト・ボタニコ、ジョットの最高傑作のフレスコ画など、世界的に有名な見どころはたくさんあります。

パドヴァ大学

オルト・ボタニコ

パドヴァのスクロヴェー二礼拝堂のフレスコ画

サローネ・デイ・サポーリという食のイベントも開催して、パドヴァの食を積極的にアピールしています。

パドヴァの産物

街としては有名ですが、食の分野では、何があるでしょう。

パドヴァはアペロール誕生の地。

アペロールはプロセッコとアペロールがベースのアペリティーヴォ、スプリッツで世界中に知られるようになりました。

スプリッツ

スプリッツの話は、パドヴァの食文化の話につながっていきます。

続きは次回。

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