見た目もご馳走風の詰め物入りロースト。

ミラノのシェフのクリスマスのプランツォの話、今日は肉料理です。

料理は、“プンタレッレのサラダの詰め物入り子牛のロースト”。

料理名で気になるのは２点。まずはプンタレッレ。ローマの名物野菜です。

プンタレッレ。

産地ローマの食べ方は複雑な下ごしらえを経て、サラダにします。

ローマ風プンタレッレのサラダ。プンタレッレはチコーリアの一種カタローニャ菜の芽。

ローマの観光名所の市場カンポ・デイ・フィオーリ広場では、下処理して細く切ったものを売っています。

アんチョビとにんにく風味がサラダの味付けの定番ですが、子牛肉に詰めるプンタレッレのサラダは、ざくろの粒も加えてクリスマス風に華やかになっています。

 ミラノの代表的肉、子牛肉のローストはクリスマス料理の定番。

今回のリッカルド・メルリシェフのリチェッタでは、肉屋で袋状にしてもらった子牛のバラ肉にプンタレッレのサラダを詰めます。

ゆで卵詰め子牛のロースト。フィレンツェのイタリア語学校に通っていた時は、食事付きの下宿に泊まっていました。そこのシニョーラの料理のご馳走と言えば、このゆで卵入りロースト。アジアから初めてイタリアにきた若い女の子が初めて見るド派手なロースト。なんて美しくて美味しい料理、と感動し、シニョーラに料理を作っているところを見学したいと言ってみました。すると、高齢だったシニョーラは、見学者がてきてすごく頑張り、普段の倍の時間をかけてこのご馳走を作ってくれたのでした。一緒に食べるはずのシニョーラの甥っ子は、待ちきれなくて、何度も様子を見に来て、いつできるのか確認していました。きっと彼もこの料理が大好きだったに違いありません。もうその日の昼食は、大感激していただきました。今思えば、これが私をイタリア料理の世界に引き込んだ１品でした。

ローストは塊肉の料理ですが、詰め物入りローストにすると、派手さが倍増。

詰め物入りローストは、少量の肉でもボリュームアップして立派なご馳走になり、作る人のアイデアと感性次第で見た目のインパクトもアップ。

今考えると、ゆで卵入りローストを作ってくれるおばあちゃんてすごい。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、シェフのリチェッタの“クリスマスのプランゾ”の解説です。

“プンタレッレのサラダの詰め物入り子牛のローストの日本語のチェッタと写真はP.45。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

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キャベツのサルシッチャは、キャベツとソーセージを一緒に煮るのではなく、サボイキャベツに具を詰めるという力技。見た目のインパクトは強烈。

今日のクリスマスのプランゾは、“サボイキャベツのスパイラル”。素人にも分かる言葉にすると、キャベツのソーセージ。普通は腸に詰めるソーセージを、縮緬キャベツで包んで、スパイラル、つまり螺旋状に巻いた見た目のインパクトが強烈な１品。

アルティジャナーレなサルシッチャ。

ゆでて葉脈を取り、柔らかくしたキャベツを重ねてひも状にし、中に詰めるのはレモン汁、ミント、フィノッキエット風味の米とサボイキャベツの切り落とし。

キャベツとソーセージと言えば、一緒に煮込むのが普通ですが、腸詰めの腸をキャベツにするというのは画期的なアイデア。初めて見ました。

サボイキャベツとサルシッチャのパスタ。キャベツをゆでる香りは、イタリアでは戦後の貧しさのイメージと結びついている。質素でシンプルな食材のキャベツを、シェフの才能で豪華なクリスマスの料理に変身させた１品。よーく考えると、これは肉を一切使っていない野菜料理。さすが。

キャベツのパスタというと、アンチョビが定番だけど、下の動画のパスタはトマトとチーズのソースでアンチョビは入りません。

高級料理のイメージがないパスタとキャベツは、シェフの腕のふるいどころ。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、シェフのリチェッタの“クリスマスのプランゾ”の解説です。

“米の詰め物のサボイキャベツのスパイラル”の日本語のリチェッタと写真はP.44。

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ヤギのチーズのフォンドゥータ入りカボチャのパンは、ヤギのチーズとパンと言うキリスト教のキーワードをクリスマス風にアレンジしたパン。

注目のシェフの“クリスマスのプランゾ”、次の料理は“ヤギのチーズのフォンドゥータ入りカボチャのパン”です。

きのうは帆立貝がキリストの12使徒の一人、聖ヤコブのことで、彼はスペインの守護聖人で、彼の遺体が発見されたとするスペインのサンティアゴ・デ・コンポステラはキリスト教の代表的な巡礼地。そしてその象徴が帆立貝。というキリスト教の基礎知識に基づいた料理でした。

高齢の知り合いで毎年巡礼に行く人がいて、巡礼地から毎年絵葉書を送ってくれました。日本人もいくさんいるよ、といつも言ってたっけ。

さて、今日の料理はカボチャのパンです。パンと言えばキリスト教ではキリストの象徴。

最後の晩餐で、キリストはパンを使徒たちに渡してこれは私の体です、と告げます。

キリスト教のミサでは、聖餐と呼ばれるパンを口にします。

聖体拝領。何も知らない頃は、どんな味のものなのか、とても気になってました。こんな複雑な作法があるなんて知らなかった。あのパンはイタリア語でいうとオスティアostiaで、ウエハースという意味もある。この名前だと味はないんだろうなあ、なんて思ってましたが、薄ーいオスティアの対極にあるのが、今回のパン、カボチャのパン。イタリア語でいうとzucca di pane。カボチャのパンじゃなくてパンのカボチャ。つまりパンをカボチャに見立てたということ。カボチャ入りパンだとpane alla zuccaとなります。

聖体拝領

カボチャ風味のパンは、クリスマスというよりハロウィンのパン。

    

単純にパンをカボチャの形にするだけでもかなりのインパクト。聖体のパンとは大違いだけど、シェフの創造力は感じられます。そしてこの中にヤギのチーズのフォンドゥータを詰めます。

チーズはヤギのトーマ。ヤギ乳のチーズと言われても想像もできないけど・・・。ヤギは神への捧げものとなる動物でした。古代の農業社会では利用価値が高く貴重な家畜。牛乳のチーズより、クリスマスのパンに詰めるのに適したチーズかも。

ヤギのミルクのチーズ。■■■

見た目の派手さだけでなく、キリスト教やイタリアの伝統の食文化を熟知していることをかなりアピールしてるパンなのです。

イタリアでカボチャと言えば、マントヴァ。

ズッカ・マントヴァ―ナ。この巨大なカボチャをパンで再現したのが、“山羊のチーズのフォンドゥータ入りカボチャのパン”

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“ヤギのチーズのフォンドゥータ入りカボチャのパン”の日本語のリチェッタと写真はP.43。

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海がないミラノには、ダ・ヴィンチの傑作、最後の晩餐がある。この絵に描かれているキリストの12人の使徒の一人がサン・ジャコモ。つまり帆立貝。クリスマス料理に帆立貝あっても不思議じゃない。

若手シェフのオリジナルクリスマス・ディナー。２品目は前菜、“帆立貝のマリネとジャルディニエーラのパイの貝包み”です。

海がない州、ミラノのシェフが作るシーフードの前菜。ベースは帆立貝のマリネ。パン・ブリオッシュにのせてクロスティーニにします。これをロマネスコと一緒に帆立て貝の殻に盛り付けます。帆立貝の殻を使ってパイ生地を抜き、ナイフで筋をつけ、膨らまないように網をかぶせて焼き、帆立貝のマリネにかぶせて帆立貝仕立てにします。

帆立貝はイタリア語ではカペサンテcapesanteですが、これはサン・ジャコモSan Giacomoという名前のベネト訛りです。サン・ジャコモはイエスの使徒の一人。使徒とは弟子という意味。

キリスト教徒の初歩の常識、ミラノには、ダ・ヴィンチの傑作、『最後の晩餐』がありますが、この絵には12人の使徒が描かれています。

サン=聖という名前の、クリスマスのご馳走にするのにピッタリの貝。サン・ジャコモは聖ヤコブのこと。帆立貝を食べる時に、キリストの使徒のことを思い出す人は、日本にはまずいないだろうなあ。そう言えば、聖人はサン・ナンチャラ、という名前ですが、例えばマトウダイのことはサン・ピエトロと呼びます。最初に覚えた使徒の名前がこれでした。

サン・ピエトロは使徒としては筆頭で、バチカンにはサン・ピエトロ寺院があります。私はマトウダイと聞くとバチカンを思い出します。

マトウダイの特徴はその側面にある黒い大きな斑点。

マトウダイと帆立貝の料理は、多分ありがたい料理なんだろうなあ。

帆立貝のスパゲッティ

マトウダイのミニトマト添え

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“帆立貝のマリネとジャルディニエーラのパイの貝包み”の日本語のリチェッタと写真はP.42。

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カルドンのブロードのストラッチャテッラ・ヴェルデ入り、なんのこっちゃだけど、実はクリスマスの定番。

さて、今日の料理はミラノの新進気鋭シェフのクリスマス料理のプリーモ・ピアットです。 ディアボレッティという聞いたこともないパスタ・リピエーナの、見た目に華やかで、クリスマスディナーにはふさわしい1品。 具を2枚のパスタではさみ、ギザ刃のカッターで小さな円形に切り抜いたもの。小さな円形のアノリーニのようなパスタにギザギザのたてがみみたいな縁飾りがついています。

ベースとなっているのは パルマのアノリーニ。

  

これにカルドンの詰め物をして、卵とイタリアンパセリの薄いフリッタティーネを麺状に切ったストラッチャテッラ、カルドン入りのブロードを加えたもの。

ディアボレッティの詰め物は冬野菜が定番。

カルドンなんて見たことないけど、イタリアの冬野菜の代表。

カルディて名前だけど、スーパーじゃない。

カルドンの下ごしらえ。

温まるカルドンのブロードは冬の料理。

アブルッツォのカルドンのブロード料理。

カルドンとカッポーネ(去勢鶏)のブロードはクリスマスのご馳走。

カルドンのブロードに欠かせないのがストラッチャテッラ。

“カルドンのディアボレッティ・イン・ブロード、ストラッチャテッレ・ヴェルディ入り”は、これらの知識があって初めて理解できる料理なのでした。メルリシェフ、頑張りましたねー。

カルドン入りブロードがクリスマス料理だとは、さすがに知らないでしょ。

カルドンはバーニャカウダに欠かせないピエモンテの名物だけど、アジアで栽培されてるんだって。

バーニャ・カウダ

ピエモンテでバーニャ・カルダ食べる機会があったらカルドンのこと思い出して。あ、食べるなら冬ですよ。

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パスタ・リピエーナ

リッカルド・メルリシェフのクリスマスディナー。

プリーモピアットは、“ディアボレッティ・イン・ブロード”。

クリスマスディナーのプリーモは、パスタ・フレスカのご馳走、パスタ・リピエーナが定番。

パスタ・セッカはマイナーな存在になります。

その製法を見ると、パスタ・セッカは工場での大量生産にぴったりの、保存や移動に適した硬質小麦粉のパスタなことがわかります。一方で、パスタ・リピエーナは、アルティジャナーレな、職人の手作業と熟練の技が必要で、大量生産は無理だけど腕次第でご馳走になるパスタ。

薄く伸ばしやすい軟質小麦粉と卵のパスタ・フレスカから生まれるパスタ・リッシャpasta lisciaから作るパスタ。

パスタ・リピエーナのベース、パスタ・リッシャ

パスタ・リッシャはボローニャの伝統パスタ。

ボローニャでは、パスタ・フレスカのパスタ・リッシャ造りは母から娘へと受け継がれる女性の職人の技。

フランス語でパスタはヌイユと言うと思ってパリでヌイユを食べたら、美味しくなくて、超ビックリ。隣の国でもマネできてない。やっぱりイタリアのパスタは世界一だと確信したのでした。

フランスのパスタ・フレスカ。ヌイユnouille。

職人の技がベースで大量生産は不可能なのがパスタ・リピエーナ。

生地で具を包むという、一見シンプルなパスタですが、このタイプのパスタのポイントは、パスタの閉じ方。トルテッリーニは、２回閉じるパスタの代表。ラビオリは１回閉じるパスタ。半分に折ったパスタの両端を合わせて再び閉じるのがトルテッリーニ。作っている間にパスタが開いて詰め物が飛び出さないようにする工夫。

そう思って見ると、上の動画のパスタ・リピエーナは２倍おもしろくなります。

トルテッリーニ。

パスタにはリッシャ(平ら)とリガータ(筋付き)があります。

つまり、平らなパスタのソースが絡みにくいという問題点を筋をつけることで解決しています。

パスタ・リピエーナは、抜き型の形によって形も様々。型がない時代にはコップで抜きました。

現在のパスタ・リピエーナはシェフの創造性と技の熟練度が現れるパスタのもっとも新しい形。

大体わかってきました。リッカルド・メルリシェフがディアボレッティという聞いたことがないパスタ・リピエーナを選んだ理由。カルドンとストラッチャテッラ・ヴェルディが欠かせないこの料理はおそらくアブルッツォの伝統料理。腕と知識がない人には作れない料理です。次回は詰め物の話。

オルダーニシェフの後継者のクリスマスディナー。

今月のシェフはコルナレード(ロンバルディア)のリストランテ・オルモのリッカルド・メルリシェフ。

ダヴィデ・オルダーニシェフの店、ドーのスーシェフです。

ドー。

オルダーニシェフは、ミラノの新世代を引っ張っているシェフ。ミラノはイタリアの飲食業界のトレンドを生み出す街。オルダーニシェフは頭脳派です。ドーという店の名前は柔道などに使われる道という言葉のことだそうです。その言葉の意味、知ってますか?さらにはクチーナ・ポップという概念を生み出して広めた人。

クチーナ・ポップ。学術的な発想とこれほどの発信力を持ったカリスマは、イタリア料理界で久々に表れたシェフでした。マスコミ関係者や、ヨーロッパのインテリたちはたちまち彼の支持者になりました。ただ、あまりにもアバンギャルドな彼の料理は、こてこての伝統料理を愛する原理主義者からは時には反感も受けています。しかし、彼にはイタリア地方料理の著書もあり、その知識は、かなり本格的。

ドー。

ミラノ・コルティナ冬季オリンピックの料理人として、ミラノのスタイリッシュな面を牽引してました。アスリートにも美食家であることを求めるお国柄は、ヨーロッパ人じゃないとちょっと理解不能なくらいかっこつけてる。だけどこれでもかとイタリア名物のご馳走を並べて世界中のマスコミに披露しているところを見ると、アスリートに求めているものが違うなあ、と感じます。

さて、そんなオルダーニシェフの才能を色濃く受け継いだシェフが作るクリスマスディナーです。

ベースにはイタリアの伝統がありながらも、かなりスタイリッシュな料理です。

１品目は、“カルドンのディアボレッティ・イン・ブロード、ストラッチャテッラ入り”。

クリスマスを代表する詰め物入りパスタのイン・ブロードと言えば、ボローニャの“トルテッリーニ・イン・ブロード”。見るからに家族の伝統が詰まったこのパスタの代わりに、メルリシェフが作った詰め物入りパスタは、“ディアボレッティ”。

・・・聞いたことない。まあ写真で見る限りでは、おしゃれな形のスタイリッシュなパスタ。しかも、詰め物もブロードもとても伝統に忠実。

そもそも詰め物入りパスタpasta ripienaは、イタリアのパスタ・フレスカ(生パスタ)の一種ですが、工場での大量生産の対極にあるパスタ。ちなみに大量生産のパスタの代表がスパゲッティ。ご存じの通り、セモリナ粉で作ります。パスタ・リピエーナは軟質小麦粉と卵で作ります。代表的なのはラビオリ。

パスティフィーチョ・ガロファロのスパゲッティ。

代表的パスタ・リピエーナ。

リコッタとほうれん草のラビオリ

次回はパスタ・リピエーナについて、もう少し詳しく見てみます。

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