小麦とオリーブの産地、プーリア料理は何食べてもおいしい。

さて、プーリアを代表する料理に選ばれたのは、“zuppa gallipolina”です。正直言って初めて聞いた料理。ぶっちゃけると、ズッパ・ディ・ペッシェ。その名の通り、ガッリポリの料理。

イオニア海に面したサレント半島にあるガリポリ。観光客ウェルカムな街。

レッチェとガリポリのグルメ旅。レッチェは驚異的な美しさのバロックの街。

プーリアのフードガイド。

ガリポリでアペリティーボ。美しい海を眺めながら飲むアペリティーヴォは最高。食べ物もおいしいものばかりたっぷり出てくるので、十分食事になっちゃう。

南プーリアの隠れたグルメタウン。プーリアはパンもおいしいのです。

小麦とオリーブの産地は無敵。

    ちなみに私が選ぶ№1プーリア料理は、ファーヴェ・エ・チコーリア。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.8。

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オリーブと小麦のプーリア。

イタリア各州の代表的なコテコテの地方料理を、スマートでモダンな現代人向けのコンテンポラリーな料理にする話。ベネトの次はプーリアです。

プーリアの地理。

ブーツの形のイタリアのかかと部分がプーリア。海に挟まれ、豊かなオリーブ畑があり、パダナ平野に次ぎ、イタリアで２番目に広いタヴォリエーレ平野では小麦やトマトが栽培されていて、カステル・デル・モンテがあるムルジャ地方、州都はオリエントへの門となるバーリ。トゥルッリ、漁師町・・・。行ってみるまでは何も分からないけど、行くとその美しさと豊富な食文化を知り、あっという間に虜になります。イタリア旅行中はいつも乾燥していいたお肌や髪が、日が経つほど艶々してオリーブオイル効果すごーいと実感しました。何を食べても美味しいし、人情も暖かいし、すごく魅力的な地方です。

タヴォリエーレ平野。

プーリアのオリーブの樹。

プーリアの小麦。

プーリアの代表的料理。行く前は、オレッキエッテしか知らなかったけど、今はチコーリアとソラマメのピュ―レの大ファン。

プーリアのオリーブオイル。

さて、こんなバリエーション豊かなプーリア州の代表的料理として選ばれたのは、どんな料理でしょうか。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.8。

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ベネトでパスタと言えばビゴリ。ビゴリのソースと言えばビゴリ・イン・サルサ。

ベネトでは、パスタと言えばビゴリ。

軟質小麦粉と硬質小麦のセモリナ粉の生地をブロンズ製のプレス機を通して押し出すパスタで、表面がざらざらしていてソースが絡みやすいのが特徴。

ビゴリ。

一般的なソースは、パドヴァ地方で普及している鶏のレバー、ヴィチェンツァ県で普及している鴨の内臓入りのソース、一番クラシックなのはビゴリ・イン・サルサ。アンチョビの塩漬けと玉ねぎのソース。伝統的に祝祭日の前夜や四旬節の金曜日に食べる料理です。

そして今月の(CIR)のリチェッタのテーマ、“コンテンポラリーな地方料理”で、ベネトの代表的な料理に選ばれた１品。

ビゴリ・イン・サルサ。

鴨のラグーのビゴリ。

シンプルな材料だけに、アレンジは無数。これをどうすれば現代人向きになるでしょうか。

(CIR)のリチェッタの日本語訳は、P.7。

ビゴリ・イン・サルサは玉ねぎとアンチョビというモンテ・エ・マーレなソース。主に全粒粉のビゴリ・モリに組み合わせるソース。ベースは玉ねぎと(CIR)では、レモンの皮とイタリアンパセリを加えて伝統的でも控えめなフレッシュさがあるソース。

ベネト料理の名物ソースと言えば、イル・サオールil saor。イワシにかけます。

サルデ・イン・サオール。

ポルチーニのビゴリ。ポルチーニとビゴリの組み合わせも一般的。

ビゴリの存在を知らず、ベネチアでイカ墨のスパゲッティを食べちゃって未だに後悔しているのですが、これだけ言えば、スパゲッティじゃなくてビゴリ食べるよね。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.7。

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ベネトのプリーモピアット。.

ベネト料理の話です。ヴェネトではプリーモ・ピアットと言えば、ミネストラやブロード。米が主役です。米はイタリアでは1554年に初めてベネトのロヴィーゴで栽培されました。パスタを食べる習慣は広まりませんでした。穀物では、小麦よりポレンタ用のトウモロコシが主流。

そんな背景で生まれたベネトの名物プリーモは、パスタ・エ・ファジョーリです。

ベネト風パスタ・エ・ファジョーリ。

リジ・エ・ビジもベネトの名物プリーモ。

観光客に人気なのはイカ墨のリゾット。

米とポレンタが主流のベネトで、パスタと言えばビゴリbigoliです。スパゲッティより太いスパゲットーニ。軟質小麦粉と硬質小麦の全粒粉の生地をブロンズのビゴラーロという道具で手動で押し出す表面がざらざらしたのが特徴の穴のないパスタ。鴨のラグー、玉ねぎとイワシのソースなどが代表的。

ビゴリ/ダヴィデ・オルター二の“メイド・イン・イタリー”

によると、

軟質小麦粉

硬質小麦粉

小麦粉600gにつき卵5個

バター少々、牛乳少々、塩一つまみ

全粒粉を使うと“モリmori”と呼ぶ。

ベネチアに行ったらイカ墨のスパゲッティを食べたくなるのも分かるけど、よりベネト風ならビゴリ。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.6。

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ベネト料理。

(CIR10月号)の料理、“コンテンポラリーな地方料理”。イタリア各州の代表的な料理を現代人向きにアレンジする、というテーマで紹介しています。

今日からはベネト州の料理です。

ベネトの地理。山、平野、湖、川、潟、海と、何でもある地形。山はきのこ、チーズなど、野生の世界のベース。平野にはイタリア最大の湖ガルダ湖があり、ラディッキオ・ロッソなど上質の野菜が栽培されています。温暖な気候で、米、インゲン豆、オリーブも作られています。豚や牛の飼育も盛ん。沿岸の200㎞に渡るベネチアの潟とポー河デルタ地方は産物も食文化も独特。

ベネトの料理。どれも有名な料理ばかりですが、上の動画で紹介している料理の中に、ベネトの代表的料理として選ばれた１品も入っていました。

ベネトの産物。

ベネトにはヴァネチアがあるので、訪れる人も多いのでは。私は、イタリア料理のこと何も知らずに、この物語に満ちた夢の島に行き、米文化の地でイカ墨のスパゲッティという見当違いの料理を名物料理と思い込んで食べていたお上りさんでした。少なくとも、ベネトでは乾麺のパスタ、つまりスパゲッティよりはリゾット、ということぐらいは知っておきたかった。ただ、パスタにも名物があります。ベネトの名物料理として選ばれたのはパスタでした。

ベネトの代表的伝統的料理の１つ、パスタ・エ・ファジョーリ。

ベネチアの独特な食文化の代表は、親から子へと受け継がれてきたオステリア。

ベネトで一番古いオステリア。

何度も行けるわけじゃないから、基本的なことは知ってから行きたかった、ベネチア。

ベネチアの一番の目的、観光にまだ全然触れてないのに、もう楽しい。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.6。

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アルプスの料理を現代人の好みに合わせる時、ラルドは省かれがちでもフォンティーナとライ麦パンは必須。

イタリア各地の伝統料理は外国人にはとても魅力的ですが、現代人にとっては、そうも言ってられません。料理は時代と共に変化していきます。

アルプスの山の上の厳しい生活に適した料理、ズッパ・ヴァルペッリネーゼは、キャベツがベースながらこってりしたエネルギーに満ちた料理ですが、それをコンテンポラリーな１品にしたのが(CIR10月号)のリチェッタです。ボリュームのある野菜料理を軽くしたのが最大のポイント。キャベツをラルドでソッフリットせず、パンにローストの肉汁をかけず、生ハムを加えない、といった涙ぐましい努力をしています。日本語のリチェッタはP.6。

これを省くのだけは許されなかったの食材は、フォンティーナとライ麦パン。

そもそも、フォンティーナ、ライ麦パン、キャベツを重ねてブロードをかけ、オーブンで焼くという料理なので、フォンティーナとライ麦パンがなければ、ただのズッパになっちゃいます。

縮緬キャベツ。

フォンティーナ

ライ麦パン

ブロード・ディ・マンゾ

フォンティーナとライ麦パンはアルプスならではの産物。

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動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.6。

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アルプスの冬の典型的な伝統的ズッパ。

ヴァッレ・4ダオスタで一陣有名な冬の伝統のスープ、ズッパ・ヴァルぺッリ―ネの話をずっとしていたので、アルプス料理にかなり詳しくなったのではないでしょうか。ライ麦パン、フォンティーナ、キャベツが主役の料理。伝統の地方料理をコンテンポラリーな、現代人向けの料理にする、というのが今月の(CIR)のテーマなので、まずはこの料理の伝統的なリチェッタをスローフードの地方料理の本、『イタリア・イン・クチーナ』

のリチェッタを訳してみます。

材料

サボイキャベツ・・１個

玉ねぎ・・1/2個

堅くなったパーネ・ネロ

ブロード・ディ・カルネ・・１ℓ

スライスしたフォンティーナ・・３枚

バター、塩

・サボイキャベツを細く切り、フライパンでバターと薄切りの玉ねぎでしんなり炒める。

・レードル１杯のブロードを加えて10分煮る。

・ベーキングトレイにバターを塗り、底を厚さ2㎝に切ったパンで覆う。

・パンにブロードをかけて覆い、キャベツとフォンティーナ、バターの小片をのせる。

・190℃のオーブンで20分焼く。

ズッパ・ディ・ヴァルペッリ―ネ。

伝統的にはキャベツをラルドで煮ます。ヴァッレ・ダオスタはアルナのラルドの産地。

アルナのラルド。ラルドを初めて食べる時は、脂身だと思うと敬遠しがち。でも、北イタリアの料理のベースだと思うと一度は食べておきたくなる。

アルナのラルド

さて、このアルプスの名物をたっぷり使うボリュームのある冬のズッパを、どうすればモダンな料理になるのでしょう。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

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この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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