2020年7月11日土曜日

ピエモンテの鶏肉のカッチャトーラ。ただし全国的に普及した家庭料理なので発祥地は不明。バリエーションはビアンコかロッソ。

新入荷の『イタリア・イン・クチーナ』は、読めば読むほど便利な本だなあ、と感じます。
ただ、今頃大発見。

リチェッタは、オステリエ・ディ・イタリア2017と同じものであることが判明
『オステリエ・ディ・イタリア』は、膨大な数のリチェッタを集めた分厚い本ですが、『イタリア・イン・クチーナ』は、その中からリチェッタを厳選したらしいです。
その文、写真や解説もあって、かなり読みやすい本です。

とりあえず、イタリアの地方料理の本を1冊選ぶなら、『イタリア・イン・クチーナ』がお薦めです。

この本の紹介がてらピエモンテ料理を日本語に訳していますが、今日はセコンドから、カッチャトーラなんてどうでしょう。
そもそも、カッチャトーラって、ピエモンテ料理なんだっけ。
本には、多分エミリア地方発祥の家庭料理だが、北イタリア全域に広まった、と最後にさらっと書いてあります。

クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、中部イタリア発祥だが、イタリアではありがちで、イタリア全国に広まっていると、あやふやにする気満々のコメント。

長年の経験から言うと、この時点でルーツ探しはあきらめたほうが懸命です。

スローフードの本で、カッチャトーラのリチェッタを紹介している店は、アスティ県の名店、リストランテ・ベルボ・ダ・バードン。

トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/1巻北』にもこの店が取り上げられています。
それによると、店はニッツァ・モンフェッラートとカネッリの間にあり、1891年にジュゼッペ・バードン氏がレストランのライセンスを取った時、ここはトラットリアをやるには理想的な場所だ、馬小屋まである、と思って始めたのだそうです。昔ながらの伝統的なピエモンテ料理を出す店で、現在は4代目が継いでいます。

それでは、『オステリア・ディ・イタリア』から、“”鶏肉のカッチャトーラPollo alla cacciatora”のリチェッタをどうぞ。
材料/4人分
鶏肉・・1羽
赤と黃のパプリカ・・各1個
ホールトマト・・4~5個
セロリ・・2本
にんじん・・3、4本
玉ねぎ・・3、4個
バジリコ・・1房
ローズマリー・・1枝
白ワイン・・1カップ
ブロード・ディ・カルネ
EVオリーブオイル
塩、こしょう
砂糖・・大さじ1

・玉ねぎとローズマリーのみじん切りをソッフリットにし、きつね色になったら小さく切った鶏肉を加える。
・ワインをかけてブラザーレする。
・35~40分煮て水気がなくなったらレードル2、3杯のブロードをかけてさらに煮る。30分ほど煮たら小さく切ったセロリ、にんじん、パプリカを加えて塩、こしょうする。砂糖とバジリコを加える。
・鶏に火が通ったら小さく切ったトマトを加える。

カッチャトーラのバリエーションは、トマト入りと

トマトなしのカッチャトーラ・イン・ビアンコPollo alla cacciatora in bianco
この場合のトマトとは、缶詰のトマトのこと。


材料/4人分
鶏上もも肉・・8本
グリーンオリーブ・・200g
にんにく・・2かけ
EVオリーブオイル・・大さじ2
白ワイン・・1カップ
セージ・・2、3枚
ローズマリー・・2枝
ローリエ・・1枚、塩

・フライパンに油少々と皮つきにんにく2かけを熱し、鶏肉を皮目から焼く。しっかり焼き色がついたらワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・セージ、ローズマリー、ローリエ、塩を加えて最低40分煮る。
・オリーブを加える。必要なら湯か野菜のブロードを足して5分煮る


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2020年7月10日金曜日

バーニャ・カウダのポイントはカンタブリコのアンチョビだった。スローフードvs料理アカデミー

スローフードのイタリアの地方料理が1冊にまとまった力作地方料理書
イタリア・イン・クチーナ』を読んでいます。
ピエモンテ州の地理や歴史、主要な食材をざっと紹介したら、次はリチェッタです。
まずはピエモンテ料理の入門料理ならこれ、という代表料理、バーニャ・カウダから。
その次は何でしょうか。
カルピオーネでした。そして玉ねぎのリピエーネ、ジャルディニエーラと続きます。
さらに次はPess-còjという聞いたこともない料理。ロールキャベツのカルピオーネでした。

こんな風に、メジャーとマイナーを織り交ぜながら、料理はプリーモ、セコンド、ドルチェへと進んでいきます。
アレッサンドリアの商業会議所のリチェッタのバーニャ・カウダ↓


バーニャ・カウダは無数のバリエーションがある料理です。
それでは、スローフードが紹介するバーニャ・カウダBagna caodaのリチェッタをどうぞ。
材料
にんにく・・6玉
生やゆでた季節の野菜
塩漬けアンチョビ・・500~600g
牛乳・・500ml
卵(好みで)・・4~6個
EVオリーブオイル・・6カップ

・アンチョビは洗わない。にんにくは皮をむいて中の芽を取り除く。
・野菜は秋から冬の旬の野菜を使う。カルド・ゴッボ・ディ・ニッツァ、パプリカ、エンダイブ、スカローラ、トピナンブール、かぶ、キャベツ、ポロネギなど。
ニッツァ・モンフェッラートのカルド・ゴッボ

・じゃがいも、ビーツ、カリフラワー、玉ねぎはゆでる。パプリカはローストする。
・陶器の浅鍋ににんにくと牛乳を入れて沸騰させずにゆっくり煮る。
・牛乳を取り除き、にんにくをフォークで潰して濃い均質のクリームにする。オリーブオイルとちぎったアンチョビを加えて弱火でアンチョビを完全に溶かす。
・陶器の専用卓上ウォーマー(fojòt)に入れて下処理した野菜を添える。

次は、スローフードと並ぶイタリア料理の2大お目付け役、イタリア料理アカデミーの本、

スーゴとソースバーニャ・カウダbagna caudaです。

さすがは料理アカデミー。とにかくうんちくが山のように書かれています。
まず最初に、バターについての考察があり、ピエモンテ料理におけるバターの役割がばっちりわかります。
話はさらにラルドやラード、オリーブオイル、くるみオイルへと広がっていき、バーニャ・カウダのオリーブオイルも元々はくるみオイルだったと、いいかげんなことは許さない徹底した調査ぶり。
もちろん、海なし州ピエモンテの魚のソース、バーニャ・カウダのアンチョビは、海上アルプスの塩の道を通って運ばれてきて、やがてアスティの名物になり、庶民の食べ物と言われながらも、その栄養価や味が高く評価されて、バーニャ・カウダのようなピエモンテの名物料理にまで昇華したといった壮大な歴史も記されています。

現代の塩の道は人気のツーリングコース


それでは料理アカデミーのリチェッタをどうぞ。
材料/12人分
にんにく・・12玉
EVオリーブオイル・・6カっプ
くるみ油・・小カップ1
スペインのカンタブリコの赤アンチョビ・・600g
カンタブリコのアンチョビ


・皮をむいて目を取ったにんにくを薄切りにして陶器の浅鍋に入れる。
・オリーブオイル1カップを加えてとろ火にかけ、木べらでかき混ぜながら色がつかないように熱する。
・アンチョビを塩抜きして骨を取り、赤ワインで洗って水気を拭き取る。
・アンチョビを浅鍋に加えて混ぜ、残りのオリーブオイルで覆って弱火で揚げないように30分煮る。
・好みで、もっとマイルドにしたい時はバターを少量加える。

・熱した専用ウォーマー(fojòt)に入れて下記の野菜を添える。

カルド・ゴッボ・ディ・ニッツァ、きくいも、キャベツ、チコリ、スカローラ、パプリカ、酢漬けのピーマン、4つに切ってバルベーラに浸した葉玉ねぎ
温野菜
ビーツ、ゆでたじゃがいも、オーブン焼きの玉ねぎ、カボチャ、ポレンタ・フリッタ、ローストしたパプリカ


次はスローフードの得意分野、オステリアのリチェッタです。

オステリエ・ディ・イタリア2017から、ニッツァ・モンフェッラートのヴィネリア・デッラ・シニョーラ・イン・ロッソのリチェッタをどうぞ。

と思ったのですが、なんと『イタリア・イン・クチーナ』のリチェッタと同じことが判明。
アンチョビは
・肉厚で脂ののった、できればスペインのカンタブリコのものを選ぶ。
・塩から出したてのアンチョビの骨を取る。洗わない。
となっていました。
微妙に違いもあるみたい。

それにしてもカンタブリコのアンチョビ、美味しそう。



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オステリエ・ディ・イタリア2017
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2020年7月9日木曜日

『イタリア・イン・クチーナ』のイタリア地方料理レッスン、ピエモンテ

新入荷の本、『イタリア・イン・クチーナ』の案内、続けます。
イタリア地方料理の教科書としても秀逸な本です。


州別に食文化と伝統、リチェッタを紹介しています。
今日は、ピエモンテの一部を訳してみます。
まず最初に、各州の特色が短くズバッと言い表されています。

ピエモンテは、ヨーロッパの主導権をめぐる争いの中でサヴォイア家と共に成長した地方。
トリノの公爵領から、スペインとオーストリアの戦争によって一国の首都へと変貌した。
現在のピエモンテ料理の名声の大部分は、ワインの素晴らしさと貴重な白トリュフと結びついている。
ピエモンテ州↓


ピエモンテは限界の地の起業家精神に満ちた地方。
フランスとの国境地帯にあるピエモンテは、フランスから大きな影響を受けてきた。その一地方のランゲは、エノガストロノミー観光業の中心地として国際的な市場を形成してきた。この幸運を支えているのは伝統と職人技が作り出す農作物だ。
トリノでは18世紀にベルモットやジャンドゥイオットを生み出し、ニッツァ・モンフェッラートのフランチェスコ・チリオはイタリアの保存食産業のパイオニアとなった。

ピエモンテ料理

現在のピエモンテ料理の名声の大部分は、飲食業者とワイン製造業者によって作り上げられた。
ピエモンテ料理は他の州と比べると、宮廷料理と庶民料理の垣根が低い。
宮廷料理に庶民が作る食材がたくさん使われているからだ。
ロンバルディア州との堺の平野は米の産地。湖からは川魚が届いた。アルプスの山はチーズやピエモンテ牛の産地だった。

ピエモンテ独特の食習慣の一つが、アンティパストの重要性、生麺のプリーモ・アッシュット、バターやラードといった動物製油脂、ドルチェの豊かなバリエーションなど。

ピエモンを代表する産物は、アルバの白トリュフ、ピーマン、ヘーゼルナッツ、ピエモンテ牛。

中でも特徴的なのが、クーネオやアスティ地方で栽培れているペペローニpeperoni。
特に知られているのが肉厚なカルマニョーラ(トリノ県)産。ピンツィモーニオpinzimonioやうさぎ肉の付け合せに最適。

カルマニョーラのピーマン。

そして現在のピエモンテの注目の料理人は、マッテオ・バロネットシェフ。

ミラノのカルロ・クラッコシェフの元で長年働いた後と、2013年に故郷のトリノに戻って、街のシンボルのレストラン・デル・カンビオのシェフになった。

デル・カンビオ
動画の中で話している人(オーナー)の横に立っているのがマッテオシェフ。


トリノ一の一流店。
シェフがトリノに戻って感じたのは、ミラノとトリノの根本的な違いだったそうです。

トリノではそこら中が伝統で一杯で、何にでも最高と試行錯誤を求められた。ミラノではここまで伝統へのこだわりを感じたことはなかった。すでに先人が試行錯誤の中から最高のものを作り出しているピエモンテ料理の、新しい1品を作り出すのは、料理をさらに複雑にする行為だった。

だが、伝統料理の素晴らしい点は常に変化することだと私は考えている。シェフが各地で培った経験が料理に加えられて、革新が生まれる。

伝統を誇る一流店のシェフになるのは、大変なことなんですねえ。
ピエモンテ料理の話、次回に続きます。

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イタリア・イン・クチーナ
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2020年7月8日水曜日

スローフードがシチリアの食文化を代表する料理人として選んだのは、ノートのカフェ・イタリアのオーナー・パスティッチェーレ。

新着書籍のご案内です。


スローフードの地方料理書です。
1冊にイタリアの約20ある各州の代表的料理が詰まったこの種の本の中でも最新版です。
もっともモダンなイタリア地方料理書。
しかも、スローフードの本には珍しく、写真が一杯。
かつ、スローフードの本らしく、料理はとことんディープ。
記事は深い考察がいっぱいで、何より、安心の信頼感。
イタリアの珍しい地方料理のリチェッタを知りたい、と思った時に、手元にあると、とても便利な1冊です。
相当分厚いけれど、手に持てない厚さじゃなく、実用性も追求されています。
各州の注目の料理人や職人を紹介しているのも、この種の本にしては、野心的な試み。
例えば、シチリアでは、1892年創業のノートの歴史的カフェ“カフェ・シチリア”(webページはこちら)のオーナーでイタリアを代表するパティシエのコッラード・アッセンツァ。↓
昔ながらの職人気質のアッセンツァ氏。


どんな最果ての村でも、イタリアでナンバー1の素晴らしい職人を探し出すスローフードの組織力と確かな判断力は、本当に素晴らしい。
今すぐこの店に飛んでいきたい。

シチリアを代表する食材として選んだのはリコッタ。





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2020年7月7日火曜日

ナポリのサングリア、ペルコーカ・ネル・ヴィーノ


ナポリのワインの話になったところで、今日は番外編。
おなじみピニャタロさんはワインにも詳しい人なので、彼の著書リチェッテ・ディ・ナポリ
の中からワインの話題を探していたら、
面白そうな話を見つけました。
この本は本当に素晴らしく、ナポリ料理だけでなく、イタリアの食文化のまったく知られていない話でも、ナポリにまつわる話なら、丁寧に調べ上げています。
ただ問題は、写真が一切なく、イタリア語を読み込まなくてはならないこと。
最初はとっつきにくい。
でも、ちょっと頑張って読んでみると、ナポリ料理の面白すぎる世界にすぐに引き込まれます。
今回、ちらっと目に止まったのは、「ナポリのサングリアsangria napoletana」という文字。
ナポリのサングリアと呼ばれている飲み物があるのだそうです。
おそらく、スペインがナポリを統治していた時代に伝わったと言われています。
軽くてフレッシュなワインに、南イタリアの夏の果物、“ペルコーカpercoca”と呼ばれるナポリの桃、(中部や北部では、加工品用に栽培が広まっている品種)を切りながら落として浸します。

プーリアのペルコーカの収穫祭↓


これをタンニンの少ない、よく冷えた赤や白ワインに浸した飲み物で、材料は2つだけなので、どちらも質が良いことが大事。
私のお勧めワインはビアンコレッラBiancolella。

ペルコーカ・ネル・ビーノ


ペルコーカ入りワインPercoche nel vino
材料
ペルコーカ・・1kg
ワイン・・1L

・ペルコーカの皮をむく。
・大きなピッチャーを白ワインで満たし、その中にペルコーカを粗く、不揃いに切りながら落とす。
・一晩冷蔵庫で冷やしてサーブする。
※桃は完熟して、実が締まったものを使う。不揃いに切る間に出た汁が美味しいのでこれもワインに落とす。

切り方がぎこちないほうが美味しくなるみたいなこと書いてあります。


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「総合解説」
リチェッテ・ディ・ナポリ
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2020年7月6日月曜日

ナポリピッツァの真髄、マリナーラにぴったりのワインはアウェー感一杯のトレンティーノのロゼ。


ワインとピッツァの話、詳細は、「総合解説」2018年7/8月号p.38を御覧ください。
マルゲリータにお薦めのワインは、赤のフリッザンテ“グラニャーノ”でした。
いわば地元のワイン。
次は、マリナーラにお薦めのワインです。
ソースの味のポイントは、トマト、にんにく、オレガノ。
どれもナポリのピッツァの重要な要素です。
選ばれたのは、上質で気取りのないロゼ。
カヴィット・スキアーヴァ・ヴァルデラク2008。

トレンティーノの協同組合のカンティーナです。
ピッツァのビール縛りを取っ払えば、様々なイタリアの個性的なワインの世界が広がります。北イタリアの山と湖に囲まれた畑のぶどうです。
地元からはほど遠いアウェーなワイン。
でも論理的に考えると、ナポリピッツァにぴったり。
こんな環境で栽培されるカヴィットのぶどう↓

スキアーヴァ・ヴァルデラクのぶどうはスキアーヴァ40%、テロルデゴ30%、ラグレイン30%。スキアーヴァは南チロルを代表するフルーティーな品種で、ピッツァやパスタに合うと言われています。
こちらのページによると、イギリス市場の需要に答えて造られたワインのようです。
一方、サルシッチャとフリアリエッリのカレティエラのように、肉系のトッピングにはバルベーラが、フルッティ・ディ・マーレのような魚貝系にはファランギーナがお薦め。
ここにきてようやくカンパーニアのワイン。
ファランギーナ↓


やっぱりピッツァにはなんの縛りもなく美味しいワインを組み合わせたい派。


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総合解説
ピッツァ・アルバ・ペゾーネ
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2020年7月5日日曜日

ピッツァ・マルゲリータには赤のフリッザンテワインのグラニャーノを組み合わせるのがナポリ流。

ナポリピッツァとワインの話をしようと思ったのに、すっかり横道にそれてしまいました。
それでは、まずはナポリの象徴的なピッツァ、マルゲリータとワインの話から。

若手の注目株ナンバー1のピッツァイオーロ、チーロ・サルヴォ(50カロー)のマルゲリータ

ピッツァとワイン↓
ソムリエのグループによる、ピッツァとワインの組み合わせの解説。


シンプルなピッツァはピッツァ・ロッサとピッツァ・ビアンカに大別されます。
ロッサにはトマトが使われているため、酸味との相性が悪い重いワインは合わない、というのは定説。
なのでその逆のロゼや軽い赤などがピッツァ・ロッサにはあいます。
チーズの味が目立つピッツァ・ビアンカは甘くて脂肪分が多いので、口の中をさっぱりさせるフレッシュなワインや、発泡性ワインがあいます。

具の多いピッツァとワインの組み合わせは、具の味に左右されます。
では、マルゲリータにはどんなワインが合うとナポリの人は言っているのでしょうか。
マルゲリータにはトマトとモッツァレラが使われています。
なのでトマトの酸味に合う重すぎないワインで、モッツツァレラの脂肪をさっぱりさせるフレッシュなワインがあいます。
そこでお勧めは若いフリウリの白、若いピノ・ビアンコなどの若いもの。
もし生のバジリコがのっているマルゲリータなら、草の風味があるソービニヨンも。
モッッァレラ・ディ・ブファラのマルゲリータなら、ヴェルメンティーノなどのもっと風味の強い白も会います。
というわけで、問題のマルゲリータですが、「総合解説」では、ナポリの人は、マルゲリータにはグラニャーノを組み合わせます、と言ってます。
カンパーニアの伝統的な製法のパスタじゃなくて、赤のフリッザンテワインのことです。
グラニャーノ↓

確かに、トマトとモッツァレラを使ったピッツァに合う若い微発泡性の赤ワインです。

グラニャーノでこんなワインが作られてるなんて、知らなかったなあ。
産地と強く結びついたワインなので、生産量が少なく、あまり知られていない。



水牛のサルシッチャも、ワインのグラニャーノも、産地限定の味が多くて、まだまだ知らない美味がたくさん隠れているのが南イタリアの魅力。

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総合解説
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ピエモンテの鶏肉のカッチャトーラ。ただし全国的に普及した家庭料理なので発祥地は不明。バリエーションはビアンコかロッソ。

新入荷の『 イタリア・イン・クチーナ 』は、読めば読むほど便利な本だなあ、と感じます。 ただ、今頃大発見。 リチェッタは、 『 オステリエ・ディ・イタリア2017 』 と同じ ものであることが判明 。 『オステリエ・ディ・イタリア』は、膨大な数のリチェッタを集めた分厚い本ですが、...