マーレvsモンティはまだバカンスの思い出を引きずってる季節の料理。

テーマは《マーレvsモンティ》。きのうの“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”は、ちょっと海(シチリア)が強くて、山はどれ?という普通に美味しそうな料理でした。

今日は、もう少し攻めてるリチェッタ、“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”です。

これは、今月のリチェッタのテーマ、《イタリア料理のタブー》で取り上げた、シーフードとチーズの組み合わせを地で行ってる料理です。シーフードとチーズだけでなく、海と山の組み合わせでもあるんです。

美食の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・デッラ・ガストロノミア』

によると、グアッゼットguazzettoはトマト入りのウミドumido。一般にはバッカラ(ローマの伝統料理)やカエル(ロンバルディアの伝統料理)に使われる調理方法だそうです。

バッカラ・イン・グアッゼット。

カエルのグアッゼット。

イタリアンでカエルの話をすることなんて、ないなあ・・・。でもカエルはロンバルディアの名物。ミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

にも、“カエルとカタツムリ”という章があります。これらは田んぼの常連で、都会の周辺にはカエル売りもいたそうですが、さすがに今は、ほとんどすべてが中国産。

市場には年老いたカエル専門職人もいるそうですが。

イタリアのカエルは緑色。

ミラノのストリートフード。

この雰囲気。ミラノ郊外なのにカエルがいそう。お米の産地、ヴェルチェッリの風景です。あ、ヴェルチェッリはピエモンテ州の町だった。

はっ、いけない。グアッゼットの話でした。なぜこんなに横道に逸れちゃったのか。

ムール貝のグアッゼットがありました。これにゴルゴンゾーラを入れるというかなり力技。

ゴルゴンゾーラができるまで。

サルデーニャのオルピア湾で養殖されているムール貝。

ムール貝を蒸して開ける時にゴルゴンゾーラを加え、貝の汁にもゴルゴンゾーラを加えて溶かしたグアッゼットに、ムール貝を加えたスープ。海vs山は、どちらの勝利でしょうか。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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マーレvsモンティ

(CIR９月号)の記事、次のテーマは《マーレvsモンティ》です。

９月という時期は、楽しいバカンスが終わって、通常の生活に戻って１か月たったころ。

イタリアの人たちの頭に、森を散策して波間で戯れたあの日々の記憶は、消え去るどころか、深く残っているのです。アルプスか地中海か。うらやましいことに、バカンスを山で過ごすか海で過ごすかという贅沢な２択が可能な国の人々は、アルプスと地中海の食材を組み合わせてバカンスの思い出に浸るということが可能なのです。

海か山か。

山は涼しくて避暑には最適。だけど山には何もないのが不満なんだって。

海にするか山にするかは大問題。

どっちにしても優雅な国ですねえ。さて、海と山の食材を組み合わせた料理、マーレ・エ・モンティというのは、イタリア料理の定番のテーマの一つ。

さて、１品目は、“エビ、レモン、ビスタチオのペーストのピチ”。

いきなりエビが主役の、トスカーナの伝統のパスタ。

で、記事ではエビを紹介しているのですが、エビで有名なのはシチリア。中でもマザーラ・デル・ヴァッロは、ガンベロ・ロッソが有名。シチリアのエビは地中海のエビの象徴。

マザーラ・デル・ヴァッロのガンベロ・ロッソ。

ところが記事で紹介しているのはガンべリ・ディ・ガリポリ。ガリポリってどこやねん。

ガリポリのガンベロ・ヴィオラ。

シチリアにガリポリってところあるのか探しちゃいましたが、ありません。でも、なんかガリポリて聞いたことあるなあと思ったら、ガリポリ湾があるのはトルコ。ハイハイ、シチリアの次はトルコでバカンスですか。地中海のエビ、どんな味なのかなあ(遠い目)。このエビは甘いのでフルーツを添えて食べるのに適しているそうです。

このパスタのソースはエビ、レモン、ピスタチオのペースト、とシチリアの名産品が並んでます。

ピチ・アッラ・アリオーネ。トスカーナ産のにんにくのソースが伝統的。海とは何の関係もないパスタです。

今回これに組み合わせたのはピスタチオのペースト。シチリアでバカンスを過ごしてお土産に買って帰ったんだろうなあ。

シチリアのピスタチオと言えば、エトナ山の麓のブロンテ。ピスタチオの世界的な産地はアメリカとイランだって。今後が心配。しかもピスタチオの収穫は２年に一度。

次のマーレ・エ・モンティの料理は“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”。詳しくは次回。

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車エビにパルミジャーノを組み合わせるなら、どうする?ちなみにヴォンゴレにチーズをかける行為は外国人観光客丸出し。

甲殻類とチ―ズの組み合わせは、イタリアではタブーとされていますが、美味しいものの追求のためにはとことんやるイタリアでは、甲殻類とチーズを組み合わせた料理に、素人からグランシェフまで、多くの人が取り組んでいるのを見ると、タブーというより、正統派ではない、という認識かも。

しかも、今月の(CIR)で発表されたその解決策、“車エビの薄焼きパルミジャーノ包み、桃のソース添え”は、ビジュ的にもなかなかの傑作に仕上がっています。とても美しい出来だったので、『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙を飾っている１品です。

パルミジャーノの薄焼きは、パルミジャーノの人気の調理方法の一つ。

イタリア語ではチャルダcialdaやテーゴラtegolaと言いますが、フランス語ではtuile

チュイユ

ペコリーノやパルミジャーノのチュイユ。フランス語だけどシェフはこう呼ぶ人も多い。英語だとチップス。

イタリア料理の世界でパルミジャーノのアンバサダーとして知られているのは、同郷のマッシモ・ボットゥーラシェフ。パルミジャーノがテーマの本も書いてます。

本には魚とパルミジャーノの組み合わせの料理も登場します。ウナギのブロードにストラベッキオのパルミジャーノを加えてソースにしたり、ヤリイカにパルミジャーノや帆立貝、パン粉を詰めてブロードのソースを敷いた皿に立て並べるという、見た目にも芸術的なパエザッジョ・マリーノなど、さすがとうなる料理ばかり。

パルミジャーノを語らせると熱いボットゥーラシェフ。

(CIR)の料理は、車エビをパルミジャーノのチャルダで巻いたもの。鮮やかな赤色のエビの尾が、黄色いチャルダからはみ出していて、甘いエビと塩気があるチーズの組み合わせも美味しそう、と思わせる芸術的な料理。

最後のタブーは“スパゲッティのパニーノ”

どこがタブーかと言うと、パンとパスタを一緒に食べているところ。

焼きそばパンの発想はないんですねー。

オー・ディ―オだって。マンマ・ミアより反応してる。

このタブーも(CIR)のパニーノはなかなか美味しそう。カッチャトリーノタイプのサラミとスカモルツァもはさんでます。

イタリアンのタブー、大分おもしろくなってきたけど、そろそろ次の記事です。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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イタリア料理のタブー、甲殻類とチーズの組み合わせに挑戦。今どきの人はみんなタブーから解放されてるようです。

(CIR)の記事、《イタリア料理のタブーに挑戦》から、イタリア料理でタブーとされていることをあれこれ知り、かつそのタブーを華麗に解決するイタリア料理の柔軟性や豊富な発想力を改めて知りました。

今回のタブーは、“甲殻類とチーズ”です。エビにチーズはかけない、という話は知っていましたが、その理由は、深く考えたことなかったなあ。

甲殻類にチーズをかけてる料理あるかなと思って動画を探したのですが、見つからなかった・・・。ほんとにこれはタブーなんですね。

例えば、アサリのスパゲッティを注文した外国人客がパルミジャーノを要求し、客がチーズをアサリのスパゲッティに振りかけるのを見た隣の客はびっくりして涙を流す、なんて話が定番。

なぜ甲殻類にチーズはダメなのか。その理由は甲殻類の甘味とチーズの塩気は合わない、甲殻類のデリケートな風味をチーズの強い風味が打ち消す、という理論。さらに山の産物のチーズと海の産物の甲殻類は混ざり合わないという偏見。でも、歴史的には、ルネサンス時代の料理書や、アルトゥージの本にもバターとパルミジャーノを貝料理に使うリチェッタが見つかっています。

昔、知人がエビにパルミジャーノをかけるのを見て、思わず勇気があるなあとつぶやいてしまいしたが、当の友人は、全然ピンと来てなかったみたい。

ハインツ・ベックの“白エビのカーチョ・エ・ペペ”は、グランシェフが作るエビとチーズの組み合わせの代表作。

今はシーフード入りカーチョ・エ・ペペ、“カーチョ・エ・ペペ・ディ・マーレ”が流行る時代。すごい、ペコリーノとシーフードの組み合わせ。

赤エビとブッラータ。

イカのチーズ詰め。

あれ、出てくる出てくる。やっぱり、ヴォンゴレにパルミジャーノという特例以外は、今時の人は気にしないでチャレンジしてるんですね。

さて、次回はCIRのリチェッタについて。

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イタリア料理のベース、パンチェッタ。自動翻訳ではベーコンと訳されて台無し～。

シチリアのメカジキ料理をたっぷり見てきましたが、今回の料理は魚とサルーミの組み合わせ。魚はメカジキというわけで、その切り身にサルーミとセージをのせてサルティンボッカにします。そこで選んだのはパンチェッタ・ドルチェ・アッロトラータです。

豚の腹(パンチャ)の肉から作るパンチェッタには、巻いた“アッロトラータarrotolata”と巻かない“テーザtesa”、スモークタイプaffumicata、中央の肉(豚の肩肉coppa)の周りに豚肉を巻いたコッパ―タcoppadaなどがあります。

豚を飼育している地方ならどこでも作っていますが、羊や牛肉、子牛肉でも作ります。

最も一般的なパンチェッタはテーザ。広げた肉を塩漬けして約20日間熟成させたもの。熟成したら生ハムのようにスライスして使います。特別なパンチェッタが名物になっている地方もあります。バラ肉の肉が多い分粉を使うトスカーナのパンチェッタ、脂肪分の多いラツィオのグアンチャーレなど、各地の好みによって様々な味のパンチ換えればスモークしたパンチェッタ。イタリア料理にベーコンが使われるようになったのは比較的後で、伝統的なパンチェッタやラルドに取って代わる存在になりました。

豚肉の保存方法に塩を使うのはイタリアを含む地中海沿岸諸国の方法。スモークするのは北ヨーロッパの方法。

パンチェッタはイタリア料理のベースで、パスタソースやミネストラや煮込みの調味などには欠かせません。北欧、イギリス、ドイツでは、焼いたパンチェッタとじゃがいも、クラウトなどとの組み合わせは料理の基本です。

パンチェッタ・テーザvsアッロトラータ。

プーリアのパンチェッタ。

パンチェッタ・トスカーナ。

パンチェッタ・コッパ―タをカットする動画(www、作る動画は長いのでカットするところでもどうぞ)。

上質のパンチェッタと言えば、パンチェッタ・ピアチェンティーナ。ピアチェンツァ全域で作られているが規定では熟成は約２ヵ月、標高900ｍ以上となっている。塩水ではなく、塩を手作業でまぶす。

甘みのある味でスパイスの香り、スライスを食べると口の中で溶ける。脂身のバランスがよい証拠。

ピアチェンツァはイタリア最高のサルーミ造りの街。パンチェッタ、コッパ、サラミはピアチェンツァの３大サルーミ。

ピアチェンツァのサルーミの造り手。

ピアチェンツァ。

彼はパンチェッタ・アッロトラータを強烈に愛してるけど、自動翻訳はパンチェッタをベーコンと訳すので台無し。

生ハムじゃなく、パンチェッタ・アッロトラータを使うと、とても美しいサルティンボッカになる。

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『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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シチリアのメカジキ料理

子牛料理を魚で作る“メカジキのサルティンボッカ”。

子牛肉の代わりに選んだのはメカジキ。

メカジキはシチリアのメッシーナ海峡に棲む魚。

シチリアの有名なメカジキ料理というと、“メカジキのインヴォルティーニinvoltini di pesce spada”や“メカジキのアッギオッタpesce spada agghiotta”など。

シチリア人はメカジキ料理のエキスパート。背側ではなく、脂がのって柔らかい腹の身が人気。旬は春だが初夏でも美味しい。筒切りにするリチェッタや、ローストやグリルなど、大型の魚のリチェッタは何でも合う。

メカジキのインヴォルティーニは薄～く切ったメカジキの切り身にパン粉やカチョカヴァッロなどをのせて巻いたもの。バリエーションが豊富なメカジキの人気料理。

メカジキのアッギオッタ。ギオッタソースは玉ねぎの薄切り、種抜きオリーブ、セロリ、ケッパー、トマトソースをとろ火で煮たもの。メカジキのアッギオッタは、メッシーナ名物のストッカフィッソ(干ダラ)料理にも使うので、別名メッシーナ風。

生でも食べる。メカジキのカルパッチョ。背側の身を使う。

メカジキのイン・パデッラ。厚さ２㎝程度の切り身をオイル、レモン汁などでマリネしてフライパンで焼く。

メカジキのサルモリーリオは、メカジキによく合うシチリアのソース、サルモリ―リオがけ。

肉・魚・野菜に合うソース、サルモリ―リオ。

さて、子牛肉の代わりにメカジキを使い、生ハムの代わりにはパンチェッタ・ドルチェ・アッロトラータを使います。パンチェッタの話は次回。

シチリアの魚料理のお薦め本は、シチリア料理のミニシリーズの１冊、ブランカ―トの“ペッシェ・アッラ・シチリアーナ”

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

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『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

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【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

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『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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北の子牛料理を海に囲まれた南では青魚、メカジキで代用した。

さて、子牛肉とサルーミという組み合わせのローマ料理、“サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ“。

この北イタリアの子牛料理を、あえてイタリア料理のタブーに挑戦するために考え出したアレンジは、子牛肉の代わりに魚を使うということ。子牛肉の代わりに選ばれた魚は、メカジキpesce spadaです。子牛肉の代用と言えば多分豚肉あたりが一般的。でも、南イタリアでは、やっぱり魚を使います。しかも今回選んだのは青魚。と言っても、イワシやサバじゃなくて大型で上等な魚、メカジキ。

イタリアでメカジキpesce spadaと言えば、メッシーナmissina。

メカジキは、シチリアとカラブリアの間のメッシーナ海峡を住みかとする魚。古代の習慣が残された最も伝統的な漁は長い舳先て物見やぐらの高い木のある船からトラフィッレラ、またはフィオチーナと呼ばれる銛を打ち込む、というもの。

メッシーナ海峡。南イタリアですね～。周りは全部海。この海峡はギリシャ神話にも登場する神話の舞台。しかもそこに棲む魚、メカジキは青魚。

海のハンター、メカジキ。

海の巨人と呼ばれるメカジキは、大型で上等な魚。大きなものは400㎏にもなるが、丈夫な半月形の尾ひれがあるおかげで泳ぐ速度はとても速く、時速約70㎞になる。つがいで泳ぐが、つがいの絆が強く、雄は雌が捕まると一緒に死のうとするロマンチックな習性があり、つがいでいる時は漁師は雌を銛でつくという。最近では獲りすぎて漁獲量が70％も減っているんだって。2001年以降、網を使ったメカジキ漁は禁止されている。地中海地域ではメカジキの売買が禁止される時期もある。

頭についたこの剣は店先にあると絵になる。解体ショーの主役にもなる。

メカジキのピンク色の身は脂肪が少なく、味はデリケート。様々な方法で調理することができる。

メカジキのメッシーナ風。

次回はシチリアのメッシーナ料理の話。

シチリア料理のお薦めの本は、グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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