海、山の次は家禽。イタリアはヨーロッパ最大クラスの鶏の生産国。

マーレ・エ・モンティの話題の次は、中部イタリアの鶏肉料理です。

分類するなら、家禽肉ですかね。鶏の他に、うさぎ、ガチョウ、ホロホロ鳥、アヒル、七面鳥などが家禽です。

鶏肉には様々な分類がありますが、屋外で飼育されて適度に運動している平飼いのものが一番美味しいとされています。さらに、証明書付きの自然な餌を与えたビオなものならなお良い、というのが定番の評価。このタイプの鶏肉は風味が良く、ビタミンやたんぱく質も豊富。野生の鶏に関しては法律がなく、スーパーには出回らないので農家から仕入れるしかない。

イタリアの農家の鶏。羊の群れを背景に、鶏が飛んでる!

農家の家禽たちはほのぼのするなあ。竹下通りの動物カフェでは味わえないふれあい。

自慢の鴨を紹介する動画。鶏とカモを両手で抱えたことある?ある意味、家禽は都会とはもっとも縁がない動物。

ブレッシャの農家。家禽は都会近郊の農家の工夫のしどころ。農家の努力と思想が表現されている。

雄鶏pollo、若い雄鶏gallettti、若い雌鶏gallineは、牛肉と比べるとたんぱく質や鉄分が豊富でもっと消化しやすく、コレステロールが少ない。鶏肉の脂肪の大部分は皮に含まれているので取り除くことができる。ヘルシーな食材。

鶏肉に適したリチェッタは、鶏肉の種類によって違う。雌鶏gallinaはブロードやウミドなどの長時間の加熱に向いている。若鶏gallettoは孵化後６ヵ月以内の鶏。肉は柔らかくてデリケート。短時間の加熱が適している。放し飼いの鶏gallo ruspanteは約６ヵ月齢の放し飼いの雄で、肉は締まっていて筋肉質。脂肪がないので重すぎないソースのローストに適している。

で、今月の(CIR)で取り上げているのは、“ポッロ・コン・ペペローニ”。鶏肉とパプリカです。伝統的にはローマ料理だけど、中部イタリアの料理。ペペローニはピーマンだけどどう見ても大きさからしてパプリカと訳しました。

鶏肉とパプリカ。

レッグホーンの語源がリヴォルノだったと知った時はびっくりしましたが、イタリアは上質の鶏の産地。

イタリア原産の上質鶏、ラッツァ・ビアンカ・ディ・サルッツォ。小型で細い骨の真っ白な鶏。

パドヴァ種のグラン・チュッフォ。ベネトの伝統食材。マイルドな味でとても美味しい鶏。

トスカーナの鶏、ラッツァ・ヴァルダルネーゼ・ビアンカ。野生状態で飼育し、肉は締まっていて強い味。ロースト、アッラ・ディアヴォラ、フリットに適している。

イタリアの鶏、あなどれない。

この話は、(CIR)９月号の記事“鶏肉のパプリカ添え”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.18。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

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『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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マーレ、モンティの次は森、ボスコ。

ポレンタは、調べれば調べるほどヴァルテッリ―ナの伝統料理が美味しそう、という結果にたどり着きました。しかも、最近オリンピックの舞台になった街々は、そのヴァルテッリ―ナ地方だったということに、今さらのように気が付いたのでした。

ヴァルテッリ―ナでもオリンピックのレースが行われた。

さて、マーレvsモンティの料理、山のポレンタに組み合わせるのは、森のソース、きのこのラグーです。“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”の日本語リチェッタと写真はP.16。

冬のアルプスと秋の森はまったく別世界。

イタリアの森。

イタリア人にとってキノコ狩りは趣味。

イタリアの代表的食用きのこ。森に行くとポルチーニがごろごろ生えてますが、よく似た毒キノコも多いので、キノコ狩りは必ずきのこの知識の熟練者と。

きのこの収穫。

きのこのラグーとポレンタ。

森で暮らす。

森の産物。

森の料理の主役、フンギとサルシッチャ。(下の動画は+豆)。

昔ながらのサルシッチャ。

ちょっと前まで地中海の青い海でバカンスとか言ってたのに、季節が進むとまったく別世界。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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とうもろこしの列、数えたことある?その色からテーブルの金と呼ばれるとうもろこしの粉。品質が注目されているのは８列とろもろこし。

ポレンタのことを調べていて、“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”は、典型的なマーレ・エ・モンティ料理ということが分かってきました。

フンギ・エ・ポレンタ。

ポレンタは、肉、サラミ、魚、チーズ、きのこ、野菜、アンチョビ、バッカラ、フォンドゥータ、ゴルゴンゾーラと、なんとでも合う料理。サーブ方法も、出来立ての香ばしい熱々、ニョッキ、オーブン焼きのパスティッチョ、冷まして別の日にオーブンで焼いたり、フリットにしても、焙ってもよい。

ラツィオやアブルッツォでは柔らかいポレンタ、ベルガモやベローナでは固めたポレンタ、と地方によってポレンタの堅さも違う。粉の細かさや水の量によってポレンタの堅さは変わる。トウモロコシの粉だけでなく、とうもろこしとそば粉や、とうもろこしと小麦粉など２種類の粉をミックスしたり、フリウリで一般的な白いとうもろこしの粉もある。ヴァルテッリ―ナの“タラーニャ”のようにそば粉とチーズがベースのポレンタもある。

ヴァルテッリ―ナのポレンタ・タラーニャ。

ファリーナ・ジャッロ・ディ・ストーロ。

オーロ・ディ・ストーロ。とうもろこしはその色からテーブルの金と呼ばれている。

　トレンティーナ地方のロンバルディアとの州堺に近いストーロという渓谷で作られるポレンタ粉は最高だと言われている。ストーロのとうもろこしの粉は以前にも紹介したことがあるが、CIRで今月紹介しているのは、マイス・オットフィーレ・ジャッロ、別名ジャッロ・ディ・トリノという８列のとうもろこし。

　とうもろこしの列なんて　数えたことなかったけど、粉は甘くて香りがいいんだって。８列とうもろこしって言うんだって。

ヴァルテッリ―ナの伝統料理を出すボルミオ(ロンバルディア)のトラットリアのポレンタ・タラーニャ。

シャットもヴァルテッリ―ナのポレンタの料理。チーズを詰めたフリッテッレだけど、その名の由来は“ヒキガエル”。姿が似てるんだって。いつかヴァルテッリ―ナで食べてみたいなあ。ヴァルテッリ―ナは、土地はすべて牧草地にする地方。油は19世紀末まで知られていなかった。料理は農民の手に入るもので作るのが原則。

ヴァルテッリ―ナのピッッォッケリ。

ここにきて急にヴァルテッリ―ナの名がでてきましたが、ヴァルテッリ―ナはアルプスの中にあるパラダイス。ひょっとしてbgmはゲーム・オブ・スローンズ?あの世界観、分かる～!

そう言えば、オリンピックの舞台でもあったんだ。

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マーレ・エ・モンティの料理、ポレンタ・エ・フンギ。

(CIR)のマーレvsモンティのリチェッタから、北イタリアの傑作料理、と呼ばるポレンタの話です。

ポレンタ。

ポレンタはメイン料理の付け合わせとして、イギリスでのじゃがいものように使われます。ポレンタと野生のきのこの組み合わせ、ポレンタ・エ・フンギは、小麦が栽培できない北イタリアでパスタの代わりになる料理です。マーレ・エ・モンティの代表のような料理。

ポレンタ・エ・フンギ

　ちなみにきのこを採って料理して食べる行為は、丘陵地や森に暮らすイタリア人にとってはもはや趣味の次元。そのきのこの代表はポルチーニ。

さらにポレンタをグリルして香ばしい焼き色をつけたり、煮たポレンタを冷まして固め、三角形や長方形に切って鉄板やグリルで焼いたりしたものは、クロスティーニだけでなく、サルシッチャのソースの付け合わせにもなります。

ポレンタのクロスティーニ。

とうもろこしの粉にチーズとバターを加えた熱々のポレンタは農民の伝統食でカロリーの源。鍋から板に空けた作り立ての熱々は、経済的で美味しいエネルギー源。クロスティーニのきつね色の焦げ目のように、ポレンタを煮る時にできる鍋底のおこげも人気。おこげを作るには、熱を均等に伝えて底におこげを作ることができる胴や鋳鉄製の鍋が最適。

　銅鍋で作るポレンタ。ポレンタは暖炉にかけた鍋でトウモロコシの粉をかき混ぜながら１時間近く煮る、全然現代的でない料理。インスタントポレンタの粉や自動撹拌機付きポレンタ鍋などが考え出されてきましたが、かき混ぜ方にも厳しく守られている伝統があり、長い木の棒で外から内側に向かってゆっくりかき混ぜるとポレンタが均一に煮上がる。力と経験が必要な料理。今どきの嫁と姑の間で作られていると思うと、ちょっと怖い。プレコットタイプの粉や電動ニーダーを使ってかき混ぜる行為は、美食家のノスタルジーを無視するものだけれど、現代人には多分必需品。

　ポレンタを作るノンナに瞳がきれいだね!と言う孫。すごくいちゃいちゃ作ってます。

冬の山の家の中は、美味しくて暖かくて元気が出る料理の香りに満ちています。

南チロルの名物、トルゲレン。北イタリアの人も陽気で熱い。

ポレンタの伝統的なリチェッタは、トレンティーノからカンパーニアまで各地にあります。基本的には北イタリアの料理ですが、南イタリア、特にナポリにも伝わった。

今どきのグルメは小腹がすいたらポレンタを作る。ジョルジョーネの夜食のポレンタ。

ポレンタの話、次回に続きます。

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ポレンタは、山の食生活の象徴であり、農民の冬の伝統的な食事。

マーレvsモンティの料理。１品目の“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”と比べると、２品目は“ゴルゴンゾーラのグアッゼットのムール貝入り”というかなり攻めた料理でした。少しずつ海から離れて行ってるようですが、３品目は、もっと山よりで、“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”です。

ポレンタは、山の料理を象徴する食べ物です。南の料理ではマイナーな存在。

北イタリアのポレンタは、大きなもの、という動画。

トレンティーノ・アルト・アディジェのポレンタ料理。

とうもろこしの栽培。こういう風景を見ると思い出すのが、とうもろこしは南米原産、ということ。それが北イタリアのアルプスの麓にまで伝わり、山の食生活のベースになった。

とうもろこしは1600年代末に、当時はトルコ領だった東ヨーロッパやバルカン半島から(そのためサラセンの麦と呼ばれた)、ヴァルテッリ―ナやベルガモの渓谷に伝わった。

そう言えば、そば粉はイタリア語ではサラセンの粉farina di grano saracenoと呼びます。サラセンとは、中世ヨーロッパ人のアラブ人の呼称です。

　南米からトルコ、イタリアに伝わるには、当然スペインの存在も欠かせません。スペイン人の地主たちは、高地の段々畑でも容易に栽培でき、他の作物より早く熟すとうもろこしを自らの土地で栽培し、とうもろこしの栽培は最大級に広まりました。ところが、その後劇的に減ります。食糧難の時代には重宝されましたが、アミノ酸の欠乏などによる害も知られるようになったり、じゃがいもが登場したりして、パンの代用品でもあったとうもろこしの消費量は大幅に減りました。そして現在は食通の間では、グルメな食べ物として知られています。

　とうもろこしの価値は上がったり下がったりしながら、それでもイタリアの農民の間では、冬の伝統的な食べ物として暖炉に大鍋をかけてポレンタをことこと煮る姿が受け継がれてきました。とうもろこしの粉を水で溶いて塩を加え、かき混ぜながら約１時間煮ます。おろしたペコリーノ・スタジョナート、シンプルなにんにく、オリーブオイル、トマト、ペコリーノのソース、サルシッチャ、ゆでて炒めた野菜、森のきのこのトリフォラートなどを添えて食べます。そば粉はグルテンが少ないのでパン造りには適さないのですが、高原のチーズやバターを加えてリッチにすることができる。

アグリトゥーリズモの暖炉で作るポレンタ。

ヴァッレ・ダオスタのポレンタ・コンチャ。

ヴァルテッリ―ナ(ロンバルディア)のポレンタ・タラーニャ。リチェッタはバリエーション豊か。

ポレンタ日和のポレンタ作り。ポレンタ作りはとうもろこしを粉にするところから始まる。

ポレンタの話、続きます。

スローフードの山の料理、『クチーナ・ディ・モンターニャ』

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

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マーレvsモンティはまだバカンスの思い出を引きずってる季節の料理。

テーマは《マーレvsモンティ》。きのうの“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”は、ちょっと海(シチリア)が強くて、山はどれ?という普通に美味しそうな料理でした。

今日は、もう少し攻めてるリチェッタ、“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”です。

これは、今月のリチェッタのテーマ、《イタリア料理のタブー》で取り上げた、シーフードとチーズの組み合わせを地で行ってる料理です。シーフードとチーズだけでなく、海と山の組み合わせでもあるんです。

美食の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・デッラ・ガストロノミア』

によると、グアッゼットguazzettoはトマト入りのウミドumido。一般にはバッカラ(ローマの伝統料理)やカエル(ロンバルディアの伝統料理)に使われる調理方法だそうです。

バッカラ・イン・グアッゼット。

カエルのグアッゼット。

イタリアンでカエルの話をすることなんて、ないなあ・・・。でもカエルはロンバルディアの名物。ミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

にも、“カエルとカタツムリ”という章があります。これらは田んぼの常連で、都会の周辺にはカエル売りもいたそうですが、さすがに今は、ほとんどすべてが中国産。

市場には年老いたカエル専門職人もいるそうですが。

イタリアのカエルは緑色。

ミラノのストリートフード。

この雰囲気。ミラノ郊外なのにカエルがいそう。お米の産地、ヴェルチェッリの風景です。あ、ヴェルチェッリはピエモンテ州の町だった。

はっ、いけない。グアッゼットの話でした。なぜこんなに横道に逸れちゃったのか。

ムール貝のグアッゼットがありました。これにゴルゴンゾーラを入れるというかなり力技。

ゴルゴンゾーラができるまで。

サルデーニャのオルピア湾で養殖されているムール貝。

ムール貝を蒸して開ける時にゴルゴンゾーラを加え、貝の汁にもゴルゴンゾーラを加えて溶かしたグアッゼットに、ムール貝を加えたスープ。海vs山は、どちらの勝利でしょうか。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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マーレvsモンティ

(CIR９月号)の記事、次のテーマは《マーレvsモンティ》です。

９月という時期は、楽しいバカンスが終わって、通常の生活に戻って１か月たったころ。

イタリアの人たちの頭に、森を散策して波間で戯れたあの日々の記憶は、消え去るどころか、深く残っているのです。アルプスか地中海か。うらやましいことに、バカンスを山で過ごすか海で過ごすかという贅沢な２択が可能な国の人々は、アルプスと地中海の食材を組み合わせてバカンスの思い出に浸るということが可能なのです。

海か山か。

山は涼しくて避暑には最適。だけど山には何もないのが不満なんだって。

海にするか山にするかは大問題。

どっちにしても優雅な国ですねえ。さて、海と山の食材を組み合わせた料理、マーレ・エ・モンティというのは、イタリア料理の定番のテーマの一つ。

さて、１品目は、“エビ、レモン、ビスタチオのペーストのピチ”。

いきなりエビが主役の、トスカーナの伝統のパスタ。

で、記事ではエビを紹介しているのですが、エビで有名なのはシチリア。中でもマザーラ・デル・ヴァッロは、ガンベロ・ロッソが有名。シチリアのエビは地中海のエビの象徴。

マザーラ・デル・ヴァッロのガンベロ・ロッソ。

ところが記事で紹介しているのはガンべリ・ディ・ガリポリ。ガリポリってどこやねん。

ガリポリのガンベロ・ヴィオラ。

シチリアにガリポリってところあるのか探しちゃいましたが、ありません。でも、なんかガリポリて聞いたことあるなあと思ったら、ガリポリ湾があるのはトルコ。ハイハイ、シチリアの次はトルコでバカンスですか。地中海のエビ、どんな味なのかなあ(遠い目)。このエビは甘いのでフルーツを添えて食べるのに適しているそうです。

このパスタのソースはエビ、レモン、ピスタチオのペースト、とシチリアの名産品が並んでます。

ピチ・アッラ・アリオーネ。トスカーナ産のにんにくのソースが伝統的。海とは何の関係もないパスタです。

今回これに組み合わせたのはピスタチオのペースト。シチリアでバカンスを過ごしてお土産に買って帰ったんだろうなあ。

シチリアのピスタチオと言えば、エトナ山の麓のブロンテ。ピスタチオの世界的な産地はアメリカとイランだって。今後が心配。しかもピスタチオの収穫は２年に一度。

次のマーレ・エ・モンティの料理は“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”。詳しくは次回。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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