トルタ・ディプロマティカと山椒風味のパヴロヴァ。

今日のお題は、トルタ・ディプロマティカ。

イタリアのドルチェの基本となるケーキです。(CIR２月号)では、トルタ・パラデイ―ゾの次のドルチェ、“クレーマ・ディプロマティカと山椒風味のパブロヴァ”に登場するクレーマ・ディプロマティカを解説していきます。

トルタ・ディプロマティカ

パイ生地とスポンジ生地にクレーマ・ディプロマティカを挟んだケーキ。

クレーマ・ディプロマティカはカスタードとホイップクリームを合わせたもの。

発祥は不明ですが、一説にはパルマ公国の料理人が考えだしたと言われています。パルマからミラノ公、フランチェスコ・スフォリアへの贈り物だったとか。

生クリームに砂糖を加えたシャンティ―と比較されますが、カスタードが入るので、もっとリッチなタイプです。

アルケルメスの赤い色は、なぜこんなに美味しそうなんでしょう。

ミラノとパルマの関係は、サッカー以外にも長くて深い。パルマはミラノのすぐ近くにありますが、一時ミラノの支配下に入ったこともありました。

イタリアのパティシエ界の巨匠、イジニオ・マッサーリのクレーマ・ディプロマティカ

イタリア風シャンティ―またはクレーマ・ディプロマティカ

パルマは近くにモデナやボローニャもあり、北イタリアのグルメ旅には欠かせない街。

普通に暮らすミラノの１日。ミラノは観光地以外も素敵。街をぶらぶら歩くと思いがけずかなりレベルの高い素敵な店やバールに出会える。

(CIR)のクレーマ・ディプロマティカは、なんと山椒入り。これをパヴロヴァにします。

パブロヴァは焼いたメレンゲにホイップクリームを詰めたもの。名前の由来はロシアのバレエダンサー。それが山椒風味って、創造力の限界を突破しようとしている。

ちなみに組み合わせるワインは白ブドウのパッシート。

パヴロヴァ

cantina Lunae Bosoni

山椒風味のパヴロヴァにパッシートワインを合わせてみたい!

ちなみにトルタ・パラディーゾに合わせるのはフェッラーリのシャルドネ100％のスプマンテ。

フェラーリ・トレント

まだ知らない美食の組み合わせ、無数にある。

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『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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イタリアの修道院

きのう、チェルト―ザ・ディ・パヴィアの話をちらっとしたのですが、かなり昔、ここに行ったことがあります。確かとても行きにくい場所で、行く最中から今まで、ずっと記憶に留まるとても印象深い修道院でした。でも、なぜこんなに印象が強烈だったのか、きのう偶然にもその答えが分かりました。この修道院、カルトゥジオ会のものだったんですね。キリスト教の事は全然知らないし、修道院というと、イタリアを旅して知った有名どころのベネディクト会ぐらいしか知りませんでした。で、トルタ・パラディーゾは、このチェルト―ザ・ディ・パヴィアの薬草学者の修道士が作ったレシピが起源のドルチェと言われています。

北イタリアでカルトジオ会の修道院の最も有名なものがこのチェルト―ザ・ディ・パヴィアですが、北イタリアはカルトジオ会の力が強かった地方だったようです。北と南で修道院の雰囲気も全然違うなんて、知らなかった・・・。

ベネディクト会の修道院

チェルト―ザ・ディ・パヴィア

イタリアで忘れられない建築物の一つ、カステル・デル・モンテ

イタリアの哲学者ウンベルト・エーコの『薔薇の名前』は、14世紀初頭の北イタリアのべネディクト会修道院が舞台の連続殺人事件の謎を追うミステリー。主役は修道士で、映画の舞台になったのはプーリアのカステル・デル・モンテ。

『薔薇の名前』トレーラー

この映画の印象が強烈で、それ以来、修道院というのは頭のいい人たちが集まる謎な世界という変な印象が強固に出来上がってしまいました。美味しいケーキぐらい、簡単に生み出しちゃいそう。

そう言えば、あまり関係ないかもしれませんが、『オデッセウス』もイタリア料理を語る上ではとても重要な教養。

『オデュッセイア』はギリシャの古典ですが、ホメロスが書いたこのギリシャの古典にはイタリアが舞台の話がたくさん登場するので、イタリアではオデュッセイアはかなり基礎的な教養。中でも私が好きなのは一つ目の巨人。昔のオデュッセイアの映画に登場した姿を見て、一目で好きになりました。彼らは確か羊飼いで、羊に囲まれて暮らしています。その舞台はシチリアの東海岸なんだって。これは現実のシチリアの食文化を考えると、すごく納得。シチリアの羊のチーズを見るたびに、この一つ目の巨人を思い出します。

オデュッセイアの一つ目の巨人。

シチリアの羊のリコッタ作り

パドヴァにはイタリアのドルチェのベースと言えるドルチェが他にもあります。次回はその話。

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パヴィアのバターケーキ、トルタ・パラディーゾ。

(CIR)２月号のドルチェは、みかんのムースの他に、トルタ・パラディーゾという、イタリアのドルチェの基礎となるものも登場していました。

ロンバルディアのパヴィア発祥のバターと卵のケーキ。

トルタ・パラディーゾ

パヴィア

歴史のある美しい街。

パヴィア大学はヨーロッパ屈指の名門大学で、ミラノ公国内で唯一の大学で、ダ・ヴィンチも学んだと言われる。この大学の物理学の教授、アレッサンドロ・ヴォルタは、電池を発明して広めたことで知られている。

パヴィア修道院(チェルト―ザ・ディ・パヴィア)はすごく雰囲気のある修道院。スタンダールの傑作、『パルムの僧院』が生まれたのも納得。

トルタ・パラディーゾのアレンジ

パヴィアはミラノから電車で30分。

すごくいい動画だなあ。パヴィア、もう行きたくなってる。

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みかんのムースとスペキュロス・クッキーのドルチェ。合わせるワインはパッシート

(CIR)２月号にはベルガモットのリゾット以外にも、柑橘果実を使ったリチェタがあります。

それは“ミカンのムースのチョコレートクリーム添え”というドルチェです。

使われている柑橘フルーツは、mandarino。

マンダリーノの栽培

なんだかやたらホッとする見たことのある果実ですね。イタリアでは主に南部や温暖な沿岸部で栽培されています。 

英語だとマンダリン・オレンジムース。日本語だとミカンムース。バズッたなんて知らんかった。(CIR)のリチェッタは、果汁にゼラチンを加えて固めていますが、ミカンの皮も使います。イタリアでは柑橘果実の皮を使うリチェッタの時は、“無農薬の”という注釈が必ずつきますが、今回も無農薬のみかんで作ります。

さらにベースのするのはスペキュロスというクッキー。ベルギーやフランスのスパイス入りクッキーです。

クリスマスの定番クッキー、スペキュロス

このドルチェに組み合わせるワインは、maculanの火山性土壌から造る複雑なブーケがあるパッシートワインacininobili

ベネト州のカンティーナ、マクラン。

パッシートワイン。ぶどうを干して糖分を高めてから造ります。

イタリアの甘口ワイン

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車エビのコニャックとパッションフルーツ風味。南米原産のフルーツのソースをかけたエビに、アルプスの修道院のワインの組み合わせ。

(CIR)２月号の料理、次は“車エビのコニャックとパッションフルーツ風味”。前回の料理はサーモンをはベルガモットでマリネしましたが、今度は車エビをコニャックでマリネし、パッションフルーツをソースにします。

車エビのコニャック風味はよくある料理。

これはスカンピのコニャック風味。

車エビのブランデー風味。

コニャックやブランデーと車エビの組み合わせはよく見るけど、パッションフルーツフ風味というのは、ちょっと珍しいかも。

そもそも、パッションフルーツて?

南米原産で、イタリアでは主に南部や沿岸部で栽培されているパッションフルーツ。

見るからに種が多くて食べにくそう。

パッションフルーツの食べ方。まずはここから。

イタリア語ではfrutto della passione。

この種の多さから想像するのは、サボテン。イタリア語ではfichi d'India。

シチリアで初めて食べて以来すっかりはました。世間話したおじいさんは、種は飲み込んじゃう、て言ってましたが、スイカの種みたいに１粒ずつ吹き出すには小さすぎるんですよねー。

サボテンの食べ方。

パッションフルーツのソースは、車エビをバターで焼き、エビの頭を潰しながら濾し、パッションフルーツの果肉とエビのマリネ液のコニャックを加えて煮詰めます。

ワインとの組み合わせも、パッションフルーツの酸味に合うワインを選びます。

今回選んだのは、ミラノ風スパゲッティにも組み合わせたアルト・アディジェ・ヴァッレ・イサルコ・ケルネル・サビオ―ナ。サビオ―ナ修道院で栽培されているぶどうから造ります。南米原産のパッションフルーツとアルプスの修道院の組み合わせ。

サビオ―ナ・ケルネル

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柑橘果実と魚がベースのプリーモに合わせるワイン。

サーモンをベルガモットでマリネしてリゾットの具にした料理。

主役はベルガモットと言う柑橘果実。

カラブリアのベルガモット

カラブリアのベルガモットは香水に使われている場合90％を占めているほど香水界隈では超有名。果実はなかなか美味しそうだけど、食用や飲用にはならない、つまり食べられないという香りだけは超素晴らしいミカン科の柑橘果実。皮に含まれている香油に価値があるんですね。ベルガモットに合うワインとして選ばれたのは、フレスコバルディのワイン。

　ロゼのアリエです。

マレンマでシラーとベルメンティーノから造られたデリケートでスパイシーなワイン。柑橘果実風味やミネラル風味があるロゼで、サーモンなど魚がベースのプリーモによく合うそうです。

トスカーナのマレンマは、美しい手つかずの自然が残った地域。栽培されている代表的なぶどう品種はべルメンティーノ。マラリアが蔓延する湿地帯として知られていたが、大規模な灌漑事業によってマラリアを根絶した。

今では上質のワインができる美食の地になっている。

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サーモンのベルガモットマリネ入りのミカンのリゾット。柑橘果実の活かし方をよく知っているのが南イタリア。

みかんのリゾットの話。まずは米の“ヴィアローネ・ナノ”について見てきましたが、次はみかんです。

みかんは今回はbergamottoと指定されています。

ベルガモットはミカン属の柑橘類。柑橘類を使うリゾットは各種ありますが、ミカンのリゾットは見たことなかったです。それにちょっと食べてみたいなあ、という思いもあります。

イタリアのベルガモットの主要な産地は、カラブリア。

ベルガモット

カラブリアの柑橘果実は香油が有名で、世界の大手が作る香水に使われています。香水界隈では有名ですが、その一方で、苦みが強くて生食や果汁飲料には使用されない果実。

カラブリアのベルガモット

南イタリアの柑橘類と言えば、その代表はカンパーニアのレモン。その一つ、アマルフィのレモン。南イタリアは柑橘果実の利用方法を熟知してます。

レモンのリゾット

オレンジのリゾット

ベルガモットのリゾット

南イタリアの柑橘果実と言えば、皮を使います。

リゾットの具のもう一つの食材は鮭。

柑橘果実のマリネにも合う魚です。

サーモンのオレンジとフィノッキマリネ。

リモンチェッロ

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