ナポリピッツァにパイナップルをのせるのは事件。イタリア料理のタブーに挑戦した１品、パイナップルのピンサは・・・。

(CIR)９月号のテーマ、“イタリア料理のタブーに挑戦”。

１品目はアルデンテ信仰に対する反論、でした。

パスタを牛肉の煮込み“ストラコット”の方法で調理して、ミキサーにかけて揚げるという力技。

本気でタブーに挑戦するとは、こういうことです、みたいな１品でした。

そして２品目は、“ンドゥーヤ、ストラッチャテッラ、パイナップルのピンサ”。

ピンサは新しいピッツァとしてイタリアでもちょっとだけブームになったもの。流行を追わないイタリアで、珍しくちょとだけ(www)話題になった新商品だけど、正直言って製品化されて市販品が出回るようになって、他の市販品のパン生地の間に埋もれてしまったよく分からないピッツァ生地。

ローマ発祥だそうで。

ピンサ・ロマーナ。

商売として考え出されたピンサは、考案者の製品に対する考え方が、イタリアンというよりアメリカ的。イタリアの家族の伝統や地方の産物より、現代人が何を好むかをベースにして

市場の要求に合うように考え出されている。

ピンサの考案者。

ピッツァ・ロマーナとピンサの違い。

外国人向けにナポリピッツァの説明から始める丁寧な動画。でも、ナポリとローマのピッツァの違いというテーマは大きすぎて話が長いし、言ってることが専門的過ぎて結局よく分からない。ピンサに関してはローマの製品じゃない、工場の製品だと断言してます。同感。で、結局両者の違いは分かりましたか?自分で粉から作るより、市販品を買うのが手っ取り早い、てなるよねー。つまり生産者の思惑通り。

ローマスタイルのピッツァvsナポリピッツァ。

ナポリピッツァvsニューヨークスタイルピッツァ。

ニューヨークスタイルは、デリバリー用のアメリカンピッツァ。ナポリピッツァはナポリの産物を使ったナポリの日常から生まれたもの。ニューヨークのピッツァは、ナポリの新鮮な産物は手に入らないので、アメリカの大量生産の安価で日持ちする加工品を使い、しかもデリバリー用のピッツァ。これはこれですごくニューヨーク的。

ナポリの産物にこだわるナポリピッツァだけど、ピンサはナポリの伝統や食文化とは何の関係もないもの。ただ、ベースはナポリピッツァ。

そして今月のリチェッタは、パイナップルのトッピングのピッツァ。ナポリとは何の関係もないけど、これは日本のナポリタンが、ナポリの魂とも言える産物、ナポリ産トマトじゃなくて、アメリカの大量生産の象徴ケチャップを使うのとほぼ一緒。

ナポリでパイナップルのピッツァ頼むと事件になる(www)。

パイナップルのピンサは、正真正銘イタリア料理のタブーに真正面から挑戦したもの。でも、ンドゥーヤとストラッチャテッラというコテコテの南イタリアの産物を使っているので、なかなか美味しそう。

次の料理は、バジリコを使わないペーストです。なんだか楽しくなってきてるwww。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.2。

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(CIR2023年９月号)発売しました。最初の料理は、アルデンテのタブーに挑戦したパスタ。

(CIR2023年９月号)発売しました。

オリンピックが盛り上がってる今日この頃ですが、(CIR)は９月号です。相変わらず現実のカレンダーとはずれまくってますが、長～い目でみれば慣れます(www)。

９月は、イタリア的にはバカンスシーズンが終わり、普段の生活に戻る季節。９月号を見る限り、イタリアの人は９月はまだまだバカンスを引きずってます。

料理の世界では主役が海から山に移り出します。

(CIR９月号)のリチェッタのテーマは、“イタリア料理のタブーに挑戦”。冷静に考えてみると、イタリア料理にはかなりタブーがあります。それをイタリア人が語るというなかなか面白い記事です。

最初に挑戦するタブーは、アルデンテ信仰。

アルデンテ。パスタを堅めにゆで上げることは、日本でも堅く信じている人は多いと思うけど、イタリアでは、アルデンテはナポリ人が好きなパスタのゆで具合のこと、なんてすごく客観的に言ったりします。頑固で保守的なイタリア人は、簡単には他人を認めません。

イタリア滞在の初日に「パスタはアルデンテで」と偉そうに言ったら笑われた、というおそらくアメリカ人の動画。つまり、アルデンテは当たり前なのでわざわざ言わなくてもアルデンテにゆで上がので、そんなこと言うのはお上りさん丸出し、というオチ。

下の動画は歴史的なイタリア料理書の話まで出すアルデンテのパスタの高尚なうんちく。イタリア人にとってのパスタのお手本はやっぱりナポリなんですね。

アルデンテ(歯)じゃなくてアルゴンマ(ゴンマ=歯茎al gomma)というジョークもあります。

パスタを壁に投げつけて張り付き具合でアルデンテかどうか見る、というのはイタリアの定番ネタ。

さて、(CIR)９月号の１品目は“パスタ・ストラコットのフリッテッレ”。アルデンテの反対はストラコットとかストラクオーチェレ。

ストラコットは煮込み。イタリアン。ポット・ロースト(ストラコットstracotto)の作り方。

(CIR)のリチェッタには、ストラクオーチェレしたパスタを使います。具体的にはストラクオーチェレとは、パスタの３倍の量の湯でパスタが水気を全部吸うまでゆで、火から下して蓋をしたまま3～4分蒸らし、パスタ、水、卵をミキサーにかけてチーズやオリーブオイルで調味し、スプーンですくってピーナツ油で揚げ、トマトソースをかけるというもの。アルデンテの痕跡はどこにもないパスタ。

日本語のリチェッタと写真はP.2。

かなり遊んでるなあ、という印象。バカンス気分全然抜けてない。

この面白い料理が続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.2。

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シチリアのコーヒーの冷たいドルチェ。

シチリアのレモン風味の冷たいデザートの話をしていたら、レモンに劣らないシチリアの夏のデザートの主役がみつかりました。

コーヒーです。

シチリアにコーヒーを伝えたのはアラブ人。アラブ世界では、アルコール飲料の代用品として、“イスラムのワイン”は急速に普及していきます。

さて、イタリアですが、ヴェネチアにコーヒーが登場したのは16世紀末。コーヒーはすぐに受け入れられ、支配階級や知識階級だけでなく、庶民の間にも広まる。1763年にはヴェネチアでコーヒーを出す店は200軒以上ありました。フランスではマルセイユから広まりましたがヴェネチアと違って庶民の間に普及するのには少し時間がかかった。イギリスでは当時蔓延していたアルコール中毒の特効薬として受け入れられた。

コーヒーにもとても面白い歴史がありました。

コーヒーの歴史と製造過程。

ベネチアでコーヒーを飲む。

ロンドンのカフェ。

パリの老舗カフェ。

１７世紀半ばまで。コーヒーの生産国はエチオピアとイエメンだけだった。しかし、ヨーロッパも植民地でコーヒーを作れば儲かることに気づき、まず1960年にオランダ人がジャワ島でコーヒー栽培を始める。1727年、ポルトガルのある外交官が命がけでマルティニーク島からコーヒーの苗を花束にかくしてブラジルから密輸する。1730年にはイギリス人がジャマイカにコーヒーの苗を持ち込んだ。1740年にはスペイン人がフィリピンで栽培を始めた。エルサルバドルは1850年、東アフリカは19世紀から20世紀にかけての植民地化によってコーヒーが植えられた。

　ヨーロッパ諸国は植民地でのコーヒー栽培を拡大するために奴隷を輸出した。フランスによってハイチのコーヒーと砂糖農園に連れてこられた奴隷は1730年以降、毎年３万人に上った。

現在、コーヒー生産のリーダーシップは主要産出国であるブラジルとコロンビアが握っている。

アフリカのカフェ。

ブラジルのコーヒーの収穫。

世界には約600種類のコーヒー豆があり、そのほぼ半数が販売されている。その中でも４品種は石油に次ぐ世界的な市場で取引されている。一番有名なのはアラビカ。世界中で生産されるコーヒー豆の約75％を占める。

シチリアのコーヒーのグラニータ。

イタリアの冷たいコーヒーは、カフェ・フレッダcaffe freddaやカフェ・シェケラートcaffe shakeratoなどがあります。

カフェ・シェケラート。

世界中のカフェ巡りをしたくなります。コーヒーの話は面白いエピソードがたくさんありますが、とりあえずはこのくらいで。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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シチリアのレモン風味の冷たいドルチェ

今日の話は、南イタリアの象徴レモンのドルチェでも、シチリアの冷たいドルチェ。

パレルモには、レモンなど柑橘果実の栽培が盛んなことから、コンカ・ドーロ/黄金の盆地と呼ばれている盆地がある。

チネチッタのアーカイブにあったコンカドーロ。

１個ずつ紙で包んだオレンジの写真を見たことがあるけど、コンカドーロのオレンジだったんだ。今は、昔ほどは聞かなくなった。

柑橘果実の花の香りは、シチリアではザガラzagaraと呼ぶ。シチリアのオレンジやレモンの総称にもなっている。下の動画はザガラの香りというシチリアの柑橘フルーツの産地を巡る旅。

シチリアのレモン風味のドルチェと言えば、ジェラート、ソルベット、グラニータ・・・。

グラニータの人気のフレーバーはレモンとコーヒー。

レモンのグラニータ。

コーヒー・グラニータ。

シチリアのスペチャリタ、夏の朝食の定番、グラニータとブリオッシュ。正確にはお団子付きのブリオッシュ。このブリオッシュにジェラートをたっぷりはさんで食べます。

焼き立てのまだ熱いブリオシュのお団子を取ってグラニータに浸し、柔らかい柑橘フルーツの香りの生地がジェラートやグラニータと溶け合う温度と歯ごたえの組み合わせを味わう。

シチリアの朝食。初めて食べた時の楽しい記憶は一生もの。ブリオッシュもグラニータも色んな種類があります。グラニータはもちろん一日中、いつでも食べられます。

グラニータはアラブの支配と結びついた食べ物。フルーツの果汁やローズウオーター入りの冷たい飲み物を島に伝えたのはアラブ人。17世紀になるとエトナ山の雪を使うようになり、大きな氷のブロックにして雪原で保存した。そして氷をすりおろしてレモン汁と砂糖をかけて味わった。南イタリアでは砂糖と水のシロップとフルーツの果肉を攪拌し、アルミニウムやステンレスのバットに薄く広げて冷凍庫で4～5時間固めた。縁から中央に向かってフォークでよくかき混ぜ、氷の粒を崩して細かい粒にするのが完璧なグラニータのポイント。

エトナの雪。

アラブから伝わって、グラニータのフレーバーとしても人気のものと言えば、そう、コーヒーです。次はその話。

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アマルフィとカプリのレモン

ナポリでピッツァを堪能したら、次はカプリ、アマルフィあたり。どちらに行っても出会うのはレモン。そしてその味に感動します。

アマルフィのレモンはアマルフィの黄金とも呼ばれるIGP製品。

アマルフィ

カプリ

ソレント

アマルフィに行ったら、レモン風味のドルチェの王様、サル・デ・リーソのドルチェに夢中になる確率はかなり高いです。彼の店は正確にはミノーリという町にありますが、彼が考案した数々のレモン風味のドルチェはアマルフィの名物になり、アマルフィ中のパスティッチェリーアで売っています。

サル・デ・リーソ

パスティッチェリーア・サル・デ・リーソ。

『ソーレ・デル・ソーレ』は彼の故郷と生い立ち、そのドルチェを美しいイラストと写真で伝える楽しい本。

カプリは、どの家庭にも１本はレモンの樹があるそうですが、栽培する農家の数は減っていて、実際には島で流通しているレモンの大部分はソレント産。

カプリでレモンと言えばリモンチェッロ。お土産に観光客が必ず買って帰るリキュールです。かつてのカプリでは、リモンチェッロは祝日に家庭で飲むか、リストランテで得意客にちょっとだけふるまうものでした。それをアナカプリのレモン栽培業者が商品化して世界中に売り出して、知れ渡りました。

カプリのレモン

カプリのリモンチェッロ製造所

カンパーニアの名物ドルチェ、ババのシロップにラム酒じゃなくてリモンチェッロを加えるのも定番。リモンチェッロのシロップのババはカンパーニアの味が詰まったドルチェ。

サル・デ・リーソが作るナポリのババ

カルトゥージアはカプリのサン・ジャコモ修道院で作られている有名な香水。レモンの葉が使われている芳香剤などもある。

最後はカプリの有名なレストランの１軒。マリーナ・グランデのダ・パオリーノ。

レモンの話で欠かせないのはシチリア。レモンが主役のシチリアのドルチェもたくさん。

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“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)

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アマルフィのレモン。ナポリに行ったらピッツァよりも食べて欲しいのはレモン。

　今日のお題はレモンです。ナポリに初めて行った時は、もちろん美味しいピッツァを食べることを楽しみにしていました。フィレンツェで下宿暮らしをしながらイタリア語学校に通っていた大学卒業したての私でも、ナポリのピッツァは美味しいということは知っていました。でも、ナポリで私はピッツァ以上に美味しいものと出会い、後にナポリピッツァを食べた時以上のカルチャーショックを受けたのです。それはレモンでした。日本で知っているレモンとは比べ物にならない美味しさでした。というか、今まで食べていたレモンはアメリカから輸入されたもので、イタリアのレモンとは別物だったということを明確に思い知らされたのでした。

　レモンは地中海の魅力が凝縮したようなフルーツです。ミカン科のレモンは人間が栽培した最古の柑橘果実のザボンとチェードロの交配種だと考えられています。ヒマラヤ山麓原産でアラブ人によってヨーロッパに伝わり、シチリア、スペイン、ポルトガルに広まります。そして品種改良によってさまざまな品種が生み出されました。

レモンの原産地

世界最大の柑橘類、ポメロ(ザボン、ブンタン)

チェードロ

アマルフィのレモン

アメリカのレモン

私がナポリに行った時はバカンスシーズンが終わった時期で、ホテルの予約もせずにとにかくフィレンツェから電車に乗ってナポリまでやってきました。フィレンツェとローマ、ミラノぐらいしか知らない正真正銘のお上りさん。ナポリ駅のインフォメーションでホテルの予約をしたら、オフシーズンのポジリポという聞いたことのない町の海の前のリーズナブルな値段のホテルを取ってくれました。確か、かなりお手頃な値段だったと思いますが、ナポリからは私鉄で行ける町のなかなか素敵なホテルでした。スタッフはとても親切で、近くの美味しいレストランをきいたら、生魚は食べれる?と確認され、すぐ近くの店を予約してくれました。その店では超美味しくて新鮮な魚介類を堪能しました。ポジリポはナポリとは海がつながってる漁師町で、ナポリの魚の供給源。ナポリの隣なのにナポリのような危険な街ではなく、小さな田舎の村感があって、おもてなしもとても温かいところでした。

ポジリポ

　でも、オフシーズンなだけあってお客は全然いなくてガラガラです。そして部屋に着いてさっそくシャワーを浴びている時、外国ではよくある、あの問題に直面したのです。

　そう、突然お湯が出なくなったのです。お湯がタンクにたまっている量を使い切ると出なくなる問題は、聞いたことはありましたが、まさか海の目の前のホテルで自分の身に降りかかるとは思ってもいませんでした。これがナポリの洗礼かと思いながら、頭のてっぺんから足の先までびしょびしょで、寒くてブルブル震えながら、超みじめな思いで半べそでフロントに電話したら、とりあえず、隣の部屋のシャワーを使ってくださいということで、問題はあっさり解決。日本だったら施設の点検なんか初めて大事になりそうな大問題なのに、南イタリアの人は、これしきのことでは慌てもしません。あの手慣れた感じは、多分、こんな苦情を言ってくる客は、よくありそう。ホテル側も慣れてるから多分すぐに対応してくれます。パニックになる必要はなさそう。

下はシャワーの時間をきく動画。

どうやら現在的な感覚だと、お湯を使いすぎるのはあまり現代的ではない行為。シャワー時間を短くして水を節約しましょうと言ってます。

　ホテルの従業員の間では、片言のイタリア語を話し、お湯をたっぷり使う若い日本人客のことはこれで知れ渡ってしまいました。まあ、季節柄、他に客はいなかったと思いますので、なかなかのインパクトだったはず。後で、ホテルの中で、掃除をしているおばちゃんとすれ違ったら、ちょうど休憩時間でおやつを食べようとしていたようです。おばちゃんは私を見ると、例のシャワーの客だなとすぐに気づいたようで、食べる?と自分のおやつを差し出してくれました。

　それはレモンの“ような”ものでした。とは言え、かなり大きくて、皮が厚くて、白い部分が分厚い物体でした。大きいけどどう見てもレモンのように見えたので、レモンをおやつに食べる?と思いながら、でもせっかくだからいただきます、という感じで受け取って、どうやって食べるのか不思議に思いながら、その巨大なレモンのような物体のくし切りを一口かみました。酸っぱいレモンだとばかり思って、襲い掛かるだろうすっぱさに身構えながら目を細くしてかじったそれは、意外なことにとても甘くてフレッシュで、食べやすい味で、白いわたの部分もおいしくいただけました。意外過ぎてびっくりしました。おばちゃんと半分ずつ食べたけど、ぺろっと１個いけちゃいました。カンパーニアのレモンの知識なんて皆無でしたが、今思えば、あれはナポリのスーパーで売ってるような、ナポリの人が日常的に食べている品種のレモンでしょう。あんなにおいしくて甘いレモンなら、気分がすっきりして、休憩時間に食べるのにぴったりです。

　カンパーニアではアマルフィ、カプリ、ソレントなどがレモンの栽培で知られています。もったいないことにナポリではピッツァやドルチェに夢中で、レモンにはあまりはまりませんでした。でも、その後でカプリやアマルフィに行ったら、もうレモンに夢中になりました。日本で知ってるレモンとはあまりにも違うその柑橘果実は、観光地では主役になっていました。トルタ、リキュール、食前酒、ババ、チョコラティーニ、ジェラート、グラニータ、香水、石鹸、陶器、庭、テラスなど、全ての風景にレモンが登場しています。

アマルフィのレモンのソルベット

アマルフィvsシチリア、両者のレモンの違いを熱く語ってます。

レモンの話をしてたら懐かしい思い出が続々蘇ってきました。これもレモンの効果。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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マルメッラ―タ、コンフェットゥーラ、ジェラティーナの基本はフルーツを美味しく保存したいということ。

(CIR)の記事、“フルーツの変換”から、コンポスタについて解説しましたが、今日のテーマはジャムとゼリーです。

　ジャムは、イタリア語で言うとコンフェットゥーラやマルメッラ―タ。ゼリーはジェラティーナ。フルーツを砂糖で煮て保存する方法は、古代ギリシャから続く長い歴史がある。ヨーロッパに砂糖が伝わる前には、フルーツを美味しく保存するために、ワインや、おそらく蜂蜜が使われました。しかし、蜂蜜は高価だったため、ジャムは特別なものでした。砂糖が伝わった後も、砂糖は高価で貴重だったために状況は変わりません。

　フルーツを煮詰めて皮や種に含まれているペクチンを利用するというジャム造りの基本は、当時から現在まで、基本的には変わっていません。1982年にEUではマルメッラ―タmarmellataは柑橘果実のジャムのみの名称と定めます。それ以外のものでフルーツの割合が45％以上のものはコンフェットゥーラconfetturaと呼びます。フルーツの果汁のみで果肉を使わないものはジェラティーナgelatina。

ジャム造りは銅以外の素材の鍋で、火力が強すぎないように保って、泡を取りながら煮ます。ジャムが適度な濃度になったら熱湯やオーブンで殺菌した容器に入れて真空にします。

マルメッラ―タとコンフェットゥーラ。ジャムのラベルの読み方を解説しています。イタリア製品があったら材料の表示を確認したくなる。

いちごのマルメッラ―タ。

レモンのマルメッラ―タ。

ナポリに行ってピッツァを食べない人はいないと思いますが、案外忘れがちなのが、レモンを食べること。カンパーニアでレモンを食べると、ピッツァを食べる以上のカルチャーショックを体験できます。レモンの花は一年に数回咲くので、レモンのシーズンは一年中続きます。ガルダ湖畔やリグーリアのリビエラ地方、そして南イタリアがレモンの主な栽培地です。ソレント半島やアマルフィも用命なレモンの産地。

次回はアマルフィのレモンの話。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

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『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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