ニューヨークとイタリアのハイブリッド、ティラミスチーズケーキ

ティラミスの話が出たところで、(CIR)１月号の表紙の料理ですが、これは“ティラミス味のチーズケーキ”でした。

ティラミスからチーズケーキまでは、ほんの一歩。

チーズケーキと言えばニューヨークの名物。

ニューヨークの最高のチーズケーキ店。

ニューヨークチーズケーキファクトリーの内側。

ニューヨークではチーズケーキも工場で大量生産。

ティラミスとチーズケーキ、つまりイタリアとニューヨークのハイブリッドが、この表紙のチーズケーキ。

ティラミス

ニューヨークスタイルのチーズケーキに使われるチーズは、フィラデルフィア。

やっぱりというか、フィラデルフィア生まれではなかった。ニューヨークで生まれて大量生産の技術が開発され、クリーチーズが安価なものになり、人々の間に広まりました。

フィラデルフィアの工場見学

ティラミスに使われているチーズは、マスカルポーネ。工場での大量生産と相性良さそう。

ティラミスが世界を征服するまで。その歴史は70年にも満たないのでした。チーズは、ロンバルディアの酪農家がクエン酸や酒石酸で凝固させた濃厚なチーズ。

(CIR)の表紙のチーズケーキには、リコッタとマスカルポーネをミックスしたクリームが詰まっています。

リコッタができるまで。

フィラデルフィア、マスカルポーネ、リコッタを混ぜたクリームのケーキこそが、この表紙のティラミス味のチーズケーキ。

ティラミス・チーズケーキは、アメリカではもうかなり一般的。そのうち、アメリカのチーズケーキに取り込まれちゃう日も近いかも。

ティラミスチーズケーキ

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ティラミス味のチーズケーキ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.23

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『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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北イタリアでペーコラのリコッタの役割を担うのはマスカルポーネ。

今日紹介するのはミラノの店、Giacomo。

ジャコモ。ミラノのグルッポ・ジャコモ、オーナーは、ジャコモ・ブッレリ。

リストランテ・ダ・ジャコモでは上質の魚を使った定番のイタリア料理を出しています。

ヴォンゴレのスパゲッティ、インサラータ・ディ・マーレ、ズッパ・ディ・ペッシェ、フリット・ミストなどですが、肉や野菜の料理も出しています。

そして(CIR)1月号でリチェッタを紹介しているのは、“ボンバ・ディ・ジャコモ”というジャコモが考案したドルチェ。

パイ生地でクレーマ・ムパスティッチェリーア、ラズベリーソース、マスカルポーネを包んだ、“爆弾”というその名の通りの、素朴でインパクトの大きなドルチェです。

前回、南イタリアではドルチェのクリームのベースになるのはricotta di perocaという話をしましたが、ペーコラのミルクが必要なこのクリームは、北イタリアにはあまり縁がなさそう。

でも、クリームは、北でも南でもドルチェには欠かせない存在。

リコッタ・ディ・ペーコラ

ペーコラ

きゃわいい～!赤ちゃんヤギがミルクを飲む姿は一日中見てられる。

マスカルポーネは牛乳から造るチーズ臭がないチーズ。製造方法は科学的で、大規模。残念ながらペーコラの面白さが伝わらない。

クリームチーズとマスカルポーネの違いは?

マスカルポーネ・クリーム

アルプスのふもとで暮らす牛を象徴するのは、トランスマンツァ/移牧。

ピエモンテのトランスマンツァの風景。アルプスの移牧はカウベルが賑やか。

マスカルポーネ・クリームのドルチェ

その代表はティラミス。

リコッタ・クリームの代表はシチリアのカンノーリ。

やっぱりみんな考える、リコッタのティラミス。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ジャコモのボンバ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.14

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南イタリアのドルチェのベース、ペーコラのリコッタ。

次の店は、Pisciottaの店です。カンパーニア州にあります。

上空から見るピショッタ。海とオリーブ畑が背景の丘の上の村。

聞いたことない村だけど、観光客にはまだ全然見つかってなさそう。

マリーナ・ディ・ピショッタのベストレストラン。

観光客には知られてなくても、カンパーニアの人にはすでに良く知られていて美食文化もある村のよう。

紹介する店はOsteria Perbacco。

オステリア・ペルバッコの料理

カンパーニアは、ナポリでピッツァを食べるために訪れる地方、という人が多いかも入れませんが、ナポリには、ピッツァ以外にもおいしいものがあります。私にとってはナポリはドルェが美味しい地。ナポリのパスティッチェリーア巡りは、至福の瞬間。

ナポリのパスティッチェリーア

パスティッチェリーア・スカトゥルキオ

この店のドルチェは日本人まで夢中です、と言ってます。おっしゃる通り。日本人にも人気というのは、イタリア人にとって、イタリアのレストランや製品が外国でも評価されている時の常套句。

で、オステリア・ペルバッコが紹介した店の人気の品は、ビターチョコレ―ト入りリコッタケーキ。

トルタ・ディ・リコッタは、カンパーニアで食べておきたいドルチェの１つ。

リコッタとチョコレートのトルタ

トルタ・ディ・リコッタ

オステリア・ペルバッコのトルタ・ディ・リコッタは、ペーコラのリコッタを使います。

自家製ペーコラのリコッタ。南イタリアのドルチェのベースだけど、日本にいる限り味わう機会はないだろうなあ。

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このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ビターチョコレート入りリコッタケーキ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.13

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リグーリアでフォカッチャを食べる

今日は、リグーリアの店です。

今回の(CIR)１月号で取り上げた有名店の中で、唯一行ったことがある店でした。

ネのLa Brincaです。ネという地名。

リグーリアの地理。

州都はジェノヴァ。

ジェノヴァは活気があって気取りがない街でした。

ジェノヴァに行った目的は、フォカッチャとサルサ・ジェノヴェーゼ。

フォカッチャで知られる店はたくさんあるようですが、ジェノヴァでフォカッチャに出会うのに心配はいりません。至るところで売ってるし、どの店も大繁盛してます。そしてもちろん超美味しい!

フォカッチャ・ジェノヴェーゼ。

ジェノヴァのフォカッチェリア。

ジェノヴァで最高のフォカッチャを探す動画もたくさんupされてます。

軽さや食べやすさ、香りの香ばしさの点では、フォカッチャのほうがピッツァより上かも。ジェノヴァではフォカッチャを食べてるだけで大満足。

でも、ジェノヴェーゼも味見しなきゃ、ということで、バジリコの産地、ブラのバジリコメーカーの見学もしました。バジリコは、すごく手間暇かけて栽培して、若葉だけを早朝に収穫して使うから、あんなに香りがよくて、雑味がないんだと知りました。

バジリコの栽培

若葉の上に渡した板にのって収穫する姿は、見てるだけで腰やられそう。

リグーリアの産物、伝統、料理

ファリナータ

リグーリア料理については、大体こんな超初級の知識しか持っていませんでした。でも、なぜか１軒ぐらいは有名店で食べてみたいと思って、ラ・ブリンカを予約したのでした。スローフード界隈でもよく知られる有名店で、地元の食材や食文化を活かす料理という点では、まさにリグーリアのリーダー的存在。そんな店に、リグーリアの食材も食文化の事も何も知らない状態で行っちゃいました。

ラ・ブリンカ。確か最寄駅からタクシーで行ったのですが、丘の上の畑以外何もないような場所に店はありました。観光地が多いジェノヴァで、この店に行く、という目的を持った人たちが集まる店です。周りには何もないのに、店内は混んでいました。料理は確かコースメニューを頼んだので、なにが出てくるのか全然想像もつかない状態。結局、リグーリア料理の知識が無さ過ぎて、何を食べたのか、まったくわからず、その価値も分からないという、とても残念な状態。

これはイタリアの高級店や有名店に行くと必ずやらかす失敗です。地元の食文化を何も知らない外国人観光客に、一切忖度しないし、そもそもある程度は外国人の方が知っているというのが彼らのスタンス。多分、何か貴重なものを味わったのだろうというほわっとした印象は残ったのですが、その後に例によって、電車が来ないというトラブルに遭遇して、深夜にジェノヴァの隣街で、その日のうちにジェノヴァまで帰れないかも、という大ピンチ。せっかくのお食事の記憶も吹っ飛びました。

ちなみにこの時は、前日に偶然載ったタクシーに、ネのレトランに行くけどひょっとしたら帰りにジェノヴァまでお願いするかも、という話をしていたという奇跡があって、無事にそのタクシーに駅まで迎えに来てもらえました。でも、記憶的にはこっちの方が大変で、レストランの思い出はきれいさっぱり消えちゃった。

ブリンカ

2020年のスローフードのベストオステリアに選ばれてました。貴重な体験してたんだ、と今さら気づく。

リグーリアの食文化についてはちょっとは知ってるつもりでしたが、一観光客の知識なんて、限界があります。優秀な店になればなるほど、すごい気遣いで料理を作ってるので、あらかじめ知っとかないともったいない。

(CIR)で紹介したリチェッタはうさぎ肉料理。正直言って、うさぎ肉なんて食べたことある    ?あ、料理名の“クニッシュ”て何のことだろうと思ってたけど、これはうさぎconiglio/コニッリオのことか。

ブリンカのうさぎの詰め物入りロースト。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ク二ッシュ・マーグロ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.12

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ヴァルポリチェッラのワインメーカーに愛されている店の１つ。

今月の(CIR)のリチェッタは、人気のトラットリア巡りをしながらイタリア各地のグルメ旅をしてます。今日紹介するのは、イタリアのワインメーカーに愛されている店の１つ。その名も、エノテカ・デッラ・ヴァルポリチェッラ。ヴェローナの店です。つまり、ヴェネト州。

ヴェネト

ヴェネトの産物　

ヴェローナのワイン、ヴァルポリチェッラ。

ヴァルポリチェッラ・ワインの解説

ヴェネトの伝統料理

ヴェネトとヴェネチア

エノテカ・デッラ・ヴァルポリチェッラ(店のwebページはこちら)の人気料理、“鴨のラグーのビーゴリ”。パスタは手打ち、ソースは蜂蜜とレチョート。ヴェローナのワインを造るFregolonaというカンティーナのレチョートです。蜂蜜と一緒に煮詰めたソース。これを切り込みを入れた鴨の胸肉の皮にかけ、熱したフライパンで焼きます。スライスしたら皿に盛り付け、仕上げに再びソースをかけます。そしてマルドン塩を散らします。ヴァルポリチェッラで食べる１品としては、もう最高。

ヴァルポリチェッラのカンティーナ巡り

ワイン通が行くような場所だけど、肉を豚のように食べたって、どんだけ～。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“鴨の胸肉のレチョートの蜂蜜ソース添え”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.11

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ロンバルディア平野は家禽の肉が名物で、イタリアの農業、工業の中心地。

イタリアのグルメ旅、今日はローマから北に行きます。ロンバルディア平野です。

ロンバルディア平野は、その名の通りロンバルディアにあります。アルプスの麓で、肥沃なポー河流域の、豊富な水に恵まれた、イタリアの農業、工業の中心地。州都はミラノ。

ロンバルディア平野

ロンバルディアというとトレンドの先端を走るミラノの話題になりがちですが、今回(CIR)で紹介はするのは、家族経営の家禽料理の店。corte de 'cortesiという、クレモナ県の村にあります。

店はIl Gabbiano 1983。と言います。店のwebページはこちら。ロンバルディア平野の典型的な料理を出します。1983年オープンなので、なんと創業40周年を祝った老舗だそうです。

この地方の料理と言えば、家禽類の肉料理。中でも有名なのがガチョウoca料理ですが、今回リチェッタを紹介したのはホロホロ鳥faraonaの料理です。

農場の動物たち

ガッビアーノ1983

ホロホロ鳥

ガチョウ

家禽が名物の地方とはいえ、動物の話をした後に、その料理の話をするのは正直きつい。

特に子羊料理の話なんて絶対無理。まさかガチョウやホロホロ鳥にも同じ気持ちになるとは。

農場で家禽の飼育している人たちの家禽に対する愛情は深い。

詰め物入りホロホロ鳥のロースト。ナムアミダブ。

せめて美味しくいただきます。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ホロホロ鳥1983”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.10

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ローマは観光客には行きやすい街だけど、お上りさんで半端なく溢れがち。やっぱりジモティーの情報が信頼できる。

イタリアのグルメ旅、行きたいところばかりになってますが、次はローマ、ラツィオです。

紹介するのは、店のパニーニやハンバーガーがローマ人に大人気の店。Pianostrada Laboratorio。

ラツィオの地理。

山や海や河など多様な地域がある地方。言うまでもなく、州都はローマ。沿岸部は温暖で、内陸の山岳部はもっと厳しく、多雨。

ラツィオの特産品

観光は、バチカンやアートといった点に注目されがちだけど、料理も美味しい。ただ、人気の店はローマに着いてから予約しようとしても世界中の観光客がすでに押さえていて、何度トライしても満席。行きたい店が有名店なら、早めに予約しないと。でも、あまり知られてない店も面白い。

今回(CIR)で紹介する店は、Pianostrada Laboratorio。

南イタリアの店は情報がなくて探すのが大変だけど、ローマの店は、10年前の動画もある。

ローマのピアノストラーダ。女性だけで切り盛りしている店。パニーニやハンバーガーが人気。初めてのイタリアで選んだ街、夏の灼熱のローマを貧乏旅行してた時、ローマで食べたパニーニは、何を選んでも美味しくて、一日中ローマを歩き回った後だと、忘れられない味になりました。

ピアノストラーダ

ラツィオ料理と伝統

ローマのパニーニ

店の人気の料理として紹介したリチェッタは、カボチャのミルフィーユ。写真を見ると、とても美しく、インパクトが大きな料理。大抵ミルフィーユと言うと薄い板状にしたものを重ねるテクニックだけど、(こんなイメージ)

この店のミルフィーユはカボチャを長方形に切り、さらに薄い輪切りにして、塩、こしよう、オレンジの皮、タイム、オリーブオイルで調味して、バターとタイムで焼き、さらにオーブンで焼いたもの。これを立たせて盛りつけ、ゴルゴンゾーラのソースをかけたとても美しい１品。一般的なミルフィーユを90度回転させた形状。

ローマの店は、オーバーツーリズムなんてもんじゃないので、人気店は、住んでないとほぼ行けない。

ローマのトラットリアは刺激は強いけど、ちょっと上級かも。何を食べたいか決めとくことが必要。

私はユダヤ人街でアメリカ系ユダヤ人と思われる人に囲まれて飲んだワインがカルチャーショックだったなあ。イタリアワインなんだけど、ユダヤ人のために作られたワインで、そんなものが存在することを初めて知りました。

テスタッチョのトラットリア

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“カボチャのミルフィーユ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.9

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『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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