イタリア料理のタブー中のタブー、生クリーム入りカルボナーラを見ると、イタリア人は「マンマ・ミーア」って言う。

食に関しては頑固で保守的なイタリア。イタリア料理のタブーに挑戦するという(CIR)の今月のリチェッタの料理は、イタリア人の不条理と戦う芯の強さを実感させるような料理の連続でした。アルデンテじゃないパスタ、フルーツのトッピングのピッツァ、バジリコも乳鉢も使わないペースト、と見てきましたが、まだまだ次から次にあって、逆にイタリア人がタブーと思っていることを知ることもできました。

次はそんな料理の一つ、“生クリーム入りカルボナーラ”です。

生クリームは邪道だけど、やはり生クリーム入りはアメリカ人がやりがちなこと。でも、生クリームを加えるのはタブー中のタブーだと言ってます。グアンチャーレとペコリーノは必須。グアンチャーレの代わりにパンチェッタやベーコンを使うのもNG。バター、牛乳、生クリーム、スモークしたハムもNG。

伝統的なローマ風カルボナーラ。そう、この料理はローマ料理なので、ローマの食材を使うのが大原則。

ローマでカメリエーレにカルボナーラに生クリーム入れないのかときく動画。これはひょっとして迷惑系ユーチューバー。かなり確信犯。

生クリーム入りカルボナーラを作る動画。「マンマ・ミーア」いただきました。

あまりにも分かりやすいタブーが続きましたが、次はサルーミと魚、甲殻類とチーズの組み合わせ。

ローマ料理の本のお薦めはグイド・トンマージの傑作地方料理シリーズの『ローマとラツィオ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.2。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

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バジリコも乳鉢も使わない、タブーに挑戦した今どきのペースト。

“イタリア料理のタブーに挑戦”、がテーマ。これはイタリア人が認めるイタリア料理のタブーの話。

３品目は、“セロリとレモンのペーストのトロフィエ”。

まずはかっきり伝統的なペーストジェノヴェーゼをどうぞ。

ペースト・ジェノヴェーゼに必要なのは、まずはバジリコ。ジェノヴァのブラというバジリコ栽培の中心地のバジリコの若葉を使うのが伝統的。

ブラのバジリコの収穫。畑の上に渡された板の上に座って手摘みするのがバジリコの収穫。新鮮なバジリコの若葉を、かつては大理石の乳鉢ですり潰すのが本物のペースト、と言われたものですが、今時、ペーストですり潰してる頑固な人、いるのでしょうか。

ミキサー使うと、ノンナに「頭おかしいんじゃないの」と言われます。

完璧主義者の頭を悩ませるのは、大理石の乳鉢を使うか、ミキサーでちゃちゃと作るか。

ようはバジリコのデリケートなフレッシュさが消えないように、機械の熱が移らないようにすればいいわけでです。

バジリコの代用品として広まっているのがセロリの葉。今回のリチェッタを見て動画を探してみたら、たくさんアップされてました。

今どきのペーストは、バジリコも乳鉢も使わないんですね。

本物のペーストにこだわる頑固者の最後の取柄は多分パスタ。スパゲッティじゃないんです。

ペースト・ジェノヴェーゼのトロフィーエ。トロフィーエは熟練の技と器用な手が必要な複雑なパスタ。

次のパスタは、生クリーム入りカルボナーラ。これはイタリア人にとっては、イタリア料理のタブーに挑戦した料理なんですね。

ペーストの本のお薦めは、『ファッチャーモ・ペースト』ミキサーで作るバジリコ以外のペーストのリチェッタを紹介している本。

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ナポリピッツァにパイナップルをのせるのは事件。イタリア料理のタブーに挑戦した１品、パイナップルのピンサは・・・。

(CIR)９月号のテーマ、“イタリア料理のタブーに挑戦”。

１品目はアルデンテ信仰に対する反論、でした。

パスタを牛肉の煮込み“ストラコット”の方法で調理して、ミキサーにかけて揚げるという力技。

本気でタブーに挑戦するとは、こういうことです、みたいな１品でした。

そして２品目は、“ンドゥーヤ、ストラッチャテッラ、パイナップルのピンサ”。

ピンサは新しいピッツァとしてイタリアでもちょっとだけブームになったもの。流行を追わないイタリアで、珍しくちょとだけ(www)話題になった新商品だけど、正直言って製品化されて市販品が出回るようになって、他の市販品のパン生地の間に埋もれてしまったよく分からないピッツァ生地。

ローマ発祥だそうで。

ピンサ・ロマーナ。

商売として考え出されたピンサは、考案者の製品に対する考え方が、イタリアンというよりアメリカ的。イタリアの家族の伝統や地方の産物より、現代人が何を好むかをベースにして

市場の要求に合うように考え出されている。

ピンサの考案者。

ピッツァ・ロマーナとピンサの違い。

外国人向けにナポリピッツァの説明から始める丁寧な動画。でも、ナポリとローマのピッツァの違いというテーマは大きすぎて話が長いし、言ってることが専門的過ぎて結局よく分からない。ピンサに関してはローマの製品じゃない、工場の製品だと断言してます。同感。で、結局両者の違いは分かりましたか?自分で粉から作るより、市販品を買うのが手っ取り早い、てなるよねー。つまり生産者の思惑通り。

ローマスタイルのピッツァvsナポリピッツァ。

ナポリピッツァvsニューヨークスタイルピッツァ。

ニューヨークスタイルは、デリバリー用のアメリカンピッツァ。ナポリピッツァはナポリの産物を使ったナポリの日常から生まれたもの。ニューヨークのピッツァは、ナポリの新鮮な産物は手に入らないので、アメリカの大量生産の安価で日持ちする加工品を使い、しかもデリバリー用のピッツァ。これはこれですごくニューヨーク的。

ナポリの産物にこだわるナポリピッツァだけど、ピンサはナポリの伝統や食文化とは何の関係もないもの。ただ、ベースはナポリピッツァ。

そして今月のリチェッタは、パイナップルのトッピングのピッツァ。ナポリとは何の関係もないけど、これは日本のナポリタンが、ナポリの魂とも言える産物、ナポリ産トマトじゃなくて、アメリカの大量生産の象徴ケチャップを使うのとほぼ一緒。

ナポリでパイナップルのピッツァ頼むと事件になる(www)。

パイナップルのピンサは、正真正銘イタリア料理のタブーに真正面から挑戦したもの。でも、ンドゥーヤとストラッチャテッラというコテコテの南イタリアの産物を使っているので、なかなか美味しそう。

次の料理は、バジリコを使わないペーストです。なんだか楽しくなってきてるwww。

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(CIR2023年９月号)発売しました。最初の料理は、アルデンテのタブーに挑戦したパスタ。

(CIR2023年９月号)発売しました。

オリンピックが盛り上がってる今日この頃ですが、(CIR)は９月号です。相変わらず現実のカレンダーとはずれまくってますが、長～い目でみれば慣れます(www)。

９月は、イタリア的にはバカンスシーズンが終わり、普段の生活に戻る季節。９月号を見る限り、イタリアの人は９月はまだまだバカンスを引きずってます。

料理の世界では主役が海から山に移り出します。

(CIR９月号)のリチェッタのテーマは、“イタリア料理のタブーに挑戦”。冷静に考えてみると、イタリア料理にはかなりタブーがあります。それをイタリア人が語るというなかなか面白い記事です。

最初に挑戦するタブーは、アルデンテ信仰。

アルデンテ。パスタを堅めにゆで上げることは、日本でも堅く信じている人は多いと思うけど、イタリアでは、アルデンテはナポリ人が好きなパスタのゆで具合のこと、なんてすごく客観的に言ったりします。頑固で保守的なイタリア人は、簡単には他人を認めません。

イタリア滞在の初日に「パスタはアルデンテで」と偉そうに言ったら笑われた、というおそらくアメリカ人の動画。つまり、アルデンテは当たり前なのでわざわざ言わなくてもアルデンテにゆで上がので、そんなこと言うのはお上りさん丸出し、というオチ。

下の動画は歴史的なイタリア料理書の話まで出すアルデンテのパスタの高尚なうんちく。イタリア人にとってのパスタのお手本はやっぱりナポリなんですね。

アルデンテ(歯)じゃなくてアルゴンマ(ゴンマ=歯茎al gomma)というジョークもあります。

パスタを壁に投げつけて張り付き具合でアルデンテかどうか見る、というのはイタリアの定番ネタ。

さて、(CIR)９月号の１品目は“パスタ・ストラコットのフリッテッレ”。アルデンテの反対はストラコットとかストラクオーチェレ。

ストラコットは煮込み。イタリアン。ポット・ロースト(ストラコットstracotto)の作り方。

(CIR)のリチェッタには、ストラクオーチェレしたパスタを使います。具体的にはストラクオーチェレとは、パスタの３倍の量の湯でパスタが水気を全部吸うまでゆで、火から下して蓋をしたまま3～4分蒸らし、パスタ、水、卵をミキサーにかけてチーズやオリーブオイルで調味し、スプーンですくってピーナツ油で揚げ、トマトソースをかけるというもの。アルデンテの痕跡はどこにもないパスタ。

日本語のリチェッタと写真はP.2。

かなり遊んでるなあ、という印象。バカンス気分全然抜けてない。

この面白い料理が続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.2。

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シチリアのコーヒーの冷たいドルチェ。

シチリアのレモン風味の冷たいデザートの話をしていたら、レモンに劣らないシチリアの夏のデザートの主役がみつかりました。

コーヒーです。

シチリアにコーヒーを伝えたのはアラブ人。アラブ世界では、アルコール飲料の代用品として、“イスラムのワイン”は急速に普及していきます。

さて、イタリアですが、ヴェネチアにコーヒーが登場したのは16世紀末。コーヒーはすぐに受け入れられ、支配階級や知識階級だけでなく、庶民の間にも広まる。1763年にはヴェネチアでコーヒーを出す店は200軒以上ありました。フランスではマルセイユから広まりましたがヴェネチアと違って庶民の間に普及するのには少し時間がかかった。イギリスでは当時蔓延していたアルコール中毒の特効薬として受け入れられた。

コーヒーにもとても面白い歴史がありました。

コーヒーの歴史と製造過程。

ベネチアでコーヒーを飲む。

ロンドンのカフェ。

パリの老舗カフェ。

１７世紀半ばまで。コーヒーの生産国はエチオピアとイエメンだけだった。しかし、ヨーロッパも植民地でコーヒーを作れば儲かることに気づき、まず1960年にオランダ人がジャワ島でコーヒー栽培を始める。1727年、ポルトガルのある外交官が命がけでマルティニーク島からコーヒーの苗を花束にかくしてブラジルから密輸する。1730年にはイギリス人がジャマイカにコーヒーの苗を持ち込んだ。1740年にはスペイン人がフィリピンで栽培を始めた。エルサルバドルは1850年、東アフリカは19世紀から20世紀にかけての植民地化によってコーヒーが植えられた。

　ヨーロッパ諸国は植民地でのコーヒー栽培を拡大するために奴隷を輸出した。フランスによってハイチのコーヒーと砂糖農園に連れてこられた奴隷は1730年以降、毎年３万人に上った。

現在、コーヒー生産のリーダーシップは主要産出国であるブラジルとコロンビアが握っている。

アフリカのカフェ。

ブラジルのコーヒーの収穫。

世界には約600種類のコーヒー豆があり、そのほぼ半数が販売されている。その中でも４品種は石油に次ぐ世界的な市場で取引されている。一番有名なのはアラビカ。世界中で生産されるコーヒー豆の約75％を占める。

シチリアのコーヒーのグラニータ。

イタリアの冷たいコーヒーは、カフェ・フレッダcaffe freddaやカフェ・シェケラートcaffe shakeratoなどがあります。

カフェ・シェケラート。

世界中のカフェ巡りをしたくなります。コーヒーの話は面白いエピソードがたくさんありますが、とりあえずはこのくらいで。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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シチリアのレモン風味の冷たいドルチェ

今日の話は、南イタリアの象徴レモンのドルチェでも、シチリアの冷たいドルチェ。

パレルモには、レモンなど柑橘果実の栽培が盛んなことから、コンカ・ドーロ/黄金の盆地と呼ばれている盆地がある。

チネチッタのアーカイブにあったコンカドーロ。

１個ずつ紙で包んだオレンジの写真を見たことがあるけど、コンカドーロのオレンジだったんだ。今は、昔ほどは聞かなくなった。

柑橘果実の花の香りは、シチリアではザガラzagaraと呼ぶ。シチリアのオレンジやレモンの総称にもなっている。下の動画はザガラの香りというシチリアの柑橘フルーツの産地を巡る旅。

シチリアのレモン風味のドルチェと言えば、ジェラート、ソルベット、グラニータ・・・。

グラニータの人気のフレーバーはレモンとコーヒー。

レモンのグラニータ。

コーヒー・グラニータ。

シチリアのスペチャリタ、夏の朝食の定番、グラニータとブリオッシュ。正確にはお団子付きのブリオッシュ。このブリオッシュにジェラートをたっぷりはさんで食べます。

焼き立てのまだ熱いブリオシュのお団子を取ってグラニータに浸し、柔らかい柑橘フルーツの香りの生地がジェラートやグラニータと溶け合う温度と歯ごたえの組み合わせを味わう。

シチリアの朝食。初めて食べた時の楽しい記憶は一生もの。ブリオッシュもグラニータも色んな種類があります。グラニータはもちろん一日中、いつでも食べられます。

グラニータはアラブの支配と結びついた食べ物。フルーツの果汁やローズウオーター入りの冷たい飲み物を島に伝えたのはアラブ人。17世紀になるとエトナ山の雪を使うようになり、大きな氷のブロックにして雪原で保存した。そして氷をすりおろしてレモン汁と砂糖をかけて味わった。南イタリアでは砂糖と水のシロップとフルーツの果肉を攪拌し、アルミニウムやステンレスのバットに薄く広げて冷凍庫で4～5時間固めた。縁から中央に向かってフォークでよくかき混ぜ、氷の粒を崩して細かい粒にするのが完璧なグラニータのポイント。

エトナの雪。

アラブから伝わって、グラニータのフレーバーとしても人気のものと言えば、そう、コーヒーです。次はその話。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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アマルフィとカプリのレモン

ナポリでピッツァを堪能したら、次はカプリ、アマルフィあたり。どちらに行っても出会うのはレモン。そしてその味に感動します。

アマルフィのレモンはアマルフィの黄金とも呼ばれるIGP製品。

アマルフィ

カプリ

ソレント

アマルフィに行ったら、レモン風味のドルチェの王様、サル・デ・リーソのドルチェに夢中になる確率はかなり高いです。彼の店は正確にはミノーリという町にありますが、彼が考案した数々のレモン風味のドルチェはアマルフィの名物になり、アマルフィ中のパスティッチェリーアで売っています。

サル・デ・リーソ

パスティッチェリーア・サル・デ・リーソ。

『ソーレ・デル・ソーレ』は彼の故郷と生い立ち、そのドルチェを美しいイラストと写真で伝える楽しい本。

カプリは、どの家庭にも１本はレモンの樹があるそうですが、栽培する農家の数は減っていて、実際には島で流通しているレモンの大部分はソレント産。

カプリでレモンと言えばリモンチェッロ。お土産に観光客が必ず買って帰るリキュールです。かつてのカプリでは、リモンチェッロは祝日に家庭で飲むか、リストランテで得意客にちょっとだけふるまうものでした。それをアナカプリのレモン栽培業者が商品化して世界中に売り出して、知れ渡りました。

カプリのレモン

カプリのリモンチェッロ製造所

カンパーニアの名物ドルチェ、ババのシロップにラム酒じゃなくてリモンチェッロを加えるのも定番。リモンチェッロのシロップのババはカンパーニアの味が詰まったドルチェ。

サル・デ・リーソが作るナポリのババ

カルトゥージアはカプリのサン・ジャコモ修道院で作られている有名な香水。レモンの葉が使われている芳香剤などもある。

最後はカプリの有名なレストランの１軒。マリーナ・グランデのダ・パオリーノ。

レモンの話で欠かせないのはシチリア。レモンが主役のシチリアのドルチェもたくさん。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

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