2022年7月7日木曜日

牛乳を1滴たりとも捨ててはならぬ、というベネディクト会の教えからグラナ・パダーノは生まれた。

今日は、9月号を訳していて、一番記憶に残った文章を紹介します。
その記事は、『クチーナ・イタリアーナ』のチーズについてのものでした。
まず、最初の一文がかっこよかった。

「イタリアには500種類のチーズがある。そしてそのトップはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノという双子だ。
似ているとはいっても毎日食べている私たちイタリア人は、両者の個性や違いを知っている。
この2種類のチーズのことをもっともよく知っていて、語る資格があるのは、グラナ・パダーノ管理組合とパルミジャーノ・レッジャーノ管理組合だ」

パルミジャーノとグラナ・パダーノの違いを、イタリア人はどう説明するのかと思って楽しみに記事を読み進めていたら、グラナ・パダーノ管理組合の会長が、このチーズの誕生について、こう語っていました。
グラナ・パダーノはキアラバッレの修道院で、ベネディクト会の修道士によって、1135年ごろ誕生した。
ベネディクト会には、貧しい農民のためにミルクを1滴たりとも捨ててはいけない、という教えがあった。そのため、数か月から数年の熟成に耐えて長期間食べることができる硬質チーズが考え出されたのだ。
キアラバッレの修道院

記憶に残った言葉は、ミルクを1滴たりとも捨ててはいけない、というベネディクト修道会の教えです。
ちょうど日本では、コロナで牛乳が余って廃棄するとか言っていたころです。
牛乳の有効利用方法を考え出したベネディクト会は素晴らしい。
ちなみに、ロックダウンによってイタリアではチーズの消費量が対前年比27.2%もアップしました。

グラナ・パダーノができるまで。

パルミジャーノ・レッジャーノも長期間保存できるチーズを作ろうとして修道士が考え出したチーズです。
両者がどんなチーズかは、1951年にヨーロッパの酪農家の間で名称と特徴を正確に定める、という決まりができ、生産地区や飼料、製法などが詳しく定められたのでした。
ヨーロッパという様々な国が陸続きの地域では、ズバッと明確に決めることが重要なのかも。
パルミジャーノ・レッジャーノは製造地区や熟成期間などの規定がグラナ・パダーノより厳しく、それが値段にも影響しているようですが、牛の餌についても、パルミジャーノ管理組合の考えは、かなり厳しい。
管理組合の創設者の前会長は、1930年代、サイロで保存した飼料の使用に反対していた。
これは、安ければいいではなく、上質のものは値段が高い、というイタリア人のアルティジャナーレな製品に対する考え方を示すいい例になっている。
例えばパスタは、グラニャーノのパスタや量産型パスタより高い。パルミジャーノも、グラナ・パダーノより高いが、これは、サイロで保存した飼料は使わない、などの考え方の結果だ。
パルミジャーノ・レッジャーノの原料は、ミルク、塩、凝乳酵素(カード)の3つのみ。ミルクは乳酸発酵を活発にするために加熱処理しない。微生物の構成には干し草など、産地の環境や牛の食べたものが影響する。パルミジャーノ・レッジャーノはすべて自然な状態で造られ、保存料などは使用しないことを強調している。
サイロの飼料を使うと生産コストは削減できる。パルミジャーノは地元の干し草を主体に与えている。最低50%はミルクの生産者と同じ生産者が製造したもので、最低75%は同じ現産地のものを使うことになっている。ミルクの製造地区はもパルミジャーノ・レッジャーノの一部の製造地区を除き、パダナ平野と定められている。この地区の中に、牛乳の製造、チーズの製造所、熟成庫、パッケージの加工場がある。

パルミジャーノ・レッジャーノができるまで。

イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノとアメリカのパルメザンチーズの違いは・・・。
管理組合の厳しい規定とは、まったく無縁の製品。

パルミジャーノのミルクの生産者。


熟成期間とか色々あるけど、牛がどこで何を食べて牛乳を出したかが重要なんですね。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年7月6日水曜日

シュペッッレは北イタリアより北の中央ヨーロッパで小麦粉がどう調理されたかを知ることができる料理。

シュペッツレは麺と言うよりゆるい生地で作るニョッキの一種。
軟質小麦粉と水を混ぜた生地を熱湯に落として固めます。スープの浮き身にしたり、肉料理に添えて肉汁をからめて食べます。

今までずっとイタリア料理のことを調べてきたので、
こうやってたまにドイツ料理の歴史を知ると、とても新鮮です。
ドイツとイタリアは、こんなにも違う文化の国だったんですね。ドイツは北イタリアよりさらに北の中央ヨーロッパ。
トレンティーノは、歴史的にはローマ帝国が長い間支配していましたが中世には司教領となり、後にハプスブルグ家の領土になります。
シュペッッレは料理の付け合わせとして普及したものなので、シュペッツレに添えるドイツ料理に合わせるために、この料理は考え出されました。
ミュンヘンはドイツ南部の州、バイエルンの州都で、ベルリン、ハンブルグに次ぐドイツで3番目に大きな都市。

ミュンヘンの食文化。


シュペッッレを初めとするドイツの食文化を受け継いだイタリアの北の山の地方、トレンティーノ。トレンティーノ料理。
下の動画のシュペッツレはほうれん草とバジリコ入りのかなり緑色のものですが、今月の(CIR)のスイスチャードのシュペッッレ(リチェッタはP.4)も負けないぐらい緑です。

スイスチャードはイタリア語ではピエタbieta、ビエトラbietraなど。日本語では普段草。地中海原産の野菜の一種。

下の動画はビエタ・ダ・コステbieta da costeと呼ばれる品種の下ごしらえ。

・コステを葉と茎に分け、茎は縦に半分に切る。葉の大きなものは葉脈に半分まで切込みを入れる。
・重曹を加えた水に10~15分浸す。
・これを茎、葉の順で15~20分蒸す。葉は10分蒸す。
・フライパンに油、唐辛子、アンチョビ2~3枚を熱し、普段草を加えてなじませる。

(CIR)のリチェッタではシュペッッレの生地にイタリアンパセリやチャードのゆで汁を加えて濃い緑色にしています。
ドイツ料理が一気に地中海料理になります。

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2022年7月5日火曜日

ドイツではちょっと形がいびつな麺ができても、自家製手作り麺の証明と胸を張る。でも、シュペッツレは手で生地に全く触らない麺でした。シュペッツレマシーンで作ります。

    今日の料理はトレンティーノのプリーモ、スイスチャードのシュペッツレです。

トレンティーノは一般的なイタリアのイメージからは遠く離れた山の世界。
別名南チロルとも呼ばれ、リンゴとスペックがおいしいくてスキーやウインタースポーツの本場でドイツにとても近い地方です。
トレンティーノ

トレンティーノ地方の料理。
3位に選ばれていたのがシュペツレspätle。

イタリアでは滅多にお目にかからない料理で、シュペッツレのリチェッタを訳すことはほとんどありませんが、ドイツではあらゆる料理に付け合わせとして添えられていたような記憶があります。
ドイツ料理はドイツ語で。でも、残念ながら何言ってるか全然わからない。

基本は小麦粉、卵、水の生地で、これをおろし金のような穴の開いた型を通して熱湯に落としてゆでます。他にも刀削麺のように削る方法などいろいろあります。
シュペッツレの型はシュペッツレマシーンだって。ドイツ語で言うと、どんなマシンなのか期待感が高まるなあ。ちなみに英語だとシュペッツレメーカー。テンション下がる~。

おまけの動画は、ドイツ系テクノバンド、スノッグのシュペッッレ・マシーン。



リチェッタの日本語訳は今月の(CIR)P.4です。

トレンティーノ風シュペッツレ。


今回は、まず麺に注目してみてみました。次回はソースです。

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2022年7月4日月曜日

バッカラ・マンテカートのキーワードは軽くてマイルド。戻すのに手間がかかるのでオステリアで食べる料理になった。

今日の(CIR)の料理はP.3の前菜でビーチで食べるのにぴったりの1品、“バッカラ・マンテカート”baccalá mantecato”です。
バッカラはメルルーサを天日と風で干したもの。イタリアではもっとも一般的な魚の保存食だが、原料となるメルルーサは地中海産のものではなく、北の海で採れる。
海洋共和国として強力な力を持っていたベネチアは、バイキングの時代から北欧の干し魚を取引していた。新大陸発見後はカナダ産がヨーロッパに大量に出回るようになる。おもな輸入先はイタリア、スペイン、ポルトガルだった。
これらの国々からも想像されるのが、キリスト教との結びつきだ。金曜日と四旬節の間は肉を食べない、というキリスト教の教えのおかげで、バッカラは海に面していない地方や内陸にも普及した。そして安価で味もよいバッカラは、あっと言う間に国民食となる。ただ、戻すのに時間がかかるのが欠点だが、そのおかげで家庭料理というよりは、トラットリアやオステリアで食べる料理となった。
ベネチアの名物として知られるバッカラだが、ジェノバやメッシーナ、アンコーナのストッカフィッソのような強い味を生かしたものと違い、ベネチアのバッカラ料理はできるだけマイルドで口の中で溶けるような味にするのが好まれる。
バッカラ料理は弱めの火でじっくり加熱するのがポイント。
バッカラ・マンテカートは、バッカラの最もマイルドな料理。
下の動画はベネチア風バッカラ・マンテカート。
付け合わせのポレンタまで作るとなると、家庭では絶対無理。


クロスティーニかポレンタを添えるのが一般的だが、セロリに詰めて前菜にしてもよい。
歯ごたえの違いが楽しい1品。
ヴィチェンツァの有名レストラン、ダ・レーモDa Remoの名物料理、バッカラ・アッラ・ビチェンティーナbaccalá alla Vicentina


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2022年7月3日日曜日

カタツムリのリチェッタのアップ数がえげつないところを見ると、イタリア人はかなりカタツムリが好きらしい。

それでは今日は、ロンバルディアのカタツムリ料理をどうぞ。

ルマーケとエルベッテのウミド。

・カタツムリは小麦粉とビネガーで時間をかけて下処理して下ゆでしてあります。
・バターと油で香味野菜をソッフリットにし、アンチョビとカタツムリを加えて炒める。白ワインをかけてアルコール分を飛ばし、塩、こしょう、下ゆでしたエルベッテを加え、必要なら野菜のブロードをかけながら2時間煮る。
・ポレンタを添えてグラナを散らしてサーブする。
北イタリアのカタツムリにはポレンタを添えるのがお約束。
さらにトマトソースで煮るとイタリア感強めに。

カタツムリのトマトソース煮

念のため、エスカルゴ・ブルギニヨンも。


エシャロット、イタリアンパセリ、にんにくのみじん切りをバターと混ぜてカタツムリに詰め、220℃のオーブンでコニャックを振りかけて10分焼く。

今月の(CIR)のリチェッタは、カタツムリのブラザートです。(P.2)下ゆでしたカタツムリをトマトソースと香味野菜のブロード、バルサミコ酢で煮込んだもの。

カタツムリ料理のバリエーション。
ベーコンやパンチェッタ巻いて串刺しにし、フライパンで焼くスピエディーニ、小麦粉をまぶして揚げるフリットあるいはスライスしてシンプルにオイル、ビネガー、塩、にんにく、イタリアンパセリで調味するサラダ仕立て、などがあります。
なんだかロンバルディアのオステリアのメニューにぴったり。

おまけのリチェッタ1品めは、グリルド・ポレンタ、生ハムのミラノ風前菜。

2品めはゴルゴンゾーラソースのポレンタ。

使う食材がお手軽価格だとリチェッタの動画のアップ数がすごいことになるようです。
高級なグルメの食材だと思ってたけど、庶民に愛されてるんですね。カタツムリ。

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2022年7月2日土曜日

カタツムリを食べる習慣は消えたが、今ではカタツムリはイタリアのスペチャリタ。

今月のアンティパスト、2品目は、エスカルゴです。
エスカルゴescargotはもちろんフランス語、イタリア語では、ルマーケlumacheです。
イタリアでは、エスカルゴはミラノ料理として知られています。
グイド・トンマージの地方料理シリーズのミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ

には、《カエルとカタツムリ》という章があります。
そして約20ページに渡って、カエルとカタツムリの料理のリチェッタが繰り広げられています。
この本によると、カエルはロンバルディア料理の歴史的なシンボルの一つで、街の周辺の田んぼではよく見かけたそうで、リゾットやフリッタータ、グアッゼットにして食べたそうです。2つの戦争の間に激減しましたが、今は主に中国から輸入されているそうです。
国産品の人気は相変わらずのようですが、国産品はかなり入手困難なようです。
今ではカエルのことを語れるのはミラノの魚市場の老カエル商人ぐらいだそうです。

ミラノの巨大な魚市場。イタリア最大で世界中から魚が集まる↓

ミラノの魚市場は海からは遠く離れていても空港には近い。商品の65~70%は外国からの輸入品。つまり国産品は35~30%。

ロンバルディアの米どころ、ノヴァーラの伝統的カエル料理。

さて、問題はカタツムリです。
どうやらカタツムリを食べる習慣は、かなり昔に消え去ったようですが、フランスとイタリアでは、美食のシンボルとなっています。
イタリアで食用にされるカタツムリは主に2品種。
下の動画はその一種、helix pomatia。

ミラノでは主に煮込みや白ワイン煮にします。
鉄分が多い食材だそうです。
当然ながら、プロのシェフたちは生きているカタツムリを仕入れて料理します。素人はもちろん下処理済みで下ゆでしたものを買ってきます。
下処理がまずいと土の風味が残るそうです。

イタリアには北イタリアを中心に、色んな場所にカタツムリを養殖している人がいます。カタツムリの養殖は簡単ではなく、養殖方法には厳格な技があるそうです。
もはやカタツムリはイタリアのスペチャリタになっていました。
下の動画はカタツムリの養殖場。マドニータ法という世界中に知られる養殖方法を考え出した養殖場です。

次回はリチェッタです。


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2022年7月1日金曜日

ポレンタは焼き色を付けただけで、ご馳走になる。

今日から(CIR)9月号のリチェッタの話です。
まず、アンティパスト1品目は、ポレンタ・ドゥーラ。
リチェッタの日本語訳は(CIR)P.2。
ポレンタは、一言で説明すると、とうもろこしのお粥です。

最高のポレンタの粉の産地として知られるトレンティーナのストーロ渓谷のポレンタ祭り↓

水と粉と火があれば手軽にできて、熱く、柔らかく、腹持ちが良い料理として、古代ローマ時代には普及していました。
ポレンタはトウモロコシの粉で作るものというイメージですが、アメリカ大陸発見前から存在していました。粉はソラマメ、チェーチ、大麦、ファッロなどの粉が使われました。

-ポルチーニ入りファッロのポレンタ↓

材料
ファッロのセモリーノ・・500g
水・・2ℓ
塩、EVオリーブオイル
生や冷凍、乾燥ポルチーニ・・200g
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ、グラナ

・フライパンにEVオリーブオイルとにんにく2かけを熱し、焼き色がついたら取り除く。ポルチーニを加える。
・その間に水2ℓを沸騰させ、油と塩少々を加える。沸騰したらかき混ぜながらファッロの粉を振り入れてダマができないようにかき混ぜる。火を弱めて25~30分煮る。
・ポルチーニに塩とイタリアンパセリのみじん切りを加える。半ばで水少々を加える。20分煮て火を止める。
・ポレンタが煮上がる5分前におろしたパルミジャーノ150gを加えて混ぜ込む。
・こしょうとポルチーニを炒めた油少々、ポルチーニ少々を加えて混ぜ込む。
・セルクルを使って皿に盛り付け、ポルチーニをのせる。グラナの薄片とイタリアンパセリを散らしてサーブする。

コロンブスによってトウモロコシが新世界から伝えられると、食の世界に革命が起きました。
とうもろこしは鍬も使わずに栽培できて、たった3か月で収穫できました。どんな植物よりも豊かに実りました。
イタリアに伝わったとうもろこしは、べネトをはじめとする北部や中部に広まり、基本的には北イタリアの食材と考えられています。

ポレンタは18世紀の民衆の主食となります。そのため、農民の間ではナイアシンが欠乏するペラグラ病が蔓延しました。必須アミノ酸の一つのナイアシンの額有量が少なかったのです。でも、原因が分かり、調味料などで栄養分を補うようにしてこの問題は解決します。
ポレンタの食べ方は地方によって違いました。
ラツィオやアブルッツォでは柔らかいポレンタを食べますが、ベルガモやヴェローナでは固めたポレンタを食べます。
粉の細かさや水の量によってポレンタの堅さは変わります。出来立ての香ばしい熱々や、ニョッキにしたり、オーブン焼きのパスティッチョにしたり、冷ましてオーブンで焼いたり、フリットにすることもできます。
トウモロコシの粉にはグルテンがないのでそのままではつながりません。バターや卵、コーンスターチ、他の粉などでとろみをつけることはできます。こうして作ったドルチェは各地にたくさんあります。
黄色いとうもろこしの粉は、別名黄色い金、と呼ばれます。この黄色は、ゼアキサンチンという抗酸化作用がある色素で、カルシウム、亜鉛、カリウムなどのミネラルが豊富です。動物性たんぱく質と組み合わせると良質の栄養源になります。

ソフトポレンタ↓


ポレンタ・ドゥーラ、別名グリルド・ポレンタ↓
ただポレンタを固めてグリルで焼いただけなのに、黄色い麺についた縞々の焼き色は、香ばしそうで美味しそう。これにパルミジャーノの小片を添えただけで、ご馳走です。

ベネチアでワインのつまみと言えば、チケッティ。チケッティのベースのポレンタもポレンタ・ドゥーラ。
ベネチアのポレンタは、基本は白。白いポレンタは魚に合います。下の動画のポレンタは焼かずに冷まして固めたポレンタがベース。

ポレンタは、こんな涼しげな渓谷の名物でした↓



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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牛乳を1滴たりとも捨ててはならぬ、というベネディクト会の教えからグラナ・パダーノは生まれた。

今日は、9月号を訳していて、一番記憶に残った文章を紹介します。 その記事は、『クチーナ・イタリアーナ』のチーズについてのものでした。 まず、最初の一文がかっこよかった。 「イタリアには500種類のチーズがある。そしてそのトップはパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノという...