クリスマスの去勢鶏と新年のコテキーノとレンズ豆。

今日のお題はイタリアのクリスマスの食材、その2。

ドルチェの次は肉です。

まずはなんといっても去勢鶏。

見たことないし食べたこともないので、どんなものか、想像は無限に広がりますね～。

クリスマスのカッポーネ(去勢鶏)。フランス語ではシャポンと呼ばれる高級食材。

イタリアの去勢鶏は、ピエモンテはクーネオのモロッツォmorozzoという地方の名物。

モロッツォのカッポーネ。

モロッツォのカッポーネ祭りは秋の香りの中で開催されます。秋の美味しいもの満載。

でも本番はクリスマス。この日のために去勢して太らせます。生きてるうちに出会えるかなあ。

次のクリスマスの食材は、去勢鶏ほどじゃなくてもマイナーな存在。クリスマスの時に食べたことあるけど、“脂”以外のイメージはなかった。でも、ゆでている間に溶け出すので思ったほどカロリーは高くなく、貴重な栄養価は高い、と売り出している。

あまり食べたいと思わないけど、モデナ地域などエミリア・ロマーニャ全域やロンバルディアの大部分、ヴェローナなどで造られている名物。レンズ豆を添えたコテキーノは、新年に欠かせない縁起物みたいになってる。

肉屋のコテキーノ作り。これも肉食文化のある意味、到達点。魚食べてる国の人からは絶対に思いつかない食べ物。

コテキーノとレンズ豆は伝統的な冬の料理。レンズ豆は小金が貯まりますようにというひそかな願いを込めて毎年食べるので、年末にレンズ豆を食べない年はものたりない。

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バンド―ロかパネットーネ問題は、きのこたけのこ論争に等しいんだって。

そろそろ12月号の話も終わりに近づいています。

今日のお題は、イタリアのクリスマスと年末に欠かせない食材の話。

クリスマスと言えばパネットーネ。で、パネットーネと言えばすぐに出てくるのが、パネットーネとバンド―ロ、どっちにするか問題。

いつもなら我が家はバンド―ロ派だとか、パネットーネの方が好きとかいう意見が飛び交うのですが、最近の世間が出した結論は、両方。食べればいいじゃんというもの。

ちなみに私は、ミラノのオフィスで仕事をしていた時、ヴェローナ出身の同じ年代の同僚に、私は絶対パンド―ロ派と布教されて以来、バンド―ロ派です。

まだバンド―ロを食べたことがなかったのですが、おしゃれでちょっと控えめな彼女がこんなに言い切るんだから、すごくおいしいんだろうと、夢見るようになりました。昔は、クリスマスが近づくとパネットーネは近所のスーパーでも売ってましたが、バンド―ロは手に入らず、そうなると余計食べたくなるもの。

これはきのこたけのこ論争に等しいんだって。

言い換えるとミラノvsヴェローナ。ロンバルディアvsベネトのダービーマッチ。

世界的な論争。

バンド―ロ

発酵させるクリスマスのドルチェと言えば、この二つ、パネットーネとバンド―ロですが、発酵させないドルチェなら、トッローネです。

トッローネはソフトキャンデー、ヌガーのこと。

中国で生まれてアラブ経由でヨーロッパに伝わったドルチェ。何年もの間変わらずに受け継がれてきましたが、バリエーションは豊富に生まれています。ベースはナッツ、蜂蜜、卵白。昔は硬いものだけでしたが、今は柔らかいものもあります。イタリアの食の伝統を伝える最高の食べ物と考えられています。リゾット、ラグー、ティラミス、カルボナーラに次ぐ傑作だそうです。

トッローネtorroneという名前の語源はスペイン語のturron。

1441年にアラブからクレモナに伝わり、ビアンカマリア・ヴィスコンティとフランチェスコ・スフォルツァの結婚式で披露されたという説もあります。

トッローネの歴史。

なんだか素晴らしい歴史がある食べ物のようですが、知名度は低い。

クレモナはストラディヴァリウスで有名なバイオリンの街。

トッローネのオリジナルと言われている街は、シチリアのラグーザ、サルデーニャなど様々あります。蜂蜜やごまが使われているので、アラブ人が伝えた、という説はかなり強力。

クレモナ

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北イタリアでバカンス。

今日のお題は、イタリア人がクリスマスや新年のバカンスを過ごすホテル。

例えば、コモ湖のほとりのドロミティの伝統的なホテルだって。

どんなホテルなんでしょうねー。

コモ湖のヴィッラ・デステ。

そもそもコモ湖のホテルは冬は休業。

ただ、５つ星の超豪華ホテルヴィッラ・デステは、今年は創業105年なので、１月6日の主顕節の日まで営業を延長するそうです。

花はイタリアで一番有名なフラワーデザイナーの作品だって。

バカンスというと定番は南イタリアの海辺ですが、北イタリアのアルプスのふもとで過ごす人もいるんですねー。

自分には無縁の世界ですが、昔、出張でフィレンツェの高級ホテルに一人で泊まったことがありました。普段の出張の感覚で朝食の部屋に行ったら、広くて宮殿みたいな朝食の部屋に誰もいません。思わずみんなどうしたの?とカメリエーレに聞いたら、「皆様普通はお部屋でお取りになりますよ」という返事。こちらは絶句ですよ。お上りさん丸だしの行為をしてしまった～。高級ホテルでの朝食という、出張の最大級の楽しみも、リッチな人々は、お部屋まで運ばせてベッドの上で食べる、という事実を生まれて初めて知りました。イタリアのお金持ち、にわかの庶民はこんなことでばれるのか～。

次は、チロル風内装のヴィピテノのホテル・イングレス・パーク。スパもプールもあります。料理は地元、アルトアディジェの名物食材を使ったもの。近くにはスキー場もあります。

一生無縁だとは思うけど、1回ぐらいは泊まってみたいかな・・・。

山でのバカンツァ

ドロミティのバカンスのお薦め。

普通の観光地じゃ物足りない人はどうぞ。

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クッカーニャの地は、ミルクとバターの湖があり、ワインの川が流れ、蜂蜜の雨が降る。

今日のお題は、“クッカーニャcuccagna”という言葉です。

労働も心配もなく豊かに暮らせるというヨーロッパの中世から伝わる食べ物や豊かさが無限にあふれる伝説上のユートピアのこと。ブリューゲルの油彩画で有名。フランドル地方では人気のモチーフで、グリム童話にもこの話かあるそうです。

この地方ではブリューゲルの“コッカ―二ュの地”の油彩画が有名ですが、イタリアでは、“il paese del cuccagna”という17世紀末の銅版画が有名。ブリューゲルの絵はミュンヘンのアルテ・ピナコテーク所蔵ですが、銅版画のほうはバッサノ・デル・グラッパの市民博物館にあります。

バッサノ・デル・グラッパの市民博物館。

食べるものに困らないという夢の国の話は、ヨーロッパ中に語り継がれていますが、イタリアの絵は、ブリューゲルの絵と比べると、世界観がかなり違います。こんな絵です。

初めてじっくり見ました。何が描かれているのか分かると楽しすぎる!

まず第一に、その地は食べ物が美味しく、なくならない。ミルクとバターの湖があり、ワインの川が流れています。ワインは片方の岸では赤で、対岸では白ワイン。樹木には果物やフリッテッレがたわわに実っています。そして蜂蜜の雨が降っています。空からは去勢鶏や雉も降ってきます。すぐそばには新鮮なパンが常に焼き上がる巨大なかまどがあり、川で釣れる魚はすでに焼かれたりゆでてあります。

中央にあるのはイタリアならではの光景、おろしたチーズの山です。そこからはマカロニやラビオリがころがり落ちてきます。

もっと詳しく見ると、面白い風景ばかり。フリューゲルほど写実的ではないけど、シンプルで楽しい絵は、観ててほんと楽しい。無限に白米が炊き上がる炊飯ジャーが埋まってるという設定があったりする、なんだか今大人気の某アニメの世界観に通じるものがあります。

フリューゲルの絵。写実的だけど、ちょっと説教くさいところがある。イタリアの版画はそれがない。

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イタリアの新しいマスター・オブ・ワインが選ぶコンテンポラリーな赤ワイン。

イタリアの新しいマスター・オブ・ワイン、アンドレア・ロナルディが提案するPinosophyの概念。イタリアの食の分野のカリスマたちは、深い哲学への造詣がある人が多く、言ってることの意味が分かるまで、かなり苦労します。マスター・オブ・ワインも例外ではありません。なので、それなりにかみ砕いて解説していきます。彼の哲学をまとめたものが、Pinosophy。彼が考え出した言葉です。超分かりやすく言うと、彼の好きなワイン、つまり、フレッシュできりっとして、軽く、タンニンが少ない、飲みやすくて魚料理にも合う、コンテンポラリーな赤ワインの総称です。

コンテンポラリーなワイン。

ヴァルポリチェッラ

ヴァルポリチェッラになるぶどう品種、コルヴィ―ナ。

ヴェローナ生まれの彼は、ヴァルポリチェッラワインの管理組合のコンサルタントで、イタリアワイン組合Uivのアドバイザー。ベネトのワイン、中でもヴァルポリチェッラのスペシャリスト。彼が今の時代に合うコンテンポラリーなワインと考えているのは、フランスのピノ・ノワールのようなワイン。このタイプのワインをイタリアで造っているのが、ヴァルポリチェッラ地区です。

ピノ・ノワール

ヴァルポリチェッラの小さなカンティーナ。

ヴァルポリチェッラのワインロード。

ピノソフィーなワインの１つ、ヴァルポリチェッラ・クラッシコ、スーペリオ―レ・オ―二サンティ・ディ・ノヴァーラ2021ベルタ―二。

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イタリアの新しいマスター・オブ・ワイン、アンドレア・ロナルディ

イタリアの飲食界隈のオピニオンリーダーの話、今日はイタリアワイン界隈の話です。

その人は、アンドレア・ロナルディと言います。新しいマスター・オブ・ワイン・イタリアーノだそうです。ワイン業界で最も権威のある資格だそうで、イタリアではこの資格を持つ人は彼で２人め。ワインを評価し、市場を分析し、農学的な選択を理解し、セラー技術を議論し、国際貿易の動態を読み、現代の主要な問題を解釈できる能力が求められる資格だそうです。

マスター・オブ・ワイン試験

なぜこんなに取得が難しいのか。

彼はイタリア最大のワイングループ(GIV)でマーケティングと営業のキャリアをスタートさせ、南イタリアの地元ブドウ品種をアメリカ市場に拡大しました。アンドレアはブドウ栽培ディレクターに昇進し、アルプスからシチリアにかけて1000ヘクタール以上と13の農園を担当した人物。なんだかすごい人みたいですね。

1974年、ヴェローナ生まれ。

アンドレア・ロナルド

難しい話ばかりで、ちょっと息ができなくなりかけてますが、そんな彼が推しているのが、フレッシュでモダンな赤ワイン。この分野のワインをまとめて、Pinosophyと名付けています。名前からして難しそう。

具体的なワインの話は、次回。

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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人間力最高のカリスマ、ダリオ・チェッキ―ニ。

お題は、イタリアの料理界隈を牽引した人たち。

主役はアルタクチーナのグランシェフから、天才ピッツァイオーロへと移り変わりました。あの熱狂の時代を経験した後に、冷静に当時を振り返ってみると、すごいうねりでした。世界中が湧きたちました。ピッツァイオーロの次に、この世界的な熱狂を引き起こした人物は、シェフでさえありませんでした。肩書は、肉屋で詩人。ダリオ・チェッキーニという人です。トスカーナの彼の店には信者と言える人たちが世界中から集い、彼の肉に夢中になりました。当然ネットフリックスあたりに注目されて、ドラマになったりして、カリスマ度は、多分過去最大かもしれません。

最高の肉を探す番組の常連。

ダリオ・チェッキ―ニのイタリア最高の肉屋。

肉を食べると幸せホルモンが出るという話は、彼の肉を食べる人を見てると本当なんだ、と信じられました。

彼が注目されるきっかけになったのは、確か狂牛病問題だったような。骨付き牛肉の販売が禁止されるという大問題も飛躍のきっかけにしてしまった彼は、ダンテの朗読とか、とにかくパフォーマンスが天才的で、人間力がずば抜けてました。彼のような人は、その後出てきていません。

彼の肉のベースにあったのは、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ。

フィレンツェでこの肉を食べない人はいないと思いますが、食べた人を幸せにするステーキです。動画で見てるだけで幸せ。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、シェフのリチェッタの“クリスマスのプランゾ”の解説です。

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