2024年5月25日土曜日

半球形の生地でクリームをはさむバーチ・ディ・ダーマはドルチェの基本形。これをアルケルメスでピンク色にすると途端にセクシーになります。

(CIR2月号)の恋人たちのドルチェ、最後はコロッリcorolliです。
正直言って、見たことも聞いたこともなかったドルチェですが、その姿は、ピンク色の小さな指輪のよう。これを棒や紐に通して首飾りのようにします。トスカーナはエルバ島の伝統のドルチェだそうですが、トスカーナでピンク色のドルチェといえば、そう、小さな指輪のように焼き上げたドルチェを、例のあれに浸すのです。
フィレンツェの1869年創業の博物館のようなサンタ・マリア・ノヴェッラ薬局のドメニコ会の修道士が1743年に作った赤いリキュール、アルケルメスです。ズッパ・イングレーゼには欠かせないリキュール。
ズッパ・イングレーゼ。

そもそもこのドルチェ(コロッリ)は、セレナータで公開告白するイタリアの伝統を知っている必要があります。
一行の先頭に立つのがセレナータを奏でる楽団。告白が成功した時、楽団が受け取る報酬が、棒に通したピンクのコロッリです。個別訪問してご近所から集めるそうです。
(CIR2月号P.10)のリチェッタによると、バター、砂糖、小麦粉。ベーハングパウダーの生地をオーブンで焼き、オーブンから出してすぐにアルケルメスに浸してグラニュー糖をまぶします。
アルケルメスのこんな使い方もあったんですね。とにかくこの魔法のリキュールは、心を取りこにしてしまうような魅力的な色合いです。

ぺスケ・ディ・プラートは復活祭のドルチェ。半球形の生地でカスタードをはさむという発想は、バーチ・ディ・ダーマそのもの。でも、バーチ・ディ・ダーマをアルケルメスに浸すと、ちょっと色っぽすぎるかも・・・。桃ぐらいがちょうどいい。

おばちゃんは一度でいいからセレナータの公開告白に花火持って駆け付けてみたいなあ。とにかく世界中のカップルが幸せになりますように。

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2024年5月24日金曜日

恋するパティシエが生み出した、と言い伝えられているピエモンテのドルチェッティのアイコン。

愛を語るのに恥ずかしいという概念はないイタリア。
今回愛を語るのは、パティシエです。
19世紀末に恋するパティシエが生み出してイタリア料理のアイコンにまでなったドルチェは、バーチ・ディ・ダーマbaci di dama。レディーのキスというこっばずかしいその名の通り、女性がキスをする唇のように見えるアーモンドやヘーゼルナッツがベースのドルチェッティ。
リチェッタは(CIR2月号、P.9)。


半球形のパスタ・フロッラをガナシュやジャムで合わせて、小さな優しいキスをする口を再現しています。考え出したのはトルトーナのサボイア家のパティシエ。ただしその起源は古すぎて伝説と化し、盛大にロマンチックに盛られちゃってて実際のところはよくわかっていません。
伝説によると、生まれたのは1852年の11月の晩だそうです。後に初代イタリアの国王となるサボイア家の王様、ヴィットリオ・エマヌエーレ2世が何か新しいものを食べたいなあ、とサボイア家の料理人に言い出して作りだされたというのが定番の説。

トルトーナ(ピエモンテ,アレッサンドリア)

始めてイタリアに行ったのは大学の夏休みの時。そこら中で若者がブチュブチュ盛大にやってるので、最初は免疫がなく、目を点にしてびっくりしていましたが、女性があまりにも情熱的で、男性が生気を吸い取られているみたいで、ロマンチックどころじゃなく、そのうちちょっと怖くなりました。後にローマ時代の詩人、カトゥルスの詩に恋人の女性に千回のキスを求める有名な詩があるのを知りました。古代ローマ時代から続く国民性だった。

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2024年5月23日木曜日

ローマには、四旬節の断食の期間にアイシングのハートや花で飾ったマリトッツォに金のアクセサリーを隠して許婚に贈る伝統がある。なぜわざわざ断食の期間にって普通なら思うよね

南イタリアの愛の告白は、近所の人が花火で景気づけして楽団がセレナーデを奏でる中での公開告白。愛してるなんて恥ずかしくて言えないという某国のおとうさんたちとはえらい違いです。
呼吸するように愛してるって言うんですね、あの国では。
女性たちも超大胆。
イタリアで恋人のドルチェとして最近急に認知されたのが、マリトッツォmaritozzo。
ローマの伝統的な甘いパンです。
ローマの人気店のマリトッツォ。

ホイップクリームをたっぷり挟んでカプチーノと一緒にいただくローマの典型的な朝食。
結婚式に新郎に贈るのもローマの伝統でした。そのため一説では、ほぼ夫marito、という意味のマリトッツォmaritozzoという名になったとも言われています。
(CIR2月号)の記事にあるように、ローマの民謡には、私のハート型のマリトッツォを贈るわ、というのがあるくらいお馴染みの食べ物。四旬節の間の3月の最初の金曜日に、許婚に粉糖で作ったアイシングでハートや花などのロマンティックな飾りをつけたマリトッツォを贈る習慣があるそうです。生地の中には指輪などの金のアクアクセサリーが隠してあるというサプライズ付き。断食の間に愛の告白って、すごく裏の意味考えちゃう。

さて、(CIR2月号)のマリトッツォですが、リチェッタはP.8です。
このマリトッツォがとびきりロマンティックなのは、これがピンク色をしたラズベリーのマリトッツォだからです。ピンクのラズベリークリームと真っ赤なラズベリーをはさんだマリトッツォは、指輪が隠れてるんじゃないのという期待もがぜん高まります。

マリトッツォのバリエーション。


ちょっと胸やけが・・・。なぜこれを断食の時に贈るのか、謎です・・・。

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2024年5月22日水曜日

南イタリアは、青い海、まぶしい太陽、そして強烈な愛が創り出す地方。セレナーデなんて伝統が生まれた地です。


(CIR2月号)のリチェッタ、今日は“恋人たちのドルチェ”です。
地中海地方は、青い海とまぶしい太陽だけじゃないんです。最大の特徴と言えるのが、南イタリアの本能とも言える“愛”です。

セレナーデの本場、南イタリアの愛の告白は楽団雇ってとにかく賑やか。この勢いのまま結婚式に突入。

今時のセレナーデはかなり控えめ。でも、町中の人が総出で盛り上げる。
女性にバラを捧げるのも儀式の一環。


7年前の動画だけど、今も町中総出で公開告白してるんでしょうか。ラブラブオーラで一杯の、まるで別世界の話ですねー。

家の中では親戚たちが盛り上がってた。

今回のリチェッタ、“恋人たちのドルチェ”を知るには、まず、こののりについていくことが必要。

北イタリアのピエモンテのセレナーデ。新郎が企画したナポリ風セレナーデだって。
お幸せに。

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2024年5月21日火曜日

20世紀イタリアを代表する画家が描いた“ヴッチリア”。ただの賑やかな市場の風景かと思ったら、すんごい意味が隠されてた。

絵画に描かれた料理、紀元前のポンペイのモザイクの次は、レナート・グットゥーゾの油絵、“ヴッチリア”です。

レナート・グットゥーゾは、1912年パレルモ生まれのネオリアリズモの画家で、ファシズムと戦い、ピカソのゲルニカなどの影響が強くみられる絵を描いた、芸術の社会的役割に大きな影響力があった人。20世紀イタリアのもっとも偉大な芸術家。選ばれた絵は彼の代表作の一つで、鮮やかな色で満たされた市場の喧騒も伝わってきそうな、力に溢れた作品です。

レナート・グットゥーゾの“ヴッチリア”

レナート・グットゥーゾという画家のことは知らなくても、パレルモの歴史と活気のある市場、ヴッチリアのことなら知っている人も多いはず。
でも、さすがは天才画家。その絵には、単なる板場の風景以上のものが描かれていたのです。
絵の中の黄色い服を着た男性がグットゥーゾで、3人の女性は愛人。女性と愛する故郷、シチリアの食材という、最愛のものを詰め込んだ、分かってみると、かなり官能的な作品。


さて、この絵からインスピレーションを受けた料理とは、果たして何でしょう。市場の絵なんだから、食材は魚も肉も、何でもあるはず。描かれている食材は、約80種類です。

ヴツチリアのストリートフード。
ヴッチリアの夜

若いころはパレルモの市場に足を踏み入れるのが怖かったっけ(遠い目・・)

さて、選ばれた料理は、ボッタルガとヘーゼルナッツのリングイーネ。

ボッタルガのリングイーネ。

(CIR2月号)の日本語のリチェッタはP.4。





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2024年5月20日月曜日

ボッツオーリの魚市場ではナポリにゴールが入ると漁師さんが喜んで船の警笛を鳴らしちゃう。ナポリのタコの話は調べれば調べるほど楽しい♪

(CIR2月号)の料理、前回はポンペイの魚のモザイク画からインスピレーションを得た料理、でした。

モザイクがあるのはポンペイの牧神の家casa del Fauno。紀元前2~1世紀のもの。

魚の中でも特に印象的だったのはタコ。
ポンペイはカンパーニア州にあります。
カンパーニアのタコと言えば、ナポリのサンタ・ルチアです。
サンタルチア地区。
漁師が多く住む地区として知られる海沿いの地区で、シーフードを求める観光客で賑わっています。

そしてサンタ・ルチアのタコ料理がタコのアッラ・ルチアーナ。
いうなれば伝統的な昔ながらの料理。(CIR2月号P.4)の料理はチェーチのクレーマを添えたモダン版アレンジ。

ナポリの魚の中心地、ポッツオーリ魚市場

ひょっとしてナポリにゴールが入って市場の船が警笛鳴らした?

タコのアッラ・ルチャーナのスパゲッティ。イスキア島の料理だそうです。

タコはナポリの名物ストリートフード。
これはグリル

タコのサラダはある意味芸術的。


タコのブロードbrodo di polpo

タコのグリルpolpo alla graglia

・タコは頭を持ってたっぷりの湯を沸かした鍋に3回浸して足をカールさせ、3回目に湯に落として約1時間ゆでる。ゆで汁に漬けたまま冷ます。
・タコを頭と足に分け、熱したグリルで油を塗りながら15~20分焼く。
・焼いたナスと一緒に皿に盛り付けてソース(バルサミコ酢、レモン汁、オイル、タイム、塩、こしょうを乳化させる)をかけ、タイムで飾る。 

ナポリのタコのゆで方は、必ず3回湯に浸して足をカールさせることから始まる。
昔はコルクを入れたけど、今じゃ科学的根拠がない、となかったことになってる。   

柔らかくするためにタコを叩きつける光景は昔は多少は動画がアっプされてたけど、今じゃコンプラ的にアウトかも。

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2024年5月16日木曜日

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年2月号発売しました

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年2月号発売しました。

今月の地方料理は、
“恋人たちのドルチェ”
“ハリーズバーのカルパッチョ”
“スペックのカネデルリ”
“パンナ・コッタ”
“サン・ビア―ジョのチャンベッラ”
など・・。

記事は
“大統領官邸の料理”
ピッツァ界の革命児、“デニス・ロヴァテルの山のピッツァ”
グルメガイドは“フィレンツェ”
ワインは“山のワイン”と“ヴァルテッリ―ナのワイン”

気になる記事が並んでますが、今月もこのブログでビジュアル解説をしていきます。
お楽しみに♪

そうそう、みんな忘れてるかもしれないけど、2026年の冬季オリンピックはイタリアのミラノ・コルティナです。

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