イタリア料理ほんやく三昧

2026年4月29日水曜日

フォンティーナのフォンドゥータ。スイスのフォンデューにはフォンティーナは使わない。

ヴァッレダオスタの料理の主役は、イタリアの３大チーズの一つ、フォンティーナ。

フォンティーナ・ダルペッジョ。

フォンティーナの代表的料理はフォンドゥータ。

カルロ・クラッコシェフは、イタリアの地方料理に対する思いと体験をつづった本、『クアルク―ノ・ピア―チェ・クラッコ』

のヴァッレ・ダオスタ州の食文化を語る章で、フォンドゥータのことをこんな風に書いています。

フォンドゥータはヴァッレ・ダオスタで一番有名なチーズ、フォンティーナがベースの料理。フォンティーナはミルクを出す牛が食べた飼料の違いのために季節によって味が違うチーズ。私にとって理想的なフォンティーナは、牧草が新鮮な寒い間の春と秋のミルクを使ったもの。暑くなると香りや特徴的な味が弱くなる。と書いています。かなりこのチーズには詳しいよう。

一方、ガンベロ・ロッソの創始者が書いたイタリア地方料理の本、『ティピコ・イタリアーノ』

では、北西イタリアの料理の代表の１品として、フォンドゥータを紹介し、フォンティーナについてはこう書いています。

アルプスの放牧地は、風景の素晴らしさだけでなく、ヴァッレ・ダオスタの豊かさが詰まっている。夏はこの放牧地の草を食べた地元の品種の牛、ペッツァ―タ・ロッサやペッツァ―タ・ネラが出すミルクが地元の有名なチーズ造りには欠かせない。伝統的に放牧地は６月15日のサン・べルナルドの祝日から9月29日のサン・ミケーレの祝日まで解放される。牛たちはこの期間に渓谷を登り、牛たちの祭りも開催される。

放牧される牛たちの祭り。

ガンベロ・ロッソの創始者は、アルプスの牛飼いだった?

フォンドゥータについては、ヴァッレ・ダオスタ名物のこの料理は、ピエモンテ、サヴォイア、スイスでも有名だが、ヴァッレ・ダオスタの料理はフォンティーナを使うのが他とは違う。

スイスのフォンデュー。他かにフォンティーナは使ってない。

ヴァッレ・ダオスタのフォンドゥータ。

スイスのフォンデューはフォンティーナを使っていない時点でヴァッレダオスタのフォンドゥータとは別物でした。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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2026年4月28日火曜日

フォンティーナになるミルクを出す牛は、夏の放牧地のリーダーになる、喧嘩早くて巨大な、兄貴タイプの品種の牛の一種。

今日はイタリアを代表する３大チーズの一つ、フォンティーナの話。

フォンティーナ。

フォンティーナはモンブランと共にヴァッレ・ダオスタのシンボル。

フォンティーナになるミルクは、ペッッァータ・ロッサというヴァッレ・ダオスタの品種の牛。

ヴァッレ・ダオスタには闘牛の伝統がある。その名も“battagliae delle regine(女王の戦い)”。

優勝した雄牛は、移牧のリーダーになるそうです。戦いに参加する牛は巨大でがっちりしたヴァルドスターナ・ペッツァーラ・ネラという品種。放っておいても夏の放牧地のヒエラルキーのトップに立つために喧嘩するそうです。

バッターリエ・デッレ・レジーナ。

そう言えば、カンパーニアでモッツァレラ用の水牛の牧場を見学した時も、水牛は喧嘩する記満々で迫力あったなあ。カンパーニアの水牛。

ヴァッレダオスタのペッツァ―タ・ロッサはペッツァ―タ・ネラよりもっとおとなしい品種だそうです。毛の色が黒から赤になっただけで性格まで変わるか。

ちなみにヴァッレダオスタの夏の放牧地はヨーロッパでもっとも標高(1500～2500ｍ)が高いそうです。

ヴァッレダオスタの放牧地。

アルプスの移牧から戻ってきた牛たち。おっとりとした白い牛たちの先頭に黒や赤の巨大な牛がいると安心するなあ。

牛たちの餌は高原のフレッシュな草。冬は谷底の酪農場で干し草を食べる。

チーズ造りの最盛期は８月。夏のチーズはフォンティーナ・ダルぺッジョfontina d'Alpeggioと呼び、花の香りと新鮮な草の風味が特徴。色は濃い麦わら色。

このミルクを枠型に入れて固め、重石をのせて積み重ねて12時間置く。筒形のチーズは平らになる。熟成庫に移して塩をまぶして拭きながら最低３ヵ月熟成させる。

搾乳から２時間以内に作られるチーズの香りにはミルクのかすかな甘さが感じられる。これが数か月たつと次第に辛口になってくる。法律によると、フォンティーナの最低熟成期間はわずか３か月だが、夏のフォンティーナは質が良いものなら１年位以上熟成させることができる。若いうちは白ワインが合い、熟成させるにつれて赤ワインか合うようになる。ワインと組み合わせるだけでなく、様々な料理に使うこともできる。夏以外の時期の干し草を食べた牛のミルクから作ったフォンティーナは風味がやや弱い。そこでこれらを料理に使う。フォンドゥータやズッパ・ヴァルぺリネンツェといった料理にはフォンティーナのクリーミーさが活かされてる。

洗練された料理を出すアオスタでも評判の高い店、ヴェッキオ・リストロ・ダ・アルフィオ・エ・カティア。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

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2026年4月27日月曜日

ヴァッレ・ダオスタ。アオスタ料理の主役はフォンティーナ。

(CIR)のコンテンポラリーな地方料理の記事の話をしています。ロンバルディアの詰め物入りパスタ、“カソンセイ”の話をしましたが、詰め物入りパスタの話をするとなると、イタリアの代表的詰め物パスタ、ボローニャのトルテッリを無視はできません。というわけで、イタリア料理の心臓部、エミリア・ロマーニャのボローニャの詰め物パスタの話が続きました。イタリア料理は地方色が豊かでそのバリエーションが豊富なのが特徴。記事の次の料理は、ヴァッレ・ダオスタの料理です。ポー河添いの肥沃なエミリア・ロマーニャから、イタリアの北の端の山の上のイタリア最小の州、ヴァッレ・ダオスタに移ります。

ヴァッレ・ダオスタの地理。

この州のシンボルは、アルプスの山、モンブラン。

海と太陽に愛された地中海とは別世界だけど、山と海からなるイタリア料理を構成する大切な半分、山の世界。

モンブラン。

ヴァッレ・ダオスタの味。

ヴァッレ・ダオスタの象徴は、ラベルにアルプスの山並みが描かれたフォンティーナチーズ。

ヴァッレ・ダオスタの料理の話をするなら、フォンティーナの話が中心になります。

そして(CIR)のコンテンポラリーな地方料理の記事で次に取り上げるプリーモ・ピアットは、“ズッパ・ヴァルぺリネーゼ”。料理自体もヴァッレ・ダオスタで一番有名な名物料理。フォンティーナが主役の料理。

フォンティ―ナが出てくると、セットのように思い出してしまうのが、このチーズはイタリアの３チーズの一つだと言うこと。さて、その３つとは?

答えは、パルミジャーノ、モッツァレラ、そしてフォンティーナ。

パルミジャーノ・レッジャーノ。

モッツァレラ。

そしてズッパの話は次回に続きます。

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2026年4月24日金曜日

ボローニャのトルテッリーニの去勢鶏のブロードの香り。クリスマスのトルテッリーニには欠かせない鶏だけど、その味、知ってる人いるかな～。

詰め物入りパスタを構成しているのは、麺、詰め物、そしてブロード。イタリアの伝統的詰め物入りパスタは、ボローニャのトルテッリーニ。

ボローニャはボロニェーゼの地ですが、ラグー・ボロニェーゼは英語で言うとミートソース。日本でもかなり普通に食べることができるソースです。私がボローニャで一番食べてみたかったのはトルテッリーニでした。トルテッリーニの麺は、軟質小麦粉の卵入り麺。乾麺のスパゲティとは根本的に違う麺。伝統的なラグー・ボロニェーゼはタリアテッレにかけます。詰め物は、パルミジャーノ、豚ロース、生ハム、モルタデッラなど、ボローニャの特産品ばかり。さらにポイントとなるのは、ブロードです。具のたんぱく質が溶け出たブロードは、ただのゆで汁ではなく、肉の具の詰め物入りパスタの大切な一部。ブロードのリチェッタを訳していると、必ず登場するのが去勢鶏(カッポーネ)。これは日本人の私にはまったく見当のつかないものでした。食べてみた～い。

　トルテッリーニの記事を訳していると「クリスマスのテーブルに美味しいブロードの香りが漂い始めたら、それはトルテッリーニが運ばれてくる合図だ。」なんてありました。ブロードの香り、それを知りたい!と強烈に思ったのです。

去勢鶏の産地として有名なのはピエモンテ州クーネオ県のモロッツォ。

去勢鶏のブロード。

去勢鶏のブロードのトルテッリーニ。

トルテッリーニではなくトルテッリーニ・イン・ブロードがこの料理の正式な名前。トルテッリーニを去勢鶏のブロードでゆでます。

鶏のブロードの中でも去勢鶏とひね鶏のブロードは上級品。

ポッロ、ガッリ―ナ、カッポ―ネのブロード。

ボローニャで美味しいトルテッリーニ・イン・ブロードを出す店。スフォーリア・リナのwebページはこちら。

モデナのサルメリーアのトルテッリーニ。

ボローニャで去勢鶏のブロードのトルテッリーニ、食べたくなった。クリスマスまではまだだけど。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)、(CIR2023年10月号)

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2026年4月23日木曜日

詰め物入りパスタの詰め物には、各地の食の歴史が詰まっている。

詰め物入りパスタの話、麺の次は詰め物です。

詰め物入りパスタの味は、様々な伝統や食文化の上に成り立つ詰め物によって決まります。

ロンバルディアのトルテッリ・クレマスキTortelli cremschiは、ビスコッティ、スパイス、ココアの詰め物。砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサンス時代にドルチェとして生まれました。

トルテッリ・クレマスキ。

パスタは軟質小麦粉と卵の生地。

モスタッチ―ノというココア入りの黒いアマレッティ入り。

ゆでて溶かしバターとパルミジャーノをかける。

トリュフの産地として知られるウンブリアには、トリュフの詰め物入りのラビオリ、タルトゥフォリがある。トリュフtartufoとラヴィオリravioliを組み合わせた名前。

詰め物は、リコッタと粗い目でおろした黒トリュフ、またはサマートリュフ。

ゆでたら溶かしバター、イタリアンパセリ、ペコリーノで和え、仕上げにスライすしたトリュフを散らす。

詰め物入りパスタの王様は、ボローニャのトルテッリーニ。

ビーナスの完璧なおへそを再現したと言うその形は、小さくて丸いのが特徴。直径は小指の先より小さい。１個２ｇに満たず、それも大部分が詰め物の重さ。生地は詰め物を包んでも破れないぎりぎりまで薄く伸ばす。その技は中世後期からまったく変わることなく受け継がれて来た。

トルテッリーニには、残り物を有効利用するという目的もある。麺棒でパスタを伸ばす伝統があり、畜産業が盛んでパルミジャーノのようなチーズや去勢鶏のブロードのような濃厚なブロードを作り出すことができたエミリア地方ならではのパスタ。

カッペッレッティはロマーニャ地方のパスタ。詰め物は去勢鶏とフレッシュチーズがベースで、レモンの皮の香りを加える。トルテッリーニより軽くてマイルド。

詰め物入りパスタ巡りの旅は、北イタリアの食文化を知る旅。

まだまだ色々あります。次回に続く。

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2026年4月22日水曜日

詰め物パスタの生地。キーワードは麺、詰め物、ソース、ブロード。その地域の必然が生み出した詰め物パスタ。

(CIR)のリチェッタから、詰め物入りパスタでパスタの基礎知識を見ています。

詰め物入りパスタは、ラビオリ、トルテッリ、アニョロッティなど。

生地と詰め物、ソース、そしてブロードがこのパスタの構成要素。

パスタの生地は、その材料が軟質小麦か硬質小麦かによって特徴が大きく違う、ということを知りました。パスタ・フレスカの場合、その地域で栽培されているのが軟質小麦か硬質小麦かによって、出来上がるパスタは大きく違います。

その前に、そもそもパスタにはフレスカとセッカがありました。

軟質小麦のパスタ・フレスカ。

硬質小麦のパスタ・フレスカ。

伝統的なパスタメーカーの乾麺のパスタ。

卵入りパスタ・フレスカ。

軟質小麦は粘り気がありすぎて、小麦粉と水を混ぜた乾麺には向きません。硬質小麦は軟質小麦粉と比べると澱粉の量が多く、グルテンを始めとするタンパク質、ミネラル、ビタミン、脂肪が少ないのです。北イタリアの人々が考え出した解決法は、動物性たんぱく質を加える、という方法。つまり卵白を加えたのです。

栄養価が高く、ゆでても煮崩れない生地ができたことによって、具を麺で包むようになります。北イタリアには硬質小麦は育たないけど、チーズや肉の名物はたくさんありました。具にはさまざまな食材が使われましたが、肉が入っているかいないか、あるいは肉の量が多いか少ないかによって“グラッソ”と“マーグロ”に分かれます。ローマ時代に農業と羊飼いの文化が広まった地域では、リコッタなどのフレッシュチーズや野菜を具にしますが、その後、ロンバルド族に支配された地方では、牛と豚の飼育が義務付けられたため、パスタの詰め物にも牛肉や豚肉を使うようになりました。

生地も形も様々なラビオリの美味しさの秘密は、リッチな詰め物にあります。ラビオリの詰め物は様々な伝統や食文化の上に成り立っています。例えば、ピスコッティ、スパイス、ココアの詰め物のクレマスコのトルテッリは、砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサンス時代にドルチェとして生まれました。

詰め物にはその地方の特産物も使われます。トリュフで知られるラクイラにはトリュフの詰め物入りのラビオリがあります。

麺、詰め物、そしてブロード、この３つが詰め物パスタのキーワードです。具のたんぱく質が溶け出たブロードは、ただのゆで汁ではなく、肉の具の詰め物入りパスタの大切な一部でもあります。

さらに、パスタの構成要素にはソースもあります。ただ、風味豊かなパスタには、複雑な味のソースは必要ありません。シンプルな溶かしバターか詰め物に似たソースが向いています。

カラブリアの古い伝統によると、女の子は15種類の違ったパスタが作れるようになればお嫁に行く準備ができたとみなされました。ひえ～。ハードル高すぎ～。

カラブリアの手打ちパスタ。

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2026年4月21日火曜日

ブレッシャ風カソンセイ。軟質小麦と硬質小麦。そして古代小麦。

(CIR)の記事、“コンテンポラリーな地方料理”を読み解きながら、詰め物入りパスタを通してパスタの歴史を見ていきます。

パスタの歴史を知ることができるその料理は、ロンバルディアのプレッシャ風カソンセイです。

ロンバルディア。州都はミラノ。国際空港がある訪れやすい街で、イタリアの経済の中心地でもあるので、仕事で訪れる人も多く、トレンドにやたら敏感な街。

ロンバルディア料理。

ブレッシャ。ロンバルディアの街。

ブレッシャの産物。

ブレッシャのカソンセイ。

詰め物入りパスタは、食べたことある人は少ないのでは、と思いますが、イタリア、特に北イタリアでは、祝日には欠かせないパスタです。

ポー河沿岸の平野には、有史以前から軟質小麦が生えていました。イタリア南部など地中海全域では主に硬質小麦が栽培されていますが、イタリア北部の気候は硬質小麦には適しません。

小麦に関しては、イタリア人の知識にはかないません。収穫量の多い新しい品種の小麦を開発すると、ノーベル賞候補になります。イタリアの硬質小麦のルーツを開発した人の功績は、現代にまで受け継がれて尊敬されています。

硬質小麦と軟質小麦という概念は、イタリアのパスタの基本中の基本。さらに古代小麦の知識も世界中に広まっています。

セナトーレ・カッペッリ小麦。

軟質小麦と硬質小麦。

軟質小麦はパンにするとおいしいですが、粘り気がありすぎて、小麦粉と水を混ぜた乾麺には向きません。軟質小麦は硬質小麦と比べるとデンプンの量が多く、グルテンを始めとするたんぱく質、ミネラル、ビタミン、脂肪が少ないからです。そこで北イタリアの人々は、動物性タンパクを加えることによって腰のある生地を作り出しました。軟質小麦にない性質を補う動物性タンパク質、それは卵白でした。

こうして作り出された卵入り麺は、硬質小麦粉の麺より栄養価が高く、ゆでても煮崩れずにアルデンテになり、チーズや肉のような動物性の食材とも合いました。やがてそれらの具を麺で包むようになったのも自然の流れでした。

北部にはチーズや肉の名物がたくさんありますが、中世以来パスタの詰め物の基本となったのはチーズでした。おろして使うパルミジャーノやペコリーノが主流ですが、リコッタやモッツァレラのようなフレッシュチーズも使います。

軟質小麦粉のパスタ・フレスカ。