イタリア料理ほんやく三昧

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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2026年4月14日火曜日

エミリア・ロマーニャ、パルミジャーノ、生ハム、フェラーリの産地。

(CIR)10月号のリチェタ、《コンテンポラリーな地方料理》、今日の料理は“ニョッコ・フリット”です。

まず、どこの州の料理かというと、エミリア・ロマーニャです。

イタリア料理を代表する料理や食材を次々と生み出した北イタリアの美食都市が集まっている州。イタリアの中でも気候や地形が恵まれているイタリア料理の心臓部。

有名すぎて、かなり知った気になっている地方ですが、まずは基本的情報から。エミリア・ロマーニャのグルメ旅のスタートです。

エミリア・ロマーニャの地理。

地理的にはポー河の存在が大きい。

デルタ・デル・ポー国立公園。海と河の接点。

エミリア・ロマーニャには美味しいものがたくさんあるのでイタリア料理好きを強く惹きつけます。でも、とにかく色々あるので、一番興味があるものを決めて、グルメ旅をすることをお勧めします。

エミリア・ロマーニャの都市。

エミリア・ロマーニャの料理。

エミリア・ロマーニャの産物。

数々のエミリア・ロマーニャ料理の中から、その代表的なものとして選びだしたのは、“ニョッコ・フリット”。

詳しくは次回。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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2026年4月13日月曜日

アンチョビのスカペーチェ。揚げ物と酸味の定番の組み合わせ

ここ数年、使ったことないほどモリーゼと繰り返しました。

モリーゼ州のこと、少しは印象に残ったでしょうか。

羊飼いの地で、アクセスはかなり最悪。農作物はぶどうとオリーブが主流。

代表的モリーゼ料理はこれだ!という料理がすぐに思い浮かばないけど、スローフードの地方料理集『イタリア・イン・クチーナ』

によると、隣のアブルッツォ州の料理に似ているものが多いようです。

シャコのチコーリアのミネストラ、

カナダのテレビ局が紹介するモリーゼ料理。

魚も肉も野菜も、料理に使われる地元の食材はとても豊富。

そんな中で(CIR)が選んだのは“アンチョビのスカペーチェ”でした。

アンチョビのスカペーチェ。

イタリア料理の百科事典、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、

“キエーティのスカペーチェ”は、元々はアブルッツォの街、キエーティ沿岸部の料理で、魚を保存するために使われたリチェッタでした。

キエーティ。

スカペーチェという言葉は、スペイン語のescabecheがイタリア語化したもの。

スペイン、フランス、フィリピンなどに広まった料理、スカペーチェ。

様々な魚に使う料理だが、一番人気があるのは青魚ややや脂ののっている魚のスカペーチェ。キエーティでは大ウナギ、カピトーネが定番。当然、全然現代的ではない料理。

ナポリのクリスマスの伝統料理、カピトーネのフリット。カンパーニアはモリーゼの隣の州です。

ウナギのスカペーチェの材料は、大ウナギ、白ワインビネガー、ローリエ、にんにく、とうもろこしの粉、00番の小麦粉、粗塩、オリーブオイル、揚げ油のピーナツ油。

・内臓を取って下処理したウナギを小さく切り、粗塩と小麦粉をまぶして小さく切る。

・浅鍋にビネガー、ローリエ、にんにく、塩一つまみを入れて数分沸騰させる。

・小麦粉をまぶしたウナギを熱した油できつね色に揚げて大きなボールに入れるその上からビネガーをかけて魚を完全に覆い、2～3日マリネする。

・室温か冷やしてサーブする。

・バリエーション、マリネ液にラクイラのサフランを加える。

ラクイラの特産物、サフラン。

揚げ物と酸味の定番の組み合わせですが、今月の(CIR)ではセモリナ粉をまぶして揚げ、東洋のように各自がソースに浸して食べる、としています。そこらへんがコンテンポラリー化した料理のポイント。マリネ液はサフラン入りの赤い液体。仕上げにミントを散らします。サフラン入りの赤いマリネ液は、かなりインパクトあります。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.3。

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2026年4月12日日曜日

スカペーチェ。聞いたことない州、モリーゼの料理だって。

イタリア料理の基本のソースの一つ、ピエモンテのバーニャ・カウダについて見てきました。

今度はスカペーチェです。(CIR10月号)ではモリーゼの料理となっているアンチョビのスカペーチェ。モリーゼは超マイナーな州で、料理書でも滅多に話題に上がりません。

どこにあるかも、よく分からない州。隣のアブルッツォのおまけみたいに考えられることがほとんどの小さな州で、大雑把には中央イタリアに属します。州都はカンポバッソ。南はアドリア海、サンニオ・アペニン山脈、川は短くて激流。隣接の州はアブルッツォ、プーリア、カンパーニア、ラツィオ。

モリーゼ。

モリーゼのアグリトゥーリズモ。

モリーゼの産物。

世界遺産はない州だけど、観光客が入り込まない無垢な地。

さて、モリーゼについてざっと見たところで、次回はスカペーチェの話。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.3。

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2026年4月10日金曜日

ダヴィデ・オルダーニとカルロ・クラッコのバーニャ・カウダ。

ピエモンテのソース、バーニャ・カウダの話をしています。北イタリアは多くのグランシェフを輩出しています。そしてグランシェフたちは自らの本でこの料理のことを解説しています。

例えば、マルケージチルドレンの一人でミラノ出身のダヴィデ・オルダーニシェフは、代表的なイタリア料理を集めたイタリア料理の入門書のような本、『メイド・イン・イタリー』でこう書いています。

ピエモンテ人はアンチョビを大量に消費する。アンチョビはサヴォーナとアルバを結ぶ塩の道を通ってピエモンテの中心まで伝わった。クーネオの山の上まで魚が伝わったきっかけとなったのは、トレント公会議だ。このキリスト教会の最高会議では、宗教改革で乱れたキリスト教をテコ入れするために厳格な掟が確認された。その一つが、キリストの苦難をしのび、金曜日には肉食を断つ、という教え。肉を食べないで、代わりに魚を食べたのです。山の上でも食べることができる魚の代表は、ノルウェーのバッカラとスペインやボルドガルの塩漬けアンチョビ。

彼のバーニャ・カウダのリチェッタは、

材料/塩漬けアンチョビ200g、EVオリーブオイル200ml、バター70g、にんにく5かけ、牛乳300ml、生クリーム大さじ3、白ワイン。

・にんにくを薄く切って牛乳に１時間浸す。アンチョビを塩抜きして白ワインに浸す。テラコッタの浅鍋に水気を切ったにんにくを入れてオリーブオイルで覆い、弱火でにんにくに色がつかないように煮る。沸騰しだしたらかき混ぜながら10分煮て煮崩し、混ぜながらバターを加えて弱火で10分煮る。生クリームを加えて混ぜる。

・一人用の火にかける陶器の浅鍋“フイオfuiòt”に入れる。トレーに小さく切ったすべての野菜、ポレンタ、炒り卵用の卵を添えて並べる。

ダビデ・オルダーニはバリラのアドバイザー。

ミラノ出身のもう一人のグランシェフ、カルロ・クラッコは、バー二ャ・カウダについて、イタリアの地方料理の本、『クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

の中で、こう書いています。

バーニャカウダは丈夫な胃袋を持つ人のための料理だ。ベースはにんにく、生クリームとアンチョビ少々。ピエモンテではにんにくをよく使うが、このソースはピエモンテの伝統的な定番ソースだ。バーニャ・カウダは場所によってリチェッタが多少違う。現在では見つけるのが難しいクルミ油を使うこともあった。彼にとってとても印象深いバーニャ・カウダは、モンテカルロで一緒に働き、母親がトリノ出身のシェフが作ったものだ。軽くても風味が強い彼のバーニャカウダを知って、このソースが大好きになった。そしてそのリチェッタを本で紹介している。オマールとトピナンブールのバーニャ・カウダという、ピエモンテとはあまり縁のないオマールが入るリチェッタ。

材料/

にんにく10かけ、生クリームたっぷり大さ10、約80g、アンチョビ４枚くろみ油(またはEVオリーブオイル)小さじ2、粗塩2㎏、塩、EVオリーブオイル

《ソース》

・にんにくの芯を取って鍋に入れた生クリームに入れ、半分に煮詰める。火を止めてミキサーで攪拌し、ヴェッルタータ状にする。火を止めてアンチョビを加えて溶かし、EVオリーブオイルを少しずつ加える。

岩塩にのせて焼いたトピナンブールとオマールオリーブオイルで煮たオマールの胴とはさみをバーニャカウダに添えてサーブする。

さて、(CIR)のリチェッタは、EVオリーブオイル200gを軽く熱してオイル漬けアンチョビ10枚を溶かす。半分に切ったにんにく4かけを加えて3～4分熱し、火から下してハンディーミキサーで攪拌する、というもの。

にんにくを減らして(伝統的なものは１玉使う)軽くしたコンテンポラリーなリチェッタ。

バーニャ・カウダについての話は野菜の話が中心。シェフの中には食文化に詳しい人はやたら詳しくてびっくりしますが、食材に詳しい人は話が無限に広がるんですね。

さて、『スーゴとサルサ』

から、ソースの動物性脂肪の話に戻ります。バターの次は豚の脂身です。ラルド(背脂)とラードは、長い間貧しい料理の象徴でした。現在ではあまり使われなくなり、動物性脂肪は植物性脂肪に置き換わっています。でも、ラルドのバットゥートを加えたミネストローネの美味しさは、柔らかくてアロマが濃くて特別なもの。

バーニャ・カウダ祭りのバーニャカウダ作り。

ピエモンテで普及している植物性油はオリーブオイル。ヴァッレ・ダオスタでもわずかな地域でオリーブを栽培していて、管理組合もできた。オリーブの栽培が難しい北の地でオリ―ブの代わりになったのがくるみ油。ピエモンテでは特産のヘーゼルナッツからも油を取った。いずれにせよ、植物性油はかなりの高級品。

ピエモンテでソースの材料と言えば、バターとチーズが思い浮かぶが、ワインもこの地にたっぷりある特産品。ビネガーもあった。魚で作るバーニャ・カウダは北にあるピエモンテの地形を考えると異色のソースだが、フメットも魚から作るソースのベース

フメット・ディ・ペッシェ。

フメットの話は次回。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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2026年4月9日木曜日

ピエモンテとサヴァイア家。ピエモンテはフランスの影響を強く受けた州。調味のベースになった動物性脂肪はバター。

ピエモンテ料理の話をしています。取り上げた料理は“バーニャ・カウダ”。料理というよりソースsalsaです。

イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』は、イタリア各州のソースをベースに、各州の食文化を深く掘り下げている本。

この本によると、《サヴォイア家の料理人、ジョヴァンニ・ヴィアラルディは、1854年の料理書でこう書いています。美味しいソースは調味のベース、魚のソースは値段が高くて香りがよいが、失敗したソースは値段が高くても料理を台無しにする。

当時は新しい料理が登場してきて、ソースも新しいソースが次々に考え出されていました。ソースは料理の栄養価のベースとなるものではありませんが、味の決め手になり、食文化のアイデンティティーの基本になります。ピエモンテの各地で生まれたソースは、現代まで受け継がれてきました》

ピエモンテはフランスとの関係が強い地方。ソースの概念や使い方にもフランス料理の影響が感じられます。ピエモンテはサヴォイア家が勢力を伸ばした地方で、サヴァイア家はヨーロッパでも屈指の名家で、シチリア王国の王位を獲得し、サルデーニャ王国の王となり、イタリア統一運動の核となり、統一後はイタリア王国の王家となりました。サヴォイア公国の首都はトリノ。ピエモンテ料理の話をする時は、フランスの存在を抜きには語れません。

トリノ。

偶然ですが、私は南イタリアから初めてトリノに入り、その整然とした美しい街並みに戸惑い、孤独感を強く感じながら、これは私の知ってるイタリアじゃないと、ちょっと絶望的な気分になってこの都会をさまよいながら老舗カフェ巡りをしました。その前日までいた南イタリアの暑苦しいまでの人の温かさとカオスは、どこを探してもありませんでした。ぴかぴかの大都会には木枯らしがビューと吹き抜けていました。でも、カフェはどこも素晴らしく、チョコも美味しくて、時間が足りない。北イタリアなめてたと、帰国の飛行機に乗るわずかな時間しかとらなかった自分をすごく後悔しました。

トリノの老舗カフェ。

トリノ料理。

『スーゴとサルサ』で最初に取り上げたのは、バターです。フランス料理ではソースのベース中のベース。理想の調味料です。ピエモンテ料理も大きな影響を受けています。

トリノのポルタ・パラッツォの市場では、火・水・金曜日は乳製品とバターの日でした。ピエモンテ料理にはバターがたっぷり使われています。

ポルタ・パラッツォの市場。

セージ・バターのパスタ。

コントルノの定番は野菜(にんじん、ほうれん草、フィノッキオ、さやいんげん、エルベッテなど)のバター炒め。米、パスタ、ニョッキ、ラビオリの調味はシンプルにバターとパルミジャーノ。

パルミジャーノとバターのパスタ。

ピエモンテのバターのソースのベースは、農民の伝統料理。ソースはピエモンテの言葉ではバーニャbagna。バーニャ・カウダは熱いソースという意味。そのベースはバターで塩漬けニシンや刻んだアンョビやケッパー、ツナをソッフリットにしたもの。

動物性脂肪は、昔から料理のベースに使われてきました。バターの次は、豚の脂身です。

この話は次回に。

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