アサリ入りパッパ。

(CIR)の今月の料理の解説です。海がないミラノで、スタイル重視で新鮮な魚を出すトラットリア、“ランゴステリア”の人気料理は、“アサリ入りパッパ・アル・ポモドーロ”。

パッパは、堅くなったパンをトマトで煮たトスカーナの素朴な家庭料理。

パッパ・アル・ポモドーロ

トスカーナのオステリアのパッパ。

パッパの歴史

ランゴステリアは、パッパにアサリを加えました。あまり聞いたことないと思ったけど、パッパ・アル・ポモドーロ・ディ・マーレ、と名付けて、アサリと小イカ入りのパッパを作った人がいました。パンとトマトというベーシックな食材がベースなので、アレンジは自在かも。高級な食材を加えちゃうとパッパの本質を見失う。

ブッラータ入りパッパ。

パッパとリタ・パヴォ―ネのこの歌は、切っても切れない関係。一度聞くと忘れられない歌。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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ミラノで最高の魚料理体験ができる店、ランゴステリア。

グランデ・トラットリアの名物料理、２品目はミラノのランゴステリア・クチーナというトラットリアの料理です。

ランゴステリア・クチーナ

ミラノの店はトラットリアと言えど、かなりおしゃれ。

何よりも大事なのはスタイルで、トレンドはしっかり押さえている店。ランゴステリアというグループは、エンリコ・ブオンコーレという人のコンセプトから生まれたレスラン、ビストロ、カフェなどのグループ。海がないミラノで、海が味わえて体験できる場所だそうです。魚は旬の最高の品質のものを毎日用意しています。最高の食材、独特の個性、国際色豊かなエッセンス、イタリアの真髄を味わえるダイニング体験で、すでに世界的に人気の店になりつつあります。ミラノを真に国際都市へと発展させる、という高～い理想も掲げています。

エンリコ・ブオンコーレ

ランゴステリア10、ビストロ&ショップ

ワインは600種類、シャンパンは150種類を用意、という稀有な存在。

さて、この店の人気の料理は、どんなものでしょう。

詳細は次回。

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今のイタリアでトラットリアに求められてること。

それでは(CIR)2024年1月号の解説です。

１月のリチェッタのテーマは、イタリアのグランデ・トラットリアのピアッティ・クラシチです。今、イタリアでもっとも評価されているのは、地元の食材とその活かし方を知り尽くした、シンプルな料理を出す家族経営の店。こんな店をグランデ・トラットリアと呼んでいるようです。

トラットリア、オステリア、リストランテなどの違いを説明する動画。

グランデ・トラットリアという表現、初めて見ました。グランデは、リストランテにふさわしい形容詞。クラッシコというのは定番という意味なので、ピアッティ・クラッシコは、グランデ・トラットリアの人気料理、といったところでしょうか。

さて

どんな店のどんな料理なんでしょうねえ。

イタリアで最高のトラットリアを紹介するユーチューバー。

１品目は、サルデーニャのヌオロのイル・リフージョというトラットリア。

こんな店。グランデ・トラットリアは、リストランテでは出さないような料理を出す店。

ヌオロは癖つよのサルデーニャの中心部にある地方。

かなり独特の文化で知られるバルバージャという地方です。

バルバージャのカーニバル。軽くトラウマ級。

ヌオロで最高級クラスのリストランテ。

ヌオロのグランデ・トラットリアに選ばれたのは、リストランテを名乗ってるイル・リフージョ、という店。現経営者は２代目。地元の食材を使う料理が人気です。紹介しているのは、“パーネ・フラッタウの落とし卵添え”。

サルデーニャのパーネ・フラッタウ。羊飼いのパン、パーネ・カラザウで作る料理。

パーネ・カラザウ。

パーネ・フラッタウ。

パーネ・カラザウは、サルデーニャで食べてみたい薄焼きパンですが、パーネ・フラッタウというのはバルバージャ地方の伝統料理。パーネ・カラザウをブロード・ディ・ペーコラに浸し、料理にもペーコラのブロードをかけます。ただ、ペーコラのブロードが手に入らなければ、ブロード・ディ・カルネで代用します。

ペーコラのブロード。

店ではこのブロードをフィリンデウにかけます。フィリンデウはバルバージャ地方の珍しいパスタ。

バルバージャ地方で味わって置きたい料理、フィリンデウのペーコラのブロードがけ。

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(CIR)2024年１月号まもなく発売です。2024年版定期購読も受け付け開始しました。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の2024年版１月号、まもなく販売です。

１月号の販売と同時に2024年版の定期購読の申し込みの受付も開始しました。2023年の定期購読をご利用の方、１年間ご利用ありがとうございました。定期購読は自動的に更新はされませんので、お手数ですが2024年版の定期購読は、こちらのフォームからお申し込みください。

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2024年版(CIR)定期購読の受け付け開始しました。

2023年の(CIR)の解説も、昨日で終了となりました。

次は2024年版の(CIR)の開始となりますが、2023年の定期購読も終了となりました。

１年間、ご利用ありがとうございました。

定期購読を継続していただける場合は、自動的な継続とはなりませんので、こちらのフォームから新たな定期購読の注文をお願いいたします。

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クリスマスの去勢鶏と新年のコテキーノとレンズ豆。

今日のお題はイタリアのクリスマスの食材、その2。

ドルチェの次は肉です。

まずはなんといっても去勢鶏。

見たことないし食べたこともないので、どんなものか、想像は無限に広がりますね～。

クリスマスのカッポーネ(去勢鶏)。フランス語ではシャポンと呼ばれる高級食材。

イタリアの去勢鶏は、ピエモンテはクーネオのモロッツォmorozzoという地方の名物。

モロッツォのカッポーネ。

モロッツォのカッポーネ祭りは秋の香りの中で開催されます。秋の美味しいもの満載。

でも本番はクリスマス。この日のために去勢して太らせます。生きてるうちに出会えるかなあ。

次のクリスマスの食材は、去勢鶏ほどじゃなくてもマイナーな存在。クリスマスの時に食べたことあるけど、“脂”以外のイメージはなかった。でも、ゆでている間に溶け出すので思ったほどカロリーは高くなく、貴重な栄養価は高い、と売り出している。

あまり食べたいと思わないけど、モデナ地域などエミリア・ロマーニャ全域やロンバルディアの大部分、ヴェローナなどで造られている名物。レンズ豆を添えたコテキーノは、新年に欠かせない縁起物みたいになってる。

肉屋のコテキーノ作り。これも肉食文化のある意味、到達点。魚食べてる国の人からは絶対に思いつかない食べ物。

コテキーノとレンズ豆は伝統的な冬の料理。レンズ豆は小金が貯まりますようにというひそかな願いを込めて毎年食べるので、年末にレンズ豆を食べない年はものたりない。

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バンド―ロかパネットーネ問題は、きのこたけのこ論争に等しいんだって。

そろそろ12月号の話も終わりに近づいています。

今日のお題は、イタリアのクリスマスと年末に欠かせない食材の話。

クリスマスと言えばパネットーネ。で、パネットーネと言えばすぐに出てくるのが、パネットーネとバンド―ロ、どっちにするか問題。

いつもなら我が家はバンド―ロ派だとか、パネットーネの方が好きとかいう意見が飛び交うのですが、最近の世間が出した結論は、両方。食べればいいじゃんというもの。

ちなみに私は、ミラノのオフィスで仕事をしていた時、ヴェローナ出身の同じ年代の同僚に、私は絶対パンド―ロ派と布教されて以来、バンド―ロ派です。

まだバンド―ロを食べたことがなかったのですが、おしゃれでちょっと控えめな彼女がこんなに言い切るんだから、すごくおいしいんだろうと、夢見るようになりました。昔は、クリスマスが近づくとパネットーネは近所のスーパーでも売ってましたが、バンド―ロは手に入らず、そうなると余計食べたくなるもの。

これはきのこたけのこ論争に等しいんだって。

言い換えるとミラノvsヴェローナ。ロンバルディアvsベネトのダービーマッチ。

世界的な論争。

バンド―ロ

発酵させるクリスマスのドルチェと言えば、この二つ、パネットーネとバンド―ロですが、発酵させないドルチェなら、トッローネです。

トッローネはソフトキャンデー、ヌガーのこと。

中国で生まれてアラブ経由でヨーロッパに伝わったドルチェ。何年もの間変わらずに受け継がれてきましたが、バリエーションは豊富に生まれています。ベースはナッツ、蜂蜜、卵白。昔は硬いものだけでしたが、今は柔らかいものもあります。イタリアの食の伝統を伝える最高の食べ物と考えられています。リゾット、ラグー、ティラミス、カルボナーラに次ぐ傑作だそうです。

トッローネtorroneという名前の語源はスペイン語のturron。

1441年にアラブからクレモナに伝わり、ビアンカマリア・ヴィスコンティとフランチェスコ・スフォルツァの結婚式で披露されたという説もあります。

トッローネの歴史。

なんだか素晴らしい歴史がある食べ物のようですが、知名度は低い。

クレモナはストラディヴァリウスで有名なバイオリンの街。

トッローネのオリジナルと言われている街は、シチリアのラグーザ、サルデーニャなど様々あります。蜂蜜やごまが使われているので、アラブ人が伝えた、という説はかなり強力。

クレモナ

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