2021年6月15日火曜日

ミラノでは、洋梨とチーズの組み合わせは、農民には教えるな、と長い間言い伝えられてきた。姑いびりかい。

今日は、ミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ

洋梨とゴルゴンゾーラという黄金の組み合わせについて、こんなことが書いてありました。

洋梨とゾーラはミラノの定番の伝統的農民料理、ポレンタ・エ・ゾーラのバリエーション。
ゾーラ(ゴルゴンゾーラ)はタレッジョやストラッキーノなど、溶けるチーズで代用できる。
ミラノには、チーズと洋梨の組み合わせの美味しさは、お百姓には秘密にしておけ、という言い伝えがあって、長い間、この秘密が守られてきたんだとか。
多分大抵は、レストランでこの組み合わせを体験して、食材の組み合わせの魔法の虜になる。
超簡単なゾーラと洋梨のペンネFilmato zola e pere



・洋梨とゴルゴンゾーラ・ピッカンテを小角切りにする。
・バター50gを小角切りにしてフライパンで熱し、洋梨を加えて5分炒める。溶いたサフランとゴルゴンゾーラを加えて2分熱し、ゆでたパスタを加えてマンテカーレする。

ポレンタとゾーラ(ゴルゴンゾーラとポレンタ)

材料/
ポレンタの粉・・300g
水・・1500ml
バター・・20g
ゴルゴンゾーラ・・150g

・鍋に湯を沸かして塩を加える。
・ダマにならないようにホイッパーで強くかき混ぜながらポレンタ粉を入れる。
・時々かき混ぜながら30分煮る。
・火から下ろしてバターを加える。
・オーブン皿に入れて表面に粗く切ったゴルゴンゾーラをのせる。
・オーブンで焼き色がつくまでグラティナーレする。
ポレンタとゾーラのバリエーション
ポレンタに混ぜ込まないで表面にのせてオーブンで焼いてクロスティーニにする。

ゴルゴンゾーラのリチェッタはどれも超簡単でシンプル。
ということはゴルゴンゾーラの質が重要。

下の2つの動画は、ゴルゴンゾーラの優れた造り手として知られるパルゾラのCM。
徹底的に笑いを追求するその企業姿勢、はまるわー。





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2021年6月14日月曜日

ゴルゴンゾーラのソースはアーリオ・オーリオに匹敵する北の基本のパスタソース。ミラノは別名チーズの街と呼ばれていた。

今月のパスタのリチェッタがゴルゴンゾーラとカボチャのペンネだったので、色々リチェッタを調べてみましたが、ゴルゴンゾーラとカボチャというのは、定番の組み合わせだったよう。
ゴルゴンゾーラは溶かすだけでソースになるので、パスタとの相性は抜群。
しかも、カボチャはロンバルディアが誇る名物野菜。その代表的料理はトルテッリという詰め物パスタ、というわけで、両者の組み合わせはパスタソースにも最適。

Pasta al gorgonzola


大御所のスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ
にゴルゴンゾーラのカペッリーニCapellini al Gorgonzolaのリチェッタがあったので、訳してみます。
材料/4人分
 カペッリーニかソプラカペッリーニかスパゲッティーニ・・350g
 ゴルゴンゾーラ・ドルチェ・・150g
 バター・・50g
 牛乳・・1カップ
 塩、おろしたパルミジャーノ

・鍋に小片にしたゴルゴンゾーラ、バター、牛乳を
入れてかき混ぜながら弱火にかけて5分熱して溶かし、塩をする。
・パスタをアルデンテにゆでて熱したボールに入れ、ゆで汁を加える。その上からソースをかける。
・パルミジャーノ大さじ4を加えてマンテカーレし、すぐに皿に盛り付けてパルミジャーノを散らしてサーブする。

溶かすだけの簡単パスタ。
アーリオ・オーリオに匹敵するかも。
今まで、主に南のパスタを中心に取り上げてきましたが、チーズが主役になると、たちまち北イタリア風になりますね。
よく、イタリアでも北はバターで南はオリーブオイルと言いますが、
イタリア料理アカデミーの『スーゴとソース

によると、バターとオイルの北の境界線は、リミニとガルファニャーナを結ぶ線なんだそうです。ガルファニャーナはトスカーナ。リミニはエミリア・ロマーニャ。
ちなみに今月の『CIR』にはリミニの記事もあるので、リミニの話は後ほど詳しく。

ここは、豚や牛の飼育が盛んだった地方の分かれ目で、動物性脂肪の利用が一般的で、逆に植物性脂肪が珍しかった地方。
もちろんこの地方にトマトは広まらなかったけれど、硬質チーズやバター、ラードは広まりました。
パスタより、パンやポレンタに合う脂肪です。
バターや、チーズ、生クリームは、ほぼすべての料理に惜しみなく使われていました。
溶かしたチーズのクリーミーさは、パスタだけでなく、肉料理にも合いました。
ソースのベースになるチーズの王者は、マスカルポーネです。上の動画ではゴルゴンゾーラにはグラッパを加えていましたが、マスカルポーネにはラム酒を加えました。
下の動画によると、マスカルポーネの故郷はミラノ。あたりまえだけど、ミラノで放牧されている牛のミルクからミラノのマスカルポーネはできるんですね。クリームチーズは牛乳から作るけど、マスカルポーネは生クリームから作るので値段が高い、と結論づけています。


北イタリアのソースは、チーズの次は内蔵へと進化します。
その代表が、牛の骨髄を活かしたオッソブーコです。



乳製品の産地としての中心となったのはミラノです。ミラノはチーズの街とも呼ばれましたcitta del formaggio。
クレシェンツァ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネ、トーマ、クアルティローロなどは厳しい冬の間に牛が食べた草から造られたチーズです。

ミラノ料理のお勧め本、『クチーナ・ミラネーゼ


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2021年6月13日日曜日

ブルーチーズは北イタリアのチーズ、ゴルゴンゾーラの本拠地はノヴァーラ。

次号の「総合解説」改め『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』、略して『CIR』。
名前が変わりました。
よろしくお願いしします。
今月のリチェッタのプリーモ1品目は、“カボチャとゴルゴンゾーラのペンネ”です。
カボチャとゴルゴンゾーラ、この相性バツグンの組み合わせ、まず取り上げるのは、ゴルゴンゾーラです。

ゴルゴンゾーラはロンバルディアのチーズ。
ブルーチーズは北のチーズです。

州都ミラノから18km離れたゴルゴンゾーラという街が発祥地です。
ゴルゴンゾーラはこんなとこ↓

ミラノ近郊が発祥地という情報は、ミラノにいると綺麗サッパリ忘れているので、ゴルゴンゾーラに行ってみようと思ったことはなかったなあ。
ちなみにDOC製品になった時に設立された管理組合はノヴァーラにあります。
本部はカーメリにあるテニメント・アル・カステッロというレストラン↓。
こここそが。ゴルゴンゾーラファンの目指す場所かも。


このチーズの誕生については様々な伝説が伝わっています。

その代表的なのが、10世紀頃、ゴルゴンゾーラ村の宿屋の主人が、食料庫でカビが生えて緑色になっているストラッキーノチーズを見つけて、捨てるのはもったいないと客に出したらなんと大評判になったというもの。
色んな意味で、怖い。
ストラッキーノ↓

別の説では、ある農家の若者が恋人とのデートに夢中になって、加熱鍋にカードを入れたまま一晩中忘れてしまった。そこで翌朝、これをできたてのカードに加えてかき混ぜてみた。しかし、前の晩のカード(酸味が強い)は朝のカードとは完全に混ざらず、シワや隙間の多い生地になってしまう。この生地を熟成させたところ、チーズの中にカビが生えてしまった。ところが味は上々で、人気のチーズになったのだった。

前の晩のカードに朝のカードを加えるのはドッビオ・パスタと呼ばれる製法。

ゴルゴンゾーラの愛称はゾーラ。
管理組合のマークは、ちょっと控えめなかわいい“g”。

ゴルゴンゾーラがイタリアに広まった一因は管理組合のTVCM。

ゴルゴンゾーラの普及と研究を目的に信者会が結成されたのもノヴァーラ。

ヴァッレ・ダオスタのブルーチーズ、ブルー・ダオスタ↓


フランスの影響を受けて2004年に生産が始まったチーズ。

自家製フレッシュチーズの本、フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ


クチーナ・ミラネーゼ

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フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ

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2021年6月12日土曜日

小型にするだけでアランチーニは50年は今どきになる。

サルデーニャの話が続いたので、すっかりサルデーニャにバカンスにでも行く気になってました。
現実に戻らなくては。
「総合解説」ですが、次号の9・10月号は若干時間がかかっていますが、順調に行けばもうすぐ完成予定です。ところで、長い間気になっていた「総合解説」という名前。
雑誌を何種類も販売していたかなり昔の名残で、そのまま放置していましたが、ようやく変えることにしました。
新しい名前は『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』です。
イタリア料理の基本は地方料理にあり、ということを改めて初心に戻って、イタリア地方料理、という名前の解説書にました。
イタリアの料理雑誌の記事を日本語に訳すという編集方針は今までのままです。
新しい『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIR』もよろしくお願いします。
新生CIRの第一号は9月号。
前菜の1品目は、ミニ・アランチーニです。
アランチーニはシチリア名物のラグーを詰めたライスコロッケ。
今までにも何度か取り上げてきましたが、バリエーションは非常に豊富です。
今回のアランチーニは、一口サイズのミニアランチーニで、米ではなく雑穀のアワで作ります。
逆に言うと、下の動画のような典型的なラグーのアランチーニは、少なくなっているという印象です。

今月のリチェッタのアランチーニは一口サイズ。
具のモッツァレラの小角切りが1個入るサイズ。

小さくなるだけでだいぶ都会的でモダンになります。


しかも、米の代わりに使ったりのが、アワです。
イタリア語ではmiglio。
さすがにあまりメジャーではない食材です。
なぜ、この雑穀なのでしょうか。
食通には注目されているようですね。


まず、グルテンフリー。
さらに加熱時間が短い。2倍の水で約20分。ゆでる前に浸水する必要がないので、忙しい現代人向き。


アワのモダンな料理2品。
1品目はアワのミニコロッケchrocchette di miglio
材料/
アワ・・100g
野菜のブロード・・400g
粗塩・・5g

・アワ100gを野菜のブロード200mlで弱火で蓋をして20分ゆで、さっとほぐす。
・ゆでたアワ、粗く下ろしたズッキーニ、乾燥タイム、米粉大さじ1を混ぜる。アワを潰しながら手でこねる。
・1個50gずつまとめて米粉をまぶし、ピーナッツ油で片面3〜4分ずつ焼く。

次はアワと野菜のソテー、ブルーベリービネガーソースmiglio saltato con aceto di lampone 
・野菜(にんじんとズッキーニ)を小角切りにして、オイル、にんにく、塩、ローズマリー少々、カレー粉でソッフリットにする。ゆでたアワを加えてマンテカーレし、皿の中央に置いたセルクルに詰める。
・ラズベリーを油と塩、ローズマリー(好みで)で1分炒め、リンゴ酢をかけて1分煮詰める。これをセルクルのアワと周囲にかける。ローズマリーとセージで飾ってセルクルを抜く。

シチリア料理のお勧めの本

グイド・トンマージ地方料理シリーズの『クチーナ・シチリアーナ

ストリートフードの本としても面白い『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ 

シチリアを代表するワイナリー、プラネタのシチリア料理の本、『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ

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2021年6月10日木曜日

観光客が急増していたサルデーニャの楽園は今後どう変わっていくのか。マッダレーナ群島。

サルデーニャは、イタリアの中でもかなりディープな地
というイメージがあって、食文化も調べれば調べるほど謎が深まって、とてもおもしろそうだけど、簡単には行けない場所というイメージ。
どうせ行けないなら、とびきり素敵な場所の動画でも見て、行った気になるか。
というわけで、今日はサルデーニャの小さなパラダイスと呼ばれる場所の動画をどうぞ。
マッダレーナ群島です。
コスタ・ズメラルダとフランスのコルシカ島の間を飛び石のように結ぶ7つの島々。
1996年に国立公園になりました。
観光客で賑わうエメラルド海岸とは違って、最近まで外界とは孤立した島々。手つかずの自然が残っています。
島へ行くにはオルビアの空港から車で30分ほど移動して、パラウという町からフェリーに乗ります。
現在はモダンな観光地に変化して、観光客も急増中。


島が見渡せる素晴らしいロケーションのレストラン
グリッタはLa grittaは↓、サルデーニャでは珍しい星付き店。
特に、夕陽が小さな灯台の後ろに沈んでいく姿は素晴らしいそうです。
店のwebページはこちら

奇岩のオルソはホメロスの『オデュッセイア』にも登場する。高さが122mの季節風によって削られた熊そっくりの岩↓

街の中心部。島の住民が夕食前に食前酒を飲みながらおしゃべりする場所。

群島の一つ、カプレーラ島は、イタリア統一運動の英雄、ガリバルディが移り住んだ島としても知られています。
ガリバルディの羊飼いが使っていた家畜小屋を改装したアグリトゥーリズモなんかもあります。
サルデーニャの魅力は尽きないですね。

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2021年6月9日水曜日

パーネ・カラザウがカルタ・ダ・ムジカと呼ばれたのは、戻して柔らかくして具を挟んでくるくる巻いた状態が楽譜みたいだったから。

サルデーニャ料理の締めくくりは、サルデーニャ料理に欠かせないパン、パーネ・カラザウ(カルタ・ダ・ムジカ)の料理、パーネ・カラザウ↓
一度焼いて膨らませたパンを2枚にして再び焼くパーネ・カラザウは、かなり手間をかけて作るパンですが、昔は主婦が早朝から一人で作っていました。
カリカリで、食べるときににぎやかな音がするので楽譜と呼ばれるほどカリッと焼き上げたこのパンをあえて羊のブロードに浸して柔らかくし、トマトソースをかけた料理(バリエーションはたくさんあります)。パーネ・フラッタウ↓。

サルデーニャの農家は小麦を栽培していたので、少量ながら小麦は手に入りました。量は少なくても、質は抜群なのがサルデーニャの小麦です。
パーネ・カラザウの発祥地はバルバージャ地方。羊飼いの暮らしがベースにあります。移牧に持っていくために考え出されたパンでした。
カリカリにしたのは保存のため。
ダヴィデ・オルダーニシェフのモダンなイタリア料理の本、『メイド・イン・イタリー』(売り切れました)によると、

パーネ・カラザウは乾いた状態では“trokeddu”と呼び、ゆでて戻すと“pane infusthu”と呼びました。柔らかくすると、サラミやチーズを挟んで巻いたり、料理のベースとして使うことができました。ちなみに楽譜と読んだのはくるくる巻いた状態が楽譜に似ていたから。
(バリエーションはたくさんあります)
オイル、ソース、塩で調味すると、“pane  guttiau”と呼びました。
よくイタリアでは、パンは捨てるところがない、と言います。
パーネ・カラザウのパンくずは、朝食のカフェラッテに入れて食べるのが伝統的なお作法。
一番シンプルな食べ方は、オリーブオイルと塩で調味します。
移牧に出かけるサルデーニャの羊飼い↓


サルデーニャ料理は質素な羊飼の料理とゴージャスな海の幸で構成されています。

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2021年6月8日火曜日

ホンビノス貝はタルトゥーフィ・ディ・マーレだった。

TVを見ていたら、なんだか見たことがある貝が映っていました。
イタリア語ではタルトゥーフィ・ディ・マーレ   tartufi di mareという貝です。
トリュフに姿が似ているのでこう呼ばれるのですが、日本語にすると名前が長いなあ、といつも思っていました。日本では、ホンビノス貝というそゔてす。日本語の語源はビーナスだとか。
イタリア人よりロマンチックだね。

外来種だけどアサリやはまぐりに似て、味が良い、とのこと。
地中海の各地で採れて、プーリア、カンパーニア、シチリアでは知られている貝。
アサリより存在感が強い貝。


貝を開けるときは半分に切らないように・・・。
イタリアでも人気の貝。両者の学名はMercenaria mercenaria。これは間違いないですね。
アサリに似ているので、タルトゥーフィ・ディ・マーレのスパゲッティは誰もが思いつく料理。
下の料理はさらに誰もが思いつきそうなもの。貝ときのこのタルトゥーフォのスパゲッティ。
確かにアサリとトリュフを組み合わせようとはあまり思わない。
タルトゥーフィ・ディ・マーレは貝柱を切って開けるだけじゃなく、アサリのように熱して開けています。開いたらすぐに取り出して汁は濾します。
この人はナポリ料理に詳しい人で、アルティジャナーレのパスタというときに、いつもブロンズのダイスを通したパスタ、と言います。
半分火が通ったパスタを貝の汁に加えてマンテカーレしパスタがアルデンテになったら火を止めて貝を加えます。
仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らします。さらにサマートリュフをスライスしてかけて出来上がり。


下の動画はミラノのレストランでのサーブ方法。
大きな貝なので、貝のプラトーの1品にするようですね。食べ方も、どちらかというと牡蠣の扱いに近いかも。

スパゲッティの本なら、イタリア料理アカデミー元会長の気さくな本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ

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ミラノでは、洋梨とチーズの組み合わせは、農民には教えるな、と長い間言い伝えられてきた。姑いびりかい。

今日は、ミラノ料理の本、『 クチーナ・ミラネーゼ 』 洋梨とゴルゴンゾーラという黄金の組み合わせについて、こんなことが書いてありました。 洋梨とゾーラはミラノの定番の伝統的農民料理、ポレンタ・エ・ゾーラのバリエーション。 ゾーラ(ゴルゴンゾーラ)はタレッジョやストラッキーノなど、...