アルプスの料理を現代人の好みに合わせる時、ラルドは省かれがちでもフォンティーナとライ麦パンは必須。

イタリア各地の伝統料理は外国人にはとても魅力的ですが、現代人にとっては、そうも言ってられません。料理は時代と共に変化していきます。

アルプスの山の上の厳しい生活に適した料理、ズッパ・ヴァルペッリネーゼは、キャベツがベースながらこってりしたエネルギーに満ちた料理ですが、それをコンテンポラリーな１品にしたのが(CIR10月号)のリチェッタです。ボリュームのある野菜料理を軽くしたのが最大のポイント。キャベツをラルドでソッフリットせず、パンにローストの肉汁をかけず、生ハムを加えない、といった涙ぐましい努力をしています。日本語のリチェッタはP.6。

これを省くのだけは許されなかったの食材は、フォンティーナとライ麦パン。

そもそも、フォンティーナ、ライ麦パン、キャベツを重ねてブロードをかけ、オーブンで焼くという料理なので、フォンティーナとライ麦パンがなければ、ただのズッパになっちゃいます。

縮緬キャベツ。

フォンティーナ

ライ麦パン

ブロード・ディ・マンゾ

フォンティーナとライ麦パンはアルプスならではの産物。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.6。

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アルプスの冬の典型的な伝統的ズッパ。

ヴァッレ・4ダオスタで一陣有名な冬の伝統のスープ、ズッパ・ヴァルぺッリ―ネの話をずっとしていたので、アルプス料理にかなり詳しくなったのではないでしょうか。ライ麦パン、フォンティーナ、キャベツが主役の料理。伝統の地方料理をコンテンポラリーな、現代人向けの料理にする、というのが今月の(CIR)のテーマなので、まずはこの料理の伝統的なリチェッタをスローフードの地方料理の本、『イタリア・イン・クチーナ』

のリチェッタを訳してみます。

材料

サボイキャベツ・・１個

玉ねぎ・・1/2個

堅くなったパーネ・ネロ

ブロード・ディ・カルネ・・１ℓ

スライスしたフォンティーナ・・３枚

バター、塩

・サボイキャベツを細く切り、フライパンでバターと薄切りの玉ねぎでしんなり炒める。

・レードル１杯のブロードを加えて10分煮る。

・ベーキングトレイにバターを塗り、底を厚さ2㎝に切ったパンで覆う。

・パンにブロードをかけて覆い、キャベツとフォンティーナ、バターの小片をのせる。

・190℃のオーブンで20分焼く。

ズッパ・ディ・ヴァルペッリ―ネ。

伝統的にはキャベツをラルドで煮ます。ヴァッレ・ダオスタはアルナのラルドの産地。

アルナのラルド。ラルドを初めて食べる時は、脂身だと思うと敬遠しがち。でも、北イタリアの料理のベースだと思うと一度は食べておきたくなる。

アルナのラルド

さて、このアルプスの名物をたっぷり使うボリュームのある冬のズッパを、どうすればモダンな料理になるのでしょう。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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アルプスの料理、ズッパ・ヴァルぺリネーゼを地中海沿いの平地に暮らす都会人向きの料理に。

コンテンポラリーな地方料理と言うテーマで各州の代表的でコテコテな料理を紹介している最中にゴールデンウィークに突入して、ヴァッレ・ダオスタの“ズッパ・ヴァルぺリネーゼ”の話が途中になっていました。イタリアで一番小さな州なのに、お馴染みのイタリア料理とはまるで違う食文化で、しかも個性的でおもしろいので、時間をかけて説明してきました。もう一度アルプスの世界に戻ってみます。地中海とは全く違うのに、まぎれもなくイタリア。地中海の次に注目したい地、アルプス。

それではアルプスの世界へどうぞ。

ズッパ・ヴァルぺリネーゼが生まれた地、ヴァルペリーヌは標高960ｍのコムーネ。

次はお馴染みの地中海の世界。サルデーニャ島の小さな島。MCのスタンリー・トゥッチは『プラダを着た悪魔』にも出てる俳優で、最近ではイタリア系アメリカ人俳優として各種のテレビ番組でイタリアの食文化を紹介しています。

彼の出世作は監督と脚本を担当した1996年の『リストランテの夜』

同作のトレ―ラー。プリモとセコンドという名のイタリア人移民兄弟の物語。

そう言えば、昔、フィレンツェのイタリア語学校に通っていた時、クラスメイトにローマという名前のアメリカ人女性がいました。両親の祖国への深い思いが感じられて感動たものです。

長い休みが明けたら夏のようになっていましたが

今日からボチボチ通常営業に戻ります。

それではまた。

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ズッパ・ディ・ヴァルペッリ―ネは、厳しい気候、痩せた土地、物量が困難な高山地方のご馳走。ズッパの語源はドイツ語の濡らしたパン。

コンテンポラリーな地方料理というテーマで、イタリア各州の名物料理を紹介しています。

このところ、ヴァッレ・ダオスタの料理を取り上げていますが、このイタリアで一番小さな州の料理の話をするなら、まずフォンティーナのことを理解するのが大前提、という訳で、イタリアを代表するチーズの話をしていました。

次は、ヴァッレ・ダオスタの名物料理、ズッパ・ヴァルぺリネーゼの話です。

この料理は、アオスタの北にある小さな村、ヴァルペッリ―ネが発祥地。

ヴァルペッリ―ネ。

ズッパ・ヴァルぺリネーゼ

ズッパに入れるサボイキャベツは霜が降りた後のものを使います。霜が被ったキャベツは柔らかく、すぐに火が通って味もよい、とイタリアの人は硬く信じています。

材料はフォンティーナ、鍋で煮込んだサボイキャベツ、パンチェッタ、ラルド、軽くトーストした黒パンを組み合わせ、コクのあるブロード・ディ・カルネで覆ってオーブンでゆっくり煮詰める料理。

煮汁がほぼなくなって費用面に薄い焼き色がつくまで熱します。そのためにはこまめにオーブンをチェックすることが必要。パンが乾きすぎるようなら熱いブロードを少量足します。オーブンから出したらチーズが固まらないうちに皿に盛り付けます。

ピエモンテやヴァッレ・ダオスタではズッパに入れるパンにはローストの焼き汁をかけます。これは料理にコクを加える大切なポイント。本格的に作るなら、肉をローストした時に焼き汁を取っておく(濃すぎる時はブロード大さじ数杯で薄める)。ローストの焼き汁がない時は溶かしたバターで代用します。

濃厚で様々な素材の味が重なった料理です。

ズッパ・ディ・ヴァルペッリ―ネ。

そもそもズッパはドイツ語のスライスして濡らしたパンという意味のsuppaが語源。これがロンバルド語のsupfaとなり、さらにトスカーナではzuppa、フリウリではzufとなり、フランス語ではsopeとなった。そのため、ズッパにはミネストラと違ってぬらしたパンというい意味がある。

ミネストラはミネストラ―レminestrare という言葉が語源。食事を運ぶなど様々な意味がある言葉だが、その中の一つにスープを注ぐという意味がある。

ズッパは、イタリア料理には珍しく、ドイツ語由来の言葉ですが、その中に登場するパンは、山の上では、他の地方の普通のパンとは大きく違います。

ライ麦パン。

山のパンはいわゆる黒パン。年に数回しか作らない、質素なイメージでも祭りの食べ物だった。主に高地で一番普及している穀物、ライ麦で作った。年に数回しか作らず、最初の数日はフレスコで食べた。その後は1年かけて納屋で乾かし、パンコットなどにして食べた。

トスカーナのパンコット。

厳しい気候と痩せた土地、物流が困難な地域、山の食事のベースは、牛乳とポレンタ、そして野菜のミネストラ。

わずかな材料で作る本質的で個性的な、人間と自然の結びつきを象徴する料理。

これをコンテンポラリーにする、というのが今月のリチェッタのテーマ。現代人には、山の料理はかなり理解が難しい料理ですが、このボリュームのある野菜料理をもっと軽くする、というのが最大のテーマ。

詳しくは次回。

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フォンティーナのフォンドゥータ。スイスのフォンデューにはフォンティーナは使わない。

ヴァッレダオスタの料理の主役は、イタリアの３大チーズの一つ、フォンティーナ。

フォンティーナ・ダルペッジョ。

フォンティーナの代表的料理はフォンドゥータ。

カルロ・クラッコシェフは、イタリアの地方料理に対する思いと体験をつづった本、『クアルク―ノ・ピア―チェ・クラッコ』

    
のヴァッレ・ダオスタ州の食文化を語る章で、フォンドゥータのことをこんな風に書いています。

フォンドゥータはヴァッレ・ダオスタで一番有名なチーズ、フォンティーナがベースの料理。フォンティーナはミルクを出す牛が食べた飼料の違いのために季節によって味が違うチーズ。私にとって理想的なフォンティーナは、牧草が新鮮な寒い間の春と秋のミルクを使ったもの。暑くなると香りや特徴的な味が弱くなる。と書いています。かなりこのチーズには詳しいよう。

一方、ガンベロ・ロッソの創始者が書いたイタリア地方料理の本、『ティピコ・イタリアーノ』

では、北西イタリアの料理の代表の１品として、フォンドゥータを紹介し、フォンティーナについてはこう書いています。

アルプスの放牧地は、風景の素晴らしさだけでなく、ヴァッレ・ダオスタの豊かさが詰まっている。夏はこの放牧地の草を食べた地元の品種の牛、ペッツァ―タ・ロッサやペッツァ―タ・ネラが出すミルクが地元の有名なチーズ造りには欠かせない。伝統的に放牧地は６月15日のサン・べルナルドの祝日から9月29日のサン・ミケーレの祝日まで解放される。牛たちはこの期間に渓谷を登り、牛たちの祭りも開催される。

放牧される牛たちの祭り。

ガンベロ・ロッソの創始者は、アルプスの牛飼いだった?

フォンドゥータについては、ヴァッレ・ダオスタ名物のこの料理は、ピエモンテ、サヴォイア、スイスでも有名だが、ヴァッレ・ダオスタの料理はフォンティーナを使うのが他とは違う。

スイスのフォンデュー。他かにフォンティーナは使ってない。

ヴァッレ・ダオスタのフォンドゥータ。

スイスのフォンデューはフォンティーナを使っていない時点でヴァッレダオスタのフォンドゥータとは別物でした。

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フォンティーナになるミルクを出す牛は、夏の放牧地のリーダーになる、喧嘩早くて巨大な、兄貴タイプの品種の牛の一種。

今日はイタリアを代表する３大チーズの一つ、フォンティーナの話。

フォンティーナ。

フォンティーナはモンブランと共にヴァッレ・ダオスタのシンボル。

フォンティーナになるミルクは、ペッッァータ・ロッサというヴァッレ・ダオスタの品種の牛。

ヴァッレ・ダオスタには闘牛の伝統がある。その名も“battagliae delle regine(女王の戦い)”。

優勝した雄牛は、移牧のリーダーになるそうです。戦いに参加する牛は巨大でがっちりしたヴァルドスターナ・ペッツァーラ・ネラという品種。放っておいても夏の放牧地のヒエラルキーのトップに立つために喧嘩するそうです。

バッターリエ・デッレ・レジーナ。

そう言えば、カンパーニアでモッツァレラ用の水牛の牧場を見学した時も、水牛は喧嘩する記満々で迫力あったなあ。カンパーニアの水牛。

ヴァッレダオスタのペッツァ―タ・ロッサはペッツァ―タ・ネラよりもっとおとなしい品種だそうです。毛の色が黒から赤になっただけで性格まで変わるか。

ちなみにヴァッレダオスタの夏の放牧地はヨーロッパでもっとも標高(1500～2500ｍ)が高いそうです。

ヴァッレダオスタの放牧地。

アルプスの移牧から戻ってきた牛たち。おっとりとした白い牛たちの先頭に黒や赤の巨大な牛がいると安心するなあ。

牛たちの餌は高原のフレッシュな草。冬は谷底の酪農場で干し草を食べる。

チーズ造りの最盛期は８月。夏のチーズはフォンティーナ・ダルぺッジョfontina d'Alpeggioと呼び、花の香りと新鮮な草の風味が特徴。色は濃い麦わら色。

このミルクを枠型に入れて固め、重石をのせて積み重ねて12時間置く。筒形のチーズは平らになる。熟成庫に移して塩をまぶして拭きながら最低３ヵ月熟成させる。

搾乳から２時間以内に作られるチーズの香りにはミルクのかすかな甘さが感じられる。これが数か月たつと次第に辛口になってくる。法律によると、フォンティーナの最低熟成期間はわずか３か月だが、夏のフォンティーナは質が良いものなら１年位以上熟成させることができる。若いうちは白ワインが合い、熟成させるにつれて赤ワインか合うようになる。ワインと組み合わせるだけでなく、様々な料理に使うこともできる。夏以外の時期の干し草を食べた牛のミルクから作ったフォンティーナは風味がやや弱い。そこでこれらを料理に使う。フォンドゥータやズッパ・ヴァルぺリネンツェといった料理にはフォンティーナのクリーミーさが活かされてる。

洗練された料理を出すアオスタでも評判の高い店、ヴェッキオ・リストロ・ダ・アルフィオ・エ・カティア。

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ヴァッレ・ダオスタ。アオスタ料理の主役はフォンティーナ。

(CIR)のコンテンポラリーな地方料理の記事の話をしています。ロンバルディアの詰め物入りパスタ、“カソンセイ”の話をしましたが、詰め物入りパスタの話をするとなると、イタリアの代表的詰め物パスタ、ボローニャのトルテッリを無視はできません。というわけで、イタリア料理の心臓部、エミリア・ロマーニャのボローニャの詰め物パスタの話が続きました。イタリア料理は地方色が豊かでそのバリエーションが豊富なのが特徴。記事の次の料理は、ヴァッレ・ダオスタの料理です。ポー河添いの肥沃なエミリア・ロマーニャから、イタリアの北の端の山の上のイタリア最小の州、ヴァッレ・ダオスタに移ります。

ヴァッレ・ダオスタの地理。

この州のシンボルは、アルプスの山、モンブラン。

海と太陽に愛された地中海とは別世界だけど、山と海からなるイタリア料理を構成する大切な半分、山の世界。

モンブラン。

ヴァッレ・ダオスタの味。

ヴァッレ・ダオスタの象徴は、ラベルにアルプスの山並みが描かれたフォンティーナチーズ。

ヴァッレ・ダオスタの料理の話をするなら、フォンティーナの話が中心になります。

そして(CIR)のコンテンポラリーな地方料理の記事で次に取り上げるプリーモ・ピアットは、“ズッパ・ヴァルぺリネーゼ”。料理自体もヴァッレ・ダオスタで一番有名な名物料理。フォンティーナが主役の料理。

フォンティ―ナが出てくると、セットのように思い出してしまうのが、このチーズはイタリアの３チーズの一つだと言うこと。さて、その３つとは?

答えは、パルミジャーノ、モッツァレラ、そしてフォンティーナ。

パルミジャーノ・レッジャーノ。

モッツァレラ。

そしてズッパの話は次回に続きます。

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