ミラノ名物の子牛肉料理は肉屋への厚い信頼から生まれる。

ローマの名物料理のサルティンボッカは、子牛肉と生ハムの組み合わせ。

で、子牛肉が主役と言えばミラノ料理です。

工業都市になる前のミラノは、農業と牛の飼育が主な産業でした。

ミラノ料理を象徴する子牛料理、ヴィテッロ・トンナートvitello tonnato。

北の子牛肉料理は魚とは無縁かと思いきや、この料理はその名の通り、ツナとアンチョビのトンナートソースと子牛肉の組み合わせ。

そしてミラノ風コトレッタ。

コトレッタ・ミラネーゼの、“ゾウの耳orecchia di elefante”と呼ばれるバリエーション。子牛肉を叩いて薄く大きく広げて、ゾウの耳のようにする１品。アルタクチーナのシェフからは、上等の子牛肉の扱いがひどいと言われてしまうかなり庶民的なアレンジ。

そもそもミルクだけで育った乳のみの子牛肉は、ミラノでも当然、贅沢品。骨も脂身も大事に使った。

でも、現在はその大部分がオランダ産だけど、オランダ産は品質が良いと言われてます。

ゾウの耳

最高の子牛肉はブリアンツァ産のものというのが定説。

ブリアンツァの子牛。

ブリアンツァ地方の中心地、モンツァ。ミラノの北部が分割されてできたのがブリアンツァ・モンツァ県。

肉屋ミラネーゼ対フィオレンティーナ。

子牛肉。

ミラノの老舗肉屋。

さすがは肉食の国。肉屋が有名になる。

さて、北イタリアの子牛肉料理を、南イタリアならではのアイデアで応用したのがメカジキのサルティンボッカ。詳しくは次回に。

ミラノ料理のお薦めの本は、グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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イタリア料理のタブーの一つ、魚とサルーミの組み合わせ。ローマ料理のサルティンボッカは子牛肉と生ハムの組み合わせ。

イタリア料理のタブーに挑戦する今月の(CIR)のリチェッタ。今日のタブーは“サルーミと魚の組み合わせ”です。

“サルーミsalumi”とは、動物の肉を塩漬けして熟成させたもので、２つのタイプがあります。１つは、丸ごとの部位を使うハムprosciutti、コッパcoppa、スパッラspalle、パンチェッタpancette、クラテッロculatelloなどの主に豚肉製品。例外は猪、鹿、ヤギのプロシュットや、牛肉で作るブレザーオラbresaola。

　もう一つは挽肉を使う腸詰タイプ。生や加熱して食べます。コテキーノcotechini、ザンポーネzampone、モルタデッラmortadella、サルシッチャsalsicciaなど。豚肉だけでなく、牛肉の製品も多い。

サルシッチャ。

サルーミ。

サルーミ専門店、サルメリーアはイタリアの美食の殿堂。

バリエーション豊かなイタリアのサルーミ。

生ハムに代用される肉の加工、保存品、サルーミは、イタリア料理には欠かせない食材。でも、サルーミを魚と組み合わせるというのは、イタリアではタブーとされる組み合わせ。今月(CIR)の、タブーに挑戦するというテーマとして取り上げたのが、この組み合わせです。魚と生ハム、たしかにあまり見かけない組み合わせかも・・・。

肉とサルーミの組み合わせの代表的なイタリアの地方料理として選びだしたのが、“サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ”。子牛肉に組み合わせるサルーミは生ハム。

サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ。

生ハムは、豚肉の塩漬けなど保存加工品。特に有名なのはパルマの生ハム。エミリア・ロマーニャの製品ですが、イタリア各地で作られています。

パルマの生ハム。

乳のみ子牛のももの薄切り肉と生ハムの組み合わせというとてもシンプルな料理がサルティンボッカ。ガンベロ・ロッソチャンネルのシェフでローマ出身のマックス・マリオラが作るサルティンボッカ。

さて、この肉の国で、魚とサルーミを組み合わせると、どんな料理になるのでしょうか。

続きは次回。

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ローマのトラットリアでサルティンボッカを食べながら王子様と恋に落ちるなんて、アメリカのOLの夢はデカイなあ。

今月の(CIR)のテーマ、“イタリア料理のタブーに挑戦する”は、イタリア料理のタブーを知ると同時に、どんなタブーも深い知恵と好奇心で破っていくイタリア料理の柔軟性とチャレンジ精神も垣間見れた今月の(CIR)のリチェッタ。気づけば、アルデンテ神話をぶち壊したり、パイナップルのピッツァも、バジリコも乳鉢も使わないペーストも、タブーを鮮やかに逆手に取り、新しくて美味しそうな１品を生み出していました。

今日の料理は、“メカジキのサルティンボッカ”です。

この料理のどこがタブーかというと、サルーミと魚の組み合わせです。

サルティンボッカはもちろん有名なローマ料理。ラツィオ料理の典型的なセコンド・ピアット。美味しくてシンプルな料理です。ベースは子牛肉のスカロッピーネをバターで焼いて白ワインをかけ、塩、こしょうして生ハムとセージを楊枝で肉にとめたもの。

古い料理で、1954年の映画にも登場しているそうです。映画のタイトルは『tre soldi nella fontana』噴水の中の３枚のコイン、という意味。ということはトレビの泉が舞台なのかな。監督はアメリカ人。1955年のアカデミー賞受賞作品。トレビの泉にサルティンボッカというローマ観光のエッセンスを詰め込んだ映画で、アメリカのOLが、ローマで王子様と恋に落ちるという、ヒットする要素を詰め込んだみたいな映画。

昔、ローマでイタリア男子を逆ナンするアメリカ女子を見た時は、ショックだったなあ。その時は10代でした(遠い目)。

『トレ・ソルディ・ネッラ・フォンティーナ』トレーラー。

そう言えば、トレビの泉が有料になるんだっけ。ローマの大好きな噴水だけど、いつも超混んでて、場所取りが大変でした。

ローマのトラットリア。

ローマのトラットリアはトレビの泉に匹敵するローマの観光名所。

添えるワインがラクリマ・クリスティなら完璧なローマの観光客。今ではローマ中のトラットリア、レストラン、ターヴォラ・カルダで出す世界的に有名な料理になりました。

でもナポリのワインだった。

横道にそれちゃったので、タブーの話は次回。

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イタリア料理のタブー中のタブー、生クリーム入りカルボナーラを見ると、イタリア人は「マンマ・ミーア」って言う。

食に関しては頑固で保守的なイタリア。イタリア料理のタブーに挑戦するという(CIR)の今月のリチェッタの料理は、イタリア人の不条理と戦う芯の強さを実感させるような料理の連続でした。アルデンテじゃないパスタ、フルーツのトッピングのピッツァ、バジリコも乳鉢も使わないペースト、と見てきましたが、まだまだ次から次にあって、逆にイタリア人がタブーと思っていることを知ることもできました。

次はそんな料理の一つ、“生クリーム入りカルボナーラ”です。

生クリームは邪道だけど、やはり生クリーム入りはアメリカ人がやりがちなこと。でも、生クリームを加えるのはタブー中のタブーだと言ってます。グアンチャーレとペコリーノは必須。グアンチャーレの代わりにパンチェッタやベーコンを使うのもNG。バター、牛乳、生クリーム、スモークしたハムもNG。

伝統的なローマ風カルボナーラ。そう、この料理はローマ料理なので、ローマの食材を使うのが大原則。

ローマでカメリエーレにカルボナーラに生クリーム入れないのかときく動画。これはひょっとして迷惑系ユーチューバー。かなり確信犯。

生クリーム入りカルボナーラを作る動画。「マンマ・ミーア」いただきました。

あまりにも分かりやすいタブーが続きましたが、次はサルーミと魚、甲殻類とチーズの組み合わせ。

ローマ料理の本のお薦めはグイド・トンマージの傑作地方料理シリーズの『ローマとラツィオ』

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バジリコも乳鉢も使わない、タブーに挑戦した今どきのペースト。

“イタリア料理のタブーに挑戦”、がテーマ。これはイタリア人が認めるイタリア料理のタブーの話。

３品目は、“セロリとレモンのペーストのトロフィエ”。

まずはかっきり伝統的なペーストジェノヴェーゼをどうぞ。

ペースト・ジェノヴェーゼに必要なのは、まずはバジリコ。ジェノヴァのブラというバジリコ栽培の中心地のバジリコの若葉を使うのが伝統的。

ブラのバジリコの収穫。畑の上に渡された板の上に座って手摘みするのがバジリコの収穫。新鮮なバジリコの若葉を、かつては大理石の乳鉢ですり潰すのが本物のペースト、と言われたものですが、今時、ペーストですり潰してる頑固な人、いるのでしょうか。

ミキサー使うと、ノンナに「頭おかしいんじゃないの」と言われます。

完璧主義者の頭を悩ませるのは、大理石の乳鉢を使うか、ミキサーでちゃちゃと作るか。

ようはバジリコのデリケートなフレッシュさが消えないように、機械の熱が移らないようにすればいいわけでです。

バジリコの代用品として広まっているのがセロリの葉。今回のリチェッタを見て動画を探してみたら、たくさんアップされてました。

今どきのペーストは、バジリコも乳鉢も使わないんですね。

本物のペーストにこだわる頑固者の最後の取柄は多分パスタ。スパゲッティじゃないんです。

ペースト・ジェノヴェーゼのトロフィーエ。トロフィーエは熟練の技と器用な手が必要な複雑なパスタ。

次のパスタは、生クリーム入りカルボナーラ。これはイタリア人にとっては、イタリア料理のタブーに挑戦した料理なんですね。

ペーストの本のお薦めは、『ファッチャーモ・ペースト』ミキサーで作るバジリコ以外のペーストのリチェッタを紹介している本。

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ナポリピッツァにパイナップルをのせるのは事件。イタリア料理のタブーに挑戦した１品、パイナップルのピンサは・・・。

(CIR)９月号のテーマ、“イタリア料理のタブーに挑戦”。

１品目はアルデンテ信仰に対する反論、でした。

パスタを牛肉の煮込み“ストラコット”の方法で調理して、ミキサーにかけて揚げるという力技。

本気でタブーに挑戦するとは、こういうことです、みたいな１品でした。

そして２品目は、“ンドゥーヤ、ストラッチャテッラ、パイナップルのピンサ”。

ピンサは新しいピッツァとしてイタリアでもちょっとだけブームになったもの。流行を追わないイタリアで、珍しくちょとだけ(www)話題になった新商品だけど、正直言って製品化されて市販品が出回るようになって、他の市販品のパン生地の間に埋もれてしまったよく分からないピッツァ生地。

ローマ発祥だそうで。

ピンサ・ロマーナ。

商売として考え出されたピンサは、考案者の製品に対する考え方が、イタリアンというよりアメリカ的。イタリアの家族の伝統や地方の産物より、現代人が何を好むかをベースにして

市場の要求に合うように考え出されている。

ピンサの考案者。

ピッツァ・ロマーナとピンサの違い。

外国人向けにナポリピッツァの説明から始める丁寧な動画。でも、ナポリとローマのピッツァの違いというテーマは大きすぎて話が長いし、言ってることが専門的過ぎて結局よく分からない。ピンサに関してはローマの製品じゃない、工場の製品だと断言してます。同感。で、結局両者の違いは分かりましたか?自分で粉から作るより、市販品を買うのが手っ取り早い、てなるよねー。つまり生産者の思惑通り。

ローマスタイルのピッツァvsナポリピッツァ。

ナポリピッツァvsニューヨークスタイルピッツァ。

ニューヨークスタイルは、デリバリー用のアメリカンピッツァ。ナポリピッツァはナポリの産物を使ったナポリの日常から生まれたもの。ニューヨークのピッツァは、ナポリの新鮮な産物は手に入らないので、アメリカの大量生産の安価で日持ちする加工品を使い、しかもデリバリー用のピッツァ。これはこれですごくニューヨーク的。

ナポリの産物にこだわるナポリピッツァだけど、ピンサはナポリの伝統や食文化とは何の関係もないもの。ただ、ベースはナポリピッツァ。

そして今月のリチェッタは、パイナップルのトッピングのピッツァ。ナポリとは何の関係もないけど、これは日本のナポリタンが、ナポリの魂とも言える産物、ナポリ産トマトじゃなくて、アメリカの大量生産の象徴ケチャップを使うのとほぼ一緒。

ナポリでパイナップルのピッツァ頼むと事件になる(www)。

パイナップルのピンサは、正真正銘イタリア料理のタブーに真正面から挑戦したもの。でも、ンドゥーヤとストラッチャテッラというコテコテの南イタリアの産物を使っているので、なかなか美味しそう。

次の料理は、バジリコを使わないペーストです。なんだか楽しくなってきてるwww。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.2。

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(CIR2023年９月号)発売しました。最初の料理は、アルデンテのタブーに挑戦したパスタ。

(CIR2023年９月号)発売しました。

オリンピックが盛り上がってる今日この頃ですが、(CIR)は９月号です。相変わらず現実のカレンダーとはずれまくってますが、長～い目でみれば慣れます(www)。

９月は、イタリア的にはバカンスシーズンが終わり、普段の生活に戻る季節。９月号を見る限り、イタリアの人は９月はまだまだバカンスを引きずってます。

料理の世界では主役が海から山に移り出します。

(CIR９月号)のリチェッタのテーマは、“イタリア料理のタブーに挑戦”。冷静に考えてみると、イタリア料理にはかなりタブーがあります。それをイタリア人が語るというなかなか面白い記事です。

最初に挑戦するタブーは、アルデンテ信仰。

アルデンテ。パスタを堅めにゆで上げることは、日本でも堅く信じている人は多いと思うけど、イタリアでは、アルデンテはナポリ人が好きなパスタのゆで具合のこと、なんてすごく客観的に言ったりします。頑固で保守的なイタリア人は、簡単には他人を認めません。

イタリア滞在の初日に「パスタはアルデンテで」と偉そうに言ったら笑われた、というおそらくアメリカ人の動画。つまり、アルデンテは当たり前なのでわざわざ言わなくてもアルデンテにゆで上がので、そんなこと言うのはお上りさん丸出し、というオチ。

下の動画は歴史的なイタリア料理書の話まで出すアルデンテのパスタの高尚なうんちく。イタリア人にとってのパスタのお手本はやっぱりナポリなんですね。

アルデンテ(歯)じゃなくてアルゴンマ(ゴンマ=歯茎al gomma)というジョークもあります。

パスタを壁に投げつけて張り付き具合でアルデンテかどうか見る、というのはイタリアの定番ネタ。

さて、(CIR)９月号の１品目は“パスタ・ストラコットのフリッテッレ”。アルデンテの反対はストラコットとかストラクオーチェレ。

ストラコットは煮込み。イタリアン。ポット・ロースト(ストラコットstracotto)の作り方。

(CIR)のリチェッタには、ストラクオーチェレしたパスタを使います。具体的にはストラクオーチェレとは、パスタの３倍の量の湯でパスタが水気を全部吸うまでゆで、火から下して蓋をしたまま3～4分蒸らし、パスタ、水、卵をミキサーにかけてチーズやオリーブオイルで調味し、スプーンですくってピーナツ油で揚げ、トマトソースをかけるというもの。アルデンテの痕跡はどこにもないパスタ。

日本語のリチェッタと写真はP.2。

かなり遊んでるなあ、という印象。バカンス気分全然抜けてない。

この面白い料理が続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.2。

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