ラツィオのガロフォラート、名物ローマ料理。

コンテンボラリーな地方料理がテーマで、各州の代表的料理を紹介してきました。代表的と言うわりには、聞いたことのない料理ばかりでした。

　さて、ラツィオの代表的料理として選ばれたのは、“牛肉のガロフォラート”です。知ってますか?食べたことありますか?私の場合は、なんとなく聞いたことありますが、食べたことはないです。ガロフォラートという名前は、ガロファノ(丁子/クローブ)を連想させるので、思い出しやすい名前です。

牛肉のガロフォラート、英語ではポットロースト。

ポットロースト。材料も多く、時間もかかって全然現代風じゃない料理。

この料理を現代風にするポイントは、軽くすることと時短。という訳で、焼いた肉にクローブ風味のソースをかけました。クローブと香味野菜のソッフリットに肉の焼き汁とトマトのパッサータを加えて煮た香りの強いソース。

日本語のリチェッタと写真は(CIR)P.111。

ゴールデンウイークを挟んで大分時間がかかっちゃいましたが、今月のリチェッタは一応、これで終了。

次回からは、(CIR)11月号の話です。

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記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.11。

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ラツィオ。観光と料理、歴史で世界中の人を魅了する州。

　“コンテンポラリーな地方料理”が今月の(CIR)のテーマでした。20ある各州の代表的料理を現代人向けにアレンジする、という企画ですが、分かったのはイタリアの各州のバリエーションの豊かさ。州の代表料理も、知らないものばかり。計り知れない奥深さですよ。イタリア料理。

　今日の料理はラツィオ州。ラツィオはもちろんローマのある州。ラツィオの耕された土地はヨーロッパ最大。ギリシャやエトルリアから続く長い歴史と、豊かな産物がある大都市。海も火山由来の湖もあり、丘陵地も山もあり、羊飼いもいます。上質なワインも有名。でも何といっても世界中の人を惹きつける観光と美食の地。

ラツィオの地理。

ラツィオ料理。訪れる度に発見がある地。

ラツィオの話をする時、ローマは別枠にするのが常識。ローマには州に匹敵する豊かな食文化がある。

代表的ローマ料理。

ラツィオの料理とワインを巡る旅。

ラツィオの基本知識を手に入れたら、次は、(CIR)が選んだラツィオ料理の話です。

 

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ビシェリのトルタ。トスカーナのクロスタータ。

トスカーナを代表する料理として紹介されたのが、トルタ・ディ・ビシェリというケーキ。パスタ・フロッラの生地にお米を砂糖で煮た詰め物をして、縁をビシェリ(棘)形に切ったパスタ・フロッラで飾ったもの。様々なリチェッタを見ましたが、どうも今一知名度が低くてどんなドルチェなのかはっきりしない。要は縁をギザギザ(嘴形)にしたタルト。またはジャムのクロスタータ。

トルタ・ディ・ビシェリ、ビスケリと言うケースも。

ピサのトルタ・ディ・ビスケリ。

クロスタータ用パスタ・フロッラ。

お米のクロスタータ。

ジャムの嘴付きクロスタータ。

定番のクロスタータをモダンにするには、とにかく軽くする。カンディートはカット、チョコレートもカット。でも隠し味にコニャックは加える。ドルチェに強いリキュールを加えて隠し味と呼ぶトスカーナ人好きかも。

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トスカーナ。この地ならではの食文化から生まれる名物料理。

カンパーニアを代表する料理はドルチェのババでした。次のトスカーナの料理もドルチェ。ビジェリのトルタです。

トスカーナの地理。州都はフィレンツェ。シエナやピサなどの街があります。ダ・ヴィンチの絵のような糸杉の丘陵地がこの地方のシンボル的風景。マレンマ平野は重要な地域。

マレンマ。

代表的トスカーナ料理。ワインと牛肉は世界中に知られて多くの人を惹きつけるトスカーナの代表的産物。私もトスカーナとの出会いのきっかけはワインでした。でも、ビステッカと出会って以来、トスカーナに行く目的はビステッカ・アッラ・フィオレンテを食べることに変わりました。赤身肉がこんなにおいしいものだとは知らなかった。

トスカーナの産物。

ダリオ・チェッキ―ニはビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの伝道師。もはや宗教がかってる。彼の店には世界中から信者が押しかけます。私も、初めて食べて以来、この料理の虜です。彼の牛肉に対する信念はすごい。

今やビステッカはダリオ・チェッキーノの代名詞。

私にヴィンサントの食べ方を教えてくれたのは、フィレンツェでイタリア語学校に通っていた時、同室だったスイス人たち。学校のカンティーナ巡りに参加した時の出来事でした。お酒にビスケットを浸して食べるという方法は、日本にいては、体験する機会は永遠になかっただろうと思います。

ヴィンサントとカントゥッチ―ニ。

トスカーナの代表として選ばれた料理は、ビステッカではなく、ビシェリのトルタでした。

あまり知られていないドルチェで、私もビシェリの意味を理解するのに苦労しました。でも、フィレンツェの象徴のあのビステッカはトスカーナの肉屋とは切っても切れない料理なので、トスカーナの外で、ましてや家庭で作るのはほぼ不可能。

ビシェリのトルタ。トスカーナのドルチェはリキュールをたっぷり使います。このドルチェも例外ではない。酔っぱらわないようにね。

ビシェリの話は次回。

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ナポリのババ・アル・ルム。

地方を太平評する料理を、コンテンポラリーな１品にする、というのがテーマの(CIR)の記事、マイナーな地方が続いた後は、メジャーな地方の登場、最初はカンパーニア州。ナポリがある州で、幸せなイタリアの象徴の地。どーんとそびえるヴェスビオ火山にナポリの漁業とレストランのシンボル、サンタ・ルチアが抱かれた活気あふれる街。アマルフィやカプリのような世界的な高級リゾートもあり、世界中から観光客がやってきます。

カンパーニアの地理。

カンパーニアの文化と料理。

イタリア料理に携わる人なら一度は訪れる州だし、アマルフィやカプリのようなリゾート地は観光で一度は訪れてみたい場所。ピッツァやパスタ、フリットも美味しい地方ですが、この地方の代表的料理として選ばれたのは、“ババ”。

たっぷりのラム酒のシロップをかけるババ・アル・ルム。

ドルチェを食べて酔っぱらう体験をしたのは、フィレンツェのごく普通のパスティッチェリアで。その時はズッパ・イングレーゼだったかなあ。日本でリキュールがかかっているドルチェを食べた経験がなかったので、酔っぱらうとは思ってもいなかったのですが、イタリアのドルチェは、高アルコール度のリキュールを惜しげもなくドバドバかけます。甘いものとリキュールの組み合わせに目覚めた経験でした。気がついたら目が回ってる。でも美味しくてどんどん食べちゃう。それ以来、薄めたリキュールをかけたドルチェでは、物足りなくなってしまいました。イタリアのリキュールのシロップをかけるドルチェは酔わせに来てる。

ズッパ・イングレーゼ。

このドルチェを現代人向きにするポイントは、ノンアルコールなドルチェにして子供にも食べれるようにすること。

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フリウリ・ベネチア・ジューリアのトリエステ風グーラッシュ。

コンテンポラリーな地方料理。さすがにカラブリアはマイナー過ぎてお手上げでした。次は、マイナーだけど、知名度はカラブリアより高い州、フリウリ・べネチア・ジューリアです。

フリウリ・べネチア・ジューリアの地理。オーストリアとスロベニアに隣接する州で、ハプスブルグの、中央ヨーロッパの影響を強く感じる地方。州都はトリエステ。

トリエステ。南イタリアの地中海世界にどっぷり浸っている時に初めて接した中央ヨーロッパの世界。とてもドラマチックな街、という印象でした。

トリエステ。

トリエステはカフェの街。

イリ―の本拠地。

フリウリ・べネチア・ジューリアの料理。

フリウリ・ベネチア・ジューリアの産物。

フリウリ・ベネチア・ジューリア料理の代表は、トリエステ風グーラッシュ。

ちなみにカラブリア料理を今どきの都会風にするポイントは、エレガントにすること。

トリエステ風グーラッシュは、玉ねぎの量を控えめにして軽い１品にします。

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厳しい地方、カラブリア州。

(CIR)のリチェッタのテーマはコンテンポラリーな地方料理、プーリアの次はカラブリアです。

カラブリアの地理。ブーツの形のイタリアのつま先の部分。山と丘陵、そして海からなるバジリカータ。美しい地方ですが、よく聞く形容詞はaspraな地方という言葉。厳しい場所、という意味。その手つかずの自然の美しさは、逆に近寄りがたい場所、というイメージ。

トロペア。

カラブリアって謎な地方。

カラブリアの産物。地方としては謎だらけでも、名物はかなり有名。

その一つ、トロペアの赤玉ねぎ。

そしてスプリンガのランドゥーヤ。

そしてなんといっても唐辛子。

カラブリアが唐辛子が大好きな地方ということは有名だけど、その料理は、はっきり言って何も知らない。

典型的なカラブリア料理。

(CIR)が選んだカラブリア料理は“ジヌッラ・カ・トリンマzinurra ca' trimma”だって。どんな料理が想像もできない。

でもなんとなくいいところみたい。

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この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.8。

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