詰め物入りパスタの詰め物には、各地の食の歴史が詰まっている。

詰め物入りパスタの話、麺の次は詰め物です。

詰め物入りパスタの味は、様々な伝統や食文化の上に成り立つ詰め物によって決まります。

ロンバルディアのトルテッリ・クレマスキTortelli cremschiは、ビスコッティ、スパイス、ココアの詰め物。砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサンス時代にドルチェとして生まれました。

トルテッリ・クレマスキ。

パスタは軟質小麦粉と卵の生地。

モスタッチ―ノというココア入りの黒いアマレッティ入り。

ゆでて溶かしバターとパルミジャーノをかける。

トリュフの産地として知られるウンブリアには、トリュフの詰め物入りのラビオリ、タルトゥフォリがある。トリュフtartufoとラヴィオリravioliを組み合わせた名前。

詰め物は、リコッタと粗い目でおろした黒トリュフ、またはサマートリュフ。

ゆでたら溶かしバター、イタリアンパセリ、ペコリーノで和え、仕上げにスライすしたトリュフを散らす。

詰め物入りパスタの王様は、ボローニャのトルテッリーニ。

ビーナスの完璧なおへそを再現したと言うその形は、小さくて丸いのが特徴。直径は小指の先より小さい。１個２ｇに満たず、それも大部分が詰め物の重さ。生地は詰め物を包んでも破れないぎりぎりまで薄く伸ばす。その技は中世後期からまったく変わることなく受け継がれて来た。

トルテッリーニには、残り物を有効利用するという目的もある。麺棒でパスタを伸ばす伝統があり、畜産業が盛んでパルミジャーノのようなチーズや去勢鶏のブロードのような濃厚なブロードを作り出すことができたエミリア地方ならではのパスタ。

カッペッレッティはロマーニャ地方のパスタ。詰め物は去勢鶏とフレッシュチーズがベースで、レモンの皮の香りを加える。トルテッリーニより軽くてマイルド。

詰め物入りパスタ巡りの旅は、北イタリアの食文化を知る旅。

まだまだ色々あります。次回に続く。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

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【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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詰め物パスタの生地。キーワードは麺、詰め物、ソース、ブロード。その地域の必然が生み出した詰め物パスタ。

(CIR)のリチェッタから、詰め物入りパスタでパスタの基礎知識を見ています。

詰め物入りパスタは、ラビオリ、トルテッリ、アニョロッティなど。

生地と詰め物、ソース、そしてブロードがこのパスタの構成要素。

パスタの生地は、その材料が軟質小麦か硬質小麦かによって特徴が大きく違う、ということを知りました。パスタ・フレスカの場合、その地域で栽培されているのが軟質小麦か硬質小麦かによって、出来上がるパスタは大きく違います。

その前に、そもそもパスタにはフレスカとセッカがありました。

軟質小麦のパスタ・フレスカ。

硬質小麦のパスタ・フレスカ。

伝統的なパスタメーカーの乾麺のパスタ。

卵入りパスタ・フレスカ。

軟質小麦は粘り気がありすぎて、小麦粉と水を混ぜた乾麺には向きません。硬質小麦は軟質小麦粉と比べると澱粉の量が多く、グルテンを始めとするタンパク質、ミネラル、ビタミン、脂肪が少ないのです。北イタリアの人々が考え出した解決法は、動物性たんぱく質を加える、という方法。つまり卵白を加えたのです。

栄養価が高く、ゆでても煮崩れない生地ができたことによって、具を麺で包むようになります。北イタリアには硬質小麦は育たないけど、チーズや肉の名物はたくさんありました。具にはさまざまな食材が使われましたが、肉が入っているかいないか、あるいは肉の量が多いか少ないかによって“グラッソ”と“マーグロ”に分かれます。ローマ時代に農業と羊飼いの文化が広まった地域では、リコッタなどのフレッシュチーズや野菜を具にしますが、その後、ロンバルド族に支配された地方では、牛と豚の飼育が義務付けられたため、パスタの詰め物にも牛肉や豚肉を使うようになりました。

生地も形も様々なラビオリの美味しさの秘密は、リッチな詰め物にあります。ラビオリの詰め物は様々な伝統や食文化の上に成り立っています。例えば、ピスコッティ、スパイス、ココアの詰め物のクレマスコのトルテッリは、砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサンス時代にドルチェとして生まれました。

詰め物にはその地方の特産物も使われます。トリュフで知られるラクイラにはトリュフの詰め物入りのラビオリがあります。

麺、詰め物、そしてブロード、この３つが詰め物パスタのキーワードです。具のたんぱく質が溶け出たブロードは、ただのゆで汁ではなく、肉の具の詰め物入りパスタの大切な一部でもあります。

さらに、パスタの構成要素にはソースもあります。ただ、風味豊かなパスタには、複雑な味のソースは必要ありません。シンプルな溶かしバターか詰め物に似たソースが向いています。

カラブリアの古い伝統によると、女の子は15種類の違ったパスタが作れるようになればお嫁に行く準備ができたとみなされました。ひえ～。ハードル高すぎ～。

カラブリアの手打ちパスタ。

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ブレッシャ風カソンセイ。軟質小麦と硬質小麦。そして古代小麦。

(CIR)の記事、“コンテンポラリーな地方料理”を読み解きながら、詰め物入りパスタを通してパスタの歴史を見ていきます。

パスタの歴史を知ることができるその料理は、ロンバルディアのプレッシャ風カソンセイです。

ロンバルディア。州都はミラノ。国際空港がある訪れやすい街で、イタリアの経済の中心地でもあるので、仕事で訪れる人も多く、トレンドにやたら敏感な街。

ロンバルディア料理。

ブレッシャ。ロンバルディアの街。

ブレッシャの産物。

ブレッシャのカソンセイ。

詰め物入りパスタは、食べたことある人は少ないのでは、と思いますが、イタリア、特に北イタリアでは、祝日には欠かせないパスタです。

ポー河沿岸の平野には、有史以前から軟質小麦が生えていました。イタリア南部など地中海全域では主に硬質小麦が栽培されていますが、イタリア北部の気候は硬質小麦には適しません。

小麦に関しては、イタリア人の知識にはかないません。収穫量の多い新しい品種の小麦を開発すると、ノーベル賞候補になります。イタリアの硬質小麦のルーツを開発した人の功績は、現代にまで受け継がれて尊敬されています。

硬質小麦と軟質小麦という概念は、イタリアのパスタの基本中の基本。さらに古代小麦の知識も世界中に広まっています。

セナトーレ・カッペッリ小麦。

軟質小麦と硬質小麦。

軟質小麦はパンにするとおいしいですが、粘り気がありすぎて、小麦粉と水を混ぜた乾麺には向きません。軟質小麦は硬質小麦と比べるとデンプンの量が多く、グルテンを始めとするたんぱく質、ミネラル、ビタミン、脂肪が少ないからです。そこで北イタリアの人々は、動物性タンパクを加えることによって腰のある生地を作り出しました。軟質小麦にない性質を補う動物性タンパク質、それは卵白でした。

こうして作り出された卵入り麺は、硬質小麦粉の麺より栄養価が高く、ゆでても煮崩れずにアルデンテになり、チーズや肉のような動物性の食材とも合いました。やがてそれらの具を麺で包むようになったのも自然の流れでした。

北部にはチーズや肉の名物がたくさんありますが、中世以来パスタの詰め物の基本となったのはチーズでした。おろして使うパルミジャーノやペコリーノが主流ですが、リコッタやモッツァレラのようなフレッシュチーズも使います。

軟質小麦粉のパスタ・フレスカ。

やっぱりパスタの基本は小麦粉。

ラビオリ誕生の地と考えられているリグーリアは、ラビオリにはこだわりがある。リグーリアのラビオリの生地は卵の割合が少ない。これは倹約のためというより詰め物の味を活かすための方法。詰め物は地域によって違う。

リグーリアのラビオリ。

詰め物入りパスタは、パスタの配合にも様々な背景の食文化があります。知れば知るほど面白い。

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ラビオリで知るパスタの基本。パスタ・リッシャとパスタ・リピエーナ。

(CIR10月号)の記事“コンテンポラリーな地方料理”の解説です。前回まではアンティパストについてでしたが、今日からは、ブリーモ・ピアットです。イタリア料理の重要な基礎知識が詰まった話です。

前回のマルケを象徴する料理“ヴィンチスグラッシ”は、ラザーニャの一種でした。今日の料理、“カソンセイ”はロンバルディア料理のラビオリの一種です。ラザーニャとラビオリは、ベーシックな詰め物入りパスタに分類されます。でも、よく見ると全然違うパスタ。

ラザーニャ。板状の平らなパスタ、ラグー、ベシャメルを重ねてオーブンで焼くパスタ。

ラビオリ。パスタに詰め物をのせて包み、小分けにしてゆでたもの。

詰め物のないパスタはパスタ・リッシャpasta lisciaと呼びます。詰め物入りパスタはパスタ・リピエーナpasta ripiena。

代表的詰め物パスタはラビオリ、トルテッリ、アニョロッティなど。

パスタ・リピエーナ。

ラビオリravioliは中世の小さなかぶという意味の言葉、rabiolaが語源。アニョロッティはagnolottiは指輪の形のリング型anello。カソンセイは小さな靴という意味calzoncinoが語源。個性的な形がその名前の由来、というケースが大半。

エミリア料理の代表、トルテッリーニにはイタリア各地の食の歴史が詰まっています。

エミリア地方では、トルテッリ―二は伝統的にクリスマスや祝日の料理。トルテッリーニを作る時は家族中の女性がキッチンに集まり、おしゃべりしながら協力しあって数㎏のトルテッリーニを作りました。

トルテッリーニ。

ピエモンテの伝統的クリスマス料理、アニョロッティ・デル・プリン。

やはりボローニャのトルテッリーニはブレッシャのカソンセイと比べると資料も豊富。

トルテッリーニを調べると、パスタの歴史もはっきりしてきます。

詳しくは次回。

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マルケ版ラザーニャ、ヴィンチスグラッシ。奇妙な名前はオーストリアの将軍由来だから。

今日の料理はマルケ州のエンブレムといわれる料理、ヴィンチスグラッシです。

マルケの家庭の日曜日の料理やクリスマス料理の定番です。ちなみに日曜日の料理はご馳走の代名詞。各家庭で代々女性たちが受け継いできたリチェッタで作ります。マルケ版のラザーニャですが、ドイツ語風の名前からして、普通のラザーニャじゃない気配がぷんぷんしてます。リッチなパスタのティンバッロだという人もいます。

マルケ州のマチェラータ県に伝わる料理。

マチェラータ。

1799年、オーストリアの軍隊がナポレオン戦争の際にマルケを通った時に、将軍にふるまわれたとっておきのラザーニャがルーツ。『マチェラータの料理人』という、貴族の家の料理人だった人が書いた有名な料理書によって広まりました。この料理が贅沢な材料を使うのは、貴族の料理人だったことが影響していると考えられています。

バリエーションは様々あります。

料理を構成しているのはラグー、ベシャメル、パスタ。生地は軟質小麦粉、セモリナ粉、卵、バター、マルサラかヴィンサントというもの。腰のあるパスタで、ゆでた後にオーブンで焼くという二度の加熱に耐えることができる生地。

マルケの節約精神が活きた卵を加えない生地、パスタ・マッタ。

卵が入らないパスタ・マッタのスーゴには、肉が入らないスーゴ、スーゴ・フィントと呼ばれるスーゴをかけました。

マルケ風スーゴ・フィント。

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『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)、(CIR2023年10月号)

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古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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マルケは海も山も丘もある地方。マルケ気質は倹約家。

イタリア各州を名物料理をキーワードに見て回っています。今日取り上げるのはマルケ。

マルケは、見どころ満載の世界中の観光客を惹きつけるイタリアの観光地としては、ややマイナーかも。山、丘、湿地、海など様々な地形の集合体で、隣接しているのはウンブリア、トスカーナ、エミリア・ロマーニャというグルメの地。倹約精神に満ちた食文化にもそれが反映されています。貧しさを工夫して食事の喜びに変える才能は、卵を加えない生地などを生み出しています。

マルケの地理。

マルケ。

マルケ料理。

マルケの産物。オリーブ、ズッパ・ディ・ペッシェ、サルーミ、トリュフ、牛肉などが有名。

そんなマルケの象徴とも言える料理がヴィンチスグラッシ。

マルケの旅で食べておきたい料理。

イタリアでグルメ旅している気分になってきました。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

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『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

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モデナのニョッコ・フリット。ボローニャのクレシェンティ―ナ。

(CIR)の今日の料理は“ニョッコ・フリット”。

ニョッコとは、ニョッキによく似ていますが、前者は単数で、後者は複数。

イタリア語の単数と複数の違いは、名詞の単数と複数の違いをうやむやにする日本語と比べると、驚くほど厳格で、スパゲッティが１本の時はスパゲットと呼びます。つまりニョッキはニョッコが複数ある時の呼び方。

モデナの名物ですがエミリア・ロマーニャ各地に様々な名前で広まっています。

例えば、ボローニャはクレシェンティ―ナ。生ハムやチーズを添えてトラットリアでは前菜として食べるパンのような存在。パルマではトルタ・フリッタと呼びます。

ボローニャのトラットリアのクレシェンティ―ナ。

ボローニャの美味しい店。

ボローニャは偶然出会った店に美味しさそうなものがありすぎて、何日いても満足しません。

スパゲットの歌。丁寧にスパゲッティが１本だとスパゲットと呼ぶ、と教えてくれてる動画。

ニョッコ・フリットとの初めての出会い。ニョッコ・フリットの存在は、ちょっとマイナーかも。でも、発祥地モデナでは、カフェラッテに添えるものの定番なので、何も知らない観光客でも偶然出会う確率が高く、そのおいしさに、ナニコレ!、美味しい!となる。

モデナの朝食。朝食前に見るとお腹すく～!

モデナのバールやリストランテでは、朝食だけでなく一日中出している。ランブルスコを添えて軽食として出したり、プランゾにはサルーミやチーズ、モデナの生ハム、パンチェッタ、チッチョリ、ペコリーノ、カチョッタ、パルミジャーノに添える。

バールでは、カウンターから厨房にオーダーすると、料理を待つ間に、厨房から香ばしい香りが漂ってくる。ほどなくして熱々のニョッコ・フリットが２個運ばれてくる。ニョッコは必ず２個セットでサーブされる。

モデナ。

モデナのトルテッリーニ。

モデナの産物。

ニョッコといえば、ヴェローナのカーニバルの主役はパパ・デル・ニョッコ。ニョッコを１個刺したフォークを持ったちょっとメタボな王様。

モデナの伝統料理は、どうすればコンテンポラリーな料理になるのでしょうか。(CIR)の答えは、小麦粉じゃなくて、全粒粉に栗の粉を加えるというもの。こうすると素朴さが増すんだって。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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