プーリアの名物食材を使った人気店のリチェッタ。

人気のトラットリアでイタリア各州を巡るグルメ旅、再開します。

今日の店は、リストランテ・チブス。あっ、またトラットリアじゃなくてリストランテでした。なぜこの店が選ばれたかと言うと、プーリアで一番人気のオーナーシェフ、Lillino Silibelloの店だからです。奥様のアンジェラと共に、プーリアの食材を使って、店をプーリア一の人気店にしました。

イタリアの穀倉地帯、プーリアは食べ物は美味しいし、人は元気で人情厚いし、奥深い歴史や芸術がある美しい地方。

プーリアの地理

チブス

Ceglie Messapicaという町にあります。

シェフです。店は夫婦で切り盛りしてきましたが、今は息子たちが食材探しも手伝ってくれてます。

プーリアの特産品、料理

プーリアの中でもグルメな街、レッチェ。美しい街で、食だけでなく、観光にもお勧め。

小麦の産地、プーリアはパンが美味しいことでも知られていますが、パスタの名物はオレッキエッテ。

プーリアのオレッキエッテ。■■■

チブスの人気料理は、“チーメ・ディ・ラパとピエンノロのトマトのオレッキエッテ”

料理の名前聞いただけでプーリアの美味しいもので作るパスタだと期待が上がります。

ピエンノロのトマトpomodorino del Piennolo

プーリアは、何を食べても美味しいのでびっくりします。それとほぼ同じくらい初めて見聞きする知らないものばかり。東隣には山脈を挟んでカンパーニア、南には海を挟んでシチリアと、南イタリアの味の中心地。だけど情報はナポリやシチリアと比べると極端に少なくて、ミステリアスな地。予備知識があれば最高だけど、何を食べても美味しいから、まあ、大丈夫。

プーリアで食べておきたい料理

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“チーメ・ディ・ラパとピエンノロのトマトのオレッキエッテ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.5

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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中央ヨーロッパと北西ヨーロッパの影響を受けた地中海の地方、フリウリ・ヴェネチア-ジューリア。

今日のトラットリアは、フリウリ・ヴェネチア-ジューリアの店です。

フリウリ・ヴェネチア-ジューリアは、地中海にありながら、中央ヨーロッパと北西ヨーロッパの影響を色濃く受けた、個性的な地方。

アフリカやアラブの影響が強い南イタリアではまったく感じない異国情緒があり、とてもドラマチックな地方。

私は、バックパックでイタリア各地を巡りました。お金が無かったので、各地でキリスト教の無料宿泊所を利用しました。初めてフリウリ・ヴェネチア・ジューリアに行った時は、貴族のお屋敷だった館が無料の宿泊所として使われていました。天井に美しいフレスコ画が描かれたゴージャスなお屋敷で、ベッドの間をカーテンで仕切った二人部屋でした。相部屋になったのは、夫がこの地の病院に長期入院しているというシチリアの若い女性。私と同じくらいの歳で、異国の観光客の私に、気さくに接してくれました。美しい女神や天使に見下ろされるその部屋で過ごした日々は、何をしてもとてもドラマチックで、南イタリアとは全く違う中央ヨーロッパの世界でした。

フリウリ・ヴェネチア-ジューリア

紹介する店は、ゴリツィアのローゼンバールです。

ゴリツィア

ゴリツィア料理

ゴリツィアのローゼンバール

店の人気料理はプラムのニョッキ。フリウリ地方の名物料理でもあります。

オーストリア・ハンガリー帝国時代にボヘミアから伝わっった料理。地中海料理とは別物。

この中央ヨーロッパ感がこの地方の料理の特徴。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“プラムのニョッキ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.4

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ベルガモの肉にこだわるトラットリア。

各地の有名トラットリアを巡って、イタリアグルメ旅をしてしまおう、という今月のリチェッタ。

アクセスが難しくて簡単には行けず、食文化も歴史も独特なサルデーニャ、何でもあってとにかくスタイリッシュなミラノの次は、オーシオ・ソットという、聞いたことない場所にある店。オーシオ・ソットはロンバルディア州、ベルガモ県のコムーネ。ミラノからも近いので、ちょっと足を延ばすのにもいい場所です。

オーシオ・ソット

ベルガモは、現代的で活気のある“バッサ”と、壁に囲まれた街の魅力的な部分、旧市街の“アルタ”に分かれていて、アルタにはケーブルカーで行きます。

ベルガモは2017年に世界遺産に登録されています。

ベルガモ

ミラノのベッドタウンのようなベルガモ。この街で取り上げたのは、肉に情熱を捧げる店主がいる店。和牛を含む上質の肉をイタリア中から取り寄せています。

ラ・ブラゼリアという店です。オーナーシェフはルカ・ブラ―ジ。メニューはグリルやBBQ、薪を使ったオーブン焼きなど。

ラ・ブラゼリアとルカ・ブラージ

(CIR)でリチェッタを紹介した料理は、“トルテッリのビターアーモンドとベルガモの黒トリュフ風味”。ベルガモは黒トリュフが取れるんですね。もちろん北イタリアならアルバの白トリュフが名物。アルバの本場の白トリュフの前にベルガモの黒トリュフを味わってみるのもあり。私が初めてトリュフを食べたのはウンブリアの黒でした。すごいショックで、数日トリュフの味が消えなかったけど、それ以来、トリュフオイルを常備するようになりました。アルバでは、レストランから出て見上げた振るような星空が美しくて、忘れられない思い出になりました。イタリアは食のカルチャーショックが体験できる国です。というか、何を食べても日本とはまるきり違うので、全てがカルチャーショックです。これにはまるんですねー。

アルバの白トリュフ

ベルガモの黒トリュフ

ビターアーモンドは日本では輸入や販売はできません。そもそも日本にいるとビターアーモンドなんて見ることもないはず。アーモンドがどうやってできるのか、知ってる?

アーモンドの伝統的な収穫方法。

ピエモンテのアーモンドの収穫。

トルテッリは北イタリアの代表的な詰め物パスタ。

ボローニャの名物は小さなトルテッリことトルテッリーニ。

去勢鶏のブロードが定番だけど、店ではもちろん牛肉から取るブロード・ディ・カルネ。

地方の食文化を知ってると、一段と食べるのが楽しみになります。次はフリウリの店。

ミラノのトラットリア。

最初に紹介した店は、ヌーオロのイル・リフージョでした。

イル・リフージョ

料理は“フラッタウの卵添え”

フラッタウの話をするなら、当然パーネ・カラザウの話もしないとね。

サルデーニャ名物の薄焼きパン、パーネ・カラザウはとても有名なので、サルデーニャに行ったことのない私でも知っていました。どんなものだろうという興味だけはあったのですが、初めて出会ったのは、ミラノのパン屋でした。買いながら、サルデーニャまで行かなくてもいいじゃん、さすがは大都会。と感心したものです。

ミラノっていうのは不思議な街で、トレンドの発信地としてのプライドは相当なもので、イタリアの食文化の首都を自負しています。偶然ですが、2件目の店、ランゴステリア・クチーナは、店のコンセプトはスタイルと言い切る飲食店のグループで、ビストロ、トラットリア、カフェなどがあります。海がないミラノで、最高のシーフードを提供する店。ミラノにはないものはないのです。

そう言えば、今月の記事にミラノの老舗トラットリア、ラッテリアを紹介する記事もあります。

この店は、ビックリしました。大都会のイメージは微塵もなく、気さくな街の食堂、といった店。こんな店もあるんですね。

ミラノのラッテリア

この店に初めて足を運んだ人は、“発見した”と言います。

スタイリッシュな店の中で、すごく意外。

経営者夫妻は店の権利を売ったようで、残念ながら今はありません。

ミラノのトレンディーな店、ランゴステリア・クチーナ。

ミラノのシチリア料理

最近ミラノ風、という料理をよく耳にするので、いったい何のことだろう、と思っていました。実際、ミラノでミラノ風という料理はミラノ風リソゾット以外聞いたことない。ミラノ産のマスカルポーネを使っているドルチェなどでしたが、実際、ミラノでミラノ風と言う時は、ぎりぎりサフラン風味のもののことが多いです。例えば、ミラノ風リゾットは、サフラン入りの黄色いリゾットなので、ミラノ風スパゲティと名付けてサフラン入りの鮮やかな黄色いソースのスパゲッティを出したりします。ミラノには米を食べる習慣はありますがスパゲッティを食べる習慣はないのです。ミラノ風リゾットはあっても。ミラノ風スパゲッティという伝統料理はありません。

リゾット・ミラネーゼ

ネットにはスパゲッティ・ミラネーゼを作る動画が溢れています。

地方料理は背景を知らないと、とんでも料理になったりしますが、トラットリアは、地元の食文化を知り尽くした人が作るので信頼できます。

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イタリアの地元の食材を知り尽くしたトラットリアの名物料理でイタリア中を巡るグルメ旅。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)は、2024年1月号の解説が始まりました。

えっと、この時間軸では2024年ですから。現実とは違うので、そりゃ混乱しますよねー。毎月丁寧に訳していたら、いつの間にか現実世界とは2年程遅れが出てしまったという訳です。まあ、あまり気にせずにやってますので、ちよっとしたパラレルワールドだぐらいに思っていただければ幸いです。

１月号のリチェッタは、イタリア各地の有名トラットリアの人気料理です。

トラットリアやオステリア巡りをしながら、イタリアの美食巡りもしちゃおうという、イタリア各地の食文化の知識が必要な、ちょっと上級者向けの記事。

トラットリアで期待されてる料理は、家族経営の、地元の最高の食材を使ったシンプルな料理。

まず最初の店は、超渋いところを選んで、サルデーニャの内陸部、バルルバジア地方の店です。

バルバジアは岩だらけの急な丘や山で、人の姿はほとんど見られず、ヨーロッパで最も人口の少ない地域の1つ。そのためバルバジアは島の文化遺産や自然遺産をより良く保存することができています。

バルバジア

バルバジア。マイナーな地方だけど、知れば知るほどはまる不思議な魅力と伝統のある地方。

イタリアのグルメ旅のスタート地点としては、かなり難易度高め。

でも、これもイタリア。イタリアの食文化は、海(地中海)と山(アルプス)に大別されます。世界中によく知られているのは海の近く。つまり地中海の分類です。でも、海と山以外にも、イタリア料理を構成しているものはあります。それは“島”。そしてその代表の一つがサルデーニャ島です。

イタリアで島に行くようになったら、かなりのイタリア通。シチリア島は、イタリア料理を語る上では忘れられない、地中海で一番大きな島。そしてシチリアに次いで大きな島がサルデーニャ。でも、サルデーニャとシチリアは、歴史も地理も、まったく別物。

サルデーニャ

サルデーニャの家族と伝統

サルデーニャの名物。

シチリア

シチリアの名物

サルデーニャはあまり取り上げられることがないので、どうしても基本の基本から話を始めないとならないけど、とても奥が深いので、食文化の話までなかなかたどり着かない。

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(CIR)2024年１月号発売しました。

 (CIR)2024年１月号発売しました。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の2024年版１月号、発売しました。

１月号の販売と同時に2024年版の定期購読の申し込みの受付も開始しました。2023年の定期購読をご利用の方、１年間ご利用ありがとうございました。定期購読は自動的に更新はされませんので、お手数ですが2024年版の定期購読は、こちらのフォームからお申し込みください。

１月号の記事は、

▪１月号のリチェッタは有名トラットリアの名物料理

▪バルバネラの暦の料理

▪南イタリアの祝日の家庭料理

▪ティラミス味のチーズケーキ

▪ミラノの老舗トラットリアの料理

ミラノのラッテリア。

▪レンズ豆料理

▪フガセタ

フォカッチャとピッツァのハイブリッド。

▪年末と新年のご馳走の後の料理

▪百年前の料理

▪トラットリアの上質生クリームの料理

といったラインナップです。

紙版、PDF版、どちらの定期購読も更新の場合は、新たなご注文が必要なので、お手数ですがこちらのフォームからお申し込みください。

１月号の記事の解説はブログ(イタリア料理ほんやくざんまい)をご覧ください。

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アサリ入りパッパ。

(CIR)の今月の料理の解説です。海がないミラノで、スタイル重視で新鮮な魚を出すトラットリア、“ランゴステリア”の人気料理は、“アサリ入りパッパ・アル・ポモドーロ”。

パッパは、堅くなったパンをトマトで煮たトスカーナの素朴な家庭料理。

パッパ・アル・ポモドーロ

トスカーナのオステリアのパッパ。

パッパの歴史

ランゴステリアは、パッパにアサリを加えました。あまり聞いたことないと思ったけど、パッパ・アル・ポモドーロ・ディ・マーレ、と名付けて、アサリと小イカ入りのパッパを作った人がいました。パンとトマトというベーシックな食材がベースなので、アレンジは自在かも。高級な食材を加えちゃうとパッパの本質を見失う。

ブッラータ入りパッパ。

パッパとリタ・パヴォ―ネのこの歌は、切っても切れない関係。一度聞くと忘れられない歌。

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