2020年10月1日木曜日

クラテッロのキーワードはバッサ・パルメンセ

クラテッロは、高級、美味しい、という話はよく聞くけれど、あまり口にする機会がないので、妄想ばかりたくましくなってしまいがち。
過去の「総合解説」から、イタリアの人はクラテッロについてどう考えているのか、過去に訳した記事を見てみました。
まず、風味については、「赤く、脂身がなく、柔らかい、タンニンのような独特の香り、脂身を含んだスライスが舌の上で温まると甘みを感じる、カンティーナの貴腐風味も感じられる」
だそうです。

お勧めの組み合わせはバターとミッカ(パン)、マスカルポーネとミルクパン
ニョッコ・フリット、マイルドなモスタルダ、ブッラータやロビオーラなどのチーズ、イチジクやメロンでもよい。料理に使うのはもったいない。
相性の良いワインはフォルターナやランブルスコだそうです。
フォルターナ↓

フォルターナは地元(バッサ・パルメンセ)の微発泡の赤ワインで、製造過程でクラテッロを膀胱に詰める前に肉に揉み込んで香りをつけています。
コマッキオのうなぎにも合うそうです。
スプマンテやタンニンの強い赤など、間違ったワインと組み合わせるとデリケートな風味が金属の不快な味になりかねない。
お勧めは軽いフリッザンテで、後味をさっぱりさせるもの。

クラテッロを知るにはバッサ・パルメンセ地方を知る必要が。

バッサ・パルメンセBassa Parmenseはパルマとピアチェンツァの間に広がるポー河右岸の肥沃で穏やかな平野。
冬は霧に包まれ、夏は猛暑で蚊と湿気が多い土地
イタリアでも最高のサルーメの産地として知られる地方。
この地方に君臨するのはポー河。気候も歴史も、苦しみも豊かさも、全てポー河によってもたらされてきた。
クラテッロのベースは豚。
そして少量の塩を時間をかけてまぶし、豚の膀胱に詰めた後にすべて人手で縛る。
この作業にも職人の腕が問われる。

上の動画に登場した“アンティカ・アルデンガ”のことも、昔の「総合解説」で紹介していました。
店のwebページはこちら
それによると、上の動画にある通り、クラテッロを1個ずつハンマーで叩いて締まり具合を確かめ、馬のスネの骨で造った針を指して香りをチェックし、状態を確かめるのだそうです。
アンティカ・アルデンガ↓

クラテッロの製造所に入ると、まず香りが押し寄せてきます。
甘く、やや塩気のある、柔らかくて乾いた、年代を感じさせる香りです。
そして次に梁にぴっちりと吊るされた無数のクラテッロが目に入る。
まるでクラテッロの森にいるかのよう。
クラテッロは18ヶ月寝かせて造る。
生ハムより薄くスライスする。
口の中でクラテッロが溶ける時、その素晴らしさがわかる。

クラテッロは食べる前の下ごしらえ↓も大変。

昔の「総合解説」の記事によると、まず乾いた布で皮をこすり、カビを取り除く。
次にきれいな布を白ワインに浸して軽く搾り、これでクラテッロを包んで1~2日冷蔵庫に入れておく。
食べる部分の皮をむいたらスライサーかナイフで薄く切る。
残りは湿らせた布で包んで冷蔵庫にも戻す。
布は常に湿らせておき、3~4日ごとに取り替える。

うーん。かなり面倒。
やっぱり最高のものを食べたいと思ったら、バッサ・パルメンセに行くのが一番ですね。

ジベッロのトラットリアでお勧めは、カンティーナからクラテッロの香りが漂ってくるトラットリア・ラ・ブーカ。
店のwebページはこちら


シェフは4代に渡って母から娘へと女性のみに受け継がれた料理を出している。
料理はどれも150年前に受け継いだリチェッタ。
作曲家のヴェルディがパッラヴィチーノ公の晩餐で食べて大いに気に入ったと伝えられている料理、パスティッチョ・ディ・マッケローニは、当時館で料理人をしていたシェフの祖母が作ったものだそうですよ。
バッサ・パルメンセはヴェルディの故郷なんですね。

これだけ下調べしたら、もう舌が完全にクラテッロ。
とりあえず、ランブルスコでも買ってくるか。

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2020年9月30日水曜日

今月の食材。プンタレッレとクラテッロ。バッサ・パルメンセ地方の肉屋は、「11月には霧が出ますように」と祈る。

「総合解説」2019年1/2月号発売しました。
年始の冬の号です。
季節柄、北イタリア料理とトリュフの話がだいぶ増えてきました。
それにしても、トリュフ人気は勢いがありますねえ。
アルタ・クチーナの料理としてだけでなく、庶民の生活の中にも広まってきていることを感じます。

最初に訳した記事は、例によって『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタです。
アンティパストの1品目は、カリフラワーのカルパッチョ、サルサ・ヴェルデ
食材は、カリフラワー、プンタレッレ、クラテッロの組み合わせ。
プンタレッレとクラテッロは新年のちょっとしたご馳走にふさわしい食材なんですね。

ローマの名物野菜プンタレッレ↓
スパゲッティと同じで常に複数形です。プンタレッラとは言わない。
カタローニャ菜(ローマではチコリオーネと呼ぶ)のほろ苦い芽の部分。
細く切って氷水に晒してカールさせるまでが下ごしらえ。
ローマの旬は冬から春で、クリスマスや復活祭などの様々なローマ料理に使われているご馳走の食材。
この時期にローマに行くなら、プンタレッレは食べとかないと。



アンチョビ、にんにく、白ワインoビネガー、オリーブオイルのソースがローマの定番。

一方、クラテッロはエミリア地方のポー河流域の貴重な名物。
ジベッロのクラテッロが有名。豚のももの最も貴重な部位、霜降りのお尻の肉から造る洋梨型の、しっとりした甘い生ハム。


クラテッロはこの地方の独特の気候と人間の職人技が作り出す傑作。
今月の「総合解説」のタリアテッレの記事でも言っていますが、この地方の湿度のせいでクラテッロはこの地方ならではのカビで覆われ、食品はゆっくり乾燥し、その間に酵素がタンパク質を分解して味が強まります。
この過程は、日本酒なら杜氏と呼ばれるルベテラン職人たちの仕事。
クラテッロは、カットした後の保存の仕方によっても味が落ちてしまうとてもデリケートな食材で、かなり高価ですが、職人たちの手が随分かかっていることを考えると納得です。
生ハムとはレベルが違う。
世界一高価なハム、とも呼ばれていますが、ハムのつもりでむしゃむしゃ食べるともったいないかも。
ジベッロ↓

クラテッロの産地、バッサ・パルメンセ地方は霧の地方と呼ばれる。
寒い季節にポー河の南側を覆う霧をこの地方の肉屋は待ち焦がれている。
「11月には霧が出ますように」が彼らの願いだ。
ちなみに、トリュフの話をするとロッシーニの名前が必ず上がるが、クラテッロの話の時は、ヴェルディの名前が欠かせない。ロシアの宮廷にもクラテッロを持参したという話が伝えられている。
バッサ・パルメンセ地方の肉屋の祭り。↓
祭りが開催される11月は豚肉のサルーミが出荷される季節でもある。
この地方に行くなら11月。



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2020年9月28日月曜日

ナポリの注目店。今どきのナポリのレストランのトレンドは伝統と革新。貧しさや庶民とは無縁のキラキラした世界。

今日は、voielloの『ナポリの黄金』企画で取り上げられたナポリのレストランの一部を動画で紹介。
1944年創業の老舗のナポリ駅のそばの超有名店ミミ・アッラ・フェッロビア↓
一生に一度は食べるべきと言われる名物料理はペペローニのリピエーニ、ナスのパルミジャーナ、サルトゥ・ディ・リーゾなど。
webページはこちら


若者たちが経営する若い店、リスランテ・パラッツォ・ドミニチ。↓
高級ホテルのリストランテ。店のwebページはこちら
店のモットーは伝統と革新。

次も2007年にできた若い店、パラッツォ・ペトルッチ。↓
webページはこちら
オーナーの一人はグルメな会計士。
かなり儲かってるみたいですね。
この店も伝統と革新を提供すると謳っています。
別の場所で9年営業して2008年にナポリで最初のミシュランの星を獲得後、ポジリポに移転。現在は洗練さのさらなるアップグレードを目指しています。

シェフはナポリ出身。今どきのナポリ料理はオサレだね~。ロブスターのスパゲットーニ。

次はポンペイの遺跡に近くて広い駐車場もあるミシュランの星付き店、プレジデンテ↓
1986年創業。2018年には2軒めオープン。シェフは家族経営のリストランテの2代目。
世代交代までに伝統を受け継いだとシェフは語っています。
伝統のベースができてから改革に取り組んだそうで。
スペチャリタはナポリの定番、カンデーレのジェノベーゼ。
落ち着くいい店だなあ。

最後はア・フェネステッラ。
ナポリの隣の漁師町、ポジリポの有名店。
店のwebページはこちら
店の窓のことがカンツォーネで歌われたことで有名になった店。窓はこれらしい。

ア・フェネステッラ↓

ポジリポはナポリの隣の小さな漁師町で、ナポリの人にとっては夏のちょっとしたビーチリゾート、超美味しい魚料理を出す店が一杯ある。
ポジリポ漁協のPV。漁協のPVになぜイケメンが出てくるのか意味不明。
ひょっとして漁協ブランドの服売ってるとか?

美女がでてくるPVもあった。
ナポリ人の考えてること、やっぱりさっぱりわからない。


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2020年9月27日日曜日

ナポリのカラヴァッジョの行きつけの店の卵が入らないフリッタータ、スカンマロ。

voielloの『ナポリの黄金』シリーズ。
今日は、ナポリの中心部でディープなナポリ料理を伝える店、ラ・ロカンダ・デル・チェリッリオの“ヴェルミチェッリのスカンマロscammaro”。
店はナポリのかなりディープな場所にある。
なんと、ローマで殺人事件を起こしてナポリに逃亡した画家のカラヴァッジョが、さらにそこで暴漢に襲われた場所として知られているやばい場所でした。
この店に足繁く通ったせいで、行動が読まれていたんですね。
今はカラヴァッジョの店として知られ、大勢のナポリ市民が通っています。


店のwebページはこちら

ロカンダ・デル・チェリッリオの料理は、“スカンマロscammaro”です。
ナポリ料理に詳しいこちらのサイトによると、この料理はナポリで四旬節の間に食べた料理。
四旬節は大雑把に言うと、復活祭の前の肉食を断つ期間。
スカンマロはナポリ名物のパスタのフリッタータの、卵や動物性油脂を使わないバージョン。
ナポリでは料理研究家で食通として知られる偉人、ブオンヴィチーノ公のイッポリート・カヴァルカンティが考え出したと言われています。
しかもある神父の要望で、動物性の食材が入らなくても、満足できるような料理にしたのだそうです。
こういうアレンジは、ナポリ人の得意分野でした。
参考動画


それでは、ロカンダ・デル・チェリッリオのスカンマロlo scammaroのリチェッタです。

材料/4人分
ヴォイエッロNo.105のヴェルミチェッリ・・320g
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル・・100ml
種抜きガエタオリーブ・・100g
松の実・・50g
レーズン・・50g
塩抜きしたケッパー・・30g
イタリアンパセリ
アンチョビ(好みで)
塩、こしょう

・にんにくを油で炒め、焼き色がついたら取り除く。松の実、オリーブ、レーズン、アンチョビ、イタリアンパセリ、パスタのゆで汁少々を加える。火を弱めてソッフリットにする。
・パスタをゆでる。
・フライパンにアルデンテにゆでたパスタを加えて両面を焼く。

多分、みんなが思ったこと、アンチョビは加えていいんかい!?
質素すぎて肉や魚のうちに入らなかったのかな。


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「総合解説」
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2020年9月26日土曜日

ナポリ、サンタ・ルチア地区の人気店、リストランティーノ・デル・アッボカートのアンチョビクリームとコラトゥーラのフィデリーニ。


ナポリの人気店のヴォイエッロのパスタのリチェッタを紹介する『ナポリの黄金』から、今日は、サンタ・ルチア地区で典型的なナポリ料理を出す人気店、“リストランティーノ・デッラッボカート”。
webページはこちら
シェフは父親と息子。
上質の地元の食材にこだわった伝統料理を出しています。
メニューがバッカラから始まってました。
やっぱりナポリの庶民の魚の代表はバッカラとアンチョビでしょうか。

料理はアンチョビ・クリームとコラトゥーラのフィデリーニ、アーティチョークのチップスとタラッロ・ナポレターノ添えFidelini con crema di alici la sua colatura, chips di carciofi e tarallo napoletano
料理の写真とリチェッタの原文はこちら

材料/4人分
ヴォィエッロNo.102フィデリーニ・・400g
新鮮なアンチョビ・・500g
チェターラのイワシのコラトゥーラ・・25g
アーティチョーク・・1個
タラッリ・ナポレターニ・スーニャ・エ・ペペ・・1個
じゃがいも・・2個
EVオリーブオイル
にんにく・・1/2かけ
イタリアンパセリ

・アンチョビは骨を取る。
・じゃがいもは薄くスライスする。
・アーティチョークは中央部分だけにしてスライスし、レモン水にさらす。
・にんにく、アンチョビ、じゃがいもを油と水少々でソッフリットにする。
・冷ましてミキサーにかけてクリーム状にする。
・たっぷりの湯と少量の塩でパスタをアルデンテにゆでる。
・パスタをいわしのクリームとコラトゥーラでマンテカーレする。
・アーティチョークを揚げる。
・アンチョビを塩と砂糖でマリネする。
・皿にパスタを盛り付けてアンチョビとアーティチョークのチップスを加え、砕いたタラッリを散らす。油と粗挽きこしょうをかける。

   
タラッリ・スーニャ・エ・ペペTaralli sugna e pepe↓
タラッリはナポリやプーリアなど南イタリアのリング型のスナック。
ナポリ風はアーモンドとイースト入りのサブレ生地のようなスナック。
普通はタラッリと複数形にするが、リチェッタで使うのは1個なのでタラッロと単数形。
下の動画ではメルジェッリーナ地区を散歩する時に食べたり、冷えたビールのつまみにする、と言っています。
スーニャはラードのこと。


ちなみにメルジェッリーナとはこんな地区。
カプリなどの島へ行くフェリーの発着する港があり、ちっょと高級なイメージで美しいナポリの定番の散策コース。↓


おまけのリチェッタ。
昨日紹介したブアッタのシェフの
ナポリ湾のアンチョビとアマルフィ海岸のレモンのパスタをどうぞpasta con le alici。


・アンチョビを開いて骨を取る。
・フライパンににんにく1かけ、唐辛子1片、オリーブオイルを入れてソッフリットにし、軽く焼き色がついたら火を止めてアンチョビ、イタリアンパセリ、レモンの皮のすりおろしを加える。
・ゆでたパスタを加えてなじませる。
・皿に盛り付けてレモンの皮の千切りとイタリアンパセリを散らす。

ナポリ湾のアンチョビ漁↓
メルジェッリーナの目の前の世界。

アマルフィ海岸のレモン↓






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2020年9月25日金曜日

ナポリの人気トラットリア、ブアッタのジェノベーゼのリガトーニ。

ヴォイエッロ版『ナポリの黄金』から、
パスタメーカーヴォイエッロが創業135周年を祝った大プロジェクトです。
ナポリのアルティジャナーレな企業と、9ヶ所から選ばれた50人のシェフの作品を美しい写真で紹介するイベントです。
原文はこちら

ナポリのヴォメロ地区の女性シェフの大人気店、トラットリア・ブアッタtrattoria buattaは、
genovese con baccalàバッカラ入りジェノベーゼのリガトーニ
を収録しています。

材料/4人分
ヴォイエッロN.124リガトーニ・・300g
モントーロの玉ねぎ・・2kg
小さく切った子牛肉・・200g
おろしたペコリーノ・ロマーノ・・80g
サン・マルツァーノのホールトマト・・50g
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル・・100ml
塩抜きしたバッカラ・・400g
セロリ・・1本
にんじん・・1本
塩、こしょう

・深さのある鍋に玉ねぎ、セロリ、にんじんのみじん切り、小さく切ったトマト、子牛肉、ワイン、塩、こしょうを入れて煮る。
・別の鍋でバッカラを油と水少々で蓋をして15分煮る。
・その間にパスタをゆでる。
・パスタ、バッカラ、ジェノベーゼをよく混ぜる。
・皿に盛り付けてペコリーノを散らす。

ジェノベーゼはリグーリアのジェノバとは何の関係もない料理で、玉ねぎがベースのナポリの代表的ソース。

ナポリでは、モントーロ平野(アベリーノ県)で栽培される玉ねぎが人気のよう。
モントーロの玉ねぎ↓

ジェノベーゼ・ナポレターナというこんがらかりそうな呼び方がなぜか人気。


玉ねぎをたっぷり使うこの料理を作ると、玉ねぎの匂いが数日消えないので、玉ねぎを切った後、酢や挽いたコーヒーを手につけるなどしています。

ブアッタのリチェッタは仔牛肉の一部をバッカラで代用したもの。
バッカラはイタリア中に広まったお手頃価格の魚。
生の魚が採れるナポリでも広まって、様々なナポリ料理に使われている。
ということは、生魚より安かったということですね。



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2020年9月24日木曜日

バリラグループとボローニャ種苗業者組合が生み出した南伊に適した新しいパスタ用小麦。グラノ・アウレオ。

ヴォイエッロがどんなパスタメーカーか、ちょっとおわかりいただけたでしょうか。
webページ(こちら)によると、タガンログ消滅後は、最高のパスタを目指して、2009年に誕生したイタリア産のアウレオという小麦100%で製造しているそうです。
アウレオ小麦はバリラグループとボローニャの種苗生産者組合が中心となって作り出した、イタリア南部の気候に適した上質の品種。イタリアのパスタ産業が本気になって取り組んだパスタの国産小麦化の一大プロジェクトから生まれた新しい小麦のようです。
タンパク質の質も量も、他の小麦より優れているそうです。
グラノ・アウレオ↓
これまでの、アリゾナの砂漠で栽培された小麦に変わるパスタ用小麦だそうです。
砂漠で小麦を育てるには大規模な灌漑設備が必要ですが、南伊で栽培されるこの品種は天然の水で育つのでCo2の排出も抑えられます。
輸送距離も短くなります。

イタリアのパスタが北米産の小麦で作られていた時代は終わるのでしょうか。


バリラグループが、農家やパスタメーカーを巻き込んだこの一大企画に、カンパーニアのパスタメーカーの代表として選んだのがヴォイエッロでした。
確かに、品質を追求するその姿勢は、カンパーニアでも一目置かれています。
ヴォイエッロはカンパーニアのパスタ文化を広めるために、“ナポリの黄金プロジェクト”というものを展開しています。
ナポリを代表する9人のシェフにヴォイエッロのパタを使ったリチェッタを提案してもらい、本にしました。
その詳細は次回に。

北の大資本と、ボローニャのアルティジャナーレ精神に満ちた企業と、ナポリの美味しいパスタを情熱的に追求するパスタメーカーが手を組んだ、素晴らしいビジネスの始まりです。
今後のイタリア産パスタはどう変わるか、楽しみです。

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クラテッロのキーワードはバッサ・パルメンセ

クラテッロは、高級、美味しい、という話はよく聞くけれど、あまり口にする機会がないので、妄想ばかりたくましくなってしまいがち。 過去の「総合解説」から、イタリアの人はクラテッロについてどう考えているのか、過去に訳した記事を見てみました。 まず、風味については、「赤く、脂身がなく、柔...