2019年12月14日土曜日

北と南の米料理

まず、リゾットの作り方は、使う米によって違います。
南イタリアは硬質小麦とトマトが根付いたことで、ピッツァを生み出しました。
北イタリアでは米が育ちました。

リゾットがピッツァに匹敵する北イタリア生まれの素晴らしい料理だと言っても、ピンとこないかもしれませんね。
でも、南イタリアの地方料理の中にリゾットってあまりないですよね。
南イタリアの米料理は、スップリとかアランチーニのような肉と組み合わせたティンバッロの形に進化しました。

イタリアでは、米は水の中で生まれてワインの中で死ぬ、と言います。
つまり水田で育ってリゾットになる、ということです。
元々、米はとも高価な食材でした。北イタリアの伝統料理のリゾットを探してみると、トリュフ風味、バローロ風味、ゴルゴンゾーラ風味、カエル風味、オッソブーコを添えたミラノ風など、なかなかゴージャスなものばかりです。

リゾットは、米のデンプンを煮汁に溶け込ませながら煮る調理方法です(マンテカーレmantecare)。
パスタはアルデンテ、米はアッラ・オンダalla'onda(wet and wavy)に煮ます。
アッラ・オンダは、煮汁の水分が適度に残って、デンプンのとろみによって波のようになめらかでクリーミーな状態になったことを言います。

ブルーノ・バルビエーレシェフのアッラ・オンダにするマンテカーレ。
見てるだけで疲れます。

これもアッラ・オンダにするマンテカーレ。
笑ってるし。

南の米料理の一つ、
お米のティンバッロ


リゾットに合う米として知られるのはカルナローリですが、ヴェネトもヴィアローネ・ナノという品種の産地として知られ、地方料理にはリゾットがたくさんあります。
ヴェネチアで食べるなら、イカスミのスパゲッティではなく、イカ墨のリゾットを味わって欲しいものです。
さらに言うなら、ヴェネチアの名物リゾットは、グリーンピースのさやでブロードを取るリジ・エ・ビジ。

今まで、ミラノ風のリゾットを中心にリチェッタを見てきましたが、ここで
見方を変えて、ヴェネチアから見たリゾットの話を探してみます。
ヴェネチアの世界的レストランと言えば、ハリーズ・バー。


ハリーズ・バー』のチェッタをすべてさらけ出したこの本にも、米にまつわる興味深い話がありました。

訳は次回に。

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2019年12月13日金曜日

ミラノのグラン・シェフのリゾット

イタリア料理の歴史的な本と言えば、ペッレグリーノ・アルトゥージの『La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene』(1891)

この本の中で、アルトゥージは“この料理はミラノ人のように作る必要がある“、と書いています。
具体的には、沸騰したブロードを少しずつ加えながらとろ火で煮込むのがミラノスタイル。

まあ改めてミラノスタイルと言われなくても、リゾットはそうやって作りますよね。
というわけで、ミラノのシェフたちの本を探してみました。
まずはカルロ・クラッコ。
実は、カレの本『Se vuo fare il figo usa lo salogno』という、

とても凝ったスタイリッシュなタイトルだったのですが、意味が伝わらなかったので、「クールにしたいならエシャロットを使う」という直訳にしてしまいました。
実はこれ、ミラノ風リゾットのリチェッタに使われている文章です。

さらに、米については、ロンバルディアの伝統では米は大粒で頑丈なカルナローリを使うが、もっと小粒で楕円形のヴィアローネ・ナノなど違う米を使ってもよい。ただし、この米はマンテカーレがとてもむずかしいので注意が必要だ、とも言っています。

さらに
カルロ・クラッコの地方料理』のロンバルディアの章に登場するリゾット・アッラ・チェルトジーナは、ホテル学校で毎週作るプランゾのメニューの1品で、特に思い入れがあったようです。以前、このブログでも取り上げました。

とにかく、イタリアのホテル学校ではリゾットの作り方をみっちり教えるようですね。

パルミジャーノのリゾットの作り方-チュートリアル

risotto alla parmigiana/材料
玉ねぎ・・1個
バター・・150g
パルミジャーノ・・150g
白ワイン・・1カップ
米(ヴィアローネ・ナノ)・・200g
・玉ねぎをみじん切りにしてバターの半量でしんなり炒める。
・米を中~弱火で炒める。米の粒に膜を作り、煮崩れしにくくする。
・玉ねぎを取り除いて玉ねぎの香りがついたバターを加える。
・白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、レードル数杯のブロードをかける。デンプンがブロードに溶け出てクリーミーになる。
・バターとパルミジャーノを加えてマンテカーレする。
仕上げに塩で味を調える。

このマンテカトゥーラが強いので、粒の弱いヴィアローネ・ナノだと崩れてしまう可能性があるのですね。

ヴィアローネ・ナノはヴェネトの米。
ヴェネトもリゾットの美味しい地方ですが、カルナローリが多いロンバルディアのリゾットとは全然違います。
ミラノとヴェネチアで食べ比べてみて。

ちなみに『テイスト・アンド・トラディション1

には、ミラノのダウンタウンは、かつては野菜畑がたくさんあったと書かれています。
さらに運河が張り巡らされていたことからヴェネチアに似ていたと言われていました。
店名にその名残を残す店、トラットリア・デッリ・オルティは、

ナヴィッリ地区で栽培されている野菜を使う店。
この店では、リゾットにサフランだけでなく、卵黄も加えて黄色ととろみを出しているそうです。

リゾットはイタリア料理の中でも初心者向けの料理らしくて、チュートリアル動画もたくさんあります。
リゾットのマンテカーレが完了した状態は、アッラ・オンダalla'onda/波のようと言います。wetでwavyな状態のこと。
アンドレア・ベルトン・シェフのマンテカーレ。
激しいですねー。

冒頭のアルトゥージの本の内容について、『サーレ・エ・ペペ』誌は興味深いことを書いています。
アルトゥージが本を書いた頃のミラノ料理に、トマトはまだ見られない。
南イタリアではすでによく使われていたが、北イタリアでは広まるのに少なくとも100年ほどかかる。
なるほど、北イタリアを制覇した米にトマトが加わるのはまだ先ですね。
 
リゾットの話、次回に続きます。

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“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年11/12月号p.31を御覧ください。
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2019年12月12日木曜日

“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”がお薦めの店

「総合解説」2017年11/12月号から、P.31“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事で紹介したミラノ風オッソブーコがお勧めの店です。『サーレ・エ・ぺぺ誌』の選抜です。
まずはガレリア・アンティカ・トラットリアgaleria antica trattoria webページはこちら

オッソブーコのポイントは付け合せのミラノ風リゾットだと思っているのですが、このミラノ風リゾットは、イタリアの米料理の傑作で、日本の米料理と比べるものではない、とも堅く信じています。
イタリアの米はリゾットを作るために改良が繰り返され、料理人もその米の特徴を活かす作り方を研究してきました。
ミラノ風リゾットは米の1粒1粒がリゾットとして完成しています。
日本の米とは、まったく違うその味は、食べたら感動するはずです。
でも、はずれのミラノ風リゾットを食べてしまうと、その分失望も大きいし、完璧な店に出会える確率は高くはないので、こういうお薦め店の情報は貴重です。

ミラノ風リゾットはグアルティエロ・マルケージシェフの代名詞。

ガレリア・アンティカ・トラットリアのメニューを見ると、リゾット・ミラネーゼにはグレモラーダをトッピングするのが伝統的。

次はオステリア・デッラックアベッラosteria dell'acquabella
ワインの品揃えが自慢の店。
オッソブーコはリゾットかポレンタ添え。
webページはこちら

最後はラタナ。
ミラノの新高層ビル地帯にあるモダンなオステリア。
軽くて新しいミラノ料理。
webサイトはこちら

トリノのカフェでヘーゼルナッツ風味のコーヒーを飲んで、ミラノでリゾットを食べるのもいいなあ。リゾット・ミラネーゼのレジェンドという人もいるらしいので、次回はその話。

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“オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年11/12月号p.31を御覧ください。
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2019年12月11日水曜日

トリノのカフェ

ピエモンテのドルチェの話も終了かな、と思っていたら、先月の「総合解説」にもう1つ記事がありました。
P.28の“コーヒーとチョコレート”です。
忘れちゃいけない。ピエモンテには、特にサヴォイア家の首都、トリノには、19世紀の社交界をリードしたカフェ文化がありました。
その特徴はオリジナルのチョコレート入りコーヒー。

この“コーヒーとチョコレート”の記事には、小さな文字で、カフェ・ヴェルニャーノのアカデミアのリチェッタと書かれていました。
正直言って聞いたことなかったのですが、日本にも上陸したのですね。
カフェ・ヴェルニャーノ1882

ヴェルニャーノ・アカデミー

訳したリチェッタの中に1882スペシャルというのがあって気になっていたのですが、この年は、ヴェルニャーノが創業した年でした。
ちなみに1882スペシャルは、トリノでいちばん有名な老舗カフェの看板ドリンク、ビチェリンにそっくりです。

詳しいことは、「総合解説」2013/2014年1月号のP.44を御覧ください。
さらに上記の「総合解説」2017年11/12月号p.30に作り方を載せたマロッキーノは、なんとヌテラ入りコーヒー。




トリノの老舗カフェ


ナポリには、カフェの中のカフェと呼ばれる名店、ガンブリヌスがあります。

ガンブリヌス』の写真集

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2019年12月10日火曜日

イジニオ・マッサーリのモンブラン

ピエモンテのドルチェの大トリは、イタリアのパスティッチェーレ界のラスボスの登場です。
ブレッシャ生まれの78歳。
1997年にパティシエのワールドカップでイタリアチームを率いて優勝し、1993年にはイタリアパスティッチェーリ・アカデミー設立と、イタリアのドルチェの歴史に燦然と輝く大師匠。
彼の著書、『イジニオ・マッサーリ
には、マエストロが生み出したイタリアのドルチェの数々が収められています。
もちろんピエモンテのドルチェも
バーチ・ディ・ダーマからサヴォイアルディまで様々あります。



ブルッティ・マ・ブオニbrutti ma buoniは何故か、ベッリ・エ・ブオニという名前になっています。
どれも傑作ばかりですが、モンテ・ビアンコは、芸術作品のような美しさです。

それではリチェッタをどうぞ。

材料/スイス・メレンゲ・リビジタータper la meringa svizera rivisitata
卵白・・165g
グラニュー糖・・165g
粉糖・・165g

・ホイップ用ボールに卵白と砂糖を入れ、直火の熱い湯煎にかけてホイッパーで焦げないように混ぜながら熱する。160℃になったらホイッパーにセットして3段目の早さですぐにホイップして艶のあるメレンゲにする。
・振るった粉糖をスプーン1杯ずつ加えてスパテラで混ぜる。
・丸口金を付けた絞り袋でモンテ・ビアンコの底用に絞り出す。
・160℃のオーブンで10分、120℃で2時間焼く。
・オーブンの扉に丸めたアルミホイルを挟んで蒸気が徐々に抜けるようにする。

卵黄入りパン・ディ・スパーニャper pan di spagna con tuorli agiunti
グラニュー糖・・90g
卵・・112.5g
白ワインビネガー・・2.5g
レモンの皮のすりおろし・・1個分
卵黄・・56g
小麦粉・・58g
片栗粉・・32g

・ホイッパーで上記の最初の5つの材料を中速で5分ホイップする。
・その間に卵黄を少しずつ加える。
・小麦粉と片栗粉を2回振るって徐々に振り入れ、スパテラで混ぜる。
・伝統的な型かエンゼル型にバターを塗って小麦粉をまぶし、生地を流し入れてオーブンシートにのせる。
・180~190℃のオーブンで扉に丸めたアルミ箔を挟んで20~22分焼く。

クレーマ・パスティッチェーラper la crema pasticcera
上質の牛乳・・334g
マダガスカル・バニラビーンズ・・1本
レモンの皮のすりおろし・・1/2個
卵黄・・134g
グラニュー糖・・84g
米のでんぷん・・27g

・牛乳にバニラの種とレモンの皮を加えて沸騰させる。
・卵黄、砂糖、米のデンプンをホイッパーで混ぜる。
・牛乳が沸騰したら漉して熱いうちに混ぜた卵黄にかける。沸騰した湯煎にかけてホイッパーで常に混ぜながら熱する。直火で熱する時は銅鍋で熱して鍋肌に焦げ付かないようにする。
・煮詰まってきたらダマにならないように火から離し、冷蔵庫から出したばかりの鍋に入れて混ぜながら素早く冷ます。50℃にする。

バニラシロップper la bagna alla vaniglia
水・・100ml
グラニュー糖・・100g
バニラリキュール・・34g

・浅鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、シロップが冷めたらリキュールを加える。

仕上げper la finitura
マロングラッセクリーム
ナバン・リキュール

・高さ1.5cmのメレンゲのベースに砂糖入りホイップクリームを1段塗り、マロングラッセのクリーム、クレーマ・パスティッチェーラ各1段で覆う。リキュールを染み込ませたパン・ディ・スパーニャを重ね、マロングラッセのクリームで覆ってマロングラッセを散らす。次にホイップクリームを重ねてココアを振りかける。

ネット上の試作の写真

訳してるだけでマロンクリームを山ほど食べた気になりました。

ミラノのドゥオモ広場にも出店 


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2019年12月9日月曜日

カルロ・クラッコのボネと洋梨のソルベット

今日はカルロ・クラッコシェフの後輩料理人への愛があふれる本、
カルロ・クラッコの地方料理』のピエモンテから、

まずは下の動画、
帆立貝のグラタン、バジリコ風味、トマトとオリーブのピューレ添え


・ラルドとバジリコをミキサーにかける。
・トマトのカンディートを作る。
ミニトマトの皮に切込みを入れてオーブンで焼く。潰したにんにく、タイム、粉糖、塩を加えて低い湿度のオーブンで焼く。
・小さく切ったトマトとグリーンオリーブをミキサーにかける。
・小さく切ったセロリを鍋に入れ、油、塩、水少々で蓋をしてさっと熱する。
・ホタテの貝柱に塩と油少々をかけ、熱したフライパンでさっと焼く。
・貝柱を裏返してラルドとバジリコのクリームをのせる。
・低い湿度のオーブンでさっと(2分以内)焼く。
・皿にトマトとオリーブのピューレのクネルを盛り付け、セロリとホタテ貝を添えてホタテの焼き汁をかける。仕上げにトマトのカンディートで飾る。

次はボネの洋梨のソルベット添えのbonet con sorbetto alla pera
写真はこの本のP.32にあります。
“ポネはピエモンテの伝統的なドルチェで名前の由来は平らな形がこの地方のベレー帽に似ていたからと信じられている。
砂糖、アマレッティかビスコッティ、牛乳、ココア、バニラ、小麦粉の生地を湯煎にかけてオーブンで焼き固め、冷めたら裏返して皿に開ける、というとてもデリケートな作り方をする。
家庭料理の“ブディーノ”に似ていて私の大好きなドルチェだ。
アマレッット入り、ビスコッティ入り、チョコレート入りなど様々なバージョンがある。レモン入りなどの多少変わったものもある。
私のリチェッタは伝統的なものとはやや違って、もっとモダンなバージョンで、ボネとクレーム・ブリュレの中間のようなドルチェだ。
クレーム・ブリュレを作る時、底にアマレットを敷いてブディーノをカラメリッザーレすることを思いついて造ってみたもの。
さらに洋梨のソルベットを添えて、もっとモダンにしてみた。”

材料/4人分
生クリーム・・450g
牛乳・・50g
砂糖・・50g
卵黄・・4個(約80g)
ビターココアパウダー・・40g
アマレッティ・・40g
ラム酒・・大さじ4
ブラウンシュガー・・大さじ4

洋梨のソルベット;
洋梨・・800g
水・・200ml
砂糖・・50g
液体グルコース・・25g

・牛乳と生クリームを熱する。沸騰したらすぐに火を止める。
・砂糖とココアをホイッパーに入れて混ぜる。卵黄とラム酒を加えて再び混ぜ、熱い牛乳と生クリームをかけてよく泡立てる。漉してもよい。
・アマレッティを砕いてココット型の底に入れる。
・ブディーノを流し入れ、100℃のスチームオーブンで固まるまで焼く(15分)
・触ってみてクレーマが均一に動いたら固まっている。
・スチームオーブンでない場合は深さのあるオーブン皿に5~6cm水を張り、水が沸騰しないように新聞紙を1枚入れてココットをのせる。180℃で25分焼く。
・ボネをオーブンから出して急速冷凍機か冷凍庫で冷ます。
・冷えたら皿の縁をきれにして表面にブラウンシュガーを散らし、バーナーで焦がす。
・ソルベット;熟した洋梨をオーブンシートを敷いたオーブン皿に入れ、160℃のオーブンで丸ごと、最低2時間焼く。
・ややカラメリッザーレされて焼けたら裏漉ししてピューレにする。
・ピューレ500gに砂糖と水、グルコースを2分煮たシロップを加える。
・冷めたらジェラティエーラでマンテカーレして、またはホイッパーで混ぜながら冷凍してソルベットにする。
・ボネにソルベットのクネルをのせてサーブする。

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2019年12月8日日曜日

ロッショーリのピエモンテのドルチェ

ピエモンテ・ナポリ・シチリアのドルチェはイタリアの3大ドルチェだと度々言っていますが、
イタリアの世界的に人気のレストランのメニューには、何かしらのピエモンテのドルチェがあることに気が付きました。
それを見ると、ピエモンテ、ナポリ、シチリアのドルチェに共通していることが見えてきました。
フランスの食文化の影響です。
ピエモンテはもちろんサヴァイア家、ナポリとシチリアはブルボン家です。

ピエモンテのレストランのリチェッタを探していたのですが、意外なことに、ローマの人気レストラン、ロッショーリの本に、ブルッティ・マ・ブオニとモンテ・ビアンコのリチェッタがありました。

ロッショーリ』は、
ローマで一番カルボナーラが美味しい店として世界的に名を馳せ、一斉を風靡した店。
かねてから、世界中の観光客をターゲットにしたこの店のマーケティング能力はすごいと思っていましたが(店のメニューに、日本のウイスキーというのがありますよ。)、イタリア中のおいしいものを集めたこの店のメニューは、さすがです。

ローマ料理の本としてはもちろんのこと、世界中の人にイタリア料理の美味しさを伝えようとするイタリア料理店の本として見るととても興味深い本です。




それでは、リチェッタをどうぞ。
ブルッティ・マ・ブオニbrutti ma buoni

材料/
ヴィテルヴォ産ヘーゼルナッツ・・1kg
砂糖・・1kg
卵白・・400g

EVオリーブオイル

・ヘーゼルナッツをトーストし、粗く刻んで不揃いな粒のある粉にする。
・卵白に塩一つまみを加えて堅く泡立てる。固くなりすぎないようにする。
・大きなボールで砂糖とヘーゼルナッツを混ぜ、卵白を加えてよく混ぜる。底が厚い(最低2cm)銅鍋に入れて弱火で混ぜながら10分煮て45℃にする。指で触ってくっつかずに弾力があったら出来上がり。
・油を塗った冷えた台にあけてスパテラでゆっくり混ぜながら冷ます。
・冷めたら絞り袋に入れて直径4~5cmに絞り出す。
・150℃のオーブンで焼き色がつくまで、約25分焼く。


モンテ・ビアンコmonte bianco

材料/6人分
メレンゲ;
卵白・・300g
砂糖・・300g
ホイップクリーム;
生クリーム・・500ml
粉糖・・30g
マロンクリーム;
砕けたマロングラッセ・・500g
バター・・80g
飾り;
マロングラッセ・・1個
粉糖
ビターココアパダー

・底の厚い小鍋で室温の卵白と砂糖をホイップして40℃に熱する。
・ホイッパーに移して堅いメレンゲにする。オーブンシートに塗って直径4cmに絞り出す。
・100℃のオーブンで約6時間焼く。
・マロングラッセをマッシャーで潰してバターとよく混ぜる。
・生クリームと砂糖を泡立てて星口金を付けた絞り袋に入れる。1人前用の皿にホイップクリームを絞り出し、メレンゲとマロンクリームをこんもりクーポラのように重ねる。マロンクリームのスパゲッティを表面に絞り出してホイップクリームとメレンゲで飾り、ココアを振りかける。マロングラッセで飾って全体に粉糖を散らす。

シェフのピエモンテのドルチェ、次回はクラッコのボネです。

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まず、リゾットの作り方は、使う米によって違います。 南イタリアは硬質小麦とトマトが根付いたことで、ピッツァを生み出しました。 北イタリアでは米が育ちました。 リゾットがピッツァに匹敵する北イタリア生まれの素晴らしい料理だと言っても、ピンとこないかもしれませんね。 でも、...