2023年2月4日土曜日

カンパニア・フィリックスとナポリ湾のアサリ。

トマトのパスタソースの話をする時、ナポリ料理の話は避けては通れません。
イタリア地方料理の傑作シリーズ、“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”のカンパーニア州
は、《campania felix》“カンパニア・フィリックス”(幸せなカンパーニア)という有名な言葉から始まる。
起源1世紀の地理学者で、歴史的な大作『地理誌』の作者ストラボンStraboneの言葉です。
世界中を巡って地中海の地理に詳しかったストラボンは、地中海のことをもっとも肥沃な平野、と表現しました。
カンパーニアで造られる穀物、野菜、オイル、ワインなどは、ローマに送られて、ローマ人をはじめとする多くの人がその素晴らしさを知っていました。
気候が温暖で水が豊かで、ベスビオ山の麓の火山性土壌の土地、カンパーニアは、その豊かさが昔から知れ渡っていたのです。
ストラボンのカンパニア・フィリックスという言葉は、あまりにもピッタリな表現で、その地から生み出される料理と共に、世界中に広まったのでした。

幸せなカンパーニアの中でも、今日注目したいのは、2つの湾です。
ベスビオ火山の麓で作られるトマト、そしてナポリ湾とサレルノ湾からとれる海の幸やレモン。世界中の人々を惹きつけてやまない美しい地方です。


このナポリ湾のシンボルと言われているものがあります。
アサリです。昔はたくさんとれましたが、水揚げ高は年々減っているそうです。
大粒で味の強いナポリ湾のアサリは、スパゲッティやピッツァ、ズッパ・ディ・ペッシェには欠かせないものでした。
クチーナ・ディ・ナポリ

によると、ナポリのクラシック料理なので、リチェッタにアレンジを加えることはほとんどない料理です。ただし、ナポリ人は、リングイーネ・ア・ボンゴレa vongoleと呼んで、“コン・レ・ボンゴレcon le vongole”とは呼ばないのだそうです。めんどくさいやつみたいになってますが、誰か分かる人、ナポリ人の心理を解説してください。

ボンゴレのスパゲッティはナポリのクリスマス料理。つまりご馳走。

この料理のポイントはアサリの質。
でも、実はアサリはナポリでは高級品でした。あまりに高価で買えないので、ナポリの人たちは“逃げたアサリ”という料理を考え出して、アサリが入っていないパスタを作りました。ナポリ人、正直者で言葉のセンスもよかった。
逃げたアサリのリングイーネLinguine con vongole "fujute" (Linguine con vongole scappate)。前回紹介した基本のトマトソース、シュエ・シュエがベース。
仕上げにパスタにトッピングしたにんにくとミニトマトが、アサリに見えないこともない、と言ってますが、かなり厳しい。
イタリア料理で逃げるものと言えば小鳥。アサリが逃げたと言うのは笑うとこ。

ウッチェッリ・スカッパーティ。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2023年2月3日金曜日

トマトソースはイタリア料理のベースのソースであるだけでなく、あらゆるナポリ料理のベースでもある。

今日のお題はトマトソースsalsa di pomodoroです。
トマトはヨーロッパの料理に革命をもたらした食材。
トマトソースの主役は、缶詰など保存用加工に適した完熟したサンマルツァーノトマトです。
栽培の中心地はアグロ・サルネーゼ・ノチェリーノですが、徐々に広がり、今ではサレルノ、アベッリーノ、ナポリの各県、とみるのが一般的。
このソースはトマトがすべてなので、この地区のサン・マルツァーノを使ったソースにはかないません。
ですが、この地方のソースだということをもっとわかりやすく伝えるソースの名前もあります。
それは、“サルサ・ディ・プマローラsalsa di pummarola”。
ポモドーロ(サンマルツァーノ)をナポリなまりにすると、サンマルツァーノのナポリのソース感がぐんと強まります。

プマローラのパスタ。

材料/2人分
上質のパスタ(ベルミチェッリ、ほぼスパゲッティ)・・150g
フレッシュのトマト(動画で使っているのはイスキアの友人が栽培したもの)・・12個
にんにく・・2かけ
イスキアの畑のバジリコ

・トマトに十文字の切込みを入れ、軽く塩を加えた熱湯で3分ゆでる。取り出して冷まし、皮をむく。底を切って種を取り、薄切りにする(フィレッティ・ディ・ポモドーロfiletti di pomodoro)。作業の間に出た汁をかける。
・パスタ用の湯を沸かす。
・フライパンに油大さじ3と半分に切ったにんにくを熱し、焼き色がついたらトマトのフィレッティを加える。
・パスタをゆでる。
・にんにくを取り除き、バジリコを加える。ゆで上がったパスタとゆで汁大さじ数杯を加えて混ぜる。おろしたグラナ、ペコリーノ、プロポローネ・デル・モナコを加えてもよい。
・フィレッティ・ディ・ポモドーロはパッサータとは違う、と言ってます。

ただナポリなまりにすればいいだけではなく、その背景に、超強烈なトマト愛が必要です。
トマトをポマローラと呼ぶ人は、ナポリのトマトが大好き、と叫んでいるようなもの。
トマトソースのリチェッタは、1839年に料理人で文学者でナポリ人のイッポリト・カバルカンティIppolito Cavalcantiが、ナポリの言葉でトマトソースの大雑把な使い方を初めて書き記しています。ただ、みんな知っているからと、あまり詳しいことは書かれていなかったそうです。この本は、今ではナポリ料理の聖書と言われています。

こうしてトマトソースはあらゆるナポリ料理のベースになりました。
ナポリ料理の開祖とみなされているカバルカンティは高い教育を受けた貴族、ブオンビチーノ公。
ブオンビチーノ。

ナポリなまりのパスタソース
ミニトマトのパスタ・シュエ・シュエ。ナポリの言葉でちゃちゃっとできるパスタというような意味。


食糧難の時代のスパゲッティ・アッラ・プヴェリエッロSpaghetti alla Puveriello。


グイド・トンマージの『クチーナ・ディ・ナポリ

にはナポリ生まれのパスタがたくさん載ってます。

ナポリのスペイン人地区の靴屋で生まれたパスタ。スカルパリエッロScarpariello。客が現金の代わりにチーズで代金を払うので生まれた。

プッタネスカはローマとナポリで元祖争いが起きているパスタ。ナポリ派の根拠はアンチョビ。

プッタネスカまでくると、次はシーフードのパスタかなあ。


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2023年2月2日木曜日

ラグーの次、トマトソースの前にマスターするイタリア料理の基本のソースは、サルサ・ディ・フンギ。

ラグーをテーマに取り上げましたが、その締めが、まさかのエリンギのラグーで、プーリア料理の面白さに改めて気が付きました。
パオロ・ペトロ―ニの『スパゲッティ・アモーレ・ミオ

はイタリア料理の大家がスパゲッティのリチェッタを千点以上集めた本。ミニサイズの小さな本なのに、そのタイトル通りのスパゲッティ愛が詰まった本です。
リチェッタは、“イタリア料理のベースのソース”から始まります。
そしてラグーが6種類載っています。
これについてはここ数日のブログで詳しく取り上げました。
そしてラグー・ビアンコに続く7品めのイタリア料理のベースのソースは、サルサ・ディ・フンギでした。さらに、その後に続くのがトマトソースです。

まずはきのこのソースから。
きのこの種類の指定がなく、シンプルにフンギと言う時は、ポルチーニのこと。森が多いイタリアでは、きのこは手に入りやすい食材でした。ポルチーニは干して保存するとができて、カンパーニアやベスビオ火山の麓の特産物のトマトより産地の制約にとらわれない食材。トマトの前にマスターするのはきのこのソースでした。

ポルチーニは栗や樫の木の根元に生えるきのこ。小さくて締まっているものが上質。

ポルチーニのスーゴ。sugo ai funghi porcini
材料/ポルチーニ・・500g
セージ
玉ねぎのみじん切り・・1/2個
トマトペースト
トマトのパッサート・・400g
白ワイン・・1/2カップ

・ポルチーニの軸の土を落とす。傘を外して表面の土を削り落とす。湿った布でふいて小角切りにする。
・玉ねぎを油でソッフリットにする。
・ポルチーニを加えて中火で10分炒める。
・水気が飛んだらセージのみじん切りを加えて塩、こしょうする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・トマトペーストとバッサ―トを加えて煮詰める。
・タリアテッレやラビオリにかける。

乾燥ポルチーニのソースのフェットゥッチーネFettuccine ai funghi porcini secchi 

・乾燥ポルチーニ一人前約200gをぬるま湯で30~40分戻す。
・にんにくとEVオリーブオイルをミキサーにかけて均質のクリーム状にし、にんにくオイルを作る。
・フライパンにバター、にんにくオイル、絞ったポルチーニを入れてよく炒め、塩とイタリアンパセリのみじん切り、湯少々を加えて10~15分煮る。
・フェットゥッチーネをゆでて取り出し、火を止めたポルチーニのフライパンに加えてマンテカーレする。
・皿にニード形に盛り付けてソース少々をかけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。


冷凍のミックスきのこを使ったきのこのパスタPASTA AI FUNGHI

材料/4人分
パスタ・・400g
冷凍ミックスキノコ・・1袋
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリのみじん切り・・1房
白ワイン・・1/2カップ
EVオリーブオイル
塩、こしょう、唐辛子

・フライパンに油、にんにく、唐辛子を数分炒め、にんにくと唐辛子を取り除く。冷凍キノコと塩を加えて2分炒め、イタリアンパセリを加える。ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
・パスタをゆでてざっと水気を切り、空いた鍋にきのこのソース少々を入れる。
・パスタと残りのキノコのソース、ゆで汁少々を加えてマンテカーレする。皿に盛り付けてキノコのソース少々をかけ、イタリアンパセリを散らす。

キノコのパスタからはポスカイオーラboscaiola、

ボスカイオーラはポルチーニやマッシュルームなどのきのこのラグーのパスタや肉料理用のソース。ブリーモを作ったフライパンでセコンドも作れる料理。
スカロッピーネのアッラ・ボスカイオーラ。

マーレ・エ・モンティmare e montiとバリエーションが広がっていきます。マーレ・エ・モンティの基本はきのことエビ。



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2023年2月1日水曜日

ジビエの内蔵も、薄い切り身も、庶民は工夫しておいしいラグーにした。

イタリア料理研究の大家、パオロ・ペトロー二氏によると、ラグーは、ナポリの門番のラグーragù del guardaportra、ボロニェーゼ、鴨のラグーなどラグー・イン・ビアンコragù in biancoがある、ということを知りました。次は内臓のラグーragù di rigalieです。

鴨は鶏の代用品でもあったので、鶏の内蔵、というときは、鴨の内蔵でもあります。
さらに、下の動画ではトマト入りですが、ペトロー二さんの本『スパゲッティ・アモーレ・ミオ

によると、トマトは好みで加えても加えなくてもよいそうです。つまり、イン・ビアンコもあり。つまりこれは鴨のラグーの一種とも言えます。さらに、内蔵というのはもっとも安い部位なので、肉をたっぷり使うボロニェーゼやナポレターノより、もっと庶民的で現実的なラグー。つまり、ラグーの原点なのでは、と感じます。
 元々、ジビエや家禽の内蔵は、貴族は食べないので貴族から庶民に与えられたものでした。そもそも煮込みは固くて食べられない肉を柔らかくするための調理方法でしたから、内臓のラグーをパスタソースにすることは難なく思いつきます。

鶏の内臓のラグーのフェットゥチーネ。


次は、内臓のラグーとは正反対のラグー、プーリアのラグー・バレーゼです。
プーリアのブラチョーレのラグー。
内蔵とは正反対の、質素な肉を美味しく食べたいという庶民のアイデアが詰まった料理です。
動画ではプーリアではかなり普及している馬肉で作っています。
さらにプーリアはトマトもオリーブも小麦もよく育ち、農民、漁師、羊飼い、主婦たちはみんな働き者で、トマトの保存食や独特のパスタ作りが親から子へと伝わっていきました。
必要に応じて作られてたプーリアのソースは、質素でクリエイティブ。これは南イタリアの料理の特徴でもあります。

イタリア料理アカデミーの本、『ソースとスーゴ

から、ラグー・バレーゼのリチェッタを訳してみます。

ラグー・バレーゼragù barese
材料/
馬肉の薄切り肉・・1㎏
にんにくのみじん切り・・2かけ
イタリアンパセリ・・1束
おろしたペコリーノ・・100g
玉ねぎ・・2個
トマトのバッサ―タ・・2ℓ
トマトペースト・・大さじ2
赤ワイン・・250ml
塩、こしょう

・馬肉のブラチョーレbraciole(インボルティーニ)を作る。詰め物はペコリーノ、にんにく、イタリアンパセリ、塩、こしょう。
・浅鍋に油、玉ねぎの薄切り、インボルティーニを入れて焼き、表面に焼き色を付けたら焦がさないようにソッフリットにする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・肉に焼き色がついたらトマトと溶いたトマトペースト、塩を加え、蓋をずらしてのせて弱火で最低3時間煮る。

馬肉はコレステロールやカロリーが少なく鉄分が多いので、若者やアスリートにお勧めの肉。オレッキエッテやカバテッリと言ったプーリアのパスタはソースがよくからむように考えられた形。
プーリアでは、肉のラグーの代わりにキノコのラグーが創り出された。プーリアのきのこと言えば、カルドンチェッリと呼ばれるエリンギ。

カルドンチェッリのラグーのパスタ。


リチェッタは次回に。




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2023年1月31日火曜日

毎朝お弁当を作ってくれる母親への感謝と、毎週日曜日に朝早くからラグーを煮てパスタを打つ母親への感謝は、似ているなあ。

昨日取り上げた鴨のラグーですが、
カルロ・クラッコシェフがイタリア料理を作る若手に向けてイタリア料理の基礎知識を語る本、『クールにしたいならエシャロットを使う』

に、“鴨のラグーのガルガネッリ”というのがありました。
この本は、イタリア料理の基礎的な知識を若者に伝えたい、という思いがにじみ出ている温かい本で、ラグーについては“ラグーのラザーニャ”の章で詳しく書かれています。
それによると、
「私のは母親は、毎週日曜日にラグーを作った。私は日曜にはいつもより遅く起きるのだが、目覚ましは母親のラグーの香りだった。ラグーのラザーニャは祝日の定番のご馳走で、しかも温めなおしやすく、翌日でも美味しい数少ない料理だ。私の母は、前日にラグーを作り、翌日は朝早く起きてパスタを作った。10時頃に料理をオーブンに入れ、ミサに行ってる間に休ませて夕食の時間には完璧に出来上がっていた。」
なんだか、この思い出からは、クラッコシェフだけでなく、大抵のイタリア人が抱いている日曜の様子や、日本人なら朝早く起きてお弁当を作ってくれる母親に抱くのと同じ感謝の思いが伝わってきます。

ラグーのラザーニャ。

クラッコシェフは、鴨のラグーは間違いでなければビゴリのためのソースで、“ラグー・イン・ビアンコragu in bianco”だと言っています。そして本では、あえてエミリア地方のパスタ、ガルガネッリと組み合わせ、そのアイデアは、このラグーがラグー・イン・ビアンコだったので思いついたと書いています。
昨日はまったく気が付かなかったのですが、鴨のラグーは、ラグー・イン・ビアンコでした。
鴨のラグー。

イン・ビアンコとは、もちろんトマトが入らないので白い、ということ。
ラグー・ボロニェーゼの次は、鴨のラグーをマスターすれば、ラグーはクリアですね。
パスタ料理の研究家でイタリア料理アカデミーの会長も務めたパオロ・ペトロー二の本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ

によると、ラグーはナポリの門番のラグーとボロニェーゼの他に、内臓のラグー、ラグー・ビアンコというのがあるようです。

イン・ビアンコで思い出しました。
実は、先月の(CIR12月号)にも、イン・ビアンコの料理が載っていたのです。
ナポリの名物料理、サルトゥ・ディ・リーゾがイン・ビアンコでした(P.39~)。
記事によると、この、ナポリで一番豪勢な料理、サルトゥは、もともと、イン・ビアンコな料理だったのでした。
この料理は米料理で、米料理が赤くないとは、イタリア人でなくても残念です。
そうです。よく考えてみると、このナポリ料理はパスタじゃなくて米料理なのです。

シチリアのアランチーニ。これもイン・ビアンコだ。ただしサフラン入りなので
赤より黄色で白くはない。

プーリアの代表的米料理、リーゾ・パターテ・コッツェのティエッラも赤くない。

そもそもイタリア料理を象徴する米料理、リゾット・ミラネーゼは黄色。
米料理は赤い、というのはチキンライスに馴染みすぎた勝手な思い込みでした。


という訳で、ラグーが赤い、というのも刷り込まれている思い込みかも。
そもそも、サルトゥ―はイン・ビアンコの料理でした。
サルトゥは、とにかくゴージャスなご馳走。
ところが、その複雑さがあだになって、今ではナポリのリストランではシェフに敬遠されて作らなくなりました。逆にトラットリアのほうが出会う可能性が高いという料理。
さらにトラットリアだとトマトソース入りが多いという不思議な料理。
とにかく、サルトゥを出している店は貴重、ということ。

サルトゥの一種、ナポリのボンバ・ディ・リーゾbomba di risoもラグーが合う米料理。

ボンバとは爆弾という意味。型から出すときテンション上がります。


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2023年1月30日月曜日

ラグー・ボロニェーゼのポイントは北の肉を焼く料理の基本、メイラード反応。

ラグーの話、続けます。

今回はまずはラグー・ボロニェーゼ。
下の動画のリチェッタは1982年にイタリア料理アカデミーに登録されたリチェッタ。地元やyoutubeではかなり広まっているリチェッタです。
イタリア料理アカデミーのリチェッタということは、同協会の本、『スーゴとソース

にも載っています。
ラグー・ボロニェーゼ。
材料/8人分
牛粗挽き肉(バラ、肩バラ)・・800g
細かく挽いた豚のパンチェッタ(ベーコン)・・300g
黄にんじん・・100g
セロリ・・100g
玉ねぎ・・100g
バター・・100g
トマトのパッサータかペラーティ・・600g
赤ワイン・・250ml
牛乳・・500ml
ブロード・ディ・マンゾ・・必要なら、少々
塩、こしょう

・香味野菜をみじん切りにしてバターでソッフリットにする。フライパンの中央に刻んだパンチェッタを加えて香りを立てる。
・パンチェッタの一部が溶けたら香味野菜のソッフリットと混ぜ、牛肉を加えて中火で8分ソッフリットにする。
・水気が飛んだら温度が下がらないようにワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばす。
・トマトを加える(ここではパッサータを加えている)。蓋をして弱火で最低2時間煮る。必要ならブロードを加える。
・牛乳を少しずつ加える。ワインやトマトの酸味は牛乳で弱まる。塩、こしょうする。
・タリアテッレにかける。

北イタリアのラグーの代表は、ボロニェーゼですが、今回はもう一品、ベネトの鴨のラグーのパスタ。
パスタはビゴリ、肉は鴨です。

・まず、刻んだ鴨肉と香味野菜をバターで強火で炒めて白ワインをかけ、アルコール分を飛ばす。
・セージとローズマリーを加えて水気がなくなるまで煮る。ビゴリをラグーであえて皿に盛り付け、パルミジャーノをおろしかける。
ちなみに南部ではペコリーノやオーブン焼きのリコッタを散らす。

サルシッチャ入りのトスカーナ風ラグー。

ナポリ風ラグーはナポリの名物料理のサルトゥやティンバッロにかける。
ラグーはサルシッチャ入りのラグー・ディ・サルシッチャ。
サルトゥ―・ディ・リーゾ。

サルシッチャ入りラグーを作り、ラグーであえたライス、サルシッチャのポルペッティ―ネ、モッツァレラと交互に型に詰めて焼く究極に手のかかるご馳走。ライスはケチャップではなくラグー入り。やはりナポリ風はトマトが主役。

サルトゥ・ディ・リーゾはナポリ料理の王様。
次回に続きます。


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2023年1月28日土曜日

煮込みをルーでつなげばシチュー、トマトでつなげばラグー。

トマトソースを見てきましたが、今日は、トマトによって変わったイタリアを代表するソースの話です。
“ラグーragù”です。

そもそも、ラグーragoütは、挽肉など細かく刻んだ肉をスーゴで煮込んだパスタソースを意味するフランス語ですが、イタリアの地方料理的にはラグーは南イタリアの料理です。
イタリアのラグーには、挽肉や刻んだ肉の煮込みと、塊肉の煮込みの2種類があります。
前者のことをイタリアでは主にスペッツァティーノspezzatinoと呼びます。
煮込みを意味するストゥファートstufatoは、堅い肉を食べやすくするための調理方法。
挽肉や香味野菜の煮込みがラグーと呼ばれるようになって広まったのは、ストゥファートにトマトが加わったからという説があります。

子牛肉のスペッツァティーノ。


煮汁をルーでつなげは加えればシチューですね。

トマトでつなげばラグー。

南ではラグーは豚肉とオリーブオイルが主流で、バターとパンチェッタ、ラルド、子牛、鶏、サルシッチャなど地方によってバリエーションは様々。
イタリアを代表するラグーはボロニェーゼとナポレターノ(または南部風)の2つ。
ちなみに中部イタリアではラグーは手打ちのタリアテッレにかけるのが一般的。
ナポリでは、細くて長い麺にラグーをかけるのは冒涜と考えられています。
マッケローニ、ペンネ、折ってゆでるジーティのような太くて短いセモリナ粉の乾麺にかけます。
シチリアでは太くて硬いパスタにラグーをかけます。

挽肉のラグー。

ナポリのラグーは、別名門番のラグー。

この料理は10~12時間かけて作るので、ナポリでは大抵は土曜に作り始めて日曜に出来上がります。
コトコト煮ることをナポリではピッピアーレと言います。鍋のソースを煮込む音のことです。

ナポリ人には、それぞれに譲れない煮込む流儀があって、最高のナポリ風ラグーを作ることができるのは、ピッピアーレの音を確認しながら鍋を常時見張っていることができる門番だと言われています。

次回はイタリア各地のラグーです。

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カンパニア・フィリックスとナポリ湾のアサリ。

トマトのパスタソースの話をする時、ナポリ料理の話は避けては通れません。 イタリア地方料理の傑作シリーズ、“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”のカンパーニア州 は、《campania felix》“カンパニア・フィリックス”(幸せなカンパーニア)という有名な言葉から始ま...