2019年5月24日金曜日

リッチなイタリア料理の代表、ミラノ料理

パンの話が出たところで、今月から『クチーナ・イタリアーナ』で始まった新連載記事、“イタリアのパン”の話です。

最初のパンはミラノのミケッタ。


正直言うと、ミケッタより最初にローマでロゼッタに出会ったので、イタリアのパンと言うと、ロゼッタ。
ミケッタはロゼッタにそっくりのパン、という印象でした。
でも、ミケッタは2007年にミラノのDe.Co.に認定された、正真正銘ミラノのパン。
ちなみにDe.Co.はDenominazione Comunaleの略。
特定の地域の名産品にその地域が与えた名前のことです。
記事によると、ミケッタは最近は印象が薄くなりつあるそうで、ちょっと残念。

その詳しい歴史は「総合解説」をご覧いただくとして、ルーツはローマのロゼッタではなく、オーストリアのカイザーゼンメル、つまりカイザーロールです。
ロゼッタのルーツがミケッタなんですね。
ミラノは18世紀初頭から19世紀半ばまで、オーストリアに支配されていました。
この間に、カイザーロールやウインナーシュニッツェルことコトレッタが伝わります。
ちなみにウインナーシュニッツェルの話は、以前、ブログで取り上げていました。
こちら

カイザーゼンメルは成型の仕方がカッコイイパン。

外見は似てるけど、中にはふんわりしたクラムが詰まっています。

ミラノはイタリアでは、最もヨーロッパらしい街と言われています。
さらに、イタリアで最も外国に開かれた街です。

ニュートンのお手頃価格の地方料理シリーズのミラノ料理の本の序文には、

「・・・バター、生クリーム、マスカルポーネといった脂肪分の多い地元の産物を使った料理はヘルシー志向の現代人に敬遠され、世界中からやてくる外国人が持ち込む外国の食材がミラノ料理に入り込み、本物のミラノ料理は消えつつある。
70年代までは庶民的な値段で典型的なミラノ料理を出すトラットリアがたくさんあった。
サフランのリゾット、ミネストローネ、コタレッタなどのその料理は、ミラノの枠を超えてイタリアを代表する料理になるほどだった・・・」
とあります。
対象的に、ヘルシー志向にぴったりはまった南イタリアの料理が、今やイタリアを象徴する料理です。
確かに、ミラノの料理はリッチな料理です。
イタリアの経済の中心地で、主な農産物は牛肉と乳製品。
さらに薪が豊富に取れた地方で、ストーブにかけて長時間煮る鍋も各家庭に広まっていて、煮込み料理が生まれる下地が整っていました。
オッソブーコのような、肉の高級な部位以外を使った煮込み料理も生まれました。
ケルト人が伝えた豚の飼育も広まり、各家庭で1頭は豚を飼育していました。
豚肉はミラノ料理の王様になりました。
豚肉とサボイキャベツの煮込み、カスーラも、ミラノを代表する料理です。
さらなる特徴は、魚料理がない、あるいはあっても淡水魚かバッカラで、キリスト教の肉食を断つ習慣のために食べられている程度でした。
ミラノ料理によく使われる野菜はカルドン、アスパラガス、サボイキャベツです。
そうそう、ミラノ人はポレントーニと呼ばれるくらいポレンタが好きでした。
ミラノは米の名産地の近くで、パスタより米をよく食べます。
さらにパンも好きです。
こうして見ると、ミラノ人の食事、現代人にかなり馴染んでいましたねー。

オステリアのミラノ料理

北イタリアの料理もなかなかおもしろいです。



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“イタリアのパン”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号P.48に載っています。
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2019年5月22日水曜日

復活祭のサルデーニャのパンに込められた意味

マルケのパスクアのパンはチーズケーキのようなパンでしたが、イタリアの復活祭には甘いパンが欠かせません。

パスクアのパンの特徴は、複雑で美しいその形。
典型的なのは三つ編みですが、美しい形にこだわるイタリアならではの複雑な形のパンを、「総合解説」(P.40~)では説明しています。
手先の器用さは全く要求されませんが、文字で説明するのは不可能なので、過程の写真も「総合解説」に載せました。

パスクア(イースター=復活祭)に、なぜパンなのかというと、発酵させて膨らんだパンは、春の豊穣さを象徴しているからです。
あるいは、小麦は冬に種をまいて夏に収穫しますが、このサイクルが、冬は暗い地中で死んでいても、まばゆい夏の光の元で再生する、という、新しく実をつけるために死んで再生する、ということの象徴になっています。
これがキリストの復活にも繋がります。
パンで作る複雑な形は、小麦の穂なんですね。

イタリアのパンは、宗教儀式と結びついています。
サルデーニャでは、結婚式を村で一番のパン屋の手が込んだ複雑なパンで飾るのも伝統。
家庭で焼く復活祭のパンの定番は、三つ編みパンや卵を抱いた鳩。

上の動画のパンの材料は
 ぬるま湯・・270ml
 セモリナ粉・・500g
 塩・・小さじ1
 ゆで卵・・5個
 生イースト・・15g

焼き色は薄くつく程度に焼きます。

アートなパスクアのパン



サルデーニャのパンは、パン生地を陶器のように細工します。
中にはゴジラの第2形態みたいなのもあるけど・・・。
素晴らしくて、いつまででも見ていられます。

サルデーニャのパン屋さん。

パンに宗教的な意味なんて感じたことなかったけど、サルデーニャで暮らしていたら、バリバリに感じそうですね。


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“パスクアの甘いパン”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号P.40~に載っいます。
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2019年5月20日月曜日

ランゲの最高の産物をモダンな伝統料理にしたピエモンテの伝説の店、グイド

新入荷の本のご案内です。
『グイド・エ・グイド』

言うまでもなく、ピエモンテのレジェンド級の名店の本です。
北イタリアを代表する料理とワインに出会うためにランゲ地方を訪れた世界中の人が、訪れたに違いない有名店です。
店があるコスティリオーレはイタリア料理のインターナョナルスクールもあるので日本の料理人にもおなじみの場所。

コスティリオーレ・ダスティ


本の序文には、グイドのオーナーシェフ夫妻、グイドとリディアが店を始めた経緯が書かれています。
1961年、コスティリオーレ市役所の向かいにある、現在はグリンザーネ賞文化広場本部になっている名もない建物の小さなトラットリア、カフェ・トラットリア・エウローパで、リディアとグイドは出会います。
ちなみにグリンザーネ・カヴール賞は青少年を読書に親しませることを目的として1982年に創設された文化機関。

リディアはこのトラットリアを経営する母親のピエリーナから、後にリデイアの代名詞的料理となるアニョロッティ作りを教わりました。
グイドは、地元の素晴らしさを、最高の産物のみを使う料理を通じて世間に紹介したいと考えていました。
当時は最先端の発想です。
ピエリーナの店はリディアが受け継ぎました。
1階はリストランテで、2階はカフェ。
そこには「ノンナ・ピエリーナのジェラート」という看板が。

グイドは妥協せずに信念を貫く頑固者でした。
店の入り口には、教会のような厳格さが漂っていました。
予約をしない客は、席が空いていても断りました。
リディアがびっくりしてなぜ断ったのかと尋ねると、
グイドにとってレストランで食事をするというのは熟考が要求されることで、店を偶然に選ぶものではない。だから絶対に予約が必要なのだ!と答えたと言います。

グイドの品質を追求する姿勢や、地元の産物に向ける愛情は、国境を超えて認められていきました。
村の無名のリストランテは次第に有名になります。
リディアはロサンジェルス・タイムズによって“クイーン・オブ・アニョロッティ”と呼ばれるようになりました。
イタリアでも人気の高い日本人の作家吉本ばなな氏が、グリンザーネの招待を受ける条件としてグイドでの食事を2回、予約してほしいとリクエストした、ということもありました。

グイドは地元のエンブレムになりました。
そしてこの本にはコスティリオーレのグイドが作り上げたエノガストロノミアが詰まっているのです。

グイドの厨房でアニョロッティ・デル・プリンを作るリディア・アルチャーティ。


リディアのアニョロッティ、ヴィテッロ・トンナート、ペペローネ・リピエーノといったグイドの名物料理のリチェッタも収録されています。
ちなみに、60点以上あるリチェッタの1つ、鰻のカルピオーネは、ヨーロッパの鰻料理とは思えないほど繊細で美しい1品です。



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総合解説
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2019年5月17日金曜日

マルケのチーズ・ピッツァ、レッコのフォカッチャ、ロマーニャのピアディーナ

ナポリ風、ローマ風、そして最後に残ったマルケ風ピッツァです。

ピッツァの第3の流派として、マルケ風、というのがあるなんて、『サーレ・エ・ぺぺ』で読むまで知りませんでした。

とりあえず、マルケの地方料理でピッツァと言えば、パスクアの朝にサラミと一緒に食べるチーズ入りのパンのような、パネットーネ形の食べ物、別名クレッシャとも呼ばれるものがあります。
クレッシャという名前は発酵によって生地が膨らむ(crescereクレッシェレ)ところからつけられました。
イタリア中部には、パスクアのピッツァという名前のこの種のパンが他にもあります。
中世の修道院で生まれたので、ナポリのピッツァとは何の関係もなさそう。
この他、クリスマスにもクリスマスのピッツァと呼ばれる甘いパンを食べます。
この場合のピッツァとは、トルタtorta/ケーキの意味があるのかも。

ピッツァ・ディ・パスクア

材料/直径22cmのピッツァ2台分
 00番の小麦粉・・1.05kg
 卵・・7個
 塩・・15~20g(ペコリーノの塩分によって加減する)
 ペコリーノ・・105g
 パルミジャーノ・・105g
 オリーブオイル・・225ml
 ドライイースト・・3個(水1/2カップ強で溶く) 

・材料を混ぜる。
・台に移して10分こねる。
・ボールをかぶせて30分休ませる。
・ガス抜きして半分に切り、バターを塗って小麦粉をまぶした型に入れて約3時間発酵させる。
・型一杯に膨らんだら180℃のオーブンで50分焼く。
・型から出し、アルミ箔をかぶせてオーブンで約10分休ませる。

一般的にイメージするチーズのピッツァとは全然違いますね。
サラミがよく合いそうです。
生地に硬質チーズを入れてこねるタイプ。
チーズが美味しいパンはまだあります。

リグーリアのレッコのフォカッチャは、フレッシュチーズを挟んだ薄焼きフォカッチャ。


材料/6人分
 00番のマニトバ粉・・600g
 水・・300ml
 リビエラDOPのEVオリーブオイル・・100g
 フレッシュチーズ・・1kg
 塩
・マニトバ粉、水、塩、オリーブオイルをこねた生地を麺棒で薄く伸ばす。
・油を塗ったオーブン皿にかぶせる。
・フレッシュチーズの小片を並べる。
・その上に薄く伸ばした生地をかぶせて押さえる。ところどころ穴を開けて空気を抜く。
・余った生地を切り落とし、塩少々とオリーブオイルをかける。
・薪のオーブン(または300~350℃になるオーブン)で約6分焼く。

いわゆる典型的なフォカッチャとは違うけれど、フレッシュチーズを美味しく食べるために考え出された形。

ロマーニャ地方のピアディーナは、コンロで焼く薄焼きパン。
チーズやハムをはさむのに最適。


piadinaの材料は
 小麦粉・・500g
 ラード・・100g
 塩・・8g
 重曹・・3~4g
 水・・200~240ml
 ルーコラ、生ハム、クリームチーズ、パルミジャーノかグラナ・パダーノ、ミニトマト

・材料をこねて100~120gにカットし、布巾で覆って約15分休ませる。
・厚さ3mmのできるだけ正確な円形に伸ばす。打ち粉は必要ない。
・生地をピケし、熱した鉄板かフライパンで片面2~3分ずつ焼く。
・クリームチーズを塗り、生ハムとルーコラをのせて削ったパルミジャーノを散らす。半分に折って半分に切る。

マルケのチーズのピッツァは、今ではパスクアだけでなく一年中作られているので、ズッパ・ディ・ペッシェのついでに忘れずに味見を。

おまけの動画。
イタリアンのレストランが舞台のこんなPVありました。
『ジプシー・クイーンズ/イタリアーノ』





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総合解説
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2019年5月15日水曜日

ピッツァ・ナポレターナとローマ風ピッツァの生地作り

前回は、ストリートフードの王道、パニーノの歴史をざっと振り返りましたが、その中でになる言葉がありました。
ピッツァに、ナポリ派、ローマ派、マルケ派などのスタイルが生まれた、というもの。
マルケ派は置いといて、ナポリとローマのピッツァの違いを動画でざっと確認。

ナポリ派は言うまでもなく、ピッツァの元祖にして本家、ピッツァ・ナポレターナ。

ナポリを代表するカリスマ・ピッツァイオーロ、ジーノ・ソルビッロのピッツァ・ナポレターナは、


 カプートの0番のオーガニック小麦粉・・1.55kg
 塩・・45g
 水・・1L
 生イースト・・1.5g
トッピング;
 オーガニックトマトのパッサータ
 ナポリタイプのフィオルディラッテ
 EVオリーブオイル
 バジリコ

・小麦粉をマディアmadia(伝統的な木製のこね桶)に入れる。
・水1Lにイースト1gを加えて溶く。
・小麦粉に塩を加えて混ぜる。
・イーストを溶いた水を小麦粉に少しずつ加えながら混ぜて適量の水を粉に吸い込ませる。手や木製の桶にあまりつかなくなるまで混ぜる。最初は持ち上げると柔らかくてたれる状態だが、次第にグルテンによってまとまり、混ぜ終わると打ち粉をした台に取り出せるようになる。マディアはきれいにする。
・打ち粉をしながらこねる。生地の塊を伸ばし、台に落として半分にたたむ。こうして水分を多く含む生地の内側を表面に出し、そこに軽く打ち粉をする。こうして生地の水分が均等になったら出来上がり。
・生地をマディアに入れて蓋をし、発酵させる(今回は約1時間)。
・生地を取り出して切り分ける。ピッツァ・ナポレターナは1枚280g、ピッツァ・フリッタは150g。まず棍棒状に切り分け、モッツァレッラのように片手で丸く押し出して区切りながらちぎり分ける。
・1個ずつ手早く丸めてケースに入れ(15個)、8~9時間発酵させる。材料を混ぜた後は、時間をかけて発酵させるうちに材料同士が混ざり合って変化し、280gの生地は300~320gになる。
・1個ずつ切り離して台に置き、打ち粉(生地と同じ粉)をしながら手で広げる。この方法は“スキアッフォschiaffo/平手打ち”と呼ばれる。片手で生地を台に打ち付けながらもう片方の手で伸ばしていく。
・裏漉しトマトを中央にのせ、縁は開けて円を描きながら広げる。バジリコとほぐしたフィオルディラッテをのせてオリーブオイルをまわしかけ、ピッツァ用スコップ/パーラpalaにのせる。
・伝統的な薪のピッツァ窯の入り口に入れた時は約55秒~1分で焼き上がる。

いやーソルビッロさん、熱く説明してくれる人ですねー。

ローマ派ピッツァと言えば、薄いカット・ピッツァ。
最近ではガブリエレ・ボンチさんの活躍もあってその美味しさが知れ渡りました。


 セモリナ粉・・200g
 ファッロの全粒粉・・800g(ファッロは農薬を必要としない穀物)
 水・・600ml
 EVオリーブオイル、塩
 イースト・・少々(粉1kgに約2g)

・ボールに粉を入れてイーストと60%の水(600ml)を加えて木べらをボールに触れさせながら休まずに混ぜる。中央に塩を入れる。
・生地がまとまったら台に移し、オリーブオイル少々をかけ、生地をたたみながらオイルが均一に行き渡るようにこねる。
・18~20℃で18時間発酵させる。
・指先でくぼみを作りながら四角く伸ばし、角に握りこぶしを置いて腕を生地の上に渡す。反対側の角を腕にかぶせて裏返し、天板に移す。油は塗らない。引っ張って天板いっぱいに広げる。
・じゃがいもはスライスして水にさらし、冷蔵庫に24時間入れてカールさせる。これを生地の上に広げる。薄く切ったエリンギも加えて塩をする。290℃のオーブンで15分焼く。
・ピッツァをカットし、炒めたエリンギ、ホップ、スイスチャード、炒り卵、ハム、パセリをのせて出来上がり。

ボンチさんのピッツァはトッピングが特徴的。
ローマ風はナポリほど厳格にリチェッタが定まっていないので、アレンジがかなり自由で豊か。

ローマ風の生地の伸ばし方


伸ばし方が全然違いますね。
指を使って伸ばし、腕を使って裏返します。

最後に残ったマルケ風ですが、マルケ風ピッツァて、なんですか?
チーズ入りのパンのような伝統的なパスクアのパンのことでしょうか。
そう言えば、伝統的なチーズピッツァは、イタリア各地にありますよね。

マルケ風は次回に・・・。

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“ストリートフード”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2017年3/4月号に載っています。
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2019年5月13日月曜日

パニーノの歴史、トラメッジーニからピッツァへ、そして21世紀は・・・

今日はストリートフードの話。
今月の「総合解説」の“ストリートフード”の記事(P.30、『サーレ・エ・ぺぺ』より)は、イタリアで、ストリートフードがブレイクしたこれまでの歴史や、今後どこへ向かうかが、よく分かる記事でした。
21世紀は、ストリートフードと言えど、食材にこだわり、添加物や大量生産と戦いながら進化していくようです。

リチェッタの最初の料理はその象徴のようなタコのパニーノ。

パニーノは、バールで食べる定番の軽食でした。
バールの軽食と言えば、まずはトラメッジーノ(サンドイッチ)。

命名者は作家のダンヌンツィオ。
下の動画は、イタリアのトラメッジーノ発祥の店と信じられているトリノのムラッサーノ。


1926年に誕生したそうです。
当初はホットサンドだったようですね。
最初はバターとアンチョビ、パプリカとアンチョビ、サラミのようなシンプルな具をはさんでいました。
それが次第に、ロブスターのサラダ、サーモンとトリュフクリームとマカルポーネ、ヴィテッロ・トンナートと豪華になっていきました。
パンも特製です。
店の人はこのパンがポイントだと言っていますね。
一番人気はロブスターのサラダだそうです。

次に革命を起こしたのは、ピッツァです。
20世紀に広まりました。
ピッツァの最大の特徴は、仲間と食べるもの、ということ。
家族や友人たちと、イベントの前後にワイワイ賑やかにつまむ食べ物でした。

ピッツァの歴史


この動画によると、
ナポリのピッツァは17世紀に、パンのスキアッチャータをもっと美味しくしようという職人の工夫から生まれました。
最初は、にんにく、ラード、粗塩、またはカチョカヴァロ、バジリコで調味していました。
新大陸からトマトが伝わると、新しいピッツァが生まれます。
トマトとモッツァレッラのピッツァが初めて作られたのは19世紀でした。
公式には1889年となっています(ヴェーラ・ピッツァ・ナポレターナ協会)。
なんでこれだけはっきりしているかと言うと、
イタリア王のウンベルト1世と王妃のマルゲリータがナポリを訪れた際に、当時の最高のピッツァイオーロと言われたラファエレ・エスポジトが3種のピッツァを作り、
ちなみにpizza Mastunicola(マストゥニコラ/ラード、チーズ、バジリコ),
alla marinara(マリナーラ/トマト、オリーブオイル、にんにく、オレガノ) 、
イタリアの国旗と同じ3色で後に王妃の名前をつけたpizza margherita(マルゲリータ/トマト、モッツァレッラ)
の3種でした。
この3番目のピッツァがナポリで大流行し、第二次大戦後に北イタリアにも広まり、その後の移民の増加に連れて世界へと波及していったというわけです。

そして今や、天然酵母や小麦粉の研究が進み、ナポリ派、ローマ派、マルケ派などが生まれています。
ピエンノロのトマト、チェターラのイワシ、アジェロラのフィオルディラッテと、食材へのこだわりも強くなっています。


ティレニア海のチェターラのイワシはアドリア海のイワシより脂肪分が少なく、塩漬けに適しているのだそうです。
下処理も塩漬けも手作業、熟成は3~6ヶ月。

アジェロラはソレント半島のアマルフィの近く。
水牛のミルクではなく牛乳から作るモッツァレッラ、フィオルディラッテ作りの中心地です。
こんな村。


世界中が憧れる地中海式ダイエットの地ですね。
締めはピエンノロトマトとアジェロラのフィオルディラッテのピッツァ





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 “ストリートフード”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号P.30に載っています。
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2019年5月10日金曜日

ヴェネチアのバーカロのタコ料理

タコ料理の話、続けます。

グイド・トンマージの『ナポリ』から、
ナポリのタコのパスタをどうぞ。

■タコのアッフォガートのパスタ/VERMICELLI CON SUGO DI POLPI AFFOGATI(P.44)

4人分
 スパゲッティ(ヴェルミチェッリ)・・400g
 小ダコ・・150~180gが4杯
 トマト・・正味500g、または生が手に入らない時期は缶詰
 にんにく・・2かけ
 EVオリーブオイル・・大さじ5
 唐辛子(好みで)、塩

・大鍋でにんにくと唐辛子を油で軽くソッフリットにする。焼き色がついたら取り除く。
・下処理したタコを頭を持って入れ、数分炒める。
・トマトを加えて火を弱め、蓋をして20分煮る。
・その間にパスタを固めのアルデンテにゆでる。ゆで汁は少量取っておく。
・パスタをタコの鍋に加え、ゆで汁少々を加えてマンテカーレする。
・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

ヴェネチアもタコ料理が美味しい地方。
ヴェネチア名物のバーカロでも人気のつまみの一つです。

グイド・トンマージの『ヴェネチア』からは、

■小ダコのボイル/FOLPETI CONSI(P.122)
4人分
 小ダコ・・12杯
 EVオリーブオイル・・大さじ6
 にんにくのみじん切り・・1かけ
 レモン・・1個
 ローリエ・・数枚
 塩、こしょう

・タコはくちばしを取り除いて洗う。
・大鍋に水を張り、ローリエと粗塩少々を加えて沸騰させる。タコの頭を持って湯に2回浸し、足をカールさせる。強火で柔らかくなるまでゆでる(約15~20分)。
・取り出して縦に半分に切り、塩、こしょう、にんにくのみじん切り、オリーブオイル、レモン汁で調味する。イイダコも同様に調理できる。

タコはベネチア訛りだとフォルポになるんですね。
ポリポって言うのはどこだっけ。

タコのルチア風の美味しい店として『サーレ・エ・ペペ』誌がお勧めするのは

まずはバコリ(ナポリ)のラ・カターニャ。
カターニャとは、漁師言葉でタコの隠れている場所のことだそうですよ。
こんな名前の店のタコ料理、期待しかない。


さらにサンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィのロ・ストゥッツィキーノ。



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“タコのルチア風”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年3/4月号に載っています。
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リッチなイタリア料理の代表、ミラノ料理

パンの話が出たところで、今月から『クチーナ・イタリアーナ』で始まった新連載記事、“イタリアのパン”の話です。 最初のパンはミラノのミケッタ。 正直言うと、ミケッタより最初にローマでロゼッタに出会ったので、イタリアのパンと言うと、ロゼッタ。 ミケッタはロゼッ...