ロンバルディア平野は家禽の肉が名物で、イタリアの農業、工業の中心地。

イタリアのグルメ旅、今日はローマから北に行きます。ロンバルディア平野です。

ロンバルディア平野は、その名の通りロンバルディアにあります。アルプスの麓で、肥沃なポー河流域の、豊富な水に恵まれた、イタリアの農業、工業の中心地。州都はミラノ。

ロンバルディア平野

ロンバルディアというとトレンドの先端を走るミラノの話題になりがちですが、今回(CIR)で紹介はするのは、家族経営の家禽料理の店。corte de 'cortesiという、クレモナ県の村にあります。

店はIl Gabbiano 1983。と言います。店のwebページはこちら。ロンバルディア平野の典型的な料理を出します。1983年オープンなので、なんと創業40周年を祝った老舗だそうです。

この地方の料理と言えば、家禽類の肉料理。中でも有名なのがガチョウoca料理ですが、今回リチェッタを紹介したのはホロホロ鳥faraonaの料理です。

農場の動物たち

ガッビアーノ1983

ホロホロ鳥

ガチョウ

家禽が名物の地方とはいえ、動物の話をした後に、その料理の話をするのは正直きつい。

特に子羊料理の話なんて絶対無理。まさかガチョウやホロホロ鳥にも同じ気持ちになるとは。

農場で家禽の飼育している人たちの家禽に対する愛情は深い。

詰め物入りホロホロ鳥のロースト。ナムアミダブ。

せめて美味しくいただきます。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ホロホロ鳥1983”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.10

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

(CIR)は、イタリア人発のイタリア料理のリチェッタとイタリアの食文化を日本語でお届けすることが目的です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売しています。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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ローマは観光客には行きやすい街だけど、お上りさんで半端なく溢れがち。やっぱりジモティーの情報が信頼できる。

イタリアのグルメ旅、行きたいところばかりになってますが、次はローマ、ラツィオです。

紹介するのは、店のパニーニやハンバーガーがローマ人に大人気の店。Pianostrada Laboratorio。

ラツィオの地理。

山や海や河など多様な地域がある地方。言うまでもなく、州都はローマ。沿岸部は温暖で、内陸の山岳部はもっと厳しく、多雨。

ラツィオの特産品

観光は、バチカンやアートといった点に注目されがちだけど、料理も美味しい。ただ、人気の店はローマに着いてから予約しようとしても世界中の観光客がすでに押さえていて、何度トライしても満席。行きたい店が有名店なら、早めに予約しないと。でも、あまり知られてない店も面白い。

今回(CIR)で紹介する店は、Pianostrada Laboratorio。

南イタリアの店は情報がなくて探すのが大変だけど、ローマの店は、10年前の動画もある。

ローマのピアノストラーダ。女性だけで切り盛りしている店。パニーニやハンバーガーが人気。初めてのイタリアで選んだ街、夏の灼熱のローマを貧乏旅行してた時、ローマで食べたパニーニは、何を選んでも美味しくて、一日中ローマを歩き回った後だと、忘れられない味になりました。

ピアノストラーダ

ラツィオ料理と伝統

ローマのパニーニ

店の人気の料理として紹介したリチェッタは、カボチャのミルフィーユ。写真を見ると、とても美しく、インパクトが大きな料理。大抵ミルフィーユと言うと薄い板状にしたものを重ねるテクニックだけど、(こんなイメージ)

この店のミルフィーユはカボチャを長方形に切り、さらに薄い輪切りにして、塩、こしよう、オレンジの皮、タイム、オリーブオイルで調味して、バターとタイムで焼き、さらにオーブンで焼いたもの。これを立たせて盛りつけ、ゴルゴンゾーラのソースをかけたとても美しい１品。一般的なミルフィーユを90度回転させた形状。

ローマの店は、オーバーツーリズムなんてもんじゃないので、人気店は、住んでないとほぼ行けない。

ローマのトラットリアは刺激は強いけど、ちょっと上級かも。何を食べたいか決めとくことが必要。

私はユダヤ人街でアメリカ系ユダヤ人と思われる人に囲まれて飲んだワインがカルチャーショックだったなあ。イタリアワインなんだけど、ユダヤ人のために作られたワインで、そんなものが存在することを初めて知りました。

テスタッチョのトラットリア

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“カボチャのミルフィーユ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.9

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カゼルタのモッツァレラはなぜ有名なのか。ナポリとは気候も人の考え方も違うので、水牛のミルクもナポリとは違うのでした。

(CIR)１月号でカゼルタのお薦め店として紹介されたRistorante Gli Scacchi。店のwebページはこちら。そしてその料理は、“野菜のシュトルーデル”。

下の動画でスローフードのシェフとして、店でインタビューを受けているのは、店のオーナー夫妻のジーノとマリレーラです。二人の娘で現シェフはヴァレンティーナ。マリレーナは地元の食材、特に野菜の使い方が評価されているシェフです。

(CIR)でリチェッタを紹介している店の人気料理は“野菜のシュトルーデル”。動画の中でのマリレーラの説明にもかなりの情熱が込められていますが、自家菜園の野菜や地元の名物、地元の小さな生産者の商品を詰めたクロスタをシュトルーデル仕立てにした１品です。動画ではチャンボッタと呼んでいますね。

Ristorante Gli Scacchi

チャンボッタはナポリ料理。夏野菜の煮込み料理。南イタリア各地で作られていて、イタリア移民が多いアルゼンチンにも伝わってます。

チャンボッタ

ちょとごった煮のようなとても素朴な料理ですが、これを店では生地に詰めて生地を編み込んでかぶせ、見た目にも洗練された料理にしています。詰め物は、水牛のモッツァレラのフォンドゥータなど。水牛のバターも使われています。

水牛のバター

水牛のモッツァレラの造り手が語る、水牛からできるもの。ナポリの水牛農場は見たことあるけど、そこよりもっと素朴で、自然に囲まれているような・・・。水牛はカゼルタの気候に順応するために、長い時間をかけて変化していったのでした。だから、ナポリとカゼルタでは、モッツァレラも違うのでした。

ナポリからの小旅行先のお薦め、カゼルタ。次はナポリのものとモッツァレラ食べ比べてみたい。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“野菜のシュトルーデル”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.8

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ナポリに行ったら訪れたい美食の街、ナポリのライバル、カゼルタ

イタリアのグルメ旅に欠かせないのはナポリ。

ナポリにピッツァを食べに行く人はたくさんいると思いますが、多分、ナポリに宿泊しますよね。ナポリはカンパーニア州の州都。

カンパーニアの地理。

カプリやアマルフィなど、世界的な南イタリアの高級リゾート地や

ポンペイなどの遺跡もあって、多分、多くの人がイメージするイタリアの地。

ナポリでは、ピッツァだけでなく、トマトやレモンも食べてみて。特にトマトに対するナポリ人の情熱を知ると、ケチャップ使えなくなります。つまり、ナポリタンなんて発想はきれいさっぱり消えます。

　で、今回、ナポリのついでに行くのにお勧めの場所は、カゼルタです。ナポリの北北東にある街で、カゼルタ県の県都。世界遺産にもなっている王宮というすばらしい建築物があるせいで、カゼルタというと王宮、というイメージ。でも、ここには人気のピッツェリアがあったり、水牛のモッツァレラの産地でもあって、都会のナポリvs田舎のカゼルタ、という構造があります。

カゼルタ・フード・ツアー。

ナポリVSカゼルタ

カゼルタの水牛のモッツァレラ。

モッツァレラの産地のピッツァは、モッツァレラの使い方が大胆。

ナポリによく似た食文化がありながら、食材の産地にもっと近いので、ナポリとはちょっと違う料理が作られています。典型的な地産地消。

ナポリの宝、トマト。

トマトのマリネのロースト。

ピエンノロのトマト・ディ・ヴェスヴィオ。トマトに南イタリアの太陽が加わるとこうなる。太陽はこの地方ならではの重要な要素なのに、忘れてる人多すぎる。

戦後の食糧難の時代も乗り切ったナポリのトマトに対する愛情は熱い。

この地方の地産地消の象徴のような食事、トマトとモッツァレラとパン。

パンがピッツァになると、超美味しそう。

カゼルタの王宮はカンパーニアではカプリより好きな大好きな場所。でも次はピッツァ食べに行きたいかも。

カゼルタの王宮。

カゼルタのお薦めレストラン。

紹介したいことが多すぎて、次回に続きます。

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シチリアの美食都市、パレルモとカターニアはライバル意識バチバチ。

イタリアグルメ旅、マルケの次はシチリアです。

シチリアは海に囲まれた島なので、行こうという明確な意思がないといけない場所。

地中海最大の島、シチリアの地理。疑いもなく南イタリア。

シチリアの食も独特で美味しい。大きな島ですが、一般的に、食文化的には東と西に分かれます。東の中心地はシチリア最大の都市、パレルモ、西はカターニア。パレルモに次いで２番目に大きな都市。バロックとエトナ山がその象徴ですが、美食の中心地としてはパレルモに負けてない。

シチリア人が語るカターニアvsパレルモ。謎のライバル意識でバチバチの２つの街。南イタリア人のプライドは、深くて強い。正直言ってよそ者にはどっちも美味しいでいいじゃんてなる。

パレルモのストリートフード。

初めは市場を通るのも怖くてビビる。

カターニアはパレルモほど情報はないけど調べていくと初めて知ることばかりでとても面白い街ということはすぐに分かる。

カターニア。

２つの街のライバル意識の象徴がアランチーノとアランチーナ。

これがイタリアで一番愛されているカターニアの魚市場。日本の魚市場とは違い過ぎる・・・。

カターニアの市場。ここなら怖くなさそうだけど、品ぞろえがえぐい。

カターニアのストリートフード。

カターニアの名物。最初に登場したゾウはエトナ山の溶岩で造ったこの街のシンボル。

パレルモはアクセスが簡単だし、周囲の街も個性的な面白い場所が多いので、南イタリアに慣れるには最高の地かも。一方カターニアは、不思議な魅力と美味しいものにあふれた美食の街。ちょっと上級の南イタリア。

(CIR)で紹介している店もMe Cumpari Turidduと、何語だこれ、という具合。謎過ぎる。

パレルモとは違う意味で、住んでないと語れない街。

(CIR)で紹介した料理はメカジキのインヴォルティーニ。

メカジキとカターニアの話もおもしろい。

カターニアの市場のメカジキ。

シチリアのメカジキ。シチリアでも特別な魚。

メッシーナ海峡のメカジキ漁。カターニアではメカジキ料理食べないと。

メカジキのインヴォルティーニ

ゾウとメカジキの街、カターニアを語れるようになったらかなりのシチリア通。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“メカジキのインヴォルティー二”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.7

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バカンス地にはイタリア中の庶民が集まる地と世界中のVIPに人気の高級リゾート地がある。二つはまったく別世界。でも行って初めて気づく。

有名トラットリア巡りをしながらのイタリアグルメ旅、プーリアの次は、マルケです。

そして料理はマルケの名物料理、ブロデット。ズッパ・ディ・ペッシェです。

店は、Fanoのその名もAl Mare。

マルケの地理。

マルケの料理

マルケは、東はアドリア海、南隣はアブルッツォ州。中央は丘陵地帯、その西はウンブリア・アペニン山脈。海、丘、山というなかなかダイナミックな地形。海沿いの地方の中央には州都アンコーナがあり、北部は都会で、もっと南の沿岸部の漁村地区とに分かれています。私の初マルケは夏のバカンスの真っ最中の時期のアンコーナでした。

コーネロ。ビーチの美しさでも知られるマルケのバカンスの町。

街中、すごい人出でびっくりしました。それまで南イタリアと言えば、カプリやアマルフィといった世界中から観光客が押し寄せる高級リゾート地のイメージしかありませんでしたが、マルケは、庶民のためのバカンス地。外国人観光客は一人も見かけませんでした。というか、イタリア中の庶民が集まってきたのかと思うくらいの賑わいでした。夏のバカンスの時期、都会はガラガラになりますが、みんなマルケみたいな庶民のためのバカンス地に行ってたのですね。

アマルフィ、もちろんイタリアを代表する高級リゾート

マルケのビーチリゾート

私はバカンスではなく、仕事でこの街に滞在しました。マルケには大企業のオフィスもたくさんあったのです。

マルケの料理

仕事柄イタリアの食文化についてはすっかり耳年増になっていた私は、マルケのブロデットはすごく美味しいという話を何度も聞いていて、ブロデットと聞いただけでよだれが出るくらいで、これは現地で食べたい、と強く思っていました。

ブロデット

マルケにオフィスがある大企業は、さすがに都会にありました。なので冷静に考えれば、ブロデットは都会よりはビーチに近い漁師の村で食べるのが美味しい、と分かりそうなもの。

当時の情報で、ブロデットが美味しい店、というのは、比較的簡単に見つかりました。

でも、そこはど田舎、というか、国際的な観光地しか知らない都会っ子が何の覚悟もなしに足を踏み入れていい場所じゃなかった。これが初めての南イタリアの美味しいもの巡りの旅でした。というか、当時の私は、マルケが南イタリアだとは露ほども考えてませんでした。日本の都会が、世界的に見ると外国人の観光客に取って超快適な地だということにも気がついていませんでした。つまりほぼ何も知らない井の中の蛙状態だったのに、行く気だけは旺盛だったのでした。

ブロデットをマルケで食べようと思ってる人に、そこは田舎ですよ、イタリアの田舎は、ミラノやローマとは別世界ですよ、と言うことだけは伝えておきたいのですが、慣れると、これがまた、楽しいし美味しい。もうやめられなくなります。

ファーノのアル・マーレ

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ブロデット”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.6

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プーリアの名物食材を使った人気店のリチェッタ。

人気のトラットリアでイタリア各州を巡るグルメ旅、再開します。

今日の店は、リストランテ・チブス。あっ、またトラットリアじゃなくてリストランテでした。なぜこの店が選ばれたかと言うと、プーリアで一番人気のオーナーシェフ、Lillino Silibelloの店だからです。奥様のアンジェラと共に、プーリアの食材を使って、店をプーリア一の人気店にしました。

イタリアの穀倉地帯、プーリアは食べ物は美味しいし、人は元気で人情厚いし、奥深い歴史や芸術がある美しい地方。

プーリアの地理

チブス

Ceglie Messapicaという町にあります。

シェフです。店は夫婦で切り盛りしてきましたが、今は息子たちが食材探しも手伝ってくれてます。

プーリアの特産品、料理

プーリアの中でもグルメな街、レッチェ。美しい街で、食だけでなく、観光にもお勧め。

小麦の産地、プーリアはパンが美味しいことでも知られていますが、パスタの名物はオレッキエッテ。

プーリアのオレッキエッテ。■■■

チブスの人気料理は、“チーメ・ディ・ラパとピエンノロのトマトのオレッキエッテ”

料理の名前聞いただけでプーリアの美味しいもので作るパスタだと期待が上がります。

ピエンノロのトマトpomodorino del Piennolo

プーリアは、何を食べても美味しいのでびっくりします。それとほぼ同じくらい初めて見聞きする知らないものばかり。東隣には山脈を挟んでカンパーニア、南には海を挟んでシチリアと、南イタリアの味の中心地。だけど情報はナポリやシチリアと比べると極端に少なくて、ミステリアスな地。予備知識があれば最高だけど、何を食べても美味しいから、まあ、大丈夫。

プーリアで食べておきたい料理

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“チーメ・ディ・ラパとピエンノロのトマトのオレッキエッテ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.5

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

(CIR)は、イタリア人発のイタリア料理のリチェッタとイタリアの食文化を日本語でお届けすることが目的です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売しています。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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