サルデーニャ料理は古代の羊飼いと農民料理がベース。海の料理は最近になって観光客が発見した。

サルデーニャはイタリアの島でありながら、イタリア旅行でどこかの街に行くついでによる地ではなく、案外行きにくい場所かも。

でも、その独特の料理は、とても魅力的。

島の食文化の大部分は古代の羊飼いや農民の暮らしと結びついていて、海に囲まれているのに、住民は海賊や侵略者、マラリアから逃れるために海岸から遠く離れて内陸で暮らしてきました。

海の食文化の痕跡は、都会や内陸の農民の間にだけ見られます。最近になって、サルデーニャの海の食文化は観光客に発見されます。

パン、パスタ、チーズ、野菜、サルーミを駆使した羊飼いと農民の暮らしに根付いたもの。

特徴はシンプルで強い味、香りが強いのが特徴。

例えば子豚の串焼き、ポルチェッドゥ。ミルトの香りがポイント。

ミルトは地中海沿岸部に育つ低木。ミルトのリキュールはサルデーニャの名物。

サルデーニャで肉と言えば豚だけでなく猪や羊も。子豚を地中に掘った穴にミルトとタイムの枝を敷き詰めて蒸し焼きにする料理も。

他にも、鶏肉を詰めた七面鳥料理とか、発想がかなり独特。

マッロレッドゥス、別名サルデーニャ風ニョッキは、ミルクをたっぷり飲んでお腹がパンパンになったころころの子牛の姿をしていると言われてます。

クスクスに似たパスタ、アサリのフレーゴラ。フレーゴラもニョッキもセモリナ粉から作ります。

ドルチェとシーフード料理を見ないと、サルデーニャ料理はまだ不完全。

その話は次回。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================

サルデーニャのパナーダ。先住民やスペインの文化がミックスされた人気料理。南米での名前はエンパナーダ。

イタリアには20の州があり、各州の食文化の集合体がイタリア料理。どの州の食文化も個性的で、地理的、歴史的な独自の背景があります。今月の《コンテンポラリーな地方料理》というテーマで最初に取り上げたのは、サルデーニャ州の“バナーダ”という料理。

サルデーニャは20州の中でもかなり特殊な背景を持つ地中海最古の島。ローマ、スペイン、サヴォイア家、と支配者が変わり、中でもスペインには長い間支配されてきました。

“”パナーダ”という料理は、サルデーニャの方言ではサ・バナーダと呼びます。サルデーニャ中に広く普及した料理です。肉や魚、野菜やチーズの詰め物をしてオーブンで焼いた丸くて香ばしいパスタ。宗教行事など大切な機会やピクニックに持って行って食べるおもてなし料理。大勢で食べる時は大型のパナーダにしますが、小型の一人前サイズもあります。

南米のエンパナーダの方が知られているかも。でも、そのルーツはサルデーニャの古代文明、ヌラーゲにある、と言われています。詰め物を油分が多い厚い生地で包んで保存性をよくした料理。詰め物は豚や子牛の挽肉。サルシッチャ、オリーブ、旬の野菜(トマト、きのこ、じゃがいも、アーティチョーク、グリーンピース)、ジビエ、ウナギなど。オーブンで焼いたり、揚げるタイプもあります。ピッツァの仲間という説もあります。

子羊肉とじゃがいものサルデーニャの伝統的なパナーダ。

材料

《パスタ》

セモリナ粉・・500g

水・・240g

ラード・・65g

塩・・8g

《詰め物》

子羊・・約１㎏

じゃがいも・・700g

イタリアンパセリ

にんにく

ドライトマト・・4～5個

EVオリーブオイル

ラード

スペインが支配した南米の国々にも広まりました。肉のエンパナーダ。

エンパナーダを作る国の一つ、アルゼンチン。

この料理を同時代的にするには、保存性のために加えたラードの量を減らすのがまず第一。コテコテの地方料理も軽くするとだいぶ コンテンポラリーな料理になります。ちなみに(CIR)のリチェッタは生地に加える油はEVオリーブオイル大さじ２杯。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================

サルデーニャは南・北・海・山というイタリアの地理的分類では“島”に属するが、住民は沿岸部から内陸へと移動した。

(CIR)10月の料理のテーマは、“地方料理をもっと軽く、実用的で持続可能にした同時代的な料理”

各地の代表的で典型的な地方料理をモダンにアレンジします。

１品目は“パナーダ”。

サルデーニャ料理です。

サルデ―ニャの、地理的な分類は《島》。

島は海に囲まれているので、南と海にも分類されます。

独特との歴史と文化を持つ島で、さらに、島の住民は、歴史的に見ると、沿岸部から内陸部に移動した、という経緯があります。島の食文化は沿岸と内陸に分かれます。

本土のことを“大陸”と呼ぶサルデーニャは、元々本土とは隔離されている、というイメージですが、島の沿岸部は湿地帯でマラリアを引き起こす寄生虫がいました。そのために住民は内陸に移動しヤギのミルクがベースの製品を造って暮らしました。低木に覆われた内陸部は食料が限られ、新しい食べ物を造り出す必要がありました。長時間保存が可能なパーネ・カラザウ、 などがその一例。地元のフルーツと野菜、オリーブ、ぶどう、暑くて乾燥した地によく育つフィノッキオ、蜂蜜、リコッタやペコリーノなどのチーズがベースです。

放牧、狩猟、採取、農業、漁によって得られる豊かな食材がサルデーニャ料理の主役。

サルデーニャのビーチ。

サルデーニャの村。

サルデーニャ料理。

サルデーニャの産物。

サルデーニャ料理の歴史。

サルデーニャ料理の話、次回に続きます。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================

(CIR)10月号発売しました。今月のリチェッタのテーマはコンテンポラリーな地方料理。イタリアを北・南・海・山だけでなく、現代というキーワードで見なおします。

(CIR)10月号発売しました。

イタリアの料理月刊誌『クチーナ・イタリアーナ』の記事やリチェッタを日本語に訳した小冊子、(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の10月号を発売しました。このブログでのビジュアルガイドも10月号に移ります。

イタリア料理は地方料理の集合体ですが、20ある州は、大きく北と南に分かれます。でも、イタリア料理の個性は、南北の違いだけではなく、もっと様々に分類されます。9月など季節の変わり目には、それが特に感じられます。9月号で感じたのは北と南、そして海と山の世界。海は主に南イタリア。山は北イタリア。南伊の中には、島という分類もあります。

そして10月号のリチェッタのテーマは、“コンテンポラリーな地方料理”です。

地方料理は、コテコテになればなるほど、モダンとはかけ離れていきます。

そこをあえて、“もっと軽く、実用的で、持続可能にした同時代的な料理”。

今までは、地方料理を軽くすること、イコールモダンにする、みたいな印象でしたが、今時は、“持続可能”がキーワードに加わりました。

“持続可能”という言葉は、現代の欧米ではとても大切な概念。イタリア料理の世界でもかなり普及しています。シェフたちにとっても大きな関心事。

農業と持続可能について語るシェフ。

各地の典型的な地方料理をコンテンポラリーにする、というなかなかの力作です。

つまり、北、南、山、海という地理的な分類だけでなく、モダンと昔ながらという時代的な分類もあり、その違いがますます大きくなっているのです。

イタリアの地方料理。

イタリア料理の話をする時は、各地の地方料理を理解していることが大前提。でも、あまりにもバリエーション豊かですべて理解するのは不可能。そこで、とりあえず北と南に分けてみるのはとても便利。

イタリアの地方料理。

10月号のリチェッタ、《コンテンポラリーな地方料理》は、イタリア各州の代表的な料理を通して今と昔の変化を知る、とても貴重な記事。

イタリア料理を3Dで見たらこうなるかも。

イタリア地方料理の入門にもぴったり。

次回から、リチェッタのビジュアル解説です。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================

ペコリーノ・トスカーノ。ペーコラのミルクは牛乳より脂肪分が少なくタンパク質が豊富。

トスカーナのアルプス、アプアン・アルプスを紹介しています。イタリアの大理石の中心地。

さすがはトスカーナ、この山脈でも、ワインが作られています。ワインとアートは大理石の山の上でも、欠かせないもの。

レビリアーニ・ワイン&アート・フェスティバル。

アプアン・アルプスのアルティジャナーレな農園で羊の移牧を見学したら、イタリア料理には欠かせないチーズ、山羊のチーズを味見したくなりました。でも、圧倒的に現物不足。スーパーでも、牛乳のチーズ以外は、まず見かけません。ヤギのチーズの知識はほとんどない!

pecoraのチーズ、ペコリーノはアロマがよく、ほのかに辛口で、テーブルチーズとしても、おろして使ってもよく、料理に使っても万能。アメリカのイタリア移民たちにも人気で、最も生産され、最も輸出されたチーズ。牛乳や水牛のチーズよりよく売れました。

ヤギのミルクは、熱と乳酸の働きによって他のミルクより酸度が高くなり、レンネットを加えなくても固まる(固形物と水分が分離する)という性質があります。レンネットを加えない、あるいはごく少量だけ加えて固めたチーズは生地がもろく、独特の酸味があって、雪のように白いのが特徴。

ペーコラのミルクは牛乳と比べると脂肪分が少なく、たんぱく質は倍近く含まれています。ビタミンAも豊富。

ペーコラのミルク。

ペコリーノ・トスカーノvsペコリーノ・サルド。

サルデーニャの小さな酪農場。

村の真ん中を通る移牧は一大イベント。

ペコリーノ・トスカーノの歴史は移牧と結びついていますが、現代に移牧の暮らしを受け継いでいくのは簡単なことではありません。

ペコリーノ・トスカーノはフレッシュで香ばしいペコリーノ。最低20日熟成させたものは柔らかくてマイルドな味。ミルクのアロマがあるのでおろして詰め物に加えたり、テーブルチーズとしてフルーツに添えたり、栗の蜂蜜のような甘いものに添えても。最低４ヵ月～１年熟成させる。その間に徐々に味が強くなるが、辛さはない。皮が薄く、生地は締まったセミハードタイプ。おろしたパスタやミネストラに散らす。

ペコリーノ・トスカーノ。

秋の訪れとともに羊飼いたちは夏の間羊たちが食べることのできる冬の牧草地を探してアペニン山脈からトスカーナのマレンマ地方の海岸へと降ります。この旅が移牧。穀物を１年栽培した土地を2～3年休耕して現在まで移牧が続くように手を入れてきます。トスカーナでは数多くのペーコラが飼育されています。

ペーコラのミルクを農場から集める協同組合の存在も大事。現代人の味覚に合わせてセミハードタイプとソフトタイプを作り、香ばしさとほろ苦さがあるチーズになりました。特にクレーテ・セネージ地区で作られるペコリーノ・トスカーノはデリケートなアロマで評価が高いチーズ。

クレーテ・セネージ地区の農家。世界中がイメージする典型的でエレガントなトスカーナの風景。

ペコリーノ・トスカーノ入りパスタ・フロッラ・サラータ。

バカンスの思い出は、これで終了。料理の世界は秋のきのこと冬のクリスマスの話題に移ります。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《トスカーナのビーチの夏の最後》の解説です。日本語のリチェッタ、写真、紹介している店の住所はP.29～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================

トスカーナのアプアンアルプスにあるアグリトゥーリズモでは夏に移牧も行っている。ビーチだけじゃなく、山も特別の体験ができる。

バカンス最後の日々、というテーマの記事、“リヴィエラ・フェリーチェ”で、トスカーナのビーチバカンスの地の話をしていたのですが、ちょっと足を踏み出すと、セレブなバカンスシティー、フォルテ・デイ・マルミから、アプアン・アルプスと、海へ山へと激しく移動することになれました。トスカーナには世界的に有名な大理石の産地があります。この地のアグリトゥーリズモ、レ・コッペルは、厩舎にマッセーゼ種のヤギが40頭と牛が２頭いて、チーズを作っています。レストランでは家庭料理も出しています。

トスカーナの移牧。レ・コッペルのヤギたちですね～。トスカーナでも移牧が見られるなんて・・・。夏の見逃せないイベントだそうですよ。早朝に出発して標高差1000ｍを旅します。ビーチでバカンスを過ごす日々の間に、山羊の移牧も見学できるなんて、一度見てみたいとは思うけど、山の上はちょっと・・・、なんて都会っ子にはぴったりかも。都会人は、家の中で動画で見てるだけで最高。

移牧の到着地はアグリトゥーリズモ・レ・コッペル。このヤギのミルクのチーズの味は、都会で動画を見てるだけではさすがにわからない。体験してみたいもの・・・。

レ・コッペル。webページはこちら。

アルプスの移牧。

ヤギのミルクのチーズはアロマを活かすためにとても繊細で複雑な作業が必要と言われています。ヤギのチーズを作るのは女性が最適、という人も多いそう。ヤギのチーズ造りは自らヤギを飼い、販売も行う小さな酪農家が行っているケースが大半。

ヤギのチーズの話、次回に続く。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《トスカーナのビーチの夏の最後》の解説です。日本語のリチェッタ、写真、紹介している店の住所はP.29～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================

トスカーナのアルプス、アプアンアルプス。大理石で知られています。

９月になってもバカンスを引きずってるイタリア人。ビーチバカンスの発祥地、トスカーナのヴィアレッジョを取り上げているのが今月の(CIR)の記事、“リヴィエラ・フェリーチェ”。イタリア人にとってのビーチはスローでエレガントな甘い日々の象徴。

超リッチなビーチタウン、フォルテ・デイ・マルミから、今日紹介するのは、アプアン・アルプスです。ビーチからはちょっと離れて、アルプスの話。

アルプスと言えばイタリア北部の高山地帯ですが、イタリアには、アルプスと呼ばれる山脈がいくつかあります。というか、アルプスはイタリアだけじゃなく、ヨーロッパ中央部を横切る山脈。その西ヨーロッパ部分の最高峰が、フランスとイタリアの国境地帯にあるモンブラン。西アルプス山脈にあります。一方で、トスカーナにもアルプスと呼ばれる山脈があります。この山脈、アプアンアルプスは、カッラーラの大理石で知られています。

アプアンアルプスと大理石。

大理石の町、カラーラ。

この地方で観光客を惹きつけているのはコルキア・パーク。

真夏の装いで、山の上でスプマンテを飲むのはバカンス客がやりがち。

山の上でもドルチェ・ヴィータは捨てない。この地にはワインの醸造所もある。

コルキアパークには、イタリア最大の洞窟があり、地元ワインのテイスティングもできる。

トスカーナ人の商魂、すごいですねー。

バカンスを引きずってる人、いらっしゃいませ～。あ、自分も引きずってた。次回に続く。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《トスカーナのビーチの夏の最後》の解説です。日本語のリチェッタ、写真、紹介している店の住所はP.29～。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================