山のチーズ

山の料理の話、今日のお題はチーズ。

山では牛を飼育して暮らし、まれに山羊も飼った。ミルクから作ったのはバターやチーズ。ミルクが出ない豚は、山の暮らしには縁がない。そう言えば移牧をする豚なんて見たことない。

ヤギのチーズ作りは大抵が自からヤギを飼い、販売も行う小さな酪農場の製品。

山のチーズの主役はやっぱり牛乳のチーズ。

移牧は山のチーズには欠かせない文化。

天空の牛飼い。牛と共に人生の大半を過ごし、俗世間とは無縁。山の生活を語る彼の足元で忠実な相棒のワンコが熟睡してる。

こういう動画を見ると、山のチーズが食べたくなる。

パルミジャーノはポー河沿岸地方のチーズ。13世紀ごろ開拓が進んで水と牛の飼料となる草が豊富にあった。そのため乳牛の飼育が盛んに行われた。修道院では豊富な牛乳を使ったチーズ造りの技術が発達する。修道院では長旅をする大勢の巡礼者に食料を提供していたので、大型の日持ちのするチーズが必要だった。そこで作り出されたのがパルミジャーノ。

南イタリアの代表的チーズ、モッツァレラは、水牛のパスタ・フィラータチーズ。地中海の水牛はかなりワイルドな牛だけど、アルプスで生きて行けるかなあ。

パスタ・フィラータは型押しするのではなく、糸を紡ぐ(フィラータ)ように成形するところからこの名がついたチーズで、糸状にさける触感。その製法は、牛乳に含まれるたんぱく質の主要成分カゼインが、特定の温度の元で起こす変化を利用したイタリア独特のチーズ。

私的にはアルプスのヤギが大好き。

なんとアルプスでもミルクが出ない黒豚を飼育してた。

さすがにアルプスに羊はいな。多分。自信ないけど。

北のチーズの象徴は、フォンティーナ。

そしてその料理はフォンドゥータ。

山のチーズはかなり面白い話。次回に続くかも。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“アルプスのおもてなし”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

《new》『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

《new》『野菜畑、森林、草地』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

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コルティ―ナ・ダンぺッツォはベネト州。ドロミティの女王と呼ばれています。

きのうのクールマイヨールのワインから、北の山のワインの話に移りました。地元のぶどうをベースにモンブランで製錬されたスプマンテに合わせるのは、アルナのラルド、ジャンボン・ド・ボス、フォンティーナなどの地元の特産物と、思った以上にモンブランに行く人はセレブなのでした。

ジャンボン・ド・ボスJambon De Bosses

そう言えば、もうすぐ始まるオリンピックは、ミラノ・コルティナ五輪と呼ばれていますが、このコルティナは、コルティナ・ダンぺッツォのこと。ドロミティの女王と呼ばれる地です。ベネト州にあります。

コルティーナ・ダンぺッツォ。

ドロミテ。

ドロミテはかつては海に覆われていた山々。ドロミテという名前はトレンティーノ・アルト・アディジェ、ヴェネトにまたがる山脈に未知の鉱物が豊富に含まれていることを発見したフランス人、ドロミューからつけられました。タモさんにぶらぶら歩いてもらいたい地ですねー。

オーストリアハンガリー帝国の一部で、現在のオーストリアの一部と合わせてチロル地方と呼ばれましたが、第一次大戦後に南部だけイタリアに属するようになり、南チロルと呼ばれています。南チロルはイタリア的にはアルト・アディジェの一部。

南チロル、ドロミテ。

この地方の料理は味が強く、スパイスを使ったものや燻製料理が多く、基本の食材は生ハムやサラミ、チーズ。有名なのはスペック、ヴルステル、グラウケーゼなどのチーズ、ヨーグルト、放牧牛のバター、淡水魚、ジビエ、野草、きのこ、ホワイトアスパラガス、クラウティ、りんご、栗など。古い料理はオーストリアから伝わったものが多い。

北イタリアの人間が温かさは、南イタリアの人間の活発な熱さとは違う、もっとじんわり伝わる温かさ。極寒の山の上で一人でいることは命に係わるので、他人の人情の温かさの染み入り方は格別です。

スッドチロルの味。

コルティーナ・ダンぺッツォのマージ・ワインバー・アル・ドゥルシェ。北のワインバーは、上品だけどみんな笑顔で、仲間と飲むのはほんとに楽しそう。

ワインのつまみに欠かせないのはワインとサラミの盛り合わせ。次回はチーズの話。

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山のイタリアン。

現在のテーマはクールマイユールのオーベルジュのおもてなしに移りました。サルデーニャの次はアルプスで、標高差数千ｍ。地中海の料理と比べると、かなり違います。クールマイユールはイタリア北西部にあるヴァッレ・ダオスタ州に属していますが、その中でも北の端にある町。

ヴァッレ・ダオスタ

クールマイユールは、料理雑誌に登場する機会がほとんどない町ですが、イタリアを代表するウインタースポーツや山のリゾートの聖地。 

クールマイユール。

イタリアとは言え、地中海ではなく、モンブランの麓なので、この地の食生活は山の料理。

高山地帯の料理は、小麦粉とオリーブオイルがベースのイタリアンではなく、牛乳とポレンタ、野菜のミネストラがベース。厳しい気候と痩せた土地、そして物流が困難な地域の料理は、限られた材料で作る本質的で個性的な料理。人間と自然の結びつきの象徴のような料理。

でも、山の上でも美味しいイタリアンが作られていて、世界中からやってくる観光客を魅了しています。

山の料理と言えば、ポレンタ。

トウモロコシが山に届いたのは18世紀半ばのこと。その栽培の歴史は約３世紀弱。

トウモロコシによって山の食生活は根本から変わり、穀物のお粥が消えます。季節によってポレンタに冷たいミルクをかけたり、野草や畑の野菜、きのこ、チーズと組み合わせました。

とうもろこしの次に登場したのはじゃがいも。寒さに強く、冬も長期間保存できて、山の土壌に適応したじゃがいもは山でもっとも栽培量の多い野菜になりました。キャベツと一緒にズッパにすると美味しい。じゃがいもが山に普及した最大のきっかけは飢饉。1815年の大飢饉で山の住民を飢えから救いました。

冬の癒し、キャベツとじゃがいものズッパ。

山では牛を飼育して暮らし、まれに山羊も飼いました。牛のミルクからはバターやチーズ、リコッタを造りました。肉用ではなく、チーズを売って現金収入を得ました。牛肉は山の料理には登場せず、雌牛や雌鶏が病気や老いで死んだ時だけ食卓に登場しました。豚を飼育できるのは裕福な家庭だけで、しかも１年に１頭だけだった。

ブルーノ・アルピーノ種の牛を飼育するアルプスの農場。

おまけ。アルプスの犬はデカイ。バーニーズ・マウンテン・ドッグ。

(CIR)の記事で紹介しているのは、クールマイユールのオーベルジュ・ドラ・メゾン。

比較的最近、クールマイユールのワインの記事を訳しました。山のワインとして紹介されていた“ブラン・ド・モルジェ・ド・ラ・サール・メトド・クラッシコ・ブリュット・ナチュール”というスプマンテです。地元の品種、プリエ・ブランがベースの標高2000ｍ以上のモンブランで製錬されたスプマンテだって。アフタースキーのアペリティーボとして、地元特産のアルナのラルド、ジャンボン・ド・ボス、フォンティーナを添えて飲むそうです。標高2000ｍとは思えないゴージャスさ。

山の上は大変、と思い込んでいた常識が覆されました。山の上はリッチな人々が集う場所だったんですね。というか、人は山の上でゴージャスなスプマンテ飲みがち。

クールマイユールの人気店、パスティフィーチョ・ガブリエッラ。パスタ・フレスカ、惣菜、ドルチェの店。店のwebページはこちら。

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アルプスのおもてなし

ヴァルテッリ―ナのシェフの話から、アルプスの話に入っていきます。今日は(CIR)の記事、“アルプスのおもてなし”から、クールマイユールのオーベルジュの話です。

クールマイユール、聞いたことがある名前。ヴァッレ・ダオスタにあります。イタリア有数のウインターリゾートの地。地中海とは縁もゆかりもなさそうな場所ですが、イタリア最高峰のモンテ・ビアンコ(モンブラン、4810ｍ)もある、まぎれもなく、イタリアの国際的な観光地。

クールマイユール。

モンブラン。フランスとイタリアの国境にあるヨーロッパアルプスの最高峰。イタリア側のもっとも近い村がクールマイユール。

南イタリアはスペインとアラブの影響が強いけど、アルプスはドイツ、スイス、オーストリア、フランスの影響が強い地。

クールマイユールはアルト・アディジェの人口2800人のコムーネ。

記事で紹介しているクールマイユールのオーベルジュ・ドラ・メゾン。

北イタリアのオーベルジュは温かい場所。

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『野菜畑、森林、草地』

毎週日曜のブログは、お勧め本の紹介。

今日の本は、以前、スローフードの『スッド・グランデ・クチーナ』

南イタリアの伝統料理のリチェッタ350点が、食材や地元との深い結びつきの解説付きで紹介されている本。テーマはシンプルで本物の料理。

で紹介した、南イタリア、夏、山の料理に追加の本です。

『野菜畑、森林、草地』

orto, bosco, prato

出版社:slow food  editore

2023年版、17×24cm、p.320

価格:¥4800-品切れの場合は中古を探します。その際は要見積もり。この価格は2026年2月1日現在のもの。

３つの生態系などの自然環境の贈り物と季節の関係を守るリチェッタ、野菜、きのこ、野生のハーブやベリーを活かす伝統的なレシピ、自然に浸るための多くのヒントを紹介する本。

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アルプスにはヤギのチーズもあるし、アルティジャナーレなパスタメーカーもいる。アルプスの山の上でもイタリアの真髄は定着してた。

今日は、ロンバルディアのアルプスの中にある店、クロット・ヴァルテッリ―ナのシェフ、ロベルト・ヴァルブッツィの料理を詳しく見ていきます。(CIR)で紹介した彼の料理は、“ニンジンのニョッキ、ハーブ風味”、“ポルチーニ・フリッティとマヨネーズのローズマリー風味”、“スパゲッティ、黒にんにく風味のフォンド・セナパート、グベットといいちじくのソース添え”、“ノロ鹿のフィレット《1848》”と、家族経営のリストランテと農場を受け継いだシェフならではの、地元の食材と伝統を活かした森の料理。

特に興味を引いたのは、ブリーモ・ピアット。黒にんにく風味のフォンド・セナパート、“グベットのソース”という聞いたことのない言葉が使われていました。

下の動画は“スズキのフィレットのピスタチオとピンクペッパー風味”を作るヴァルブッツィシェフ。スズキと言えば、つい先日までサルデーニャ料理で登場していた魚。山のスズキ料理は、どんなもんでしょうか。

にんにくとオリーブオイルで調味した切り身に刻みヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピンクペッパーを散らしてオーブンで焼きます。にんにくは自家農園のものの可能性がありますが、他はかなり地中海風。アルプスの山の上で味わう魚料理ですが、ピスタチオはおそらくシチリア産で、島や南の料理の印象が強め。そして個人的には苦手なピンクペッパー。初めて食べたのは確かミラノで、イタリアの魚料理にはかなりの確率で散らされるスパイス。なんでおいしい地中海の魚をピンクペッパーの強烈な風味で覆っちゃうのか、よく分からない、この感覚。個人的には、かなり山の味、と思います。知らんけど。

で、もっとヴァルテッリ―ナの食材を使っているのはプリーモ・ピアットです。

ヴァルテッリ―ナの食材。■■■

シェフのスパゲッティのリチェッタの日本語訳と写真はP.25。

フォンド・セナパートというディジョン・マスタードと黒にんにく、香味野菜のソース、グベットというヤギのチーズとヤギのミルクのソ―ス

をかけたスパゲッティ。

ヤギのチーズやミルクは一度は味わってみたいけど、シチリアが本場だと思ってました。まさかアルプスで作っていたとは。アルプスに行く人、山羊のチーズ、忘れずに味見を。餌がシチリアとは根本的に違うので、味も違うはず。

コモ県のヤギのチーズ、グベットの造り手、カザーレ・ロッコロ農場。世界チーズアワードのヤギのチーズ部門で優勝したんだって。■■■

ヤギの搾乳。■■■

コモ湖のパスタメーカー、パスティフィーチョ・バラデッロ。アルプスにもアルティジャナーレなパスタの造り手がいました。■■■

つまり彼のパスタはスパゲッティからチーズまで全て地元産のものを使っていたのでした。

コモ湖は、イタリアで２番目に大きな湖。とても美しい湖で、リッチなシニアに大人気。■■■

でも、私の中では、コモ湖は、少女漫画に出てきそうなお城、ノイシュバンシュタイン城を作ったバイエルンのルードヴィッヒ王ゆかりの地。ビスコンティ監督の映画『ルードヴィヒ』を観て以来、イタリアに、ヴィスキコンティ監督の映画に、さらにはイタリア料理にはまった私は、コモ湖を一人で訪れて、その高貴な美しさと寂しさにどっぷり浸りました。もちろんノイシュバンシュタイン城にも行きましたし、ワーグナーにもはまりました。そして結局、イタリア料理を選んだのでした。

『ルードヴィヒ』のトレイラー。■■■

今思えば、かにり中二病な自分だけの夢の世界を作っちゃった王様でした。コモ湖にアルティジャナーレなパスタメーカーがいるとは、久しぶりにコモに行ってみたいと思っちゃった。

この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“ロベルト・ヴァルブッツィの料理”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.24。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

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