リグーリアのアンチョビ。

ピエモンテのシンボル料理、バーニャ・カウダは、アンチョビ、にんにく、オリーブオイルの３つをテラコッタの鍋でじっくり煮ていく農民料理。一見地味ですが、北の海なし州のピエモンテで、アンチョビとオリーブオイルというピエモンテとは全然縁のないリグーリアの産物を使う案外贅沢な料理。

塩漬けアンチョビは何世紀も昔からリグーリアの海からピエモンテの山を越えてランゲやモンフェッラート、ミラノへと運ばれて取引された食材。大部分はクーネオのヴァル・マイア地方で農閑期の副業として作られていました。現在ではワゴンを引いての行商は見られなくなったが、この地方で“海のパン”と呼ばれたアンチョビは、代々各家庭で受け継がれてきた伝統的な製法で手作りで塩漬けにされています。4月から10月の間に水揚げされた長さ12～20㎝のヨーロッパカタクチイワシは、水揚げから12時間以内に手作業で下処理して栗の木やテラコッタの壺に放射状に並べながら開演で覆って重ねていきます。重石を載せたら40～60日熟成させ、この間、出てきた最初の汁を塩水に変え、ガラスの筒形のビンに移すと製品の出来上がり。食べる時は流水にさらして塩抜きし、開いて骨を取り、水気をふき取る。

ヴァル・マイアは想像以上に雪が降ってた。海辺のアンチョビが捕れる場所かと思ってたけど、そうじゃなくて、冬を越すのが大変な場所でした。そうじゃなけゃ出稼ぎにはいかないか。

この山をワゴンを引いて越えたのか・・・。

リグーリアの伝統的なアンチョビの塩漬け。モンテ・ロッソのアンチョビは伝統的な手作業で塩漬けされる製品が有名。ライバルのスペインのカンタブリアのアンチョビは、これだけ手間暇かけて塩漬けにはせず、むしろ缶詰などの大量生産が有名。

スペインとイタリアは、どらも地中海沿岸という地理的共通点があって、オリーブオイルなどもライバル関係。ただ、スペインでは大地主による大規模生産が発達し、イタリアでは人間の手によるアルティジャナーレな製品が発達しました。

スペインのアンチョビの塩漬けは缶詰。

アンチョビはもちろんバーニャ・カウダには欠かせないものですが、サルサ・ヴェルデことバニェット・ヴェルデも有名。

またはアンチョビをバターと一緒にミキサーにかけてパンに塗ってもよいし、パスタソースに加えても美味しい。

アンチョビとパン粉のスパゲッティ。

アンチョビとオリーブオイルの組み合わせは、バーニャ・カウダを見るまでもなく、野菜によく合うソース。

次回はバーニャカウダに欠かせないピエモンテの野菜の話。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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ピエモンテのシンボル料理、バーニャ・カウダ。その材料はアンチョビ、にんにく、リグーリア産エクストラバージンオリーブオイル。北イタリアのアルプスのふもとでは特別な機会に作るご馳走。

コンテンポラリーな地方料理をテーマに各州の代表的料理を見ていく今月のリェッタ。

１品目はサルデーニャのパナダでした。ちょっとマイナーな料理でしたが、２品目はもっとメジャーな、バーニャ・カウダです。バッサ・ピエモンテ料理のシンボルで、その起源は中世後期にさかのぼると言われている農民料理。でも正確には中世プロヴァンスで生まれたと考えられています。

当時ピエモンテワインのカンティーナでは、新ワインの樽を開ける時や畑でその年の作業が終わった時など大切な出来事があると、この料理を作って祝いました。バーニャ・カウダの背景をちょっと探ってみましょう。

バーニャカウダ。

一見質素な料理ですが、実は特別な料理でもあります。アンチョビとエクストラバージンオイルというピエモンテとはあまり縁のない食材が使われているのです。

ピエモンテでもごく一部でオリーブオイルは作られていましたが、とても貴重で高価なものでした。そのため、オリーブオイルの代わりにくるみ油を使うこともよくありました。オリーブオイルに関しては、ピエモンテではお隣のリグーリア産エクストラバージンオイルが大人気。

リグーリアのリヴィエラ・リグレのオリーブオイル。

アンチョビに関しては、ピエモンテのヴァルマイラ地方(クーネオ)にアンチョビの行商人たちがいました。彼らは１日40キロも歩いて北イタリアにアンチョビを売ってまわっていました。残りの食材、にんにくと野菜は昔からピエモンテにはたっぷりありました。“畑の所有者は必ずにんにくを栽培すること”、と定めた法律もあったほど。

１品料理の姿になる前のバーニャ・カウダは、仲間が大勢集まってバルベーラやノヴェッロのような若いワインを飲みながら、わいわいと賑やかに、時間をかけて夕食をとる時の料理でした。

昔はバーニャカウダを食べる時は炭火の上に置かれたソース入りの鍋を囲んで人々が座り、野菜と“グリッサ”と呼ばれるピエモンテの古いパンを用意しました。

バーニャ・カウダの材料は、アンチョビはスペイン産がベスト、にんにくは地元産、オリーブオイルはリグーリアのデリケートなものが最適、と考えられていました。

スペインのカンタブリコのアンチョビ。

昔から、にんにくとアンチョビはたっぷり入れるのが基本。基本はにんにくとアンチョビは同量ずつ。一人前ににんにく1玉とアンチョビ100gも入れます。

でも、このにんにくの多さは上流階級の人からは敬遠されました。バーニャカウダを同時代するには、まずにんにくの量を減らすこと。

バーニャ・カウダとは熱いソースという意味。これに野菜を浸して手づかみで食べるのがバーニャ・カウダのお作法。

しかも大量のにんにくを使う、イメージ的にはかなりワイルドな料理。

バーニャ・カウダ。伝統的には１年間の畑仕事の終わりを祝う料理。時と共に大切な人たちと味わうハレの料理へと変化しました。

ニッツァ・モンテェッラートのバーニャカウダデイ。

バーニャ・カウダの話、次回に続く。

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サルデーニャのイセエビ。

サルデーニャ料理の話をしています。サルデーニャはペコリーノ・サルドなど、羊製品が有名ですが、一番人気なのは、イセエビ/アラゴスタaragostaです。地中海産のイセエビは最高とされています。サルデーニャに行ったら忘れずに味わっておきたいもの。というか、サルデーニャにイセエビを食べないく人は多い。

サルデーニャのロブスター漁。

イセエビのスパゲッティ。

生のシーフードの盛り合わせ。

イセエビ料理の世界的定番、パーティー料理の代名詞、イセエビのベッラビスタ。

材料

イセエビ・・１尾、1.5㎏

《ブロード》

セロリ・・100g

にんじん・・50g

玉ねぎ・・50g

ミニトマト・・５個

ローリエ・・３枚

黒こしょう・・５粒

白ワイン・・１カップ

水・・2.5ℓ

白か黒トリュフ

エビ・・500g

サーモン・・200g

キャビア・・15g

インサラータ・ルッサ・・400g

ピンクペッパー

ゼラチン

バター

卵・・２個

ピンクペッパー、塩

見た目にもインパクトがあるイセエビのベッラヴィスタ。３つ星料理と呼ばれるテーブルの女王。作るのに特に難しいテクニックは必要としないけど、唯一の小さな問題点が、イセエビ。活きているものを自らの手で絞めなくてはならない。が、熱湯にさっと漬ければ全て終わる。釣り針にかかった魚と比べたらずっと手早く、痛みもない。昔の美食家たちはこんなことに良心の呵責は感じなかったので、パーティーや宴席の料理に頻繁に登場しました。特にベルエポックの時代はこの料理の全盛期でした。主にフランスで流行します。

イセエビは生きているものを買って熱湯に入れてた短時間で締める。時間がかかると身が硬くなる。締めたら80℃でゆでてゆで汁に漬けたまま6～8分休ませ、取り出して室温に冷ます。ゼラチンの上に盛り付けると料理の輝きが増す。ゼラチン液を皿に張って鏡効果を出してもよい。周囲にインサラータ・ルッサを詰めた帆立貝の殻を並べるとさらにインパクトのある見た目になる。

イセエビを締める。ammazzareだって。イタリア語で言うと、殺すという超物騒で残酷な言葉になる。

アルゲーロのオステリアのイセエビ料理。

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サルデーニャ料理は古代の羊飼いと農民料理がベース。海の料理は最近になって観光客が発見した。

サルデーニャはイタリアの島でありながら、イタリア旅行でどこかの街に行くついでによる地ではなく、案外行きにくい場所かも。

でも、その独特の料理は、とても魅力的。

島の食文化の大部分は古代の羊飼いや農民の暮らしと結びついていて、海に囲まれているのに、住民は海賊や侵略者、マラリアから逃れるために海岸から遠く離れて内陸で暮らしてきました。

海の食文化の痕跡は、都会や内陸の農民の間にだけ見られます。最近になって、サルデーニャの海の食文化は観光客に発見されます。

パン、パスタ、チーズ、野菜、サルーミを駆使した羊飼いと農民の暮らしに根付いたもの。

特徴はシンプルで強い味、香りが強いのが特徴。

例えば子豚の串焼き、ポルチェッドゥ。ミルトの香りがポイント。

ミルトは地中海沿岸部に育つ低木。ミルトのリキュールはサルデーニャの名物。

サルデーニャで肉と言えば豚だけでなく猪や羊も。子豚を地中に掘った穴にミルトとタイムの枝を敷き詰めて蒸し焼きにする料理も。

他にも、鶏肉を詰めた七面鳥料理とか、発想がかなり独特。

マッロレッドゥス、別名サルデーニャ風ニョッキは、ミルクをたっぷり飲んでお腹がパンパンになったころころの子牛の姿をしていると言われてます。

クスクスに似たパスタ、アサリのフレーゴラ。フレーゴラもニョッキもセモリナ粉から作ります。

ドルチェとシーフード料理を見ないと、サルデーニャ料理はまだ不完全。

その話は次回。

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サルデーニャのパナーダ。先住民やスペインの文化がミックスされた人気料理。南米での名前はエンパナーダ。

イタリアには20の州があり、各州の食文化の集合体がイタリア料理。どの州の食文化も個性的で、地理的、歴史的な独自の背景があります。今月の《コンテンポラリーな地方料理》というテーマで最初に取り上げたのは、サルデーニャ州の“バナーダ”という料理。

サルデーニャは20州の中でもかなり特殊な背景を持つ地中海最古の島。ローマ、スペイン、サヴォイア家、と支配者が変わり、中でもスペインには長い間支配されてきました。

“”パナーダ”という料理は、サルデーニャの方言ではサ・バナーダと呼びます。サルデーニャ中に広く普及した料理です。肉や魚、野菜やチーズの詰め物をしてオーブンで焼いた丸くて香ばしいパスタ。宗教行事など大切な機会やピクニックに持って行って食べるおもてなし料理。大勢で食べる時は大型のパナーダにしますが、小型の一人前サイズもあります。

南米のエンパナーダの方が知られているかも。でも、そのルーツはサルデーニャの古代文明、ヌラーゲにある、と言われています。詰め物を油分が多い厚い生地で包んで保存性をよくした料理。詰め物は豚や子牛の挽肉。サルシッチャ、オリーブ、旬の野菜(トマト、きのこ、じゃがいも、アーティチョーク、グリーンピース)、ジビエ、ウナギなど。オーブンで焼いたり、揚げるタイプもあります。ピッツァの仲間という説もあります。

子羊肉とじゃがいものサルデーニャの伝統的なパナーダ。

材料

《パスタ》

セモリナ粉・・500g

水・・240g

ラード・・65g

塩・・8g

《詰め物》

子羊・・約１㎏

じゃがいも・・700g

イタリアンパセリ

にんにく

ドライトマト・・4～5個

EVオリーブオイル

ラード

スペインが支配した南米の国々にも広まりました。肉のエンパナーダ。

エンパナーダを作る国の一つ、アルゼンチン。

この料理を同時代的にするには、保存性のために加えたラードの量を減らすのがまず第一。コテコテの地方料理も軽くするとだいぶ コンテンポラリーな料理になります。ちなみに(CIR)のリチェッタは生地に加える油はEVオリーブオイル大さじ２杯。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

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ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

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(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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サルデーニャは南・北・海・山というイタリアの地理的分類では“島”に属するが、住民は沿岸部から内陸へと移動した。

(CIR)10月の料理のテーマは、“地方料理をもっと軽く、実用的で持続可能にした同時代的な料理”

各地の代表的で典型的な地方料理をモダンにアレンジします。

１品目は“パナーダ”。

サルデーニャ料理です。

サルデ―ニャの、地理的な分類は《島》。

島は海に囲まれているので、南と海にも分類されます。

独特との歴史と文化を持つ島で、さらに、島の住民は、歴史的に見ると、沿岸部から内陸部に移動した、という経緯があります。島の食文化は沿岸と内陸に分かれます。

本土のことを“大陸”と呼ぶサルデーニャは、元々本土とは隔離されている、というイメージですが、島の沿岸部は湿地帯でマラリアを引き起こす寄生虫がいました。そのために住民は内陸に移動しヤギのミルクがベースの製品を造って暮らしました。低木に覆われた内陸部は食料が限られ、新しい食べ物を造り出す必要がありました。長時間保存が可能なパーネ・カラザウ、 などがその一例。地元のフルーツと野菜、オリーブ、ぶどう、暑くて乾燥した地によく育つフィノッキオ、蜂蜜、リコッタやペコリーノなどのチーズがベースです。

放牧、狩猟、採取、農業、漁によって得られる豊かな食材がサルデーニャ料理の主役。

サルデーニャのビーチ。

サルデーニャの村。

サルデーニャ料理。

サルデーニャの産物。

サルデーニャ料理の歴史。

サルデーニャ料理の話、次回に続きます。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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『春・夏・秋・冬』

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【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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(CIR)10月号発売しました。今月のリチェッタのテーマはコンテンポラリーな地方料理。イタリアを北・南・海・山だけでなく、現代というキーワードで見なおします。

(CIR)10月号発売しました。

イタリアの料理月刊誌『クチーナ・イタリアーナ』の記事やリチェッタを日本語に訳した小冊子、(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の10月号を発売しました。このブログでのビジュアルガイドも10月号に移ります。

イタリア料理は地方料理の集合体ですが、20ある州は、大きく北と南に分かれます。でも、イタリア料理の個性は、南北の違いだけではなく、もっと様々に分類されます。9月など季節の変わり目には、それが特に感じられます。9月号で感じたのは北と南、そして海と山の世界。海は主に南イタリア。山は北イタリア。南伊の中には、島という分類もあります。

そして10月号のリチェッタのテーマは、“コンテンポラリーな地方料理”です。

地方料理は、コテコテになればなるほど、モダンとはかけ離れていきます。

そこをあえて、“もっと軽く、実用的で、持続可能にした同時代的な料理”。

今までは、地方料理を軽くすること、イコールモダンにする、みたいな印象でしたが、今時は、“持続可能”がキーワードに加わりました。

“持続可能”という言葉は、現代の欧米ではとても大切な概念。イタリア料理の世界でもかなり普及しています。シェフたちにとっても大きな関心事。

農業と持続可能について語るシェフ。

各地の典型的な地方料理をコンテンポラリーにする、というなかなかの力作です。

つまり、北、南、山、海という地理的な分類だけでなく、モダンと昔ながらという時代的な分類もあり、その違いがますます大きくなっているのです。

イタリアの地方料理。

イタリア料理の話をする時は、各地の地方料理を理解していることが大前提。でも、あまりにもバリエーション豊かですべて理解するのは不可能。そこで、とりあえず北と南に分けてみるのはとても便利。

イタリアの地方料理。

10月号のリチェッタ、《コンテンポラリーな地方料理》は、イタリア各州の代表的な料理を通して今と昔の変化を知る、とても貴重な記事。

イタリア料理を3Dで見たらこうなるかも。

イタリア地方料理の入門にもぴったり。

次回から、リチェッタのビジュアル解説です。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

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