クレーマ・ナメラカ入りのレイヤーケーキ。

クリスマスのオリジナルケーキ。今日はレイヤーケーキです。ドアップで見ると、とても美しい、インパクトの大きなケーキ。レイヤーというその名の通り、各種の素材を複数の層に重ねたケーキ。イタリア語ではトルタ・ア・ストラーティtorta a strati。

イタリアの伝統的なレイヤーケーキの代表は、例えばトルタ・ディプロマティカ。

ベースはスポンジ生地にアルケルメスの赤いシロップを塗ったもの。これで厚いクリームの層を挟んだケーキ。お祭り気分を盛り上げるウエディングケーキなど派手なケーキの典型的な製法。

下のケーキはレモン・マスカルポーネ・レイヤーケーキ。

マスカルポーネはフィリングにピッタリ。レモンもマスカルポーネもイタリアをイメージさせる食材。

ここにアルケルメスが加われば無敵。

アルケルメスとフィレンツェ。

そしてこの(CIR)のリチェッタのケーキもマスカルポーネとアルケルメスは使われていますが、あまり聞いたことがないクリームがはさまれています。

それはクレーム・ナメラカというものです。ナメラカという名前は、どう考えてもイタリア語じゃなくて日本語。私は初めて見ましたが、フランスのパティスリー界隈では有名なもののよう。イタリア語でもナメラカnamelaka。

スーパークリーミーという意味。

(CIR)のリチェッタの日本語訳と写真は、P.39。

クレーマ・ナメラカ。

ゼラチンとホワイトチョコレート入りなので冷やすと固まる。

アルケルメスシロップを塗った赤いスポンジ生地で挟まれた白いナメラカは、まちがいなくこのドルチェの主役。

アルケルメスは日本では手に入らないので余計に食べたくなる。

やっぱりズッパ・イングレーゼかな。大好きなドルチェで、フィレンツェでガボガボ食べて酔っぱらった原因。それ以来、イタリアのドルチェには忖度なしでお酒が入っていることを知りました。アルケルメスは赤いだけじゃなく、アルコール度が20～30度のお酒でした。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“クリスマスのオリジナルドルチェ”の解説です。

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リコッタ・クリームとマスカルポーネ・クリーム。

“クリスマスのオリジナルドルチェ”。

きのうの“コッパ・マルゲリータ”に続き、今日は“アニスクリーム入りチャンベッラ・ブリオッシュ”です。

どちらも真っ白なクリームがかなり目立ち、カラフルなフルーツのカンディートとの組み合わせが引き立っています。

きのうコッパ・マルゲリータのリチェッタを見ていて気が付きました。

このリチェッタの白いクリームはリコッタクリームです。リコッタクリームは、シチリアのドルチェの象徴的チーズクリーム。

カンノーリを始めとしてリコッタクリームは様々なシチリアのドルチェに使われています。

牛や羊のミルクから作るリコッタクリーム入りシチリアのドルチェ。正確にはチーズではなく、チーズを作った残りの乳清から作る乳製品。

リコッタクリーム

一方でマスカルポーネは、チーズの街、ミラノのチーズ。

その名前は、リコッタを意味するローディーの方言、マスケルパmascherpaが語源。おそらく、見た目や製造過程が似ているから、と言われています。

マスカルポーネも正確にはチーズではなく乳製品。チーズの香りはありません。昔はミラノで冬の間作る製品でした。今は全国で作られています。

ミルクからマスカルポーネへ。

クリーム状でドルチェに使うのにピッタリで、北イタリアのリコッタのような存在、マスカルポーネを使うドルチェの代表はティラミス。

そして“チャンベッラ・ブリオッシュの白いクリーム”は、マスカルポールがベースのチーズクリーム。マスカルポーネにエキゾチックなスターアニス、アニスリキュール、ホイップクリームを加えた北イタリア風味のクリーム。

マスカルポーネ・クリームの代表的イタリアのドルチェはティラミス。

リコッタクリームを使ったドルチェの代表はシチリアのカンノーリ。

これらの白いクリームを使うと、ドルチェは格別にゴージャスになります。

スターアニスの乾燥。ベトナムは中国に次ぐスターアニスの生産国。外国の産物が集まってくるのは、大都市ミラノならでは。

南のリコッタと北のマスカルポーネの共通点は白さと、他の食材との相性の良さ。

コッパ・マルゲリータもチャンベッラ・ブリオッシュも、見た目のインパクトは抜群。

(CIR)の“アニスクリーム入りチャンベッラ・ブリオッシュ”の日本語のリチェッタと写真は、P.37。

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クリスマスのオリジナルドルチェ

今日からの(CIR)の記事は、“クリスマスのオリジナルドルチェ”です。

クリスマスのケーキと言えば、ブッシュ・ド・ノエル。

クリスマスの丸太というその意味からは、パネットーネの話で登場した、ミラノのクリスマスの伝統の儀式を思い起こさせます。ブッシュ・ド・ノエルは、イタリアでもクリスマスのケーキとして普及しています。イタリア語だとトロンケット・ディ・ナターレtrocchetto di natale。

チョコレートのブッシュ・ド・ノエル。

スポンジケーキがベースのケーキ。

(CIR)のケーキはオリジナル。いつものケーキをイタリア人の感性でコ―ジャスに仕上げます。

１品目は、“コッパ・マルゲリータ”。ベースのトルタ・マルゲリータをコッパ仕立てにしたドルチェ。

トルタ・マルゲリータは伝統的でシンプルなスポンジケーキ。イタリアのパティスリーの伝統的なベースの一つです。

マルゲリータという名はその姿がデージーに似ているから。ピッツァだけじゃなくてドルチェにもあります。

イジニオ・マッサーリのトルタ・マルゲリータ。

このシンプルなスポンジ生地が、12月号の表紙になるほどゴージャスで見た目が美しいドルチェに変身します。

ポイントは、ベースのトルタ・マルゲリータにかける純白のリコッタクリームと真っ赤なザクロのシロップやゼリーの組み合わせ。足のあるコッパ盛り付けているので、クリームをたっぷりかけてもこぼれなくて安心。

ちなみにザクロはクリスマスには欠かせない食材。

ザクロのシロップ。

ザクロの栄養価

リコッタのクリーム

ヤギのリコッタとざくろは、なんだかクリスマス的な食材。

生まれたばかりのキリストを馬小屋でヤギが見守るのが、なぜかクリスマスのイメージ。馬じゃなくてロバだったとは、後で知りました。

(CIR)の“コッパ・マルゲリータ”の日本語のリチェッタと写真は、P.36。

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ニューヨークのチキン・パルメザン。

今日の料理はイタリア料理だけど、アメリカ料理。

チキン・パルメザンです。

正確に言うならニューヨーク料理。

ニューヨークのベスト・チキン・パルメザン。

イタリア人にとっては、アメリカを征服したイタリア料理。正確にはシチリア料理。パルミジャーナ

ポッロ・アッラ・パルミジャーナpollo alla parmigiana

イタリアからアメリカに渡ったイタリア系移民の大人気料理。

アメリカのイタリア系移民の物語。

彼らがアメリカで夢見たのは、肉を毎日たっぷり食べる生活。この料理は牛、鶏、豚、子牛肉で作ったが、質素なバージョンでは肉の代わりに野菜を使う。

カターニア(シチリア)風パルミジャーナ。なすのパルミジャーナはほんと美味しい。

パルミジャーナという名前でもパルマとは関係ありません。

二ューヨークのリトルイタリーは、もはや観光名所。昔、旅行で二ュ―ヨークに行って、チャイナタウンあたりをぶらぶら歩いていたら、いつの間にかリトルイタリーに入り込んじゃったことがありましした。お昼時だったので適当に１軒入って豚肉料理を頼んだら、肉が古くて少し匂ってたという最悪の経験をしました。ニューヨークでパスタを頼んだら、山盛りなんてもんじゃなくて、美味しくもない麺がエベレストみたいにこんもり盛られて出てきて、これは人間の食べ物じゃない、とさすがにギブアップしました。

　観光でイタリアからニューヨークに行って１か月過ごしたことがありますが、その時、食べたものがイタリアとはあまりにも違っていたらしく、帰国してからブクブクに太っていたことに気づきました。１か月ファストフードで過ごすと、大変なことになりますよ。昔、ファーストフードだけで過ごすス―パーサイズミーという映画がありましたが、あれを自分で体験してしまったのです。たった１か月で、自分史上一番太ってしまいました。しかも、むくんでいるような病的な太り方でした。それ以来、ファストフードを食べてコーラを飲むのは命がけということを知りました。

スーパーサイズミー。

　こんな経験をした私にとって、イタリアからニューヨークに移住するというのは、理解できないことでした。食に関してはイタリアの方がはるかに素晴らしいのに、当時の南イタリアの暮らしは、ほんとうに厳しかったのでしょう。アメリカでチキン・パルメザンは食べたことないのですが、ニューヨーカーがあまりにも美味しそうにこの料理のことを語るので、ちょっと食べてみようかな、ともちらっと思ったりしてます。

ニューヨークのチキン・パルザン

(CIR)の“チキン・パルメザン”の日本語のリチェッタと写真は、P.34。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“ニューヨーク版パルミジャーナ”の解説です。

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パネットーネの誕生にまつわる話は、トーニのパンとか、ミラノの起業家精神の現れとか、面白い説が色々あるが、ポイントはパン。

前回は、(CIR)12月号の“カンディート”の記事から、カンディートが欠かせないクリスマスのドルチェ、パネットーネの紹介をしましたが、パネットーネはミラノのドルチェ。

パネットーネ

その誕生の経緯には、こんな言い伝えがあります。

その一つが、ミラノを統治していたスフォルツァ家の当主、ルドビコ・イル・モーロの料理人が、クリスマスのデザートを焦がしてしまった結果、生まれたというもの。料理人のミスをフォローするためにアシスタントのトニーは、客のために取っておいたパネットーネを１個犠牲にすることを思いついた。そして短時間で作り出したのが、後にミラノのクリスマスを席巻することにドルチェ、“il pane de Toni/パーネ・デ・トーニ”。直訳すると、トーニのパン。

パネットーネの誕生に関するミラノの言い伝え。

２つめの説は、スフォルツァ家に近い貴族のウゲット・デッリ・アテラー二が、パン屋の娘のアルジーサを口説こうと、パン屋の見習いのふりをした。するとアルジーサの父親が材料が足りないと言う。鷹匠だったウゲットはためらわず愛するハヤブサを売って小麦粉、バター、卵、砂糖、カンディート、レーズンに替えた。こうしてミラノのスペチャリタが誕生した。パネットーネが生まれた街、ミラノの起業家精神を伝えている話。

スフォルツェスコ城

15世紀の人道主義者でスフォルツァ家の家庭教師だったジョルジョ・バラグッサは、ミラノのクリスマスの伝統を書き残している。イブの夜に暖炉の火の上に１本の丸太を置いて儀式を行い、最後に３個の大きな小麦粉のパンが登場する。パンの一切れはキリストの受肉と復活の記憶のために翌年まで保存する。バター、砂糖、フルーツは一切入らないが、1395年まではミラノではロスティというパン屋だけが小麦粉を使って毎日焼いていた、他の店はとうもろこしなどもっと安い粉を使い(パン・ディ・メイpan di mejのルーツと考えられている)、誰もが白パンを焼けるのは12月24日だけだった。儀式のためのパンが必要だからだ。

パンはキリストの受肉の象徴とするキリスト教の教えと、小麦が育たない北イタリアならではの伝統が、ベースにあったのですね。

伝統のパンよりもっとと親しみやすいのが、クリスマスのビスコッティ。

フォーチュン・クッキーは、イタリア語にするとbiscotti del buon auspicio。

クリスマスのビスコッティ

クリスマスツリーのビスコッティ

カンディート入りのビスコッティは普通のビスコッティよりゴージャス感が大幅アップ。

(CIR)の“幸運のビスコッティ”の日本語のリチェッタと写真は、P.31。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“カンディート”の解説です。

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野菜のセミカンディートのフォカッチャ。

今日の料理は“野菜のセミカンディートのフォカッチャ”です。

突っ込みたいところは色々ありますが、まずは“セミカンディートsemicandito”。

初めて見ました、セミカンディートなんて言葉。直訳すればちょっとだけカンディート。つまり、軽くカンディーレしたフルーツなので、カンディートよりフレッシュさや柔らかさが残っているカンディート。

オレンジピールのセミカンディート。

パネットーネ用の洋梨のセミカンディート。

初めて見た言葉、セミカンディートですが、動画は案外たくさんありました。特に洋梨のようなジューシーなフルーツにはよく使われているテクニックのよう。

次のポイントは“野菜のカンディート”。カンディートと言えばフルーツ、というイメージですが、野菜もカンディートになるんですねー。イメージ的には、カンディーレにピッタリなのがミニトマト。

ミニトマトのカンディート。

そう言えば、フランス料理の技法、コンフィconfitは、肉や野菜を低温でじっくり煮込んで食材を保存させるもの。コンフィチュール→ジャムとカンディーレ→飴は、結局は違うものになるけれど、その目的はよく似てます。トマトのカンティ―トとトマトのコンフィ。

カンディートのフォカッチャの動画は見つからなかったのですが、トマトのコンフィのフォカッチャはたくさんありました。

ミニトマトのコンフィのフォカッチャ。

ミニトマトのフォカッチャと言えば、フォカッチャ・バレーゼ。

プーリアは美味しいパンで有名な地方。一度食べると、忘れられなくなります。というか、プーリア(バーリ)に行ってフォカッチャ食べないなんてありえない。

フォカッチャ・バレーゼ

“野菜のセミカンディートのフォカッチャ”は、ミニトマト、赤玉ねぎ、レーズンという宝石のような美しいカンディートを散らしたフォカッチャ。日本語に訳したリチェッタと写真は(CIR)P.29。

　パン・ブリオッシュのカンディート詰めは、フォカッチャの場合よりさらに美しく、クリスマスにふさわしいドルチェ。

そしてクリスマスのドルチェの王様は、カンディーティ入りパネットーネ。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“カンディート”の解説です。“パンブリオッシュ・ファルチートのソルブレ―ゼ”の日本語のリチェッタと写真はP.30

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クリスマスのドルチェに欠かせないカンディーティ。

(CIR)12月号の記事、今日のお題は“カンディートcandito”です。

形容する名詞の性・数によってカンディータ、カンディーティなどと変化します。

フルーツの場合はフルッタ・カンディータfrutta cantita。

カンディーティ入りのクリスマスのビスコッティ。

カンディ―ティとチョコチップ入りパネットーネ。

自家製カンディーティcandire。カンディートはフルーツなどを砂糖のシロップに浸して水分を抜き、形、色や味を長持ちさせるテクニック。カンディーレを施した果物はカンディートと呼ばれるものになります。

フルーツの皮のカンディートは別名スコルゼッタ。

オレンジピール。苦みを減らすために忍耐が必要な作業だが、手作りすると市販品よりジューシーで香りが良いスコルゼッタになる。

オレンジピール作りは、“アルベド”を取り除くことから始まる。

皮についてる白い部分をアルベドと呼ぶなんて初めて知ったけど、栄養価が高いのにもビックリ。でも皮を食べる時に一番注意したいのは、オーガニック、つまり無農薬かどうかということ。イタリアでは皮を料理に使うことが多いので、柑橘類が無農薬かどうかは、リチェッタには必ず明記されている。

アルベドの取り除き方。初めて見ます。やっぱり柑橘フルーツ扱わせるなら地中海の国々ですねー。みかんのあの白い筋もアルベド。

大好きなチョコレート・オレンジピール。イタリアの街にはチョコレートを量り売りしてる店が必ずあるので、店を見つけるとチョコレート・オレンジピールを買って食べ歩きするのが大好き。

ローマの老舗チョコレートショップ。

ベニスのチョコレートショップ。

チョコレートを愛する地中海の国は、柑橘果実の皮のチョコレートがけが超美味しい。

地中海の街とはあまり思われていないミラノだけど、クリスマス・マーケットの名物ドルチェ、トルタ・オーベイは柑橘果実の皮入り。

ミラノのクリスマスを告げるトルタ・オーベイ。ミラノにも名物クリスマスマーケットがあります。日本語のリチェッタと写真は(CIR)p.27

カンディートが入っているのはドルチェだけではありません。次はカンディート入りフォカッチャの話。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“カンディート”の解説です。“トルタ・オベイ”の日本語のリチェッタと写真はP.27

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

2024年版の定期購読の詳細はもうすぐご案内します。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

(CIR2022年1月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)、(CIR2023年10月号)、(CIR2023年11月号)、(CIR2023年12月号)

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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