2019年8月23日金曜日

楕円形の甘いミニトマト、ダッテリーニをチェリートマトと呼ぶのには抵抗が・・・

今月の「総合解説」7/8月号から、今日のお題はミニトマト。

小さいトマトだからポモドリーニpomodoriniとも言いますが、
丸いのと楕円形のがあるので、丸いのはチリエジーニCiliegini、楕円のはダッテリーニdatteriniと呼んで区別します。
チリエジーニはもちろんチェリーに似ているから。
ダッテリーニはデーツに似てるから。
チェリートマトはあっても、デーツトマトは無いだろうなあ。

そしていちばん有名なチェリートマトは、シチリア南東部で栽培されているパキーノPachino IGP。
ジューシーで香りが強いのが特徴。
トマトと言えばカンパーニアという現状で、頑張っているシチリア産。

そしてカンパーニアのヴェズヴィオ地区産のピッツテッロpizzutelloは先端が尖ったミニトマト。
尖ったという意味のピッツートが名前の由来。

各種ミニトマトの説明動画

トマトを半分に切る通販みたいなシーンでは、ギザ刃のナイフなら切りやすいと言ってます。
なるほど。
お薦めは甘いダッテリーニ。
皮が薄くて果肉は甘く、種が少ないのが特徴。

このようなミニトマトをサラダで食べる以外のリチェッタを集めたのが、今回訳した記事。
パスタは冷製パスタソースの定番、クルダイオーラcrudaiolaで。

ミニトマトのコンフィも定番





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“ミニトマト”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年8/9月号に載っています。
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2019年8月21日水曜日

ミキサーを使いこなせて、食材を選ぶ目があればペストは超簡単。

新着本です。

ファッチャーモロ・ペスト

グイド・トンマージの地方料理シリーズ(↓)でおなじみの、二人組の著者が

“ピッコリ・スプンティーニ”という、ミニサイズの料理書シリーズから出した最新本です。
リチェッタは、ペスト・ジェノヴェーゼや、トラパニ風ペストから始まって、鮮やかなオレンジ色が美しいパプリカのペスト、カラマタオリーブのパスタにぴったりのギリシャ風、セロリの葉、フレッシュほうれん草、ピスタチオ、マッシュルームとルーコラ、ローズピンクのビーツのペスト、などの定番や
豆腐とスプラウト、ペスト・ピッカンテ、黒にんにく、アボカドとピーナッツ、シチリアの思い出、など、ユニークなオリジナルのペストも。

大部分が生の食材から作るので、食材の新鮮さが大きなポイント。
ミキサーは、スイッチを押しっぱなしにしないでパルススタイルで短時間で加熱しないように撹拌します。
オリーブオイルはほぼすべてのペストに使われる食材で、その品質が出来上がりの質を左右します。
デリケートな風味の上質のオイルを少量ずつ加えるのがポイント。
ナッツもペストには欠かせません。
ジェノヴェーゼには松の実、トラパネーゼにはアーモンドが入りますが、くるみやヘーゼルナッツ、マカダミアナッツなど、定番以外を試すのもお薦め。
ペストはパスタソースの定番ですが、じゃがいもや米、ニョッキ、ブルスケッタにかけてもOK。
ピンツィモーニオやサラダにも合います。
パスタソースにする時は、少量のゆで汁でマンテカーレしてクリーミーに。

主な注意点はこんな程度で、かなり手頃にできる料理だったと再確認。

乳鉢で作るペスト。
ジェノヴァの人じゃないシェフは、リグーリア風と言ってますね。


本でトラパニ風ペストの次に紹介されているのがピキーリョのペスト。
スペインのナヴァーラ特産のピーマン、ピキーリョを使います。

果肉が厚くて甘いピーマンで、スペインに行ったら瓶詰めを買ってきて作ってみて、と書いてありますが、なかったら赤パプリカをローストして皮をむいて種を取って代用できるそうです。
全く同じにはならないけれど、かなり美味しいそうですよ。

ピキーリョのペストPesto del Piquillo

ピキーリョ・・200g入り瓶詰め1ビン
アーモンド・・一握り
芽を取ったにんにく・・1~2かけ
フレッシュタイム
フェタチーズ・・40g
EVオリーブオイル

・ミキサーに全部の材料を入れてオリーブオイルを加えながら均質なクリーム状になるまで撹拌する。
・フェタは必ずしも必要ではない。フェタの代わりに味をみて塩を加えてもよい。
・密閉ビンに入れてEVオリーブオイルで覆い、しっかり蓋をする。
・パスタソースにする時はパスタのゆで汁1/2カップでマンテカーレする。

5分でできるそうですよ。
簡単すぎて拍子抜け。


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2019年8月19日月曜日

アサリのパスタのリチェッタは、シンプルなようで深~い

アサリのパスタの話題は度々取り上げているのですが、今月の「総合解説」P.14
にもある通り、イタリア中どこにでもあって、何州のパスタ、とはとても言いきれません。
でも、多分みんなが考えている通り、イタリア人も本場はナポリ料理だと考えているみたいですね。
ナポリ料理といえば、最近入荷した本、『リチェッテ・ディ・ナポリ

がとても興味深く、そのブログ“WINE & FOOD BLOG”が、エノガストロノミーの分野ではアクセス数がイタリアでナンバー1だというので、早速 このブログのあさりのパスタを探してみました。
そうしたら、「スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレの材料は3品で十分」という記事がありました。
早速訳してみます。
「それはにんにく、オリーブオイル、アサリだ。
トマトやイタリアンパセリなど他の材料はいらない。
アサリの汁の味が全てなので、EVオリーブオイルはできるだけマイルドな風味のものを選び、にんにくは軽く焼き色がつくまで焦がさないように炒める。
そしてなによりも、たっぷりのオリーブオイルがこの料理を引き立てる。
フォークで刺した時や噛んだ時に、つるつる滑るくらいがいい。

スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレSpaghetti alle vongole
Virginia Di Falcoのリチェッタ

材料/2人分
アサリ・・700g
スパゲッティ・・200g
にんにく・・2かけ
EVオリーブオイル・・大さじ6
粗挽きこしょう、塩

・深さのある口の広いフライパンに油とにんにくを入れてよく炒める。しっかり砂抜きしたアサリを入れる。
・蓋をして熱し、貝の口を開ける。
・2個味見してパスタの塩加減を決める。
・にんにくを取り除き、アサリの殻はきれいで大きなものを数個残して全部取り除く。
・料理のポイントとなるスーゴの濃さを調整する。
・オイルが適量で薄すぎる時は2分煮詰める。
・スパゲッティは表示時間より少なくとも3分短くゆでてスーゴのフライパンに加え、30秒なじませる。
・皿に盛り付けてこしょうを挽きながらかけてすぐにサーブする。

おすすめワイン:ビアンコレッラ・ディ・イスキア、グリッロ

なるほど、さすがは作る人の数だけリチェッタがある料理ですねー。
どこにポイントを置いているかがよく分かる料理でもあります。



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2019年8月16日金曜日

プーリア料理は美味しいけど聞いたことないものばかり。今日はルスティコ・レッチェーゼ

今日の料理はルスティコ・レッチェーゼ。
レッチェーゼと言うからには、レッチェの料理ということはよくわかります。
レッチェって、どこにあったっけ。
そうだ、プーリアです。
実は初めてレッチェに行った時、素晴らしいバロック建築や、バールやカフェやパン屋やロスティチェリーアと、どこで食べてもスーパー美味しい食べ物に大感激したくせに、数年後には、話題に登ることが全く無くて、すっかり忘れているという残念なくらいのマイナーさ。
ルスティコ・レッチェーゼも、聞いたことないなあ。


南のフィレンツェと呼ばれているんですね。

「総合解説」の記事は『サーレ・エ・ぺぺ』からですが、
なんとこの記事、
「ルスティコはサレント半島のストリートフードの王様だが、プーリア以外では、いやプーリアでもサレント半島以外ではあまり知られていない・・・」
と、いう自虐ネタで始まります。
レッチェではどのバールやパスティッチェリーアでも売っているそうですが、私は食べた記憶は・・・ない。

レストランのメニューには滅多にないそうですよ。
あくまでもストリートフード。

見た目はヴォロヴァンのよう。
詰め物にはトマトとモッツァレッラにベシャメルを加えます。
どう考えてもフランス風。

ナポリ料理の時にさんざん登場した、ブルボン王朝の影響です。
南イタリアは両シチリア王国(首都はナポリ)の領土でしたから、プーリアにもモンズー(貴族に仕えるムッシューことフランス人料理人)がいたのです。
フランスの貴族料理が南イタリアの庶民の料理と結びついて生まれた料理です。

ルスティコ・レッチェーゼのお勧めの店の一つ、ロスティッチェリーア・モスカータ


もう1軒、カフェ・アルヴィーノ。

パ、パラダイスだ~。





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“ルスティコ・レッチェーゼ”のリチェッタとショップガイドは「総合解説」2017年7/8月号P.25に載っています。
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2019年8月14日水曜日

サルデーニャのビーチでカボチャのスキアッチャータ、コッコイ・エ・コルコリーガを

夏になると海、ですよね。
ヨーロッパには、ブルーフラッグビーチというビーチの格付けがあります。
イタリア語ではバンディエラ・ブルーBandiera blueと言います。
世界40カ国以上で実施されている30年前から続くシステム。
2017年は342箇所のビーチが選ばれました。
当時日本のビーチは皆無でしたが、今は4箇所が選ばれているそうです。

水質だけでなく、サービスの質も評価されます。
人手が入りにくい、アクセスが困難な場所にあるビーチが多いです。
今月の「総合解説」で紹介しているのも、初めて聞いた名前の場所ばかり。

さあ、それでは行った気になれる動画をどうぞ。
まずはサルデーニャのカーラ・ゴロリッツェCala Goloritzé。

次はプーリアのヴィニャノティカ湾。

最後はカラブリアのバイア・ディ・アルコマーニョ。

どこも、周囲の自然と合わせて素晴らしいビーチですね。

さらに、「総合解説」で紹介しているビーチの名物は、ビーチで食べたら美味しそうなものばかり。

まずはサルデーニャの野菜のスキアッチャータ、“コッコイ・エ・コルコリーガcoccoi e corcoriga”

粗くおろした野菜と小麦粉を混ぜて平らに広げて焼きます。
カボチャとズッキーニ入りのお好み焼きみたいですね。
子供の頃、プールに行った帰りに食べた干しエビのお好み焼きが、まさにこんな薄焼きで、四角く切ったのを新聞紙で巻いてあったっけ。
見ただけで夏の思い出が蘇ってくるなあ。
サルデーニャ版はオーブンで焼くのがヨーロッパ的。

この動画のリチェッタは、
小麦粉・・240g
玉ねぎ・・1個
トマト・・1個
にんじん・・小3本
カボチヤ・・1/4個
ズッキーニ・・2本
オリーブオイル・・大さじ4
塩・・小さじ3

野菜と油・塩をよく混ぜて小麦粉でつなぎ、
オーブンシートで覆った天板に広げて平らにしたら
200℃のオーブンで20分焼きます。
冷めて固まったらカットします。

コッコイとはサルデーニャの装飾的なパーネ・ドゥーロの生地のパンのことですが、この料理のようなスキアッチャータもコッコイと呼ぶのですね。
コルコリーガはカボチャやズッキーニなどウリ科の野菜のこと。

プーリアのビーチの料理として紹介していたのは、おなじみ、白インゲンとムール貝のブルスケッタ。
ムール貝のブルスケッタという発想、なかったな。

白インゲンとムール貝の場合、
・にんにく2かけをEVオリーブオイルでソッフリットにし、トマトソース大さじ2を加えます。
・にんじんとセロリ各1片といんげん豆の汁少々を加えて煮詰めます。
・イタリアンパセリのみじん切りと粉唐辛子少々を加えます。
・カンネッリーニ(白インゲン)大さじ6~7を加えてなじませます。
・ムール貝20~25個を加え、蓋をして熱して貝の口を開けます。
・にんじんとセロリを取り除いてパンにのせてサーブします。

一度でいいからビーチで食べてみたい。


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“ビーチの名物”のリチェッタは「総合解説」2017年7/8月号P.22に載っています。
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2019年8月12日月曜日

タリアータとメイラード反応とフロッラトゥーラ

今日のお題はタリアータtagliataです。
「総合解説」2017年7/8月号P.18を御覧ください。
これらの美味しそうな料理の元は、牛のサーロインです。
表面の焦げた焼き色は、メイラード反応のお手本のよう。
香ばしい香りが伝わってきそうです。
スライスすると、ジューシーなアルサングレの赤身肉がぷるぷる現れて、なんて素敵な光景でしょう。
暑くて食欲がなくても、こんな料理を見ると元気が湧いてきます。

サーロインはイタリア語ではコントロフィレットcontrofiletto。
アル・サングエal sangueはレアのイタリア語。

料理学校に通ったことのない私が、メイラード反応Maillard reactionというものを知ったのは、カルロ・クラッコシェフの本、『ディーレ・ファーレ・ブラザーレ』でした。

この本は、料理の基本テクニックについて語った本です。
“焼く”についての考察の中で、メイラード反応についてじっくり語られています。
料理の基本中の基本で、学校では必ず教わるのでしょうが、私はこの本を読むまで知りませんでした。
それ以来、私の中ではメイラード反応を教えてくれた人はクラッコシェフです。

美味しいタリアータを作るには、メイラード反応の知識は不可欠。
でも、記事によると、もっと大切なのが肉を熟成させることだそうです。
家庭の冷蔵庫では限界がある肉の熟成。
調理以上にプロの仕事。
 ↓

30日と60日熟成させた肉
 ↓

美味しいタリアータ作りは、熟成のうまい肉屋を探すことから始まるのでした。
肉が手に入ったら、肉本来の味とジューシーさを引き出すように調理します。
「総合解説」には4点のリチェッタをのせています。



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“タリアータ”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2017年7/8月号に載っています。
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2019年8月9日金曜日

イタリア料理の大きな魅力、個性豊かな地方料理

「総合解説」の話に戻ります。
“『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ”P.6~は、地方料理のリチェッタを中心にピックアップしました。
イタリア料理の大きな魅力の一つ、地方料理の世界を楽しめます。

最初の1品は“トスカーナ風クロスティーニ”。
パーネ・トスカーノは、手に入りやすい食パンで代用します。
イタリアでも、トスカーナ以外ではトスカーナのパンは手に入れにくいんですね。
パンは代用しても、脾臓は代用しないのでした。
イタリア語ではミルツァmilzaと、消化器系内臓とは思えない素敵な名前。
ちなみにバレルモ名物のパーネ・カ・メウザは脾臓のパニーノのこと。
つまり脾臓はメウザ。

私はフィレンツェに行くまで脾臓なんて、見たことも聞いたことも、当然食べたこともありませんでしたよ。
それどころか、鶏のレバーのクロスティーニも知らなかったなー(遠い目)。
内蔵をパンにのせたりはさんだりする食べ方は、考えてみると、すべてフィレンツェで初体験しましたねー。
その後、パレルモでも内臓のパニーノまみれになりましたが、フィレンツェの内臓料理は、とても食べやすかった気がします。


脾臓は子牛のものを使います。


次の地方料理はパッサテッリ。
とても個性的なプリーモで、エミリア・ロマーニャやマルケの農民料理のミネストラ。

次は、グラノ・アルソのシャラティエッリ。
グラノ・アルソはプーリアの名物ですね。
刈り株を焼いた後の畑で集めた小麦のこと。
貧しい農民の中でもさらに貧しい人々の食料でした。
現代では、小麦をトーストして人工的にスモーク香とほろ苦さを加えています。
記事にはそば粉でも代用できると書いてありました。

グラノ・アルソのパスタはプーリアを旅すればかなりの確率で出会うはず。
私はなんの知識もなかったので、色が黒い、程度の印象しか覚えていません。
もったいなかったなあ。
一方、シャラティエッリはカンパーニア生まれの歴史の短いパスタ。
この人のおかげで国際的に有名になりました。
 ↓

南イタリアのレストランや食文化を紹介する素晴らしい本、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2

によると、シャラーレscialareはナポリの方言でたっぷりという意味。
伝統的なリチェッタは、小麦粉、卵、水のパスタですが、
地元アマルフィ海岸のサンタガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィのリストランテ・ロ・ストゥッツィキーノでは、シェフの父親が、水の代わりに牛乳を使ってリッチ(ある意味たっぷり)なパスタにしていたそうです。
牛乳入りパスタのリチェッタは本のP.168に載っています。
よく知られているのとは違う説です。
ちなみに、シェフのパオロはドン・アルフォンソで長く働いていました。
この町の山上にある修道院は、2つの湾を見渡せる眺望で有名ですが、歩いてしか行けないので、登って降りてくると、お腹が空いてストゥッツィキーノ(軽食)が欲しくなる、というので店の名前を決めたのだそうです。
親子でダシャレ好き?

こんなアマルフィのパスタも、グラノ・アルソを使うとプーリアのパスタになっちゃいますね。

最後にオリジナルのリチェッタから、グリーンピースのコロッケのいちごのマヨネーズ添え。
マヨネーズにイチゴが入ると、魔法のようなピンク色のソースになります。
とても小さく丸めたグリーンピースのコロッケもかわいい。
写真は「総合解説」のページにあります。

イタリアの旅は美味しい料理と出会う旅。
どの料理にも人それぞれの楽しい思い出が・・・。




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“『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ”は、「総合解説」2017年7/8月号P.6に載っています。
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楕円形の甘いミニトマト、ダッテリーニをチェリートマトと呼ぶのには抵抗が・・・

今月の「 総合解説 」7/8月号から、今日のお題はミニトマト。 小さいトマトだからポモドリーニpomodoriniとも言いますが、 丸いのと楕円形のがあるので、丸いのはチリエジーニCiliegini、楕円のはダッテリーニdatteriniと呼んで区別します。 チリエジーニ...