2020年1月24日金曜日

料理の香りが満ちる路地には、本物の暮らしがある。

イタリアのストリートフードには、粉ものと内臓の2つの柱があります。
粉ものの代表はピッツァ。
内蔵で人気なのは、フィレンツェのランプレドット。
でも、さほど内臓に精通していないと、なぜ、フィレンツェのランプレドットがこんなに人気なのか、正直言って、不思議です。
牛の胃袋が、なぜここまで愛されるのか。


お手頃価格でもとても充実した内容の本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
で、フィレンツェの有名店、チブレオのオーナーシェフが語ったトリッパのサラダのリチェッタが印象的でした。
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トリッパのサラダのリチェッタは、こんな説明で始まります。
ヨーロッパを半分横断して運ばれてくる苛性ソーダで洗った白いトリッパでなく、フィレンツェの職人が蒸し器で下ごしらえした1キロのピンクのトリッパを、流水で5回洗って不快な匂いのもとになる脂を落とす。そして幅0.5cm、長さ4cm以内に切り、ビネガー1/2カップを加えたたっぷりの水に10分さらす。これがフィレンツェのトリッパ職人の下ごしらえだ。

チブレオの厨房
 

シェフは超個性的。


ファビオ・ピッキシェフはさらにこう語ります。
私はビジネスマンの料理人は信用しない。
それよりはバンで田舎を回って料理の香り付けにするネピテッラやローズマリーやセージを摘んでいるシェフを信用する。
ありがたいことにフィレンツェのトリッパ職人は市場の中にいることを選んでいる。
スリートフードの香りが路地を満たすとエンドルフィンが最高に高まるのは世界共通だ。
パレルモの市場やベネチアのバカロやエルベ島のバールには、本当の人生がある。


トリッパは、イタリア各地に名物料理がありますが、こんなに地元愛が強い食材だとは知らなかった。
ローマ風トリッパ

ファビオ・ピッキシェフのトリッパのサラダは、こう続きます。
本物のトリッパのサラダとは、フィレンツェの市場で、フィレンツェの農民がフィレンツェの畑で育てた野菜と前述のトリッパを混ぜ、フィレンツェのオリーブオイル大さじ4と上質のヨーグルト大さじ2、パルミジャーノ大さじ1弱、塩をハンディブレンダーで撹拌したソースをかける。

トリッパのサラダの材料は/10人分
トリッパ・・1kg
赤玉ねぎ・・小2個
にんじん・・2本
セロリ・・1株
EVオリーブオイル・・1/2カップ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
にんにく・・2かけ
赤ワインビネガー・・大さじ4
白ワインビネガー・・1/2カップ
塩、こしょう、唐辛子

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総合解説
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
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2020年1月23日木曜日

リボッリータとランプレドットはつながっていた

リボッリータの話を続けます。
リボッリータはトスカーナの野菜と固くなった残り物のパンと白インゲンの質素な冬の料理。
パスタ・エ・ファジョーリと同じようにスプーンを刺しても倒れないくらい、トロトロに煮ます。
料理は、まず豆を一晩水に浸して戻すことからスタートして、豆の皮がむけないように、塩は最後に加えます。
地元の農家の暮らしと強く結びついている料理で、肉が入らないマーグロな料理です。
農家で肉が入らない質素なスープをリッチにするには、ベーコンでも入れるのかな、と思いがちですが、ベーコンよりもっとお手軽な食材、トリッパを入れます。
イタリア中で造られている料理です。

バジリカータ料理の農家風トリッパ・エ・ファジョーリtrippa e fagioli alla contadinaファジョーリ・エ・トリッパ


材料/4人分
下ゆでしたトリッパ・・1kg
いんげん豆・・300g
ホールトマト・・500g
玉ねぎ・・1個
にんじん・・2本
セロリ・・1本
にんにく・・1かけ
唐辛子(好みで)・・1本
EVオリーブオイル
塩、黒こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリの粗いみじん切り、潰したにんにく1かけ、唐辛子1本を深い鍋で油でソッフリットにし、細く切ったトリッパを加えて炒める。
・さっと撹拌したトマトと野菜のブロード、塩少々を加え、蓋をして弱火で30~35分煮る。塩味を整える。
。ゆでて水気を切った豆とこしょうを加え、蓋を取ってとろ火で最低20~30分煮る。煮込むと美味しくなる。翌日煮直してもよい。

トリッパ料理と言えば、フィレンツェ風トリッパのリチェッタも気になります。


基本は同じですね。

そしてフィレンツェのトリッパと言えば、ランプレドット。
ランプレドットとは、牛の第4胃のフィレンツェでの名前ですが、リチェッタを調べると、第1胃など他の胃袋を使うリチェッタもあります。


少しでも若くて胃袋が丈夫なうちに食べておきたいイタリアの内臓系スリートフードの代表格。
上の動画は『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』←この本に載っているリチェッタの解説です。
さらに、トリッパのサラダと言えば、チブレオ。
詳しくは次回に。


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総合解説
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
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2020年1月22日水曜日

グランシェフがテイクアウトしたリボッリータ

今月は、トスカーナ人の豆好きを証明する料理としてパスタ・エ・ファジョーリをすでに紹介していましたが、今月の「総合解説」では、もう1品、トスカーナの代表的な豆料理を取り上げています。
“リボッリータribollita”です。
この料理の主役は皮が薄くて柔らかい白いんげんのカンネッリーニcannellini、またはトスカネッリtoscanelli、
冬の霜が降りると美味しくなる黒キャベツcaboro nero 、別名 braschetta。
そして塩気のないパーネ・トスカーノ、またはパーネ・ショッコsciocco、別名sciapo。

天気予報で雪が降るかもなんていってる日にはぴったりの料理。


田舎の家庭料理そのもののこの料理をちょっと特別なものにしているのは、黒キャベツ。
その別名はケール。ケールやサボイキャベツで代用も可です。
黒キャベツの下ごしらえ
 ↓

さらに「総合解説」ではミラノ万博の際にトスカーナ料理の代表としてリボッリータを作ったグレーヴェ・イン・キアンティのオステリア・マンジャンド・マンジャンドのシェフの話も載せています。
店のwebページはこちら

シェフのサルヴァトーレさん。


異色の地方料理書の力作、『カルロ・クラッコの地方料理
で取り上げているトスカーナ料理は、まずリボッリータでした。
シェフは
「トスカーナ料理を代表する定番の1品、リボッリータは、質素な畑の冬野菜のズッパで、料理の出来は、料理人の経験と野菜の質によって決まる」と書いています。
私が食べた最高のリボッリータは、とても寒い冬の日にアレッツォのラウラの家で食べたもので、さんざん食べて満腹になった後に出されたが、一口食べて夢中になり、あまりに美味しかったので、家に持ち帰ったほどだ。
ここではそのラウラのリチェッタを紹介しよう。
すでに完璧だったので、何も手を加える必要はなかった」

リボッリータRIBOLLITA
材料/8人分
戻した白いんげん(カンネッリーニ)・・500g
カーヴォロ・ネロ・・400g
キャベツ・・100g
じゃがいも・・100g
スイスチャードかエルベッテ・・100g
トマト・・3個
セロリ・・3本
玉ねぎ・・大2個
にんじん・・大2本
パーネ・トスカーノ・・8枚
にんにく・・3かけ
セージ、ローズマリー
トスカーナ産EVオリーブオイル
塩、こしょう、唐辛子
トロペアの赤玉ねぎ(好みで)

・玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにして陶器の鍋で油少々、セージ、ローズマリー、皮付きにんにく1かけ(最後に取り除く)でソッフリットにする。白いんげんを加え、水で覆って煮る。
・豆が柔らかくなったら半量を取り出してミキサーにかける。
・鍋に小さく切ったトマトと香味野菜のみじん切り、小さく切ったカーヴォロ・ネロ、キャベツ、じゃがいも、スイスチャード、塩少々、ミキサーにかけた豆、水気をきった丸ごとの豆を加えて再び水で覆い、中火で蓋をして30分煮る。野菜が十分柔らかくなって混ざり合うまで煮る。こうなったらパーネ・トスカーノを加えて2分沸騰せる。火から下ろして冷まし、休ませる。
・翌日、リボッリータと油少々を鍋に移し、唐辛子を加えて塩、こしょうで味を調える。
・弱火で約20分煮て水気を飛ばす。
・皿に盛り付けてトスカーナ産EVオリーブオイルをまわしかけ、生のトロペアの赤玉ねぎ1/2個の薄切りを散らす。

※この料理はパンがスープを吸って溶けるまで最低1~2日必要。
私はフォークで食べることができるくらい水気が少ないバージョン(アッシュッタasciutta)が好きだ。このスープはバジリカータ発祥のトリッパ(センマイ)がベースの歴史の古いスープに似ている。野菜は殆ど入っておらず、ペコリーノでつないで唯一の野菜、セネージ唐辛子のパプリカで調味する。質素だが風味豊かな1品だ。


確かに、リボッリータには肉が入っていないので、ベジタリアンでも食べることができるスープ。

農家で豆のスープをちょっとリッチにする時は、トリッパを加えるんですね。
これは次回のテーマに・・・。

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総合解説
カルロ・クラッコの地方料理
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2020年1月21日火曜日

百年続く大ヒット料理、フェットゥッチーネ・アルフレード

今日はフェットゥッチーネ・アルフレードの話。

アメリカで大ヒットしたローマ生まれのパスタだそうです。
聞いたことがあるようなないような・・・。
サーレ・エ・ペペ
の記事によると、この料理は約1世紀前にオープンしたローマのリストランテ・アルフレードの、バターであえたシンプルなパスタです。

たまたまこれを食べた二人のハリウッド女優が、この料理を気に入って周りに紹介し、口コミが口コミを呼んでどんどん知れ渡り、100年後の今では、世界中に知れ渡りました。ただしハリウッド経由なので、その文化圏に縁のない人はまったく知らないという、今時の若者文化についていけないチャンバーには身につまされる話です。

リチェッタを見てもなんでこんなにバズったのか、まったく理解できない料理です。ハリウッド女優の影響力がすごい、というのはよくわかりますが、特に有名な女優でもなかったようで、100年経った今でも、ローマのアルフレードを人気店にしているほどの強い影響力を持っていた理由は、まったくの謎です。
リチェッタの日本語訳は「総合解説」に載せました。

個人的には、この料理の秘密はお客の前でマンテカーレするという、サービス方法にあるのではと考えています。客の前でカメリエーレが料理の仕上げをするというと、シーザースサラダが思い浮かびますが、この手法にアメリカ人は弱いようで、皿にバターとパルミジャーノとゆでたてのフェットゥッチーネをのせて、頑固な職人のようなカメリエーレがひたすらマンテカーレして優雅に盛り付ける、というパフォーマンスは、このシンプルなパスタを10倍美味しそうにしています。
盛り付け


今でもアルフレードでは1日に15kg、週末には40kgのフェットゥッチーネが出るそうです。
有名店にはつきものの本家争いも起きています。リチェッタの権利を主張する店もあるそうです。
今でもローマにあるアルフレード

ロンドンのストリートカルチャーの発信地、カムデン・ロックで進化を遂げていたフットゥッチーネ・アルフレード。

おまけの動画
シーザースサラダ

どうせやるならこれくらい本気でやらないとね。この人、髪型が素晴らしい。

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総合解説
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2020年1月20日月曜日

クルマエビのスパゲッティのピッツァイオーラ

今月の「総合解説」から、最後のパスタは、“クルマエビのピッツァイオーラ”。
ピッツァィオーラは肉用のソースだと思っていたのですが、クルマエビのパスタのソースでもバッチリのようですね。
料理の写真はこちらのページの中ほど。
ピッツァィオーラは、ピザ職人風、という名前だから、もちろんナポリのピザ職人が考えた料理だと想像できます。
深読みするなら、ナポリの“貧しい”ピザ職人、と、ナポリ料理の起源にはつきものの形容詞も欠かせません。
貧しかったので、残り物のピッツァ用ソースを肉料理につかったところ、美味しくて簡単な料理ができちゃった、というのが正当派ナポリ料理誕生の物語。
ただし、残念ながら誰も本当のところは知りません。
簡単な料理なのでバリエーションは無数にあります。
使ったピッツァ用ソースは一番ベーシックでシンプルなマリナーラ用。

ピッツァ・マリナーラ


マリナーラは香りを楽しむ料理だとこのピッツァィオーロは語ってますね。
ソースのベースの材料は、トマト、オレガノ、にんにくの3品。
ピッツァ・マリナーラは海のピッツァという意味の名前ですが、海の食材は何も入っていません。その由来にはいつくつも説があります。
例えば、力作のピッツァの本、『ピッツァ・アルバ・ペゾーネ
には、豊漁の時は、漁師はピッツァに小魚をのせて作ったのですが、不漁の時はトマトとオレガノだけ。そこでたまたまにんにくを入れてみたところ、これが海の男たちに大ヒットで、港のピッツァと言えば、この味になったとか。
魚のないマリナーラはこうして生まれたと言い伝えられています。
もちろん諸説の1つで、確証は何もありません。
ほんとにナポリ料理は、あくまでも庶民派ですね。
話が横道にそれましたが、このマリナーラと同じ材料で作るのが、ピッツァィオーラです。
子牛肉のピッツァィオーラ


豚肉のピッツァイオーラに関しては、ちょっと変な思い出があります。
ニューヨークのリトルイタリーで適当に目についた店に入ったところ、もうランチタイムが終わっていたようで、食材が殆ど残っていないようでした。
何でもいいから1品、と頼んだら、豚肉のピッツァイオーラが出てきたのです。
今思えば、無理な注文をする客にはピッタリの、残ったソースですぐにできる料理だったのでした。
「総合解説」では、肉を縦半分に切った大型のクルマエビに変えて、トマトソースにはアサリを加えていますが、それだけでロブスター・テルミドール張りにすごくゴージャスになるのでびっくりです。
甲殻類の料理の最後は、“シャンパンザバイオーネをかけた牡蠣のグラタンです。”
名前だけで十分オオボス感があります

バレンタインデーのいちごのシャンパンザバイオーネ。


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総合解説
ピッツァ・アルバ・ペゾーネ
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2020年1月19日日曜日

海辺で食べたウニのスパゲッティは一生記憶に残る

「総合解説」1/2月号の甲殻類の料理、続けます。
前回取り上げたキタッラは、珍しくアブルッツォのパスタでした。
アブルッツォ料理は取り上げられること自体少ないマイナーな地方。
でも、パスタのキタッラは、イタリア料理のベースのパスタの一種としてメジャーな存在。
以前、ディチェコのイタリア各州の代表的シェフが作るパスタの本『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア

を紹介した時、“仔羊のラグー・ビアンコのキタッラ”のリチェッタを訳しています。
こちら

「総合解説」の甲殻類の記事に載っているパスタの2品目は、ウニのラビオリ。

ウニのスパゲッティはよくあるけど、ウニの詰め物のパスタ、ありそうで見たことなかったなあ。
イタリア料理の代表作を素晴らしい写真と取材力で紹介する本、『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/2巻

には、1ページ丸ごと全部にウニのスパゲッティのどアップの写真が載っています。
カンパーニア料理のページです。
プロチダのリストランテ・ゴルゴニアの料理です。
店があるのはmarina di corricella地区。

ウニのスパゲッティを出す店は、観光地としても素晴らしいところにあるので、料理の思い出と結びついて何倍も素晴らしい体験になります。
私は随分前にシチリアで食べた時の、海の波しぶきがひっかかりそうなテラス席で食べた時の思い出が、未だに鮮やかに記憶に残っています。

ゴルゴニアは島の家庭料理を出す店で、ウニのスパゲッティは、この店の大人気料理。
お客は全員ウニのスパゲッティを注文するそうです。
でも、秘密は何もなくて、毎朝早く出た船が昼前に戻ってきて、獲ったウニをすぐに出しているだけだそうです。スパゲッティ1人前用には10個のウニが必要。
それでは、リチェッタをどうぞ。

ウニのスパゲッティSpaghetti con i ricci
材料/6人分
スパゲッティ・・500g
ウニ・・60個
EVオリーブオイル・・80ml
にんにく・・1かけ
イタリアンパセリ・・1房、塩

・ウニを開いて身を小さなスプーンで取り出す。汁も少量取っておく。
・海辺で作業した時は身をビンに入れてすぐに冷蔵庫で保存する。
・たっぷりの水を沸騰させて塩を加え、スパゲッティを入れる。
・イタリアンパセリをはさみで刻む。
・大きなフライパンでにんにくを油で炒める。イタリアンパセリ少々、ウニの汁、ウニ少々を加えて炒めずになじませる。
・アルデンテにゆでたスパゲッティとゆで汁大さじ数杯を加えて1分なじませる。
・火を止めて皿に盛り付け、生のウニとイタリアンパセリ一つまみで飾る。




確かにとてもシンプル。ウニのラビオリは、パスタを作って詰め物を作ると、もっと手をかける分豪華さも2倍。


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総合解説
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/2巻
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2020年1月18日土曜日

ロブスター・テルミドール、オマールとブラッディ・マリーのキタッラ

今月の「総合解説
のリチェッタの特集1つめは、“甲殻類”です。
年末年始に登場する機会が多くなるゴージャスな食材は、イタリアでもこの季節の主役。
最初の料理は“ロブスター・テルミドール”。
『サーレ・エ・ぺぺ』1月号の表紙の料理です。

これは確か・・・、おせちに入ってる一番豪華なやつでは・・・。
日本もイタリアも年末に同じ料理食べてる(遠い目・・・)。

イタリア語で言うならアラゴスタ・テルミドールAragosta alla Thermidor。



これをパスタにのせると、豪華なパスタのできあがり。

2品目のパスタは、“オマールとトマトソースのキタッラ”。
オマールエビとトマトソースのパスタは、日本でも人気のソースですが、これを1段ゴージャスにするアレンジは、トマトソースをブラッディ・マリーのソースにして、パスタはキタッラに。

スパゲッティでもいいけど、キタッラのほうがスーゴを吸います。

キタッラはアブルッツォの伝統的な硬質小麦粉、卵、塩の断面が四角いパスタ。正確にはスパゲッティ・アッラ・キタッラspaghetti alla chitarraですが、キタッラと略すのが一般的。
タリオリーニに似た麺ですが、キタッラという道具を使って整形するので多孔質になり、肉がベースのスーゴ、特にラグーに合う麺。



ブラッディ・マリーは、よく見ると、料理にすごく使えそうなカクテルでした。
トマトジュース、ウスターソース、タバスコ、ウオッカ入り。


ブラッディ・マリーと言えば牡蠣。(「総合解説」P.9)


牡蠣といえばミニョネットソース。
フレンチだけど(「総合解説」P.9)。



甲殻類の料理はご馳走が多くて、訳していて楽しいですねー。
次回に続きます。

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総合解説
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料理の香りが満ちる路地には、本物の暮らしがある。

イタリアのストリートフードには、粉ものと内臓の2つの柱があります。 粉ものの代表はピッツァ。 内蔵で人気なのは、フィレンツェのランプレドット。 でも、さほど内臓に精通していないと、なぜ、フィレンツェのランプレドットがこんなに人気なのか、正直言って、不思議です。 牛の胃袋が...