リグーリアでフォカッチャを食べる

今日は、リグーリアの店です。

今回の(CIR)１月号で取り上げた有名店の中で、唯一行ったことがある店でした。

ネのLa Brincaです。ネという地名。

リグーリアの地理。

州都はジェノヴァ。

ジェノヴァは活気があって気取りがない街でした。

ジェノヴァに行った目的は、フォカッチャとサルサ・ジェノヴェーゼ。

フォカッチャで知られる店はたくさんあるようですが、ジェノヴァでフォカッチャに出会うのに心配はいりません。至るところで売ってるし、どの店も大繁盛してます。そしてもちろん超美味しい!

フォカッチャ・ジェノヴェーゼ。

ジェノヴァのフォカッチェリア。

ジェノヴァで最高のフォカッチャを探す動画もたくさんupされてます。

軽さや食べやすさ、香りの香ばしさの点では、フォカッチャのほうがピッツァより上かも。ジェノヴァではフォカッチャを食べてるだけで大満足。

でも、ジェノヴェーゼも味見しなきゃ、ということで、バジリコの産地、ブラのバジリコメーカーの見学もしました。バジリコは、すごく手間暇かけて栽培して、若葉だけを早朝に収穫して使うから、あんなに香りがよくて、雑味がないんだと知りました。

バジリコの栽培

若葉の上に渡した板にのって収穫する姿は、見てるだけで腰やられそう。

リグーリアの産物、伝統、料理

ファリナータ

リグーリア料理については、大体こんな超初級の知識しか持っていませんでした。でも、なぜか１軒ぐらいは有名店で食べてみたいと思って、ラ・ブリンカを予約したのでした。スローフード界隈でもよく知られる有名店で、地元の食材や食文化を活かす料理という点では、まさにリグーリアのリーダー的存在。そんな店に、リグーリアの食材も食文化の事も何も知らない状態で行っちゃいました。

ラ・ブリンカ。確か最寄駅からタクシーで行ったのですが、丘の上の畑以外何もないような場所に店はありました。観光地が多いジェノヴァで、この店に行く、という目的を持った人たちが集まる店です。周りには何もないのに、店内は混んでいました。料理は確かコースメニューを頼んだので、なにが出てくるのか全然想像もつかない状態。結局、リグーリア料理の知識が無さ過ぎて、何を食べたのか、まったくわからず、その価値も分からないという、とても残念な状態。

これはイタリアの高級店や有名店に行くと必ずやらかす失敗です。地元の食文化を何も知らない外国人観光客に、一切忖度しないし、そもそもある程度は外国人の方が知っているというのが彼らのスタンス。多分、何か貴重なものを味わったのだろうというほわっとした印象は残ったのですが、その後に例によって、電車が来ないというトラブルに遭遇して、深夜にジェノヴァの隣街で、その日のうちにジェノヴァまで帰れないかも、という大ピンチ。せっかくのお食事の記憶も吹っ飛びました。

ちなみにこの時は、前日に偶然載ったタクシーに、ネのレトランに行くけどひょっとしたら帰りにジェノヴァまでお願いするかも、という話をしていたという奇跡があって、無事にそのタクシーに駅まで迎えに来てもらえました。でも、記憶的にはこっちの方が大変で、レストランの思い出はきれいさっぱり消えちゃった。

ブリンカ

2020年のスローフードのベストオステリアに選ばれてました。貴重な体験してたんだ、と今さら気づく。

リグーリアの食文化についてはちょっとは知ってるつもりでしたが、一観光客の知識なんて、限界があります。優秀な店になればなるほど、すごい気遣いで料理を作ってるので、あらかじめ知っとかないともったいない。

(CIR)で紹介したリチェッタはうさぎ肉料理。正直言って、うさぎ肉なんて食べたことある    ?あ、料理名の“クニッシュ”て何のことだろうと思ってたけど、これはうさぎconiglio/コニッリオのことか。

ブリンカのうさぎの詰め物入りロースト。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ク二ッシュ・マーグロ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.12

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『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、昨今の為替レートや送料の高騰、雑誌出版社の販売方針の変更などの諸条件が重なり、価格の維持が不可能となり、残念ながら、2024年以降の取り扱いを終了することにいたしました。(CIR)の定期購読は1月号から12月号までの12冊の解説ですが、取り扱いが不可能になった場合は『サーレ・エ・ぺぺ』など他の雑誌に換える場合もあります。その場合でも(CIR)の作成は続けます。

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ヴァルポリチェッラのワインメーカーに愛されている店の１つ。

今月の(CIR)のリチェッタは、人気のトラットリア巡りをしながらイタリア各地のグルメ旅をしてます。今日紹介するのは、イタリアのワインメーカーに愛されている店の１つ。その名も、エノテカ・デッラ・ヴァルポリチェッラ。ヴェローナの店です。つまり、ヴェネト州。

ヴェネト

ヴェネトの産物　

ヴェローナのワイン、ヴァルポリチェッラ。

ヴァルポリチェッラ・ワインの解説

ヴェネトの伝統料理

ヴェネトとヴェネチア

エノテカ・デッラ・ヴァルポリチェッラ(店のwebページはこちら)の人気料理、“鴨のラグーのビーゴリ”。パスタは手打ち、ソースは蜂蜜とレチョート。ヴェローナのワインを造るFregolonaというカンティーナのレチョートです。蜂蜜と一緒に煮詰めたソース。これを切り込みを入れた鴨の胸肉の皮にかけ、熱したフライパンで焼きます。スライスしたら皿に盛り付け、仕上げに再びソースをかけます。そしてマルドン塩を散らします。ヴァルポリチェッラで食べる１品としては、もう最高。

ヴァルポリチェッラのカンティーナ巡り

ワイン通が行くような場所だけど、肉を豚のように食べたって、どんだけ～。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“鴨の胸肉のレチョートの蜂蜜ソース添え”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.11

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ロンバルディア平野は家禽の肉が名物で、イタリアの農業、工業の中心地。

イタリアのグルメ旅、今日はローマから北に行きます。ロンバルディア平野です。

ロンバルディア平野は、その名の通りロンバルディアにあります。アルプスの麓で、肥沃なポー河流域の、豊富な水に恵まれた、イタリアの農業、工業の中心地。州都はミラノ。

ロンバルディア平野

ロンバルディアというとトレンドの先端を走るミラノの話題になりがちですが、今回(CIR)で紹介はするのは、家族経営の家禽料理の店。corte de 'cortesiという、クレモナ県の村にあります。

店はIl Gabbiano 1983。と言います。店のwebページはこちら。ロンバルディア平野の典型的な料理を出します。1983年オープンなので、なんと創業40周年を祝った老舗だそうです。

この地方の料理と言えば、家禽類の肉料理。中でも有名なのがガチョウoca料理ですが、今回リチェッタを紹介したのはホロホロ鳥faraonaの料理です。

農場の動物たち

ガッビアーノ1983

ホロホロ鳥

ガチョウ

家禽が名物の地方とはいえ、動物の話をした後に、その料理の話をするのは正直きつい。

特に子羊料理の話なんて絶対無理。まさかガチョウやホロホロ鳥にも同じ気持ちになるとは。

農場で家禽の飼育している人たちの家禽に対する愛情は深い。

詰め物入りホロホロ鳥のロースト。ナムアミダブ。

せめて美味しくいただきます。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“ホロホロ鳥1983”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.10

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ローマは観光客には行きやすい街だけど、お上りさんで半端なく溢れがち。やっぱりジモティーの情報が信頼できる。

イタリアのグルメ旅、行きたいところばかりになってますが、次はローマ、ラツィオです。

紹介するのは、店のパニーニやハンバーガーがローマ人に大人気の店。Pianostrada Laboratorio。

ラツィオの地理。

山や海や河など多様な地域がある地方。言うまでもなく、州都はローマ。沿岸部は温暖で、内陸の山岳部はもっと厳しく、多雨。

ラツィオの特産品

観光は、バチカンやアートといった点に注目されがちだけど、料理も美味しい。ただ、人気の店はローマに着いてから予約しようとしても世界中の観光客がすでに押さえていて、何度トライしても満席。行きたい店が有名店なら、早めに予約しないと。でも、あまり知られてない店も面白い。

今回(CIR)で紹介する店は、Pianostrada Laboratorio。

南イタリアの店は情報がなくて探すのが大変だけど、ローマの店は、10年前の動画もある。

ローマのピアノストラーダ。女性だけで切り盛りしている店。パニーニやハンバーガーが人気。初めてのイタリアで選んだ街、夏の灼熱のローマを貧乏旅行してた時、ローマで食べたパニーニは、何を選んでも美味しくて、一日中ローマを歩き回った後だと、忘れられない味になりました。

ピアノストラーダ

ラツィオ料理と伝統

ローマのパニーニ

店の人気の料理として紹介したリチェッタは、カボチャのミルフィーユ。写真を見ると、とても美しく、インパクトが大きな料理。大抵ミルフィーユと言うと薄い板状にしたものを重ねるテクニックだけど、(こんなイメージ)

この店のミルフィーユはカボチャを長方形に切り、さらに薄い輪切りにして、塩、こしよう、オレンジの皮、タイム、オリーブオイルで調味して、バターとタイムで焼き、さらにオーブンで焼いたもの。これを立たせて盛りつけ、ゴルゴンゾーラのソースをかけたとても美しい１品。一般的なミルフィーユを90度回転させた形状。

ローマの店は、オーバーツーリズムなんてもんじゃないので、人気店は、住んでないとほぼ行けない。

ローマのトラットリアは刺激は強いけど、ちょっと上級かも。何を食べたいか決めとくことが必要。

私はユダヤ人街でアメリカ系ユダヤ人と思われる人に囲まれて飲んだワインがカルチャーショックだったなあ。イタリアワインなんだけど、ユダヤ人のために作られたワインで、そんなものが存在することを初めて知りました。

テスタッチョのトラットリア

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“カボチャのミルフィーユ”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.9

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カゼルタのモッツァレラはなぜ有名なのか。ナポリとは気候も人の考え方も違うので、水牛のミルクもナポリとは違うのでした。

(CIR)１月号でカゼルタのお薦め店として紹介されたRistorante Gli Scacchi。店のwebページはこちら。そしてその料理は、“野菜のシュトルーデル”。

下の動画でスローフードのシェフとして、店でインタビューを受けているのは、店のオーナー夫妻のジーノとマリレーラです。二人の娘で現シェフはヴァレンティーナ。マリレーナは地元の食材、特に野菜の使い方が評価されているシェフです。

(CIR)でリチェッタを紹介している店の人気料理は“野菜のシュトルーデル”。動画の中でのマリレーラの説明にもかなりの情熱が込められていますが、自家菜園の野菜や地元の名物、地元の小さな生産者の商品を詰めたクロスタをシュトルーデル仕立てにした１品です。動画ではチャンボッタと呼んでいますね。

Ristorante Gli Scacchi

チャンボッタはナポリ料理。夏野菜の煮込み料理。南イタリア各地で作られていて、イタリア移民が多いアルゼンチンにも伝わってます。

チャンボッタ

ちょとごった煮のようなとても素朴な料理ですが、これを店では生地に詰めて生地を編み込んでかぶせ、見た目にも洗練された料理にしています。詰め物は、水牛のモッツァレラのフォンドゥータなど。水牛のバターも使われています。

水牛のバター

水牛のモッツァレラの造り手が語る、水牛からできるもの。ナポリの水牛農場は見たことあるけど、そこよりもっと素朴で、自然に囲まれているような・・・。水牛はカゼルタの気候に順応するために、長い時間をかけて変化していったのでした。だから、ナポリとカゼルタでは、モッツァレラも違うのでした。

ナポリからの小旅行先のお薦め、カゼルタ。次はナポリのものとモッツァレラ食べ比べてみたい。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“野菜のシュトルーデル”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.8

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ナポリに行ったら訪れたい美食の街、ナポリのライバル、カゼルタ

イタリアのグルメ旅に欠かせないのはナポリ。

ナポリにピッツァを食べに行く人はたくさんいると思いますが、多分、ナポリに宿泊しますよね。ナポリはカンパーニア州の州都。

カンパーニアの地理。

カプリやアマルフィなど、世界的な南イタリアの高級リゾート地や

ポンペイなどの遺跡もあって、多分、多くの人がイメージするイタリアの地。

ナポリでは、ピッツァだけでなく、トマトやレモンも食べてみて。特にトマトに対するナポリ人の情熱を知ると、ケチャップ使えなくなります。つまり、ナポリタンなんて発想はきれいさっぱり消えます。

　で、今回、ナポリのついでに行くのにお勧めの場所は、カゼルタです。ナポリの北北東にある街で、カゼルタ県の県都。世界遺産にもなっている王宮というすばらしい建築物があるせいで、カゼルタというと王宮、というイメージ。でも、ここには人気のピッツェリアがあったり、水牛のモッツァレラの産地でもあって、都会のナポリvs田舎のカゼルタ、という構造があります。

カゼルタ・フード・ツアー。

ナポリVSカゼルタ

カゼルタの水牛のモッツァレラ。

モッツァレラの産地のピッツァは、モッツァレラの使い方が大胆。

ナポリによく似た食文化がありながら、食材の産地にもっと近いので、ナポリとはちょっと違う料理が作られています。典型的な地産地消。

ナポリの宝、トマト。

トマトのマリネのロースト。

ピエンノロのトマト・ディ・ヴェスヴィオ。トマトに南イタリアの太陽が加わるとこうなる。太陽はこの地方ならではの重要な要素なのに、忘れてる人多すぎる。

戦後の食糧難の時代も乗り切ったナポリのトマトに対する愛情は熱い。

この地方の地産地消の象徴のような食事、トマトとモッツァレラとパン。

パンがピッツァになると、超美味しそう。

カゼルタの王宮はカンパーニアではカプリより好きな大好きな場所。でも次はピッツァ食べに行きたいかも。

カゼルタの王宮。

カゼルタのお薦めレストラン。

紹介したいことが多すぎて、次回に続きます。

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シチリアの美食都市、パレルモとカターニアはライバル意識バチバチ。

イタリアグルメ旅、マルケの次はシチリアです。

シチリアは海に囲まれた島なので、行こうという明確な意思がないといけない場所。

地中海最大の島、シチリアの地理。疑いもなく南イタリア。

シチリアの食も独特で美味しい。大きな島ですが、一般的に、食文化的には東と西に分かれます。東の中心地はシチリア最大の都市、パレルモ、西はカターニア。パレルモに次いで２番目に大きな都市。バロックとエトナ山がその象徴ですが、美食の中心地としてはパレルモに負けてない。

シチリア人が語るカターニアvsパレルモ。謎のライバル意識でバチバチの２つの街。南イタリア人のプライドは、深くて強い。正直言ってよそ者にはどっちも美味しいでいいじゃんてなる。

パレルモのストリートフード。

初めは市場を通るのも怖くてビビる。

カターニアはパレルモほど情報はないけど調べていくと初めて知ることばかりでとても面白い街ということはすぐに分かる。

カターニア。

２つの街のライバル意識の象徴がアランチーノとアランチーナ。

これがイタリアで一番愛されているカターニアの魚市場。日本の魚市場とは違い過ぎる・・・。

カターニアの市場。ここなら怖くなさそうだけど、品ぞろえがえぐい。

カターニアのストリートフード。

カターニアの名物。最初に登場したゾウはエトナ山の溶岩で造ったこの街のシンボル。

パレルモはアクセスが簡単だし、周囲の街も個性的な面白い場所が多いので、南イタリアに慣れるには最高の地かも。一方カターニアは、不思議な魅力と美味しいものにあふれた美食の街。ちょっと上級の南イタリア。

(CIR)で紹介している店もMe Cumpari Turidduと、何語だこれ、という具合。謎過ぎる。

パレルモとは違う意味で、住んでないと語れない街。

(CIR)で紹介した料理はメカジキのインヴォルティーニ。

メカジキとカターニアの話もおもしろい。

カターニアの市場のメカジキ。

シチリアのメカジキ。シチリアでも特別な魚。

メッシーナ海峡のメカジキ漁。カターニアではメカジキ料理食べないと。

メカジキのインヴォルティーニ

ゾウとメカジキの街、カターニアを語れるようになったらかなりのシチリア通。

このブログは(CIR)2024年1月号の料理、“メカジキのインヴォルティー二”の解説です。日本語のリェッタと写真はP.7

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