2021年1月20日水曜日

ミラノ郊外の人気のトラットリア、アンティカ・トラットリア・デル・ガッロ

ミラノ料理の本クチーナ・ミラネーゼ

が入荷したので、ついでなので、『プレミアーテ・トラットリエ

からミラノ郊外の店を紹介します。
ミラノからパヴィアに行く途中にある店です。
昔は旅人がサラミをつまみにワインを1杯飲むために立ち寄るような店だったそうです。
次第に料理がうまいと評判になり、4世代に受け継がれるうちに、ついにはイタリア最高峰のトラットリアと呼ばれるほどの人気店に。
アンティカ・トラットリア・デル・ガッロ↓

webページはこちら
ガッロ(雄鶏)という名前の通り、雄鶏のオブジェが店のあちこちに置かれているのが印象的。
店があるのはミラノ郊外のこんな場所。

この季節の北イタリアの、というかミラノ料理といえば、カスーラ。
サボイキャベツと豚肉の煮込みでポレンタを添えていただきます。

サボイキャベツが霜をかぶって美味しくなるのを待ち構えて作る料理。

Cassoeula/カッスーラ

豚足・・2本
豚の耳・・2枚
豚皮・・250g
豚のスペアリブ・・250g
サルシッチャ・ベルツィーニ・・8個
サボイキャベツ・・2kg
玉ねぎ・・1個
にんじん・・2本
セロリ・・2本
バター、白ワイン

香味野菜をバターでソッフリットにして白ワインを加え、表面を焼いた豚肉、と言うか、豚足に皮、耳、サルシッチャ、キャベツを加えて弱火で最低1時間煮る。肉が骨から簡単に外れるようになったら出来上がり。
豚の産毛を焼き取る作業が一番面倒だけど、捨てるところがない豚肉を徹底的に使う。


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プレミアーテ・トラットリエ
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2021年1月19日火曜日

新入荷本『現代ミラノ料理』、アレンジ自在なカリフラワーは、国際都市にふさわしい野菜だった。

地方料理書のお薦めシリーズ、グイド・トンマージのクチーナ・レジョナーレシリーズの新刊が出ました。
このシリーズは新刊が出るたびにとても楽しみな、一流の編集人たちが作る本。
今回はミラノです。

本には『cucina milanee contemporanea』現代ミラノ料理という副題がついています。
今回の本の大きな特徴は、イラストが多用されていて、見やすく、楽しくなっているということ。
冒頭のミラノ市長の献辞でも語られていますが、ミラノはここ数年で、すっかり、イタリア料理の首都というイメージが世界的に広まったそうです。
ミラノのおもてなしの心が世界に受け入れられたのだろうと、誇らしげに語っています。
国際都市として認められた余裕からか、世界中のイタリア料理好きをターゲットにしたモダンな本になっています。
イラストがとにかくカワイイし楽しい。
料理にはすべて旬の季節が記されています。
例えば、今日訳してみる料理、
3種のカリフラワーCavolfiore in tre modi”は11月~3月
となっています。
そしてリチェッタにはこんな解説が・・・。
ミラノではカリフラワーはいつでも一番手に入りやすい野菜。
ちょっと重い野菜だが、ボッリート、サラダ、フリットなど広く普及している。
今回は、クリーム、カルパッチョ、ミラノ風パン粉揚げの3種類を紹介する。
カリフラワーを料理するときのポイントは2つ。
1つはカリフラワーを買う時は、いつでも完璧に真っ白でぷっくり膨らんだものを選ぶこと。
てっぺんが黄色いものは選ばない。
2つめは、ゆでている間、時々ゆで汁を替えると消化しやすくなる。

材料/
カリフラワー・・2個
卵・・2個
パン粉
エシャロット・・1個
レモン汁・・1/2個分
セージ・・数枚
バター
EVオリーブオイル・・大さじ3
ビネガー・・大さじ4
マリネ用EVオリーブオイル
トラディツィオナーレ・ディ・モデナの8年熟成のバルサミコ酢

・カリフラワーを小房に分ける。
・パン粉揚げ用に形のきれいなもの2片は別にする。
・残りはビネガーを加えた湯でゆでる。5分後に鍋を替えてアルデンテにゆで上げる。レードル1杯のゆで汁を別にする。
・エシャロットのみじん切りを油小さじ1で弱火でソッフリットにする。
・アルデンテにゆでたカリフラワー、カリフラワーのソッフリット、残りの油、ゆで汁をミサーで撹拌してクリーム状にする。
・別にした生のカリフラワーの半量をピーラーで薄くスライスし、油とレモン汁でマリネする。
・残りのカリフラワーに卵とパン粉をつけてセージバターで焼く。
・皿にクリーム少々を流し入れ、その上にカリフラワーのカルパッチョを盛り付けてバルサミコ酢を垂らす。

最近のミラノではカリフラワーをちゃちゃっと3種類の方法で調理して1皿に盛り付けるのが流行り中。
グラティナーティ、カルパッチョ、フリッター。

カリフラワーは手に入りやすい食材で、カレーにも、パスタにも、サラダにも、各国の料理にアレンジ自在の多国籍食材。





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ミラノ
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2021年1月18日月曜日

『プレミアーテ・トラットリエ』から、プーリアのトラットリア


で紹介されている店はどれも美しくて、インテリアの本としても秀逸な本です。
本で紹介されているトラットリアの動画をどうぞ。
2軒めは、プーリアのブリンディジの店、チブスCIBUSです。
webページはこちら

店があるチェリエ・メッサピカはムルジェ(ムルジャ)地方の街。
本ではこの店のことを、ムルジェの宝と紹介しています。


ムルジェ地方

南イタリアの美食の中心地の一つ、ムルジェでは、オイルもパンもチーズももちろん料理も、何でも美味しい。

南イタリアのパスタで知られる店のリチェッタを集めた本、



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パスタ ; サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド
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2021年1月16日土曜日

ガンベロ・ロッソの新作、『プレミアーテ・トラットリエ』

ガンベロ・ロッソから新作が出ました。

このタイプの本は、スローフードの

オステリエ・ディ・イタリア』が知られています。


これは、スローフードにガンベロ・ロッソが真っ向勝負で挑んだ意欲的な本です。
スローフードの本はかなり大型で、永久保存版という意気込みが感じられる本です。
ガンベロ・ロッソは大分シュッとさせました。小型で軽くなって、送料がかなり現実的になりました。でも、内容は大型本に引けを取りません。凝縮されて濃厚になっています。
言語も英語とイタリア語併記で、あきらかに世界中の人に向けて、これがイタリアを代表するトラットリアだと発表するというガンベロ・ロッソの意地とプライドが詰まった本です。
かなり優秀なカメラマンが参加しているようで、写真はどれもセンスばつぐん。

この本で紹介しているシチリアの店は“ナンガラッルーニNANGALARRUNI”↓

パレルモのカステルブオノという村にある店です。
どんな田舎でも名店があれば探し出す、というガンベロ・ロッソの本気が感じられます。
こんな店↓

店主はこんな人↓


ガンベロ・ロッソが推す店だけあって、動画が豊富。


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オステリエ・ディ・イタリア

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2021年1月15日金曜日

パレルモの市場の裏にはビストロ・レトロ・ボッテガと呼ばれる人気の旨い店がある。

パレルモのレストランの話、ちょっと続きます。

詳細は今月の「総合解説」P.55
気合が入ってる店、フド・ボッテガ・シクーラ。
webページはこちら
上質の料理のファスト・フードの店。

パレルモのストリートフードとメルカートは、この街の2大グルメ。

古いアラブ人街にあるカーポ市場、ユダヤ人街に近く、パニーノの具にする脾臓などの内臓も売っている肉屋が有名なカーポ市場など、歴史的市場の屋台の裏には、ビストロ・レトロ・ボッテガと呼ばれる市民に人気の美味しい店が必ずある。
残念ながら動画は見つからなかったけど、たとえば、その一つ、ヴッチリアのオステリア・ダダリア。
店のwebページはこちら

ストリートフードの本のお薦めは『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ



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ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ
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2021年1月14日木曜日

パレルモのバロックな交差点、クアトロ・カンティはシチリアのトレンドの発信地。

パレルモのレストランの話の続き。
今日はドルガバ行きつけの店。
ドルガバはシチリア推しのデザイナーだけど、シチリアの人もドルガバ大リスペクト。
パレルモの店の強力なセールスポイント、ドルガバ行きつけの店の1軒、
として紹介されているのは、リストランテ・ブアッタ・クチーナ・ポポラーナ。
webページなど詳細は「総合解説」2019年3/4月号P.55。

ブアッタ・クチーナ・ポポラーナ↓

クイントカント・ホテル・アンド・スパのロカンダ・デル・グスト↓

店かが入っているホテルも素敵で紹介したくなりました。
クアトロ・カンティにあるクイントカント・ホテルだって。

とりあえず、クアトロ・カンティに行ったら芸術的な交差点だけでなく。周囲の店も要チェック。

中でもお薦めはシチリア一と言われているパスティッチェリア・カペッロ。評判のセッテベーリは食べてみたい。

情熱に溢れる若者たちが初めた店、オステリア・バッラロのオープン↓
エノテカでは定番のストリートフード、リストランテでは地元のスローフードの家族経営の小さな造り手の食材を使った料理を出している。

シチリア料理のお手軽なシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ



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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ
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2021年1月13日水曜日

パレルモはドレスアップの方法を知らない美女だって。その心は、見せ方を知らないが、最後には驚かされる。

今月のグルメガイドの最後はパレルモです。
総合解説」2019年3/4月号P.53。

パレルモはドレスアップの方法を知らない美女、という言葉から始まるこの記事。
見せ方を知らないけど、結局最後には驚かされるんだそうです。
さらに、パレルモは10年ほど前からルネサンスが繰り返されてきたそうです。街の中心部では、若い飲食店経営者が新しい料理の流れを生み出しているそうです。

パレルモの中心部に新登場したカンノーリの屋台。

ヴィーニャ・デル・ガッロ↓はパレルモ大学主導のパレルモの植物園でシチリアの土着のぶどう品種を保護して広める計画。


パレルモのクアロ・カンティ↓は有名な観光名所だが、周辺には新しい飲食店もどんどんできている。

近隣の有名店、パスティッチェリーア・コスタはフルッタ・マルトラーナが有名。


シチリア料理のおすすめ本、『シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ
今日はここまで。
次回に続く。


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シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ
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ミラノ郊外の人気のトラットリア、アンティカ・トラットリア・デル・ガッロ

ミラノ料理の本 『 クチーナ・ミラネーゼ 』 が入荷したので、ついでなので、『 プレミアーテ・トラットリエ 』 からミラノ郊外の店を紹介します。 ミラノからパヴィアに行く途中にある店です。 昔は旅人がサラミをつまみにワインを1杯飲むために立ち寄るような店だったそうです。 次第に料...