マーレ・エ・モンティの料理、ポレンタ・エ・フンギ。

(CIR)のマーレvsモンティのリチェッタから、北イタリアの傑作料理、と呼ばるポレンタの話です。

ポレンタ。

ポレンタはメイン料理の付け合わせとして、イギリスでのじゃがいものように使われます。ポレンタと野生のきのこの組み合わせ、ポレンタ・エ・フンギは、小麦が栽培できない北イタリアでパスタの代わりになる料理です。マーレ・エ・モンティの代表のような料理。

ポレンタ・エ・フンギ

　ちなみにきのこを採って料理して食べる行為は、丘陵地や森に暮らすイタリア人にとってはもはや趣味の次元。そのきのこの代表はポルチーニ。

さらにポレンタをグリルして香ばしい焼き色をつけたり、煮たポレンタを冷まして固め、三角形や長方形に切って鉄板やグリルで焼いたりしたものは、クロスティーニだけでなく、サルシッチャのソースの付け合わせにもなります。

ポレンタのクロスティーニ。

とうもろこしの粉にチーズとバターを加えた熱々のポレンタは農民の伝統食でカロリーの源。鍋から板に空けた作り立ての熱々は、経済的で美味しいエネルギー源。クロスティーニのきつね色の焦げ目のように、ポレンタを煮る時にできる鍋底のおこげも人気。おこげを作るには、熱を均等に伝えて底におこげを作ることができる胴や鋳鉄製の鍋が最適。

　銅鍋で作るポレンタ。ポレンタは暖炉にかけた鍋でトウモロコシの粉をかき混ぜながら１時間近く煮る、全然現代的でない料理。インスタントポレンタの粉や自動撹拌機付きポレンタ鍋などが考え出されてきましたが、かき混ぜ方にも厳しく守られている伝統があり、長い木の棒で外から内側に向かってゆっくりかき混ぜるとポレンタが均一に煮上がる。力と経験が必要な料理。今どきの嫁と姑の間で作られていると思うと、ちょっと怖い。プレコットタイプの粉や電動ニーダーを使ってかき混ぜる行為は、美食家のノスタルジーを無視するものだけれど、現代人には多分必需品。

　ポレンタを作るノンナに瞳がきれいだね!と言う孫。すごくいちゃいちゃ作ってます。

冬の山の家の中は、美味しくて暖かくて元気が出る料理の香りに満ちています。

南チロルの名物、トルゲレン。北イタリアの人も陽気で熱い。

ポレンタの伝統的なリチェッタは、トレンティーノからカンパーニアまで各地にあります。基本的には北イタリアの料理ですが、南イタリア、特にナポリにも伝わった。

今どきのグルメは小腹がすいたらポレンタを作る。ジョルジョーネの夜食のポレンタ。

ポレンタの話、次回に続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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ポレンタは、山の食生活の象徴であり、農民の冬の伝統的な食事。

マーレvsモンティの料理。１品目の“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”と比べると、２品目は“ゴルゴンゾーラのグアッゼットのムール貝入り”というかなり攻めた料理でした。少しずつ海から離れて行ってるようですが、３品目は、もっと山よりで、“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”です。

ポレンタは、山の料理を象徴する食べ物です。南の料理ではマイナーな存在。

北イタリアのポレンタは、大きなもの、という動画。

トレンティーノ・アルト・アディジェのポレンタ料理。

とうもろこしの栽培。こういう風景を見ると思い出すのが、とうもろこしは南米原産、ということ。それが北イタリアのアルプスの麓にまで伝わり、山の食生活のベースになった。

とうもろこしは1600年代末に、当時はトルコ領だった東ヨーロッパやバルカン半島から(そのためサラセンの麦と呼ばれた)、ヴァルテッリ―ナやベルガモの渓谷に伝わった。

そう言えば、そば粉はイタリア語ではサラセンの粉farina di grano saracenoと呼びます。サラセンとは、中世ヨーロッパ人のアラブ人の呼称です。

　南米からトルコ、イタリアに伝わるには、当然スペインの存在も欠かせません。スペイン人の地主たちは、高地の段々畑でも容易に栽培でき、他の作物より早く熟すとうもろこしを自らの土地で栽培し、とうもろこしの栽培は最大級に広まりました。ところが、その後劇的に減ります。食糧難の時代には重宝されましたが、アミノ酸の欠乏などによる害も知られるようになったり、じゃがいもが登場したりして、パンの代用品でもあったとうもろこしの消費量は大幅に減りました。そして現在は食通の間では、グルメな食べ物として知られています。

　とうもろこしの価値は上がったり下がったりしながら、それでもイタリアの農民の間では、冬の伝統的な食べ物として暖炉に大鍋をかけてポレンタをことこと煮る姿が受け継がれてきました。とうもろこしの粉を水で溶いて塩を加え、かき混ぜながら約１時間煮ます。おろしたペコリーノ・スタジョナート、シンプルなにんにく、オリーブオイル、トマト、ペコリーノのソース、サルシッチャ、ゆでて炒めた野菜、森のきのこのトリフォラートなどを添えて食べます。そば粉はグルテンが少ないのでパン造りには適さないのですが、高原のチーズやバターを加えてリッチにすることができる。

アグリトゥーリズモの暖炉で作るポレンタ。

ヴァッレ・ダオスタのポレンタ・コンチャ。

ヴァルテッリ―ナ(ロンバルディア)のポレンタ・タラーニャ。リチェッタはバリエーション豊か。

ポレンタ日和のポレンタ作り。ポレンタ作りはとうもろこしを粉にするところから始まる。

ポレンタの話、続きます。

スローフードの山の料理、『クチーナ・ディ・モンターニャ』

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マーレvsモンティはまだバカンスの思い出を引きずってる季節の料理。

テーマは《マーレvsモンティ》。きのうの“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”は、ちょっと海(シチリア)が強くて、山はどれ?という普通に美味しそうな料理でした。

今日は、もう少し攻めてるリチェッタ、“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”です。

これは、今月のリチェッタのテーマ、《イタリア料理のタブー》で取り上げた、シーフードとチーズの組み合わせを地で行ってる料理です。シーフードとチーズだけでなく、海と山の組み合わせでもあるんです。

美食の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・デッラ・ガストロノミア』

によると、グアッゼットguazzettoはトマト入りのウミドumido。一般にはバッカラ(ローマの伝統料理)やカエル(ロンバルディアの伝統料理)に使われる調理方法だそうです。

バッカラ・イン・グアッゼット。

カエルのグアッゼット。

イタリアンでカエルの話をすることなんて、ないなあ・・・。でもカエルはロンバルディアの名物。ミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

にも、“カエルとカタツムリ”という章があります。これらは田んぼの常連で、都会の周辺にはカエル売りもいたそうですが、さすがに今は、ほとんどすべてが中国産。

市場には年老いたカエル専門職人もいるそうですが。

イタリアのカエルは緑色。

ミラノのストリートフード。

この雰囲気。ミラノ郊外なのにカエルがいそう。お米の産地、ヴェルチェッリの風景です。あ、ヴェルチェッリはピエモンテ州の町だった。

はっ、いけない。グアッゼットの話でした。なぜこんなに横道に逸れちゃったのか。

ムール貝のグアッゼットがありました。これにゴルゴンゾーラを入れるというかなり力技。

ゴルゴンゾーラができるまで。

サルデーニャのオルピア湾で養殖されているムール貝。

ムール貝を蒸して開ける時にゴルゴンゾーラを加え、貝の汁にもゴルゴンゾーラを加えて溶かしたグアッゼットに、ムール貝を加えたスープ。海vs山は、どちらの勝利でしょうか。

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マーレvsモンティ

(CIR９月号)の記事、次のテーマは《マーレvsモンティ》です。

９月という時期は、楽しいバカンスが終わって、通常の生活に戻って１か月たったころ。

イタリアの人たちの頭に、森を散策して波間で戯れたあの日々の記憶は、消え去るどころか、深く残っているのです。アルプスか地中海か。うらやましいことに、バカンスを山で過ごすか海で過ごすかという贅沢な２択が可能な国の人々は、アルプスと地中海の食材を組み合わせてバカンスの思い出に浸るということが可能なのです。

海か山か。

山は涼しくて避暑には最適。だけど山には何もないのが不満なんだって。

海にするか山にするかは大問題。

どっちにしても優雅な国ですねえ。さて、海と山の食材を組み合わせた料理、マーレ・エ・モンティというのは、イタリア料理の定番のテーマの一つ。

さて、１品目は、“エビ、レモン、ビスタチオのペーストのピチ”。

いきなりエビが主役の、トスカーナの伝統のパスタ。

で、記事ではエビを紹介しているのですが、エビで有名なのはシチリア。中でもマザーラ・デル・ヴァッロは、ガンベロ・ロッソが有名。シチリアのエビは地中海のエビの象徴。

マザーラ・デル・ヴァッロのガンベロ・ロッソ。

ところが記事で紹介しているのはガンべリ・ディ・ガリポリ。ガリポリってどこやねん。

ガリポリのガンベロ・ヴィオラ。

シチリアにガリポリってところあるのか探しちゃいましたが、ありません。でも、なんかガリポリて聞いたことあるなあと思ったら、ガリポリ湾があるのはトルコ。ハイハイ、シチリアの次はトルコでバカンスですか。地中海のエビ、どんな味なのかなあ(遠い目)。このエビは甘いのでフルーツを添えて食べるのに適しているそうです。

このパスタのソースはエビ、レモン、ピスタチオのペースト、とシチリアの名産品が並んでます。

ピチ・アッラ・アリオーネ。トスカーナ産のにんにくのソースが伝統的。海とは何の関係もないパスタです。

今回これに組み合わせたのはピスタチオのペースト。シチリアでバカンスを過ごしてお土産に買って帰ったんだろうなあ。

シチリアのピスタチオと言えば、エトナ山の麓のブロンテ。ピスタチオの世界的な産地はアメリカとイランだって。今後が心配。しかもピスタチオの収穫は２年に一度。

次のマーレ・エ・モンティの料理は“ムール貝入りゴルゴンゾーラのグアッゼット”。詳しくは次回。

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車エビにパルミジャーノを組み合わせるなら、どうする?ちなみにヴォンゴレにチーズをかける行為は外国人観光客丸出し。

甲殻類とチ―ズの組み合わせは、イタリアではタブーとされていますが、美味しいものの追求のためにはとことんやるイタリアでは、甲殻類とチーズを組み合わせた料理に、素人からグランシェフまで、多くの人が取り組んでいるのを見ると、タブーというより、正統派ではない、という認識かも。

しかも、今月の(CIR)で発表されたその解決策、“車エビの薄焼きパルミジャーノ包み、桃のソース添え”は、ビジュ的にもなかなかの傑作に仕上がっています。とても美しい出来だったので、『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙を飾っている１品です。

パルミジャーノの薄焼きは、パルミジャーノの人気の調理方法の一つ。

イタリア語ではチャルダcialdaやテーゴラtegolaと言いますが、フランス語ではtuile

チュイユ

ペコリーノやパルミジャーノのチュイユ。フランス語だけどシェフはこう呼ぶ人も多い。英語だとチップス。

イタリア料理の世界でパルミジャーノのアンバサダーとして知られているのは、同郷のマッシモ・ボットゥーラシェフ。パルミジャーノがテーマの本も書いてます。

本には魚とパルミジャーノの組み合わせの料理も登場します。ウナギのブロードにストラベッキオのパルミジャーノを加えてソースにしたり、ヤリイカにパルミジャーノや帆立貝、パン粉を詰めてブロードのソースを敷いた皿に立て並べるという、見た目にも芸術的なパエザッジョ・マリーノなど、さすがとうなる料理ばかり。

パルミジャーノを語らせると熱いボットゥーラシェフ。

(CIR)の料理は、車エビをパルミジャーノのチャルダで巻いたもの。鮮やかな赤色のエビの尾が、黄色いチャルダからはみ出していて、甘いエビと塩気があるチーズの組み合わせも美味しそう、と思わせる芸術的な料理。

最後のタブーは“スパゲッティのパニーノ”

どこがタブーかと言うと、パンとパスタを一緒に食べているところ。

焼きそばパンの発想はないんですねー。

オー・ディ―オだって。マンマ・ミアより反応してる。

このタブーも(CIR)のパニーノはなかなか美味しそう。カッチャトリーノタイプのサラミとスカモルツァもはさんでます。

イタリアンのタブー、大分おもしろくなってきたけど、そろそろ次の記事です。

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現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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イタリア料理のタブー、甲殻類とチーズの組み合わせに挑戦。今どきの人はみんなタブーから解放されてるようです。

(CIR)の記事、《イタリア料理のタブーに挑戦》から、イタリア料理でタブーとされていることをあれこれ知り、かつそのタブーを華麗に解決するイタリア料理の柔軟性や豊富な発想力を改めて知りました。

今回のタブーは、“甲殻類とチーズ”です。エビにチーズはかけない、という話は知っていましたが、その理由は、深く考えたことなかったなあ。

甲殻類にチーズをかけてる料理あるかなと思って動画を探したのですが、見つからなかった・・・。ほんとにこれはタブーなんですね。

例えば、アサリのスパゲッティを注文した外国人客がパルミジャーノを要求し、客がチーズをアサリのスパゲッティに振りかけるのを見た隣の客はびっくりして涙を流す、なんて話が定番。

なぜ甲殻類にチーズはダメなのか。その理由は甲殻類の甘味とチーズの塩気は合わない、甲殻類のデリケートな風味をチーズの強い風味が打ち消す、という理論。さらに山の産物のチーズと海の産物の甲殻類は混ざり合わないという偏見。でも、歴史的には、ルネサンス時代の料理書や、アルトゥージの本にもバターとパルミジャーノを貝料理に使うリチェッタが見つかっています。

昔、知人がエビにパルミジャーノをかけるのを見て、思わず勇気があるなあとつぶやいてしまいしたが、当の友人は、全然ピンと来てなかったみたい。

ハインツ・ベックの“白エビのカーチョ・エ・ペペ”は、グランシェフが作るエビとチーズの組み合わせの代表作。

今はシーフード入りカーチョ・エ・ペペ、“カーチョ・エ・ペペ・ディ・マーレ”が流行る時代。すごい、ペコリーノとシーフードの組み合わせ。

赤エビとブッラータ。

イカのチーズ詰め。

あれ、出てくる出てくる。やっぱり、ヴォンゴレにパルミジャーノという特例以外は、今時の人は気にしないでチャレンジしてるんですね。

さて、次回はCIRのリチェッタについて。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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イタリア料理のベース、パンチェッタ。自動翻訳ではベーコンと訳されて台無し～。

シチリアのメカジキ料理をたっぷり見てきましたが、今回の料理は魚とサルーミの組み合わせ。魚はメカジキというわけで、その切り身にサルーミとセージをのせてサルティンボッカにします。そこで選んだのはパンチェッタ・ドルチェ・アッロトラータです。

豚の腹(パンチャ)の肉から作るパンチェッタには、巻いた“アッロトラータarrotolata”と巻かない“テーザtesa”、スモークタイプaffumicata、中央の肉(豚の肩肉coppa)の周りに豚肉を巻いたコッパ―タcoppadaなどがあります。

豚を飼育している地方ならどこでも作っていますが、羊や牛肉、子牛肉でも作ります。

最も一般的なパンチェッタはテーザ。広げた肉を塩漬けして約20日間熟成させたもの。熟成したら生ハムのようにスライスして使います。特別なパンチェッタが名物になっている地方もあります。バラ肉の肉が多い分粉を使うトスカーナのパンチェッタ、脂肪分の多いラツィオのグアンチャーレなど、各地の好みによって様々な味のパンチ換えればスモークしたパンチェッタ。イタリア料理にベーコンが使われるようになったのは比較的後で、伝統的なパンチェッタやラルドに取って代わる存在になりました。

豚肉の保存方法に塩を使うのはイタリアを含む地中海沿岸諸国の方法。スモークするのは北ヨーロッパの方法。

パンチェッタはイタリア料理のベースで、パスタソースやミネストラや煮込みの調味などには欠かせません。北欧、イギリス、ドイツでは、焼いたパンチェッタとじゃがいも、クラウトなどとの組み合わせは料理の基本です。

パンチェッタ・テーザvsアッロトラータ。

プーリアのパンチェッタ。

パンチェッタ・トスカーナ。

パンチェッタ・コッパ―タをカットする動画(www、作る動画は長いのでカットするところでもどうぞ)。

上質のパンチェッタと言えば、パンチェッタ・ピアチェンティーナ。ピアチェンツァ全域で作られているが規定では熟成は約２ヵ月、標高900ｍ以上となっている。塩水ではなく、塩を手作業でまぶす。

甘みのある味でスパイスの香り、スライスを食べると口の中で溶ける。脂身のバランスがよい証拠。

ピアチェンツァはイタリア最高のサルーミ造りの街。パンチェッタ、コッパ、サラミはピアチェンツァの３大サルーミ。

ピアチェンツァのサルーミの造り手。

ピアチェンツァ。

彼はパンチェッタ・アッロトラータを強烈に愛してるけど、自動翻訳はパンチェッタをベーコンと訳すので台無し。

生ハムじゃなく、パンチェッタ・アッロトラータを使うと、とても美しいサルティンボッカになる。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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