ダヴィデ・オルダーニとカルロ・クラッコのバーニャ・カウダ。

ピエモンテのソース、バーニャ・カウダの話をしています。北イタリアは多くのグランシェフを輩出しています。そしてグランシェフたちは自らの本でこの料理のことを解説しています。

例えば、マルケージチルドレンの一人でミラノ出身のダヴィデ・オルダーニシェフは、代表的なイタリア料理を集めたイタリア料理の入門書のような本、『メイド・イン・イタリー』でこう書いています。

ピエモンテ人はアンチョビを大量に消費する。アンチョビはサヴォーナとアルバを結ぶ塩の道を通ってピエモンテの中心まで伝わった。クーネオの山の上まで魚が伝わったきっかけとなったのは、トレント公会議だ。このキリスト教会の最高会議では、宗教改革で乱れたキリスト教をテコ入れするために厳格な掟が確認された。その一つが、キリストの苦難をしのび、金曜日には肉食を断つ、という教え。肉を食べないで、代わりに魚を食べたのです。山の上でも食べることができる魚の代表は、ノルウェーのバッカラとスペインやボルドガルの塩漬けアンチョビ。

彼のバーニャ・カウダのリチェッタは、

材料/塩漬けアンチョビ200g、EVオリーブオイル200ml、バター70g、にんにく5かけ、牛乳300ml、生クリーム大さじ3、白ワイン。

・にんにくを薄く切って牛乳に１時間浸す。アンチョビを塩抜きして白ワインに浸す。テラコッタの浅鍋に水気を切ったにんにくを入れてオリーブオイルで覆い、弱火でにんにくに色がつかないように煮る。沸騰しだしたらかき混ぜながら10分煮て煮崩し、混ぜながらバターを加えて弱火で10分煮る。生クリームを加えて混ぜる。

・一人用の火にかける陶器の浅鍋“フイオfuiòt”に入れる。トレーに小さく切ったすべての野菜、ポレンタ、炒り卵用の卵を添えて並べる。

ダビデ・オルダーニはバリラのアドバイザー。

ミラノ出身のもう一人のグランシェフ、カルロ・クラッコは、バー二ャ・カウダについて、イタリアの地方料理の本、『クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

の中で、こう書いています。

バーニャカウダは丈夫な胃袋を持つ人のための料理だ。ベースはにんにく、生クリームとアンチョビ少々。ピエモンテではにんにくをよく使うが、このソースはピエモンテの伝統的な定番ソースだ。バーニャ・カウダは場所によってリチェッタが多少違う。現在では見つけるのが難しいクルミ油を使うこともあった。彼にとってとても印象深いバーニャ・カウダは、モンテカルロで一緒に働き、母親がトリノ出身のシェフが作ったものだ。軽くても風味が強い彼のバーニャカウダを知って、このソースが大好きになった。そしてそのリチェッタを本で紹介している。オマールとトピナンブールのバーニャ・カウダという、ピエモンテとはあまり縁のないオマールが入るリチェッタ。

材料/

にんにく10かけ、生クリームたっぷり大さ10、約80g、アンチョビ４枚くろみ油(またはEVオリーブオイル)小さじ2、粗塩2㎏、塩、EVオリーブオイル

《ソース》

・にんにくの芯を取って鍋に入れた生クリームに入れ、半分に煮詰める。火を止めてミキサーで攪拌し、ヴェッルタータ状にする。火を止めてアンチョビを加えて溶かし、EVオリーブオイルを少しずつ加える。

岩塩にのせて焼いたトピナンブールとオマールオリーブオイルで煮たオマールの胴とはさみをバーニャカウダに添えてサーブする。

さて、(CIR)のリチェッタは、EVオリーブオイル200gを軽く熱してオイル漬けアンチョビ10枚を溶かす。半分に切ったにんにく4かけを加えて3～4分熱し、火から下してハンディーミキサーで攪拌する、というもの。

にんにくを減らして(伝統的なものは１玉使う)軽くしたコンテンポラリーなリチェッタ。

バーニャ・カウダについての話は野菜の話が中心。シェフの中には食文化に詳しい人はやたら詳しくてびっくりしますが、食材に詳しい人は話が無限に広がるんですね。

さて、『スーゴとサルサ』

から、ソースの動物性脂肪の話に戻ります。バターの次は豚の脂身です。ラルド(背脂)とラードは、長い間貧しい料理の象徴でした。現在ではあまり使われなくなり、動物性脂肪は植物性脂肪に置き換わっています。でも、ラルドのバットゥートを加えたミネストローネの美味しさは、柔らかくてアロマが濃くて特別なもの。

バーニャ・カウダ祭りのバーニャカウダ作り。

ピエモンテで普及している植物性油はオリーブオイル。ヴァッレ・ダオスタでもわずかな地域でオリーブを栽培していて、管理組合もできた。オリーブの栽培が難しい北の地でオリ―ブの代わりになったのがくるみ油。ピエモンテでは特産のヘーゼルナッツからも油を取った。いずれにせよ、植物性油はかなりの高級品。

ピエモンテでソースの材料と言えば、バターとチーズが思い浮かぶが、ワインもこの地にたっぷりある特産品。ビネガーもあった。魚で作るバーニャ・カウダは北にあるピエモンテの地形を考えると異色のソースだが、フメットも魚から作るソースのベース

フメット・ディ・ペッシェ。

フメットの話は次回。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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ピエモンテとサヴァイア家。ピエモンテはフランスの影響を強く受けた州。調味のベースになった動物性脂肪はバター。

ピエモンテ料理の話をしています。取り上げた料理は“バーニャ・カウダ”。料理というよりソースsalsaです。

イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』は、イタリア各州のソースをベースに、各州の食文化を深く掘り下げている本。

この本によると、《サヴォイア家の料理人、ジョヴァンニ・ヴィアラルディは、1854年の料理書でこう書いています。美味しいソースは調味のベース、魚のソースは値段が高くて香りがよいが、失敗したソースは値段が高くても料理を台無しにする。

当時は新しい料理が登場してきて、ソースも新しいソースが次々に考え出されていました。ソースは料理の栄養価のベースとなるものではありませんが、味の決め手になり、食文化のアイデンティティーの基本になります。ピエモンテの各地で生まれたソースは、現代まで受け継がれてきました》

ピエモンテはフランスとの関係が強い地方。ソースの概念や使い方にもフランス料理の影響が感じられます。ピエモンテはサヴォイア家が勢力を伸ばした地方で、サヴァイア家はヨーロッパでも屈指の名家で、シチリア王国の王位を獲得し、サルデーニャ王国の王となり、イタリア統一運動の核となり、統一後はイタリア王国の王家となりました。サヴォイア公国の首都はトリノ。ピエモンテ料理の話をする時は、フランスの存在を抜きには語れません。

トリノ。

偶然ですが、私は南イタリアから初めてトリノに入り、その整然とした美しい街並みに戸惑い、孤独感を強く感じながら、これは私の知ってるイタリアじゃないと、ちょっと絶望的な気分になってこの都会をさまよいながら老舗カフェ巡りをしました。その前日までいた南イタリアの暑苦しいまでの人の温かさとカオスは、どこを探してもありませんでした。ぴかぴかの大都会には木枯らしがビューと吹き抜けていました。でも、カフェはどこも素晴らしく、チョコも美味しくて、時間が足りない。北イタリアなめてたと、帰国の飛行機に乗るわずかな時間しかとらなかった自分をすごく後悔しました。

トリノの老舗カフェ。

トリノ料理。

『スーゴとサルサ』で最初に取り上げたのは、バターです。フランス料理ではソースのベース中のベース。理想の調味料です。ピエモンテ料理も大きな影響を受けています。

トリノのポルタ・パラッツォの市場では、火・水・金曜日は乳製品とバターの日でした。ピエモンテ料理にはバターがたっぷり使われています。

ポルタ・パラッツォの市場。

セージ・バターのパスタ。

コントルノの定番は野菜(にんじん、ほうれん草、フィノッキオ、さやいんげん、エルベッテなど)のバター炒め。米、パスタ、ニョッキ、ラビオリの調味はシンプルにバターとパルミジャーノ。

パルミジャーノとバターのパスタ。

ピエモンテのバターのソースのベースは、農民の伝統料理。ソースはピエモンテの言葉ではバーニャbagna。バーニャ・カウダは熱いソースという意味。そのベースはバターで塩漬けニシンや刻んだアンョビやケッパー、ツナをソッフリットにしたもの。

動物性脂肪は、昔から料理のベースに使われてきました。バターの次は、豚の脂身です。

この話は次回に。

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ニッツァ・モンフェッラートのバーニャ・カウダ祭りは、毎年カルド・ゴッボを中心に盛り上がってます。

バーニャカウダは、大勢で集まって若いワインを飲みながらワイワイと賑やかに食べる料理。

1965年には、ニッツァ・モンフェッラートではアルトゥーロ・ベルサーノ氏によってバーニャ・カウダ信者会が結成されています。毎年11月に700人もの人を集めてバーニャ・カウダと地元名物のカルド・ゴッボを味わう祭りを開催しています。

ニッツァ・モンフェッラートのバーニャ・カウダ祭り。

ニッツァ・モンフェッラートの主役は、どちらかというとカルドゴッボ。

ニッツァ・モンフェッラート。

街のお土産に人気なのは、バーニャ・カウダ用のテラコッタの卓上鍋、“フイオ”。

おいしいバーニャ・カウダを作るコツはよい食材を使うこと。毎週金曜日の朝に開かれる市場に行けば、バーニャ・カウダ用の野菜の全てが揃います。特に冬は厳しい寒さの中で最初の霜を被ったシャキシャキの生野菜が美味しくなります。トピナンブ―ル、サボイキャベツ、ピーマン、セロリ、フィノッキオ、かぶ、ポロねぎ、さらにオーブンで焼いたビーツや玉ねぎ、パプリカ、ゆでたじゃがいもやにんじん・・・。

野菜の主役、カルド・ゴッボは、９月半ばにカルドンを１個ずつ地中に埋めて冬のために野菜を保存する方法として 考え出されましたが、こうして育てたカルドンは葉緑素がなくなってアイボリーホワイトになり、でんぷんが増えて甘く、柔らかくなる。生で食べるのに最適。

野菜を食べ終わったら残ったソースに卵を１個入れてスクランブルエッグにしてもよいし、トリュフをすりおろして加えれば豪華な１品に生まれ変わります。レストランでは前菜とししてサーブすることが多い料理ですが、カルドンのフランや生肉を添えたり、温製のパプリカにかけたり、ピエモンテ風ボッリート・ミストのソースにすることも。

バーニャ・カウダはピエモンテからの移民によって南米に伝えられ、特にアルゼンチンに普及しました。

ソースの本のお薦めは、イタリア料理アカデミーのソースの本、『スーゴとサルサ』

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リグーリアのアンチョビ。

ピエモンテのシンボル料理、バーニャ・カウダは、アンチョビ、にんにく、オリーブオイルの３つをテラコッタの鍋でじっくり煮ていく農民料理。一見地味ですが、北の海なし州のピエモンテで、アンチョビとオリーブオイルというピエモンテとは全然縁のないリグーリアの産物を使う案外贅沢な料理。

塩漬けアンチョビは何世紀も昔からリグーリアの海からピエモンテの山を越えてランゲやモンフェッラート、ミラノへと運ばれて取引された食材。大部分はクーネオのヴァル・マイア地方で農閑期の副業として作られていました。現在ではワゴンを引いての行商は見られなくなったが、この地方で“海のパン”と呼ばれたアンチョビは、代々各家庭で受け継がれてきた伝統的な製法で手作りで塩漬けにされています。4月から10月の間に水揚げされた長さ12～20㎝のヨーロッパカタクチイワシは、水揚げから12時間以内に手作業で下処理して栗の木やテラコッタの壺に放射状に並べながら開演で覆って重ねていきます。重石を載せたら40～60日熟成させ、この間、出てきた最初の汁を塩水に変え、ガラスの筒形のビンに移すと製品の出来上がり。食べる時は流水にさらして塩抜きし、開いて骨を取り、水気をふき取る。

ヴァル・マイアは想像以上に雪が降ってた。海辺のアンチョビが捕れる場所かと思ってたけど、そうじゃなくて、冬を越すのが大変な場所でした。そうじゃなけゃ出稼ぎにはいかないか。

この山をワゴンを引いて越えたのか・・・。

リグーリアの伝統的なアンチョビの塩漬け。モンテ・ロッソのアンチョビは伝統的な手作業で塩漬けされる製品が有名。ライバルのスペインのカンタブリアのアンチョビは、これだけ手間暇かけて塩漬けにはせず、むしろ缶詰などの大量生産が有名。

スペインとイタリアは、どらも地中海沿岸という地理的共通点があって、オリーブオイルなどもライバル関係。ただ、スペインでは大地主による大規模生産が発達し、イタリアでは人間の手によるアルティジャナーレな製品が発達しました。

スペインのアンチョビの塩漬けは缶詰。

アンチョビはもちろんバーニャ・カウダには欠かせないものですが、サルサ・ヴェルデことバニェット・ヴェルデも有名。

またはアンチョビをバターと一緒にミキサーにかけてパンに塗ってもよいし、パスタソースに加えても美味しい。

アンチョビとパン粉のスパゲッティ。

アンチョビとオリーブオイルの組み合わせは、バーニャ・カウダを見るまでもなく、野菜によく合うソース。

次回はバーニャカウダに欠かせないピエモンテの野菜の話。

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ピエモンテのシンボル料理、バーニャ・カウダ。その材料はアンチョビ、にんにく、リグーリア産エクストラバージンオリーブオイル。北イタリアのアルプスのふもとでは特別な機会に作るご馳走。

コンテンポラリーな地方料理をテーマに各州の代表的料理を見ていく今月のリェッタ。

１品目はサルデーニャのパナダでした。ちょっとマイナーな料理でしたが、２品目はもっとメジャーな、バーニャ・カウダです。バッサ・ピエモンテ料理のシンボルで、その起源は中世後期にさかのぼると言われている農民料理。でも正確には中世プロヴァンスで生まれたと考えられています。

当時ピエモンテワインのカンティーナでは、新ワインの樽を開ける時や畑でその年の作業が終わった時など大切な出来事があると、この料理を作って祝いました。バーニャ・カウダの背景をちょっと探ってみましょう。

バーニャカウダ。

一見質素な料理ですが、実は特別な料理でもあります。アンチョビとエクストラバージンオイルというピエモンテとはあまり縁のない食材が使われているのです。

ピエモンテでもごく一部でオリーブオイルは作られていましたが、とても貴重で高価なものでした。そのため、オリーブオイルの代わりにくるみ油を使うこともよくありました。オリーブオイルに関しては、ピエモンテではお隣のリグーリア産エクストラバージンオイルが大人気。

リグーリアのリヴィエラ・リグレのオリーブオイル。

アンチョビに関しては、ピエモンテのヴァルマイラ地方(クーネオ)にアンチョビの行商人たちがいました。彼らは１日40キロも歩いて北イタリアにアンチョビを売ってまわっていました。残りの食材、にんにくと野菜は昔からピエモンテにはたっぷりありました。“畑の所有者は必ずにんにくを栽培すること”、と定めた法律もあったほど。

１品料理の姿になる前のバーニャ・カウダは、仲間が大勢集まってバルベーラやノヴェッロのような若いワインを飲みながら、わいわいと賑やかに、時間をかけて夕食をとる時の料理でした。

昔はバーニャカウダを食べる時は炭火の上に置かれたソース入りの鍋を囲んで人々が座り、野菜と“グリッサ”と呼ばれるピエモンテの古いパンを用意しました。

バーニャ・カウダの材料は、アンチョビはスペイン産がベスト、にんにくは地元産、オリーブオイルはリグーリアのデリケートなものが最適、と考えられていました。

スペインのカンタブリコのアンチョビ。

昔から、にんにくとアンチョビはたっぷり入れるのが基本。基本はにんにくとアンチョビは同量ずつ。一人前ににんにく1玉とアンチョビ100gも入れます。

でも、このにんにくの多さは上流階級の人からは敬遠されました。バーニャカウダを同時代するには、まずにんにくの量を減らすこと。

バーニャ・カウダとは熱いソースという意味。これに野菜を浸して手づかみで食べるのがバーニャ・カウダのお作法。

しかも大量のにんにくを使う、イメージ的にはかなりワイルドな料理。

バーニャ・カウダ。伝統的には１年間の畑仕事の終わりを祝う料理。時と共に大切な人たちと味わうハレの料理へと変化しました。

ニッツァ・モンテェッラートのバーニャカウダデイ。

バーニャ・カウダの話、次回に続く。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

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『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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サルデーニャのイセエビ。

サルデーニャ料理の話をしています。サルデーニャはペコリーノ・サルドなど、羊製品が有名ですが、一番人気なのは、イセエビ/アラゴスタaragostaです。地中海産のイセエビは最高とされています。サルデーニャに行ったら忘れずに味わっておきたいもの。というか、サルデーニャにイセエビを食べないく人は多い。

サルデーニャのロブスター漁。

イセエビのスパゲッティ。

生のシーフードの盛り合わせ。

イセエビ料理の世界的定番、パーティー料理の代名詞、イセエビのベッラビスタ。

材料

イセエビ・・１尾、1.5㎏

《ブロード》

セロリ・・100g

にんじん・・50g

玉ねぎ・・50g

ミニトマト・・５個

ローリエ・・３枚

黒こしょう・・５粒

白ワイン・・１カップ

水・・2.5ℓ

白か黒トリュフ

エビ・・500g

サーモン・・200g

キャビア・・15g

インサラータ・ルッサ・・400g

ピンクペッパー

ゼラチン

バター

卵・・２個

ピンクペッパー、塩

見た目にもインパクトがあるイセエビのベッラヴィスタ。３つ星料理と呼ばれるテーブルの女王。作るのに特に難しいテクニックは必要としないけど、唯一の小さな問題点が、イセエビ。活きているものを自らの手で絞めなくてはならない。が、熱湯にさっと漬ければ全て終わる。釣り針にかかった魚と比べたらずっと手早く、痛みもない。昔の美食家たちはこんなことに良心の呵責は感じなかったので、パーティーや宴席の料理に頻繁に登場しました。特にベルエポックの時代はこの料理の全盛期でした。主にフランスで流行します。

イセエビは生きているものを買って熱湯に入れてた短時間で締める。時間がかかると身が硬くなる。締めたら80℃でゆでてゆで汁に漬けたまま6～8分休ませ、取り出して室温に冷ます。ゼラチンの上に盛り付けると料理の輝きが増す。ゼラチン液を皿に張って鏡効果を出してもよい。周囲にインサラータ・ルッサを詰めた帆立貝の殻を並べるとさらにインパクトのある見た目になる。

イセエビを締める。ammazzareだって。イタリア語で言うと、殺すという超物騒で残酷な言葉になる。

アルゲーロのオステリアのイセエビ料理。

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サルデーニャ料理は古代の羊飼いと農民料理がベース。海の料理は最近になって観光客が発見した。

サルデーニャはイタリアの島でありながら、イタリア旅行でどこかの街に行くついでによる地ではなく、案外行きにくい場所かも。

でも、その独特の料理は、とても魅力的。

島の食文化の大部分は古代の羊飼いや農民の暮らしと結びついていて、海に囲まれているのに、住民は海賊や侵略者、マラリアから逃れるために海岸から遠く離れて内陸で暮らしてきました。

海の食文化の痕跡は、都会や内陸の農民の間にだけ見られます。最近になって、サルデーニャの海の食文化は観光客に発見されます。

パン、パスタ、チーズ、野菜、サルーミを駆使した羊飼いと農民の暮らしに根付いたもの。

特徴はシンプルで強い味、香りが強いのが特徴。

例えば子豚の串焼き、ポルチェッドゥ。ミルトの香りがポイント。

ミルトは地中海沿岸部に育つ低木。ミルトのリキュールはサルデーニャの名物。

サルデーニャで肉と言えば豚だけでなく猪や羊も。子豚を地中に掘った穴にミルトとタイムの枝を敷き詰めて蒸し焼きにする料理も。

他にも、鶏肉を詰めた七面鳥料理とか、発想がかなり独特。

マッロレッドゥス、別名サルデーニャ風ニョッキは、ミルクをたっぷり飲んでお腹がパンパンになったころころの子牛の姿をしていると言われてます。

クスクスに似たパスタ、アサリのフレーゴラ。フレーゴラもニョッキもセモリナ粉から作ります。

ドルチェとシーフード料理を見ないと、サルデーニャ料理はまだ不完全。

その話は次回。

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