イタリアのライフスタイルは休日の過ごし方に表れる。バカンスはスローでエレガントで、何もしない甘い日々。

(CIR)９月号の記事、今日のテーマは“トスカーナのビーチの夏の最後”です。

9月号なのに、まだバカンスを引きずってます。記事でバカンス最後の日々に選んだのはトスカーナのビーチです。イタリアのライフスタイルの特徴は、休日の過ごし方にある、と言い切るこの記事。確かに、バカンスの概念のない日本からは、想像しにくい話。

イタリアのバカンスはスローでエレガントな日々で、何もしない甘いリズムなんだって。

日本人でこの感覚が分かる人、いるかなあ。スローでエレガントな甘いリズムですよ～。

このバカンスの習慣が生まれるきっかけとなったのが、記事で取り上げた場所です。

その場所は、トスカーナのビーチ。ヴィアレッジョ。

1827年にここに海水浴場の施設ができたことが、イタリアのビーチ観光の時代の始まり。

ビーチには、時代の寵児が集まり、エコノミックブームと重なり、70年代には多くの人がヴェルシリアでのバカンスを夢見るようになる。先進的な観光業が広まり、一年中どの季節でも観光客を惹きつけるようになる。

ヴィアレッジョ。このビーチパラソルの並び方。イタリア人てきちっとしてる。

ヴィァレッジョでミニバカンス。

ヴィアレッジョはトスカーナのベニスだって。

沿岸部は20㎞に渡って続く美しい砂浜で、400以上の施設がある。そしてほぼすべてで上質の食材を使った上質の料理を出している。

ヴィァレッジョの海岸通りにある老舗のパスティッチェリーア。ジェラテリア・ガッリアーノ。1923年開業。蝶々夫人の作曲家プッチーニが人と会ってコーヒーを飲み、葉巻を買う場所だった。プッチーニはイタリアの代表的オペラ作家でトスカーナ出身。

そう言えば、ちょっと前までアルプスで冬季オリンピックが開かれてたんだった。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《トスカーナのビーチの夏の最後》の解説です。日本語のリチェッタ、写真、紹介している店の住所はP.29～。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

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『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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ベイクオフ・イタリアのドルチェ。

今月の(CIR)の記事、今日のテーマは《究極のドルチェ》です。

BBC制作でnetflixの人気料理番組、“ベイクオフ”のイタリア版、べイクオフ・イタリアのスタッフが選んだドルチェです。

べイク・オフはイギリス全土から選ばれたアマチュアたちが競う料理のコンテスト番組。

世界中で各国版べイクオフが製作されていて、世界的にヒットした番組。そのイタリア版の優勝者が作ったドルチェの中から何品かをピックアップしました。

ブリティッシュ・べイクオフのネットフリックスのトレーラー。

べイクオフ・イタリアはイタリアでも人気の番組のよう。大御所のパティシエも登場しています。

冒頭に映った真っ赤なケーキが、今回紹介するドルチェです。

その名も“ランポニア。ラズベリーのイタリア語は、ランボーネlamponeです。この場合はラズベリーケーキといったごく一般的なケーキ。でも、lamponiaと接尾語をつけて変化させています。ia という接尾語は、最近では例えばズートピアのような使われ方があります。そもそもイタリアitaliaにもiaがついています。この言葉をつけると、国や地域名の抽象的な呼び方に使えます。ラズベリーが象徴的に国や地域名になっちゃうという訳で、とても壮大になります。このドルチェもただのラズベリーケーキじゃなくて、見た目のインパクトも強い、壮大なラズベリーケーキです。

その美しくてインパクトの強い見た目から、すごいドルチェだ、というイメージはあったのですが、訳してみて、すぐに分かりました。これは力作。

番組の顔にもなっているこのケーキを考案したりのは下の動画の人、ルッカ出身でロスでパティシエとして活躍し、イタリアに戻って番組の審査員になったダミアーノ・カラーラさん。この顔を覚えてから番組を見ると、あっいる、てなります。

ネットフリックスの人気料理番組で活躍してるのはこんな人。女性のベネデッタさんはアレッサンドリア生まれのジャーナリストで作家。料理書も多数書いています。

とにかくその複雑な手順に訳していてビックリしました。普通の料理雑誌に載るレベルのリチェッタじゃないですよ。ベイクオフ・イタリア、どんな番組なのか、興味湧いてきました。

普通じゃないクロスタータ。

最初は素人の番組だと思ってたのですが、才能のある人たちが真剣勝負している番組に見えてきました。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《究極のドルチェへの挑戦》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.23。

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クスクスは大勢で食べる祭りの料理で、北アフリカとシチリアの出会いのシンボル。今ではイタリアで一番人気の北アフリカ料理。

ファビニャ―ナ生まれのノンナの料理は、魚のクスクスです。

この島は、フロリオ家が買い取ってマグロ漁で有名になり、マグロのオイル漬けに支えられていた島。

ファビニャーナ島。クスクスは北アフリカとシチリアの出会いのシンボル。

クスクスはセモリナ粉と水をこすり合わせて粒状にしたものを、クスクス鍋の上段に入れ、野菜や肉のブロードとフメット・ディ・ペッシェを入れた下段のクスクス鍋で蒸して作る。仕上げに下段のブロ―ドをかけて吸わせる。イタリアではポレンタとパスタの中間と言うけど、米とパスタの中間と言った方が実感あるかも。

クスクスの歴史。

イタリアでは250年以上にわたるアラブの支配の時代にアラブ人によってシチリア各地に伝わったが、クスクスの利用はトラ―パニとその周辺にとどまった。マルサラやマザーラ・デル・バッロの漁師たちはこの地域のチュニジア人労働者のために生簀を作っていた。そして蒸したセモリナ粉の粒と魚に香りが強い魚のフメットをかけて料理を作った。

北アフリカを長期間植民地化していたフランスではクスクスやタブレが、ビストロから洗練されたレストランまで広まった。

パリのファテマ・ハルはヨーロッパでクスクスとモロッコ料理を出す最高の店と言われている。

パリのファテマ・ハル。

トラ―パニから40キロ東の海辺の町、サン・ヴィ―ト・ロ・カーポは、クスクスの祭り、“クスクス・フェスト”で知られる町。

2017年のクスクス・フェスト。

魚のクスクス。

祭りの料理クスクスは、祭りの時に大勢で食べたい。パエリアのイタリア版かも。

動画は日本語の字幕でご覧ください。

この話は、(CIR)９月号の記事ノンナのリチェッタ“シチリアのクスクス”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.21。

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魚のクスクス

今日は今月の(CIR)から、今月のノンナの料理の話です。 今月のおばあちゃんは、シチリアのファビニャ―ナで70年前に生まれ、現在は３人の孫がいるマリアさん。

ファビニャ―ナ島。ファビニャーナはシチリア西部のトラ―パニ県のエーガディ諸島の島。

マリアは料理は独学。母親がフロリオのマグロ漁、トンナ―ラで働いていたので長女のマリアが夕食の担当。そもそも島はフロ―リオ家の所有。

ファヴィニャーナのフロ―リオ家。18～19世紀にかけてイタリアで一番有名だった名家、フロリオ家は、この島で財産を築いたのでした。マグロ御殿も建てて、島は観光名所になりました。マリアの母親が働く作業場は地中海最大で、マグロのオイル漬けの方法も考え出された場所。30年前まで、ファビニャーナの経済は、マグロのオイル漬けに支えられていた。マリアの夫もマグロ漁に従事していて、家に夕食用のイカやイワシ、小魚などを持ち帰ったそう。それらはフリットやスーゴなど様々な方法で調理した。

オイル漬けにしたマグロはクロマグロ。もういなくなっちゃったんだろうなあ。

フロ―リオの旧マグロの作業場。

そして今月のノンナの料理は、魚のクスクスです。アフリカの中心部で生まれて北アフリカのベルベル人によって現在のものに似た形になった料理。モロッコ、アルジェリア、チュニジア、リビアでは日時用的な食べ物として深く根付き、野菜、肉、魚を使った様々なクスクスが生み出された。アフリカにイスラム文化が浸透するにつれてさらにその多様性は増していく。

　クスクスは、チュニジアからシチリアのトラ―パニ地方に伝わった。トラ―パニの漁師は昔からシチリアとチュニジアの間の海を行き来しており、クスクスを食べるカルタゴ人とも広陵があった。

　クスクスは日常的な食材を使って作られる料理。魚が穫れるトラ―パニでは、魚のクスクスが広まったが、農家では肉のクスクスも造る。

北アフリカではクスクスに添えるのは羊肉や鶏肉の煮込み

シチリアやスペインでは魚や甲殻類のソースが伝統的。唐辛子入りや野菜と豆のソースもある。豆派チェーチが定番。バリエーションは無数にある。

チュニジアの子羊のクスクス。

クスクスは写真に取るのが難しい料理。基本はクスクスとソースの２つに分かれている。

クスクスはポレンタとパスタの中間と言われる食べ物で、クスクスを作るのも大変。これにズッパ・ディ・ペッシェをかけてズッパにする。

モロッコのクスクス

トラ―パニと北アフリカの結びつきを象徴する料理だけど、北アフリカを植民地化して長い間支配していたフランスの影響も大きな料理。

クスクスは祭りの料理。クスクスの話、次回に続きます。

この話は、(CIR)９月号の記事ノンナのリチェッタ“シチリアのクスクス”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.21。

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イタリアの鶏肉料理

(CIR)の“鶏肉のパプリカ添え”の記事から、イタリアの鶏肉料理の話です。

イタリアの鶏肉料理の代表的なものは、例えば、“鶏肉のマレンゴ風Pollo alla Marengo”。

ナポレオンのおかげで有名になった料理。

見た目のインパクトが強い鶏肉の悪魔風Pollo alla diavola。

屋外で鶏をグリルするトスカーナ料理。

そもそもは、鶏を焼く炎が地獄の炎のようだとこの名がついた。

鶏肉のアッラ・カッチャトーラPollo alla cacciatora。

中部イタリア発祥だが、イタリア中に広まり、各種のバリエーションが生まれた。

鶏肉のシチリア風、別名エオリア風。

ポッロ・フリット。

鶏肉のロースト。

鶏肉のフリカッセ。

鶏肉とパプリカはベースの鶏肉のフライパン焼きのローマ風アレンジ。

鶏肉料理のベースの一つ、フライパン焼き。

８つに切った鶏肉の表面全体を浅鍋かフライパンでEVオリーブオイル大さじ４、ラード50g、バター60g(好みで使い分ける)できつね色にしっかり焼き、塩、こしょうして白ワイン１カップかブロードをかけてアルコール分を飛ばす。蓋をして鶏肉が柔らかくなるまで熱する。(計40分)

様々なアレンジができそうで、トマトを加えたり、他の野菜を加えたりします。

マレンゴ風はやはりかなり異色のアレンジ。

そもそもナポレオン由来のマレンゴの戦いは、1800年の戦い。

次回はその話。

この話は、(CIR)９月号の記事“鶏肉のパプリカ添え”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.18。

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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海、山の次は家禽。イタリアはヨーロッパ最大クラスの鶏の生産国。

マーレ・エ・モンティの話題の次は、中部イタリアの鶏肉料理です。

分類するなら、家禽肉ですかね。鶏の他に、うさぎ、ガチョウ、ホロホロ鳥、アヒル、七面鳥などが家禽です。

鶏肉には様々な分類がありますが、屋外で飼育されて適度に運動している平飼いのものが一番美味しいとされています。さらに、証明書付きの自然な餌を与えたビオなものならなお良い、というのが定番の評価。このタイプの鶏肉は風味が良く、ビタミンやたんぱく質も豊富。野生の鶏に関しては法律がなく、スーパーには出回らないので農家から仕入れるしかない。

イタリアの農家の鶏。羊の群れを背景に、鶏が飛んでる!

農家の家禽たちはほのぼのするなあ。竹下通りの動物カフェでは味わえないふれあい。

自慢の鴨を紹介する動画。鶏とカモを両手で抱えたことある?ある意味、家禽は都会とはもっとも縁がない動物。

ブレッシャの農家。家禽は都会近郊の農家の工夫のしどころ。農家の努力と思想が表現されている。

雄鶏pollo、若い雄鶏gallettti、若い雌鶏gallineは、牛肉と比べるとたんぱく質や鉄分が豊富でもっと消化しやすく、コレステロールが少ない。鶏肉の脂肪の大部分は皮に含まれているので取り除くことができる。ヘルシーな食材。

鶏肉に適したリチェッタは、鶏肉の種類によって違う。雌鶏gallinaはブロードやウミドなどの長時間の加熱に向いている。若鶏gallettoは孵化後６ヵ月以内の鶏。肉は柔らかくてデリケート。短時間の加熱が適している。放し飼いの鶏gallo ruspanteは約６ヵ月齢の放し飼いの雄で、肉は締まっていて筋肉質。脂肪がないので重すぎないソースのローストに適している。

で、今月の(CIR)で取り上げているのは、“ポッロ・コン・ペペローニ”。鶏肉とパプリカです。伝統的にはローマ料理だけど、中部イタリアの料理。ペペローニはピーマンだけどどう見ても大きさからしてパプリカと訳しました。

鶏肉とパプリカ。

レッグホーンの語源がリヴォルノだったと知った時はびっくりしましたが、イタリアは上質の鶏の産地。

イタリア原産の上質鶏、ラッツァ・ビアンカ・ディ・サルッツォ。小型で細い骨の真っ白な鶏。

パドヴァ種のグラン・チュッフォ。ベネトの伝統食材。マイルドな味でとても美味しい鶏。

トスカーナの鶏、ラッツァ・ヴァルダルネーゼ・ビアンカ。野生状態で飼育し、肉は締まっていて強い味。ロースト、アッラ・ディアヴォラ、フリットに適している。

イタリアの鶏、あなどれない。

この話は、(CIR)９月号の記事“鶏肉のパプリカ添え”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.18。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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マーレ、モンティの次は森、ボスコ。

ポレンタは、調べれば調べるほどヴァルテッリ―ナの伝統料理が美味しそう、という結果にたどり着きました。しかも、最近オリンピックの舞台になった街々は、そのヴァルテッリ―ナ地方だったということに、今さらのように気が付いたのでした。

ヴァルテッリ―ナでもオリンピックのレースが行われた。

さて、マーレvsモンティの料理、山のポレンタに組み合わせるのは、森のソース、きのこのラグーです。“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”の日本語リチェッタと写真はP.16。

冬のアルプスと秋の森はまったく別世界。

イタリアの森。

イタリア人にとってキノコ狩りは趣味。

イタリアの代表的食用きのこ。森に行くとポルチーニがごろごろ生えてますが、よく似た毒キノコも多いので、キノコ狩りは必ずきのこの知識の熟練者と。

きのこの収穫。

きのこのラグーとポレンタ。

森で暮らす。

森の産物。

森の料理の主役、フンギとサルシッチャ。(下の動画は+豆)。

昔ながらのサルシッチャ。

ちょっと前まで地中海の青い海でバカンスとか言ってたのに、季節が進むとまったく別世界。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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『スローフードの地方料理シリーズ』

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