去勢鶏とクリスマスの乾杯。

(CIR)12月号の記事、今日は“乾杯に添えるアペリティーヴォ”です。

イタリア人にとってクリスマスのディナーは映画になるほど大切なもの。

そしてそのディナーの開幕を告げる乾杯も、大切。大抵はシャンパンで祝います。

映画『クリスマスのチェーナ』のトレーラー。

いつでもどこでも、どんな状態でもするクリスマスの乾杯。

真のクリスマスのスタート。

乾杯に添える１品。まずは３種のポルペッティーネ。

ゆで卵、スカンピ、鴨という個性的な３つの食材で創るプラリネのようなアペリティーヴォだって。日本語のリチェッタと写真はP.20

クリスマスと言えば、去勢鶏のブロードとポルペッティ―ネ。

ジョルジョーネのポルペッティーネ。

エミリア・ロマーニャの名物、トルテッリーニ・イン・ブロードを作る時は、去勢鶏からブロードだけじゃなく、乾杯用のポルペッティ―ネもできます。

去勢鶏のブロード。

去勢鶏はクーネオはモロッツォの名物。クリスマスディナーのために去勢して太らせます。

去勢は、ニワトリは雄が一緒にいると喧嘩するところから、古代ギリシャで考え出された歴史ある解決策。歴史も人間の知恵も詰まってます。とさかがなく、鳴かない静かなニワトリ。(動画の最中、コケともなかない!)大切に大切に育てられます。その運命を考えると悲しいけど、間違いなく人間より大切にされてます。ピエモンテの一つの地域の経済を支え、イタリア中のクリスマスのご馳走になるモロッツォの去勢鶏(カッポーネ)。おいしくいただかねば。

クリスマスの季節は街中のレストランで腕を振るった去勢鶏の料理を出しているそう。ボルツァーノなど北イタリアでクリスマスマーケットを巡ったら、モロッツォで去勢鶏の料理を食べて、ボローニャでトルテッリーニ・イン・ブロードを食べてみたい。キリスト教徒じゃないグルメな人にはお勧め。

ポルペッティ―ネは人気のフィンガーフード。

新年の乾杯にお勧めのスプマンテ。

確かに一年に一度しかスプマンテ飲まないかも。昔、伊勢丹でシャンパン買ったら突然テレビ局のクルーがすごい勢いで物陰から飛び出してきて、なぜシャンパン買ったんですか、て聞かれたことあったっけ。多分、誰かがシャンパン買うところを撮りたかったんだけど、誰も買わなかったんでしょうねえ。超安物のシャンパンで、しかもハーフサイズだったんで、恥ずかしかったなあ。撮らないで―と思いながら顔を帽子で隠してましたが、当日のそのテレビ局のニュースは見まくりました(ww)。もちろん１秒も使われてなかった(www)。スプマンテ買うたびに思い出します。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“乾杯に添えるアペリティーボ”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.20

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

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クリスマスのブロード

今日の料理は、クリスマスのス―プです。

(CIR)12月号の記事ですが、知ってるスープとはちょっと違うものを紹介しています。

１品目は“にんじんとトピナンブールのブロード、テ・ネロ風味”

下の動画で、グラン・シェフ、イグレス・コレッリシェフが言うように、イタリアにはブロードがないクリスマスはないのです。

クリスマスの記事の一つ、トルテッリーニの話にも登場します。

イタリアのクリスマスに欠かせない料理、トルテッリーニ・イン・ブロード。

ボローニャの名物として有名な詰め物入りパスタ、トルテッリーニ。

ボローニャ人のdnaに刻み込まれているブロードとトルテッリーニ。クリスマスのトルテッリーニ・イン・ブロードは、一年で一番のご馳走。(CIR)の記事にもあるように、ブロードと詰め物は同じくらい重要。

鶏polloのブロードが一般的ですが、コクが強い去勢鶏cappone、牛肉のブロードbrodo di carne、などもあります。雌鶏・鶏・去勢鶏のブロード。

ブロード・ディ・カルネ。

トルテッリーニの詰め物。

トルテッリーニのパスタ。

手間暇かかって、熟練の技が必要なだげなく、母や祖母が娘に教える伝統と、出身地の個性まで込められている複雑な傑作。

この料理を作る過程にできるブロード。

中でも今月は、ウーロン茶風味、サボイキャベツやズッキーニ入りの緑のブロード、ブロード・ヴェルデ、生クリーム入りの栗のブロードという、超変わり種のブロードを紹介しています。

最初のブロードは、テ・ネロ風味。紅茶はte rosso。

緑のお茶と黒いお茶の違いは?

テ・ネロ。

1年前の動画だけど、抹茶を紹介するもの。イタリア語ではテ・マッチャと言う。すごい勢いで普及した。緑茶、テ・ヴェルデはすでにあったので、マッチャと呼ぶのでしょうか。

ウーロン茶入りや緑のブロード、栗のブロードというのはなかなか見ないけど、自由な発想は面白い。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“クリスマスディナーを始める料理”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.15

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ブロッコロ・ロマネスコのスプーマ。

クリスマスディナーは、家族みんなで食べるので、どんな年齢の人でも食べられる料理で、前菜は魚にも肉にも合うというのが条件。

ナポリのクリスマスディナー。

ヴェネトのプランツォ・ディ・ナターレ。

バーリのクリスマスディナー。チェノーネ・ディ・ナターレ。

女性たちの熱の入れようは最高潮に達しています。

まずはピエモンテのチーズ、ゴルゴンゾーラの前菜を紹介しましたが、次は、ブロッコロ・ロマネスコとアンチョビのスプーマです。その名前からも分かる通り、ローマの野菜が主役の一品。

ブロッコロ・ロマネスコ。

ブロッコロ・ロマネスコはその型の美しさが知られるローマ野菜ですが、ローマの野菜と言えは、以前はプンタレッレがブームでした。ローマ中心部の人気の観光地でもある市場、カンポ・デ・フィオーリで、下ごしらえ済みのものが売られているのが有名。下ごしらえがとにかく面倒だけど、美味しい野菜。

ローマはアーティチョークも名物。下ごしらえが面倒な野菜の王様。当然、カンポ・デイ・フィオーリ市場の名物野菜。

ユダヤ風アーティチョークはローマの名物料理。あの面倒な下ごしらえの末に可能になる料理。

ローマ風プンタレッレのサラダ。ソースのベースはにんにく、アンチョビ、オリーブオイル。

プンタレッレの次に普及したローマ野菜がブロッコロ・ロマーノ。これも、にんにくとアンチョビが合う野菜です。下ごしらえが大変というイメージはないけど、ゆでるか揚げる以外の食べ方はあまり知らない。

(CIR)のリチェッタでは、ゆでたブロッコロ・ロマネスコとアンチョビ、にんにく、ゆで卵をミキサーにかけてテリーヌ型に入れ、ゼラチン液をかけて薄緑色のスプーマにします。

ローマの野菜はアンチョビと合うなあ。あの美しい形は消えちゃうけど、美味しい。

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クリスマスディナーを始める料理。ゴルゴンゾーラは多彩でグルメな食材。

(CIR)12月号の次のリチェッタは、クリスマスディナーをスタートする料理。

１品目は、“にんじんのパテ、ゴルゴンゾーラとくるみのソース添え”

にんじんのパテというのは初めて見た気がしますが、ゴルゴンゾーラとくるみは、相性が最高の組み合わせの代表格。

にんじんのパテは、動画が各種upされてました。気が付かなかったけど、かなり一般的な料理。

下の動画はチェーチと豆腐入りパテ。

とてもシンプルなパテ、と紹介していますが、これにゴルゴンゾーラとくるみを加えると、ご馳走になります。

ゴルゴンゾーラとクルミのパッケリ・リガーティ

一般的にはゴルゴンゾーラの最高の相棒は洋梨。ゴルゴンゾーラと洋梨は農民が考え出した組み合わせ。

ゴルゴンゾーラ、洋梨、クルミのリゾット。

ゴルゴンゾーラは、多才な組み合わせが可能なチーズ。アイデア次第で、誰も食べたことがない組み合わせも可能。

ゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラの故郷、ロンバルディアやミラノでは、このチーズはゾーラと呼びます。

タレッジョやストラッキーノはゴルゴンゾーラの仲間。溶けるチーズ。

タレッジョ

ストラッキーノ。“疲れた”stancaが語源のチーズ。移牧から戻った疲れた牛のミルクで作ります。

ロンバルディアのチーズ造りの伝統を受け継いだチーズたちです。

クアルティローロもロンバルディアのチーズ。ミラノ人のお気に入りのチーズです。３番目に牧草を収穫した後に育った、厳しい冬を経験した牧草を食べた牛のミルクから造ります。

マスカルポーネもロンバルディアのチーズ。

チーズの街ミラノには、まだまだ名物チーズがありますが、今日はこのくらい。

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地中海の貴重な魚、タイのアサリとコ二ャック風味。

12月号のクリスマス料理のリチェッタ、今日は魚料理、海の魚の料理で、アルプスはあっても海はない北イタリアでも、クリスマスのごちそうぽい海の魚、タイdenticeの料理です。

“タイ、ポロねぎ、アサリのコニャック風味”。

大西洋のタイ。

地中海(ギリシャ)のタイ。

その美味しさから食用としてとても貴重な魚ですが、数が大幅に減っています。絶滅危惧種のタイ科の魚。イタリアの近海産は少なく、主に北アフリカから輸入されています。

イタリア語ではdentice、orata、pagello,　saragoなど様々な名前があり、とても重要な魚だけど、ちょっとこんがらかる。

代表的なのはDentice mediterraneo。

ジョルジョーネのタイのリチェッタ。

オラータのオーブン焼き

(CIR)のリチェッタは、アサリとコニャック風味。アサリというとてもイタリアンな貝とコニャックというエキゾチックなお酒の組み合わせ。主役のタイのゴージャスさと相まって、とてもクリスマス風の１品に仕上がってます。

ナポリ風とベネチア風スパゲッティ・ヴォンゴレ。

次の魚料理はシタビラメ。ソテーして赤ワインのソースをかけます。肉料理に赤ワインソースは定番ですが、魚にかけるには珍しいソース。クリスマスにはいいかも。

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クリスマスの淡水魚料理。淡水魚は海がない北イタリアでは主役の魚。海の魚より移動距離が短く、養殖が盛んなので地元密着タイプの魚。

今日の料理は“マスのじゃがいもと柑橘フルーツ添え”。

主役は魚、マスtrotaです。

マスという魚は、マス、トラウトなどサケ科の魚をまとめた総称。降海する前の魚を指すことが多い。主にイワナ、ヤマメ、ニジマスなど。つまり淡水魚。海がない北イタリアでは主役の魚。クリスマスは肉より魚が中心。淡水魚は海の魚と比べると味が淡泊で、後味にどろの風味がある魚。養殖ができて、移動距離が短いので、その消費は地元に密着しています。

湖でのトロ―タ釣り。

淡水魚の学校。

クリスマスの魚料理の代表的な魚は、バッカラ。ノルウェー北部のロフォーテン諸島からやってくる干しタラ、または生のメルルーサ。

バッカラはクリスマスイブの料理の主役。

ロフォーテン諸島のバッカラ祭り。

クリスマスの魚料理。

マスと柑橘フルーツは相性の良い組み合わせ。

今月の魚料理は、バッカラやニジマス、サーモンなどのリチェッタがありますが、タイやシタビラメなど海の魚のリチェッタもあります。

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普段よりちょっと豪華な、家族の誰にでも合う料理、それがクリスマスの料理。

今日から、(CIR2023年12月号)のリチェッタの話が始まります。

12月号のテーマは、もちろんクリスマス。キリスト教国、イタリアにとっては一番大切な祝日。伝統的なクリスマス料理については、過去数十年をかけてじっくり見てきましたが、今年は、家族のクリスマスという要素がちょっと強め。地方の伝統の他に、この季節は、各地にばらばらになった家族がふるさとの懐かしい我が家に集まる大切な日々。マンマやノンナが一から準備して時間をかけて腕を振るった料理は、家族の伝統になり、家族の思い出の味として子供や孫たちに、その温かい記憶と共に受け継がれてきました。彼女たちが作ったのは、普段よりちょっと豪華で、暮らしいてる地方や年齢を問わずに家族の誰にでも合う料理。

そんなテーマで　選んだ前菜の１品目は、

"鶏のガランティ―ナ”。やっぱりイタリアで広まったフランス料理は豪華な料理の象徴。ガランティ―ナはgarantinaはイタリア語の発音で、フランス語だとガランティーヌと言います。

クラシックなフランス料理、ガランティーヌ。

ガランティ―ナ・ディ・ポッロ。

イタリアのガランティ―ナは鶏肉に詰め物をして鶏肉のゼリーや皮で閉じ、ブロ―ドでゆでた冷製料理で、鶏、七面鳥、子牛肉などで作ります。

鶏肉のガランティ―ナ。

ガランティ―ナはマルケの伝統料理だそううです。マルケのガランティ―ナ・マルキジャーナ。マルケにはポルケッタもありますよね。肉に詰め物を詰めてご馳走にする才能がある地方。

うさぎのポルケッタ。

(CIR)のリチェッタはフィレンツェ生まれのシェフが祖父の家で食べたクリスマス料理を再現したもので、クリスマスの雰囲気に満ちた一品だそうです。リチェッタの日本語訳はP.2

です。

鶏のガランティ―ナはクリスマスの定番料理。様々なバリエーションがあります。

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