ペコリーノ・トスカーノ。ペーコラのミルクは牛乳より脂肪分が少なくタンパク質が豊富。

トスカーナのアルプス、アプアン・アルプスを紹介しています。イタリアの大理石の中心地。

さすがはトスカーナ、この山脈でも、ワインが作られています。ワインとアートは大理石の山の上でも、欠かせないもの。

レビリアーニ・ワイン&アート・フェスティバル。

アプアン・アルプスのアルティジャナーレな農園で羊の移牧を見学したら、イタリア料理には欠かせないチーズ、山羊のチーズを味見したくなりました。でも、圧倒的に現物不足。スーパーでも、牛乳のチーズ以外は、まず見かけません。ヤギのチーズの知識はほとんどない!

pecoraのチーズ、ペコリーノはアロマがよく、ほのかに辛口で、テーブルチーズとしても、おろして使ってもよく、料理に使っても万能。アメリカのイタリア移民たちにも人気で、最も生産され、最も輸出されたチーズ。牛乳や水牛のチーズよりよく売れました。

ヤギのミルクは、熱と乳酸の働きによって他のミルクより酸度が高くなり、レンネットを加えなくても固まる(固形物と水分が分離する)という性質があります。レンネットを加えない、あるいはごく少量だけ加えて固めたチーズは生地がもろく、独特の酸味があって、雪のように白いのが特徴。

ペーコラのミルクは牛乳と比べると脂肪分が少なく、たんぱく質は倍近く含まれています。ビタミンAも豊富。

ペーコラのミルク。

ペコリーノ・トスカーノvsペコリーノ・サルド。

サルデーニャの小さな酪農場。

村の真ん中を通る移牧は一大イベント。

ペコリーノ・トスカーノの歴史は移牧と結びついていますが、現代に移牧の暮らしを受け継いでいくのは簡単なことではありません。

ペコリーノ・トスカーノはフレッシュで香ばしいペコリーノ。最低20日熟成させたものは柔らかくてマイルドな味。ミルクのアロマがあるのでおろして詰め物に加えたり、テーブルチーズとしてフルーツに添えたり、栗の蜂蜜のような甘いものに添えても。最低４ヵ月～１年熟成させる。その間に徐々に味が強くなるが、辛さはない。皮が薄く、生地は締まったセミハードタイプ。おろしたパスタやミネストラに散らす。

ペコリーノ・トスカーノ。

秋の訪れとともに羊飼いたちは夏の間羊たちが食べることのできる冬の牧草地を探してアペニン山脈からトスカーナのマレンマ地方の海岸へと降ります。この旅が移牧。穀物を１年栽培した土地を2～3年休耕して現在まで移牧が続くように手を入れてきます。トスカーナでは数多くのペーコラが飼育されています。

ペーコラのミルクを農場から集める協同組合の存在も大事。現代人の味覚に合わせてセミハードタイプとソフトタイプを作り、香ばしさとほろ苦さがあるチーズになりました。特にクレーテ・セネージ地区で作られるペコリーノ・トスカーノはデリケートなアロマで評価が高いチーズ。

クレーテ・セネージ地区の農家。世界中がイメージする典型的でエレガントなトスカーナの風景。

ペコリーノ・トスカーノ入りパスタ・フロッラ・サラータ。

バカンスの思い出は、これで終了。料理の世界は秋のきのこと冬のクリスマスの話題に移ります。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《トスカーナのビーチの夏の最後》の解説です。日本語のリチェッタ、写真、紹介している店の住所はP.29～。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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トスカーナのアプアンアルプスにあるアグリトゥーリズモでは夏に移牧も行っている。ビーチだけじゃなく、山も特別の体験ができる。

バカンス最後の日々、というテーマの記事、“リヴィエラ・フェリーチェ”で、トスカーナのビーチバカンスの地の話をしていたのですが、ちょっと足を踏み出すと、セレブなバカンスシティー、フォルテ・デイ・マルミから、アプアン・アルプスと、海へ山へと激しく移動することになれました。トスカーナには世界的に有名な大理石の産地があります。この地のアグリトゥーリズモ、レ・コッペルは、厩舎にマッセーゼ種のヤギが40頭と牛が２頭いて、チーズを作っています。レストランでは家庭料理も出しています。

トスカーナの移牧。レ・コッペルのヤギたちですね～。トスカーナでも移牧が見られるなんて・・・。夏の見逃せないイベントだそうですよ。早朝に出発して標高差1000ｍを旅します。ビーチでバカンスを過ごす日々の間に、山羊の移牧も見学できるなんて、一度見てみたいとは思うけど、山の上はちょっと・・・、なんて都会っ子にはぴったりかも。都会人は、家の中で動画で見てるだけで最高。

移牧の到着地はアグリトゥーリズモ・レ・コッペル。このヤギのミルクのチーズの味は、都会で動画を見てるだけではさすがにわからない。体験してみたいもの・・・。

レ・コッペル。webページはこちら。

アルプスの移牧。

ヤギのミルクのチーズはアロマを活かすためにとても繊細で複雑な作業が必要と言われています。ヤギのチーズを作るのは女性が最適、という人も多いそう。ヤギのチーズ造りは自らヤギを飼い、販売も行う小さな酪農家が行っているケースが大半。

ヤギのチーズの話、次回に続く。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

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トスカーナのアルプス、アプアンアルプス。大理石で知られています。

９月になってもバカンスを引きずってるイタリア人。ビーチバカンスの発祥地、トスカーナのヴィアレッジョを取り上げているのが今月の(CIR)の記事、“リヴィエラ・フェリーチェ”。イタリア人にとってのビーチはスローでエレガントな甘い日々の象徴。

超リッチなビーチタウン、フォルテ・デイ・マルミから、今日紹介するのは、アプアン・アルプスです。ビーチからはちょっと離れて、アルプスの話。

アルプスと言えばイタリア北部の高山地帯ですが、イタリアには、アルプスと呼ばれる山脈がいくつかあります。というか、アルプスはイタリアだけじゃなく、ヨーロッパ中央部を横切る山脈。その西ヨーロッパ部分の最高峰が、フランスとイタリアの国境地帯にあるモンブラン。西アルプス山脈にあります。一方で、トスカーナにもアルプスと呼ばれる山脈があります。この山脈、アプアンアルプスは、カッラーラの大理石で知られています。

アプアンアルプスと大理石。

大理石の町、カラーラ。

この地方で観光客を惹きつけているのはコルキア・パーク。

真夏の装いで、山の上でスプマンテを飲むのはバカンス客がやりがち。

山の上でもドルチェ・ヴィータは捨てない。この地にはワインの醸造所もある。

コルキアパークには、イタリア最大の洞窟があり、地元ワインのテイスティングもできる。

トスカーナ人の商魂、すごいですねー。

バカンスを引きずってる人、いらっしゃいませ～。あ、自分も引きずってた。次回に続く。

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イタリアのビスコッティ。

何の知識もなく見てみたトスカーナのフォルテ・デイ・マルミという地。その後、ちょっと調べてみた結果、この町は、超セレブ向けのビーチタウンであることが分かってきました。ビーチでのバカンス発祥の地ヴィアレッジョは一般人向けのバカンスの地。というか、バカンスにやって来た一般ピーポーのためのビーチ。その一方で、貴族は自分たちのお気に入りの地を見つけてそこに貴族たちが集まるようになり、さらに超一流のホテルやレストランもできました。そんな街、フォルテ・デイ・マルミの名物が、ビスコッティ・フォルティ―ニ。

フォルテ・デイ・マルミ。

ビスコッティ・フォルティ―ニ。

クッキーじゃなくてビスコッティ。このフロッラ生地のドルチェを見ているうちに思い出しました。イタリアには各地に名物ビスコッティがあります。

イタリアのビスコッティ。

part1。トスカーナのリッチャレッリ、ヴァッレ・ダオスタのテーゴラ、リグーリア、ピエモンテのカネストレッリ、トスカーナのカヴァッルッチ、ロンバルディアのオッフェルタ、ピエモンテ、ヴァッレ・ダオスタのトルチェッティ、フランス、ピエモンテのサヴォイアルディ、シチリア、カラブリアのピラレッラ、カンパーニアのビスコッティ・アッラ・アマレーナ、モルセッティ・チレンター二、モスタッチョリ。

イタリアのビスコッティ。part2。ベネトのバイコリ、リグーリアのビスコッティ・デル・ラガッチョ、ピエモンテのビッチョラーノ、ビスコット・アマレット、ロンバルディアのブルッティ・エ・ブオニ、トスカーナのカントゥッチョ、シチリアのヌカトゥーリ、ピエモンテのフィノッキ―二、トスカーナのブリジディーノ・ディ・ランポレッキオ、ピエモンテのクネル三―二、パスタ・ディ・メリガ・・・。

まだまだありますが、何種類ぐらい食べたことありますか?初めての街に行ったら必ずビスコッティを買う習慣があるし、パスティチェリーア巡りが好きなので、案外食べてました。でも、知らないのもたくさん。超お腹すいた～!

カネストレッリ

材料/

00番の小麦粉・・200g

片栗粉・・50g

粉糖・・70g

室温にしたバター・・150g

ゆで卵の黄身・・２個

バニラエッセンス・・小さじ１

塩・・一つまみ

飾り用粉糖

・ゆで卵を作っている間に小麦粉と片栗粉を振るう。

・ゆでた卵黄を濾し、粉糖、塩、バニラエッセンス、レモンの皮を加える。さらにバターを加える。

・振るった粉を加える。

・ラップで包んで冷蔵庫で１時間休ませる。

・クッキングシートに生地をのせて麺棒で厚さ0.5㎝に伸ばす。バットに移し、冷蔵庫で30～40分休ませる。

・マルゲリータ型で抜き、中央を小さな丸型で抜く。

・180℃のオーブンで10～12分焼く。

・冷めたら粉糖をたっぷり振りかける。

ビスコッティならブキッチョでも作れる。カントゥッチ―ニが想像してたより簡単にできたので、ちよっとビックリ。ビスコッティを飲み物に浸す食べ方はアングロサクソン流ですが、一度やってみるともう戻れない。

それにしてもお腹すいた。

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トスカーナのビーチタウンの名物、ビスコッティ・フォルティ―ニ。第二のビスコッティ・ディ・プラートになるか。そう言えばトスカーナは美味しいビスコッティの産地。

ヴィアレッジョのグルメガイドの記事の中で、ビスコッティ―ニ・フォルティ―ニというものが登場しました。フォルテ・デイ・マルミのすぐ近くの町、ビエトラサンタの名物で、ビスコッティ・フォルティ―ニという工房で作られているアルティジャナーレなドルチェです。

初めて聞く名前ですが、動画はたくさん上がっていました。

フォルテ・デイ・マルミ。ティレニア海に面するルッカ県のコムーネ。トスカーナでも有名なビーチタウンらしいです。ビスコッティ・フォルティ―ニがあるのは隣のピエトラサンタ。トスカーナに面しているのはティレニア海。ちなみに反対側はアドリア海。アドリア海側のバカンスの街は庶民的な感じですが、こちらはゴージャスさが売りのよう。

ちなみにその街はアブルッツォのペスカーラでした。トスカーナのビーチリゾートは全然知らないなあ。

ペスカーラ。

ピエトラサンタ。

ビスコッティ・フラティーニ。

そう言えば、トスカーナは美味しいビスコッティの産地でした。ビスコッティ・ディ・プラートは、ヴィンサントに浸して食べるアーモンドクッキー。その味を知って以来、定期的にアーモンドクッキーをスプマンテに浸して食べたくなります。

トスカーナのビスコッティ。

さて、ビスコッティ・フォルティ―ニです。

ピエトラサンタのビスコッティはこんなビスコッティ。

年間175万個作っています。フレーバーは13種類。

この分厚さには、うっとり。

ビスコッティのベースはパスタ・フロッラ。

イタリアのパティシエのレジェンド、イジニオ・マッサーリが作るフロッラ・ミラノ。

『イジニオ・マッサーリ』

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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ビーチ観光の時代のきっかけになったヴィアレッジョ。多くの人が憧れるバカンスの地。スローでエレガントなのがイタリアのバカンス。

イタリアのビーチ観光の時代のきっかけとなったのは、トスカーナのヴィアレッジョ。多くの人がヴィアレッジョでのバカンスを夢見るようになり、観光業も発達してし、一年中どの季節でも観光客を惹きつけるようになる。

　町で最初に作られたホテル、ホテルプラザ・エ・ドゥ・リュシーは、ヴィアレジョのおもてなしのシンボル。ホテルの名前はヴィアレッジョに毎年やってきて夏のバカンスを過ごしたロシア人貴族へのオマージュ。

ホテル・プラザ・エ・ドゥ・リュシー。

ホテルの星付きレストラン、ルナシア。

シェフのルーカ・ランディは国際的な経験が豊富な食品の職人。

2009年のジェラートワールドカップの優勝者。食材に対する深い知識がある人。

職人より引退した芸術家になりたいというシェフ。

ジェラートのワールドカップでイタリア人が優勝したというニュース。

バカンスは、スローでエレガントと言うイタリアの人。世界中の観光客を惹きつけているのはやっぱりゴージャスなホテルと一流の食事。

この話は(CIR)2023年9月号の記事《トスカーナのビーチの夏の最後》の解説です。日本語のリチェッタ、写真、紹介している店の住所はP.29～。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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イタリアのライフスタイルは休日の過ごし方に表れる。バカンスはスローでエレガントで、何もしない甘い日々。

(CIR)９月号の記事、今日のテーマは“トスカーナのビーチの夏の最後”です。

9月号なのに、まだバカンスを引きずってます。記事でバカンス最後の日々に選んだのはトスカーナのビーチです。イタリアのライフスタイルの特徴は、休日の過ごし方にある、と言い切るこの記事。確かに、バカンスの概念のない日本からは、想像しにくい話。

イタリアのバカンスはスローでエレガントな日々で、何もしない甘いリズムなんだって。

日本人でこの感覚が分かる人、いるかなあ。スローでエレガントな甘いリズムですよ～。

このバカンスの習慣が生まれるきっかけとなったのが、記事で取り上げた場所です。

その場所は、トスカーナのビーチ。ヴィアレッジョ。

1827年にここに海水浴場の施設ができたことが、イタリアのビーチ観光の時代の始まり。

ビーチには、時代の寵児が集まり、エコノミックブームと重なり、70年代には多くの人がヴェルシリアでのバカンスを夢見るようになる。先進的な観光業が広まり、一年中どの季節でも観光客を惹きつけるようになる。

ヴィアレッジョ。このビーチパラソルの並び方。イタリア人てきちっとしてる。

ヴィァレッジョでミニバカンス。

ヴィアレッジョはトスカーナのベニスだって。

沿岸部は20㎞に渡って続く美しい砂浜で、400以上の施設がある。そしてほぼすべてで上質の食材を使った上質の料理を出している。

ヴィァレッジョの海岸通りにある老舗のパスティッチェリーア。ジェラテリア・ガッリアーノ。1923年開業。蝶々夫人の作曲家プッチーニが人と会ってコーヒーを飲み、葉巻を買う場所だった。プッチーニはイタリアの代表的オペラ作家でトスカーナ出身。

そう言えば、ちょっと前までアルプスで冬季オリンピックが開かれてたんだった。

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